CARNET BORD Restauration:Mise en page 1 · 2012. 7. 25. · † Législation et réglementation des cafés, hôtels et restaurants, Jixo, 2009, 328p. † Décret n°2007-1359 du 14

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Le tourisme durable en Midi-Pyrénées…

Carnet de bordTourisme durable

RESTAURANTS

Nous avons tous à y gagner !

pour les restaurants

RESTAURANTS

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Avec vous, pour une restauration et un tourisme exemplaires 2

Ensemble pour un tourisme respectueux et performant 3

Le tourisme durable, c’est aussi votre affaire 4

À vous d’agir, à nous de vous accompagner 4

La réussite de votre projet passe par une démarche globale 5Votre projet est-il économiquement viable ? 6Votre projet prend-il en compte la qualité environnementale ? 8Votre projet comporte-t-il des actions sociales diversifiées ? 14Votre projet repose-t-il sur une démarche de participation en cohérence avec le contexte local ? 16

Lexique 17Contacts utiles 19Sites Internet utiles 22

Sommaire

Le présent « Carnet de Bord »est conçu pour vous aider, en tant que Maître d’Ouvrage, dans

l’élaboration d’opérations d’investissement dans le domaine de larestauration.Il a pour but de vous permettre d’analyser votre projet touristique ou votreintention de projet en regard des principes du tourisme durable et de ledéterminer, en accord avec les partenaires techniques.Il pourra, le cas échéant, être complété par un dispositifd’accompagnement en fonction des besoins identifiés (diagnosticéconomique, énergétique, programme paysager …).

Destiné prioritairement aux porteurs de projet, il s’adresse aussi auxarchitectes et aux opérateurs techniques susceptibles de vousaccompagner dans votre démarche (acteurs territoriaux, maîtresd’œuvre…) Il sert de base à l’élaboration du projet tout en s’appuyant sur lesnouvelles exigences à prendre en compte en matière de développementdurable.

Tous les acteurs du tourisme sont impliqués. Et vous aussi, vous pouvezdevenir acteur de cette politique qui vise à rendre le tourisme de Midi-Pyrénées encore plus performant et encore plus exemplaire.

LE TOURISME DURABLE,C’EST AUSSI VOTRE AFFAIRE

PARCE QUE LE TOURISME DURABLE : C’EST LE TOURISME D’AVENIR

EN MIDI-PYRÉNÉES, UNE DÉMARCHEINNOVANTE SOUS LE SIGNE DE LA QUALITÉ

Tout projet de tourismedurable doit privilégier trois domaines de qualité…

la qualité économique : faisabilité du projetet viabilité dans le temps, cohérence avec lesattentes des clientèles, création d’emplois…

la qualité environnementale : inscription del’équipement dans son environnement, qualitédes aménagements des espaces extérieurs etintérieurs, choix des matériaux, maîtrise del’énergie, suivi des consommations…

la qualité sociale : actions en faveur desacteurs de l’entreprise, des publics reçus, de la population locale, prise en compte de l’accessibilité aux personnes à mobilitéréduite

• Et doit s’inscrire dans une démarche departicipation associant les acteurs concernés(Office de Tourisme…)

Avec vous la Région Midi-Pyrénées entend initier une démarche répondant à plusieurs objectifs :

favoriser l’émergence de projets économiquement, écologiquement et socialementresponsables.

répondre à la demande sans cesse croissante des clientèles dans le domaine de la qualitédes paysages, des équipements, des hébergements, de l’innovation dans l’offre de produitset de services…

développer une nouvelle “culture” de conception des projets en privilégiant les partenariatset la complémentarité des compétences.

informer, sensibiliser et impliquer les acteurs du tourisme aux démarches de développementdurable.

contribuer à faire de Midi-Pyrénées une région référence dans le domaine du tourismedurable.

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RESTAURANTS

POUR UN TOURISME RESPECTUEUX ET PERFORMANTLe Plan de Soutien Régional en faveur de l’économie touristique s’appuie sur l’Agenda 21 de la Région Midi Pyrénées

D’après l’Organisation Mondialedu Tourisme, « le développement

touristique durable satisfait les be-soins actuels des touristes et des ré-gions d’accueil tout en protégeant eten améliorant les perspectives pourl'avenir. Il est vu comme menant à lagestion de toutes les ressources detelle sorte que les besoins éco nomi -ques, sociaux et esthétiques puissentêtre satisfaits tout en favorisant l'in-tégrité culturelle, les processus éco-logiques essentiels, la diversitébiologique, et les systèmes vivants. »

Le tourisme durable contribue audéve loppement économique et cultu -rel des territoires ainsi qu’audéve loppement humain des popu -lations qui y vivent, travaillent ouséjournent. Il permet une répartitionéquitable des revenus touristiques,protège l’environnement local etplanétaire. Concrètement, il préservel’équilibre des écosystèmes, enoptimise l’utilisation des ressourceset favorise la diversité culturelle.

Le développement durablen’est pas une contrainte.Tout au contraire !

Cette démarche peut se concrétiser par desactions simples et des procédures bien adap -tées. Il suffit juste de se poser les bonnesquestions au départ :• votre projet est en réflexion ou déjà démarré ?

Il est encore temps de vous interroger sur ladémarche de tourisme durable qui intègreplusieurs questions fondamentales. Suivantl’avancement de votre projet, certainesquestions ne vous concernent peut-être pasou ne vous concernent plus.

Mais il ne faut pas oublier que la réussite de ladémarche repose sur les quatre domainesessentiels suivants.

Votre projet est-iléconomiquement viable ?

Votre projet prend-ilen compte la qualitéenvironnementale ?

Votre projet comporte-t-ildes actions socialesdiversifiées ?

Votre projet repose-t-il surune démarche departicipation en cohérenceavec le contexte local ?


RESTAURANTS

À VOUS D’AGIR,À NOUS DE VOUS ACCOMPAGNER !

AVEC VOUS, POUR UNERESTAURATION ET UNTOURISME EXEMPLAIRES

LA RÉGION INTERVIENT POUR UNE RESTAURATION DE QUALITÉ

Dans le cadre de son Plan de Soutien à l’économie touristique, la Région Midi-Pyrénéesa décidé de soutenir la petite restauration touristique de qualité située en zone derevitalisation rurale (modernisation, extensions, créations). Sont éligibles lesétablissements adhérant aux démarches de qualité définies par le Ministère chargé duTourisme. Dans ces établissements, la Région attache la plus grande importance àl'aménagement des salles de restaurant, aux aménagements visant à une meilleurequalité de l’accueil et aux aménagements et équipements de cuisine visant à satisfaireles critères des démarches qualité énoncées ci-dessus.

ENSEMBLE RÉPONDONS AUX NOUVELLESEXIGENCES DES CLIENTÈLES

Aujourd’hui, les clientèles touristiques souhaitent :• accéder à une information précise et fiable qui leur permettent de choisir librement

et rapidement.• réussir leurs vacances : sans souci, sans mauvaises surprises, en toute sécurité…• avoir la garantie d’une qualité irréprochable : beauté des paysages, climat favorable,

service irréprochable.• bénéficier d’un séjour synonyme de liberté, tranquillité, dépaysement, repos, plaisir,

détente, rupture…• pouvoir se ressourcer, entretenir son bien-être et sa santé, dans un environnement

préservé et authentique.

➜ Ensemble, nous devons répondre à ces nouvelles exigences enproposant une démarche innovante.

