Capitalisation des travaux de recherche, · de synthèse sur les filières, ... - glucides majoritaires dans la ration calorique entre 55 et 75 % de ... Quelles sont les pratiques

Juin 2007

Par Anne Chohin-Kuper

CONSEIL GENERAL DU DEVELOPPEMENT AGRICOLE

Royaume du Maroc

Ministère de l’Agricultureet de la Pêche Maritime

ELABORATION DES POLITIQUES POUR LES FILIÈRES AGRO-ALIMENTAIRESCapitalisation des travaux de recherche,

études, données, outils et méthodes

Les analyses et les recommandations contenues dans ce rapport sont cellesde l’ auteur, elles ne reflètent pas nécessairement celles

du Conseil Général du Développement Agricole.

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L’objectif du projet « Elaboration des politiques agri-coles, capitalisation des travaux de recherche et d’étude, outils et méthodes » est de contribuer au processus d’élaboration des politiques pour les filières agro-alimentaires au Maroc. L’élaboration des politiques de filière nécessite de (1) conso-lider les outils et méthodes d’analyse des filières agricoles et alimentaires au Maroc ; (2) de développer des outils de suivi, de pilotage des filières, et d’aide à la décision pour le Minis-tère de l’Agriculture et (3) d’identifier les leviers en termes de politiques agricoles pour l’amélioration de la performance des filières en lien avec la territorialisation.

La première partie décrit la méthode de cadrage de ce travail de synthèse sur les filières, le choix des hypothèses de tra-vail et la méthodologie pour l’analyse approfondie des filières retenues. Les résultats et analyses détaillées par filière sont présentés dans les parties suivantes. Enfin, la synthèse finale reprend les principales conclusions.

Introduction

Elaboration des politiques pour les filières agro-alimentairesCapitalisation des travaux de recherche et études, Données, outils et méthodes

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Cadrage de l’étude, méthodologie et hypothèses

Un travail de synthèse sur l’analyse des filières agro-alimentaires nécessite de cibler les questions en raison du nombre élevé de filières (plus de 100) et du nombre quasiment infini de questions. Une démarche en 3 étapes a ainsi été développée avec l’appui de Benoît Daviron du Cirad. L’objectif ici n’est pas de réaliser cette analyse détaillée pour toutes les filières mais d’illustrer la démarche et son intérêt pour discuter l’analyse des filières. Les trois étapes de la démarche et la méthodologie sont d’abord présentées. Les résultats et hypothèses issus des étapes 1 et 2 pour les principales filières –lait, viandes, céréales, sucre, olive- sont ensuite détaillés.

1.1 Démarche et méthodologie

La démarche suit trois étapes. Les deux premières correspondent au cadrage du travail qui vise à identifier les filières et les questions de politique pour lesquelles l’analyse filière doit être approfondie. La question qui se pose est celle du choix des filières à analyser et de la problématique de ces filières.La méthode de cadrage est basée sur la hiérarchisation des filières au regard de la pertinence d’une intervention publique pour permettre d’atteindre le potentiel de contribution des filières aux objectifs de la politique agricole.Cela suppose :

• 1ère étape : d’identifier les principaux objectifs de la politique agricole marocaine définis par les textes d’orientation

• 2ème étape : d’évaluer pour chacun des objectifs le potentiel de contribution de chaque filière à l’objectif

• 3ème étape : d’évaluer la nécessité d’une intervention publique pour atteindre ce potentiel.Cette troisième étape est réalisée par une analyse filière approfondie.

1.1.1 Première étape : identification des objectifs des politiques agricoles

Les objectifs de la politique agricole retenus sont ceux définis dans l’agenda de réforme de 20041

• Améliorer l’emploi et réduire la pauvreté:

• Répondre aux besoins alimentaires des consommateurs et aux mutations de la demande de la société marocaine, qui comprend deux sous-objectifs :

– Couverture des besoins nutritionnels– Alimentation saine

• Maintenir et améliorer la contribution du secteur agricole à la balance commerciale• Gérer durablement les ressources naturelles

1.1.2 Deuxième étape : Potentiel de contribution des filières aux objectifs despolitiques agricoles

L’analyse de la contribution des filières aux objectifs de la politique agricole nécessite ensuite d’identifier pour chaque objectif des indicateurs pertinents. Le choix des indicateurs est explicité pour chaque objectif et des illustrations sont données dans les tableaux.

1 MADRPM, CGDA (2004). Les réformes du secteur agricole. Quel agenda pour el Maroc. Actes du 3ème séminaire institutionnel, 2-4 décembre 2004, p31


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Comme l’ont montré de nombreux auteurs, la réduction de la pauvreté en zone rurale passe en priorité par l’amélioration de la situation des petites exploitations familiales (voir Lipton, 2006 pour une revue des arguments)

Indicateurs : Emploi et réduction de la pauvreté

2. Telle est la perspective que nous avons choisi de retenir en cherchant à identifier les filières dans lesquelles les petites exploitations prédominent et garantissent ou sont capables de garantir une rémunération élevée du travail. Privilégiant une approche filière3, la capacité à garantir une meilleure rémunération du travail est évaluée en examinant la part du producteur dans la distribution de la valeur au long de la filière.Il s’agit alors :- d’identifier les filières où petites exploitations prédominent

1. Le % petites exploitations : correspond au % d’exploitations d’une filière donnée ayant moins que le seuil choisi comme représentatif d’une petite exploitation

Et- dont la rémunération existante ou potentielle est élevée

Les critères d’évaluation retenus sont donc le pourcentage de petites exploitations, la marge brute par jour et la part du producteur dans la distribution de la valeur.

Les trois critères sont utilisés comme cribles successifs selon l’arbre de décision de l’encadré 1.

2. La marge brute/jour donne une indication du niveau de rémunération de la main d’oeuvre

3. La part du producteur dans la distribution de la valeur est mesurée par le ratio prix au producteur (PP) sur prix au consommateur ou prix exportation (PC ou PE)

Un critère qualitatif supplémentaire –importance des zones de montagne pour les filières- a été ajouté afin de prendre en compte la vulnérabilité des zones de montagne par rapport à la question de la pauvreté. Les petites exploitations, à fortiori celles situées en zones de montagne, ont en effet plus de chances d’être touchées par le problème de pauvreté.

Encadré 1 : Critères, réduction de la pauvreté

Identification du potentiel de réduction de la pauvreté

% petites exploitations

Faible Elevé

Pas de potentiel de réduction de la pauvreté

Non pertinent

MB/j élevée MB/j faible

Filière contribuant déjà àréduction de la pauvreté

Identification des menaces

PP/PC ou PE élevé faible

Peu marge amélioration revenu producteurs

Potentiel amélioration

Non pertinentIdentification contraintes àamélioration revenu

2 Nous avons choisi avec cette approche de laisser de côté la question du salariat rural, mais l’importance de l’emploi agricole est mentionnée avec comme indicateur le nombre de journées de travail 3 Ce travail privilégie une approche en terme de filière ce qui nous conduit volontairement à négliger toutes les interventions visant directement à modifier les systèmes de production. Toutefois cela n’exclut pas que certaine politique ou mesure relative aux filières aient des implications sur ces systèmes (exemple : promotion de calibre de pomme plus important).


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- lipides : maximum de 15 à 30 % de l’apport calorique quotidien et moins de 10 % pour les graisses saturées

Indicateurs : Réponse aux besoins alimentaires, protection du consommateur

1) Quels sont les risques nutritionnels : carences ou excès préjudiciables à la santé du consommateur ?

Conformément aux travaux des nutritionnistes une alimentation saine suppose un apport quotidien minimum en calories, protéines, lipides. Le rapport d’experts sur l’alimentation, la nutrition et les maladies chroniques (OMS/FAO, 2003) prône une alimentation pauvre en graisses saturées, en sucre et en sel mais riche en fruits et légumes afin de réduire les maladies chroniques responsables d’environ 60% des décès dans le monde en 2001. Nous avons retenu les normes ou recommandations OMS/FAO et comparé avec les données nutritionnelles marocaines de l’enquête de consommation de 2001 (HCP, ENCDM, 2001). Les recommandations spécifiques en matière d’alimentation (FAO/OMS, 2003) sont :

- glucides majoritaires dans la ration calorique – entre 55 et 75 % de l’apport énergétique total quotidien, mais avec moins de 10 % de sucre ajouté

- la consommation quotidienne de sel, qui doit être iodé, inférieure à 5 grammes - consommation de fruits et légumes d’au moins 400 grammes - protéines : absorption quotidienne recommandée de 10 à 15 %

2) Comment les filières peuvent-elles contribuer à améliorer le statut nutritionnel ?

La comparaison avec les normes internationales ou recommandations permet d’identifier les principales carences ou excès par catégorie de nutriments et éventuellement par type de consommateur –urbain, rural, catégorie de revenu. Pour chaque catégorie de nutriment nous cherchons ensuite à identifier les filières les mieux à même de corriger ces déséquilibres. En considérant que le prix est le levier principal pour agir sur le comportement du consommateur, nous retenons en priorité les filières pour lesquelles il existe une marge de manœuvre pour baisser le prix ou augmenter le prix au consommateur. S’agissant de la recherche d’un prix plus bas pour lutter contre les carences, nous avons de nouveau retenu le ratio Prix producteur sur prix au consommateur (PP/PC) ou/et prix importations sur prix au consommateur (PI/PC) pour appréhender la marge de manœuvre. Un ratio faible laissant apparaître des opportunités de réduire le prix au consommateur. En ce qui concerne les excès, la possibilité d’augmenter le prix au consommateur par le biais d’une intervention publique se limite dans le cadre d’une politique de filière à réduire les éventuelles subventions.

3) Quelles sont les pratiques à risque pour la sécurité sanitaire des aliments

Les risques sanitaires liés aux mauvaises pratiques –rupture de chaîne du froid ou utilisation de pesticides par exemple- doivent aussi être pris en compte. Les risques sont listés pour chaque filière. Le type d’impact –effet direct à court terme ou risque à long terme pour la santé- est ensuite déterminé. Les filières retenues comme pertinentes par rapport à l’objectif d’une alimentation saine sont celles ayant un impact à court terme.

Indicateurs : Contribution à l’amélioration de la balance commerciale

La contribution à l’amélioration de la balance commerciale (BC) peut être analysée en termes d’exportations et de substitutions aux importations.Les opportunités d’exportation étant liées à la dynamique du marché mondial il s’agit :- D’identifier les filières pour lesquelles les exportations progressent sur le marché mondial


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Et- Dont le bilan net en devises est élevé- D’évaluer l’évolution des exportations marocaines3 critères successifs sont utilisés selon l’arbre de décision ci-dessous (Encadré 2) :

1. Taux de croissance annuel moyen (TCAM) exportations mondiales2. Bilan net en devises=production exportée-import inclus3. Taux croissance annuel moyen (TCAM) des exportations marocaines

Les secteurs d’exportation porteurs sont identifiés à partir du taux de croissance des exportations mondiales. Au-delà de 2% (niveau de la croissance mondiale), le marché est considéré comme un marché en croissance offrant des opportunités d’exportation.

Encadré 2 : Critères d’amélioration de la balance commerciale (BC)

Identification du potentiel d’exportationTaux croissance exportations mondiales

<2% >2%

Non pertinent

Bilan devises faible Bilan devises élevé

Pas de contribution positive à BC

Pas d’opportunités d’exportation

Taux exportations marocaines

> taux mondial < taux mondial

Filière contribuant déjà à BC

Filière qui pourrait contribuer à BC

Non pertinentIdentification menaces sur exportations

Identification descontraintes

Identification du potentiel d’import substitution

Part des importations dans consommation

élevée >10% Faible <10%

Non pertinent

Bilan devises faible Bilan devises élevé

Contribution limitée à BC

Pas d’opportunités d’import substitution

Filière contribuant déjà à BC

Non pertinent

Identification menaces sur import substitutions

Bilan devises faible

Bilan devises élevé

% valeur importationsfaible élevé

Filière qui pourrait contribuer à BC

Identification contraintes

% valeur production/valeur importations

faible élevé

Non pertinent

Contribution limitée à BC

Pas d’opportunités d’import substitution


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Pour les secteurs porteurs, si le coût en devises est favorable4

- part des importations dans la consommation

, la part de marché du Maroc est examinée. L’évolution de la part de marché du Maroc sur le marché mondial appréhendée par la comparaison entre le taux de croissance des exportations marocaines et mondiales est utilisée pour identifier les éventuelles contraintes à l’exportation. Une perte de parts de marché indique des contraintes à l’exportation alors qu’un gain de parts de marché indique une filière performante.

Le potentiel d’import substitutions est évalué sur la base des critères suivants utilisés successivement selon schéma de encadré 2 :

- bilan en devises- % valeur des importations ou % de la valeur de la production par rapport à la valeur des

importations

1.1.3 Troisième étape : analyse filière

Indicateurs : Gestion des ressources naturelles

Les filières agricoles dépendent de plusieurs types de ressources naturelles –eau, sols, biodiversité. L’impact des filières sur ces ressources et leur valorisation doit être évalué afin d’identifier les problématiques majeures et priorités selon les filières.En raison de la pression élevée sur les ressources en eau, la question de la valorisation de la ressource et de sa préservation apparaît particulièrement cruciale. Les données sur la valorisation des ressources en eau sont rarement disponibles mais certains indicateurs sont utiles pour comparer les filières en termes de valorisation ou de préservation des ressources naturelles :2 types d’indicateurs peuvent être utilisés pour estimer le potentiel d’amélioration de la valorisation de l’eau :

1. Demande en eau en m3 par ha2. Marge brute par m3 minimum et maximum, un écart important laissant envisager des

possibilités d’amélioration, des MB élevées indiquant une bonne valorisation de l’eau.

D’autres indicateurs seraient utiles à développer pour évaluer les pratiques à risque pour les ressources naturelles telles que les pratiques polluantes (charge polluante par unité de production, volumes de rejets par unité de production).

Les aspects environnementaux, de gestion durable des ressources en eau et des sols relèvent aussi des politiques environnementales et dépassent largement le cadre des filières. Ils ne seront donc pas pris en compte de manière détaillée dans l’analyse. L’étude se limite à identifier les éventuelles pratiques à risque et à fournir les indicateurs -lorsqu’ils existent- en terme de valorisation de la ressource en eau.

L’approche filière est basée sur la méthodologie développée par le Ministère des Affaires Etrangères (MAE, 2000, 2003). Elle s’articule autour des trois aspects des filières : la dimension

4 L’impact sur la balance commerciale peut être déterminé par le bilan des échanges des biens et services induits par l’activité de la filière (FAO, 2005). Le bilan en devises correspond alors à la différence entre le prix d’exportation et le coût en biens et services importés considérés comme des consommations intermédiaires. Ce bilan en devises doit être évalué à partir des données de la Matrice de Comptabilité Sociale (MCS) élaborée par Rachid Doukkali.


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technique, économique et institutionnelle. L’analyse des filières sera effectuée à partir des données secondaires et de la synthèse des études existantes. Des méthodes de reconnaissance rapide seront mobilisées pour le diagnostic qualitatif des contraintes, opportunités et des dynamiques en cours (Morris, 1995 ; Hotltzman et al., 1995).

• Identification des sous-filières de chaque zone de production selon les types de producteurs (grandes exploitations capitalistiques, agriculture familiale), les lieux et modes de commercialisation, les types de produits (standardisés à destination des GMS, non standardisés vers marchés traditionnels, local versus export)

1) Phase exploratoire

La phase exploratoire permet d’identifier et caractériser les filières retenues et de discuter les hypothèses à tester dans l’analyse des filières. Elle est basée sur les données secondaires, la bibliographie et sur des méthodes de reconnaissance rapide.

• Caractérisation des sous-filières :o Volumes : importance locale, régionale, nationaleo Identification des types d’acteurs : types de producteurs, intermédiaires,

transformateurso Flux : flux physiques et géographiqueso Tendances : production, consommation, prix

• Typologie des filières en fonction de critères pertinents (type de produit, qualité, destination, mode d’organisation de la filière)

• Discussion des hypothèses : facteurs limitants de la compétitivité des filières, contraintes, opportunités d’amélioration ?

- production : rendements, productivité du travail des intrants, pertes

2) Analyse technique

Analyse de la productivité des filières selon la technique, le mode de commercialisation ou encore les bassins de production.

L’analyse prendra en compte les aspects quantitatifs :

- commercialisation : les spécificités comme la nature périssable des produits doivent être prises en compte dans l’analyse selon les modes de commercialisation et les techniques d’emballage ou éventuellement de conservation ou transformation

- consommation, évolution de la demande en fonction de la croissance démographique et de l’évolution des habitudes alimentaires liées notamment à l’urbanisation

…et qualitatifs- analyse comparée de l’impact des modes de commercialisation sur la qualité des produits- adéquation entre qualité et demande des consommateurs, en prenant en compte

notamment les perspectives d’évolution de la demande avec le développement des GMS- degré de mobilisation des ressources naturelles et facteurs de production (eau, foncier,

main d’œuvre)Cette analyse devra identifier les contraintes et goulets d’étranglement à une amélioration de la productivité.

3) Analyse institutionnelle

L’analyse institutionnelle reprend en partie l’approche « Structure Conduct Performance »notamment pour les aspects concernant la structure et la conduite des filières (Pomeroy et Trinidad, 1995).


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Typologie des acteurs- identification des acteurs directs, définis comme étant « tous ceux impliqués dans la

production et la manipulation du produit jusqu’à sa destination finale », à partir de : leur fonction (production, commercialisation, transport…) des différentes catégories d’acteurs (petits producteurs, complexes

agro-industriels, grandes et moyennes surfaces, coopératives…)- identification des acteurs venant en appui, acteurs indirects :

prestataires de service organisations professionnelles services publics …

- rôle de l’Etat : quel appui à la filière, politique de soutien, régulations (par exemple obligation de passage par les marchés de gros)

Analyse des relations entre les acteurs et objectifs- Quel est le poids des acteurs dans la commercialisation des produits horticoles sur le

marché intérieur : estimation des parts de marché des principaux acteurs - Quelles sont les modes de coordination : relation de confiance, contrat, lien familial ;

coordination verticale et horizontale dans la filière ?- Objectifs des acteurs et perspectives pour la filière.

L’analyse tentera de dégager les liens au sein de la filière et sa performance (répartition des marges voir infra) en identifiant les pistes de réflexion pour une amélioration des relations au sein de la filière.

- Analyse des coûts et marges à chaque stade de la filière : l’analyse sera basée sur les données secondaires et les études existantes. Les données sur les coûts et marges pourront éventuellement être vérifiés ou actualisés à partir d’enquêtes avec quelques personnes ressource.

4) Analyse économique

L’analyse économique sera réalisée pour chaque sous-filière identifiée afin si possible de dégager des points de comparaison concernant les coûts et marges et la compétitivité de chaque sous-filière et de dégager les perspectives d’évolution de la filière.

- Formation des prix, répartition du prix entre acteurs (approche prix de cession) :producteur, commerçant, consommateur. Répartition des marges brutes au sein de la filière basée sur l’analyse de la performance, approche « structure conduct performance »(Pomeroy et Trinidad, 1995 ; Mendoza, 1995) et sur l’approche « commodity systems »(Mendoza, 1995).

- Analyse des prix. Dans les cas où la saisonnalité des prix est importante (produits horticoles par exemple), une analyse de l’évolution intra et interannuelle des prix peutêtre utile pour mieux comprendre le fonctionnement du marché.

- Analyse des modes de financement des acteurs de la filière.- Impact des politiques agricoles en cours sur la compétitivité des filières : revue des

politiques et perspectives de changement pour la filière fruits et légumes.L’analyse tentera d’identifier d’éventuels mécanismes de captation de rente, des problèmes répartition de marges entre acteurs afin d’évaluer les gains de compétitivité possibles de la filière. L’impact des politiques agricoles sur les filières sera analysé et discuté afin de mettre en évidence les perspectives d’évolution de ces filière et de discuter les enjeux futurs.


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Limites : l’analyse est limitée par la disponibilité des données, en particulier sur les aspects quantitatifs (coûts et marges dans les filières, en particulier). L’étude n’a pas pour ambition de collecter des données primaires et se limitera donc aux données disponibles.

1.2 Eléments de cadrage par filière : hypothèses

1.2.1 Importances des filières : tableaux de bord

L’importance des filières en termes de valeur de la production, de chiffres d’affaires (CA) et d’emploi des industries de transformation ou encore de valeur des exportations est détaillée dans les tableaux suivants.

Les valeurs de la production montrent l’importance des filières productions animales et des céréales en raison pour la première du prix élevé des produits et des volumes pour la seconde (Tableau 1-1). Cependant, les plantations fruitières et maraîchères, en ne considérant que les produits les plus importants en volume, pèsent presque autant en valeur que les céréales. Les cultures industrielles sont de loin les moins importantes en valeur de production mais elles constituent une activité industrielle non négligeable avec 7% du chiffre d’affaires des industries agro-alimentaires (Tableau 1-2). Les industries de transformation les plus importantes en chiffre d’affaires correspondent en partie aux filières ayant les valeurs de la production les plus élevées –cas des industries laitières et des céréales-. En revanche l’industrie des viandes ne représente que 1% du CA des industries agro-alimentaires. D’autres activités, peu importantes en termes de production ne sont pas négligeables pour la transformation, notamment les industries des huiles de graines avec un chiffre d’affaires de plus de 4 fois supérieur à celui des huiles d’olive.


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Tableau 1-1 : Valeur de la production des principales filières en millions de Dh

2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 moyenne

Maraîchage (*) 3 870 4 380 6 024 5 662 5 938 5 175

Tomates 985 1 336 2 074 1 772 2 133 1 660

Pomme de terre 2 287 2 254 2 746 2 801 2 853 2 588

Oignon 598 789 1 204 1 089 952 926

Plantations fruitières (*) 6 597 7 033 7 635 5 685 8 199 7 029

Olives 2 188 1 633 2 291 1 600 2 204 1 983

Amandes 2 834 3 203 3 015 877 2 547 2 495

Agrumes 978 1 370 1 314 2 081 2 154 1 579

Vigne 597 826 1 014 1 126 1 294 972

Céréales 12 980 15 105 18 363 20 212 10 136 15 359

Blé tendre 6 150 7 440 8 551 9 011 5 061 7 243

Blé dur 3 324 3 187 5 139 5 838 2 623 4 022

Orge 3 396 4 039 4 375 4 885 2 343 3 808

maïs 110 439 297 477 109 287

Cultures industrielles 1 228 1 179 1 329 1 246 1 261 1 249

Betterave à sucre 937 970 1 114 1 037 1 073 1 026

cane à sucre 291 209 215 209 188 222

Productions animales (*) 22 096 24 801 26 203 26 962 nd 25 015

Lait 3 381 3 528 3 675 4 028 nd 3 653

Viandes rouges 13 568 15 612 16 768 17 510 15 521 15 795

bovins 7 487 9 325 9 988 10 560 9 353 9 342

ovins 6 081 6 287 6 780 6 950 6 168 6 453

Aviculture 5 147 5 661 5 761 5 424 5 526 5 504

Poulet 3 355 3 813 3 961 3 774 3 711 3 723

Dont : secteur moderne 2 745 3 198 3 346 3 214 3 229 3 146

secteur traditionnel 610 615 615 560 482 576

Œufs 1 792 1 848 1 800 1 650 1 815 1 781

Dont : secteur moderne 1 344 1 400 1 320 1 250 1 375 1 338

secteur traditionnel 448 448 480 400 440 443 Notes : les totaux signalés par (*) ne prennent en compte que les produits listés dans la catégorie , Pour les productions animales, total hors caprins ; le calcul de la valeur est basé sur les prix à la production sauf pour les agrumes (prix de gros minimum). Pour les viandes, le prix est le prix abattoir pour les viandes rouge et le prix du vif pour les viandes blanches

Sources : calculs à partir données MADRPM, DPAE, ONICL, FISA


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Tableau 1-2 : Importance des industries de transformation par sous-secteur et activité

Sous-secteur et activité Nombre entreprises

Chiffre affaires (milliers Dh) Effectifs

Chiffre affaires en % industries

agro-alimentaires

Industries laitières 74 9626769 9602 14%

Traitement du lait 32 5452331 4906 8%

Fabrication produits laitiers 14 4009033 4332 6%

Fabrication glaces et sorbets 28 165405 364 0%

Industries corps gras 172 8506964 4894 12%

Fabrication huile d'olive 138 1435963 987 2%

Fabrication huiles de graines 23 6500462 3417 9%

Fabrication autres huiles 7 292299 242 0%

Industries des viandes 46 842756 1896 1%

Production de viandes de volaille 11 125233 262 0%

Production de viande de boucherie 5 115818 163 0%

Production de produits à base de viande 30 601705 1471 1%

Fabrication des farines et gruaux 1096 2349347 11074 3%Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation 26 800120 1284 1%

Boulangeries, pâtisseries 903 852310 7672 1%

Pâtisseries 151 183905 1498 0%

Fabrication de pâtes alimentaires et couscous 16 513012 620 1%

Transformation des céréales, amidonnerie, et fabrication alimentation animale 205 16449773 8811 24%

Meunerie 142 11270243 5831 16%

Alimentation animale 32 3972772 2120 6%

Fabrication des produits amylacés 5 162754 145 0%

Autres activité travail des grains 26 1044004 715 2%

Autres industries alimentaires

Fabrication de sucre 15 4721588 3204 7%

Total industries agro-alimentaires 2020 69456183 71609 100%

Total industries de transformation 7982 228842187 445578Source : MCI

Les agrumes et tomate sont les principaux produits végétaux exportés avec 11% et 5% de la valeur des exportations agro-alimentaires. Entre 30 et 45% de la production d’agrumes est exportée selon les années. La fraise dont les exportations se sont développées rapidement au cours des dernières années atteint 2% de la valeur des exportations agro-alimentaires.


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Tableau 1-3 : Valeur des exportations des principales filières

Exportationsmoyenne 2000-2004 Valeur en % de la valeur des :

Tonnes 1000 Dh exportations totales

exportations agro-alimentaires

(1) Alimentation, boissons, tabacs 1481203 16533079 20% 90%

dont :

Produits de la mer 320293 9324748 11,2% 51%

Agrumes 432494 2110821 2,5% 11%

Tomate 172077 914811 1,1% 5%

Pomme de terre 43469 149064 0,2% 0,8%

Conserves légumes 74893 1018792 1,2% 6%

Légumes autres 145035 1043534 1,3% 6%

Fraise 42372 367060 0,4% 2%

(2) Produits bruts d'origine végétale ou animale

185747 1897291 2,3% 10%

dont :

Huile d'olive 5958 119040 0,1% 0,6%

Total exportations agro-alimentaires (1) + (2)

1666950 18430369 22% 100%

Total des exportations 21532215 83227031 100%

Source : Office des changes

1.2.2 Pertinence des filières par rapport à l’objectif de réduction de la pauvreté

Selon les estimations de marge brute

Filière huile d’olive

Le pourcentage de petites exploitations dans la production nationale d’olive est élevé avec 75% des exploitations ayant moins de 5 ha (MADER/DERD, 1998). En outre, plus du tiers des superficies en olivier sont situées dans les zones de montagne soit environ 200000 ha sur les 580000 ha. Cela justifie d’examiner l’importance des revenus dégagés par la filière et éventuellement les possibilités d’amélioration pour les producteurs.

5

5 Sur la base de 19 jours de travail par hectare, d’un rendement de 2T/ha et d’un prix de l’huile d’olive de 25Dh/l soit une marge brute de 2500 à 4300 Dh/ha (adapté de Demay, 2003 en actualisant les prix à partir d’enquêtes rapides)

dans les systèmes traditionnels, la valeur ajoutée par journée de travail atteindrait 180 à 300 Dh/jour. En prenant comme minimum la référence du SMIG, la production d’olive permet une bonne rémunération de la main d’œuvre.De plus, la culture de l’olivier fournirait 11 millions de journées de travail soit 4% du total généré par les productions végétales (MADRPM/DERD, 1998), ce qui en fait un secteur important par rapport à l’objectif emploi et réduction de la pauvreté compte tenu de la valorisation de la main d’oeuvre.


- 14 - 14

Tableau 1-4 : indicateurs emploi et lutte contre la pauvreté

Filière lait

L’élevage laitier est pratiqué par une majorité de petites exploitations auxquelles il assure un revenu régulier. Les différences de valeur ajoutée par jour de travail (VA pouvant atteindre pouvant atteindre 400-500 Dh/jour) montrent un potentiel d’amélioration des revenus. La filière lait contribue d’autre part fortement à l’emploi avec plus de 40 millions de journées de travail. En revanche, l’élevage laitier n’apparaît pas comme un secteur stratégique pour les zones de montagne. La filière lait contribue ainsi à la lutte contre la pauvreté par l’emploi et des revenus non négligeables pour un grand nombre de petites exploitations. La perspective de la libéralisation des marchés pose la question de la compétitivité de la filière et de l’impact sur les revenus agricoles des petits producteurs.

% petites exploitations et critère de taille (1)

Superficies/importance en zone de montagne

VA/journée de travailen Dh

Nombre journées travail (millions)

PP/PC

Contribution filière à réduction pauvreté

Huile d’olive

75%<5ha oliviers 36% 190-300 11 0,5-0,7 +

Pomme 80%<2ha pommiers > 90% 170-400 2 0,3-0,4 +Lait 80%<2ha, 5 vaches Négligeable 0 à 400-500 42 0,6 +Viandes rouges

85%<4 bovins66%<20 ovins85%<20 caprins

Négligeable (bovins)Système pastoral (ovins, caprins)

(2) n.d.(3) n.d. + (bovins, caprins)

Céréales automne

51%<3ha nd (2) 2,14 (actifs) 1,6 (FNBT)

+

Sucre élevé 0 45 (betterave Tadla)

~10 0,6 -

Volaille 13% élevages type traditionnel

Négligeable Non pertinent

Maraîchage exportation

Faible Négligeable Non pertinent

Notes : VA=valeur ajoutée ; PP=Prix producteur ; PC= prix consommateur ; nd=non disposnible(1) Correspond au pourcentage d’exploitations de la filière dont la taille est inférieure au critère retenu comme représentatif d’une petite exploitation ; (2) voir Matrice de Comptabilité Sociale, R. Doukkali ; (3) la filière viandes rouges concerne 70% de la population rurale Sources : MADRPM/DERD, 1998 ; Allali, 2001 ; Demay, 2003 ; Doukkali et Chohin-Kuper 2006 ; Sraïri, 2006 ; Belghazi, non daté ; Enquêtes Tadla (non publié)

Filière viandes rouges

Le secteur de l’élevage revêt une importance socio économique et culturelle certaine dans le développement du milieu rural et la lutte contre la pauvreté. En effet, la diversité de ses activités fait de l’élevage un des secteurs qui offre le plus d’emplois permanents dans le milieu rural avec plus d’un million de foyers ruraux concernés (RGA, 1996). Dans le cas de l’élevage bovin, il est pratiqué en très large majorité par les petits producteurs. D’après le dernier RGA 85% des exploitations ont moins de 4 bovins et les exploitations de plus de 10 ha qui représentent 15% des exploitations bovines possèdent 25% des effectifs. Les caprins sont l’apanage des petites exploitations. Les 15% d’exploitations de plus de 10 ha totalisent seulement 17% des effectifscontre 36% dans le cas des ovins plus concentrés aux mains des grandes exploitations. Grâce à ses facilités d’adaptation, l’élevage contribue dans une certaine mesure à sécuriser les agriculteurs contre les effets des sécheresses et à limiter l’exode rural. En effet, malgré la décapitalisation qui pourrait être induite par la sécheresse, l’élevage reste l’activité essentielle qui permet de valoriser les champs sinistrés et d’assurer un certains revenu.


- 15 -15

Les filières élevage -bovin et caprin surtout- contribuent ainsi à la lutte contre la pauvreté grâce à des revenus agricoles et des emplois dans les petites exploitations même si les marges de certains systèmes sont faibles (Agroconcept 1999 cité par Chiche, 2004).L’élevage constitue en outre une trésorerie régulière pour le financement des activités agricoles et extra–agricoles et assure aussi un rôle d’épargne. « L'importance de l'élevage dans la trésorerie des familles est d'autant plus grande que l'unité de production, et avec elle le troupeau, sont pluspetits » (Chiche, 2001).

Les filières retenues par rapport à leur intérêt pour la réduction de la pauvreté concernent celles qui pourraient contribuer et pour lesquelles il faut analyser les contraintes et celles qui contribuent à cet objectif mais sur lesquelles peuvent peser des menaces (

Filières céréales

D’après l’enquête sur l’emploi de 1999, la filière céréales occuperait 2.37 millions d’actifs dont 2.14 dans l’agriculture (Belghazi, non daté). Plus de 99% des exploitations au nombre de 1.5 million possèdent des superficies en céréales. Cependant, seulement 270000 céréaliculteurs commercialisent une partie de leur production. Cette part est faible pour les petites exploitations :de 6 à 20% pour les exploitations de moins de 5 ha (Belghazi, non daté). Les petites exploitations bénéficient donc relativement peu du soutien au prix des céréales collectées. Les marges et la rémunération de la production de céréales sont donc largement maintenues artificiellement par la subvention sur la farine nationale de blé tendre (FNBT) sans toutefois bénéficier en priorité aux plus petites exploitations. La subvention sur la FNBT explique que le ratio PP/PC dépasse largement 1.Le potentiel de la filière céréales d’automne en termes de contribution à la lutte contre la pauvreté via la rémunération de la main d’œuvre des petites exploitations serait donc relativement faible dans la configuration actuelle. Mais il ne fait pas négliger le rôle indirect avec la valorisation des céréales par l’élevage.

Tableau 1-5).

Tableau 1-5 : Potentiel de contribution des filières à la réduction de la pauvreté

Filière Non pertinenteContrainte à réalisation du

potentiel

Menace sur la contribution

Huile d’olive XPomme X XLait XViandes rouges (bovins, caprins)

X

Céréales XSucre XVolaille XMaraîchage export X

Source : élaboration auteur

1.2.3 Pertinence des filières par rapport à l’objectif de satisfaction des besoins desconsommateurs

1) Satisfaction des besoins nutritionnels et sécurité sanitaire des alimentsLe régime alimentaire moyen est caractérisé par une carence en protéines animales et une insuffisance en produits laitiers si l’on se réfère aux normes FAO/OMS. La consommation en sucre attendrait plus de 30kg/an et dépasserait ainsi le niveau français (27kg/an) (Fusillier et al., 2006).


- 16 -

16

Le déficit nutritionnel existant et le risque d’aggravation avec la croissance démographique pose la question de la satisfaction de la demande à un coût abordable pour le consommateur en particulier rural (

Filière lait

Tableau 1-6) et surtout ayant des revenus faibles (Tableau 1-7).La question de la qualité du lait, notamment hygiénique, nécessite aussi d’être prise en compte en particulier dans les circuits informels. Les mauvaises pratiques (Tableau 1-9) telles que les conditions sanitaires des animaux, les méthodes de traite et de conservation du lait, les ruptures de chaînes du froid comportent un risque de dégradation de la qualité hygiénique du lait avec des contaminations microbiologiques pouvant avoir un impact direct à court terme sur la santé du consommateur.