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À partir des thématiques abordées et des questions que nous vous soumettons, à vous deconstituer votre Carnet de Bord. En choisissant les points qui intéressent votre projet,vous pourrez ainsi affiner et valider votre démarche de tourisme durable en vous appuyant surdes références et des liens vers des organismes compétents.


RESTAURANTS

LA RÉUSSITE DE VOTRE PROJET PASSE PAR UNE DÉMARCHE GLOBALE

Votre projet est-il économiquement viable ?

• Quelle est la fiabilité et la viabilité économique de votre projet ?• Quel est le fonctionnement de votre établissement sur le moyen et long terme ?• Comment votre projet s’intègre-t-il dans le tissu économique local ?

Votre projet prend-il en compte la qualitéenvironnementale ?

• Quelle est la place de votre projet dans son environnement ? • Quelles sont les caractéristiques de votre projet d’aménagement ? • Que prévoyez vous pour maîtriser les consommations d’énergie et avez-vous

intérêt à utiliser des énergies renouvelables ?• Que prévoyez vous pour limiter votre consommation en eau potable et pour

l’assainissement des eaux usées ? • La maintenance et le fonctionnement ont-ils été étudiés ?• Comment sensibiliser les différents acteurs ?

Votre projet comporte-t-il des actions sociales diversifiées ?

• Quelles sont vos actions en faveur de vos salariés ?• Quelles sont les services offerts aux des clientèles ?• Quelle est votre politique en faveur de l’accessibilité ?

Votre projet repose-t-il sur une démarche de participation en cohérence avec le contexte local ?

• Votre projet s’inscrit-il dans son contexte ? • Votre projet implique-t-il des partenariats ?

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RESTAURANTS

VOTRE PROJET EST-IL ÉCONOMIQUEMENT VIABLE ?1

QUELLE EST LA FIABILITÉET LA VIABILITÉÉCONOMIQUES DE VOTREPROJET ?

La définition du projet

• Quel est votre projet global à moyen et longterme ?

• Quels sont les marchés et les clientèles duterritoire (points forts/faibles et opportuni-tés/menaces) que vous souhaitez dévelop-per et cibler après travaux (contacterl’Office de Tourisme, le Comité Départe-mental du Tourisme, ou Comité Régional duTourisme) ?

• Quelles sont les caractéristiques de votresecteur d’implantation et de votre concur-rence ?

• Comment positionnez-vous votre projet parrapport aux clientèles et à la concurrencelocale (restauration gastronomique, tradi-tionnelle, régionale, produit original/stan-dard, exploitation familiale) ?

• Envisagez-vous d’adhérer à un label ?• Souhaitez-vous élargir votre offre en pro-

posant des produits touristiques de type“Cours de cuisine” ou des activités com-plémentaires de traiteur… ?

Le montage juridique du projet

• Quelle est la formule juridique la plusadaptée à votre situation en distinguant lapropriété foncière (bâtie et non bâtie) decelle du fonds de commerce ?

• Quelles sont les dispositions prises pourassurer la pérennité de la transmission ?

QUEL EST LEFONCTIONNEMENT DEVOTRE ÉTABLISSEMENTSUR LE MOYEN ET LONG TERME ?

La performance économiquedu projet

• Quelle est votre capacité de financement(fonds propres, emprunt, garanties per-sonnelles) ?

• Connaissez-vous les aides publiquespotentielles dont vous pouvez bénéficier ?

• Quels sont les prévisionnels d’exploitationde votre établissement : charges de per-sonnels, tarification à adopter, budget depromotion, charges d’amortissement del’investissement ?

• Au-delà des investissements du projet, lesmodalités et les coûts de fonctionnementont-ils été analysés et bien pris en comptedans le budget global disponible ?

La stratégie de promotion et de commercialisation

• Quelle est votre stratégie commerciale etde communication après travaux ?

• Comment envisagez-vous d’intégrer lesTechnologies de l’Information et de laCommunication ?

COMMENT VOTRE PROJET S’INTÈGRE-T-ILDANS LE TISSUÉCONOMIQUE LOCAL ?

Le projet et sonenvironnement

• Existe-t-il sur le territoire un projet simi-laire ?

• Le projet a-t-il un impact sur l’organisa-tion de l’emploi dans l’entreprise ? Quelssont les recrutements envisagés ?

• Les autres prestataires touristiques locauxsont-ils informés du projet (surtout s’ils’agit d’une création) ?

• Les organismes locaux du tourisme(Offices de Tourisme) sont-ils informés ?Sont-ils associés à l’élaboration de votreprojet ?

• Comment se positionne votre projet parrapport aux animations et festivitéslocales développées sur le territoire ? Quelssont les moyens mis en œuvre pour valori-ser les activités et la culture locale ? Lepersonnel connaît-il les spécificités touris-tiques locales ? Sait-il communiquerl’information auprès de la clientèle ?

L’appel aux ressources locales

• Utilisez-vous les productions locales (agri-coles, maraîchères, produits frais, desaison…) ?

• Les spécialités et recettes locales sont-elles valorisées ?

• Allez-vous développer des partenariatsavec des agriculteurs locaux ?


RESTAURANTS

Références juridiques :• Législation et réglementation des cafés, hôtels et restaurants, Jixo, 2009, 328p.• Décret n°2007-1359 du 14 septembre 2007 (J.O. du 16 septembre 2007) relatif au

titre de maître-restaurateur• Arrêté du 14 septembre 2007 (J.O. du 16 septembre 2007) relatif au cahier des

charges du titre de maître-restaurateur • Décret n°2007-726 du 7 mai 2007 (J.O. du 8 mai 2007) relatif au crédit d'impôt en

faveur de certaines entreprises qui exposent des dépenses permettant de satisfaireaux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des chargesrelatif au titre de maître restaurateur et modifiant l'annexe III à ce code

Bibliographie :• Indicateurs financiers en hôtellerie-restauration, CRCI Midi-Pyrénées, 2003.• Étude économique filière hôtel restaurant café, CCI Albi – Carmaux – Gaillac.• Baret J.P, Le Bouvier E., Dictionnaire de gestion. Hôtellerie, loisirs, restauration, BPI,

2007, 248p.• Chaspoul C., Guide de l’ingénierie loisirs – culture – tourisme, Comment travailler

avec un cabinet conseil, Collection : Ingénierie touristique – Guide de savoir-faire,2005, 66p.

• Reprendre et Ouvrir un Restaurant, un Débit de Boissons un Hôtel, CCI Albi –Carmaux – Gaillac, 2007, 19p.

• Simon J.L, Ingénierie de la restauration et de l’hôtellerie. Perspectives nouvelles,BPI, 2007, 170p.

• Panorama de la restauration en France, Revue Espaces n°202, 2003, 53p.• Ouvrez un restaurant !, Editions Organisation, 2006, 180p.• Méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments HACCP,

(www.haccp-guide.fr)• L’année touristique en Midi-Pyrénées, Dossiers de l’INSEE (mise à jour annuelle)• Site Internet des états généraux de la restauration : www.baisse-tva-

restauration.fr/documentation.html

Contacts utiles :• Pour l’ensemble des questions économiques, financières et juridiques, il est conseillé

de se rapprocher des services techniques en charge de l’animation de la productionet notamment de la Chambre de Commerce et d’Industrie du Département.

• Pour les questions marketing et de commercialisation, l’Office de Tourisme, le ComitéDépartemental du Tourisme et le Comité Régional du Tourisme sont les partenaires à contacter en privilégiant en premier lieu le niveau de proximité. Les chargés de mission tourisme des Pays et/ou Parcs Naturels Régionaux sont également des interlocuteurs à contacter.

• Pour les études de faisabilité, les Bureaux d’études Tourisme Loisirs Culture sont à consulter. Le Centre de Ressources du Comité Régional du Tourisme propose une base de données qui recense les différents Bureaux d’Études.

• Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées (www.irqualim.net)• Experts comptables…• Syndicats locaux, départementaux, régionaux, nationaux

DES RÉFÉRENCES ET CONTACTS UTILES Cette boîte à outils est donnée à titre indicatif et sera actualisée régulièrement.

POUR ALLER ENCORE PLUS LOIN :

• Le titre de Maître Restaurateur(www.maitrerestaurateur.pme.gouv.fr)

• Association des Restaurateurs de France(www.restaurateursdefrance.com)

• Cuisineries gourmandes provinces françaises(www.cuisinerie-gourmande.com)

• www.qualite-tourisme.gouv.fr• Associations départementales de

Restaurateurs, contacter la Chambre deCommerce et d’Industrie de votre Département


RESTAURANTS

VOTRE PROJET PREND-IL EN COMPTE LA QUALITÉ ENVIRONNEMENTALE ?2

QUELLE EST LA PLACE DE VOTRE PROJET DANSSON ENVIRONNEMENT ?

Le projet et son territoire

• Votre projet est-il en adéquation avec lesdémarches, chartes et documents d’urba-nisme de valorisation paysagère, patrimo-niale ou environnementale (Plan Locald’urbanisme, Zones de Protection du Patri-moine Architectural, Urbain et Paysager,Agenda 21…) ?

• Les risques naturels et technologiques ont-ils bien été pris en compte (zone inondable,glissement de terrain, feux de forêts…) ?

• Votre projet est-il situé sur une zone parti-culière (Natura 2000, réserve naturelle,Parc Naturel Régional…) ou à proximitéd’un bâtiment classé ?

Le contexte foncier

• Comment sont prises en compte les don-nées bioclimatiques (ensoleillement,pluviométrie, vents…) du restaurant et leséventuelles terrasses extérieures (ventnotamment) ?

• Comment l’intégration paysagère de votrerestaurant est-elle traitée et notammentles liens avec l’espace public ?

• Quelles sont les principales caractéris-tiques et contraintes (ex. : nature des solsimpliquant des fondations spécifiques,projet situé dans un périmètre classé) dufoncier et/ou du bâtiment existant surlequel votre projet est développé ?

• Avez-vous bien intégré toutes les servi-tudes (réseaux Eau Primaire, AlimentationEau Potable, Eaux Usées, Moyenne etBasse tension, de passage, d’entretiend’ouvrages mitoyens…) ou les usages etpratiques locaux ?

• Lors de la création et de l’exploitation, lesécosystèmes particuliers de la parcellesont-ils protégés, respectés et valorisés ?

La réduction des nuisances

• Comment l’impact du chantier sur l’envi-ronnement pour les riverainsest-il géré ?

• Les déchets du chantier sont-ils gérésconvenablement par les entreprises (rejetsdans l’air, huiles, eaux de lavage…) ?

• Quel est l’impact pour les constructionsvoisines ?

• Votre projet a-t-il des effets sur les milieuxnaturels (faunes, flores) et la biodiversité ?

QUELLES SONT LES CARACTÉRISTIQUESDE VOTRE PROJETD’AMÉNAGEMENT ?

La valorisation du cadre bâti environnant

• Quels sont les principes généraux deconception ? (contemporain ou traditionnel)

• En quoi votre projet s’intègre-t-il à l’archi-tecture locale (façades, espace publicenvironnant,…) ?

• Envisagez-vous de privilégier les savoir-faire locaux des artisans et les filièreslocales de matériaux pour la réalisation destravaux ?

• Avez-vous prévu l’intégration des équi pe-ments de production et de conductiond’énergie pour l’eau chaude, l’électricité, lechauffage (panneaux, tuyaux, capteurs so-laires, cellule photovoltaïque, éolienne…) ?

Les prestations de confort

La fonctionnalité des espaces• En fonction des différents utilisateurs (per-

sonnels, clients, fournisseurs…) du projet,quels sont les différents usages et fonc-tions (accueil, parking, espace vert,restauration…) aux quels votre projetdevra répondre ?

• Privilégiez vous la fonctionnalité, la diver-sité voire la complémentarité et la qualitédes espaces ?

• Que prévoyez-vous pour le traitement desruptures de niveaux pour faciliter la cir cu-

lation et l’autonomie des personnes àmobilité réduite (personnes en fauteuil,femmes enceinte, enfants, personnesâgées…) ?

• La superficie des espaces est-elle prévuepour un confort optimal des clientèles etdes salariés (ergonomie des postes de tra-vail en cuisine notamment) ? Le principe dela “marche en avant” est-il bien respecté ?

Confort hygrothermique• Menez-vous une réflexion sur le confort

hygrothermique (température et humiditéde l’air ambiant) tant en ce qui concerne lechoix des équipements (chauffage etrenouvellement de l’air) que l’homogénéitédes ambiances (implantation et orienta-tions des vitrages, inertie et isolationthermique, confort toute saison, effet deparoi froide…) ?

• Prévoyez vous le confort thermique tout aulong de l’année ? Pour cela, l’isolation audelà de la réglementation thermique envigueur (type de matériaux : ouverture, toit,murs et planchers…) est-elle prévue ?

Confort visuel• Allez-vous favoriser la luminosité naturelle,

l’évasion visuelle par des ouvertures adap-tées dans la salle de restaurant ?

• Comment envisagez-vous de traiter l’éclai-rage artificiel au regard des risquesd’éblouissement, de rendu des couleurs,contrastes… dans la salle de restaurant,dans les cuisines ? Les aménagementssont-ils adaptés aux déficients visuels ?


RESTAURANTS

Confort acoustique• Que prévoyez-vous pour protéger la salle

de restaurant des bruits extérieurs (ex. :trafic routier, sncf, aérien…) et internesau bâtiment (bruits d’impact, bruits de lacuisine et des équipements techniques) ?

• Comment envisagez-vous de traiter l’iso-lation phonique du restaurant ?

Confort olfactif• Quelles mesures sont prises pour améliorer

le confort olfactif des occupants consécutifà d’éventuelles mauvaises odeurs de l’ex-térieur (proximité entreprise agricole,usines, sanitaires densité trafic automo-bile…) ou de l’intérieur du restaurant(moisissures du bâti ment, produitsstockés…) ?

• Comment privilégiez vous la qualité et lerenouvellement de l’air ?

L’impact des matériaux surla santé et l’environnement

• Le choix d’entreprises et/ou de la maîtrised’œuvre avec références environnemen-tales est-il intégré dans la sélection desentreprises ?

• Privilégiez-vous l’utilisation de matériauxet équipements (peinture, vernis, colle,plastiques composés de produits toxiques)à faible impact sur la santé ? Les produitsnécessitant peu d’entretien sont-ils utili-sés ?

DES RÉFÉRENCES ET CONTACTS UTILESCette boîte à outils est donnée à titre indicatif et sera actualisée régulièrement.

Références juridiques :• Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments

remis directement au consommateur•Décret n°2007-1359 du 14 septembre 2007 (J.O. du 16

septembre 2007) relatif au titre de maître-restaurateur• Arrêté du 14 septembre 2007 (J.O. du 16 septembre 2007)

relatif au cahier des charges du titre de maître-restaurateur

Bibliographie :• Espaces, Ingénierie hôtelière et de restauration. Guide

pratique de conception et d'organisation, ÉditionsCasteilla, 2002, 370p.