Tableau 1-6 : Consommation annuelle moyenne par personne en kg/capita/an (2001)

urbain rural ensembleConsommation de

référence, norme ou intérêt nutritionnel

carence/excès

Céréales 174,6 198,6 185,2Lait et produits laitiers 53,1 18,4 37,7

90 l eq lait/capita/an(FAO/OMS)

20 g protéines animales/jour

Carence produits laitiers

Carence en protéines animales (~6g)

Œufs 2,04 5,4 3,9Viandes : 22,2 13,5 18,4

rouges 12,2 8,5 10,6blanches 9,2 4,6 7,2Poissons 11,6 5,7 9

Légumes : 151,1 120,5 137,6Pomme de terre 33,8 28,6 31.5Légumes frais 128,2 102 116,67

Fruits 46 30,3 39,1

Total fruits et légumes frais 174 132 155 Minimum 146 kg/an (FAO/OMS) Insuffisance milieu rural

Sucre et miel 23,3 26,3 24,8 20 kg consommation mondiale Excès

Corps gras 21,1 17,8 19,6Beurre 3,1 1,8 2,5

Huiles (litres) 17,9 15,9 17 Excès graisses saturées

dont huile d'olive 3,1 3,9 3,5Intérêt nutritionnel graisses insaturées

(FAO/OMS)Source : HCP, ENDCM, 2001 ; MADRPM 2000, Stratégie de l’élevage ; FAO/OMS

Tableau 1-7 : Consommation annuelle moyenne par personne en kg/capita/an selon classe de Dépense Annuelle Moyenne par Personne (DPAM) (2001)

Classe 1 Classe 3 Classe 5Céréales 137,4 185,2 234,1Lait et produits laitiers 9,1 26,2 94,6Œufs 1,2 3,1 8,4Viandes 6,2 15,1 38,1Poissons 3,4 8,5 16,5Légumes 77,7 133,5 211,8Fruits 13 32 84Sucre et miel 18,1 24,2 33,3Corps gras : 11,6 19,6 34,9

Beurre et autres 0,8 2,2 4,9Huiles (litres) 9,8 15,8 27,3

dont huile d'olive (l) 1,8 3,2 5,8 Notes : classe 1 = DPAM de moins de 3542 DH ; classe 3 = DPAM comprise entre 2032 et 7046 Dh ; classe 5= plus de 10881 Dh Source : ENCDM, 2001


- 17 -17

Concernant les produits animaux, malgré la couverture d’une grande partie des besoins par la production nationale, les niveaux de consommation individuelle demeurent encore faibles par rapport à ceux relevés dans plusieurs pays à niveau de développement similaire. Une des conséquences est le déficit protéique qui affecte la ration alimentaire moyenne. Avec près de 80g par personne et par jour, la consommation de protéines au Maroc, toutes sources confondues, reste relativement satisfaisante comparée à la moyenne des pays développés de 100 g/hab/jour. Toutefois, la différence réside dans les sources de protéines qui sont essentiellement d’origine végétale pour le Maroc. La contribution des protéines d’origine animale ne représente que 13,65 g/habitant/jour (

Filières viande : un déficit en protéines animales

La politique de l’Etat a toujours mis l’accent sur la satisfaction des besoins énergétiques de la population. Pour cela, il a subventionné depuis l’indépendance un certain nombre de produits tels que la farine et le sucre. La subvention de l’huile fût mise en place en 2000.

Tableau 1-8), soit près de 17% des protéines totales contre 25% recommandées par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). L’apport protéique d’origine animale est inférieur à celui de la Tunisie (20,2 g/personne/jour) et à la moyenne enregistrée dans certains pays en voie de développement et très loin de la moyenne des pays développés (58 g/personne/jour). Le degré de déficit en protéines d’origine animale est étroitement lié au niveau de vie des ménages. Il est plus prononcé chez les couches sociales dont le revenu est inférieur au seuil de pauvreté. Cette tendance est vérifiée au niveau mondial où la consommation des viande croît avec le revenu (Annexe 4-2). Cette situation va à l’encontre des objectifs de sécurité alimentaire qui supposent l’accès de tout citoyen à une alimentation équilibrée, saine et à des prix abordables.

Tableau 1-8 : Composition de la consommation de protéines au Maroc

Produit Quantité protéinesen g/jour et (%)

Norme OMSen g/j et (%)

Protéines animales 13.65 (17%) 20 (25%)Poissons 2.4 (3%)

Oeufs 1.26 (2%)Lait 3.05 (4%)

Viandes blanches 3.47 (4%)Viandes rouges 3.47 (4%)

Protéines végétales 68.35 (83%) 60 (75%)Total protéines 82 (100%) 80

Notes : la norme OMS concerne la quantité globale de protéines animales sans distinction par source Source : DE cité dans MADRPM, 2000, Stratégie de développement de l’élevage

Rôle nutritionnel de l’huile d’olive

Le rôle nutritionnel et l’intérêt de l’huile d’olive vierge extra pour la santé en raison de ses propriétés anti-oxydantes est largement documenté par les chercheurs. C’est un élément important du régime méditerranéen (Willett, 1995). Cette propriété fait de l’huile d’olive un aliment santé très demandé par les consommateurs dans les pays méditerranéens et plus récemment dans les nouveaux pays consommateurs (Etats-Unis, Canada, Japon).

La consommation de sucre atteindrait les 30 kg/capita/an, soit un niveau élevé comparé à la moyenne mondiale de 20 kg, démontrant l’importance du sucre dans le régime alimentaire marocain. Les niveaux de consommation en sucre traduisent un excès en particulier dans les classes à dépenses élevées si l’on prend comme référence la moyenne mondiale. L’enjeu

Excès de la consommation en sucre


- 18 - 18

nutritionnel ne se rapporte pas dans ce cas à un problème d’accès mais plus à une question de pratiques alimentaires.

La filière céréales

Les filières pour lesquelles les mauvaises pratiques correspondent à un risque sanitaire à court terme pour le consommateur (

ne présente pas d’enjeu majeur concernant la sécurité des aliments même si la qualité des céréales reste à améliorer. En revanche, le régime alimentaire reste fortement basé sur les céréales et la satisfaction des besoins croissants liés à la croissance démographique nécessite d’analyser la pertinence du fonctionnement actuel de la filière. La satisfaction des besoins des catégories les plus défavorisées dépend de la capacité à offrir des céréales à un coût abordable pour les plus démunis.

2) Mauvaises pratiques et sécurité sanitaire des aliments

Tableau 1-9) sont retenues comme pertinentes par rapport à la problématique de sécurité sanitaire des aliments.

Tableau 1-9 : Mauvaises pratiques

Filière Pratique à risque Type impactLait Rupture chaîne du froid

Insuffisance de contrôle sanitaire (1)

Viandes Rupture chaîne froidInsuffisance contrôle sanitaire (1)

Huile d’olive Pratiques stockage, trituration (2)Céréales Non (3)

Sucre Non (3)Fruits

maraîchage Pesticides (2)(1) effet direct à court terme ; (2) risque à long terme pour la santé ; (3) non pertinent

1.2.4 Potentiel de contribution des filières à la balance commerciale

1) Opportunités d’exportation

1- les filières dont le taux de croissance annuel moyen (TCAM) des exportations < taux mondial : Huile d’olive, conserves d’olives

Produit végétaux transformés

Parmi les filières de produits végétaux transformés en croissance au niveau mondial on peut distinguer :

Pour l’huile d’olive, les exportations mondiales (COI, hors échanges intra EU) connaissent une croissance régulière depuis 10 ans de 10% par an en moyenne alors que le TCAM des exportations marocaines est de 3% entre 1995/96 et 2005/06 ce qui correspond à une perte de parts de marché du Maroc sur le marché mondial. Les exportations marocaines ne représentent que 2% des exportations mondiales en 2005/2006 contre 4% il y a dix ans.


- 19 - 19

2- les filières dont le TCAM > taux mondial : fruits et légumes congelés/surgelés

Les filières fruits et légumes congelés/surgelés sont au contraire dans une phase de gain de parts de marché puisque les exportations marocaines croissent plus vite que les exportations mondiales.

Taux croissance exportations mondiales et marocaines Produits tranformés

huile olive

cons. olives

Fruits et lég. surg/cong

-7%

-2%

3%

8%

13%

18%

-2% 3% 8% 13% 18%

Taux croissance exportations mondiales

Taux

cro

issa

nce

expo

rtat

ions

mar

ocai

nes

> 2%

Figure 1-1 : Identification des opportunités d’exportations produits végétaux transformés (source : FAO, EACCE)

1- les filières dont le TCAM des exportations < taux mondial

Fruits et légumes frais

Certaines filières maraîchères ne présentent pas de dynamique de croissance forte au niveau mondial : pomme de terre, agrumes. Dans ce contexte, le potentiel de ces filières pour contribuer à l’amélioration de la balance commerciale est faible.

De la même façon, parmi les filières de produits maraîchers en croissance au niveau mondial on peut distinguer :

2- les filières dont le TCAM >= taux mondial : tomates, fraise

Malgré les contingents et contraintes de calendrier pour l’exportation des primeurs en particulier des tomates sur le marché européen, la croissance des exportations s’est poursuivie à un rythme supérieur à la croissance du marché mondial attestant de la dynamique de cette filière à l’export.


- 20 -20

Taux croissance exportations mondiales et marocainesFruits et légumes primeurs

Tomates

Pomme de terre

agrumes

fraise

-6%

-4%

-2%

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

0% 2% 4% 6% 8% 10% 12%

Taux croissance exportations mondiales

Taux

cro

issa

nce

expo

rtat

ions

mar

ocai

nes

> 2%

Figure 1-2 : Identification des opportunités d’exportations des produits maraîchers (Source : FAO, EACCE)

On peut donc identifier trois groupes de filières : celles qui contribuent déjà à l’amélioration de la balance commerciales (tomate, fraise), celles dont le potentiel est limité (agrumes), et enfin les filières pour lesquelles il existe un potentiel mais dont il s’agit d’analyser les contraintes : huile d’olive en particulier. Ce dernier cas est celui qui mérite de faire l’objet d’une analyse approfondie.

Tableau 1-10 : Exportations

Filière% des exportations

agro-alimentaires en valeur (*)

Potentiel de contribution à

l’amélioration de la BCTomates 11% (1)Agrumes 5% (2)Fraise 2% (1)Pommes de terre 0,8% (2)Légumes frais, congelés ou saumure

5% (1)

Huile olive 0,6% (3) Notes : (1) Filières contribuant déjà à l’amélioration de la BC ; (2) Filière dont le potentiel est limité ; (3)

filières ayant un potentiel pour lesquelles il faut analyser les contraintes Sources : (*) Moyenne 2000-2004, Office des Changes

2) Possibilités d’import substitution

Les filières d’import substitution ayant le potentiel de contribution à l’amélioration de la balance commerciale le plus élevé sont l’huile d’olive, les céréales –en particulier le blé. L’importance des importations dans la consommation et la valeur des importations sont en effet les plus élevées pour ces filières. Pour la filière sucre, La part des importations est élevée mais elle reste limitée en valeur. Cependant, une hausse des importations pourrait aggraver la situation. L’impact éventuel de la libéralisation mérite donc d’être analysé.


- 21 -21

Tableau 1-11 : Possibilités d’import substitution

Filière Produit importé% importations dans

consommation en volume (1)

% Importations agro-alimentaires

en valeur (2)

Bilan en devises

Potentiel de contribution à l’amélioration de la BC

Huile d’oliveHuiles végétales brutes et graines

oléagineuses

84% du total des huiles végétales fluides

alimentaires15% Favorable (*) Potentiel existe,

contraintes à identifier

Lait

Poudre lait, beurre et autres 20% 5% n.a. Faible potentiel import

substitution.Menace libéralisation à analyser

Dont :lait en poudre

beurre

1,4%2,6%

Céréales

Blé, maïs, orge 33% n.a.

Blé 50% 23% (*)Potentiel élevé, Contraintes et menaces àanalyser

Maïs 90% 7% n.a. Potentiel limitéSucre Sucres 54% 3% n.a. Potentiel limité

Notes : (*) hypothèse pour le bilan en devises de l’huile d’olive basée sur les coûts de production en mode extensif où les seuls intrants et services importés se limitent à la transformation (équipement importé, énergie) ; hypothèse à préciser à préciser à partir des données de la MCS ; n.a.=non applicable (filière non concernée)Source : (1) RDH 2006 ; (2) moyenne 2002-2003, données Office des Changes ; douanes

Pour le sucre, produit d’import-substitution par excellence dans les années post-indépendance, le taux d’autosuffisance en sucre a progressivement baissé de 65% au début des années 1990 à 46% actuellement. Cependant, en valeur, la part des importations de sucre dans les importations agro-alimentaires reste limité (3%) par rapport au blé à niveau d’autosuffisance comparable. Le potentiel de contribution de la filière sucre à l’amélioration de la balance commerciale est donc plus limité que pour les céréales. Les contraintes ou les menaces pour la contribution de la filière à l’amélioration de la balance commerciale doivent être analysées.

Pour le lait, les importations avoisinent les 380 000 Tonnes (Office des changes). Les importations, couvriraient ainsi environ 20% des besoins en 2004. Leur poids est limité dans la balance commerciale agro-alimentaire puisqu’elles représentent environ 5% de la valeur des importations agro-alimentaires6

Les viandes entrent dans la catégorie des produits d’import substitution dont les importations sont très faibles avec une valeur de 30 millions de dirhams soit moins de 1% de la valeur des importations agro-alimentaires en 2004 (Office des changes). Les importations de viande (7000 T selon la DE

(Office des Changes). Les importations de lait -sous forme de poudre de lait écrémé essentiellement- ne représentent qu’une faible part de ces importations –environ 1.5%- alors que les importations de beurre dépassent 2.5% de la valeur des importations agro-alimentaires. Dans ce contexte, la contribution de la filière à l’amélioration de la balance commerciale par une réduction des importations est relativement limitée. Une hausse éventuelle des importations alourdirait l’impact sur la balance agro-alimentaire tout en gardant un poids global inférieur à celui des céréales ou des huiles.

7

6 Les importations agro-alimentaires comprennent les groupements « Alimentation, boissons et tabacs » et « Produits bruts d’origine animale et végétale »7 Les importations de viande à destination de l’armée ne sont pas comptabilisées dans les statistiques de l’Office des Changes

) sont limitées aux besoins de l’Armée et proviennent d’Argentine, d’Australie, de Nouvelle Zélande ou de l’Union Européenne (UE) selon les années. Le Maroc importe également quelques centaines de tonnes de viande hachée destinée en grande partie à la restauration collective (« Fast food »). Les pays fournisseurs sont principalement l’Argentine et l’Australie. Cependant, le coût en devises reste à évaluer pour les filières à fort contenu en intrants importés


- 22 - 22

comme la filière avicole basée sur les céréales importées -maïs, soja- pour la fabrication d’aliments du bétail et des équipements importés ou les filières intensives consommatrices d’aliments concentrés à base de produits importés. Les aliments constituent en effet 80% du coût en matières premières dans la filière poulet (Ait-Boulhasen, 2005). Le bilan des importations (1999-2005) destinées au secteur de l’élevage (intrants et produits finis) se chiffre à plusieurs milliards de Dh (Tableau 1-12) en raison des importations liées à la filière avicole et aux consommations intermédiaires. Les importations représentent 25% de la valeur totale des consommations intermédiaires du secteur de l’élevage.

Tableau 1-12 : Les importations du secteur de l’élevage en chiffres

Valeur des importations du secteur de l’élevage 3 à 4 milliards Dh/an

Part des filières lait et aviculture 80% (40% chacune)

Part des biens de consommation directe (beurre et lait) 15%

Part des consommations intermédiaires du 80% (dont 72% pour l’alimentation)

Part des biens d’investissement (génisses, poussins) 9% (1998/2000) 2% en 2000/2001

Source : DE

Les filières des viandes étant fortement protégées, l’impact potentiel de la libéralisation sur les importations et l’effet sur la balance commerciale nécessitent d’être analysés.

1.2.5 Pertinence des filières par rapport à l’objectif de gestion durable des ressources naturelles

Valorisation de l’eau

Tableau 1-13 : Valorisation de l’eau

Demande en eau MB/m3

minimumMB/m3

maximumPotentiel amélioration

Pomme 6000-10000 m3/ha 1-2 20-30 ++Lait 1,5 m3/kg lait 0,6 2,9 +Viandes 42 m3/kg poids vif nd ndBetterave 13000m3/ha -2 (1) 2 +

Notes : MB=marge brute, (1) Valeur ajoutée par m3, données Tadla non publiées Sources : Sraïri et al. (2007)

Pour la filière lait, les données disponibles sur la valorisation de l’eau en périmètre irrigué (Sraïri et al., 2007) montrent une forte disparité entre exploitations. L’un des enjeux est d’identifier les moyens d’améliorer la valorisation de l’eau.

La betterave et la canne à sucre étant en grande majorité cultivées dans les périmètres irrigués de grande hydraulique, la question de l’allocation de la ressource et de la valorisation de l’eau est particulièrement importante.En l’absence de données représentatives des différentes zones et systèmes, il est difficile d’avoir une vision d’ensemble mais les données d’enquêtes donnent des indications ponctuelles sur les performances. Ainsi dans le Tadla (données non publiées), la valeur ajoutée de la culture de betterave serait de seulement 0.6Dh/m3, avec une consommation moyenne en eau de l’ordre de 13000m3/ha mais avec une hétérogénéité importante avec une fourchette allant de -2 à +2 Dh/m3.


- 23 -

23

Les pratiques à risque ou contribuant à la protection de l’environnement sont listées dans le tableau de synthèse des enjeux dans la partie suivante.

1.3 Synthèse : les enjeux par groupes de filières

Les tableaux précédents permettent d’identifier les enjeux par type de filière comme illustré dans le tableau de synthèse des enjeux ci-dessous.

Les filières lait, huile d’olive, céréales, viandes rouges présentant des enjeux en termes de revenus des petites exploitations, de consommation alimentaire –quantitative et qualitative- ont été retenues pour l’analyse approfondie. Les filières céréales et sucre sont aussi retenues en raison de l’importance de la filière céréales par rapport à l’enjeu revenus et à son poids dans la balance commerciale. Enfin, la filière sucre sera analysée par rapport à la question de la balance commerciale et de la compétitivité de la filière.


- 24 - 24

Tableau 1-14 : Enjeux par type de filière

Emploi et réduction de la pauvreté

Protection du consommateur

marocainBalance commerciale Environnement

Filières exportation fruits et légumes

TomateFraiseSurgelés

(-) n.a. (+) Filières contribuant déjà à BC Risque pollution

par produits phytosanitairesPomme de terre

Agrumes (-) n.a. (-) Marché mondial peu dynamique

Conserves :Olives (-) n.a.

(+) Potentiel exportation, pertes parts de marché

Filières fruits et légumes locauxRosacées fruitières

Pomme(+)

menace de la libéralisation

Risque à long terme des pesticides (-)

Potentiel d’amélioration de la valorisation de l’eau

Filières agro-industrielles hors export conserves/surgelés

Huile olive (+)Rôle nutritionnel mais problème de qualité

(+) Potentiel exportation, pertes parts de marché(+) contraintes pour import substitution (huiles de graine)

(-) Problèmes de pollution par les margines(+) DRS

Filières produits animaux

Lait (+) menace libéralisation

Déficit en lait et produits laitiers, risque sanitaire

Risque sanitaire court terme

Pollution usines laitières

Viandes rouges (+) menace libéralisation

Déficit protéines animalesRisque sanitaire court terme

Pollution nitrates

Viandes blanches (-)

Filières grandes cultures

Cultures sucrières (-)

Excès de consommation et problèmes de santé :diabète, obésité

Menace de la libéralisation

Problématiques transversales

Valorisation des produits de terroir, bio(AOC, IG)Commercialisation pour les petits producteurs (information, accès marchés, marketing)Accès au crédit

Normalisation des produitsContrôleInformation du consommateur

Impact normes SPS sur filières exportation

Economie des ressources en eauPrise en compte des pollutions

Notes : (+) signifie que la filière contribue ou peut contribuer à l’objectif ; (-) signifie que la filière n’est pas pertinente par rapport à l’objectif ; (n.a.) signifie que l’objectif ne concerne pas la filièreAOC=Appellation d’Origine Contrôlée, SPS=Normes sanitaires et phytosanitaires, DRS=Défense et Restauration des sols


- 25 -

25

1.4 Références

Akesbi N., 2005. Agri.Med. Agriculture, pêche, alimentation et développement durable dans la région méditerranéenne. Rapport annuel 2005, Maroc. CIHEAM, 96p.

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- 26 -26

Filière huile d’oliveAnne Chohin-Kuper, Hassan Kemmoun et Noureddine Ouazzanni

1.5 Problématique de la filièreLa filière huile d’olive dispose d’un potentiel pour contribuer à améliorer la balance commerciale avec des opportunités d’exportations et de substitutions aux importations avec un bilan en devises à priori favorable. D’autre part, elle concerne de nombreuses petites exploitations notamment en zone de montagne et pourrait constituer un levier en termes d’amélioration des revenus s’il est possible d’accroître la part du prix du produit revenant au producteur. Enfin, dans un contexte de rareté de la ressource en eau, la valorisation de la ressource en eau pourrait être intéressante par rapport à d’autres spéculations plus consommatrices. Cependant, les problèmes de pollution des eaux par les margines doivent être analysés afin d’identifier des solutions.

1) Quelles sont les contraintes à une hausse des exportations et des substitutions aux importations ?

2) La filière est-elle ou peut-elle être une source de revenus pour les petites exploitations, en particulier en zone de montagne ?

3) Peut-on améliorer le statut nutritionnel grâce à une consommation accrue d’huile d’olive de qualité ?

La problématique environnementale, en particulier la pollution par les margines, relevant des politiques d’environnement n’est pas traitée en détail dans l’analyse.

1.6 Eléments de diagnostic de la filière oléicole marocaine

1.6.1 Chiffres clé et tendances comparées

La progression de la production marocaine d’huile d’olive a été en deçà de l’évolution mondiale puisque la production n’a augmenté que de 39% entre le début des années 1990 et le début des années 2000 contre 54% pour l’ensemble du monde. Les pays européens ont connu les plus fortes hausses en particulier l’Espagne (+92%) et l’Italie (+70%).

Tableau 2-1 : Production mondiale d’huile d’olive (1000T)

moyenne 1990-94

moyenne 2000-04 Différence

Espagne 588 1128 92%Italie 392 664 70%Grèce 271 381 41%Portugal 29 32 13%France 2 4 141%Total UE 1367 2211 62%Tunisie 176 129 -26%Turquie 81 121 50%Maroc 42 58 39%Syrie 73 141 93%Algérie 22 34 58%Argentine 8 10 17%Monde 1828 2812 54%Source : COI


- 27 -27

Une progression lente des superficies au Maroc. Les superficies ont progressé de seulement 3% par an entre 1992 et 2003 pour atteindre 590000 ha (Tableau 2-1). Cette progression reste en deçà des objectifs fixés par le plan oléicole malgré les mesures d’appui à la filière –distribution gratuite de plants, prime à l’investissement.

Des rendements faibles et irréguliers comparés aux principaux pays producteurs. La production d’olives a atteint une moyenne de 640000 Tonnes (1999-2003) pour une production d’huile d’olives de 58000 T (2000-2004) mais elle reste soumise à de fortes fluctuations interannuelles liées aux aléas climatiques et au phénomène d’alternance inhérent à l’olivier –en particulier la variété population Picholine marocaine. Les rendements moyens demeurent faibles avec environ 1T/ha sur la période 1999-2003 (MADRPM, SAM, 2003, 2004) par rapport aux autres grands pays producteurs (Figure 2-1) notamment l’Espagne où prédominent les systèmes intensifs irrigués. Au rendement en olive faible s’ajoute une teneur en huile faible de la picholine marocaine, principale variété cultivée au Maroc.

Rendements en olive des principaux pays producteurs

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Maroc

France

Grèce

Italie

Portug

al

Espag

neSyri

e

Tunisie

Turquie

Union E

uropé

enne

Monde

rend

emen

t (T/

ha)

2004

2005

Source : Faostat

*Figure 2-1 : Comparaison des rendements en olives (Tonnes) des principaux pays producteurs


- 28 - 28

Tendances de la consommation

Une consommation plus élevée en milieu rural mais une progression en milieu urbain

La consommation d’huile d’olive demeure fortement ancrée en milieu rural où elle est en général plus de deux fois supérieure à la consommation urbaine pour des classes de dépenses de consommation équivalentes (HCP, ENDCM 2001). Cependant, la consommation a progressé de 47% en milieu urbain alors qu’elle stagne en milieu rural. Pour l’ensemble de la population, le niveau de la consommation urbaine (3,1 l/personne/an en 2001 contre 2,1 en 1985) se rapproche du niveau de consommation rurale (3,9 l/personne/an). L’huile d’olive est remplacée par d’autres corps gras en milieu rural. En effet, la consommation de beurre a progressé de plus de 80% avec une consommation de beurre pasteurisé multipliée par 4. D’autre part la consommation d’huile de table a fortement augmenté en milieu rural par rapport au milieu urbain (+26% et +7% respectivement) entraînant une baisse de la part de l’huile d’olive dans les huiles consommées de 42 à 33% en milieu rural alors qu’elle augmente en milieu urbain de16 à 21%.

Evolution de la consommation en huiles alimentaires au Maroc

02468

101214161820

1985 2001 1985 2001 1985 2001

litres

équ

ival

ent l

ait f

rais

/cap

ita/a

n

Autres huiles

Huile de table

Huile d'olive

+13%Rural Ensemble

Source : ENCDM 2000/2001

+19% +18%

Urbain

Figure 2-2 : Evolution de la consommation d’huiles alimentaires au Maroc

Consommation en huile d'olive au Maroc par classe de dépense et milieu de résidence

0

2

4

6

8

10

12

<3542 3542-5032 5032-7046 7046-10881 >10881 toutes

Classe de dépense annuelle moyenne par personne en Dh

litres

RuralUrbain

Ensemble

Source : ENDCM, 2001

Figure 2-3 : Consommation en huile d’olive au Maroc


- 29 -29

Tendances des exportations mondiales et marocaines

0

100

200

300

400

500

600

700

1995

/96

1996

/97

1997

/98

1998

/99

1999

/00

2000

/01

2001

/02

2002

/03

2003

/2004

2004

/05*

2005

/06 **

EspagneItalieTotal UE 15(1)MarocMonde

Figure 2-4 : Exportations d’huile d’olive (source : COI)

Les exportations mondiales (COI, hors échanges intra EU) connaissent une croissance régulière depuis 10 ans de 10% par an en moyenne alors que le taux de croissance annuel moyen (TCAM) des exportations marocaines est de 3% entre 1995/96 et 2005/06 ce qui correspond à une perte de parts de marché du Maroc sur le marché mondial. Les exportations marocaines ne représentent que 2% des exportations mondiales en 2005/2006 contre 4% il y a dix ans.

Les importations d’huile d’olive sur le marché américain augmentent de 13% par an en moyenne contre 8% sur le marché européen. Les exportations marocaines à destination des USA ne suivent pas cette forte hausse de la demande américaine.

Le marché mondial est en forte progression que ce soit les exportations ou la consommation alors que les exportations marocaines perdent du terrain et restent très irrégulières. Sur le marché américain, le Maroc bénéficie peu des opportunités d’exportations liées à la forte croissance de ce marché et aux conditions favorables de l’accord de libre échange avec un droit de douane nul. Ces opportunités d’exportation pourraient permettre une amélioration de la balance commerciale avecun bilan en devises8

8 L’impact sur la balance commerciale peut être déterminé par le bilan des échanges des biens et services induits par l’activité de la filière (FAO, 2005). Le bilan en devises correspond alors à la différence entre le prix d’exportation et le coût en biens et services importés considérés comme des consommations intermédiaires. Ce bilan en devises pourrait être évalué à partir des données de la MCS élaborée par Rachid Doukkali.

favorable pour la production d’huile d’olive.

Le bilan en devises est à priori favorable avec un coût faible en biens et services importés par rapport au prix d’exportation. Les biens et services importés se limitent aux intrants –produits phytosanitaires lorsqu’ils sont utilisés, plants si plants importés-, l’équipement de trituration, et l’énergie.

Dispositions spécifiques : accords commerciaux et normes

A la dynamique du marché mondial s’ajoutent des dispositions favorables aux exportations marocaines en particulier sur le marché américain dans le cadre de l’accord de libre échange.


- 30 - 30

Depuis l’Accord association avec UE, le Maroc dispose d’un contingent tarifaire sur le marché européen de 3500 T d’huile d’olives en 2003, avec hausse de 3% par an du 01/01/2004 au 01/01/2007 soit un contingent de 3940 Tonnes en 2007 (Tableau 2-2). Ce contingent reste faible par rapport au volume des exportations marocaines sur ce marché qui peut varier de quelques centaines de tonnes à près de 30000 T en 2005/06 en raison de la flambée des exportations vers l’Espagne (2-5). Les fluctuations dépendent surtout du niveau de production au Maroc mais aussi en Espagne. Une mauvaise production en Espagne se répercute sur le marché marocain avec une demande élevée.

Tableau 2-2 : Contingent marocain d’huile d’olive(*) à droit nul

2003 2004 2005 2006 2007UE 3500 3605 3713 3825 3939

Note : (*) concerne les huiles d’olive en vrac et conditionnées (code NC 1509 et 1510) Source : accord EU Maroc 2003, protocole 1

Dans le cadre de l’Accord de libre échange avec les Etats-Unis, les exportations d’huile d’olive à destination du marché américain sont libéralisées. Elles ont été multipliées par plus de quatre en 2005/06 pour atteindre 5168T. Bien qu’en hausse la part des exportations vers les Etats-Unis est de seulement 15% contre 85% vers l’Union Européenne (Figure 2-5).

Figure 2-5 : Exportations d’huiles d’olive par destination

De nouvelles exigences sont imposées sur les marchés d’exportation comme l’obligation de traçabilité des produits sur le marché européen. La mise en application à partir du 1er janvier 2005 du règlement européen CE N°178/2002 sur la traçabilité des produits et des processus de la filière alimentaire s’applique à la filière huile d’olive marocaine destinée à l’export vers l’union européenne (Rahmani, 2006 ; Sarsri, 2005).

En revanche, les normes sur le marché des Etats-Unis sont relativement peu contraignantes par rapport aux normes internationales du COI et ne constituent pas une barrière à l’exportation des produits marocains.

Il existe donc des opportunités d’exportation importantes sur le marché européen mais surtoutaméricain, mais il nécessite un respect de normes de plus en plus contraignantes


- 31 -31

Possibilités d’import substitution

Une consommation faible et un déficit en produits oléagineux croissant : le taux d’autosuffisance en huiles a baissé de 34% au milieu des années 1980 à 14% en 2001-2002 (RDH, 2006). La production d’huile d’olive ne couvrirait qu’environ 13% des besoins nationaux en huile végétale fluide alimentaire (HVFA). La consommation apparente en huile d’olive atteindrait dans le meilleur des cas 2kg/capita/an, ce qui est relativement faible comparé aux autres pays producteurs notamment européens -12 kg en Espagne, 25kg en Grèce. Ce déficit pourrait s’aggraver en raison de la hausse de la demande en huiles végétales liée à la croissance démographique et aux revenus et d’une faible progression de la production nationale. La demande en huiles végétales atteindrait 700 000 T en 2015 contre 465 000 T en 2000 (Benassi et Labonne, 2002).

Les importations d’huile végétale brute et de graines d’oléagineux représentent 12% de la valeur totale des importations agroalimentaires. Il existe donc un potentiel d’amélioration de la balance commerciale si l’huile d’olive peut se substituer à l’huile de graines à condition que le bilan en devises de la production d’huile d’olive soit favorable. Les contraintes à cette substitution méritent d’être examinées.

1.6.2 Caractéristiques et performances techniques

L’oléiculture marocaine est localisée en grande majorité dans les zones de montagne (Rif –Chaouen, Ouezzane, Taounate- Azilal), les zones irriguées (Tadla, Haouz) et les zones de bourfavorable comme le Saiss, Fès, Meknès (Figure 2-6).

Répartition des superficies (ha) en olivier au Maroc (2003)

montagne; 200000 ha

36%

bour favorable; 100000ha

18%

zone irriguée;

220000 ha 39%

autres; 40000 ha

7%

Source : MADER/DERD, 2003

Figure 2-6 : Répartition des superficies oléicoles

Quatre systèmes de production principaux peuvent être identifiés selon ces zones (Demay, 2003) auxquels on peut rajouter un 5ème type super-intensif.

- Oléiculture en bour extensif : oléiculture traditionnelle à faible productivité : pas d’apport d’engrais, ni traitements phytosanitaires, densité de plantation de 100 pieds/ha, rendement moyen de 1,2 T/ha. Ce système comprend notamment les plantations de Défense et Restauration des Sols qui totalisent 80000 ha et où les rendements ne seraient que de 300 à 500 kg/ha (Humpal, 2003).


- 32 - 32

- Oléiculture en bour favorable : densités de plantation de 150 pieds/ha avec un rendement moyen de 1 à 2,4 T/ha. Ce système concerne notamment les oliveraies de Fès, Meknes, du Saïss.

- Oléiculture avec irrigation d’appoint : oliveraies du Haouz et du Tadla dont le rendement atteint 3,5T/ha.

- Oléiculture irriguée : oléiculture intensive avec 200-350 pieds/ha et des rendements pouvant atteindre 6,5T/ha dès la 8ème année. Environ 60% des olives des systèmes irrigués seraient destinés à la conserverie.

- Oléiculture irriguée super-intensive : nouvelles plantations super-intensives sur le mode espagnol avec des densités de 1800-2000 arbres/ha. Les projets de plantations industrielles dans le cadre de Olea Capital sont basés sur ce modèle (densités de 1850 arbres/ha).

Les trois systèmes de transformation (Annexe 2-4) principaux pratiqués au Maroc montrent des performances très hétérogènes (Chimi, 2005 ; MADRPM/DERD, 2006) :

• Les techniques de transformation traditionnelles des maâsras –meules en pierre, bassins de décantation- présentent plusieurs inconvénients : taux extraction de l’huile de 14% maximum, mauvaise qualité de l’huile en raison d’un broyage et d’une décantation prolongée entraînant oxydation et dégradation de la qualité.

• Les systèmes semi-continus : le broyage et l’extraction sont effectués de manière discontinue avec des moulins mécaniques puis des presses. On distingue deux systèmes en fonction du type de presse : les unités dites « semi-modernes » correspondent aux presses presses hydrauliques dont la pression est de 200 kg/m2 alors que les systèmes dits « modernes » sont équipés de super-presses avec des pressions de 400 kg/m2 environ. Cette différence correspond à des taux d’extraction de 14-16% et 16-20% respectivement (MADREF/DERD, 2001). Ces systèmes permettent d’améliorer la qualité lorsque les bonnes pratiques sont respectées (durée entreposage limité, nettoyage olives, durée de broyage courte…) mais les qualités demeurent hétérogènes.

• Les systèmes continus à deux ou trois phases sont ceux qui permettent d’obtenir le taux d’extraction le plus élevé (18-20%) et les meilleures qualités d’huile (Huile d’olive vierge extra). Les systèmes à deux phases permettent en outre de réduire les margines et limitent la consommation en eau9

Mauvaises pratiques et impact sur la qualité

.

En raison de nombreuses mauvaises pratiques (Tableau 2-3), l’huile d’olive consommée au Maroc, serait de qualité lampante -avec notamment des taux d’acidité très supérieurs aux normes de consommation internationales du COI (Annexe 2-1)- dans la très grande majorité des cas. Ces huiles proviennent en particulier des systèmes de transformation traditionnelle mais aussi des huileries semi-modernes (MADREF/DERD, 2001). Certaines pratiques comme le gaulage sont très répandues (90% des cas) en raison du mode de conduite traditionnel qui aboutit à des arbres de grande taille, ce qui est incompatible avec des modes de récolte manuels ou mécanisés.

9 Dans le systèmes à deux phases les produits sont l’huile d’olive et les grignons humidifiés alors que dans le système à trois phases dans lequel de l’eau est ajoutée pour l’extraction, les trois phases obtenues sont l’huile, les margines et les grignons (Annexe 2-2)


- 33 -33

Tableau 2-3 : Mauvaises pratiques de production d’huile d’olive

Bonne pratique Pratique observée Défauts, problèmesRécolte mécanique ou cueillette Gaulage Acidité

Stockage en caisses Stockage en vrac Acidité, rance

Stockage 24-48h maximum Stockage prolongé Chômé (fermentation)

Stockage prolongé à l’humidité Moisi humideEffeuillage Pas d’effeuillage Mauvaise conservation

Triage, lavage Pas de triage des olives abîmées, lavage Acidité

Broyage <20 mn Broyage prolongé pendant plusieurs heures

Baisse teneur en polyphénols, oxydation

Malaxage prolongéLavage du matériel Lavage inadéquat des équipements

(scourtins)Fermentation

Temps de décantation prolongé Baisse teneur en polyphénols, oxydation

Décantation par centrifugation Bac de décantation en ciment, argile Oxydation

Cuves inox de stockage Bidons plastique ou autre OxydationSource : Mader/Derd, 2001

Impact sur l’environnement

Les procédés de trituration se font le plus souvent sans traitement des margines qui sont rejetées dans le milieu et viennent polluer les eaux et les sols. Dans le bassin du Sébou, les huileries contribuent à 20% de la pollution. D’autre part «les huileries représentent le foyer de pollution le plus menaçant, car il s'agit d'une activité saisonnière (Décembre-Janvier-Février) et répartie sur la quasi totalité du bassin» (AHBS, 2006). Une analyse plus fine est nécessaire pour identifier les solutions possibles qui sont nombreuses (CAR/PP, 2000) et les priorités dans ce domaine. Cette problématique est à traiter dans un cadre élargi à l’environnement.

1.6.3 Principaux flux

La production moyenne d’olives (1999-2003) de 640000 T environ est destinée à deux filières –l’huile d’olive et la conserverie (Figure 2-7). Les pourcentages cités varient autour de 25-30% pour la conserverie et environ 65% pour la trituration. Bien qu’il n’existe pas de données précises sur ces parts respectives, un % de trituration de 65% correspond à une production totale d’huiled’environ 61000 tonnes ce qui correspond aux volumes de production de 58000 T d’huiles d’olive et 3000 T d’huiles de grignons d’olive du COI sur la même période. Le secteur de la trituration peut être divisé en 4 sous-secteurs : les maâsras traditionnelles équipées de moulins à meule en pierre et éventuellement de presses, les unités dites semi-modernes à presse ou super-presse, les unités industrielles équipées en chaînes modernes à flux continu et enfin les petites unités modernes d’équipement de moindre capacité. Les volumes triturés en fonction des technologies ne sont pas connus précisément et ils dépendent des volumes de production. La part triturée par les industries augmente avec le volume de production. Les maâsras traitaient 150 à 200 000 T d’olives par an (MADER/DERD, 2001) soit en moyenne environ 170 000 T selon les données de la DPVmais le volume diminue avec le développement des unités modernes et semi-modernes. La production triturée par les usines modernes, systèmes semi-modernes s’élèverait ainsi à environ


- 34 -34

245 000 T soit 60% de la production. Les importations d’huile d’olive correspondent essentiellement à des importations temporaires par les industriels pour réexportation. L’huile d’olive est destinée surtout au marché local soit en vrac pour l’huile issue des maâsras soit conditionnée en bouteilles pour l’huile des usines. La part de ces deux segments de marché n’est pas connue précisément. Avec une disponibilité en huile d’olives d’environ 50000 T/an la consommation apparente serait d’à peine 2 kg/capita/an.

Flux de la filière olive et huile d'olive en milliers de tonnes

Production olives 640 moyenne MADRPM 1999-2003

pertes10% conserverie trituration

64 25% 65%160 416 Import (COI)

Huile d'olive 4,3écarts de triage

secteur artisanal

secteur moderne et industriel

16000 maâsras > 250 unités

conserves d'olives industrielles 170000 T capacité >400000 T2000-2004 (COI) % 41% 59%

90 olives 170 246taux extraction 13% 16%

huiles 22 3970 huile importée 4

conserves d'olives grignons, marginesartisanales Huiles : 65

huiles d'olive huiles de grignons62 3

67% 33%fertilisants

autre industrie combustibles1 autres

Export (COI) Marché local Export (EACCE, COI)

conserves d'olivesconserves d'olives huile d'olive Total (EACCE) 9

60 Total 100 Total 55 huile d'olive (COI) 7dont : dont :

industrielles 30 huile conditionnée autres 2artisanales 70 huile olive vrac

disponibilités huile 55consommation (kg/cap) 1,8population (millions) 29,89

37014

13%Sources : MADRPM, DPV, COI, EACCE, MCINotes : hypothèses ou estimations des auteurs en itallique LégendeDevenir de la production: % conserverie, trituration, DPV/MADREF cité par Sabih flux non quantifiésExportations et importations : moyenne 2000-2004, huile olive : total=données EACCE, huile d'olive données COIHVFA=huiles végétales fluides alimentairesCapcités trituration : DPV, 1998

cons. huiles graines (2000-2002, MCI)Conso HVFA kg/cap % huile olive

Figure 2-7 : Schéma des flux de la filière olive –huile d’olive

1.6.4 Acteurs de la filière

Les producteurs d’olive (ou producteurs transformateurs selon qu’ils intègrent la transformation) peuvent être classés en 5 catégories selon les systèmes de production définis ci-dessus –bour extensif, bour favorable, irrigation appoint, irrigué, super-intensif. Seules quelques grandes exploitations ont développé le mode super-intensif.Les intermédiaires collecteurs achètent les olives soit au producteur soit au souk, soit auprès d’autres commerçants. On distingue deux grandes catégories d’intermédiaires : les courtiers


- 35 - 35

travaillant pour le compte des usines et les collecteurs indépendants ou négociants contribuant à une part minoritaire de l’approvisionnement des usines (Demay, 2003).Exceptionnellement les opérateurs espagnols sont intervenus sur le marché marocain en 2005 pour acheter des olives suite aux faibles récoltes espagnoles liées au gel, ce qui a accru la concurrence et entraîné une hausse des prix au producteur.

Tableau 2-4 : Le GIE Femmes du Rif de productrices d’huile d’olive vierge extra, bio

• « Au départ il n’y avait pas de projet pour les femmes mais les coopératives et asssociations qui fontionnent sont celles des femmes -coopératives de sel, couscous, lapins… de la région de Ouezzane, Chefchaouen » selon Hanane Lachehab, Présidente de Femmes du Rif . Les femmes produisaient traditionnellement l’huile d’olive• En 2001, le projet MCI/ONUDI avec Mr Chimi a formé 100 femmes de 4 douars sur les bonnes pratiques de fabrication de l’huile et d’amélioration de la qualité grâce ». L’ONUDI, le MCI et l’IAV Hassan II accompagnent le projet pour l’équipement, la formation, la gestion et le financement pris en charge à 100% par le projet la première année. Une première unité de trituration à flux continu à deux phases, de 350kg/h de capacité, est installée.• 4 Associations et 6 coopératives de femmes de la région de Chefchaouen soit environ 200 femmes adhérentes mettent en place la Fédération Fédolive. Les femmes s’engagent à triturer l’ensemble leur production et à vendre au minimum la moitié de l’huile via la Fédération, l’autre moitié peut être récupéréepour l’autoconsommation ou la vente. La récolte et les livraisons sont organisées afin de triturer les olives dans de bonnes conditions. L’acidité de l’huile est contrôlée à la trituration et si celle-ci dépasse 0.7° l’huile n’est pas acceptée par la Fédération et doit être reprise par l’adhérente. Le critère de taux d’acidité est ainsi devenu en quelques années une notion familière des adhérentes. Outre l’amélioration de la qualité, la pénibilité du travail est réduite par rapport à la méthode traditionnelle avec la séparation de l’huile dans les bassins.• 2002 : création de la marque Farida Huile d’olive extra vierge, l’huile est vendue dans des kiosques à Chefchaouen, Tétouan, Ouezzane, Larache ou en direct à des consommateurs aisés. Mais il s’avère difficile de commercialiser à un prix de 40 Dh/l contre 30 Dh sur le marché malgré la qualité• 2003 : Une seconde unité est installée mais, en raison du prix, un stock de quelques tonnes reste invendu. Cependant le produit commence à être apprécié par les consommateurs. « Au début le goût n’était pas convaincant mais maintenant les gens se sont habitués ». La Fédération assure la couverture de 25% des charges • 2004 : « Par hasard, un jeune d’une société d’export recherchant de l’huile d’olive vierge extra marocaine passe à Ouezzane et prend un échantillon qu’il fait analyser avant de contacter le commerceéquitable ». Les exportations démarrent avec AlterEco pour atteindre 70% des ventes après 3 ans• La poursuite des efforts d’amélioration de la qualité avec l’appui de l’IAV Hassan II et du projet permet la mise en place d’un système de traçabilité, d’une démarche HACCP et la certification bio par Ecocert en 2005• Afin de pouvoir exporter la Fédération Fédolive se constitue en 2006 en GIE Femmes du Rif regroupant 279 adhérentes de 10 coopératives et associations. Le GIE devient autonome financièrement. 30 T d’huile sont exportées en France avec AlterECo mais la certification bio ne permet pas de valoriser suffisamment les efforts avec un gain additionnel de seulement 2Dh/l dirhams pour un prix de vente en vrac du GIE de 43Dh/l et un prix au consommateur de 14€ le litre (voir ci-contre). « Le marché français est peu demandeur en produits bio, il faudrait trouver des marchés en Amérique ou en Allemagne », mais pour cela le GIE dépend de son partenaire AlterEco. De plus, « l’huile palestinienne commercialisée par AlterEco fait concurrence à l’huile marocaine, ce qui laisse peu de marge pour augmenter le prix vente ». Quant au marché local, en particulier les supermarchés, les conditions sont pour l’instant trop contraignantes : problème d’emballage, délai de paiement et quantités. • Une troisième unité de 500kg/h, de la Fondation Mohammed V, devrait être inaugurée en 2007…• L’huile d’olive obtient le troisième prix au Salon de l’Agriculture de Meknès en avril 2007Source : Entretien avec Hanane Lachehab présidente du GIE Femmes du Rif ; GIE « Femmes du Rif » contrat constitutif ;MCI-ONUDI ; Hammadi Chimi (IAV Hassan II)


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Les transformateurs : un secteur dynamique et diversifié

Le secteur de la transformation comprend 144 entreprises de fabrication d’huile d’olive selon les données du Ministère du Commerce et de l’Industrie (MCI, 2005) hors secteur informel.

- Les producteurs-transformateurs traditionnels : possèdent une maâsra individuelle leur permettant de triturer leur propre production ainsi que la production d’autres producteurs. Le nombre de maâsras fonctionnelles serait inférieur au chiffre de 16000 mentionné dans le recensement de 1997. Dans les villages où les unités semi-modernnes ou modernes ont été mises en place, le nombre de maâsras en service a été divisé par trois ou quatre dans certains villages de la région de Ouezzane ou Chefchaouen. Les producteurs se tournent de plus en plus vers les unités semi-modernes ou modernes. En se basant sur les évolutions observées dans la région de Chefhaouen, Ouezzane, seulement 4000 à 5000 maâsras seraient fonctionnelles. Certains industriels parlent de seulement 3000 maâsras fonctionnelles.- Les coopératives créées dans le cadre de projets et du Programme National Oléicole : elles sont dotées d’équipements semi-modernes -équipements avec presses hydrauliques et super presses (MADREF/DERD, 2001 ; MADRPM/DERD, 2006)- qui tendent à être remplacées par des équipements modernes de capacité de trituration supérieure aux maâsras mais dont la qualité des produits reste hétérogène. Certaines coopératives sont équipées d’une chaîne de trituration à flux continu du type de celles utilisées par les usines. Environ 70 unités de trituration ont été installées dans le cadre du Plan National Oléicole (MADRPM, communication orale) auxquelles il faut ajouter toutes celles sui se sont installées à titre privé.Dans la région de Chefchaouen le GIE Femmes du Rif fait exception avec une production de qualité, une démarche de certification biologique et des ventes à l’export par le réseau du commerce équitable (voir encadré).- Les producteurs-transformateurs modernes : producteurs de taille moyenne à grande ou groupe de producteurs intégrant la filière pour une production de qualité : marché niche haut de gamme (Volubilia), terroir (Apia, Terroirs de Volubilis, Terroirs de Saïs). Dans le cas d’Apia, une partie de la commercialisation est intégrée via deux magasins de vente au détail à Ouezzane et Rabat.- Les unités de trituration privées de capacité moyenne équipées en chaînes continues ou presses : elles triturent pour leur propre compte des olives achetées aux collecteurs ou sur pied, voire au souk et réalisent des prestations de service. Les ventes se font ne vrac aux grossistes ou autres huileries voire aux consommateurs. Ces unités se sont développées rapidement depuis quelques années au détriment des maâsras traditionnelles- Les usines ont aussi fortement développé leurs capacités de trituration, elles possèdent des chaînes modernes à flux continu dont les capacités peuvent aller de quelques centaines de tonnes à 1000 T/j. Les plus importantes sont équipées en unités de conditionnement, visent le marché de l’export et mettent en place une démarche qualité avec certification du type iso9001/2000.

Les distributeurs. Certains producteurs-transformateurs, en particulier pour les produits à haute valeur ajoutée, peuvent faire appel à des distributeurs comme « Foods and Goods » que ce soit pour le marché local ou l’export.


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Tableau 2-5 : Tableau analyse fonctionnelle de la filière huile d’olive, acteurs directs

Opération Agent Effectifs ProduitProduction Producteurs OlivesProduction, trituration, commercialisation

Producteurs, transformateurs traditionnels

nd Olives, Huile d’olive

Production, trituration, voire commercialisation

Coopératives 70 coopératives (PNO)

Huile d’olive

Trituration, production, commercialisation

Propriétaires d’unités de trituration traditionnelles « maâsras »

16000 (recensement 1997)

Huile d’olive

Collecte olives Intermédiaires, collecteurs :négociants et courtiers

n.d. Olives

Trituration, commercialisation

Propriétaires d’unités semi-modernes à presses et modernes (flux continu) 144 (MCI, 2005) (1)

Huile d’olive vrac

Trituration, conditionnement, commercialisation

Usines (CHCI, Les Domaines, Huileries Belhassan, Conserveries de Meknès, SIMOO…)

Huile d’olive vierge extra, vierge courante marché local et export

Conditionnement, distribution Usine (Lesieur Cristal) 1 Huile d’olive vierge

extra, vierge couranteProduction, trituration, conditionnement

Grandes unités modernes intégrées (ex : Groupe Agricole Tazi, Riads du Tafilalet)

<10(1)Huile d’olive vierge extra export, grande consommation

Production, trituration,conditionnement

Petites unités intégrées (ex :Domaine Zouina, Les Oliveraies du Toubkal, Terroirs de Volubilis…)

<10(1)

Huile d’olive extra vierge, segment export haute qualité, marchés locaux (>100 Dh/l)

Commercialisation Supermarchés, magasin Apia, Epiceries, Epiceries fines

60 supermarchés (2)

Epiceries fines ou spécialisées <10 (3)

Huile d’olive conditionnée

Notes : (1) : voir annexe 2-6 pour le détail de la répartition par région et importance des unités industrielles ; (2) :Supermarchés des 5 plus grandes chaînes (Marjane, Métro, Asswak Assalam, Acima et Label Vie), voir annexe 2-2 pour le détail ; (3) estimation d’après les entretiens et enquêtes ; n.d. : non disponibleSource : MAdrpm, MCI, enquêtes

Les consommateurs

Les préférences des consommateurs ruraux sont en décalage avec les normes nationales et internationales de qualité des huiles d’olives. Dans les zones rurales, les huiles âgées et très acides, non propres à la consommation selon les normes marocaines ou internationales, sont considérées par les consommateurs comme étant des huiles de bonne qualité (MADREF/DERD, 2001). Cependant, avec l’introduction et le développement récent des unités semi-modernes et modernes de faible capacité dans les zones rurales, les goûts des consommateurs commencent à évoluer m^me s’ils continuent à préférer des huiles plus acides que l’extra vierge. Lors de tests en aveugle effectués par des producteurs d’huile d’olive, les préférences vont en effet aux huiles d’olive ayant de 2 degrés d’acidité correspondant à l’huile d’olive vierge courante. La consommation d’huile d’olive vierge extra reste ainsi relativement limitée, notamment aux zones urbaines. Le prix élevé par rapport aux autres huiles alimentaires est aussi un facteur déterminant de la consommation locale. L’écart de prix entre huile de graine et huile d’olive est trop important pour permettre une substitution massive de l’huile d’olive aux huiles de graines.


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Tableau 2-6 (suite) : Acteurs indirects

Opération Agent Produit

Fourniture de plants Pépiniéristes, centres production in vitro Plants locaux

Fourniture intrants Fournisseurs intrants Engrais, produits phytosanitairesRecherche : variétés, techniques culturales, vulgarisation, transfert de technologie

Agro-Pôle Olivier ENA-Meknès

Techniques multiplication in vitro, résultats d’essais sur parcelles et analyse variétale. Démonstrations sur parcelles, formation trituration

Recherche variétaleValorisation sous-produits, technologies trituration

INRA Meknès Marrakech-ENA Meknès- IAV Hassan II

Résultats de programme d’amélioration variétale, de valorisation des sous-produits, de tests de technologies de trituration

Recherche/vulgarisation IAV Hassan II, MADREF/DERD Résultats d’études sur la qualité des huiles. Fiches techniques culturales

Financement INDH, Collectivités locales, MADRPM/DPA, UDOM, CAM

Projet d’appui aux petits producteurs et création de fermes oléicoles pilote ;développement filière oléicole

Information, réglementation, contrôle MADRPM, DGCTRF, DPV Publication des Normes marocaines

Définition de la politique agricole et mise en oeuvre MADRPM/DPA

Plan Oléicole National : Distribution de plants, prime à l’investissement, appui technique

Information, communication, promotion

Union pour le Développement de l’Oléiculture de Meknès (UDOM) Projet d’AOC

Information, promotion Comité Oléicole Régional du Haouz Concours national huile olive extra vierge 2006

Financement : fond d’investissement et crédit

Crédit Agricole-Asset management (Société Générale)

Capital risque Oléa Capital (lancé en septembre 2006)Crédits financement

Contrôle exportations EACCE, délégation régionale de Meknès

Résultats d’analyses d’échantillons d’huile d’olive

Analyse Laboratoire Officiel d’Analyses et de Recherches Chimiques (LOARC) Résultats analyses

Certification biologique ECOCERT Certificat produit issu de l’agriculture biologique

Promotion exportations, qualité

Association Des Exportateurs d’Huile d’Olive et dérivés au Maroc (ADEHO), 12 entreprises marocaines

Signataire du Programme de contrôle de la qualité du COI

Promotion du commerce international de l’huile d’olive Conseil Oléicole International (COI) Informations, Normes COI, contrôle

qualité

1.6.5 Organisation de la filière

La production d’olives des petites exploitations destinée à l’huile est soit triturée dans la maâsra individuelle de l’exploitant soit dans une maâsra de service qui peut traiter la production de 15 à 50 producteurs (Demay, 2003) ou encore dans la coopérative. Dans tous les cas une partie de la production est réservée à l’autoconsommation ou/et est vendue au souk en vrac. Dans le cas des coopératives, celle-ci peut se charger de la commercialisation soit en direct avec le magasin de la coopérative (ex Coopérative APIA) soit via des commerçants. La production d’olives peut aussi être vendue à des intermédiaires collecteurs –négociants et courtiers- approvisionnant les unités de transformation semi-modernes et modernes ou les usines.


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Producteurs5 systèmes de production

bour extensif - bour favorable - irrigation d'appoint - irrigué intensif - irrigué super-intensif

intermédiairescollecteurs indépendants et courtiers

Unités modernesMaâsras 16000 Unités modernes et semi-modernes Unités industrielles intégrées

producteurs avec unités artisanales

Unités artisanales : Maâsras de service

Unités semi-modernes à presse

Unités modernes à super-presses, coopératives

Unités industrielles à chaîne continue, raffineries

intégration de la production

Grandes exploitations intégrées, production super-intensive

Petites et moyennes exploitations, production traditionnelle améliorée, intensive

capacité : 0,3-1 T/jour

capacité : 10 T/jours rendement 14-16% rendement 16-20%

capacité 1000T/j rendement 16-20% capacité 25T/jour à ?

Commerçants commerçantsdistributeurs

DistributeurSociétés import-export

Marché local Marchés niche Export

Souk locaux Autres souksSuperettes, épiceries

GMS, supermarché en ligne

Magasins Produits du terroir

Epiceries fines, ventes en ligne, boutiques touristiques

grande consommation

marchés niche huile d'olive bouteille, commerce équitable, bio

Huile d'olive vrac

Huile olive vierge extra bouteille, vrac

Huile d'olive vierge extra 750 ml (>100 Dh/l)

huile d'olive vierge extra en vrac et bouteille

huile d'olive vierge extra Volubilia, Terroirs de Saïss

Aicha, Mabrouka

Aïcha, Mabrouka, Jawahra, Les Domaines, Oued Souss, Moulay Idriss, Terroirs de Volubilis APIA

Volubilia, Terroirs de Volubilis

Commerce éqitable Fedolive/altereco

Filière traditionnelle semi-moderne et moderne industrielle intégrée industrielle intégrée

Source : MADREF/DERD, 2001 ; Demay, 2003 ; entretiensNotes : capacité de trituration en tonnes d'olives/jourSupermarché en ligne : supermarché marrakech : ventes en ligne pour hôtels, riads

Huile d'olive vierge courante Huile d'olive vierge extra Huile d'olive en bouteille 1 à 5 l

1.6.6 Caractéristiques des sous-filières

• Sous-filière traditionnelle peu intégrée au marché dont les produits –huile- ne sont pas conformes aux normes de consommation marocaine et internationale

- Petites exploitations, systèmes de production en bour extensif de faible densité de plantation (100 arbres/ha), rendements 1 à 2 T/ha, durée de vie élevée des oliviers

- Récolte manuelle par gaulage dans 90% des cas en raison de la contrainte de disponibilité en main d’œuvre et de période de récolte. Cueillette ou ramassage dans 10% des cas seulement

- Arbitrage entre ventes des olives au souk à la récolte et trituration en fonction des volumes produits et des besoins de trésorerie (Demay, 2003)

- Stockage dans de mauvaises conditions avec risque de fermentation : en vrac ou sac le plus souvent, les caisses sont rarement utilisées faute de disponibilité

- Stockage prolongé en raison de la durée de trituration et de la capacité : stockage dépassant 15 jours dans plus de la moitié des cas enquêtés (MADREF/DERD, 2001),entraînant un risque de défaut « chômé ».

- Trituration artisanale dans les maâsras à pressoir métallique dans des conditions de salubrité souvent inadéquates. Les pressoirs en bois sont en voie de disparition sauf dans les zones de montagne (Azilal, Chefchaouen, Taza)

- Faible qualité de l’huile d’olive produite : qualité huile lampante selon l’analyse chimique et défauts organoleptiques, faible stabilité entraînant des difficultés de conservation

- Peu de valorisation des margines, impact sur l’environnement


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- Autoconsommation et commercialisation en vrac, problèmes de conservation, stockage et qualité

Une faible valorisation de la production en raison de mauvaises pratiques et de techniques de trituration inadaptées et un risque élevé de pollution des eaux

• Sous-filières « semi-moderne » et « moderne » : filières peu intégrées au marché avec une qualité d’huile médiocre malgré des tentatives de modernisations des unités de trituration

- Petites exploitations en bour favorable, densités de 150 arbres/ha avec rendement de 1.4T/ha et exploitations bour extensif

- Les unités de transformation modernisées sont équipées de presses ou super-presses hydrauliques (voir supra)

- Entreposage des olives en présence de sel pouvant aller de 20-30 jours jusqu’à 50 jours - Faible maîtrise du processus de transformation : date de cueillette tardive, pas

d’effeuillage, triage, nettoyage des olives, broyage excessivement long (jusqu’à plus d’une heure dans les unités modernes), longue durée de décantation, mauvaises conditions de salubrité

- Impact des margines sur l’environnement- Faible qualité des huiles d’olives mais relativement bonne stabilité

Une valorisation encore insuffisante de la production en raison de mauvaises pratiques et de techniques de trituration inadaptées

Dans les conditions actuelles de récolte -90% par gaulage- et de trituration, la qualité des huiles d’olives produites dans les maâsras et huileries semi-modernes et modernes demeure faible. En effet, 60% de l’huile d’olive commercialisée au Maroc serait de qualité lampante selon les normes internationales (Rahmani, 2006).

• Sous-filière industrielle : fortement intégrée au marché international et local. La sous-filière industrielle est caractérisée par des unités de transformation industrielle de grande capacité s’approvisionnant en olives auprès des producteurs et intégrant parfois une partie de la production grâce à de nouvelles plantations intensives irriguées. Elle peuvent aussi s’approvisionner en huiles auprès d’autres huileries de plus petite taille pour raffiner ou conditionner

- Systèmes de production irrigués : irrigation d’appoint avec des rendements de 3.5T/ha,systèmes intensifs avec des densités de 200-350 pieds /ha pour un rendement pouvant atteindre 6.5 T/ha et systèmes super-intensifs

- Usines approvisionnées en olives par les intermédiaires achetant sur pied ou bord champ auprès des producteurs. Elles sont confrontées à des difficultés d’approvisionnement en matière première en raison de l’alternance prononcée de la picholine marocaine et de sa faible teneur en huile. Les années de faible production, la production des petites exploitations est destinée en priorité à la trituration traditionnelle ou à la conserves d’olive et rend difficile l’approvisionnement des usines qui se retrouvent en concurrence pour la matière première. En effet, dans la région de Meknès, la capacité de trituration de 5000T/j permet de triturer l’ensemble de la production de la région. La capacité nationale de trituration industrielle dépasse la récolte les années de faible production. Certaines usines ayant une capacité de trituration élevée intègrent une partie de la production afin de réduire les difficultés d’approvisionnement mais cela reste une faible part de leur approvisionnement. L’une des solutions envisagée pour résoudre le problème d’approvisionnement des usines consiste à développer des contrats entre producteurs et industriels afin de garantir un approvisionnement régulier et une rémunération supérieure du producteur. Le prix payé au producteur pourrait atteindre 4Dh au lieu de 2.5Dh. La hausse des prix de l’huile d’olive et des olives au cours des dernières années rendent cependant ces contrats peu attractifs pour les producteurs.


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- Huileries ou groupes agro-alimentaires disposant de plantations d’oliviers –nouvelles plantations, plantations SODEA attribuées récemment notamment. Certaines nouvelles plantations de grande taille se mettent en place selon le modèle super-intensif espagnol avec des variétés espagnoles ou grecques adaptées à la haute densité (Arbequina en particulier) et à teneur en huile supérieure à la variété Picholine, irrigation et mécanisation de la récolte incontournable en raison du temps limité de récolte et des superficies concernées (pouvant aller de quelques centaines à un millier d’hectares) et du coût de récolte. Entreront dans cette catégorie les fermes du projet Olea Capital qui prévoit 10 fermes de 1000 ha avec mode de production super-intensif, unité de trituration et stockage. L’objectif est de produire 30000 T d’huile d’olive à terme.

- Trituration industrielle : chaînes continues à 2 ou 3 phases, de capacité pouvant atteindre 1000 T olives/jour dans certaines usines

- Huile d’olive de qualité extra vierge à vierge courante pour le marché local et l’export,vente en vrac. Huile d’olive vierge de grande consommation. Projet de label « huile d’olive du Maroc » pour le projet Olea Capital.

Une sous-filière en essor en voie d’intégration et d’intensification pour une production de masse destinée à l’export mais qui reste confrontée à un problème d’approvisionnement lié à l’alternance de la production, au morcellement des exploitations et aux contraintes d’accès au foncier

• Sous-filière « qualité » : caractérisée par des unités intégrées de petite et moyenne taille tournées vers des marchés niche, le marché local et international haut de gamme

- Producteurs dont les superficies restent limitées (quelques dizaines à une centaine d’hectares) ayant intégré la fonction de transformation

- Systèmes irrigués intensifs- Profil variétal varié en fonction du type d’huile d’olive fabriqué et en vue de limiter

l’impact de l’alternance de la Picholine marocaine- Contrôle de la maturité et date de récolte, cueillette manuelle- Unités de trituration modernes de faible capacité (quelques dizaines de Tonnes/jour) à

moyenne- Huile d’olive extra vierge destinée à des marchés niche à haute valeur ajoutée recherchant

une huile de haute qualité gustative: exemple des huiles Volubilia, Terroirs de Volubilis,Terroirs de Saiss, ou des produits bio comme l’Huile d’Olive bio « Femmes du Rif »

- Gamme de produits apparue récemment sur le marché local, volumes encore faibles mais en progression

- Potentialités d’exportation vers les pays nouveaux consommateurs (Canada, Etats-Unis) ou encore les pays touristiques du Moyen-Orient

Une sous-filière de qualité à haute valeur ajoutée se développant grâce à des débouchés sur le marché local –niches haut de gamme- et surtout à l’export


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Tableau 2-6 : Caractéristiques des sous-filières huile d’olive et contraintes

Sous-filière qualité, terroir

Sous-filière industrielle

Sous-filières semi-moderne et moderne

Sous-filières traditionnelles

Types exploitations

moyennes à grandes / petites (coopératives)

Petites à grandes (production intégrée) Petites et moyennes Petites et moyennes

ProductivitéHétérogène1-3T/ha petites, 15T/ha - intensif

Intensif : 15T/haSuper-intensif :

1-3T/ha bour3,5T/ha irrigation appoint

1-3T/ha bour3,5T/ha irrigation appoint

Systèmes de production

Systèmes irrigués intensifs, profil variétal varié, cueillette manuelle/Systèmes peu intensifs traditionnels

Peu intensifs ;Intensifs (400-600 arbres/ha) et super intensifs (1800 arbres/ha) pour production intégrée, variétés à huile (Picual, Arbequina…)

Systèmes peu intensifs, variété picholine marocaine

Systèmes peu intensifs (max 100-200 arbres/ha), variété picholine marocaine

Utilisation ressources en eau

Goutte à goutte grandes et moyennesexploitations

Goutte à goutte dans exploitations intégrées

Bour, irrigation appoint, irrigué

Bour ou irrigation appoint

Transformation Unités modernes capacité moyenne

Unités modernes grande capacité (plusieurs centaines de tonnes/jour)

Super-presses, systèmes continus faible (quelques T/j) à moyenne (>10 T/j) capacité

Mâasra traditionnelle

Conditionnement Bouteille, vrac

Vrac (export, local), conditionné avec marque commerciale,(marché local)

Vrac vrac

QualitéVierge extra haut de gamme, bio, équitableHACCP

Vierge extra, vierge couranteCertification iso 9001/2000

Hétérogène, Lampante, vierge courante

Lampante en majorité

Circuits de commercialisation

Export, commerce équitable, marchés niches locaux (épiceries fines, produits du terroir)

Export, marché local formel

Autoconsommation,Marché local :souks, réseaux proximité, grossistes, autres huileries

Autoconsommation,Marché local :souks, réseaux proximité


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1.7 Priorités de réforme

La diversité des filières et des produits nécessite de définir les orientations en fonction des contraintes majeures et des objectifs des différentes sous-filières.

1.7.1 Lever les contraintes d’approvisionnement des filières industrielles

Intensification des systèmes de production

Le développement de la sous-filière industrielle nécessite de résoudre le problème d’approvisionnement et d’augmenter non seulement la production mais aussi la productivité des oliveraies. Les gains de productivité passent par une évolution des systèmes de production vers des systèmes plus intensifs. L’introduction de nouvelles variétés à huile adaptées à une conduite intensive permettrait de réduire l’alternance et d’accroître la productivité en olives et en huiles.

Sécurisation des approvisionnements

Afin de garantir un approvisionnement régulier et de réduire les coûts d’intermédiation, des modes d’approvisionnement direct auprès des producteurs sont à rechercher. L’une des solutions envisagées par les industriels concerne les contrats.

Les contrats de production bien que similaires à ceux des cultures annuelles déjà mis en place pour des spéculations comme la tomate d’industrie posent plusieurs problèmes :

- Risque en termes de rentabilité : l’investissement sur la durée rend difficile une procédure d’essai qui permettrait au producteur d’évaluer l’intérêt du contrat, en particulier pour les petits producteurs

- Petite taille des parcelles : Pour des raisons de coût d’encadrement, de conduite de la culture, et monitoring des contrats, une superficie minimum est nécessaire pour établir un contrat, à défaut le contrat peut être établi avec une coopérative

- Problème de financement : le financement est plus contraignant que pour une culture annuelle compte tenu du montant de l’investissement et du délai avant l’entrée en production. Cela nécessite de prendre en charge financièrement la période précédent l’entrée en production.

Cette approche a été proposée dans le cadre du Projet intégré de développement du secteur oléicole de la région de Meknès-Tafilalet10

- Appui aux petits producteurs organisés en coopérative et associations par la mise en place de contrats d’approvisionnement avec les industriels de l’UDOM

:

- Mise en place de projets individualisés de fermes oléicoles pilotes de 100 à 300 ha- Projet de l’UDOM de mise en place d’une AOC dans la région de Meknès

Les contrats programme avec les industriels, les producteurs pourraient permettre de développer ce type d’approche et de définir les rôles de chaque acteur –organismes de recherche, industries,

10Ce projet fait l’objet d’une convention de partenariat entre le MADRPM la wilaya Meknès-Tafilalet, le Crédit Agricole

du Maroc et l’association UDOM.


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producteurs, vulgarisation agricole, organismes de financement…- notamment en matière d’appui technique et de financement.

1.7.2 Lutter contre la pauvreté par l’amélioration des revenus des producteurs

L’expérience du GIE femmes du Rif a montré le potentiel de valorisation de la production et d’accroissement des revenus des petits producteurs grâce à la transformation des olives et la vente directe par la coopérative de l’huile d’olive vierge extra sur le marché local mais surtout àl’exportation. Les marges restent cependant en deçà des attentes en raison notamment de la faible valorisation de la certification biologique du produit.

Améliorer la qualité

Un effort important reste à faire pour améliorer la qualité de l’huile d’olive produite par les filières traditionnelles et semi-modernes. Les principaux leviers pour favoriser cette évolution concernent :

• La vulgarisation et le suivi de bonnes pratiques de récolte et de trituration, préalable à la production d’une huile de bonne qualité.

• La modernisation des équipements de trituration vers des systèmes continus, nécessitant de financer de nouveaux investissements

• La sensibilisation et la formation aux démarches qualité

Les expériences réussies comme « Femmes du Rif » pourraient permettre d’engager une réflexion avec les producteurs, les formateurs et les projets et institutions impliquées sur la généralisation de la démarche d’amélioration des processus de trituration et de production d’huile d’olive de qualité.

Certains projets s’inscrivent dans cette perspective comme le projet de développement et de réhabilitation de la filière oléicole dans la zone de Zerhoune11

• Identification de nouveaux marchés et de leurs exigences en termes de qualité, prix, type de produit

prévoyant une extension et réhabilitation des vergers, des aménagements de pistes et séguias, une unité de trituration et conditionnement et un appui et encadrement de la filière.

Développer de nouveaux débouchés

L’amélioration des revenus nécessite de développer de nouveaux débouchés permettant de valoriser les produits, la demande locale demeurant pour l’instant limitée. Les coopératives ougroupements de producteurs n’ayant pas encore une taille critique pour assurer la promotion de leurs produits, des formes d’appui doivent être mises en place pour assurer certaines fonctions :

• Appui à la promotion –labels, indications géographiques, certification bio-• Appui à la commercialisation et à l’exportation des produits

11 Ce projet s’inscrit dans le cadre des activités génératrices de revenus de l’INDH et vise notamment à créer de nouvelles sources de revenus pour les agriculteurs, à fixer les populations grâce à une activité agricole génératrice de revenus et d’emploi (MAP, 2006).


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1.7.3 Reconquérir le marché local

Une amélioration du statut nutritionnel par une hausse de la consommation en huile d’olive ne peut pas se faire de façon massive dans les conditions actuelles en raison de l’écart de prix trop élevé pour les populations à faible pouvoir d’achat. Les politiques de soutien aux huiles végétales devraient cependant prendre en compte l’intérêt nutritionnel de l’huile d’olive par rapport aux huiles de graine afin de réduire les écarts de prix en faveur de l’huile d’olive. Des politiques complémentaires de sensibilisation à l’importance de l’alimentation sur la santé ont aussi un rôle à jouer dans ce sens.

1.7.4 Réduire la pollution des eaux par les margines

La réduction de la pollution par les margines passe par plusieurs options complémentaires.