• ODIT France, Éco-gestion et éco-construction dansl’hôtellerie, Ingénierie touristique, 2007, 124p.

• PNR du Vercors, Guide d’auto-diagnostic et de mise en place d’une démarche environnementale, 16p.

• Région Aquitaine, Mon hôtel et l’environnement.• Beaumier J-L, L’isolation phonique écologique, Mens,

Éditions Terre Vivante, 2006, 160p.• Bertoncello J-F, Fouin J., Les matériaux naturels, Rodez,

Édition Rouergue, 2007, 204p.• Deoux S, Le guide de l’habitat sain, Éditions Médiéco,

2004, 540p.• Gauzin-Muller D., L’architecture écologique, 29 exemples

européens, Paris, Éditions Eyrolles, 2001, 140p.• Guide raisonné de la construction écologique, Verrières-

le-Buisson, Éditions Bâtir-Sain, 2007, 290p.

• Visscher C., Lécuyer P., Pichon C., Guide pratique de l’Éco-Habitat, Éditions du Fraysse, 2007, 895p.

• Vu B., Construire ou rénover en respectant la HQE, ParisÉditions Eyrolles, 2006, 146p.

Contacts utiles :• Maîtrise d’œuvre / Service Urbanisme de la mairie• Bureaux d’études et Bureaux de Contrôle• Conseils d'Architecture, d'Urbanisme et d'Environnement

de Midi-Pyrénées (www.caue-mp.fr)• Centre Scientifique et Technique du Bâtiment

(www.cstb.fr)• Association pour la qualité Environnementale

(www.assohqe.org )• Direction Régionale de l’Environnement,

de l’Aménagement et du Logement Midi-Pyrénées(www.midi-pyrenees.developpement-durable.gouv.fr)

• Agence Régionale pour l’Environnement (www.arpe-mip.com)

• Direction Départementale des Services Vétérinaires• Syndicats locaux, départementaux, régionaux, nationaux


RESTAURANTS

QUE PRÉVOYEZ-VOUSPOUR MAÎTRISER LESCONSOMMATIONSD’ÉNERGIE ET AVEZ-VOUSINTÉRÊT À UTILISER DES ÉNERGIESRENOUVELABLES ?

La maîtrise de laconsommation d’énergie

• Envisagez-vous une conception bio clima-tique (solaire passif, inertie des matériauxutilisés pour le gros œuvre…) des nou-veaux bâtiments ou extensions ?

• Pour les bâtiments existants, un diagnos-tic thermique intégrant des préconisationsest-il prévu ?

• Pour les créations ou réhabilitations, enréférence au diagnostic de performanceénergétique quelle est la classe énergé-tique dans laquelle vous voulez que votrerestaurant soit classé ? Envisagez-vousd’aller au-delà des normes en vigueur(labels du type : Bâtiment Basse Consom-mation, Effinergie,…) ?

• Pensez-vous que l’isolation thermique del’enveloppe du bâtiment (murs, ouvertures,du toit) sera efficace ? Les systèmes dechauffage (dont eau chaude sanitaire) etle choix d’énergie sont-ils efficaces ? Ceschoix correspondent à la RéglementationThermique en vigueur pour les projets demodernisation ?

• Prévoyez-vous de privilégier des équipe-ments économes (appareils ménagers,ampoules basse consommation, minute-ries, système d’extinction automatique deslumières, de chauffage, variateurs d’in-tensité…) ?

Le recours aux énergiesrenouvelables

• Avez-vous étudié les possibilités d’utili sa -tion d’énergies non fossiles (bois solaire,géothermie…) pour tout ou partie desbesoins du restaurant en intégrant le retoursur investissement ? En particulier, l’utili-sation du solaire pour la production d’eauchaude sanitaire a-t-elle été étudiée ?

Références juridiques :• Décret n° 2006-592 du 24 mai 2006 relatif aux caractéristiques thermiques et à la

performance énergétique des constructions (J.O du 25 mai 2006) • Arrêté du 24 mai 2006 relatif aux caractéristiques thermiques des bâtiments

nouveaux et des parties nouvelles de bâtiments (J.O du 25 mai 2006)• Décret n° 2006-1147 du 14 septembre 2006 relatif au diagnostic de performance

énergétique et à l'état de l'installation intérieure de gaz dans certains bâtiments

Bibliographie / Énergie :• Cabirol T., Faure D., Roux D., Chauffage de l’habitat et énergie solaire, Aix-en-

Provence, Editions Edisud, 2001, 196p.• Louineau J-P, Piro P., Guide des énergies vertes pour la maison, Mens Editions Terre

Vivante, 2005, 160p.• Salomon T., Aubert C., Fraîcheur sans clim, Mens, Editions Terre Vivante, 2004, 160p.• Réglementation thermique 2005 : http://www.rt2005.com/sw11076.asp• Beranger B, Les pompes à chaleurs, Paris, Editions Eyrolles, 2006, 142p.

Contacts utiles :• Maître d’œuvre• Bureaux d’études et Bureaux de Contrôle• Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement de votre département• Espaces Info Energie (WWW2.ademe.fr)• Direction Régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du Logement

Midi-Pyrénées (www.midi-pyrenees.developpement-durable.gouv.fr)• Agence Régionale pour l’Environnement (www.arpe-mip.com)• Agence de la Maîtrise de l’Énergie (www2.ademe.fr)• Conseils d'Architecture, d'Urbanisme et d'Environnement (www.caue-mp.fr)• Association pour la Qualité Environnementale (www.assohqe.org)• Effinergie (www.effinergie.org)

DES RÉFÉRENCES ET CONTACTS UTILES Cette boîte à outils est donnée à titre indicatif et sera actualisée régulièrement.


RESTAURANTS

QUE PRÉVOYEZ-VOUSPOUR LIMITER VOTRECONSOMMATION D’EAUPOTABLE ET POURL’ASSAINISSEMENT DESEAUX USÉES ?

La maîtrise de laconsommation d’eau potable

• Avez-vous intégré des équipements éco-nomes (chasse d’eau à volume réduit et/ouà double commande, robinets thermosta-tiques, douches économes, régulateurs dedébit…) ?

• Dans le cas d’équipements de loisirs detype piscine, jacuzzi, avez-vous bien réflé-chi à la façon de réduire vos consomma-tions d’eau ?

• Vos aménagements paysagers et végétauxsont-ils adaptés (choix d’essences peuconsommatrices, arrosage adapté (lematin ou le soir), paillage…) ?

Les eaux de pluie

• Avez-vous envisagé un système de récupé-ration des eaux de pluies ?

• Quelle est votre utilisation domestique deseaux de pluie ?

L’assainissement

• Dans le cas d’un assainissement auto-nome, les systèmes mis en œuvre sont-ilsadaptés à votre activité (nature et volumedes effluents) et aux caractéristiques géologiques du sol ? Une étude techniqueest-elle prévue ? Le Service Public d'Assai-nissement Non Collectif a-t-il été consulté ?

• Que prévoit le règlement d’urbanisme et/ou schéma communal d’assainissement ?

• Quelles sont les possibilités de traitementet assainissements alternatifs envisagea-bles par rapport à la capacité maximale durestaurant ?


Références juridiques :• Arrêté du 21 août 2008 relatif à la récupération des eaux de pluie et à leur usage à

l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments.

Bibliographie / eau :• Cabrit-Leclerc S., L’eau à la maison, Mens, Éditions Terre Vivante, 2005, 155p.• Vu B, Récupérer les eaux de pluie, Paris, Éditions Eyrolles, 2006, 83p.