• Recherche et expérimentation sur la valorisation des sous-produits : des expériences sont menées sur la fertilisation par les margines par Agropôle Meknès et la Faculté des Sciences de Marrakech. Les expérimentations montrent la possibilité de réutiliser les margines, en particulier des systèmes continus, comme fertilisant sous certaines conditions de dilution notamment (Ben Sassi et al., 2006). D’autres modes de valorisation sont aussi envisagés.

• Expériences pilote de traitement des margines. Les leçons des expériences pilote de traitement en termes de coût, efficacité pourront être utiles à une réflexion plus large sur les options possibles. Une expérience pilote de traitement des margines est notamment mise en place avec l’appui de la coopération espagnole dans le cadre d’un partenariat avec la Coopérative Apia.

• Favoriser les technologies à deux phases les moins polluantes en termes de margines• Mener une étude avec le Ministère de l’Environnement sur les options pour réduire la

pollution par les margines.

1.8 Références

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- 47 -

47

Filière laitM. Taher Sraïri et Anne Chohin-Kuper

1.9 Problématique de la filière

Compte tenu de l’importance de la filière en termes de lutte contre la pauvreté la question de l’impact de la libéralisation sur la compétitivité de la filière et sur les revenus des producteurs se pose. D’autre part, le déficit nutritionnel persistant implique de répondre à la question de la satisfaction des besoins du consommateur en quantité mais aussi en qualité. Quelles sont les options pour améliorer la consommation en produits laitiers, en particulier des populations les plus défavorisées ? Existe-t-il des marges de manœuvre pour baisser les prix à la consommation et accroître la production ?Enfin, la durabilité de la filière dépend de sa capacité à mieux valoriser la ressource en eau, et à préserver les ressources naturelles.

1.10 Eléments de diagnostic

1.10.1 Tendances

Des évolutions contrastées de la consommation• Hausse de la consommation nationale en lait et produits laitiers : d’après les enquêtes

nationales sur les dépenses et la consommation des ménages (HCP), la consommation au niveau national est passée de 30,3 à 37,8 litres équivalents lait frais entre 1985 et 2001 soit une hausse de 25% (Figure 3-1). Mais la hausse concerne surtout le milieu urbain (+22%) alors que la consommation en milieu rural baisse de 9%. Le lait est de loin le principal produit consommé avec 65 à 70% du total du lait et produits laitiers. Sa part s’est accrue depuis 1985 au détriment du petit lait notamment. Les produits laitiers transformés font peu partie des habitudes alimentaires.

Figure 3-1 : Evolution de la consommation de lait et produits laitiers par lieu de résidence


- 48 - 48

• Une amélioration pour les consommateurs urbains et à niveau de vie élevé au détriment des ruraux et des classes à faible revenu (Figure 3-2). La consommation rurale a baissé fortement pour le petit lait en raison notamment de l’accroissement de la collecte du lait qui a eu des répercussions sur les disponibilités mais aussi sur les prix des produits laitiers (Figure 3-1).Les écarts de consommation entre les classes de dépenses atteignent un facteur d’environ 10 en milieu rural et urbain. Ainsi les consommateurs de la classe la plus aisée consomment plus de 90 l de lait par jour contre moins de 10 pour les plus pauvres tous milieux de résidence confondus. De plus, le niveau de consommation est inférieur en milieu rural où il n’atteint que 54l/personne/an pour la classe la plus aisée.

Figure 3-2 : Consommation en produits laitiers par classe et milieu, 2001

Une progression de la production et de la productivitéLes effectifs des vaches (Figure 3-3) et des exploitations intervenant à l’amont de la filière laitière sont restées sensiblement stables (respectivement 1,5 millions et 300 000) tandis que la production nationale a crû de 800 à 1 400 millions de litres de 1990 à 2005 (Figure 3-4), reflétant surtout les conséquences de l’amélioration génétique des bovins et de l’augmentation de la productivité annuelle par vache (de moins de 600 à près de 900 kg de lait).

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2001

Année

Effe

ctif RACE LOCALE

RACE CROISEERACE PURE

Figure 3-3 : Évolution des effectifs de vaches laitière au Maroc (x 103)


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Une progression continue de la collecteLa création des centres de collecte de lait et le développement de l’industrie de la transformation a contribué à la progression régulière de la collecte et de la transformation de lait en parallèle à la hausse de la production. Le taux de lait usiné est ainsi passé de 10% au début des années 1970 à environ 60% au début des années 2000 (Figure 3-4). Le nombre d’entreprises de transformation est passé de 6 au début des années 1970 à une quarantaine 30 ans plus tard (El Ameli, 2005).

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litre

s

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1200

Nom

bre

de c

entre

s de

col

lect

eProduction lait

Volume usiné

Centres de collecte

Source : MADRPM

Figure 3-4 : Evolution de la production, de la collecte et de l’usinage du lait au Maroc

1.10.2 Caractéristiques et performances techniques

Une productivité encore insuffisanteEn dépit des augmentations des volumes traités, la productivité reste faible en raison de nombreuses contraintes structurelles :

- superficie fourragère limitée, - éleveurs souvent illettrés et ne dominant pas les techniques élémentaires de

l’élevage comme le rationnement et l’hygiène

Des contraintes persistentMalgré les gains de productivité et l’amélioration de la collecte, les contraintes de production persistent selon la Centrale laitière :

- insuffisance de la matière première en raison de la faible productivité- saisonnalité importante de la production (ratio 1.9 entre haute et basse lactation)- concurrence avec le colportage- maîtrise limitée de la qualité : chaîne du froid, conditions d’hygiène des fermes

Les enjeux de qualité représentent un autre goulot d’étranglement pour les possibilités de rémunérer à leur juste valeur les produits. Les performances de la filière demeurent largement perfectibles en termes de qualité globale (chimique et hygiénique) du lait. La qualité du lait est un axe primordial d’augmentation des rémunérations au sein de toute la filière, mais les difficultés logistiques de gestion des contrôles qui lui sont associées constituent une complexe problématique à résoudre. Il faut trouver des solutions pour évaluer quotidiennement des milliers d’échantillons souvent de faible valeur marchande.


- 50 -

50

La contrainte pesante de la ressource en eauLes disparités en termes de valorisation de la ressource en eau (marges brutes par m3 comprises entre 0,6 Dh et 2,9Dh) s’expliquent par la multiplicité des fonctions de production et des manques à gagner à chaque échelon : de l’eau des barrages à la parcelle, de la parcelle à la plante, de la plante à la conversion en biomasse, de la biomasse fourragère au lait et à la viande.

La performance de l’amont de la filière laitière est très fortement dépendante de la disponibilité des ressources en eau. Le développement marqué de la sole fourragère en irrigué, suite à l’effondrement des cultures industrielles autrefois encouragées par les pouvoirs publics, est de nature à miser sur un accroissement des productions animales, et plus particulièrement de l’élevage bovin laitier qui valorise le mieux les fourrages verts. Les termes concrets de la valorisation de l’eau d’irrigation par les productions animales ont été très peu précisés à l’échelle des périmètres de grande hydraulique, en raison de la complexité des fonctions de production impliquées (Figure 3-5), et encore plus de la multitude d’exploitations agricoles impliquées.

Figure 3-5 : Fonctions de production impliquées dans la conversion de l’eau en produits bovins

Les rares résultats disponibles en la matière (plus de 1,3 m3 d’eau par litre de lait déterminé dans quelques exploitations du périmètre du Tadla) suggèrent que de très importantes marges de progrès sont possibles dans le domaine de l’économie de l’eau en productions fourragères destinées à l’élevage laitier.


La production de lait s’élève à environ 1,4 millions de litres en 2004. Malgré la progression du taux de collecte du lait, le lait collecté ne représente que 65 % des volumes produits (Figure 3-6).Le reste serait destiné par ordre d’importance au secteur informel, à l’alimentation des veaux et enfin à l’autoconsommation. Les volumes collectés sont transformés par le secteur industriel en lait pasteurisé très majoritairement et en autres types de lait (UHT, stérilisé). D’après les estimations les produits dérivés à haute valeur ajoutée –yaourts, lben, beurre…- représenteraient 25% de la production. Cependant, hors production de beurre, le lait représente 85% des produits laitiers. Le taux de couverture des besoins par la production est de 80% globalement mais avec de fortes disparités selon les produits. Le taux de couverture des besoins en lait avoisine 90% contre seulement 40% pour le beurre.

La faible diversification des débouchés laisse entrevoir des marges de progression pour le secteur.


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51

Volumes en millions de litres Production (SAM, 2004)

1370 veauxautoconsommation 10-15%5-10% 65% 10%

10% 137137 992 centres de collecte (SAM, 2004) Importations

891 Poudre de lait (T) 14864Beurre (T) 30664Fromage 6044

15-20% ?15% lait et poudre 1003 Total FAO OC206 beurre 202 millions l eq lait 485 355

dont 40 à Casab fromage 40

ColportagePart des importations 26% 21%

16 unités privées 24 coopératives

Centrale laitière CopagLait collecté :

406 15046% 17%

CafésLaiteries traditionnelles"Mahlabas"

en millions l eq lait en tonnesLait et boissons à base de lait, fromage frais… Lait pasteurisé 838

Lait UHT 53 894 74%Lait Stérilisé 2,8Produits dérivés : yaourt, lben, raibi 170 315 26%Beurre (estimation) 145 22000Beurre importé 202 30664Fromage importé 40 1209 100%

Consommation taux couverture besoinsdisponibilités lait (millions l) 1386 89%consommation apparente (l/cap/an) 46disponibilités beurre (tonnes) 52664 42%consommation apparente (kg/cap/an) 1,8population (millions) 30

Source : Madrpm ; SAM ; FAO ; Leteuil, 2006 ; Araba, 2001, estimations en italliqueNotes : taux de conversion en litres équivalent lait de 7,6 pour la poudre de lait et de 6,6 pour le beurre (FAO), 6,6 pour fromage

40 unités industrielles (SAM, 2002)

Figure 3-6 : Schéma des flux dans la filière lait

1.10.4 Acteurs directs de la filière

La filière lait peut être représentée par cinq principaux types d’opérateurs (Tableau 3-1) : – les éleveurs, dans leur très grande diversité (voir infra) ;– les centres de collecte, maillon essentiel d’écoulement du produit, ils assurent la collecte et

l’écoulement du lait. Ils sont généralement représentés par des centres coopératifs qui sont des intermédiaires entre les éleveurs et les industriels de la transformation. Dans certaines zones ces centres sont privés.

– les industries de transformation du lait – les distributeurs : épiceries, grandes et moyennes surfaces– les consommateurs

Il faut ajouter les acteurs du secteur informel de la valorisation du lait : colporteurs, laiteries traditionnelles. Les laiteries traditionnelles jouent un rôle sans doute important dans la


- 52 -52

consommation en produits laitiers dans certains centres urbains proches de zones de production en raison de la croissance de la restauration hors domicile et du nombre de laiteries traditionnelles. Pour la ville de Casablanca, le nombre de laiteries traditionnelles s’élèverait à 3500 dont 2400 s’approvisionnant en lait brut via le secteur informel pour un volume de 40 millions de litres soit 30% de la consommation de lait de Casablanca selon les estimations (Leteuil, 1999).

L’industrie laitière s’est très fortement étoffée au Maroc depuis le début des années 1970 quandelle ne comprenait que 6 unités de transformation dont 2 privées contre une quarantaine en 2002 (El Ameli, 2005). Mais de nombreuses unités traitent des volumes de lait faibles (moins de 100 000 T). Une vingtaine d’unités a un chiffre d’affaires de moins de 30 millions de Dh (Annexe 3-2).L’industrie est dominée par deux principaux opérateurs, l’un privé –la centrale laitière- et l’autre coopératif –la Copag- assurant environ 80% de la collecte du lait (voir ci-dessous).

Le développement de la filière lait s’appuie aussi sur le dynamisme de la consommation et du secteur de distribution moderne caractérisé par le développement des grandes et moyennes surfaces.

Tableau 3-1 : Tableau analyse fonctionnelle de la filière, acteurs directs

Opération Agent Effectifs ProduitProduction Eleveurs (voir typologie) 770 000 Lait cru

Collecte Centres de collecte coopératifs et privés 992(1) Lait cru

Traitement du lait et fabrication de produits laitiers

Industries : secteur privé (Centrale laitière, Nestlé,…) et coopératif (Copag, Bon Lait Colainord, Colait, Extralait, Superlait…)

46(2)

14 unités fabrication de produits laitiers -32 unités de traitement du lait (2005)

Lait pasteurisé et autres, produits dérivés, poudre de lait (Nestlé)

Fabrication glaces et sorbets Entreprises 28 Glaces

Importation, stockage Comaner, Copragri nd Beurre, poudre, lactosérum, fromage

Collecte Colporteurs nd Lait cru

Transformation Laiteries traditionnelles 3500 (Casablanca(3)) Produits dérivés : lben, raïbi

Distribution Grandes et moyennes surfaces, épiceries, détaillants 60 supermarchés (4) Lait et produits dérivés

Consommation Consommateurs Urbain : 16.4 Rural : 13.4 millions Lait et produits dérivés

Source : (1)SAM, 2004 ; (2)MCI, voir annexe 3-2 pour le détail ; (3)Leteuil 1999 ; (4) : Supermarchés des 5 plus grandes chaînes (Marjane, Métro, Asswak Assalam, Acima et Label Vie), voir annexe 2-2 pour le détail ; nd non disponible

1.10.5 Acteurs indirects

D’après le MADRPM, 10 associations dont une association nationale interviennent dans la filière bovine :

- Association Nationale des Eleveurs de Bovins (ANEB)- 9 associations régionales (Tadla, Doukkala, Meknès, Haouz, Rabat-Salé, Casablanca,

Settat)Les associations régionales ont notamment pris le relais du programme d’insémination artificielle engagé par le plan laitier de 1975.


- 53 - 53

L’Union nationales des coopératives agricoles laitières intervient plus spécifiquement dans la défense des intérêts de al filière lait.

Tableau 3-2 : Acteurs indirects

Opération Agent Effectifs Produit

Insémination artificielleANEB 1 Inséminations,

information appui aux adhérentsAssociations régionales ANEB 10

Représentation des intérêts des adhérents

Union nationale des coopératives agricoles laitières (UNCAL) 1 Information

Vulgarisation, approvisionnement en intrants, production de génisses, « feed lots »

Copag, complexes coopératifs 8 complexes coopératifs +6 en

projet

Formation, appui techniqueGénisses

Fabrication aliments du bétail Copag Aalaf 1 Aliments composés

Approvisionnement en intrants, importations génisses Centrale laitière Aliments composés,

génissesFourniture eau ORMVA 7 Eau irrigation

Formation et appui ORMVA, IAV, ENA, industries laitières

Séances de formation, voyages étude

Politique agricole, suivi, contrôle, information MADRPM 1

Surveillance épidémiologique, santé animale

Services et inspections de l’élevage 435 (1998) Contrôle, analyses, veille

épidémiologique

Diagnostic, contrôle, études Laboratoires d’analyse régionaux et nationaux 8 (2002) Résultats d’analyses,

études

Services vétérinaires régionaux 39 (SAM, 2002)

Santé animale Vétérinaires service public 395 (1998) Soins, vaccinations

Vétérinaires privés 341 (SAM, 2002)

Source : Madrpm, 2000, Stratégie de développement de l’élevage ; SAM, 2002 ; Loultiti, 2006

1.10.6 Organisation de la filière lait

Les producteurs livrent le lait principalement aux centres de collecte privés ou collectifs des coopératives de collecte voire directement aux industries lorsque ce sont de grands producteurs(Figure 3-7). Le lait transformé par le secteur industriel est distribué par les grandes et moyennes surfaces, superettes et épiceries. Une partie du lait transite par le secteur informel. Le lait est collectée par des collecteurs ou colporteurs approvisionnant les cafés, laiteries traditionnelles ou directement les consommateurs.


- 54 - 54

Producteurs -éleveurs : 770 000 (1997)Grands producteurs inséminations artificielle

ANEB et autrescollecteurs

Coopérative de collecte

Colporteurs

Centres collecte privés, parfois coopératifs

Centres de collecte coopératifs

importateurs (Comaner, Copragri…)

16 unités privées 24 coopérativesCentrale Laitière import de transformation

Nestlé Copag

CafésLaiteries traditionnelles"Mahalabas"

GMS, superettes, épiceries

consommateurs

LégendeFlux de produits et servicesPaiement secteur formel

Figure 3-7 : Schéma d’organisation de la filière lait

1.10.7 Caractéristiques des sous-filières, performances, contraintes

Le segment amont de la production est caractérisé par des disparités importantes. De très nombreux types d’éleveurs et d’élevages ont pu être identifiés (Tableau 3-3), sans aucune relation à leurs paramètres de taille, comme la SAU et les effectifs bovins (Sraïri, 2004) :

1. très rares étables rentables qui se spécialisent en production laitière, avec des rendements moyens supérieurs à 4 000 kg/vache.an ;

2. étables déficitaires en raison d’une insuffisante maîtrise technique des bases de la production (< 2 500 kg de lait par vache et par an) bovine laitière (rationnement notamment) conjuguée à la rareté de capitaux investis ;

3. fermes avec une stratégie de production bovine extensive (< 3 000 kg de lait par vache et par an), tant sur le plan du rendement laitier que sur le plan de l’affouragement (plus d’aliments grossiers), mais avec pour souci constant la rentabilité ;

4. étables « hors - sol », qui gaspillent des aliments onéreux (les concentrés) sans avoir de résultats de productivité par vache intéressants et dont l’équilibre économique ne repose que sur les ventes de bovins.


- 55 -55

Tableau 3-3 : Caractéristiques des systèmes d’élevage bovin laitier au Maroc

Élevages spécialisés

Élevages déficitaires et peu productifs

Élevages extensifs avec usages marqués de fourrages

Élevages hors sol à finalité viandeuse

Types exploitations

Grandes et moyennes exploitations


Petites et moyennes exploitations


Rendement en lait > 5 000 g/vache.an < 2 500 g/vache.an < 3 000 g/vache.an < 2 200 kg vache.an

Techniques de production

IntensivesTechniques de rationnementFourrages cultivés et concentrés achetés

Peu de complémentationTechnicité réduite

Usage de fourrages produits sur l’exploitationConcentrés achetés

Gaspillage de nutrimentsPlus d’intérêt accordé à la production de viande

Part de la viande par rapport au lait Faible Faible Moyenne Importante

Gestion du risque

Stockage d’alimentsAccords avec les usines de provende

Achats d’aliments non raisonnés, dépendant des variations du marché

Autonomie fourragèreMoindre dépendance du marché

Aucune maîtriseAléa d’achats des aliments et même de vente des veaux

Modalités de vente Fixé avec les industriels

Possibilité de bénéficier de primes

Passage par des coopératives

Prélèvements sur les services

Source : Sraïri et Kiade, 2005 ; Sraïri et Lyoubi, 2003 ; Sraïri et al., 2003

Il n’existe pas de correspondance entre les types d’exploitation et le type d’acteur de la transformation. En revanche l’organisation et le fonctionnement des filières diffèrent en fonction du type d’acteur de la transformation.

Les principales sous-filières (Tableau 3-4) constituant le secteur laitier au Maroc sont ainsi définies en fonction du type d’acteur assurant la transformation que par le type d’exploitation :

1. La sous-filière privée est organisée autour d’un industriel privé, la Centrale laitière en particulier

2. La sous-filière coopérative s’est développée autour d’une coopérative, la Copag3. La sous-filière informelle est caractérisée par des unités transformation traditionnelle4. La sous-filière semi-industrielle concerne les secteurs centrés autour d’unités de

transformation de taille réduite (moins de 100 000 T/an) privées ou coopératives


- 56 -

56

Tableau 3-4 : Principales sous-filières constitutives du secteur laitier au Maroc

Privée Coopérative Informelle Semi-industrielle

Acteur de la transformation

Industriel privé Coopérative Unités de transformation traditionnelle

Unités de capacité

<100000 T/an% Chiffre d’affaires (1) 67% 31% Non pris en

compte 2%

Part de la collecte totale (*) 55-60% 20-25 % 15-20 % 2%

ExemplesCas de la Centrale laitière4 usines

Cas de la Copag1 usine Ensemble

Coop Halib Rich (Errachida)Calait (Meknès)

Zones de collecteTadla, Doukkala, Gharb Sais, Haouz, Chaouia

Souss Péri-urbainOasis, péri-urbain, zones bour

Acteurs collecte 750 centres collecte Centres collecte Colporteurs Centres, direct

Statut collecte Privé et coopératif Coopératif Privé Privé et coopératif

Capacité annuelle 430 millions l 170 millions l nd nd

Rémunération de la qualité

Primes de matières grasses si le taux butyreux est supérieur à 36 g/kg

Pénalités collectives en cas de mouillage ou d’écrémage

Primes de matières grasses si le taux butyreux est supérieur à 36 g/kg

Pénalités collectives en cas de mouillage ou d’écrémage

Aucune prime mais prix fonction de la qualité

Pas de contrôle de la qualité, sauf en cas de mouillage régulier

Pas de prime, modulation du prix en fonction des conditions de collecte, distance

Pas de contrôle qualité

Contribution à l’approvisionnement en intrants

Garantie financière pour l’achat des génisses pleinesContribution à l’accès aux aliments composés pour les élevages privésDéveloppement maïs ensilage, correcteurs de fourrages

Garantie financière pour l’achat des génisses pleinesContribution à l’accès aux aliments composés pour les élevages privés, maïs ensilage et correcteurs de fourrages

Aucune relation Possibilités d’achats groupés

Appui technique

Uniquement dans les étables de taille importanteImpact limité chez les adhérents des coopératives, à l’exception de journées de vulgarisation

Selon les coopératives.La Copag pionnière dans le domaine avec l’essai de généraliser l’intervention de l’ingénierie zootechnique chez tous ses adhérents

Aucune relation Non

Sources : élaboration auteurs ; (1) MCI ; (*) estimation à partir des chiffres d’affaires et des volumes

Le maillon de la collecte des filières formelles privée et coopérative affiche une relative homogénéité de pratiques entre centres coopératifs, même si au niveau des modalités de leur gestion au quotidien et leurs performances il peut y avoir des différences marquées. Certaines


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coopératives de collecte de lait font preuve d’un dynamisme important pour développer d’autres activités à but social -écoles, ambulance, transport scolaire, magasin, mosquée- allant bien au-delà du rôle de collecte de lait. Les centres privés se limitent à la collecte du lait et imposent leurs conditions aux producteurs, notamment en termes de prix.La collecte du lait demeure cependant très atomisée et l’agrégation précoce des lots empêche de discerner très tôt la qualité des volumes de lait livrés.

Une concurrence croissante avec une gamme des produits dérivés en pleine expansionLa Centrale laitière est en position dominante sur le marché des dérivés de haute valeur marchande (yaourts, laits brassés, …), suite à son accord stratégique avec Danone, leader mondial de la transformation de lait, qui apporte ainsi des arguments marketing décisifs (process de production, renommée des produits e.g.). Cependant, la progression rapide de la Copag a fortement accru la concurrence sur les marchés de consommation comme en témoigne la diversification rapide des produits : en 5 ans la marque « jaouda » a développé 80 références regroupées en 16 marques. L’arrivée récente sur le marché des produits allégés en est une autre illustration. Le développement de la grande distribution offrant la gamme de produits la plus large (yaourts brassés, yaourts aux fruits, allégés, yaourts à boire…) contribue fortement à cette dynamique.

Le segment de la transformation moteur de la mise à niveau de la filière La sous-filière coopérative est caractérisée par un appui important aux producteurs que ce soit pour l’approvisionnement en intrants, l’amélioration de la productivité et de la qualité, la formation, l’équipement, ou encore les actions sociales. De plus, la redistribution des dividendes permet d’accroître le prix au producteur.La sous-filière privée a aussi développé les fonctions d’appui technique, de vulgarisation afin d’améliorer la productivité et la qualité mais celles-ci bénéficient en priorité aux éleveurs ayant des étables de taille importante. Les fonctions sociales sont laissées à l’initiative des coopératives de collecte.Dans un contexte d’insuffisance de la production, de concurrence accrue avec le développement de la Copag, et dans la perspective de la libéralisation de la filière, une implication forte des industriels dans la professionnalisation du secteur par la formation et l’appui technique semble incontournable. Certes, les organismes publics tels que les ORMVA peuvent intervenir en accompagnement sous forme de partenariat mais le secteur de la transformation apparaît comme le moteur de la mise à niveau de la filière. Les coopératives laitières peuvent assurer le rôle d’intermédiation et de relais pour le renforcement des capacités des producteurs et la formation de leurs adhérents.En ce qui concerne la sous-filière semi-industrielle, caractérisée par des unités de taille réduite, une vingtaine d’unités ont un chiffre d’affaire de moins de 30 millions de dirhams (MCI, 2005 ;annexe 3-2). Ces unités de transformation, sont généralement actives sur des bassins laitiers étriqués dans les zones oasiennes ou périurbaines notamment (voir annexe 3-2 pour la répartition géographique). Elles ne dominent pas, en général, la qualité de la matière première qu’elles traitent. Elles ne disposent pas d’un matériel à même de leur permettre de produire une gamme attirante pour les consommateurs. En se limitant principalement au lait pasteurisé, dont les marges sont très faibles, leur rentabilité globale est limitée. Le secteur coopératif de la transformation du lait est généralement confronté à des difficultés de commercialisation des produits et de gestion interne. En raison de la petite taille de ces unités et des économies d’échelle dans l’industrie laitière, ce secteur n’aura sans doute pas la capacité d’investir dans l’amélioration de la productivité et de la qualité et risque de subir la concurrence des autres filières.Le secteur informel affiche ces dernières années une vitalité réelle, surtout à l’abord des villes (Leteuil, 1999). Il permet ainsi à plusieurs éleveurs de contourner les exigences des unités industrielles et les prélèvements des coopératives qui collectaient leur lait. Il est aussi porteur d’une véritable souplesse de gestion, grâce à des paiements parfois plus réguliers (à la semaine,


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tandis que les coopératives paient à la quinzaine). Pareil argument est crucial, sachant les difficultés de trésorerie auxquelles sont confrontées les exploitations agricoles. De plus, le colportage peut offrir de meilleurs prix, notamment en période de basse lactation, et il dispense les éleveurs des contrôles inopinés sur la qualité du lait. Aucune donnée chiffrée précise n’est disponible quant aux performances réelles du secteur informel de collecte du lait, puisqu’il est théoriquement interdit par la loi. Toutefois, face à l’ampleur du phénomène (certaines études sur le terrain parlent de plus de 30 % du lait des zones limitrophes à l’axe Kénitra/El Jadida qui passeraient par ce canal), les autorités publiques composent avec et gèrent la paix sociale, car l’interdiction de cette activité mettrait en péril des milliers de journées de travail. En l’absence d’acteur de transformation de taille suffisante qui serait confronté à des difficultés d’approvisionnement, aucun acteur ne prend en charge l’appui technique ou la formation pour l’amélioration des performances de la filière (productivité, qualité).

1.10.8 Formation des prix, marges et revenus

Les données sur les coûts et marges dans la filière au niveau national ne sont pas disponibles pour analyser en détail leur répartition. Seules des études ponctuelles permettent d’avoir quelques éléments d’analyse. Cependant, l’évolution des prix relatifs et notamment le ratio du prix au producteur et du prix au consommateur donne une indication de la répartition de la valeur dans la filière. La part du producteur dans le prix final a connu une baisse continue depuis les années 1970 laissant supposer une baisse globale des marges des producteurs par rapport aux autres segments de la filière (Tableau 3-5). Cette tendance globale ne reflète cependant pas l’évolution des marges des producteurs recevant des dividendes comme dans le cas de la Copag. Les prix constants12

Tableau 3-5 : Évolution des prix des lait du producteur au consommateur au Maroc

à la production ont baissé de près de 20% au cours des 10 dernières années contre 6% pour les prix au consommateur.

Prix producteur (Dh courants) Prix consommateur PP/P

C

Prix Dh constants (base100=1989)

Haute lactation

Basse lactation

prix moyen

Producteur Consommateur

1975 0,85 0,95 0,9 1,2 0.751980 1,17 1,37 1,3 1,7 0.751985 1,75 2,05 1,9 3,1 0.611989 2,13 2,66 2,4 4 0.60 2,4 4,01990 2,33 2,92 2,6 4,4 0.60 2,4 4,11995 2,74 3,26 3,0 5 0.60 1,9 3,22000 5,4 3,42004 3,38 2,97 3,2 5,6 0.57 1,9 3,3

Source : Madrpm

12 Prix déflatés de l’indice du coût de l’alimentation


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1.10.9 Impact de la libéralisation et marché mondial

Le marché mondial : baisse des cours mondiaux en 2006

Le marché mondial du lait est dominé par l’Europe, en particulier l’Union Européenne, l’Océanie et dans une moindre mesure par l’Amérique du Nord (Figure 3-8).

Exportations mondiales de produits laitiers, 2006Asie8%

Amérique du Sud8%

Europe38%

Océanie35%

Autres1%

Amérique du Nord10%

Source : FAO

Figure 3-8 : Répartition des exportations mondiales de produits laitiers

Les prix mondiaux en hausse depuis le début des années 2000 ont baissé en 2006 de 8% grâce aux hausses des disponibilités en Australie, aux Etats-Unis et en Amérique du Sud et à la hausse de la production stimulée par les cours élevés (FAO, 2006). Le rythme et l’ampleur de la baisse des prix dans le court terme dépendent de l’évolution de la production en Nouvelle-Zélande, aux Etats-Unis et en Europe mais aussi de la demande des principaux pays importateurs. D’après les projections de la FAO et de l’OCDE (2006), la baisse des cours mondiaux devrait être limitée avec une reprise de la hausse à partir de 2007. La baisse du cours du dollar depuis le début des années 2000 a cependant atténué la hausse du prix des importations libellées en dirhams et accentue leur baisse en 2006.

Evolution du prix des produits laitiers

0

500

1000

1500

2000

2500

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Prix

FO

B en

US$

/T

Prix FOB lait poudreProjection OECD, FAO

Source : FAO, OECD

Figure 3-9 : Evolution des cours mondiaux du lait et projection


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Importations : une protection forte de la poudre de lait entierLes protections à l’importation sur les produits stratégiques comme le lait –en particulier lait entieren poudre utilisé pour la reconstitution de lait entier- demeurent élevées avec un droit de douane de 109% et le démantèlement tarifaire prévu dans le cadre de l’accord de libre échange avec les USA s’étale sur 15 ans, quasiment le maximum. En revanche, sur les produits moins stratégiques (Lactoserum et autres composants du lait) et non produits au Maroc (formage pour pizza) la libéralisation est immédiate. Les dispositions diffèrent pour les principaux produits importés dérivés du lait, à savoir le beurre et la poudre de lait écrémé. Les droits de douane sont plus faibles pour le beurre avec un taux de 32.5% contre 60% pour la poudre. Le démantèlement tarifaire devrait être total après 8 ans pour le beurre alors qu’une durée de 15 ans s’applique pour la poudre qui reste ainsi plus fortement protégée. L’accord d’association avec l’union européenne prévoit des contingents tarifaires à droits réduits, en particulier pour le beurre et divers produits dont la crème de lait, la poudre.

Tableau 3-6 : Droits de douanée à l’importation en %

ProduitDroit

d’importation %

ALE USAAnnée libéralisation

(Catégorie*)

Accord association UE

Contingent 2007

en Tonnes

DI préférentiel

Lait et crème de lait sauf : 109 2020 Crème de lait mg>6% (1000) 11.7

Lait et crème de lait, en poudre, concentré divers produits

109 20203200 (poudre)

26001000

81.462.64.6

Lait en poudre ou granulés mg <1.5% 109 2020

4800

28.1Autre lait écrémé en poudre (>5kg) 60 2020 30Lait en poudre pour nourrissons

32.5 2017

Lactoserum 10 à 17.5 2006 1000 0Autres composants du lait 32.5 à 40 2006Beurre 32.5 2013

9000

10Pâtes à tartiner 50 2015 9.8Autres matières grasses 10 (Base 17.5) C 5.7

Fromages sauf : 75

C sauf A (fromage pour pizza), G autres fromages frais

100 (râpé)100 (fondu)

100 (pâte persillée)

1000 (autres)

8.7-17.417.414.4

8

Fromage « mozarella »

57.52010

Fromage frais pour pizzas congelées 2006

Fromages à pâte pressée et cuite destinés à la fabrication des fromages

17.5 2010 300 0

Notes : *Calendrier de démantèlement tarifaire progressif avec les USA avec libéralisation totale après nombre d’années défini par catégorie (A=année 1 (2006), C=année 5 (2010), E=année 8 (2013), G=année 10 (2015), I=année 12 (2017), J=année 15 (2020))Source : Ministère Finances et Privatisation, 2005


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Avec un droit de douane atteignant 109 % pour certains produits comme le lait et la poudre de lait non écrémé, la filière marocaine est très fortement protégée, et les importations sont minimes pour ces produits, à l’exception des produits introduits sporadiquement. Cette protection réduit fortement le risque prix à l’échelle de tous les opérateurs de la filière, plus particulièrement pour les transformateurs, dont le prélèvement semble s’être accru lors des 20 dernières années (Tableau 3-5).

En revanche, les importations de beurre et de poudre de lait écrémé, moins sévèrement taxés, s’élèvent en moyenne à 33 300 T par an et environ 14800 T respectivement pour la période 2002-2004 (Figure 3-10). Les importations de beurre, ne font pas directement concurrence à la filière lait locale en raison du faible niveau de transformation en beurre.

Importations de produits laitiers au Maroc

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

tonn

es FromageBeurreLait

Source : Off ice des changes

Figure 3-10 : Importations de produits laitiers au Maroc (source : Office des changes)

Les importations de lait et dérivés sauf beurre et fromage proviennent en très large proportion d’Europe avec plus de 80% des volumes alors que l’Amérique du Nord représente 6% des volumes. La Nouvelle Zélande est présente sur le marché du beurre où elle représente un quart des volumes importés, contre deux-tiers pour l’UE (Figure 3-11).

Provenance des importations de poudre de lait ou dérivés et de beurre ou autres matières grasses (2002)

2%6%

4%7%

Lait81%

Beurre32%

Beurre67%

AutresOcéanieAmérique SudAmérique NordUE

Source : Off ice des changes

Figure 3-11 : Provenance des importations de lait et beurre au Maroc


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62

Impact limité des contingents sur les prix de la poudre de lait écrémé et du beurre

Avec plus de 20 000 T de beurre importé d’Europe (2002), les volumes dépassent largement le contingent tarifaire fixé à 8500 T/an. Le relativement faible niveau de contingent correspondant à une baisse de droit de douane d’environ 20% sur le beurre a un impact limité sur le prix du beurre qui baisse globalement de 5%. Le contingent sur la poudre de lait écrémé avec baisse de droit de douane à 30% ferait baisser le prix de la poudre que de 7% en raison du volume plus élevé du contingent par rapport au volume importé. Le prix de la poudre de lait en équivalent lait frais (sans coût de transformation) atteint alors 3.2 Dh/l soit un prix équivalent au prix producteur.

Tableau 3-7 : Formation du prix des produits importés 2004

Poudre lait écrémé

lait entier poudre Beurre

Prix FOB* (US$/kg) 2,018 2,021 1,788Prix CAF (Dh/kg) 18,7 18,6 17,1Droit d’importation (DI) 60% 109% 32,5%Contingent UE (Tonnes) 4000 3200 8500DI préférentiel 30% 87% 10%

Importations (Tonnes) 10777 250 30664Dont UE 7667 91 27653Dont Emirats Arabes Unis 0 98Dont USA 261 0

Prix l eq lait 3,9 5,1 3,4prix l eq lait contingent UE 3,2 4,6 2,9Prix l eq lait EAU (DI=0%) 2,4Prix l eq lait pondéré 3,7 3,9 3,3Diff prix pondéré/prix l eq lait -7% -24% -5%

Source : Office des changes, FAO, douanes Notes : Prix FOB Océanie

Impact des baisses de droits d’importation limité par la hausse des cours mondiaux

Les Etats-Unis étant le premier pays exportateur de poudre de lait écrémé, l’accord de libre échange offre un avantage tarifaire susceptible d’influer sur la structure des importations. La baisse des droits d’importation sur la poudre de lait américaine étant étalée sur 15 ans, leur effet à court terme reste limité. En 2007, les conditions de l’accord d’association avec l’Union européenne sont plus avantageuses avec un prix13

13 Le prix correspond au prix CAF en équivalent litre de lait exprimé en Dh avec droit d’importation mais sans prise en compte des coûts de transformation en lait.

inférieur pour le contingent européen par rapport à la poudre de lait (entier ou écrémé) américaine. Dans l’hypothèse d’une poursuite de la tendance


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d’ouverture avec l’UE14

Cependant, la tendance à la hausse des cours mondiaux vient contrer les effets de l’ouverture du marché. Malgré une baisse de 8% en 2006 les cours sont en hausse de 50% par rapport à 2002 et devraient rester à un niveau élevé selon les projections de FAO/OCDE (

, les conditions de l’accord de libre échange avec les USA deviennent plus avantageuses à partir de 2015.

Figure 3-9). La hausse des cours compense la baisse de droit d’importation pour le contingent européen de poudre de lait entier avec un prix voisin de 4.5Dh/l eq lait soit le niveau de 2002 au droit de douane en vigueur de 109% de telle sorte que les importations sont restées faibles15

Figure 3-12

. En revanche, la baisse du droit d’importation pour la poudre de lait entier américaine à 36% en 2015 fait fortement chuter le prix qui atteint 3.7 Dh/l eq lait. Le prix de la poudre de lait écrémé américain atteint alors un peu plus de 3Dh/l eq lait, soit un niveau légèrement supérieur au prix de 2002 au droit de douane en vigueur de 60% ( ).

L’impact des baisses de droit de douane sur les importations de poudre de lait écrémé devraient donc être limitées par la hausse des cours mondiaux jusqu’à 2010. De même, le prix de la poudre de lait entier demeure supérieur au prix à la consommation locale si celui-ci est maintenu à 3.2 Dh/L. La concurrence avec la poudre de lait importée pourrait en revanche s’accroître à partir de 2015 en fonction de l’évolution du prix du lait local par rapport au prix de la poudre de lait importée.

Figure 3-12 : Tendances des prix des produits laitiers

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

2002 2004 2007 2010* 2015*

Prix

Dh/

l eq

lait

Poudre laitécrémé

Poudre laitécrémécontingent UEPoudre laitécrémé USA

Poudre laitentier

Poudre laitentiercontingent UEPoudre laitentier USA

Sources : FAO/OCDE, douanes, projections pour 2010 2015 prix producteur

14 Hypothèse s’une baisse des droits de douane de 2% par an avec l’UE sur la poudre de lait entier et d’un maintien du droit préférentiel de 30% sur la poudre de lait écrémé (voir annexe)15 Les importations de poudre de lait écrémé se sont limitées à 250 T dont moins de 100 T pour l’Union Européenne pour un quota de 3200 T en 2004.


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L’impact sur la filière lait dépend aussi de l’utilisation et de la valorisation respective du lait local et de la poudre de lait et autres dérivés du lait. Peu de données sont disponibles sur l’utilisation de la poudre de lait et ses modes de valorisation pour analyser l’impact sur la filière.

Cependant, l’ouverture du marché marocain à des produits laitiers importés constitue une menace pour certains opérateurs. Les élevages peu compétitifs peuvent difficilement soutenir une concurrence avec leurs homologues des pays d’Europe, nettement plus productifs et subventionnés16


à hauteur de plus de 400 Euros par vache et par an, soit près du triple de la marge brute moyenne d’une vache au Maroc, déterminée dans la diversité des situations d’élevages de bovins. Ceci remet en cause la durabilité de nombreuses étables et pose la question des possibilités de reconversion vers d’autres secteurs d’activités.

Les accords de libre échange menacent aussi les maillons de la collecte et de la transformation, en particulier les unités de transformation n’ayant pas des performances acceptables, tant sur les volumes de lait traités que sur les marges. Les grandes unités, du fait d’accord stratégique de partenariat avec leurs homologues étrangères et aussi grâce à des marges plus solides issues de volumes plus élevés de lait transformés et de l’importance des dérivés laitiers à haute rentabilité, semblent plus à même de résister face à l’ouverture des marchés.

Finalement, une autre inconnue qui pèse lourdement sur l’avenir de la filière laitière est l’évolution de la consommation. Fortement liée au pouvoir d’achat, et au prix des produits laitiers sur le marché, la consommation a marqué le pas ces 20 dernières années. Si le Maroc devait connaître une croissance économique plus marquée, avec à la clé une distribution de richesses plus équitable, qui pourrait relancer la consommation, peut-être alors y aurait-il une marge d’augmentation de la demande des produits laitiers qui stimulerait alors toute la filière.D’autre part, la baisse des droits de douane sur certains produits laitiers importés pourrait constituer une opportunité pour développer des produits à prix modérés à destination des plus défavorisés tout en conservant des produits à forte valeur ajoutée permettant de valoriser le lait local.

Centrer les efforts sur l’amélioration de la productivité et de la qualité Les niveaux actuels de productivité montrent de très importantes marges de progrès dans les élevages bovins laitiers, pour peu que des efforts d’appui technique soient adoptés. Bien entendu, cette option de l’appui technique à des milliers d’exploitations, détenant quelques bovins, disséminées à travers le territoire national pose avec acuité la question des structures supposées mener à bien cette mission.A la lueur du désengagement de l’État, de l’avènement d’associations d’élevage, dont les moyens humains et matériels demeurent limités, l’appui technique aux élevages pour la récupération des manques à gagner semble pourtant la seule voie pour rehausser les performances à l’amont de la filière.Les modalités de cet appui technique, qui doit être de proximité (chaque exploitation, ou du moins groupe d’exploitations, est un cas à part à étudier et à promouvoir), doivent nécessairement être précisées. Les rôles des opérateurs de la filière, en particulier le rôle central des industriels de la transformation, mais aussi les rôles des autorités tutélaires (Ministère de l’Agriculture et ses

16 Les producteurs bénéficient, en plus des aides indirectes, d’aides directes à l’exportation grâce à un prix de soutien de 2050 Euros/Tonne de lait contre 1623 Euros/Tonne sur le marché mondial (Estival, 2006)


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antennes régionales) et des organismes de recherche/développement dans le domaine de l’agriculture doivent être définis. A cet égard, les expériences récentes de la Copag, même à l’échelle d’un bassin laitier, peuvent servir d’exemples en la matière, en ce sens que la coopérative a mis en place un accompagnement technique et un approvisionnement en intrants assurant des conditions de production propices pour ses éleveurs adhérents.

Gestion des ressources hydriques et élevage bovin laitier Avec les niveaux actuels de disponibilité d’eau per capita, la question de l’affectation des ressources hydriques et de leur utilisation en agriculture se pose avec acuité. L’élevage bovin en irrigué dispose d’atouts majeurs pour s’imposer (rôle social, trésorerie régulière, etc.) mais il est malheureusement dispendieux en volumes d’eau par litre de lait. Si la pression sur les ressources hydriques s’accroît, même en zones irriguées, cela fera peser sur l’élevage bovin davantage de pression pour qu’il utilise l’eau plus rationnellement : augmentation du prix de l’eau, paiement de taxes sur les effluents, ... Ces inconnues représentent autant de défis que le secteur de l’élevage doit intégrer au plus vite pour arriver à se maintenir par rapport aux spéculations qui le concurrencent : cultures d’exportation, cultures vivrières par exemple.Les marges d’intervention techniques pour l’amélioration de l’efficience de l’utilisation de l’eau sont importantes : conversion des systèmes d’irrigation du gravitaire au goutte à goutte ;amélioration de la gestion des irrigations ; choix raisonné des cultures fourragères en relation avec des rations animales équilibrées.Elles peuvent garantir des résultats probants, mais elles supposent des investissements lourds etaussi des formes nouvelles de production qui nécessitent de revoir les rôles des acteurs dans l’appui et la formation.

Améliorer la redistribution du revenu le long de la filièreLa discussion des prix du lait au producteur et à la consommation demeure un véritable point de fixation des évolutions de la filière laitière. Au regard du renchérissement des matières premières utilisées en élevage, suite à l’arrêt de leurs subventions, et à la stagnation des prix au départ de l’exploitation, de nombreux éleveurs ont cessé toute activité ou ont fortement converti en extensif leur mode de production. Même dans les zones propices à l’élevage bovin, des tendances similaires ont été relevées.Il est donc impératif d’organiser au sein de la filière un débat serein des termes de rémunération des efforts de chacun, et aussi de paiement à la qualité des produits.Ce débat ne peut faire l’économie de l’émergence d’une interprofession juste et équitable, qui se charge de gouverner l’équité au sein de la filière laitière.Il y va de sa capacité de négociation par rapport à des importations massives de lait de pays où il est bien plus abondant et produit à bien moindre coût.

Garantir un accès à des produits laitiers prix acceptable pour les populations défavoriséesL’organisation et le fonctionnement actuel de la filière même s’ils ont permis d’accroître les volumes collectés ne permettent pas de satisfaire les besoins des consommateurs les plus pauvres malgré une baisse relative du prix du lait par rapport aux autres produits alimentaires. Les baisses tarifaires des accords commerciaux pourraient être mises à profit pour segmenter le marché des produits laitiers en développant des produits de base à prix modéré accessibles aux populations défavorisées tout en développant les produits à forte valeur ajoutée valorisant le lait local. Cette segmentation dépend fortement de la capacité de la filière nationale à développer des produits de qualité permettant de valoriser le lait local et des possibilités de segmentation du marché liées aux préférences et habitudes des consommateurs.


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1.12 Références


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Maroc, Haut Commissariat au Plan, 404p.Kuper M., Le Gal P.-Y, Moulin C.-H., Puillet L., Sraïri M.T., Elbahri M. Typologie et

modélisation des exploitations laitières sur le périmètre irrigué du Tadla (Maroc). Cirad/Tera n° 18/06, Mars 2006.

Kuper M., Le Gal P.Y., Sraïri M.T., Moulin C.H., Puillet L., 2005. Increasing irrigation water productivity through supply chain management of agro food products: the case of dairy farming in the Tadla irrigation scheme (Morocco). Communication au séminaire Wademed. Instruments économiques et modernisation des périmètres irrigués dans les pays de la méditerranée. 21-25 novembre 2005, Kairouan, Tunisie.

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Leteuil H., 1999. La filière lait à Casablanca. Contribution du secteur informel à l’approvisionnement en produits laitiers. CNEARC, IAM, Montpellier. Mémoire Ingénieur en Agronomie Tropicale.

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68

Filières viandes rougesDriss El Bada et Anne Chohin-Kuper


Les tarifs douaniers actuels assurent une protection confortable à la production nationale mais l’absence de concurrence n’encourage pas le développement de la filière. La protection de la production se fait au détriment du consommateur dont les niveaux de consommation restent faibles, notamment pour les plus démunis. Compte tenu de l’importance socio-économique de la filière et de la protection douanière très élevée, l’impact de la libéralisation de la filière est un réel défi pour le futur. La question de la satisfaction des besoins en protéines et de la place de la filière viandes rouges dans l’alimentation des consommateurs dépasse le cadre de l’analyse filière mais elle sera abordée rapidement. Enfin la question de la durabilité des ressources naturelles –pâturages- et de la valorisation des ressources en eau se pose avec acuité dans un contexte de pression croissante sur les ressources.

1.14 Eléments de diagnostic

1.14.1 Tendances de la production

Une dépendance forte des conditions climatiquesL’évolution des effectifs de bovins et ovins dépend étroitement des conditions climatiques. Les ovins sont en effet majoritairement dans les zones bour où ils totalisent plus des trois quarts des effectifs (Figure 4-1). De 16,7 millions de têtes en 1971 ils sont passés à 10,2 millions durant la sécheresse des années 1981-82. La reconstitution du cheptel a permis d’atteindre 17 millions d’ovins au début des années 2000.

Evolution du cheptel marocain

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

20000

1980

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2000

2002

2004

milli

ers

bovinsovinscaprins

Source : DPAE

Figure 4-1 : Evolution des effectifs bovins, ovins, caprins


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Les effectifs bovins ont subi la même tendance pendant cette période. Le nombre de têtes qui s’élevait à 3,4 millions en 1975 a chuté de 30% durant la sécheresse des années 1980. Le cheptel bovin national exploité s’est stabilisé autour de 3 millions de têtes depuis les années 1990. Il reste dépendant des conditions climatiques en raison de l’importance des élevages extensifs basés sur les pâturages (El Bada, 1997, MADRPM, 2000).En ce qui concerne les caprins, relativement moins sensibles aux aléas climatiques, leurs effectifs actuel sont estimés à 5 millions de têtes (Enquête DPAE 2005).

Production : des évolutions contrastées entre viandes rouges et viandes blanchesLa production de viandes rouges progresse faiblement alors que la production de viande blanche a doublé au cours des 10 dernières années en raison du développement du secteur avicole moderne intensif (Figure 4-2). L’accroissement de la production de viandes rouges durant la période 1990-2005 (MADRPM, DE) est liée en grande partie à l’amélioration du poids moyen carcasse qui est passé de 135 à 190 Kg pour les bovins et de 11 Kg à 14 Kg pour les ovins au cours des 15 dernières années ; mais elle demeure tributaire des aléas climatiques en raison des systèmes de production basés sur l’extensif en particulier pour les ovins.

Production de viandes par espèce

0

100

200

300

400

500

600

700

800

1980

1982

1984

1986

1988

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1992

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1996

1998

2000

2002

2004

mill

iers

tonn

es

Source : MADRPM-DE, FISA

Bovins

Ovins

Volaille

Figure 4-2 : Evolution de la production de viandes au Maroc

Une productivité modesteLa production est étroitement liée aux conditions climatiques ; ce qui conditionne directement le niveau des prix et par conséquent celui de la consommation. Les principales caractéristiques peuvent se présenter comme suit :- Une production saisonnière dont l’ovine joue un rôle déterminant aussi bien par la mise sur le marché que par le prix,- Le mode de conduite extensif, dominant surtout pour l’ovin,- La concentration des naissances entre novembre et avril,- Le cycle de production court pour l’ovin et long pour le bovin.La mise sur le marché des viandes est dictée par l’ovin (printemps et en été surtout en raison de la forte demande). Le bovin offre une plus grande souplesse pour la mise sur le marché en raison de son cycle long. L’offre est importante en automne et en hiver quand celle de la viande ovine est minimale.


- 70 -70

1.14.2 Tendances de la demande

Pouvoir d’achat et nouveaux enjeux de santé et sécurité alimentaireL’enquête consommation 2001 montre que la consommation globale de viande a augmenté entre 1985 et 2001 de 15% pour l’ensemble de la population mais de seulement de 6% en milieu rural où les niveaux de consommation demeurent très en deçà des niveaux urbains globalement. Les dépenses pour les produits animaux représentent 34% des dépenses alimentaires des ménages. Cependant, à niveau de dépenses équivalent, la consommation en viande serait légèrement supérieure en milieu rural pour les classes les plus défavorisées (Tableau 4-1 et Erreur ! Source du renvoi introuvable.). Le milieu urbain est caractérisé par une forte hausse de consommation de viandes blanches (+44%) alors qu’elle diminue légèrement en milieu rural (-7%) entre 1985 et 2001.

Tableau 4-1: Consommation annuelle moyenne en viandes par personne en kg/capita/an (2001)

urbain rural ensemble Consommation de référence, carence/excès

Viandes 22,2 13,5 18,420 g protéines animales/jour Carence 6grouges 12,2 8,5 10,6

blanches 9,2 4,6 7,2Œufs 2,04 5,4 3,9

Source : ENDCM, 2001

Le pouvoir d’achat continue à conditionner la demande (Chiche, 2001). La demande en viandes rouges progresse peu pour des raisons liées au prix, en particulier en milieu rural. La crise de l’ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine) a pu aussi infléchir la demande à une période où les viandes blanches étaient en plein essor. La demande a en effet été plus soutenue pour les viandes blanches au cours des trois dernières décennies en raison notamment d’un rapport de prix favorable par rapport à la viande rouge (Sarter, 2004). L’évolution du rapport des prix des viandes de volaille par rapport à la viande bovine et ovine est passée de 0,4-0,45 en 1980 à 0,2 en 2004.L’épizootie de grippe aviaire a cependant eu un impact conjoncturel sur la demande de viandes blanches et montre l’importance de l’enjeu de la sécurité sanitaire des viandes. D’après une enquête sur les préférences des consommateurs, les critères d’hygiène, de salubrité et de propreté des manipulations de la viande sont pris en compte par une partie des citadins ayant un niveau de compréhension suffisant (Chiche, 2001).Un autre facteur lié à la santé et à la recherche d’aliments à faible teneur en cholestérol semble jouer en faveur de la viande de chèvre par rapport à la viande bovine voire ovine. La viande de chevreau de l’arganeraie disposerait de qualités nutritionnelles intéressantes en raison de sa composition en acides gras (Bas et al, 2005). La tendance à l’augmentation des abattages du caprin est confirmée par les données statistiques relevées au niveau de l’abattoir de Rabat où les abattages ont presque quadruplé entre 1995 et 2004 en passant de 13 tonnes à 50 tonnes ; ce qui dénote une demande croissante pour la viande caprine.

Les viande rouges ne peuvent pas contribuer à la satisfaction en protéines animales des populations à bas revenus en raison de son prix élevé par rapport aux autres sources de protéines animales, en particulier la viande blancheLa sensibilisation des consommateurs par rapport à la question de la santé et de la sécurité sanitaire des aliments est en passe de devenir un facteur déterminant de l’évolution de la demande, mais celle-ci est mal connue.


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71

Les élasticités de la demande par rapport au prix montrent une forte baisse de la demande pour la viande ovine en cas de hausse des prix, et dans une moindre mesure pour les viandes bovines. La viande bovine apparaît comme un « bien normal ou nécessaire » avec une hausse de la demande lorsque le revenu augmente, dans une proportion inférieure à la variation de prix (élasticité revenu comprise entre 0 et 1).

Tableau 4-2 : Elasticités de la demande en viandes

Viande bovine Viande ovine

Elasticité prix -1,2 -1,9

Elasticité revenu 0,9 1,1

Source : estimations DE dans MADRPM, Stratégie de développement de l’élevage 2000, p82

Par ailleurs, le prix de la viande bovine est également influencé par la situation de l’offre et la demande des autres espèces en raison des complémentarités et des substitutions entre les différentes viandes.

Le prix relatif de la viande des différentes espèces est lié à la mise sur le marché des bovins, ovins et viandes blanches. Ainsi les prix se caractérisent par:- Une plus grande amplitude de variation pour l’ovin, - Une stabilité relative des prix des bovins (avril septembre),- Un prix du poulet qui suit la même variation que le prix des ovins, d’où l’effet de substitution des deux types de viandes. Une saisonnalité des prix avec notamment un pic pour le poulet pendant la période estivale en raison d’une demande élevée.Les prix des viandes sont aussi étroitement liés aux prix des sous-produits. Un manque à gagner sur les cuirs et peaux dont les prix ont baissé est ainsi répercuté sur le prix de la viande afin de garantir au chevillard une marge globale par animal constante.

Evolution mensuelle des prix des viandesAbattoirs de RABAT (1994-2002)

43

45

47

49

51

53

55

57

Jan Fév Mars Avril Mai Juin Juit Août Sept Oct Nov Déc

Dh/

kg c

arac

asse

13

14

14

15

15

16

16

17

Dh/

Kg

vif

Bovins Ovins V.blanche

Figure 4-3 : Evolution de la moyenne mensuelle des prix des viandes (Abattoirs de Rabat 1994-2002)


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72

1.14.3 Importations et marché mondial

Les importations de viandes rouges sont très limitées, de l’ordre de quelques milliers de tonnes si l’on ajoute aux importations enregistrées par l’office des changes (Tableau 4-2, annexe 4-4), les importations destinées à l’armée. Les droits de douane très élevés atteignant 254% pour la viande bovine et 233.5% pour la viande ovine constituent une barrière à l’importation.

Evolution du contexte mondial des viandes bovines

Tendances de la productionEn 2005, le cheptel bovin mondial a enregistré une hausse de 1 % pour une progression des abattages de 1.6%. Les hausses de cheptel dans certains pays, dont la Chine (+ 3,1 %) et le Brésil (+ 2,5 %), ont largement compensé les baisses, notamment dans l’Union européenne à 25 (- 1,4 %), en Russie (- 5,3 %) et en Argentine (- 2,3 %) (Tableau 4-3, annexe 4-4). La hausse des abattages résulte des fortes croissances enregistrées en Chine, en Australie et dans les pays d’Amérique du Sud. En revanche, les abattages ont chuté dans l’Union européenne à 25 (- 2,8 %), tandis qu’ils demeuraient stables aux USA où la production est très insuffisante en dépit de la forte baisse des exportations consécutives à la découverte de cas d’ESB en juin 2005 (Tableau 4-4, annexe 4-4).

Tendances des échanges mondiaux : un marché perturbé par les crises sanitairesDepuis plus de 10 ans, le commerce international de viande bovine est régulièrement perturbé par des crises sanitaires liées à l’ESB. Après les fortes restrictions qui avaient suivi la découverte d’un cas d’ESB dans l’UE en 2000, puis au Japon en 2001, les échanges s’étaient partiellement rétablis en 2002. En 2003, le commerce a de nouveau été fortement perturbé par le déclenchement d’une crise de l’ESB au Canada en 2004 et aux USA, suite à la découverte d’un premier cas en décembre 2003 dans l’Etat de Washington, et un nouveau cas en juin 2005. Les échanges de viandes ont connu une forte expansion en 2005, après les deux années de fortes perturbations. En 2005, les achats des principaux pays importateurs ont augmenté de 310.000 tonnes (+5%) (Ofival, FAO). La hausse des importations de l’Union européenne à 25 a été modeste (+3.6%) et les pays du Moyen-Orient ont diminué leurs achats (-4.4%) en dépit de la progression des revenus pétroliers. Les Etats-Unis restent les principaux importateurs mondiaux. Ils ont augmenté leurs achats de 10,7 %, notamment d’animaux vivants en provenance du Canada (Tableau 4-5, annexe 4-4).Les pays latino-américains ont fortement augmenté leurs exportations en 2005. Les trois principaux exportateurs de cette zone (Brésil, Argentine et Uruguay) ont accru leurs exportations de 14 %. Ils ont fourni 46 % des exportations mondiales contre 30 % en 2003. Le Brésil, premier exportateur mondial de viande bovine depuis 2004, détrône ainsi l’Australie. Les expéditions brésiliennes ont progressé de 11 % pour atteindre 1,8 million de tonnes. Les exportations de l‘Union européenne à 25 ont diminué de 128.100 tonnes (- 28,1 %) et n’ont atteint que 327.000 tonnes. La stagnation de la production et l’épuisement des stocks publics sont à l’origine de la réduction de l’excédent exportable (Tableau 4-6, annexe 4-4).

Des prix en hausseEn 2005, les prix à la production des gros bovins, exprimés en US dollars, ont été orientés à la hausse. Aux Etats-Unis, les cours sont restés relativement stables (+2%), mais à un niveau élevé (3456 US dollars/tonne). Dans les pays du Mercosur, les cours ont été également orientés à la hausse, notamment en Argentine (12,6%), en raison du développement des exportations. Dans l’Union européenne, les cours ont enregistré une progression de près de 8 %. Cette hausse s’explique en particulier par la baisse de l’offre à l’intérieur de l’Union suite à la réduction du


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cheptel laitier qui assure les deux tiers de la production (Tableau 4-7, annexe 4-4).

Une stagnation de la consommation mondialeLa consommation de la viande bovine stagne autour de 9.7 kg/pers/an depuis 2001 avec cependant des évolutions contrastées selon les pays. Au Canada et aux Etats-Unis la consommation reste à des niveaux élevés et la crise de l’ESB n’a pas entraîné de changement significatif dans le comportement des consommateurs. Dans les pays de l’UE, malgré deux crises consécutives, en 1996 puis en 2000-2001, la consommation individuelle (17.5 kg/habitant) n’est en retrait que de 3 % par rapport à son niveau avant la crise de l’EBS. Mais dans les années à venir, c’est l’offre qui pourrait limiter la consommation de viande bovine (Tableau 4-8 et Tableau 4-9, annexe 4-4).

Evolution du contexte mondial des viandes ovines et caprines

Tendances de la productionLe cheptel mondial d’ovins et caprins est estimé en 2006 à 1,2 milliard de têtes avec un accroissement de 20,9 millions de têtes (+ 1,8 %) d’après Ofival, FAO. Cette hausse est due essentiellement à la Chine, premier producteur, avec 32,8 % du cheptel mondial. Dans la région Moyen-Orient et Afrique du Nord, deuxième zone de production mondiale, les effectifs sont restés stables. L’Inde, troisième pays producteur, a connu une légère augmentation de son cheptel (+ 0,5 %). En revanche, le cheptel européen a enregistré un repli significatif (- 1,7 % ; - 1,5 million de têtes), qui s’explique surtout par la mise en place de la réforme de la Politique Agricole Commune (PAC), notamment le découplage des aides. En 2006, les abattages d’ovins ont atteint 13,3 millions de tonnes, en hausse de 2 % par rapport 2005. L’impact de la Chine dans l’évolution mondiale reste déterminant (36,4 % des abattages totaux en 2006 ; soit 4,8 millions tonnes). La région Moyen-Orient et Afrique du Nord est la seconde zone de production d’ovins et caprins (1,8 million de tonnes), juste devant l’UE à 25 (1,0 millions de tonnes).

Les échanges mondiauxLes échanges d’ovins et caprins vivants en 2006 ont été de 192000 tonnes (-7,3%/2005 (Ofival, FAO). L’Australie reste le premier exportateur d’animaux vivants. Les échanges de viandes d’agneau dans le monde se sont élevés à 636000 tonnes en 2006 (-4,1% /2005). La Nouvelle-Zélande demeure le premier pays exportateur (57,9%). Les exportations d’Australie ont augmenté de 6%, notamment vers l’Asie (+ 16,1 %) et la région Moyen-Orient, Afrique du Nord (+ 29,4%).Concernant la viande de mouton, le marché mondial est dominé par l’Australie et la Nouvelle-Zélande, qui représentent 92% des ventes en 2006.

Des prix mondiaux liés aux évolutions des principaux pays producteursLes conditions climatiques de sécheresse en Australie et en Nouvelle-Zélande ont eu des conséquences négatives sur l’état de finition des animaux, et par conséquent, sur les prix. En Australie, le prix du mouton a chuté de 17,4% en 2006 (1,43 AU$/kg). En Nouvelle-Zélande, le prix de l’agneau de 15,8 kg, principale production du pays, a perdu 20% de sa valeur de 2005 (55 NZ$/tête). Dans l’UE, le prix de l’agneau lourd a progressé de 5,2% en 2006 (4,19 €/kg) alors que celui de l’agneau léger a reculé de 3% (5,88 €/kg).La Chine par sa population est le principal pays consommateur de viandes ovines avec 4,9 millions de tonnes, en hausse de 8,6 % par rapport à 2005. La Nouvelle-Zélande et l’Australie restent les pays où la consommation individuelle est la plus élevée (16,8 et 13,2 kg/hab/an respectivement). Dans l’U E, la consommation a reculé de 1,7% en 2006 en raison des prix élevés.


- 74 -74

1.14.4 Caractéristiques techniques et performances

L’élevage bovin peut être caractérisés par quatre systèmes de production principaux (Tableau 4-3) :1. Les élevages spécialisés en lait caractérisés par la production du lait, des veaux et la

multiplication des reproducteurs. Le cheptel exploité est généralement de race améliorée.2. Les élevages mixtes : élevages extensifs avec usage de fourrages, ils produisent lait et

viande avec une faible productivité en lait. Les races peuvent être de type local (Oulmès, Brune de l’Atlas par exemple) ou croisé.

3. Elevages « hors-sol » du système à viande naisseur et naisseur engraisseur destinés à la production de viande en priorité (taurillons), sur la base d’une utilisation importante d’aliments du bétail (les concentrés). Le cheptel exploité est essentiellement de type local (Oulmès, Brune de l’Atlas et apparentées...), mais on note l’introduction d’autres races à viande (la race Santa Gertrudis) dans les grandes exploitations comme le Ranch Adarouch, mais aussi une mosaïque de type génétiques résultant des croisements de ces différentes races.

4. Les élevages basés sur le système viande-engraisseur ne pratiquant que l’engraissement de bovins maigres achetés en dehors de l’exploitation, principalement les souks. Cette opération s’étale sur une période de 3 à 5 mois durant laquelle les animaux reçoivent une ration riche en concentrés. L’âge moyen à l’achat varie entre 14 et 18 mois. Les ateliers sont généralement situés à proximité des grands centres urbains et dans les régions connues pour cette activité (Doukkala, Tadla, Haouz, Meknès, Fès....) (Bada, 1997).

Figure 4-4 : Production bovine par système et par type génétique (source :estimations auteur)

Il n’existe pas d’étude complète permettant d’estimer la part de chaque système dans la production totale de la viande bovine. Des estimations peuvent être faites (Figure 4-4) à partir du recoupement des données disponibles17

17 Les estimations ont été évaluées en se basant sur les effectifs et la productivité par système de production ainsi que sur la connaissance professionnelle du terrain.

.

Les systèmes d’élevage ovin peuvent être classés en deux grands types (EL Bada, 1997) :

Répartition de la production bovine par système

Allaitant27%

Mixte35%

Laitier38%

Répartition de la production bovine par type génétique

Pure22%

Croisée35%

Locale43%


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Répartition des races locales d'ovins

Sardi13%

Timahdit12%

Béni Guil9%

Autres59%

D'man4%

Boujaâd1%Béni Hsen

2%

Répartition des ovins par région

Zones irriguées23%

Plateau Central21%

Plateau de l'Oriental13%

Moyen Atlas19%

Haut Atlas10%

Autres14%

1. Le système pastoral : système où les apports des parcours couvrent plus de 50% de la ration alimentaire du troupeau. Il est rencontré dans les zones montagneuses disposant de parcours forestiers et hors forêts et dans les steppes arides où l’agriculture devient très aléatoire -les Hauts Plateaux de l’Est, le flanc sud du haut Atlas et les régions du centre sud du Plateau Central.

2. Le Système agro-pastoral : rencontré dans les grandes régions céréalières bour et dans les périmètres irrigués, il se distingue par une contribution importante de l’exploitation agricole à l’affouragement du troupeau. C’est un système de type naisseur qui connaît une activité d’embouche très saisonnière.

Figure 4-5: Répartition de la production ovine par système (Source : estimations auteur)

Figure 4-6 : Répartition des ovins par région et race (Source : DE)

Les principales races exploitées (Figure 4-6) dans les deux systèmes sont d’origine locale (Sardi, Timahdit, Beni-guil, Boujaad, D’man…). Ces races locales ont des productivités relativement peu élevées (MADRPM-DERD, 2007b). Cependant, dans certaines régions où est pratiqué le croisement industriel, on trouve des races d’origine importée (Ile de France, Mérinos précoce, lacaune....). Le croisement industriel ou à double étage des races locales permet en théorie

Répartition de la production ovine par système

Pastoral24%

Agro-pastoral (bour)51%

Agro-pastoral

(ORMVA)17%

Oasien8%


- 76 - 76

d’améliorer la productivité et la qualité (MADRPM-DERD, 2007b) mais les initiatives d’intensification par croisement avec des races importées n’ont pas abouti aux résultats escomptés (Chiche, 2004).

Malgré les programmes d’intensification basés sur une amélioration de l’alimentation, « la tendance est au retour à l’extensification relative » (Chiche, 2004). L’objectif de durabilité et de compétitivité amène à poser la question de la place de l’élevage pastoral et du degré d’extensification à viser pour assurer à la fois rentabilité économique, adaptation aux aléas climatiques et durabilité (Chiche, 2001). L’orientation vers la complémentarité régionale avec une « spécialisation entre régions d'élevage naisseur, où sont actuellement menés des systèmes d'élevage pastoraux, en y allégeant la charge animale sur les pâturages, et régions d'engraissement des animaux nés dans les régions d’élevage extensifs» (Chiche, 2001) mérite d’être questionnée en raison des limites identifiées (productivité des races extensives pour des élevages hors-sol, rentabilité et revenus pour les pasteurs…).


Les viandes suivent deux circuits principaux : celui des abattages contrôlés qui représentaient seulement 54% des animaux destinés à la consommation en 1996 (Ait Baba, 1996 cité par Bakkali Idrissi, 2006) et les abattages non contrôlés ou familiaux effectués en dehors des abattoirs.L’abattage contrôlé des principales espèces (bovine, ovine et caprine) est destiné pour 35% auxmarchés des grandes villes dénommés marchés communautaires, le reste est réparti entre le marché des municipalités des villes secondaires et le marché rural (Figure 4-7) d’après une enquête de 2001 (MADRPM, DE).

Production en tonnes (2001) 213700

Abattages familiaux Abattages contrôlés Tous abattages

Bovins 157700 74%Ovins 87000 43400 20%Caprins 12600 6%

Total 87000 213700 300700

30% 35% 35%

Marchés ruraux municipalités

Grandes villes : marchés communautaires

Bovins 41900 67% 53100 71% 62600 83%Ovins 14700 23% 15800 21% 12900 17%Caprins 6300 10% 6200 8% 100 0%

Total 62900 100% 75100 100% 75600 100%

Notes : Abattages familaiux d'ovins correpsondent à Aid AladhaSource : Direction de l'Elevage, Enquête 2001

Figure 4-7 : Principaux flux des filières viandes rouges


- 77 -77

La part des types de marchés diffère selon l’espèce. Les bovins sont destinés en priorité aux marchés communautaires des grandes villes (40%) et aux municipalités (34%) contre seulement 26% pour les marchés ruraux (Figure 4-8). Les ovins se répartissent entre municipalités, marchés communautaires et marchés ruraux. Le caprin est quasiment absent du marché urbain, municipalités et milieu rural se partagent le marché à parts égales. Les systèmes caprins extensifs approvisionnent surtout les marchés locaux de proximité, les produits étant « faiblement appréciés à l’extérieur de leurs limites » (Chiche, 2004). La viande caprine est souvent autoconsommée sauf dans l’arganeraie où elle est destinée en priorité au souk (Eil Aich et al., 2005)

Figure 4-8 : Répartition des produits par marché en % des volumes

Si l’on considère les abattages contrôlés, l’espèce bovine domine l’approvisionnement global des marchés avec 74% des volumes contre 20% pour les ovins. En revanche, avec la prise en compte des abattages d’ovins de l’Aïd Al Adha l’espèce bovine ne représenterait plus que 52% des volumes contre 43% pour les ovins et 5% pour les caprins. Les viandes bovines sont alors consommées en milieu urbain pour les trois quarts et le reste en milieu rural contre 64% et 36% respectivement pour la viande ovine. La viande caprine demeure essentiellement consommée en milieu rural : 57% contre 43% pour le milieu urbain (Figure 4-8).


Les éleveurs regroupent une diversité d’acteurs selon le système de production. La définition des systèmes d’élevage est confrontée à la difficulté du choix des indicateurs qui caractérisent la diversité des systèmes. Les systèmes d’élevage sont généralement définis par le type d’animaux, la conduite du troupeau et la destination du produit. Au Maroc, la nature des ressources fourragères, leur importance quantitative et qualitative, ainsi que leur disponibilité dans le temps, caractérisent aussi les systèmes. La diversité des systèmes est à mettre en relation avec celle des conditions du milieu, du progrès technique et technologique, des conditions du marché et des politiques mises en œuvre comme le plan laitier ayant favorisé l’évolution des races.