Contacts utiles :• Maîtrise d’œuvre• Bureaux d’études et Bureaux de Contrôle• Conseils d'Architecture, d'Urbanisme et d'Environnement de Midi-Pyrénées

(www.caue-mp.fr)• Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement• Espaces Info Energie (WWW2.ademe.fr)• Agence Régionale pour l’Environnement (www.arpe-mip.com)• Services Environnement des CCI et de la CRCI Midi-Pyrénées

(www.midi-pyrenees.cci.fr)• Techniciens de Parc Naturel Régional (pour les projets situés dans les PNR) • Direction Régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du Logement

Midi-Pyrénées (www.midi-pyrenees.developpement-durable.gouv.fr)• Agence de l’Eau Adour-Garonne (www.eau-adour-garonne.fr)• Direction Régionale des Affaires Sanitaires et Sociales de Midi-Pyrénées

(http://midi-pyrenees.sante.gouv.fr) et réseau des Directions Départementales des Affaires sanitaires et sociales (DDASS)

• Association pour la Qualité Environnementale (www.assohqe.org)


RESTAURANTS

LA MAINTENANCE ET LE FONCTIONNEMENTONT-ILS ÉTÉ ÉTUDIÉS ?

La production et la gestion des déchets

• Envisagez vous de prendre des mesurespour minimiser la production des déchetsde votre activité (emballages…) ?

• Le tri sélectif est-il installé dans votrecommune d’implantation ?

• Le tri sélectif des déchets quotidiens est-il prévu et adapté aux modes de collectesde la collectivité ?

• Prévoyez-vous l’aménagement d’une airede déchets : type “ménager”, emballages,compostage ou d’un composteur, déchetsdangereux (piles, accus, huiles, produitschimiques…) ?

• Les déchets de cuisine seront-ils gérésconvenablement par les entreprises (rejetsdans l’air, des huiles, eaux de lavage…) ?

Les technologiesautomatisées

• Envisagez-vous l’utilisation de la domo-tique permettant de superviser,d'automatiser, de programmer et de coor-donner les tâches de confort, de sécuritéou de maintenance (ex. : optimiser la ges-tion de l’éclairage, la climatisation, lechauffage…) ?

Une maintenance adaptée

• Quels sont vos besoins en matière decontrats de maintenance en fonctions deséquipements prévus (production de cha-leur ou de froid, équipement de cuisine,VMC…) ?

Les produits éco-responsables

• Envisagez-vous de réduire l’usage de pro-duits ménagers, engrais, pesticides,… etde privilégier l’utilisation de produits biodégradables certifiés ?

• Les produits alimentaires sous signes dequalité et produits locaux sont-ils propo-sés à votre clientèle ?

• Comment est valorisée cette démar ched’approvisionnement auprès des clientèles(traçabilité) ?

• Envisagez-vous de privilégier les produitslocaux de saison au vu des impacts entermes de rejet de CO2 générés par letransport des produits importés ?

COMMENT SENSIBILISERLES DIFFÉRENTSACTEURS ?

Le personnel

• Envisagez-vous de désinger une personnechargée de la démarche de développementdurable ?

• La formation de votre personnel à la réduc-tion des impacts et des consommationsest-elle prévue ? Sur quel contenu… ?

• Des procédures d’autocontrôle sont-ellesenvisagées ?

Les clients

• Allez-vous réaliser des enquêtes de satis-faction (y compris sur les actionsenvironnementales) de votre clientèle ?

• Quels sont les moyens que vous mettrez enœuvre pour assurer la sensibilisation desclientèles (profiter des vacances et de ladisponibilité des touristes pour passer desmessages) ? Par exemple, un affichageest-il prévu dans le restaurant ou partiescommunes ?

• Élaborez-vous et diffusez-vous des guidesdes bonnes pratiques et/ou de cahierspédagogiques à destination des enfants ?

• Utiliserez vous du papier recyclable certi-fié dans vos supports de communication ?

Les fournisseurs, les sous-traitants, les artisans

• Votre politique d’achats (nourriture, pro-duits d’entretiens, petits équipements)tient elle compte d’une démarche de Déve-loppement Durable (circuits courts,produits certifiés,…) ?

• Vos fournisseurs et sous-traitants sont-ilssensibilisés aux pré occupations environ-nementales (récupération des emballages,type de matériel, produits…) et sociales(qualités des contrats de travail, emploi depersonnes handicapées…) ?


RESTAURANTS


Références :• Généralistes tourisme : Région Auvergne, Manuel de gestion environnementale, Eco-

guide 2007, 99p. CRCI PACA, Ecoguide, Manuel de gestion environnementale, 2004,79p.

• Les Déchets : Bertolini G., Economie des déchets : des préoccupations croissantes,de nouvelles règles, de nouveaux marchés, Paris, Editions Technip, 2005, 178p. 50 façons de recycler vos déchets, Montréal, Editions Berger, 2005, 192p.

Bibliographie :• Région Auvergne, Manuel de gestion environnementale, Éco-guide 2007, 99p.• CRCI PACA, Éco-guide, Manuel de gestion environnementale, 2004, 79p.• Bertolini G., Économie des déchets : des préoccupations croissantes, de nouvelles

règles, de nouveaux marchés, Paris, Éditions Technip, 2005, 178p.• 50 façons de recycler vos déchets, Montréal, Éditions Berger, 2005, 192p.

Contacts utiles :• Maîtrise d’œuvre• Bureaux d’études et Bureaux de Contrôle• Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées (www.irqualim.net)• Conseils d'Architecture, d'Urbanisme et d'Environnement de Midi-Pyrénées

(www.caue-mp.fr)• Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement• Espaces Info Energie (www2.ademe.fr) / • Agence Régionale pour l’Environnement (www.arpe-mip.com)• Agence de la Maîtrise de l’Energie (www2.ademe.fr)• Bilan carbone de l’ADEME

(www2.ademe.fr/servlet/KBaseShow?sort=-1&cid=15729&m=3&catid=15731)• Services Environnement des CCI et de la CRCI Midi-Pyrénées

(www.midi-pyrenees.cci.fr)• Techniciens de Parc Naturel Régional (pour les projets situés dans les PNR) • Direction Régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du

Logement Midi-Pyrénées (www.midi-pyrenees.developpement-durable.gouv.fr)• Association pour la qualité Environnementale (www.assohqe.org)


RESTAURANTS

VOTRE PROJET COMPORTE-T-IL DES ACTIONS SOCIALES DIVERSIFIÉES ?3

QUELLES SONT VOSACTIONS EN FAVEURDE VOS SALARIÉS ?

L’organisation du travail

• Quelles sont, le cas échéant, les compé-tences complémentaires dont vous devrezvous entourer ? Avez-vous besoin de com-pléments de formations dans certainssecteurs ?

• Comment est réalisée la gestion du suivi dutemps de travail du personnel (planning)?

Le recrutement

• Comment est optimisé le recrutement durestaurant par rapport aux mesures etoutils financiers existants ?

• Envisagez-vous de recruter localement ?• Un partenariat avec une maison de l’em-

ploi locale ?• Quels sont les types de contrats envisagés

(CDI, CDD, Contrats aidés, à temps plein,partiel, saisonnier…) ?

• Si votre conjoint(e) est impliqué(e), bénéficie-t-il d’un statut social (conjoint-collaborateur,salarié…)?

• Envisagez-vous la mise en place d’ungroupement d’employeurs avec d’autresprestataires locaux ?