Les éleveurs de bovins regroupent une diversité d’acteurs selon le degré de spécialisation en lait ou viande lié à la structure génétique des troupeaux et à la conduite alimentaire. Les nombreux types d’éleveurs et d’élevages identifiés (Sraïri, 2004) peuvent être caractérisés en fonction des

Répartition des produits par marché

4030 35

34

36

50

35

2634

50

30

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Bovins Ovins Caprins Ensemble

Communautaires

Municipal

Rural

Source : MADRPM-DE


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quatre systèmes de production principaux définis (Tableau 4-3) :1. Les élevages spécialisés en lait2. Les élevages mixtes3. Elevages « hors-sol » du système à viande naisseur et naisseur engraisseur 4. Les élevages basés sur le système viande-engraisseur

Tableau 4-3 : Caractéristiques des systèmes d’élevage bovin au Maroc

Élevages spécialisés en lait

Élevages mixtes extensifs

Élevages à finalité viande

Elevages viande-engraisseur

Types exploitations




Grandes exploitations

Rendement en lait De moins de 2500 à > 5 000 kg/vache.an

< 3 000 kg/vache.an

< 2 200 kg vache.an Pas de lait

Techniques de production

Utilisation importante concentrés

Usage de fourrages del’exploitation

Utilisation importante de concentrés

Utilisation importante de concentrés

Races Pures, croisées Croisées, locales Locales, races croisées type lait

Locales, races croisées type lait

Part de la viande par rapport au lait

Faible Moyenne Elevée 100%

Gestion du risqueclimatique, risque prix

Risque prix atténué par les ventes du lait

Autonomie fourragèreRisque prix pour la viande

Aléa d’achats des aliments et de vente des veaux. Risque prix élevé

Risque prix élevé

Répartition géographique

Zones irriguées Zones favorables ou irriguées

Douakkala, Meknès, Casablanca, Rabat

Doukkala, Tadla, Haouz, Fès, Meknès, zones péri-urbaines

Source : Sraïri et Kiade, 2005 ; Sraïri et Lyoubi, 2003 ; Sraïri et al., 2003 ; Bada, 1997

Les politiques ont favorisé l’émergence de « grandes entreprises d’élevage intensif de bovins pour la production de lait et de viande » notamment grâce à d’importantes subventions (Chiche, 2001). Cependant, la majorité des éleveurs apparaissent peu spécialisés en viande puisque près des trois quarts de la production des viandes bovine proviennent du système laitier et du système mixte ; le quart restant revient au système allaitant (ou naisseur). Les conditions avantageuses pour l’achat de génisses ont encouragé leur importation dans un objectif de production de viandes. La viande apparaît ainsi souvent comme un sous-produit du lait. Par ailleurs, la répartition de la production par type génétique montre l’importance de la race locale (43% de la production) et de la race croisée (34%)(Figure 4-4). Or la race locale est plus orientée vers la viande que le lait ; le croisement avec des races laitières permet d’améliorer aussi bien la production laitière que la production de viande. En absence de race spécialisée viande, la tendance actuelle des croisements à partir de races laitières conduit à améliorer la production laitière.

Le niveau technique des éleveurs demeure faible pour la maîtrise de la reproduction, de l’élevage des jeunes, du rationnement alimentaire, conséquence d’un encadrement insuffisant ; ce qui n’a pas permis de tirer profit des atouts dont dispose la filière. La maîtrise de l’alimentation pourrait notamment améliorer la productivité et la rentabilité de l’engraissement dont les marges peuvent doubler avec une modification des pratiques (MADRPM-DERD, 2007a).Le coût prohibitif des aliments et du maigre et l’accès limité au crédit constituent aussi un frein à la professionnalisation de l’activité d’embouche qui est restée intermittente et occasionnelle, exercée par un nombre réduit d’opérateurs.


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Cependant la production bovine dispose de nombreux atouts : effectifs importants, potentiel d’amélioration des races locales, contribution des parcours au tiers des besoins du cheptel en année normale, libéralisation des intrants (maïs, sorgho, tourteau de soja et autres produits d’alimentation du bétail), dynamisme du secteur de l’élevage, marché intérieur susceptible de se développer avec l’amélioration du pouvoir d’achat.

Les éleveurs d’ovins peuvent être classés en deux grandes catégories en fonction des systèmes de production (EL Bada, 1997) :

1. Le système pastoral 2. Le Système agro-pastoral

Un troisième type d’éleveurs a émergé dans les zones périurbaines avec des petits d’entrepreneursayant développé un élevage intensif basé sur l’engraissement d’animaux maigres de différentes races qui sont ensuite vendues aux bouchers (Chiche, 2004).

Les estimations concernant la contribution des systèmes à la production de viande ovine montrent l’importance du système agro-pastoral des zones bour avec la moitié de la production (Figure 4-5).

Les éleveurs de caprins peuvent être caractérisés par deux systèmes dominants :1. Le système sylvo–pastoral : les animaux de race locale sont alimentés essentiellement par

les parcours sous forêt (80 – 90%). La viande constitue le principal produit de ce système. En raison de la nature des ressources fourragères exploitées, la production de la viande est de type biologique ; ce qui pourrait constituer un atout majeur pour la ‘’labellisation’’ du produit.

2. Le système agro–sylvo–pastoralDans la région du nord (Chefchaouen), le cheptel exploité est constitué d’animaux métissés avec des races d’origine espagnole (Murciana – Malaguera….). L’alimentation est assurée par les pâturages avec une participation plus ou moins importante des fourrages cultivés sur l’exploitation (déprimage d’orge, chaumes, sous produits de maïs, sorgho) et de concentré distribué aux animaux destinés à l’engraissement et aux femelles durant les périodes critiques de leur cycle de reproduction (gestation, mise–bas). La production de ce système est généralement de type mixte lait et viande. Les exploitations sont généralement de taille moyenne comprise entre 1 et 3 ha avec de petits troupeaux -souvent moins de 40 têtes (MADRPM-DERD, 2000). Dans la zone du sud, le système agro-sylvo-pastoral de l’arganeraie (El Aich et al., 2005) est basé sur la complémentarité entre l’arganier, la chèvre, et l’orge. Les revenus extérieurs (des émigrés notamment) permettent de « mieux alimenter les animaux en période difficile ». Les élevages de chèvres sont en général de petite taille -moins de 40 têtes- bien que certains troupeaux puissent atteindre 200 à 300 têtes pour les éleveurs ayant des revenus extérieurs importants.

Malgré les programmes d’amélioration de la production de viande, le petit élevage rustique de caprins se poursuit grâce à un faible coût de production permettant de répondre à une demande rurale de ménages à pouvoir d’achat faible. Qualifié de « production par les pauvres pour des pauvres » (Chiche, 2004), les perspectives de valorisation de cette production posent la question des débouchés. L’amélioration de la qualité, notamment biologique, est fortement contrainte par la hausse du coût de production engendrée.

Les programmes d’amélioration de l’élevage laitier caprin ont eu un impact limité face aux contraintes d’infrastructure, d’alimentation, d’amélioration génétique ou encore de financement (FAO, 1996). Hormis quelques élevages laitiers intensifs, la majorité de la production demeure domestique avec une alimentation pauvre sans protéines –récupération d’aliments de la famille, orge et sous-produits végétaux (Chiche, 2004). Les contraintes restent nombreuses pour développer la filière lait : débouchés, éloignement et morcellement de la production, faible productivité, investissement dans la transformation…


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Tableau 4-4 : Acteurs de la filière viandes rouges

OpérationsActeurs Effectifs Produits

Acteurs directs

ElevageEleveurs bovins 770 000 BovinsEleveurs ovins 780 000 OvinsEleveurs caprins 300 000 Caprins

Commercialisation Chevillards ; intermédiaires ;éleveurs Animaux vifs

Abattage, stockage Abattoirs municipaux(1) 180 Viandes carcasse; abats ;peaux ; cuirsAbattoirs ruraux 780

TransformationIndustries produits à base de viande (charcuterie, boyauderie…)

30 (MCI) Charcuterie, boyaux

Commercialisation

Bouchers (Souks, boucheries traditionnelles) 13900 Viandes

Boucheries « modernes »urbaines 6200 Viandes, produits à base

de viandes

Grandes et moyennes surfaces60supermarchés (2)

Viandes, charcuterie

Valorisation de la viande Hôtels, restaurants ; ateliers de découpe ; n.d. Plats cuisinés morceaux

découpés

Consommation ConsommateursUrbain : 16.4 Rural : 13.4 millions

Viandes sous toutes ses formes

OpérationsActeur Effectifs ProduitsActeurs indirects

Fabrication, vente aliments

Industries fabrication aliments du bétail 20 (MCI) Aliments composés

Organisation professionnelle

ANOC (Association Nationale des ovins caprins)ANPVR (Association nationale des producteurs de viandes rouges)

Développement des filières bovines, ovins, caprins : Encadrement. formation ;vulgarisation ;information

Politique et stratégie de l’élevage, législation, suivi et contrôle, Santé animale et hygiène alimentaire

Vétérinaires privés ;collectivité locales (municipalités urbaines, rurales); laboratoires de contrôle vétérinaire ; direction élevage, Ministère santé

Voir filière lait

Textes législatifs et réglementaires, information, contrôles sanitaires

Fabrication et vente de produits vétérinaires Sociétés vétérinaires Produits vétérinaires

Notes : (1) « Communautaires » comprend les marchés dits municipaux des grandes villes, (2) Supermarchés des 5 plus grandes chaînes (Marjane, Métro, Asswak Assalam, Acima et Label Vie), voir annexe 2-2 pour le détailSource : RGA 1996 (DPAE, 1998) ; Direction de l’élevage ; MCI, 2005


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Les intermédiairesLa commercialisation des animaux est contrôlée par les intermédiaires –éleveurs, bouchers maquignons notamment- et les chevillards achetant sur les souks. Les premiers peuvent revendre sur d’autres souks ou profiter des évolutions de prix pour réaliser leur marge. Les bouchers permanents ou occasionnels achètent aussi dans les souks, par exemple les caprins dans la région de l’arganeraie (El Aich et al., 2005).Les intermédiaires peuvent être nombreux entre l’éleveur et l’abattage. Lors d’une enquête sanitaire sur la provenance d’un animal abattu à Rabat, pas moins de 5 intermédiaires ont été identifiés. Les intermédiaires sont pointés du doigt par de nombreux acteurs pour leurs comportements spéculateurs et les coûts supplémentaires pour la filière. Les chevillards sont les seuls habilités à abattre dans les abattoirs municipaux selon la législation en vigueur.

Les abattoirs, chevillards et bouchersL’infrastructure d’abattage a été subdivisée en trois groupes selon le type de marché d’après les résultats de l’enquête nationale (9 ORMVA et 36 DPA) réalisée en 2001 au niveau de l’ensemble des structures d’abattage (Enquête DE 2001). - Les abattoirs communautaires qui approvisionnent le marché des grands centres de consommation sont au nombre de 8 (Figure 4-9). Ils se caractérisent par l’importance du nombre de chevillards et de chevillards/bouchers, c’est à dire des chevillards qui exploitent en même temps des boucheries soit 374 et 724 respectivement. Ces deux catégories d’abatteurs assurent 90% des abattages ; les 10% restants sont réalisés par des bouchers au nombre de 356 qui abattent pour leur propre compte. L’ensemble de ses opérateurs assure l’approvisionnement de plus de 1000 bouchers.Par ailleurs, les statistiques ont révélé que l’essentiel des abattages est concentré entre les mains de certains opérateurs. Ainsi, 20% des chevillards, 7% des chevillards/bouchers et 9% des bouchers abatteurs réalisent plus de 50% des abattages.

- Les abattoirs municipaux au nombre de 155, assurent l’approvisionnement des municipalités à travers 5235 bouchers qui effectuent l’abattage dans ces institutions pour leur propre compte et fournissent également la viande à 961 autres bouchers.Abattoirs municipaux et communautaires sont désormais regroupés sous la dénomination abattoirs municipaux.

Les abattoirs sont sous la tutelle des communes même si la gestion peut être privée comme à Casablanca. Ils ont un triple rôle : un rôle de protection du consommateur, un rôle de protection du cheptel et enfin un rôle socio-économique au travers notamment des emplois générés. Les abattoirs municipaux se caractérisent en effet par l’importance de la main d’œuvre (abatteurs, aides, tripier, Imam...) dont le nombre total s’élève à 5533 ; les deux tiers exercent dans les abattoirs municipaux et un tiers dans les abattoirs communautaires. Ces effectifs entraînent un coût en main d’oeuvre élevé par rapport à d’autres pays. L’abattoir de Rabat, par exemple, emploie environ 150 personnes pour 10500 T abattues alors que les abattoirs des grands pays producteurs –France, Nouvelle Zélande ou Australie- traitent les mêmes quantités avec seulement 12 à 20 personnes. Malgré des recettes de 15 millions de Dh, l’Etat doit ainsi subventionner l’abattoir de Rabat à hauteur de 5 millions de Dh pour atteindre l’équilibre financier.


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Figure 4-9 : Répartition des acteurs de la filière

- Les abattoirs ruraux (tueries) sont subdivisés en tueries hebdomadaires qui approvisionnent le marché rural et tueries quotidiennes localisées le long des principaux axes routiers pour l’approvisionnement des petits centres de consommation. Ces abattoirs assurent la fourniture en viande à 12520 bouchers (Figure 4-9)

L’infrastructure d’abattage apparaît globalement atomisée et vétuste, rendant le contrôle hygiénique et de salubrité difficile et onéreux Le fonctionnement est contraint par l’accès limité aux abattoirs aux chevillards agréés Le blocage de l’investissement privé -multiplicité des textes régissant les abattoirs et divergence dans leur interprétation- constitue la contrainte majeure à l’amélioration de la performance de ce segment.

Les transporteursLe transport de la viande en milieu urbain est aussi sous la tutelle des communes qui attribuent cette fonction à un adjudicataire, sur la base d’un appel d’offre. Le montant du transport est fixé par l’appel d’offre et 10% est reversé par l’adjudicataire aux communes. Dans la mesure où la distance entre l’abattoir et les boucheries ne dépasse pas 80 km, un transport isotherme suffit, le transport frigorifique étant imposé pour une distance de plus de 80km. Mais l’infrastructure de stockage et de transport des viandes est vétuste. Une autre contrainte pèse sur la commercialisation des viandes puisque les chevillards et bouchers ne peuvent vendre que dans la commune pour laquelle ils ont un agrément. Toute vente de viande foraine dans une autre ville doit faire l’objet d’une nouvelle inspection vétérinaire de l’abattoir de cette ville moyennant le paiement d’une nouvelle taxe, variant selon les villes de 0.50 Dh/kg à Rabat à 2.10 Dh/kg à Casablanca par exemple.

Les commerçants, distributeursLe commerce des viandes en détail est assuré par les bouchers aussi bien en ville qu’à la campagne. Il est peu diversifié et concerne essentiellement les viandes fraîches. Les produits sont peu différenciés et le système de classification des carcasses ne semble pas jouer pleinement de


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rôle incitatif pour l’amélioration de la qualité et l’information du consommateur. Le système de découpe de la viande permet de distinguer les bouchers dits « modernes » qui se distinguent par la découpe « européenne » des bouchers dits traditionnels. Les structures de commercialisation sont insuffisantes au niveau des souks où 95% des transactions sont réalisées : espace de vente non aménagé, insuffisance des équipements.

Le marché souffre de l’absence d’un système d’information sur les indicateurs pertinents de la filière (notamment l’évolution des prix du maigre, animaux finis ; aliments de bétail…). Il apparaît peu concurrentiel en raison de la limitation de la circulation des viandes foraines. A ces difficultés s’ajoute l’absence d’un financement adéquat, qui reste dominé par les facilités de paiement accordées par quelques chevillards disposant d’une assiette financière confortable.L’ensemble de ces contraintes crée des distorsions au niveau du marché : circulation de la viande, transmission des signaux prix et qualité, équilibre global des rapports de force entre les segments où les chevillards et bouchers tirent profit au détriment du producteur et du consommateur.

Actuellement, le commerce de la viande voit se développer de nouvelles formes de distribution avec les grandes et moyennes surfaces en particulier dans les grands centres de consommation. Ces supermarchés, dont plusieurs disposent d’ateliers de découpe, offrent à une niche de clientèle une gamme de produits élargie avec par exemple des produits emballés sous vide. La diversification et la recherche de produits plus élaborés pour répondre à la demande d’un créneau du marché connaîtront probablement un développement rapide durant les prochaines années sous l’effet de l’urbanisation, de l’évolution des modes de consommation. Le rythme risque d’être accéléré par la libéralisation du commerce facilitant l’introduction de nouveaux produits de viande ou à base de viande susceptibles d’influer sur les habitudes alimentaires. Cette tendance se concrétise par la création et le développement des ateliers de découpe qui s’implantent dans les grands centres de consommation (Casablanca, Rabat….).

L’autre facteur qui joue en faveur du développement de cette nouvelle forme de distribution est lié à la sécurité alimentaire à laquelle le consommateur devient de plus en plus sensible et exigeant, notamment depuis l’apparition de l’ESB et de la grippe aviaire. Outre les exigences de qualité, le consommateur est aussi sensible aux arguments commerciaux comme la régularité. Pour répondre à ces attentes, certains supermarchés cherchent à établir des contrats commerciaux avec des producteurs ou leurs groupements qui leurs assurent la qualité exigée et également une garantie de traçabilité des produits, indispensable pour le contrôle et la sécurité sanitaire des aliments. Pour les supermarchés et certains groupements de producteurs, la contrainte majeure pour l’approvisionnement en viandes demeure le monopole des abattoirs et l’obligation d’avoir recours aux chevillards qui freinent l’intégration amont-aval sans garantir des conditions d’abattage adéquates en termes sanitaires. Dans ce contexte, une réflexion est engagée par certaines grandes chaînes de distributions et des associations de producteurs pour l’approvisionnement en viandes des supermarchés.

Le monopole des chevillards constitue un frein à l’intégration amont-aval

Plusieurs projets sont actuellement en cours d’étude pour la création d’abattoirs et de salles de découpes privés soit à titre individuel ou collectif. Une étude de faisabilité est aussi en cours pour la création d’un abattoir ovin privé dans la région de l’oriental. Tous ces projets ont pour stratégie l’intégration -partielle ou totale- pour une meilleure maîtrise du marché, une diminution des coûts des intermédiaires, et une hausse de la valeur ajoutée et visent la fidélisation (homogénéité et régularité d’approvisionnement) et la garantie de la sécurité alimentaire au profit des consommateurs.

Rôles des acteurs indirectsLes associations professionnelles telles que l’ANOC jouent un rôle important dans l’appui technique


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aux producteurs, centré initialement sur les questions de sélection (Ait-Bihi, 1995) et de l’intensification (plan « moutonnier » mise ne place avec la création de l’ANOC). Le rôle de l’ANOC ne se limite plus seulement à l’amont mais une réflexion sur l’aval et la question de la commercialisation et de la valorisation des produits est en train de se développer afin de saisir de nouvelles opportunités comme le développement de la grande distribution. L’organisation professionnelle est amenée à jouer un rôle actif dans l’amélioration du fonctionnement des filières viandes.

Les programmes mis en oeuvre notamment par le Ministère de l’Agriculture concernent en particulier la sauvegarde du cheptel, l’aménagement rural et l’amélioration et la préservation des pâturages (Sbihi et al., 2002), l’amélioration de la productivité des races (MADRPM-DERD, 2007a et 2007b, 2004). L’Etat a mis l’accent dès les années 1960 sur les programmes d’intensification de la production de viande (plans « lait », « fourrage », « viandes rouges », « moutonnier ») dans l’objectif de satisfaire les besoins des consommateurs (Driouchi et al., 1995 ; Chiche, 2001). L’élevage caprin a aussi été l’objet de programme d’amélioration à la fois de la production de viande et de lait par le croisement avec des races hautement productives; l’objectif est d’assurer des revenus aux plus démunis en les maintenant dans les campagnes (Chiche, 2004).

1.14.7 Schéma d’organisation de la filière

Production Eleveurs

Souks rurauxEleveursIntermédiairesChevillards

Abattoirs municipauxTransformation Chevillard Chevillards/bouchers

Souks ruralChevillard

Bouchers traditionnels ruraux et urbains

Bouchers urbains

Chevillards /bouchers

Grandes et moyennes surfaces

Restauration hors domicile

abattages familiaux Consommateurs

Commercialisation animaux sur pied

Commercialisation viandes

Figure 4-10 : Schéma d’organisation de la filière


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1.14.8 Caractéristiques des sous-filièresLa filière des viandes rouges peut être caractérisée par trois sous-filières en fonction du circuit d’abattage et de distribution. La sous-filière urbaine des viandes destinées aux abattoirs municipaux et aux bouchers urbains. La sous-filière traditionnelle rurale des viandes à destination des bouchers traditionnels. La troisième sous-filière concerne celle des abattages non contrôlés ou familiaux.

1.14.9 Marges revenus, formation des prixDes taxes nombreuses et variéesLes taxes perçues par les abattoirs sont nombreuses et varient d’un abattoir à l’autre (Figure 4-11).Elles sont subdivisées en deux catégories :- Les taxes d’abattage, il s’agit de taxes liées à la prestation de service.Dans les abattoirs municipaux, cette taxe englobe la taxe d’abattage proprement dite, la taxe de stabulation, la taxe sur les peaux et cuirs, la taxe sur les tripes et la taxe frigorifique.- Les autres taxes ne correspondant pas aux prestations de service, il s’agit essentiellement de la taxe de sauvegarde de cheptel et la taxe de bienfaisance.

Le système de taxation pénalise l’ovin et le caprin pour lesquels les taxes sont plus élevées que pour le bovin.

Figure 4-11 : Taxes par type d’abattoir et espèce en Dh/kg (Source : DE)

L’abattoir en tant que passage obligé n’est qu’un support financier pour la 2ème catégorie de taxes qui sont perçues pour le compte des tiers. La taxe de sauvegarde du cheptel est perçue pour le compte du Ministère de l’Agriculture, et la taxe de bienfaisance pour le compte du Département chargé des oeuvres sociales.

L’abattage est ainsi soumis au paiement de taxes qui ne correspondent qu’en partie au service lié à l’abattage et qui incite les acteurs du marché informel, bouchers, consommateurs ou producteurs à contourner le système.

L’analyse de la formation des prix et des marges est basée sur les données du marché de Rabat (Tableau 4-5).


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Tableau 4-5 : Marge des chevillards et bouchers (Cas de Rabat) 2007

Chevillards abattoir de Rabat Bouchers ruraux

unité ovins bovins antennaispoids moyen animal kg 30 538 23prix animal vif Dh/kg 25 26 24prix animal vif Dh/tête 750 13988 552rendement carcasse % 47% 52% 47%poids carcasse kg 14 280 10,81% cuir brut 14%chargestransport abattoir Dh/tête 15 150 4frais abattage Dh/tête 22,3 302,1 8taxes Dh/tête 7,8 105,7 7transport viande boucherie Dh/tête 5,1 57,0transport abats Dh/tête 1,7 8,6Total charges Dh/tête 51,9 623,4 19ProduitsAbats Dh/tête 110 1679 60Peau Dh/tête 25 10Rate et boyeaux Dh/tête 10Cuir Dh/tête 235Total produits Dh/tête 145 1914 70Prix de revient 46,9 45,4 46,3Prix de vente aux bouchers Dh/kg 52 54Prix de vente consommateur 55 60 50Marge chevillards Dh/kg 5,1 8,6Marge bouchers Dh/kg 3,0 6,0Marge bouchers ruraux Dh/kg 3,7

Source : Abattoir de Rabat

Marge commerciale des bouchers urbainsLa marge commerciale des bouchers « coupe traditionnelle » est estimée à travers l’analyse de l’évolution des prix de gros estimés par la Direction de l’Elevage, et des prix à la consommationrelevés par la Direction des Statistiques. Avec l’évolution parallèle des prix à la cheville et des prix à la consommation, aussi bien pour le bovin que l’ovin, la marge brute des bouchers varie en moyenne entre 5 et 9 DH/Kg.Quant aux bouchers de coupe européenne, et selon les informations recueillies, leur marge est en général deux fois plus importante que celle des bouchers de coupe traditionnelle.

En l’absence de séries de données sur les prix du vif au producteur, il est difficile d’analyser l’évolution de la répartition des marges au sien de la filière, en particulier la part du prix au producteur dans le prix final au consommateur. Toutefois, l’insuffisance de l’organisation professionnelle et l’absence d’un système de collecte et de diffusion des l’information pertinentes sur les prix des animaux, des aliments et des viandes ont contribué à isoler le segment de la


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production et à déséquilibrer ses relations en faveur du segment de la commercialisation et de la transformation (chevillards et intermédiaires).

1.14.10 Compétitivité de la filière viandes rouges

L’engagement du Maroc sous l’impulsion des bailleurs de fonds, notamment la Banque Mondiale, dans le processus de reformes de son économie à travers les programmes d’ajustement structurel au début des années 1980, s’est traduit pour le secteur de l’élevage par le désengagement de l’Etat des prestations de services, la privatisation de la médecine vétérinaire, la déréglementation des prix et la libéralisation des importations.

Dans le cadre de cette politique, les réformes préconisées par le programme d’ajustement du secteur agricole (PISA I et PISA II) avaient pour objectif l’amélioration de l’efficience économique par le développement des activités ayant un avantage comparatif, et partant améliorer la compétitivité de la production vis à vis de la concurrence étrangère.En terme d’action cette politique s’est traduite par :

- La libéralisation des prix visant la création d’un marché intérieur libre,- Le transfert au secteur privé de certaines opérations assurées jusqu’à lors par l’Etat,- La libéralisation du commerce extérieur,- La protection de la production nationale basée sur les équivalents tarifaires.

En matière de viandes rouges, les mesures prises n’ont pas encore touché la libéralisation du prix des viandes qui reste fixé dans la plupart des abattoirs et ce malgré les dispositions législatives et réglementaires actuelles (loi n° 06-99 du 5/6/2000 sur la liberté des prix et de la concurrence et du décret d’application n° 2-00-854 du 17/9/2001). En revanche, le commerce extérieur a été marqué par la mise en place d’un système de protection de la production nationale conforme aux accords du GATT/OMC. Ainsi, les mesures non tarifaires (licences, prix de référence) ont été converties en mesures tarifaires (Annexe 4-3) en 1993. Les négociations de 2003 dans le cadre de l’accord d’association avec l’UE signé en 1996 et l’Accord de Libre Echange (ALE) avec les Etats-Unis ont abouti à la mise en place d’un programme d’échange basé sur des contingents avec des tarifs préférentiels (Tableaux 4-11 à 4-15, annexe 4-5). Outre l’accord de libre échange avec les USA, un second accord de libre échange est signé en 2004 dans le cadre de la « quadra » Maroc -Tunisie –Egypte et Turquie.L’accès au marché marocain dans le cadre de la zone de libre échange avec les USA concerne la viande de haute qualité dite « Hilton meat ». Compte tenu de son prix élevé (plus de 100 Dh/kg au prix FOB), elle sera exclusivement destinée aux hôtels et restaurants de haut standing. Le tarif d’accès du quota, fixé à 45%, sera démantelé en 5 ans. Les importations réalisées hors quota seront soumises au droit commun avec un démantèlement sur 18 ans. Pour les autres viandes bovines, le contingent de 2000 tonnes ne sera augmenté de 2% qu’à partir de l’année 6 avec maintien du tarif de droit commun qui sera démantelé sur 10 ans. Les importations hors quota seront soumises au droit commun. En ce qui concerne les viandes des autres espèces, l’accord prévoit un démantèlement sur 18 ans pour la viande ovine et caprine. Les Etats-Unis n’étant pas exportateurs de viande ovine, la filière ovine marocaine apparaît peu menacée. Pour les animaux vivants, le démantèlement est immédiat dès l’entrée en vigueur de l’accord pour les animaux reproducteurs et sur 18 ans pour les animaux non reproducteurs.Dans le cadre de l’Accord d’Association avec l’Union Européenne les négociations sont actuellement en cours pour une libéralisation totale. La filière ovine apparaît cependant peu concernée en raison de l’avantage compétitif du Maroc par rapport à l’UE.

L’autre facteur à prendre en compte dans les évolutions futures est la réforme de la PAC et du soutien au secteur des viandes bovines. La politique de la PAC et précisément son volet soutien


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aux éleveurs a connu plusieurs réformes sous l’impulsion des facteurs aussi bien internes liés aux difficultés de gestion des marchés (excédents, financement) qu’externes imposés par les des accords internationaux (GATT ; OMC) pour la libéralisation du commerce. Le processus actuel de la réforme de la PAC vise à réduire les restitutions à l’exportation, et à remplacer progressivement les mesures de soutien à la production par des formes de soutien direct aux revenus, faisant ainsi passer les mesures de soutien de la « catégorie bleue » à la « catégorie verte » en conformité avec les règles de l’OMC. Cependant de nombreuses primes sont encore accordées au secteur des viandes (Tableau 4-6) accentuant le manque de compétitivité de la filière bovine marocaine par rapport à l’ UE.Outre la concurrence européenne, d’autres pays sont encore plus compétitifs sur le marché mondial. Les pays d’Amérique du sud et d’Océanie qui disposent d’avantages comparatifs naturels grâce à de grandes surfaces de prairies naturelles et des tailles de troupeaux élevées ont des coûts de production réduits (1400$/tonne pour l’Argentine et le Brésil) ; l’Australie vient en deuxième position avec 2800$/tonne ; alors que les Etats-Unis et l’UE ont des coûts de production similaires (3456 et 3427$/tonne respectivement). Ainsi, les exportations de l’UE ne peuvent se réaliser qu’avec des restitutions. Par ailleurs, ces aides sont également utilisées comme support financier de la politique commerciale et marketing de l’Union. En effet, le type de produit, le montant, la période et la durée des subventions à l’exportation peuvent être modifiés d’une zone à l’autre et d’un pays à l’autre selon la stratégie adoptée vis-à-vis de la concurrence (pénétration de nouveaux marchés par exemple).L’analyse des exportations de l’UE sur la période 1999/2000 à 2004/2005 (Eurostat, Ofival) montre que la quasi-totalité des expéditions sont réalisées grâce aux restitutions. En effet, les exportations avec les aides, bien qu’en diminution conformément aux engagements GATT, restent encore élevées, puisque presque 80 % ont bénéficié des restitutions en 2004/2005, contre 98 % en 1999/2000. Le Tableau 4-6 montre les restitutions à l’exportation à destination du Maroc (zone A) applicables depuis le 13/09/2006.

Tableau 4-6 : Restitutions à l’exportation

Montant des restitutions Euro/100kg

Montant des restitutionsDh/kg

Viandes désossées fraîches ou réfrigérées 22,60 à 84.70 2,45 à 9,1Viandes désossées congelées 22,60 2,45Viandes carcasse fraîches ou réfrigérées 36,6 à 48,8 3,95 à 5,3Viandes en morceaux fraîches ou réfrigérées 36,6 à 61 3,95 à 6,6

Source : OFIVA L

En prenant en considération les principales primes accordées dans le cadre de la PAC, il se dégage qu’un bovin pourra percevoir durant sa carrière entre 500 et 600 euros ; soit 5500 à 6500 Dh/tête. Rapporté au kg net dans l’hypothèse d’un animal de 550 kg vif, le soutien financier serait de 10 Dh/kg net. Par ailleurs, l’intégration de la restitution en cas d’exportation ramènerait l’aide totale à environ 20 Dh/kg carcasse.

Tableau 4-7 : Evolution des restitutions à l’exportation en euros/kg net

1995/96 1996/97 1997/98 199899 1999/00 2000/01 2001/02 Moyenne1995/2002

Restitution 1.47 1,29 0,89 0,86 0,84 0,81 0,80 0,99

Source : OFIVAL


- 89 -89

Par ailleurs, l’étude des exportations de l’Union vers la région, notamment vers l’Algérie et les villes de Ceuta et Mellilia montre que le prix moyen oscille autour de 22 Dh/Kg pour les viandes et 14 Dh/Kg pour le foie. Aussi est-il nécessaire de souligner que les restitutions sont de l’ordre de 10 Dh/Kg ; ce qui représente plus de 45% du prix à l’exportation.

L’ensemble de ces indicateurs montre clairement que toute libéralisation des échanges avec l’UE mettrait en péril la filière bovine et l’économie du secteur de l’élevage dans sa globalité La filière ovine est relativement moins menacée en raison de l’importance des abattages familiaux pour l’Aïd Al Adha


Nouvelle gouvernance de la filièreFace à la contrainte majeure que représente le monopole des abattoirs, les évolutions du secteur de l’abattage et de la distribution sont conditionnées par la libéralisation de l’investissement dans les abattoirs. D’autres contraintes comme le monopole des chevillards et les coûts de transaction liés aux intermédiaires obligent à redéfinir le rôle des acteurs au sein de la filière. La structuration des filières par l’aval –en particulier la distribution moderne- offre des opportunités pour définir et spécifier les rôles et attributions des acteurs –producteurs, organisations professionnelles, distributeurs- en termes de définition de normes de qualité et de contrôle.

Libéralisation et compétitivitéLa filière des viandes rouges marocaine peut difficilement rivaliser avec les pays ayant des avantages compétitifs naturels ou les filières basées sur de grands troupeaux et des systèmes intensifs. En raison de la faible compétitivité de la filière, il apparaît incontournable de discuter et d’examiner en profondeur la manière de libéraliser. Il s’agit de négocier avec les acteurs les conditions de la libéralisation en terme de mise à niveau, d’orientations pour la production nationale et de calendrier de manière à réduire au maximum les effets néfastes, en particulier en termes de revenus agricoles. La compétitivité, pour la plupart des petits élevages bovins, pouvant difficilement reposer sur des critères de prix, une différenciation de la viande marocaine sur des critères de qualité –race, qualité gustative de la viande, terroir- sont des options à discuter avec les acteurs. L’orientation et l’accompagnement des éleveurs doit ensuite viser les productions disposant d’un avantage compétitif. Une meilleure connaissance des préférences des consommateurs –produits consommés selon les espèces en fonction des catégories de consommateurs ou des périodes de l’année, substitutions possibles, pourrait aider à cibler les actions. L’analyse des préférences des consommateurs de Rabat montre par exemple des comportements différenciés en fonction du niveau social des consommateurs. Certains consommateurs urbains aisés achètent le poulet « label rouge » dans les supermarchés ou chez les bouchers-traiteurs alors que d’autres sont attachés à la consommation de poulet « beldi » ou optent pour le « roumi » (Sarter , 2004). Une gamme de produits pouvant satisfaire les exigences des différentes catégories de consommateurs pourrait être identifiée en fonction des espèces, du prix, des critères de qualité recherchés (Chiche, 2001) mais aussi du lieu et du mode d’achat.

Durabilité des ressourcesL’évolution de la production devra aussi garantir la préservation de l’environnement et la durabilité de l’agriculture, notamment dans les régions à écosystème fragile. Les objectifs de compétitivité et de durabilité des ressources imposent de trouver le bon équilibre entre degré d’extensification, rentabilité économique, adaptation aux aléas climatiques, et durabilité.


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Dans un contexte climatique aléatoire, la nécessité d’une complémentation de l’alimentation animale implique de réfléchir à un système de soutien (subventions notamment) adéquat pour palier aux situations de sécheresse.

La mise à niveau : actions structurantes et visibilitéLa mise à niveau implique un ensemble d’actions qui doivent être mises en œuvre d’une manière coordonnée et concertée par l’ensemble des intervenants. La mise à niveau nécessite la volonté, la collaboration mais surtout l’engagement des pouvoirs publics mais aussi des acteurs. L’efficacité de la mise à niveau est tributaire de la mise en place d’un programme qui intègre l’ensemble des maillions de la filière (production, commercialisation du vif, abattage, transformation et distribution) et de l’environnement socio économique.Les pistes de réflexion qui semblent prioritaires pour la mise à niveau du secteur peuvent s’articuler autour des axes suivants :

• L’assainissement, l’organisation et la rationalisation des circuits commerciaux, d’abattage, de transformation et de distribution pour plus d’efficacité et de transparence des marchés ;

• L’amélioration de la situation zoo-sanitaire, du contrôle hygiénique et de la qualité des produits ;

• La mise à niveau des ressources humaines, la formation, l’encadrement de proximité et les incitations ;

• L’évolution du cadre juridique et réglementaire doit bénéficier d’une large place pour adapter les textes à la conjoncture économique et sociale actuelle (encouragement de l’investissement privé dans les abattoirs et le monopole tacite des collectivités….)

• La mise à niveau des structures d’intervention du Département de l’Agriculture, et des organisations professionnelles. En effet, l’exécution des programmes par les structures classiques du Ministère a déjà montré ses limites en raison de leur inadéquation à la nouvelle stratégie axée sur la compétitivité et la concurrence. Dès lors, il y a lieu de trouver un autre cadre organisationnel d’intervention qui pourrait s’appuyer sur les organisations professionnelles et l’interprofession. Il s’agit de redéfinir les attributions et rôles des différents intervenants. Il est évident que les performances des O.P ne peuvent être atteintes qu’à moyen et long terme, selon les moyens matériels et humains qui seront développés, mais également en fonction du degré de maturité de l’esprit coopératif et organisationnel des éleveurs et des autres acteurs. A cet effet, il est impératif de revoir les textes juridiques et réglementaires, ainsi que les sources de financement des Organisations Professionnelles. La nécessité d’un financement spécifique pour la mise à niveau à travers la création, par exemple, d’un fonds de « mise à niveau » mérite d’être examinée.

• Les leçons à tirer des nouvelles formes de coordination comme l’intégration verticale (approvisionnement direct des grandes surfaces auprès des producteurs) ou des nouvelles formes de distribution (moyennes et grandes surfaces) ou de spécialisation dans les ateliers de découpe (valorisation des carcasses) et la transformation pour la production de produits élaborés à haute valeur ajoutée.


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91

1.16 Références

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93

Filières céréalesAnne Chohin-Kuper


La filière céréales d’automne, en particulier blé, bien que valorisant peu la main d’œuvre notamment des petites exploitations, contribue à leurs revenus en raison de l’importance des superficies –60% de la surface agricole utile (SAU)- et du rôle des céréales dans l’élevage -20% du disponible fourrager pour élevage.L’approvisionnement des populations les plus défavorisées à un prix abordable nécessite de réexaminer le dispositif de soutien actuel qui ne cible pas spécifiquement ces consommateurs. La satisfaction des besoins croissants nécessite d’examiner les alternatives à l’approvisionnement du marché local en céréales afin de garantir un prix abordable pour les consommateurs en fonction de leurs revenus.Le coût budgétaire élevé des mesures de soutien à la filière et la perspective de libéralisation des marchés impliquent de réexaminer la politique d’import-substitution et d’envisager une reconversion des sous-filières non compétitives. En raison du risque d’accroissement du déficit de la balance commerciale, les conditions et contraintes à l’amélioration des sous-filières pouvant être compétitives doivent être identifiées.

1.18 Eléments de diagnostic de la filière

1.18.1 Tendances marocaines

Une productivité faible soumise aux aléas climatiques et une qualité médiocre

La hausse des superficies en blé tendre correspond à des extensions dans les zones défavorables à vocation pastorale notamment. Plus de 20% de la superficie (1.6 million d’hectares) sont situés dans le sud en milieu défavorable (Figure 5-1). Les rendements nationaux en céréales d’automne stagnent : 10 qx/ha contre 8 en 1960. La production reste soumise aux variations climatiques avec des rendements variant entre 4 et 17 Qx/ha en moyenne et une production oscillant entre 20 à 100 millions quintaux (Figure 5-2). La production par tête a baissé de 360 à 200 kg/capita/an en 40 ans. Les rendements en maïs avoisinent les 9 qx/ha en 2004. Les superficies en maïs ensilage progressent au détriment du grain pour l’alimentation du bétail en remplacement de la luzerne dans certains périmètres irrigués comme le Tadla.

La qualité des céréales est extrêmement hétérogène avec, dans certains cas, des qualités exceptionnelles supérieures à celles des céréales importées selon certains minotiers. Plusieurs facteurs contribuent à une faible qualité :

- faible taux d’utilisation des semences sélectionnées- disponibilité des ressources en eau- mélanges des grains en raison des faibles volumes des lots- mauvaises pratiques de stockage et de travail des grains


- 94 -94

Répartition de la production en céréales automne (2003/04)

Favorable41%

Intermédiaire17%

Défavorable sud24%

dévaforable orientale

8%

Montagne8%

Saharienne2%

Source : MADRPM

Figure 5-1 : Répartition de la production de céréales

Evolution de la production des céréales au Maroc

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

1996

/97

1997

/98

1998

/99

1999

/00

2000

/01

2001

/02

2002

/03

2003

/04

2004

/05

2005

/06

mill

ions

Qx

blé tendre

Blé dur

orge

maïs

Source : MADRPM

Figure 5-2 : Evolution de la production de céréales

1.18.2 Tendances des importations

Le taux d’autosuffisance en céréales a baissé de plus de 70% à la fin des années 1980 à environ 50% en 2000 mais peut descendre à seulement 30% en raison de la croissance démographique et de la hausse de la consommation (RDH, 2006). Les importations de blé se situent entre 2 et 3.5 millions de tonnes. Les importations de maïs connaissent une croissance régulière de 13% par an pour atteindre 1.2 millions de tonnes en 2004 (Figure) en raison de l’utilisation pour l’alimentation animale.

Bien que les volumes de blé importés soient importants en terme de part dans la valeur des importations, la faible compétitivité –prix et qualité- de la filière nationale maintenue grâce à des


- 95 -95

mesures de protection et de subvention montre le faible potentiel d’import substitution de la filière. Au contraire, une diminution de la protection aux frontières risquerait d’accroître le déficit de la balance commerciale. Pour le maïs, importé à 90%, il représente encore une faible part de la valeur des importations mais celle-ci s’accroît et pourrait devenir significative.

Importations de céréales au Maroc

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

1994

-95

1995

-96

1996

-97

1997

-98

1998

-99

1999

-00

2000

-01

2001

-02

2002

-03

2003

-04

2004

-05

2005

-06*

1000

Qx Maïs

OrgeBlé durBlé tendre

Source : ONICL

Figure 5-3 : Importations de céréales au Maroc

Le régime de droit de douane à l’importation est passé d’un taux dégressif à un droit spécifique en 2004. Pour le blé tendre, en 2006, un taux spécifique de 130% au lieu de 115% est appliqué auquel s’ajoute un droit additionnel de 2.5% si le prix d’importation dépasse le prix seuil de 1000 Dh/T. Un système similaire avec droit spécifique est appliqué pour les autres céréales avec des niveaux de prix seuil et des taux différents (Tableau 5-1).

La tarification douanière dégressive a eu des répercussions sur la demande de certaines céréales. Le système a encouragé les importations de blé dur de qualité supérieure -le blé dur canadien CWAD1- dont la couleur est particulièrement appréciée par les consommateurs contrairement au blé dur local absent des circuits de transformation industrielle. Le Maroc figura ainsi parmi les rares pays à revenus intermédiaires à importer du blé dur de qualité supérieure selon la FNCL.

Tableau 5-1 : Droits de douane à l’importation

CéréalesPrix seuil

d’importation (Dh/T)

Droit de douane spécifique

Droit de douane additionnel

Prix caf > prix seuil

Blé tendre 1000 130%1 (contre 115% en 2005)

2.5%

Blé dur 1000 95% (hors récolte)170% (période de récolte)

2.5%

Orge 800 35% 2.5%Maïs 800 17.5% 2.5%

Notes : 1 Droit maximum pouvant être baissé de manière conjoncturelle, baisse à 60% le 14/02/2007 pour faire face à la hausse des cours mondiauxSource : Douanes


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96


Le taux de commercialisation des céréales locales est relativement faible en raison de l’autoconsommation humaine et animale en particulier pour l’orge et dans une moindre mesure pour le blé dur.

La tendance au cours des vingt dernières années est à la hausse de la part des céréales locales commercialisée par le secteur industriel qui représente. Elle a doublé au détriment des coopératives pour atteindre un quart des volumes. La part des commerçants s’est légèrement accrue pour atteindre environ la moitié des volumes (Figure 5-4)

Commercialisation des céréales locales au Maroc par acteur% et volumes en millions quintaux

2,15,4 4,7 4,8 5,9

2,64,4 2,6

1,6 3,1

1,2 1,42,8 3,1

0,7

0%

20%

40%

60%

80%

100%

80-84 85-89 90-94 95-99 00-04

industriescoopérativescommerçants

39% 49%

25%

13%

48%26%

Source : ONICL

Figure 5-4 : Importance des circuits de commercialisation (volumes en milliers de Qx)

Les minoteries disposent dune capacité d’écrasement de 65 millions de quintaux tous blés confondus qui n’est utilisée qu’à 50% pour le blé tendre (capacité de 53 millions de quintaux (FNM, 2005). Elles s’approvisionnent à 60% en moyenne à partir des importations (moyenne 2001-05, ONICL), en raison notamment de la concurrence du secteur artisanal et de la qualité médiocre des céréales locales.


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Flux céréales millions tonnesProduction moyenne 1999-03Céréales automne céréales de printemps

4,4 3,5 riz Mais0,028 0,12

blé tendre blé dur orgeautoconsommation 15% 26% 35%

% production céréales 42% 24% 33%1,8 1,1 1,5

taux commercialisation 23% 34% 6,7%0,4 0,4 0,1

Stockage Importations (1999-03)Importations (1999-03) 0,9 Mais Taux importationBlé, orge et dérivés 0,96 89%

3,8

Minoteries, unités transformation Unités industrielles alimentation animale

1078 unités industrielles

10000moulins artisanaux

capacité 7,32,6 2,1

Farine et autres dérivés

consommation disponibilités blés millions T 7consommation apparente (kg/cap) 224,3Consommation ENDCM 2001 (kg/cap) 185,2population (millions) 29,89Taux importation céréales alimentaires 57%

Source : SAM, 2004 ; FAO ; Belghazi

Figure 5-5 : Principaux flux dans les filières céréales


Des petites exploitations peu intégrées aux circuits de commercialisation

Les céréaliculteurs présentent une diversité d’acteurs avec une majorité de petites exploitations agricoles -la moitié ont moins de 3 ha- pour lesquelles la céréaliculture est plus justifiée par l’autoconsommation et l’élevage que par la rentabilité économique. Pour les exploitations de moins de 3 ha, près de 60% de la superficie est cultivée en orge destinée essentiellement à l’alimentation animale (DPAE, enquête structure 1998 cité par Belghazi, non daté). La part commercialisée par les exploitations de moins de 5 ha varie entre 6 et 20% pour une moyenne de 10% seulement.

Les grandes et moyennes exploitations dominent la commercialisation

La commercialisation des céréales au contraire de la production concerne une minorité d’exploitations et est concentrée aux mains des grandes exploitations. Sur les 270 000exploitations commercialisant des céréales, les 10% les plus grandes (>20ha) assurent près de 50% des volumes commercialisés alors que les 40% de taille intermédiaire 5-20ha commercialisent 40% des volumes (Figure 5-6).


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Importance des exploitations dans la commercialisation des céréales au Maroc

10% 41% 49%

47% 42% 11%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Part du volumecommercialisé %

nombre et %céréaliculteurs

intervenant sur lemarché

<5ha5-20ha>20 ha

127715 113359 29206

Source : DPAE, enquête structure 1998

Figure 5-6 : Part des exploitations dans la commercialisation des céréales

Les groupes industriels : une intégration de l’importation et de la meunerie

Plusieurs groupes agro-alimentaires intègrent progressivement l’approvisionnement en grains, local mais surtout importé, et la meunerie comme le GIE Milex, groupe d’importation et de 5 moulins associés ou le groupe GROMIC, société anonyme créée en 1993 regroupant importation et 4 moulins de grande capacité d’écrasement. Plus récemment, la société Casa Grains ayant étendu son activité de minoterie à l’importation ou encore les minoteries Fandy du groupe d’importation Copragri. La mise en place d’appels d’offre pour l’approvisionnement des minoteries en blé subventionné a aussi accru la part des minoteries dans la collecte et le stockage des blés (voir infra).

Les collecteurs ont un rôle d’intermédiaires entre producteurs notamment ceux dont les volumes commercialisés sont faibles et les commerçants ou minoteries.

Les organismes stockeurs et commerçants céréaliers :Parmi les 235 commerçants céréaliers répertoriés par l’ONICL, 185 sont organismes stockeurs agréés pour le stockage du blé subventionné. Leur capacité de stockage s’élève à 21 millions de quintaux mais avec moins de 20% en silos. La part des commerçants dans le stockage des céréales est en baisse en 2006 en raison des réformes du secteur notamment.

Les coopératives Les Coopératives Agricoles du Maroc (CAM) assurent une partie du stockage d’intervention et participent au appel d’offre pour l’approvisionnement des minoteries en blé subventionné. Leur union l’UNCAM peut aussi importer du marché mondial.


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Tableau 5-2 : Acteurs directs et indirects de la filière céréales

Opération Agent Effectifs ProduitActeurs directsProduction, transformation, autoconsommation, ventes

Céréaliculteurs 270 000 (commercialisent)

Grains, paille

Collecte grains Collecteurs ~1400 (FNM) GrainsStockage grains (« stockage d’intervention »), vente en gros

Commerçants céréaliers 235 (ONICL), 185 agréés (FNM)

Grains

Stockage (« stockage d’intervention »), commercialisation

Coopératives de stockage et commercialisation (CAM)

11 (CAM) Grains

Importation Union des coopératives UNCAM

1 Grains

Vente en gros des grains, importation

Importateurs-Grossistes en grains

~50 ; 7 importateurs totalisent 94% des importations du contingent UE de 2006) (Gromic,Milex, Copragri, Kraimi Graderco, Orbonor, Cargill)

Grains

Importation, stockage, commercialisation et transformation des grains

Groupes agro-alimentaires Gromic, Milex Fandy-Copragri et moulins associés

Grains, farine

Transformation grains, importation

Minoteries industrielles,semouleries

107 (Blé tendre) ; 50 (Blé dur) (FNM) ; 142 (MCI)

Farine, dont FNBT

Transformation grains Minoteries artisanales 10000 unités FarineTransformation grains Autres unités travail des

grains26 (MCI) Farine, semoule, son

Vente farine Commerçants grossistes 4500 (FNM) FarineTransformation de la farine

Unités fabrication pâtes et couscous

40 (FNM) ; 16 (MCI) Pâtes, couscous,

Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation

26 (MCI) Biscottes, biscuits, pâtisseries

Boulangeries, boulangeries-pâtisseries, fourniers de quartier

903 (MCI) 1400 boulangeries modernes, 1200 artisanales (ONICL)

Pain, pâtisseries

Pâtisseries 151 (MCI)Autres unités (amidonnerie…)

5 (MCI)

Transformation maïs et autres

Unités fabrication alimentation animale

32 (MCI) Alimentation animale

Commercialisation produits alimentaires

Commerces de détail, souks, épiceries, supermarchés

Farine et dérivés


- 100 - 100

Tableau 5-2 (suite) : Acteurs directs et indirects de la filière céréales

Opération Agent Effectifs ProduitActeurs indirectsRégulation du marché, appels d’offre, information

ONICL 1 Appels offre, information

Diffusion information, appui aux adhérents

FNCL Fédération nationale des négociants en céréales et légumineuses (~100 adhérents)

1 Information

Conseil et assistance technique, information

FNM Fédération nationale de la minoterie

1 Bulletin information, annuaire

Syndicat National Unifié des patrons Boulangers et Pâtissiers

1

Contrôles et analyses, formation

Institut de Formation de l’Industrie Meunière

1 Résultats d’analyse d’échantillons

Source : DPAE, 1998, MCI cité par Belghazi, non daté ; FNM 2005, ONICL ; MCI, 2005 pour les industries de transformation


autoconsommationCéréaliculteurs

Souk localAlimentation bétail (maïs, orge)

Collecteurs

ImportationsGrossistes en grains

UNCAMCoopératives de stockage et commercialisation

Unités industrielles (transformation maïs)

Minoteries industrielles

Minoteries artisanales (blé, maïs)

Aviculteursindustries de deuxième transformation pain, pâtes, couscous

grossistes en farine

Commerces de détail

Consommateurs urbains Consommateurs ruraux

Figure 5-7 : Organisation de la filière céréales (blés)


- 101 -

101

1.18.6 Caractéristiques des sous-filières

Sous-filières informelles du blé tendre: producteurs, nombreux intermédiaires collecteurs, meuniers artisanaux. Ventes dans les souks et halles aux grains. Volume de 10-20 millions de quintaux, 25 en 2003-2004, année de forte production.

Sous-filières formelle de la FNBT : opérateurs enregistrés auprès de l’ONICLLes organismes stockeurs bénéficient de la subvention au stockage 4dh/ql/mois, la prime de rétrocession de 8.8 dh/ql a disparu avec la mise en place des appel d’offre pour l’approvisionnement des minoteries.Les coûts de stockage sont évalués à 4-5Dh/mois (Quirion, 2003). Afin de rentabiliser cette activité, une majoration mensuelle de 5Dh minimum est nécessaire. Or, cette hausse est rarement atteinte, ce qui rend difficile une rémunération du stockage par le marché.

Sous-filière formelle libre : opérateurs impliqués dans la farine libre ne bénéficiant pas de mesures de soutien au stockage et à la transformation. Le stockage libre est surtout le fait des minoteries (80%) et des négociants (20%) en raison de la faible rémunération par le marché du stockage libre. Les minoteries en globalisant les charges et la rémunération du stockage libre et d’intervention parviennent à un équilibre acceptable.

1.18.7 Le système de soutien à la FNBT

Formation du prix : de la théorie à la pratique

Malgré les soutiens à la filière afin de garantir un prix de 2 Dh/kg au consommateur (Tableau 5-3), les prix observés sont nettement supérieurs. En raison de la faible différence de qualité entre farine de luxe et FNBT il apparaît impossible en pratique d’imposer un différentiel de prix de 1.60 Dh. La péréquation effectuée par les acteurs conduit à un prix minimum de la farine de 2,60-2,80Dh/kg pour la FNBT et de 3,10-3,20 Dh/kg au lieu de 3,60Dh/kg pour la farine de luxe. Pour certains, ceci correspond à une subvention indirecte à la farine de luxe.

Tableau 5-3 : Décomposition du prix de la FNBT

Dh/quintal blé PrixPrix producteur 250Minoterie prix cession 258,8Frais d'approche (stock) 2Marge de mouture 16,5Prix revient blé écrasé 277,3Valeur du son 23Taxe parafiscale 6Prix revient 80kg FNBT 260,3Dh/quintal farinePrix revient quintal FNBT 325Prix départ usine 182Subvention 143Prix grossiste 188Prix public 200

Source : BO n°5484-29


- 102 -

102

Coût budgétaire des mesures de soutien

• Montant annuel de la subvention au titre de la farine nationale de blé tendre : 1.5 milliard de dirhams pour 10 millions de quintaux de farine

• Restitution provenant de la différence entre prix de cession aux minoteries et prix achat sur appel d’offre par l’ONICL de l’ordre de 110 millions de Dh

• Autres subventions pour transport, stockage : environ 500 millions Dh• Coût total pour l’état de presque 2 milliards de Dh• Coût net fonction des volumes importés

A ces subventions à la farine nationale de blé tendre, il faut ajouter celles liées aux autres mesures,notamment les subventions aux semences à hauteur de 26 millions Dh.

Ciblage des consommateurs

La satisfaction des besoins des catégories les plus défavorisées dépend de la capacité à offrir des céréales à un coût abordable pour les plus démunis. Le système de subvention actuel sur la FNBT ne permet pas de cibler efficacement les populations les plus défavorisées. D’une part, la subvention profite en priorité aux ménages les plus aisés dont les niveaux de consommations sont plus importants. Enfin, le prix cible de 200 Dh/kg à la consommation est largement dépassé avec un prix à la consommation pouvant atteindre 260 à 300 Dh/kg.

1.18.8 La réforme du système de la FNBT en 2006

Réforme de la prime de magasinageLa prime de magasinage mensuelle de 4Dh/mois sans durée limitée devient dégressive et généralisée à tout le volume collecté avant septembre : le montant de la subvention reste inchangé mais le volume pris en compte est diminué de 10% par quinzaine à partir d’octobre afin de limiter la durée du stockage subventionné à mi février 200718

18 Circulaire conjointe MADRPM, Ministère de l’intérieur du 16 mai 2006

.

Appel d’offre pour l’approvisionnement des minoteriesModification du système d’approvisionnement des minoteries : appel d’offre devant inclure le transport qui ne fait plus l’objet de primes, avec quota de 21% réservé aux Coopératives. La subvention pour le transport est supprimée afin d’encourager les opérateurs à optimiser stockage/transport en fonction de la demande des minoteries, et faire baisser les coûts grâce à la mise en concurrence entre transporteurs.

Impact des mesures mises en place en 2006 : une amélioration du fonctionnement

- Amélioration de la concurrence et de la transparence dans l’attribution des marchés des blés FNBT, même si la concurrence reste limitée avec les coopératives qui ont obtenu des prix plus élevés que les privés grâce au quota (274 Dh/ql contre 247 Dh/ql).- Marges de rétrocession pour l’Etat à hauteur de 30 millions de Dh


- 103 - 103

- Hausse de la part des minoteries dans l’achat des céréales au détriment des commerçants céréaliers. Tendance à l’approvisionnement des minoteries auprès des grands producteurs céréaliers ayant la qualité et des lots homogènes.- Différenciation des prix des blés en fonction de la qualité en raison de la possibilité d’analyse de la qualité sous 24h par les minoteries. Le prix est alors fonction des caractéristiques physiques mais aussi du taux de protéine et de sa qualité -critère important pour la boulangerie notamment-.

Limites de la réforme- pas de suppression de la prime FNBT- concurrence limitée par le quota des coopératives pour les appels d’offre ayant entraîné

des différences de prix de plusieurs dizaines de dirhams par ql.

Nouvelle organisation des ports

Depuis la création de l’Agence Nationale des ports et la libéralisation du secteur, des sociétés privées investissent dans de nouveaux silos de stockage des céréales qui vont concurrencer les silos anciens de la Sosipo avec des capacités et des taux de rotation plus élevés et des équipements plus modernes.

1.18.9 Compétitivité et impact de la libéralisation

Dans le cadre des accords de libre échange avec les Etats-Unis et l’accord d’association avec l’UE, des continents tarifaires à droit réduits de 38%19

Tableau 5-1ont été accordés pour le blé tendre. Les volumes

des contingents varient en fonction de la production nationale ( ). Les contingents sont attribués sur appel d’offre au plus offrant permettant de dégager une prime compensatoire reversée à l’Etat, limitant ainsi la baisse des ressources budgétaires pour l’Etat.

19 Réduction de 38% par rapport au taux de référence au moment de l’accord pour les USA ou au taux en vigueur pour UE


- 104 -104

Tableau 5-4 : Droits de douanée à l’importation en %

ProduitDroit d’importation %

Accord libre échange USA Accord association UE

Année libre Cat* Contingent

Tarif préférentiel 2007

DI hors contingent 2007

Contingent2007 DI

Préférentiel

Blé dur95%-170% (juin-juillet 2006)

N 260 000 T (1) (3) 56.2% (2) 95% (2) 5000 T (6) 71.3% (2)

Produits dérivés du blé dur 1530 T

37.5%39%54%

50%52%73%

Blé tendre

130%, variable selon récolte

Fonction de la production (1)280 000 à 700 000T (4)

78.8% (2) 130% (2)

Fonction de la production (1)400 000 à1 060 000 T (4)

78.8%

Produits dérivés du blé tendre

66%73% 1530 T

40.9% (farine)45.2% (autres grains)

66%73%

Orge 35% (5) 2020 (J) 30% 200 000 T(6) 28% (5)

Orge semences 2.5%-34% 2006

(A) 0% 2000 T 0%

Maïs 35% (5) 2011(D) 14% 2000 T 2.5 %

Maïs semences 2.5% 2006

(A) 0% 1000 T 0%

Semences blé dur, tendre

2.5%-49% 2006 (A) 0%

Notes : *Catégorie : calendrier de démantèlement tarifaire progressif avec les USA avec libéralisation totale après nombre d’années défini par catégorie (A=année 1, C=année 5, D=année 6 avec baisse de 50% année 1, E=année 8, G=année 10, I=année 12, J=année 15, Q =année 18 ; N=année 10 )(1) Sauf juin juillet ; (2) Taux pour la tranche inférieure à 1000 Dh/T, 2.5% pour tranche supérieure(3) Hausse de 10000T par an ; (4) 2006/2007 : contingent 200000 T USA et de 350000 T UE ; (5) Taux pour tranche inférieure à 800 Dh/T, 2.5% pour tranche supérieure (6) 1er décembre-31 marsSources : Ministère des Finances, douanes, ONICL


- 105 -105


1.19.1 Poursuite de la réforme du marché de la farine nationale de blé tendreL’inefficacité et les distorsions créées par la subvention à la FNBT font de la réforme de ce système la priorité numéro un pour de nombreux acteurs de la filière. La poursuite de la réforme dépend de la capacité à définir avec les acteurs de nouveaux mécanismes de régulation permettant de :

- garantir un prix de la farine de blé tendre acceptable pour le consommateur- assurer un revenu minimum pour le producteur par d’autres formes de soutien ou des

alternatives à la production céréalière- garantir un certain niveau de préférence nationale

Plusieurs scénarios, propositions ont été élaborés par les professionnels, en particulier la FNM et la FNCL, basés sur la suppression - éventuellement progressive et temporaire sous forme d’opération pilote - de la subvention à la transformation ; le redéploiement vers des aides directes à la production pour encourager notamment l’utilisation de semences sélectionnées, ce qui permettrait d’améliorer la qualité, voire la reconversion vers d’autres spéculations comme l’olivier moyennant des mesures d’accompagnement. Différentes modalités d’aide à la production ont été envisagées.Les réformes envisagées par les pouvoirs publics vont dans le sens d’un découplage entre les aides et le volume de blé collecté pour la Farine National de Blé Tendre.Plusieurs options sur le devenir de la subvention sur la FNBT pourraient être discutées avec les professionnels :

- Subvention forfaitaire pour tout le blé écrasé de 30 Dh/ql et réduction progressive- Réduction du contingent pour cibler les zones les plus pauvres- Réduction de la protection à la frontière. Cette option pose le problème de l’impact d’une

baisse des prix sur le revenu des producteurs.

Quelles options de reconversion, accompagnement social dans un contexte de libéralisation ?

Les options évoquées :- Promotion de la diversification, de la qualité, aide à l’investissement et développement

des infrastructures de base- système de compensation directe- aides directes aux revenus des petites exploitations- subventions aux investissements notamment dans les cultures de diversifications- programme de diversification et de mise à niveau des filières


- 106 -

106

1.19.2 Quelles alternatives aux céréales dans les zones vulnérables?

La politique de soutien au blé tendre a encouragé l’extension des superficies dans les zones vulnérables et au détriment du blé dur. Les mesures devraient viser selon les acteurs à rééquilibrer la sole en limitant les céréales aux zones à indication céréalières : Saïss, Gharb, Pré Rif, Taounate, Chaouia.

Ceci pose la question des cultures ou activités alternatives. L’olivier peut-il, dans le contexte actuel, constituer une option possible ? Les éléments de comparaisons des marges brutes montrent que l’intérêt de l’olivier dépend du type de système de production, il devient particulièrement intéressant avec les systèmes intensifs ou les productions d’huile de qualité pouvant être vendues à des prix plus élevés. D’autre part, les marges brutes des spéculations ou activités alternatives devraient aussi être comparées au système céréales/élevage car les céréales sont le plus souvent valorisées au travers de l’élevage comme le montrent les faibles pourcentages d’exploitation commercialisant des céréales. Les marges brutes relativement faibles des céréales (Tableau 5-5) ne reflètent pas la marge brute globale de l’activité céréales/élevage, ce qui contribue en partie au maintien des céréales.D’autres facteurs comme le financement, la gestion du risque peuvent aussi expliquer les difficultés et contraintes de conversion des céréales à l’arboriculture, en particulier pour les petites et moyennes exploitations. Une réflexion et des analyses complémentaires seraient utiles pour mieux comprendre les alternatives et possibilités de reconversion.

Tableau 5-5 : L’olivier, alternative aux céréales ?

Céréales Olives pour huile Huile d’olive

Système de production

Traditionnel, bour

défavorableTraditionnel Tradition-

nelle

Production traditionnelle filière qualité

Irrigation appoint,

trituration moderne

Intensif irrigué

MO (jours/ha) 14 20 20 20 30

Rendement (T/ha) 2-3 2 2 2 3.5 7

Coût de production 2500 Dh/ha 1500 Dh/ha 1500 Dh/ha 1500 Dh/ha 3325 Dh/ha

Prix vente 2,3 Dh/kg 2Dh/kg - 3Dh/kg 25 Dh/l 40 Dh/l 30 Dh/l 5Dh/kg

Marge brute/ha

2100 à 4400 Dh/ha

2500 à 4000 Dh/ha

4000-4300 Dh/ha 8200 Dh/ha 14000

Dh/haVA/jour 190 à 300 300 490 500

Source : enquêtes, adapté de Demay, 2003 ; intensif irrigué (Données de M. Benkirane), céréales estimations à partir entretiens


- 107 - 107

1.19.3 Amélioration de la qualité pour l’approvisionnement des minoteries

La qualité des céréales doit être améliorée afin de satisfaire la demande des minotiers et transformateurs et faire face à la concurrence des produits importés de qualités standardisées et régulières.

- Adaptation des variétés en fonction de la demande : les variétés de blé dur ne correspondent pas à la demande des transformateurs recherchant un grain plus coloré.

- Constitution de lots homogènes pour les céréales par encouragement des groupements de producteurs ou des grands producteurs qui pourraient établir des contrats avec les minoteries

- Amélioration du travail du grain -nettoyage, désinfection, ventilation- (Quirion, 2003)

Différentes formes d’organisations pilote pourraient être testées comme celles qui ont étéenvisagées mais sans avoir donné lieu à des opérations pilote :

- groupements de producteurs commercialisant directement vers les minoteries - groupements de producteurs organisés autour d’un commerçant-stockeur et fonctionnant

avec lui selon le modèle des coopératives à magasinier-stockeur françaises- coopératives de réforme agraire réhabilitées

1.19.4 Amélioration de la transparence et de la visibilité à moyen terme

Des mécanismes permettant d’améliorer la transparence et la visibilité à moyen terme doivent être mis en place avec les organisation professionnelles en particulier par rapport à :

- la fixation du droit d’importation en fonction des volumes récoltés- la régulation et la gestion des importations en fonction des contraintes des opérateurs.

1.20 Références

Belghazi S., non daté. Etude des circuits de commercialisation et des flux des céréales et produits dérivés.

Demay S., 2003. Etude de la faisabilité de la mise en place d’une unité d’extraction d’huile d’olive dans les communes de Beni Ftah et Jbarna, Maroc, Province de Taza. Rapport de stage INA P.-G., ENDA Maghreb.

DPAE, 1998. Enquête structure.FNM, 2005 Annuaire professionnel des activités céréalières. Annuaire 2005.ONICL/DPAE, 1999. Etude sur le secteur de la boulangerie.Royaume du Maroc, 2006. Bulletin Officiel n° 5484-29 du 21-12-2006.


- 108 -108

Filière sucreAnne Chohin-Kuper

1.21 Problématique de la filière sucre

Malgré les mesures de soutien à la filière, les importations de sucre représentent déjà une part non négligeable de la valeur des importations agro-alimentaires. Dans quelle mesure et à quel coût la filière peut-elle continuer à s’approvisionner localement face aux évolutions des marchés ? D’autre part, la satisfaction des besoins des consommateurs, même si elle est assurée en quantité reste une question sensible quand il s’agit du prix malgré la faible part du sucre dans les dépenses alimentaires.

1.22 Eléments de diagnostic de la filière

1.22.1 Tendances de la consommation

La consommation de sucre atteind 30 kg/capita/an. D’après l’enquête budget-consommation de 2001 la consommation en sucre est plus levée en milieu rural par rapport au milieu urbain (26 contre 23 kg/capita/an) mais les différences les plus importantes sont liées au niveau de dépenses alimentaires. Les ménages les plus aisés consomment presque deux fois plus de sucre que les consommateurs ayant les dépenses alimentaires les plus faibles (33 kg contre 18 kg). Cependant, la part du sucre dans les dépenses alimentaires est plus élevée pour les ménages les plus pauvres (6.7% contre 3.8%) par rapport aux ménages les plus aisés, expliquant en partie leur sensibilité à une hausse des prix de ce produit considéré comme un produit de base. D’autre part, le coefficient budgétaire du sucre est relativement faible par rapport aux céréales, principale source de calories, et totalisant un peu moins de 30% du budget alimentaire pour la classe de dépenses la plus faible.

1.22.2 Tendances de la production

Un problème de matière première : des rendements irréguliers et une rentabilité faibleEn dépit des primes d’incitation à la production, les niveaux de productivité demeurent hétérogènes avec des rendements moyens en betterave à sucre (2001-2003) variant de 40T/ha dans le périmètre irrigué du Loukkos à plus de 65 T dans le Tadla pour une moyenne de 50T/ha environ. Les rendements en canne à sucre avoisinent les 65 T/ha avec des niveaux pouvant atteindre plus de 70T/ha dans le Loukkos.

La rentabilité de la production est parfois médiocre en raison de la faiblesse des rendements et de leur baisse liée notamment à l’insuffisance de l’irrigation en raison de son utilisation pour d’autres spéculations. Il n’existe pas de données représentatives des performances des différents types d’exploitation ou de systèmes de production mais des données d’enquête dans le Tadla montrent des marges pouvant être négatives. Le manque de rentabilité pour les producteurs a entraîné des conflits avec les industriels qui se sont traduits notamment par une baisse drastique des superficies


- 109 - 109

notamment dans le périmètre du Tadla et des problèmes d’endettement des producteurs consécutives aux difficultés de remboursement des crédits de campagne.


Production (1000 T)moyenne (2001-2003)

Canne Betterave 900 3200

ImportationsSucre brut, raffiné574 (2001-2002)

Tranformation raffinage13 Sucreries, sucreries-raffineries

taux extraction

1 sucrerie, 2 raffineries 7 sucreries, 3 raffineries

9% sucre canne 13% sucre betterave

sucre importé raffiné

83 403

sucre local 486 514% disponible 49% 51%

900 10% 10038% Pain de sucre Transformation industrielle, agro-alimentaire40% Granulé12% lingots et morceaux

confitures…

Consommationdisponibilités sucre milliers T 1000consommation apparente (kg/cap) 33,5Consommation sucre et miel Endcm 2001 (kg/cap) 25population (millions) 29,89

Source : SAM 2003, 2004, Akesbi, 2005Figure 6-1 : Principaux flux de la filière sucre


La filière sucre a connu une restructuration importante en 2005 avec le rachat par la Cosumar de l’ensemble des sucreries et raffineries privées et publiques. Cette restructuration se traduit par un plan d’amélioration de la performance au niveau de la production et de la transformation et par de nouveaux investissements dans deux unités de raffinage du sucre brut importé en 2007 (Cosumar, 2006). L’impact de cette restructuration sur les grains de compétitivité reste à évaluer.


- 110 -110

Tableau 6-1 : Rôle des acteurs de la filière Sucre

Opération Agent Effectifs ProduitActeurs directsProduction betterave à sucre, canne à sucre

Producteurs des périmètres irrigués

65000 à 80000 producteurs

Betterave à sucre, canne à sucre

Transformation, raffinage, fournitures intrants, avances

Sucreries, sucreries raffineries, groupe privé COSUMAR depuis 200520

8 sucreries,5 sucreries, raffineries

Sucre betterave, canne, sucre importé

Transformation Industries agro-alimentaires

Produits alimentaires (confitures…)

Distribution, commercialisation

Commerces de détail :épiceries, superettes, supermarchés

n.d. Sucre raffiné conditionné

Acteurs indirectsFournitures intrants ORMVA 7 Eau irrigationFournitures intrants Coopératives de

producteurs, UsinesEngrais, semences

Fourniture des crédits intrants, eau

Usine Crédit intrants, eau

Gestion des subventions Caisse de compensation Subventions transformation, production

Planification de la campagne

Comités techniquesrégionaux6 Associations régionalesUnion Nationale des Associations des Plantes Sucrières au Maroc (UNAPSM)

Appui à la filière Fédération Nationale du Sucre (FINASUC) depuis 2007

20 Les sociétés publiques Sucrafor (1 usine), Suta (3 usines), Sunabel (4 usines), Surac (3 usines Canne à sucre) ont été rachetées par COSUMAR en 2005


- 111 -111


eauORMVA

Producteurs

paiement facture eau

Tourteaux pulpe

betterave, canne à

sucreengrais semences paiement solde*

caisse de compensation

subventions transformationSucreries production

restitution de la subventionsucre granulé 200 millions Dh100000 T

industries

Distributeurs : épiceries, grandes surfaces Flux produits, intrants

Flux financiersconsommateurs

Notes : *solde=valeur de la production livrée plus primes - coûts des intrants (engrais, semences) - coût de l'irrigation office

1.22.6 Formation du prix

Depuis la libéralisation des importations en 1996 le monopole d’importation de l’Office national du thé et du sucre (ONTS) a été supprimé. Bien que libéralisés, les prix au producteur sont restés stables à 325 Dh/T pour la betterave. Pour la canne à sucre le prix a été augmenté de 20Dh en 2003 pour atteindre 240 DH/T. Le prix cible de 4,7 Dh/kg, soit un prix départ usine de 4Dh/kg est maintenu grâce à la protection douanière et aux subventions à la production, mais surtout à la transformation. La transformation est ainsi subventionnée à hauteur de 50% contre 12% pour la production (Tableau 6-2, Figure 6-2).