• Quelle est la qualité des emplois créés oumaintenus (articulation des temps de vie,accès à la formation…) ; de contrats d’ap-prentissage ? d’une démarche “économiesolidaire” ?

• Comment les aspects juridiques relatifs al’embauche sont-ils pris en compte (typesde contrats, obligations d’affichage, docu-ment sur la prévention des risquesprofessionnels, embauche de personneshandicapées…) ?

• Réalisez-vous des fiches de poste précisespour les employés ?

• Comment s’effectue l’intégration des sala-rié(e)s à l’entreprise (tutorat pourl’encadrement des nouveaux embauchés,livret d’accueil…) ?

La gestion des compétences etla mobilisation

• Quels sont les outils et l’organisations de gestiondes ressources humaines dans le restaurant(entretien annuelle d’activité, politique de for-mation…)?

• S’il y a des centres de formation initiale ou conti-nue en hôtellerie/restauration à proximité de votreétablissement, quels partenariats envisagez-vous pour la formation continue ou le recrutementde personnel ou stagiaires?

• Avez-vous pris connaissance de la conventioncollective des restaurants (ex. : cas de rémuné-ration des heures supplémentaires)?

• Quels sont les avantages fidélisant le personnel(intéressement, mutuelle, repas, logement dupersonnel, transport…)?

• L’égalité des chances (homme/femme) est-ellebien assurée?

• Votre personnel participe-t-il à l’élaboration dudocument unique d’évaluation des risques pro-fessionnels?

Les relations sociales

• Si votre établissement compte plus de10 salariés, y a-t-il un délégué du person-nel ?

• Quels sont les autres indicateurs de convi-vialité (autres avantages pour le personnel,promotion de l’établissement…) ?

QUELS SONT LESSERVICES OFFERTS AUXCLIENTÈLES ?

• Un accès Internet est-il proposé et estaccessible à tous ?

• Des supports pédagogiques sont-ils pro-posés aux clientèles ?

• Envisagez-vous l’élaboration d’un “livret debonne conduite environnementale” (écono-mie d’énergie, d’eau, des déchets…) poursensibiliser les clientèles ?

QUELLES ACTIONSENVISAGEZ VOUS EN FAVEURDE L’ACCESSIBILITÉ ?

Les transports

• Le transport domicile / restaurantl par lestransports en commun respectueux (train,autobus…) est-il possible et valorisé dansla promotion de l’hôtel ?

• Pour les déplacements à partir du restau-rant, proposez-vous des transports encommun, navettes ou modes de transportdoux (vélos, chemins piétonniers…) ?

La prise en compte desdéficiences motrice, visuelle,auditive et mentale

• Les cheminements extérieurs / intérieurs etles aménagements des espaces sont-ilsaccessibles aux personnes à mobilitéréduite ?

• Les aménagements et équipements adap-tés vont-ils au-delà des normes en vigueurnotamment pour les déficiences physiquesou sensorielles ?

• Recherchez-vous l’obtention du Label“Tourisme Handicap” sur une ou plusieursdes 4 déficiences ?

• Votre personnel est-il formé pour accueillirles personnes présentant des handicaps?

La politique tarifaire

• Les dispositifs de type tickets restaurants,chèques déjeuner, des chèques vacancessont-il mis en place ?

• Une politique de prix différenciée pour lesgroupes, enfants et autres types “particu-liers” de clientèle est-elle envisagée ?


RESTAURANTS


Références juridiques :• Arrêté du 1er août 2006 fixant les dispositions prises pour l’application des

articles R. 111-18 à R. 111-18-7 du code de la construction et de l’habitationrelatives à l’accessibilité aux personnes handicapées des bâtiments d’habitationcollectifs et des maisons individuelles lors de leur construction.

• Arrêté du 1er août 2006 fixant les dispositions prises pour l’application desarticles R. 111-19 à R. 111-19-3 et R. 111-19-6 du code de la construction et de l’habitation relatives à l’accessibilité aux personnes handicapées desétablissements recevant du public et des installations ouvertes au public lors de leur construction ou de leur création.

• Décret du 30/04/09 relatif à l’accessibilité des établissements recevant du public.• Circulaire interministérielle DGUHC 2007-53 du 30/11/07 illustrée relative

à l’accessibilité des établissements recevant du public.

Bibliographie :• Comment accueillir la clientèle handicapée ?, FNCDT, 2004• Conseils pratiques pour réussir une structure adaptée, FNCDT, 2004.• Cahier des charges du label tourisme et handicap, Association Tourisme et

Handicaps.• Site internet national sur les métiers de la restauration : www.metiers-hotel-resto.fr

Contacts utiles :• Maisons Communes Emploi Formation de Midi-Pyrénées.• Chambres de Commerces et d’Industrie de Midi-Pyrénées (www.midi-pyrénées.cci.fr)• Association CREER Boutiques de Gestion (www.creer.fr).• Institut Régional du Tourisme et de l’Hôtellerie de Tarbes.• Caisse Régionale d’Assurance Maladie de Midi-Pyrénées (www.cram-mp.fr).

À consulter notamment en matière de prévention des risques professionnels.• Site des accidents du travail et des maladies professionnelles,

(www.risquesprofessionnels.ameli.fr/fr).• Association Nationale Tourisme et Handicap, (www.tourisme-handicaps.org/).• Association Nationale des Chèques Vacances (www.ancv.com).• Accor Services (www.ticketrestaurant.fr).• Midi-Pyrénées Amélioration des Conditions de Travail (www.midact.aract.fr).• Agence Régionale pour le Développement de la Société de l’Information (ARDESI) :

(www.ardesi.f)


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VOTRE PROJET S’INSCRIT-IL DANS SONCONTEXTE LOCAL ?

La cohérence du projet avec le territoire

• Votre projet s’inscrit-il dans les objectifsfixés par le territoire dans le domaine del’économie touristique ?

Les relations avecla population locale

• Quels sont les moyens utilisés pour com-muniquer, informer et sensibiliser leniveau local sur votre projet sur le projetlocal ?

• Quelles actions envisagez-vous auprès desriverains de votre projet ?

VOTRE PROJET IMPLIQUE-T-ILDES PARTENARIATS ?

• À quel moment de l’élaboration du projetles acteurs locaux (Office de tourisme,Chambre de commerce et d’industrie, Comité départemental du tourisme,Conseils d’architecture, d’urbanisme etd’environnement, Pays Parc naturel régio -nal…) sont-ils informés et associés ?

• Comment envisagez vous les partenariatsavec les prestataires locaux (loisirs, res-tauration, producteurs,…) ?

VOTRE PROJET REPOSE-T-IL SUR UNE DÉMARCHE DE PARTICIPATION EN COHÉRENCE AVEC LE CONTEXTE LOCAL ?

4


Références :• AFIT, Piloter le tourisme durable dans les territoires et les entreprises,

guide de savoir-faire, 2001, 128p.• ODIT France, Le tourisme durable par l'expérience, Guide Savoir-faire, 2006, 80p.

Contacts utiles :• Région Midi-Pyrénées, Conseil Général de votre Département, Communes,

Intercommunalités.• Comité Régional du Tourisme, Comité Départemental du Tourisme,

Office de tourisme.• Pays, Parc Naturel Régional.• Chambre Régionale de Commerce et d’Industrie, Chambre de Commerce

et d’Industrie.• Conseils d'Architecture, d'Urbanisme

et d'Environnement de Midi-Pyrénées (www.caue-mp.fr)• Agence de Régionale pour l’Environnement (www.arpe-mip.com).

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LEXIQUE

• Accessibilité pour les Personnes à MobilitéRéduite (PMR) : l’accessibilité au cadre bâti,à l’environnement, à la voierie et aux trans-ports publics ou privés, permet leur usagesans dépendance, par toute personne qui, à unmoment ou à un autre, éprouve une gène dufait d’une incapacité permanente (handicapsensoriel, moteur, cognitif, vieillissement…)ou temporaire (grossesse, accident…), oubien encore de circonstances extérieures(accompagnement d’enfants en bas âge,poussettes…).

• Agenda 21 : il s’agit d’un plan d’action pourle XXIe siècle adopté par 173 chefs d’État lorsdu sommet de la Terre, à Rio, en 1992. Avecses 40 chapitres, ce plan d’action décrit lessecteurs où le développement durable doits’appliquer dans le cadre des collectivitéslocales.

• Agenda 21 Midi-Pyrénées : la région Midi-Pyrénées a adopté le 30 mars 2007 sonAgenda 21 régional. Un premier programmesur 5 ans comporte 54 actions concrètes, quiconcernent tous les secteurs d’intervention.Initiatrice des premières Assises Nationalesdu Développement Durable, la région Midi-Pyrénées a été l’une des quatre régionsfrançaises présentes au Sommet de la Terrede Johannesburg en 2002. Cet engagementpartagé avec son opérateur, l’Agence Régio-nale pour l’Environnement (ARPE), a conduità des résultats encourageants.La Région Midi-Pyrénées a décidé, sur la based’un rapport pour information à l’assembléeplénière, à la fin de l’année 2002, sa straté-gie de développement durable.

• Bâtiment Basse Consommation (BBC) : certification qui s’applique à un bien immo-bilier affichant une consommation d’énergiebien plus basse que la moyenne du parcimmobilier français, soit 50 kWh annuels parmètre carré pour une construction neuve et 80kWh annuels par mètre carré pour un bâti-ment rénové (la moyenne étant actuellementd’environ 200 kWh annuels par mètre carré).

• Biodégradable : la biodégradation est ladécomposition de matières organiques pardes micro-organismes comme les bactéries,les champignons ou les algues.

• Biodiversité : la diversité biologique ou bio -diversité, représente l’ensemble des espèces vivantes présentes sur la Terre (plantes, ani-maux, micro-organismes, etc.), les commu -nautés formées par ces espèces et leshabitats dans lesquels ils vivent. De façonspécifique, le terme « biodiversité » signifie lavariété à trois niveaux : la diversité génétiqueau sein des espèces, la diversité des espèces,la diversité des écosystèmes.

• Capteur solaire : un capteur solaire (ou pan-neau solaire) est un élément d’une installa-tion solaire destiné à recueillir l’énergiesolaire pour le convertir en énergie thermiqueet le transférer à un fluide caloporteur (air,eau) ou en énergie électrique.On distingue donc deux types de capteur so-laire : le capteur solaire thermique et le cap-teur solaire photovoltaïque.

• Chambre de Commerce et d’Industrie :établissements publics administrés par descommerçants et industriels élus au suffrageuniversel, représentant, à l’échelon local, les

métiers du commerce et de l’industrie. Ellessont également chargées de défendre lesintérêts généraux du commerce et de l’indus-trie et assurent le rôle de CFE (centre deformalités des entreprises) pour les commer-çants, sociétés commerciales et GIE(groupement d’intérêt économique).

• Conseil d’Architecture d’Urbanisme et d’En-vironnement (CAUE) : les CAUE sont présentsdans chaque département français. Ils assu-rent des missions de service public pour lapromotion et le développement de la qualitéarchitecturale, urbaine et environnementale.Ils ont un rôle d’information, de conseil, deformation, en matière d’architecture, d’urba-nisme et d’environnement.

• Démarche qualité : une démarche qualité estle processus mis en oeuvre pour implanter unsystème qualité et s'engager dans unedémarche d'amélioration continue. Le termedésigne aussi, de façon figurée, les tentatives,la motivation et les approches en vue d'obtenirune certification et conserver le certificat.

• Développement Durable : le développementdurable cherche à concilier le progrès éco no-mique et social et la préservation de l’envi-ronnement. Il incite à satisfaire les besoinsdes générations présentes, en veillant à lasanté et au bien-être de la population, tout enpréservant les ressources comme un patri-moine à transmettre aux générations futures.

• Domotique : c’est l’ensemble des technolo-gies de l’électronique, de physique dubâtiment, d’automatismes, de l’informatique,et des télécommunications, utilisées dans lesbâtiments. La domotique vise à apporter des

fonctions de confort (optimisation de l’éclai-rage, du chauffage…), de gestion d’énergie(programmation), de sécurité, et de commu-nication que l’on peut retrouver dans lamaison, les hôtels, les lieux publics…

• Économies d’énergie : les économies d’éner-gie résultent de la limitation de production etde consommation d’énergie, en particulierd’énergies non renouvelables produite à partirde combustibles fossiles : pétrole, gaz, char-bon…

• Eco responsabilité : la responsabilité envi-ronnementale (ou éco responsabilité) consisteà appliquer l'état de conscience et l'imputa-bilité des décisions tout au long des proces-sus de gouvernance (prospective,caractérisation, création, gestion, décision,évaluation, entretien, réparation..), selon lesprincipes du développement durable

• Énergie éolienne : il s’agit de l’énergie duvent et plus spécifiquement de l’énergie tiréedu vent au moyen d’un dispositif aérogénéra-teur ad hoc comme une éolienne ou un moulinà vent.

• Énergies renouvelables : il existe de multi-ples moyens de produire de l’énergie. Lesénergies renouvelables ou ENR, sont des éner-gies de flux, produites par différentsprocessus naturels (rayonnement solaire,vent, végétaux, chutes ou courants d’eau,chaleur de la terre, biocarburants). Contraire-ment aux énergies fossiles, ces énergies sontinépuisables et n’émettent pas de gaz à effetde serre.

• Habitat bioclimatique : un habitat bio clima-tique est un bâtiment dans lequel le chauffage

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LEXIQUE

et la climatisation sont réalisés en tirant lemeilleur parti du rayonnement solaire et de lacirculation naturelle de l’air. La conceptionbioclimatique de l’habitat est appelée parfoisbioclimatisme. Cela consiste donc à trouverune adéquation entre l’habitat, le comporte-ment des occupants et le climat, pour réduireau maximum les besoins de chauffer ou declimatiser.

• La Haute Qualité Environnementale (HQE) :En 1996, naissait l’association HQE, pour laHaute Qualité Environnementale, dénomina-tion française de l’architecture écologique.Elle a pour objectif de développer la qualitéenvironnementale des bâtiments, maîtriserleurs impacts sur l’environnement extérieur etcréer un environnement intérieur sain etconfortable. Il ne s’agit pas d’une réglemen-tation ni d’un label, mais d’une démarchevolontaire de management de la qualité envi-ronnementale des opérations de constructionou de réhabilitation de bâtiment.

• Impact environnemental : l’impact environne -mental désigne l’ensemble des modificationsqualitatives, quantitatives et fonctionnelles del’Environnement (négatives ou positives) en-gendrées par un projet, un processus, un pro-cédé, un ou des organismes, et un ou desproduits. L’étude de l’impact environnemen-tal est un outil utilisé par la norme ISO 14001et pour faire une analyse du cycle de vie. Desétudes d’impacts environnementales sur lesmilieux biophysique et humain sont requisespour une majorité de projets. Elles sont né-cessaires et obligatoires pour les projets d’en-vergures et sont habituellement assorties demesures d’atténuation, et/ou de mise en va-leur, et/ou de mesures de conservation ou derestauration…

• ISO 14001 : cette norme internationale s’ap-plique à tous les types d’organisations(entreprises industrielles, de services, etc.)quelles que soient leurs tailles et leurs activi-tés. Le concept repose sur l’améliorationcontinue des performances environnemen-tales, même si elle n’établit pas d’exigencesen matière de niveau de performance. Ellecomprend 6 éléments clés : déclaration d’in-tention d’une politique environnementale /planification / mise en œuvre et fonctionne-ment / contrôle et action corrective / revue dela direction / amélioration continue.