Tableau 6-2 : Montant des subventions dans la filière sucre

Montant

Subventions à la productionBetterave 25-50 Dh

Canne 40 Dh/T (Loukkos)

Subvention à la transformation 2000 Dh/T sucre raffiné


- 112 -112

Formation du prix du sucre au Maroc

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

Dh/k

g su

cre

raffi

né

marge transformationsubvention transformationcoût transformationsubvention producteurprix producteur

Prix vente usine

Prix de détail cible

Figure 6-2 : Formation du prix du sucre au Maroc (Dh/kg sucre raffiné)

Coût budgétaire des mesures de protection

Avec des subventions s’élevant à 2.1 milliards de Dh en 2003, le coût budgétaire des mesures de soutien est évalué à 1.2 milliards de Dh après déduction des 900 millions de Dh de recettes douanières (MINEFI, 2004), soit un taux de subvention du prix à la consommation de près de 35%.

1.22.7 Impact de la libéralisation et marché mondial

Marché mondial

Production et exportations des 10 premiers porducteurs mondiauxestimations 2005/06

0

5

10

15

20

25

30

Brésil UE

Austra

lie

Thaila

nde

SADCInd

e

Mexiqu

eChin

e

Etats-Unis

Russie

Milli

ons

T

Production

Exportations

Source : Illovo

Figure 6-3 : Production et exportation des principaux producteurs de céréales

Premier exportateur mondial le Brésil exporte environ 16 millions de Tonnes (2005/06) dont 4.4% sont été destinées au Maroc (2000-2004, Comtrade/Cnuced).


- 113 -113

Marché mondial : hausse des cours mondiaux et demande en biocarburants

Le marché mondial du sucre est caractérisé par l’importance des accords préférentiels (ACP, SPS, USA) qui limitent le marché libre et renforcent le risque d’instabilité des cours (Cnuced). Le marché du sucre est en effet caractérisé par la volatilité des cours et par un lien entre le prix du pétrole brut et le prix du sucre sur le marché mondial. Une hausse du prix du pétrole entraîne un renchérissement du prix du sucre en raison de la baisse des disponibilités à l’exportation du Brésil, premier producteur et exportateur mondial, mais aussi producteur de biocarburants à base d’éthanol de canne à sucre (FAO, 2006).Des incertitudes demeurent sur l’impact futur de la demande pour les biocarburants sur les prix des produits agricoles –sucre, céréales et graines oléagineuses. La production d’éthanol issu de sucre et de féculents est passée de 30 milliards de litres en 2000 à 46 milliards en 2005 et devrait atteindre 54 milliards de litres d’ici 2010 d’après les estimations du Conseil mondial de l’énergie (OCDE, FAO, 2006). D’après les prévisions (OCDE, FAO, 2006), le maintien à un niveau élevé des cours du pétrole devrait contribuer à une hausse des cours du sucre à court terme (Figure 6-4). Les cours devraient baisser à partir de 2007 mais sans descendre en dessous de 250 US$/T pour le sucre brut alors que la moyenne sur la période 2000-04 est de 190 US$/T environ.

Perspectives pour le marché marocain

Sur le marché marocain, la hausse du prix mondial est atténuée par la baisse du dollar. Le prix du sucre brut importé libellé en dirhams devrait s’accroître de 60% en 2006/2007 par rapport à la moyenne 2000-04 alors que le cours mondial double sur la même période. Le prix mondial du sucre raffiné exprimé en dirham atteint 3.75Dh/kg en 2006/2007 soit un niveau proche du prix de cession de 4Dh/kg des usines marocaines, pour baisser à environ 3Dh/kg en 2007-2010. Un prix mondial du sucre brut de 290 US$/T pour la période 2007-2010 correspondrait à une hausse du prix du sucre libellé en dirham de 18% au taux de change actuel.Plusieurs facteurs sont susceptibles de jouer sur la compétitivité du sucre marocain, notamment la capacité à réduire les coûts de transformation par la Cosumar. Des éléments de référence sur les coûts et la répartition de la valeur dans la filière seraient nécessaires pour analyser plus en détail l’évolution de la compétitivité de la filière et sa sensibilité aux autres facteurs : taux de change, droit d’importation…

Projections cours mondiaux de sucre

050

100150200250300350400450

moyen

ne 00

/01-04/05

2005

/2006

2006

/2007

2007

/2008

2008

/2009

2009

/2010

2010

/2011

2011

/2012

2012

/2013

2013

/2014

2014

/2015

2015

/2016

US$/

tonn

e

sucre brutsucre raffiné

Source: OECD, FAO

Figure 6-4 : Projections du cours mondial du sucre (prix Fob Europe du Nord)


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114

Dans ce contexte, le démantèlement tarifaire prévu dans le cadre de l’accord avec les USA ne devrait pas avoir d’impact dans le court terme dans la mesure où la baisse du droit d’importation ne devrait démarrer qu’en 2012 avec une baisse de seulement 5.6% par an du droit de base (Tableau 6-3) qui pourrait alors être compensée par la hausse du cours mondial.

Tableau 6-3 : Droits de douane à l’importation, ALE USA

DI Catégorie Calendrier de démantèlementAnnées 1-6 Années 7-12 Années 13-18

Sucre de cane ou de betterave brut

35% K Taux de base -5.6%/an du taux de base

-11.1%/an taux de base

Notes : DI : droit d’importation ; Catégorie K : démantèlement progressif à partir année 7, total année 18Source : ALE USA, Annexe IV

En revanche, la hausse des cours mondiaux si elle est compensée par une baisse tarifaire voire par un besoin de subvention à la consommation pour maintenir le prix du sucre au consommateur au prix cible devrait se traduire par un manque à gagner sur les recettes douanières susceptible d’accroître la facture pour l’Etat.

1.23 Références


CNUCED. Information de marché dans le secteur des produits de base. www.unctad.orgCosumar, 2006. Communiqué de presse du 5 juillet 2007.FAO, 2006. Perspectives de l’alimentation. Analyse des marchés mondiaux. FAO, n°1, juin 2006.HCP, 2006. Atlas Graphique.MADRPM, 2003. Situation de l’Agriculture Marocaine. MADRPM, CGDA, Rabat.MADRPM, 2004. Situation de l’Agriculture Marocaine. MADRPM, CGDA, Rabat.MINEFI, DREE, 2004. Libéralisation des filières alimentaires de base au Maroc. Fiche de

Synthèse.OCDE, FAO, 2006. Perspectives agricoles 2006-2015. 58p.Office des changes. CD-Rom, Statistique du commerce extérieur 2001, 2002, et www.oc.goc.ma


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Synthèse générale

Les filières agro-alimentaires doivent contribuer aux objectifs des politiques agricoles -emploi et réduction de la pauvreté, réponse aux besoins alimentaires, contribution à la balance commerciale, gestion durable des ressources naturelles- alors que le contexte évolue. L’organisation des marchés des produits agro-alimentaires connaît des mutations importantes tant sur le marché mondial que sur les marchés locaux. Le marché mondial est caractérisé par un changement rapide des préférences des consommateurs et des exigences croissantes. La distribution se concentre au sein de quelques grandes chaînes de distribution agro-alimentairesdont l’approvisionnement est ainsi de plus en plus dicté par la demande. Sur les marchés locaux des pays à revenus intermédiaires comme la Maroc, l’urbanisation, la libéralisation, les évolutions des préférences des consommateurs contribuent au développement des grandes et moyennes surfaces (GMS). Bien que récents, ces circuits de distribution concerneraient environ 15% des produits alimentaires frais. Les GMS connaissent une croissance rapide et exigent une adaptation des fournisseurs à de nouvelles conditions de mise en marché. La compétitivité ne se mesure plus seulement en terme de produit et de prix mais dépend des capacités d’innovation technique et managériale des entreprises ou exploitations agricoles pour répondre aux exigences en termes de qualité, sécurité sanitaire et santé, voire de durabilité environnementale ou encore de modes de production responsable pour les produits exportés.D’autre part, la libéralisation des marchés remet en cause la compétitivité des filières d’import substitution et accroît la concurrence entre produits importés et locaux sur le marché domestique au risque d’aggraver le déficit de la balance commerciale agro-alimentaire.La croissance démographique et la faiblesse des revenus de certaines populations pose avec acuitéla question de la satisfaction des besoins alimentaires des consommateurs en protéines, produits laitiers ou encore fruits et légumes. Enfin, la rareté de la ressource en eau, la compétition accrue avec d’autres usages et la dégradation des ressources naturelles constituent un défi à relever pour la plupart des filières agro-alimentaires.


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Enjeux pour les filièresPlace des petites exploitations et revenus

L’importance des petites exploitations dans les filières et les revenus générés permet d’estimer la contribution des filières à la réduction de la pauvreté. Les petites exploitations sont très largement majoritaires dans la plupart des filières avec une importance plus limitée pour certaines filières comme l’ovin. En revanche, la filière avicole est caractérisée par près de 90% d’élevages industriels. Les exploitations céréalières tournées vers le marché sont aussi en majorité de grandes exploitations. Les marges et revenus dégagés sont hétérogènes selon les types d’exploitation, les itinéraires techniques, les caractéristiques des produits et les circuits de distribution. L’absence de données comparables sur les revenus des exploitations agricoles rend les comparaisons difficiles. Les données disponibles ne peuvent que donner des indications sur la contribution des filières au revenu des petites exploitations. Les filières lait, viandes rouges en particulier bovins et caprins, arboriculture –olivier, pommier- dans les zones de montagne ou encore les céréales compte tenu de leur importance dans l’élevage sont des sources de revenu importantes pour les petites exploitations. La filière sucre, au contraire, apparaît peu rémunératrice.Intégration des exploitations au marché

En raison de la place centrale des petites exploitations dans l’agriculture marocaine, leur intégration dans les marchés est l’un des défis majeurs à relever. L’intégration des petites exploitations au marché et leur part de la valeur ajoutée dépend des formes de gouvernance spécifiques aux différentes filières comme illustré par les filières lait, fruits, huile d’olive. La filière lait a réussi en partie l’intégration des petits producteurs grâce à la mise en place de centres de collecte et de coopératives performantes comme la Copag et au développement de l’industrie laitière privée. Les dividendes redistribués par les coopératives permettent en outre d’améliorer la rémunération des producteurs alors que certains collecteurs privés négocient des prix à la collecte inférieurs. L’intégration des coopératives ou industries les plus dynamiques à la grande distribution a favorisé le développement de produits à haute valeur ajoutée –produits dérivés transformés. La mise à niveau de la filière lait a touché les trois composantes : (1) valorisation du produit (« product upgrading » avec une gamme plus élaborée de dérivés ; (2) amélioration du système de transformation (« process upgrading ») et (3) mise à niveau fonctionnelle (« functionnal upgrading ») avec l’acquisition de nouvelles fonctions managériales ou de marketing permettant par exemple d’intégrer la grande distribution. Au contraire, les petits producteurs de fruits à destination du marché local sont peu intégrés à des filières leur permettant de mieux valoriser leur production. Pour la filière pomme par exemple, la majorité des petits et moyens producteurs continuent à vendre individuellement sur pied. Les produits transitent dans des filières longues avec une valorisation limitée au triage ne permettant pas de garantir la traçabilité et la qualité demandée par les GMS par exemple. L’organisation de la filière ne permet pas d’assurer une mise à niveau technique ni de développer les fonctions indispensables de stockage, conditionnement, normalisation, commercialisation accessibles aux petits producteurs. Seules les grandes exploitations et grossistes disposant de ces capacités offrent une gamme de produits à plus haute valeur ajoutée, destinée en partie aux supermarchés. La filière huile d’olive présente une situation intermédiaire. Les industriels ont investi massivement dans des chaînes de trituration à flux continu permettant une mise à niveau technique et une amélioration du produit sans toutefois résoudre complètement le problème des margines. Ils disposent par ailleurs des compétences managériales et commerciales pour conquérir les marchés d’exportation. En s’approvisionnant auprès des petits producteurs, ils assurent indirectement leur intégration au marché. Mais sans contrats formalisés, la collecte reste dépendante des intermédiaires et ne garantit ni la meilleure rémunération du producteur ni l’approvisionnement


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régulier des usines. La contractualisation est difficile en raison de la taille des exploitations, du caractère pluriannuel, de l’importance de l’investissement. Des efforts ont d’autre part été réalisés pour l’amélioration du produit et de la technologie de transformation avec l’introduction de systèmes semi-modernes et modernes de trituration auprès de groupements de petits producteurs (Plan National Oléicole notamment). Les groupements de producteurs n’ont réussi qu’en partie à améliorer le produit et le processus de trituration. La qualité de l’huile demeure médiocre et hétérogène malgré les prises de conscience de l’importance de certains critères de qualité. <les coopératives sont souvent confrontées à des difficultés de gestion, de commercialisation et ont rarement acquis des compétences pour la promotion et la commercialisation de leurs produits. L’expérience d’appui à un groupement de femmes de la région de Ouezzane montre plus de succès dans l’amélioration du processus technique et du produit avec une huile extra vierge certifiée bio destinée à l’exportation. Mais l’acquisition de nouvelles compétences –conditionnement, marketing, négociation commerciales…- à l’échelle d’un petit groupement de producteurs paraît plus complexe.

Consommation et santé publique

Les enjeux de consommation et de santé publique sont multiples en fonction des filières. Les filières lait et viande ne permettent pas de couvrir les carences en protéines animales et le déficit quantitatif en produits laitiers. Des risques sanitaires pèsent sur les viandes abattues clandestinement ou dans les abattoirs et tueries artisanales aux normes d’hygiène insuffisantes, et sur le lait du circuit informel. Surconsommation de sucre et problème de diabète, insuffisance de la consommation en fruits et légumes, rôle nutritionnel de l’huile d’olive sont autant d’enjeux de santé. D’autres aspects de santé publique sont peu pris en compte, comme les résidus de pesticideset leur impact éventuel sur la santé à moyen terme.

Balance commerciale

La contribution des filières à la balance commerciale diffère fortement selon les filières. Les filières d’import substitution qui pèsent le plus en valeur des importations sont les céréales – blé, mais le maïs est en hausse en raison de la demande pour l’élevage- et les huiles végétales de graines. La libéralisation risque d’accentuer le déficit pour les produits fortement protégés. Les céréales marocaines sont peu compétitives en prix mais aussi en qualité –variété, travail du grain, homogénéité des lots- ce qui entraîne une préférence des minotiers pour les céréales importées de qualité homogène. Les produits laitiers sont aussi peu compétitifs en termes de prix. La hausse prévue du prix de la poudre de lait sur le marché mondial devrait compenser à court terme la baisse de protection limitée prévue dans le cadre des accords commerciaux avec l’Union Européenne et les Etats-Unis. La filière sucre souffre aussi d’un manque de compétitivité par rapport au marché mondial malgré la hausse des cours mondiaux. Quant aux huiles alimentaires l’écart de prix entre huile de graines et huile d’olive ne permet pas une substitution massive.

Des opportunités d’exportation existent pour les produits dont la demande mondiale croit plus rapidement que les exportations marocaines : conserves d’olive, huile d’olive entre autres. En revanche, la demande mondiale en stagnation pour d’autres produits comme les agrumes, la pomme de terre se répercute sur les exportations marocaines. Enfin, le dynamisme des exportations dans certaines filières -fraises, tomate, fruits et légumes surgelés- atteste de la performance de ces secteurs et de leur contribution à la balance commerciale. Le renforcement des normes et des exigences de traçabilité ou encore la demande forte pour les produits bio nécessitent une adaptation des filières d’exportation aux nouvelles exigences des marchés et une capacité à innover pour développer des produits en adéquation avec l’évolution de la demande.


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Priorités de réformeGouvernance des filières

La mise à niveau des filières s’est le plus souvent d’abord focalisée sur les produits et les techniques mettant l’accent sur (1) l’amélioration du produit « product upgrading » et (2) l’amélioration de l’efficience technique « process upgrading ». L’évolution des marchés montre l’importance croissante de la troisième composante -la mise à niveau fonctionnelle « functionnal upgrading » correspondant à l’acquisition de nouvelles fonctions comme le marketing, la conception de produit, la veille technologique ou la commercialisation.De nouvelles formes de gouvernance sont à rechercher pour permettre aux entreprises, exploitations, en particulier les petites, ou aux organisations professionnelles d’acquérir les nouvelles fonctions nécessaires pour conquérir les marchés exigeants d’exportation voire les marchés locaux modernes. Les expériences réussies dans le secteur coopératif –exportation de fraises dans le Gharb, agrumes et primeurs dans le Souss- peuvent alimenter la réflexion sur l’intégration des petites exploitations.La gouvernance des filières destinées au marché local doit aussi évoluer pour s’adapter à l’évolution de la demande des acteurs de la transformation, de la distribution et in fine du consommateur tout en assurant une répartition équitable de la valeur ajoutée entre les acteurs. L’amélioration du fonctionnement des marchés locaux - réduction des coûts de transaction, valorisation des produits par des normes ou labels, diversification de la gamme de produits, amélioration de la sécurité sanitaire- nécessite des innovations techniques et organisationnelles aux différents niveaux de la filière, en particulier au niveau des marchés de gros et des abattoirs. L’offre de services –abattage, conditionnement, transformation, stockage, transport, interface avec les distributeurs et commerçants- doit pouvoir évoluer en fonction des exigences des acteurs de la filière.L’approvisionnement des minoteries ou des industries agro-alimentaires (fruits et légumes transformés) nécessite aussi de nouveaux modes de gouvernance. Pour les céréales différentes formes d’organisation ont été envisagées –groupements de producteurs, coopératives à magasinier-stockeur- pour assurer la collecte et le travail du grain afin de fournir des lots de céréales de qualité homogène aux minoteries. Les expériences réussies de contractualisation entre industriels et producteurs (tomate d’industrie) laissent entrevoir des possibilités d’intégration des exploitations agricoles. La contractualisation avec les petites exploitations implique qu’une organisation professionnelle puisse jouer le rôle d’interface dans la négociation des contrats avec l’industriel. Pour certaines cultures, notamment pérennes, l’accès au capital et la gestion du risque constituent un frein pour les petites exploitations.La régulation des filières pour les filières encore fortement contrôlées –céréales en particulier-créée des distorsions sans permettre d’atteindre complètement les objectifs ciblés, en termes de consommation notamment. L’amélioration de la performance passe par une meilleure transparence et une visibilité à moyen terme pour les acteurs.

Une vision de la consommation de demain

Les politiques agricoles et alimentaires nécessitent d’avoir une compréhension de l’évolution des préférences des consommateurs et une vision de la structure de la consommation alimentaire. Une meilleure connaissance des préférences des consommateurs –produits consommés en fonction des catégories de consommateurs ou des périodes de l’année, substitutions possibles, pourrait aider à cibler les actions. Information et sensibilisation du consommateur aux enjeux de santé publique –obésité, diabète, rôle nutritionnel des fruits et légumes ou encore de l’huile d’olive- apparaissent comme des mesures complémentaires à mettre en cohérence avec les politiques agricoles. Les


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mesures de soutien à la consommation pour les produits stratégiques comme les céréales ou le sucre devraient pouvoir cibler de manière plus efficace les populations à bas revenus. Cela implique une réflexion plus globale sur les mesures sociales en faveur de ces populations.

Le défi environnemental

La gestion durable des ressources en eau est un impératif dans un contexte de croissance de la pression sur la ressource et de l’impact sur l’environnement de certaines activités agro-industrielles. Les données sur la valorisation des ressources en eau sont rarement disponibles mais les indicateurs disponibles montrent que certaines filières comme la viande et le lait valorisent peu la ressource. Les orientations de la production devront prendre en compte ces critères à l’avenir afin d’assurer une adéquation entre ressources et usages.


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Liste des acronymes et abréviationsAcronymes

AHBS Agence Hydraulique du Bassin du SebouANEB Association Nationale des Eleveurs de BovinsAOC Appellation d’Origine ContrôléeCAM Coopératives Agricoles du MarocCGDA Conseil Général du Développement AgricoleCOI Conseil Oléicole InternationalDE Direction de l’ElevageDERD Direction de l’Enseignement, de la Recherche et du DéveloppementENCDM Enquête Nationale sur la Consommation et Les Dépenses des MénagesFAO Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’AgricultureFISA Fédération Interprofessionnelle du Secteur AvicoleFNM Fédération Nationale de la MinoterieHCP Haut Commissariat au PlanMADREF Ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et des Eaux et ForêtsMADRPM Ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et des Pêches MaritimesMCI Ministère de l’Industrie, du Commerce et de la mise à niveau de l’EconomieOCDE Organisation de Coopération et de Développement EconomiquesOMS Organisation Mondiale de la SantéONICL Office National Interprofessionnel des Céréales et LégumineusesONTS Office National du Thé et du SucrePNO Plan National OléicoleRGA Recensement Général AgricoleSAM Situation de l’Agriculture MarocaineSAU Surface Aricole Utile SIMOO Société Industrielle Maroc Oléicole de OuezzaneSPS Normes sanitaires et phytosanitaires

Abréviations

BC Balance CommercialeDPAM Dépenses Annuelle Moyenne par PersonneDRS défense et Restauration des solsFNBT Farine Nationale de Blé TendreMB Marge BruteMCS Matrice de Comptabilité SocialePI Prix ImportPE Prix ExportPP Prix Producteur


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Liste des tableauxTableau 1-1 : Valeur de la production des principales filières en millions de Dh..................................................................11Tableau 1-2 : Importance des industries de transformation par sous-secteur et activité ........................................................12Tableau 1-3 : Valeur des exportations des principales filières ..............................................................................................13Tableau 1-4 : indicateurs emploi et lutte contre la pauvreté ..................................................................................................14Tableau 1-5 : Potentiel de contribution des filières à la réduction de la pauvreté..................................................................15Tableau 1-6 : Consommation annuelle moyenne par personne en kg/capita/an (2001).........................................................16Tableau 1-7 : Consommation annuelle moyenne par personne en kg/capita/an selon classe de Dépense

Annuelle Moyenne par Personne (DPAM) (2001).......................................................................................16Tableau 1-8 : Composition de la consommation de protéines au Maroc ...............................................................................17Tableau 1-9 : Mauvaises pratiques........................................................................................................................................18Tableau 1-10 : Exportations..................................................................................................................................................20Tableau 1-11 : Possibilités d’import substitution ..................................................................................................................21Tableau 1-12 : Les importations du secteur de l’élevage en chiffres.....................................................................................22Tableau 1-13 : Valorisation de l’eau .....................................................................................................................................22Tableau 1-14 : Enjeux par type de filière ..............................................................................................................................24Tableau 2-1 : Production mondiale d’huile d’olive (1000T) .................................................................................................26Tableau 2-2 : Contingent marocain d’huile d’olive(*) à droit nul .........................................................................................30Tableau 2-3 : Mauvaises pratiques de production d’huile d’olive.........................................................................................33Tableau 2-4 : Le GIE Femmes du Rif de productrices d’huile d’olive vierge extra, bio .......................................................35Tableau 2-5 : Tableau analyse fonctionnelle de la filière huile d’olive, acteurs directs.........................................................37Tableau 2-6 : Caractéristiques des sous-filières huile d’olive et contraintes .........................................................................42Tableau 3-1 : Tableau analyse fonctionnelle de la filière, acteurs directs .............................................................................52Tableau 3-2 : Acteurs indirects .............................................................................................................................................53Tableau 3-3 : Caractéristiques des systèmes d’élevage bovin laitier au Maroc .....................................................................55Tableau 3-4 : Principales sous-filières constitutives du secteur laitier au Maroc ..................................................................56Tableau 3-5 : Évolution des prix des lait du producteur au consommateur au Maroc ...........................................................58Tableau 3-6 : Droits de douanée à l’importation en %..........................................................................................................60Tableau 3-7 : Formation du prix des produits importés 2004................................................................................................62Tableau 4-1: Consommation annuelle moyenne en viandes par personne en kg/capita/an (2001) ........................................70Tableau 4-2 : Elasticités de la demande en viandes ..............................................................................................................71Tableau 4-3 : Caractéristiques des systèmes d’élevage bovin au Maroc ...............................................................................78Tableau 4-3 : Acteurs de la filière viandes rouges ................................................................................................................80Tableau 4-5 : Marge des chevillards et bouchers (Cas de Rabat) 2007 .....................................................................................86Tableau 4-6 : Restitutions à l’exportation .............................................................................................................................88Tableau 4-7 : Evolution des restitutions à l’exportation en euros/kg net ...............................................................................88Tableau 5-1 : Droits de douane à l’importation.....................................................................................................................95Tableau 5-2 : Acteurs directs et indirects de la filière céréales .............................................................................................99Tableau 5-3 : Décomposition du prix de la FNBT ..............................................................................................................101Tableau 5-4 : Droits de douanée à l’importation en %........................................................................................................104Tableau 5-5 : L’olivier, alternative aux céréales ? ..............................................................................................................106Tableau 6-1 : Rôle des acteurs de la filière Sucre ...............................................................................................................110Tableau 6-2 : Montant des subventions dans la filière sucre ...............................................................................................111Tableau 6-3 : Droits de douane à l’importation, ALE USA ................................................................................................114


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Liste des figuresFigure 1-1 : Identification des opportunités d’exportations produits végétaux transformés ..................................................19Figure 1-2 : Identification des opportunités d’exportations des produits maraîchers.............................................................20Figure 2-1 : Comparaison des rendements en olives (Tonnes) des principaux pays producteurs ..........................................27Figure 2-2 : Evolution de la consommation d’huiles alimentaires au Maroc.........................................................................28Figure 2-3 : Consommation en huile d’olive au Maroc.........................................................................................................28Figure 2-4 : Exportations d’huile d’olive (source : COI) ......................................................................................................29Figure 2-5 : Exportations d’huiles d’olive par destination ....................................................................................................30Figure 2-6 : Répartition des superficies oléicoles..................................................................................................................31Figure 2-7 : Schéma des flux de la filière olive –huile d’olive..............................................................................................34Figure 3-1 : Evolution de la consommation de lait et produits laitiers par lieu de résidence.................................................47Figure 3-2 : Consommation en produits laitiers par classe et milieu, 2001 ...........................................................................48Figure 3-3 : Évolution des effectifs de vaches laitière au Maroc (x 103) ...............................................................................48Figure 3-4 : Evolution de la production, de la collecte et de l’usinage du lait au Maroc .......................................................49Figure 3-5 : Fonctions de production impliquées dans la conversion de l’eau en produits bovins ........................................50Figure 3-6 : Schéma des flux dans la filière lait ....................................................................................................................51Figure 3-7 : Schéma d’organisation de la filière lait .............................................................................................................54Figure 3-8 : Répartition des exportations mondiales de produits laitiers...............................................................................59Figure 3-9 : Evolution des cours mondiaux du lait et projection...........................................................................................59Figure 3-10 : Importations de produits laitiers au Maroc (source : Office des changes) .......................................................61Figure 3-11 : Provenance des importations de lait et beurre au Maroc..................................................................................61Figure 3-12 : Tendances des prix des produits laitiers ..........................................................................................................63Figure 4-1 : Evolution des effectifs bovins, ovins, caprins....................................................................................................68Figure 4-2 : Evolution de la production de viandes au Maroc...............................................................................................69Figure 4-3 : Evolution de la moyenne mensuelle des prix des viandes (Abattoirs de Rabat 1994-2002) .............................71Figure 4-4 : Production bovine par système et par type génétique (source : estimations auteur)...........................................74Figure 4-5: Répartition de la production ovine par système (Source : estimations auteur) .........................................................75Figure 4-6 : Répartition des ovins par région et race (Source : DE)......................................................................................75Figure 4-7 : Principaux flux des filières viandes rouges........................................................................................................76Figure 4-8 : Répartition des produits par marché en % des volumes.....................................................................................77Figure 4-9 : Répartition des acteurs de la filière ...................................................................................................................82Figure 4-10 : Schéma d’organisation de la filière .................................................................................................................84Figure 4-11 : Taxes par type d’abattoir et espèce en Dh/kg (Source : DE)............................................................................85Figure 5-1 : Répartition de la production de céréales............................................................................................................94Figure 5-2 : Evolution de la production de céréales ..............................................................................................................94Figure 5-3 : Importations de céréales au Maroc ....................................................................................................................95Figure 5-4 : Importance des circuits de commercialisation (volumes en milliers de Qx) ......................................................96Figure 5-5 : Principaux flux dans les filières céréales ...........................................................................................................97Figure 5-6 : Part des exploitations dans la commercialisation des céréales...........................................................................98Figure 5-7 : Organisation de la filière céréales (blés)..........................................................................................................100Figure 6-1 : Principaux flux de la filière sucre....................................................................................................................109Figure 6-2 : Formation du prix du sucre au Maroc (Dh/kg sucre raffiné)............................................................................112Figure 6-3 : Production et exportation des principaux producteurs de céréales...................................................................112Figure 6-4 : Projections du cours mondial du sucre (prix Fob Europe du Nord) .................................................................113


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Table des matièresIntroduction ................................................................................................................................................................. 21 Cadrage de l’étude, méthodologie et hypothèses ............................................................................................ 3

1.1 Démarche et méthodologie................................................................................................................... 31.1.1 Première étape : identification des objectifs des politiques agricoles ............................................. 31.1.2 Deuxième étape : Potentiel de contribution des filières aux objectifs des politiques agricoles ....... 31.1.3 Troisième étape : analyse filière ..................................................................................................... 7

1.2 Eléments de cadrage par filière : hypothèses ...................................................................................... 101.2.1 Importances des filières : tableaux de bord................................................................................... 101.2.2 Pertinence des filières par rapport à l’objectif de réduction de la pauvreté................................... 131.2.3 Pertinence des filières par rapport à l’objectif de satisfaction des besoins des consommateurs .... 151.2.4 Potentiel de contribution des filières à la balance commerciale................................................... 181.2.5 Pertinence des filières par rapport à l’objectif de gestion durable des ressources naturelles ......... 22

1.3 Synthèse : les enjeux par groupes de filières ...................................................................................... 231.4 Références.......................................................................................................................................... 25

2 Filière huile d’olive ...................................................................................................................................... 262.1 Problématique de la filière.................................................................................................................. 262.2 Eléments de diagnostic de la filière oléicole marocaine ..................................................................... 26

2.2.1 Chiffres clé et tendances comparées ............................................................................................. 262.2.2 Caractéristiques et performances techniques ................................................................................ 312.2.3 Principaux flux ............................................................................................................................. 332.2.4 Acteurs de la filière ...................................................................................................................... 342.2.5 Organisation de la filière .............................................................................................................. 382.2.6 Caractéristiques des sous-filières.................................................................................................. 39

2.3 Priorités de réforme............................................................................................................................ 432.3.1 Lever les contraintes d’approvisionnement des filières industrielles ............................................ 432.3.2 Lutter contre la pauvreté par l’amélioration des revenus des producteurs .................................... 442.3.3 Reconquérir le marché local ......................................................................................................... 452.3.4 Réduire la pollution des eaux par les margines............................................................................. 45

2.4 Références.......................................................................................................................................... 453 Filière lait ..................................................................................................................................................... 47

3.1 Problématique de la filière.................................................................................................................. 473.2 Eléments de diagnostic....................................................................................................................... 47

3.2.1 Tendances..................................................................................................................................... 473.2.2 Caractéristiques et performances techniques ................................................................................ 493.2.3 Principaux flux ............................................................................................................................. 503.2.4 Acteurs directs de la filière........................................................................................................... 513.2.5 Acteurs indirects........................................................................................................................... 523.2.6 Organisation de la filière lait ........................................................................................................ 533.2.7 Caractéristiques des sous-filières, performances, contraintes ....................................................... 543.2.8 Formation des prix, marges et revenus ......................................................................................... 583.2.9 Impact de la libéralisation et marché mondial .............................................................................. 59

3.3 Priorités de réforme............................................................................................................................ 643.4 Références.......................................................................................................................................... 66

4 Filières viandes rouges ................................................................................................................................. 684.1 Problématique de la filière.................................................................................................................. 684.2 Eléments de diagnostic....................................................................................................................... 68

4.2.1 Tendances de la production .......................................................................................................... 684.2.2 Tendances de la demande............................................................................................................. 704.2.3 Importations et marché mondial ................................................................................................... 724.2.4 Caractéristiques techniques et performances ................................................................................ 744.2.5 Principaux flux ............................................................................................................................. 764.2.6 Acteurs de la filière ...................................................................................................................... 774.2.7 Schéma d’organisation de la filière .............................................................................................. 844.2.8 Caractéristiques des sous-filières.................................................................................................. 854.2.9 Marges revenus, formation des prix ............................................................................................. 854.2.10 Compétitivité de la filière viandes rouges............................................................................... 87

4.3 Priorités de réforme............................................................................................................................ 894.4 Références.......................................................................................................................................... 91

5 Filières céréales ............................................................................................................................................ 935.1 Problématique de la filière.................................................................................................................. 935.2 Eléments de diagnostic de la filière .................................................................................................... 93

5.2.1 Tendances marocaines.................................................................................................................. 93


- 124 - 124

5.2.2 Tendances des importations.......................................................................................................... 945.2.3 Principaux flux ............................................................................................................................. 965.2.4 Acteurs de la filière ...................................................................................................................... 975.2.5 Organisation de la filière .............................................................................................................1005.2.6 Caractéristiques des sous-filières.................................................................................................1015.2.7 Le système de soutien à la FNBT ................................................................................................1015.2.8 La réforme du système de la FNBT en 2006 ...............................................................................1025.2.9 Compétitivité et impact de la libéralisation .................................................................................103

5.3 Priorités de réforme...........................................................................................................................1055.3.1 Poursuite de la réforme du marché de la farine nationale de blé tendre .......................................1055.3.2 Quelles alternatives aux céréales dans les zones vulnérables?....................................................1065.3.3 Amélioration de la qualité pour l’approvisionnement des minoteries ..........................................1075.3.4 Amélioration de la transparence et de la visibilité à moyen terme...............................................107

5.4 Références.........................................................................................................................................1076 Filière sucre .................................................................................................................................................108

6.1 Problématique de la filière sucre .......................................................................................................1086.2 Eléments de diagnostic de la filière ...................................................................................................108

6.2.1 Tendances de la consommation ...................................................................................................1086.2.2 Tendances de la production .........................................................................................................1086.2.3 Principaux flux ............................................................................................................................1096.2.4 Acteurs de la filière .....................................................................................................................1096.2.5 Organisation de la filière .............................................................................................................1116.2.6 Formation du prix........................................................................................................................1116.2.7 Impact de la libéralisation et marché mondial .............................................................................112

6.3 Références.........................................................................................................................................1147 Synthèse générale ........................................................................................................................................1158 Liste des acronymes et abréviations.............................................................................................................1209 Liste des tableaux ........................................................................................................................................12110 Liste des figures...........................................................................................................................................122


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Capitalisation des travaux de recherche, · de synthèse sur les filières, ... - glucides majoritaires dans la ration calorique entre 55 et 75 % de ... Quelles sont les pratiques