• Natura 2000 : réseau écologique européencohérent formé par les Zones de ProtectionSpéciales et les Zones Spéciales de Conser-vation. Dans les zones de ce réseau, les Étatsmembres s’engagent à maintenir dans unétat de conservation favorable les types d’ha-bitats et d’espèces concernés. Pour ce faire,ils peuvent utiliser des mesures règlemen-taires, administratives ou contractuelles.

• Parc Naturel Régional : un parc naturelrégional est un établissement public de coopération créé entre des collectivités terri-toriales et labellisé par l’État. La créationd’un parc doit concerner un territoire remar-quable, dont il est souhaitable de protéger laqualité paysagère et le patrimoine naturel,historique ou culturel. La Charte d’un parcnaturel régional définit le programme deconservation, d’étude et de développement àmettre en œuvre sur le territoire, générale-ment sur une période de 12 ans.

• Pays : les Pays sont des territoires de projetfédérant les acteurs locaux autour d’unecharte, d’un conseil de développement et d’uncontrat passé avec l’État la Région et le

Département. Ils ont pour vocation de stimu-ler les initiatives locales et les pratiquesparticipatives. Ils ont été créés par la loi n°95-115 du 4 février 1995 d’orientation pourl’aménagement et le développement durabledu territoire (LOADT).En Midi Pyrénées, 32 Pays ont été créés,recouvrant ainsi une grande partie du terri-toire régional.

• Plan Local d’Urbanisme : le Plan Local d’Ur-banisme (PLU) est le principal documentd’urbanisme communal voir intercommunal.Il remplace le Plan d’Occupation du Sol (POS)depuis la loi du 13 décembre 2000, relative àla solidarité et au renouvellement urbains,dite loi SRU.

• Qualité environnementale : concept trans-versal qui regroupe pour des choix de sociétéconcrets (urbanisme, logement, moyens detransport, énergie, industrie…) des normes,des objectifs de respect de l’environnement,de développement durable ainsi que des cri-tères plus subjectifs comme la qualité de vie.

• Réserve naturelle : il s’agit d’un territoireprotégé par une réglementation ainsi que par des moyens physiques de surveillance.L’objectif est de préserver et de gérer des res-sources naturelles remarquables menacées.Une réserve naturelle peut avoir une impor-tance locale, régionale, ou nationale.

• Ressource naturelle : une ressource naturelleest un bien, une substance, ou un objet pré-sent dans la nature, et exploité pour lesbesoins d’une société humaine. Il s’agit doncd’une matière première, minérale, ou d’originevivante. Ce peut être de la matière organiquefossile comme le pétrole, le charbon, le gaz

naturel… Il peut aussi s’agir d’une sourced’énergie telle que l’énergie solaire.

• Revitalisation rurale : par définition, unezone de revitalisation rurale ou plus commu-nément appelée ZRR est une notion purementfrançaise et qui sert à désigner un ensemblede communes classées «fragiles». Ces der-nières, étant reconnues ZRR, ont le privilègede bénéficier d'aides fiscales de la part del'administration.

• Risques naturels : Le risque naturel recouvrela notion de risque d’exposition à une catas-trophe naturelle ou aux dangers de réalisationde certains aléas naturels.

• Technologies de I’Information et de la Communication (TIC) : les technologies del’information et de la communication (TIC ouNTIC pour « Nouvelles Technologies de l’Infor-mation et de la Communication » ou IT pour« Information Technology ») regroupent lestechniques utilisées dans le traitement et latransmission des informations, principale-ment de l’informatique, de l’Internet et destélécommunications. Par extension, elles dési-gnent leur secteur d’activité économique.

• Tri sélectif : le tri sélectif consiste à trier et àrécupérer les déchets selon leur nature :métaux, papier, verre, organiques… Pourfaciliter leur recyclage.

• Zones de Protection du Patrimoine Archi-tectural Urbain et Paysager : la Zone deProtection du Patrimoine Architectural, Urbainet Paysager (ZPPAUP) est une zone de protec-tion du patrimoine définie dans un documentd’urbanisme qui s’applique généralement àun ensemble de constructions présentant unintérêt architectural ou paysager.

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Au niveau régional :

• Région Midi-Pyrénées 22 boulevard du Maréchal Juin 31406 TOULOUSE Cedex 4Tél. : 05 61 33 50 50Site Internet : www.midipyrenees.fr

• Chambre Régionale de Commerce et d’Industrie Midi-Pyrénées 5 rue Dieudonné Costes – BP 80032 31701 BLAGNAC CedexTél. : (33) 05 62 74 20 00 Fax : (33) 05 62 74 20 20 Courriel : [email protected] Site Internet : www.midi-pyrenees.cci.fr

• Comité Régional du Tourisme (C.R.T.)54 bd de l’Embouchure – BP 5216631022 TOULOUSE Cedex 2Tél. : 05 61 13 55 55Site Internet : www.tourisme-midi-pyrenees.com

• Agence Régionale pour l’EnvironnementMaison de l’Environnement Midi-Pyrénées14 rue de Tivoli 31068 TOULOUSE CedexTél. : 05 34 31 97 00 Fax : 05 34 31 18 42Courriel : [email protected]

• Union Régionale des CAUE de Midi-Pyrénées (UR-CAUE)5 avenue Frizac31400 TOULOUSETél. : 05 34 41 39 59 Fax : 05 34 41 39 51Site Internet : www.caue-mp.fr

• Fédération Régionale des Offices de Tourisme et des Syndicats d’Initiativede Midi-Pyrénées (F.R.O.T.S.I.)54 bd de l’Embouchure – BP 5216631022 TOULOUSE Cedex 2Tél. : 05 61 13 55 77Courriel : [email protected]

• Agence Régionale pour le Développementde la Société d’Information en Midi-Pyrénées (A.R.D.E.S.I.)9 place Alfonse Jourdain31000 TOULOUSE Tél. : 05 67 77 76 76 Site Internet : www.ardesi.fr

• Direction Régionale du Tourisme Midi-Pyrénées (D.R.T.)37 rue des Paradoux 31000 TOULOUSETél. : 05 61 52 00 37

• ADEME/ Délégation Régionale Midi-PyrénéesTechno parc Bâtiment 9 – Voie Occitane BP 67231319 TOULOUSE-LABÈGE CedexTél. : 05 62 24 35 36Fax : 05 62 24 34 61Courriel : [email protected]

• Conseil régional de l’ordre des architectes45 rue Jacques Gamelin 31100 TOULOUSETél. : 05 34 31 26 66 Fax : 05 34 31 26 69Courriel : croa.midi-pyrenees

Au niveau départemental :

ARIÈGE :

• Conseil Général de l’AriègeHôtel du département5-7 rue du Cap de la Ville – BP 2309001 FOIX CedexTél. : 05 61 02 09 09Fax : 05 61 02 78 41Courriel : [email protected] Internet : www.cg09.fr

• Agence Départementale du Tourisme de l’Ariège31 bis av. du Général de Gaulle – BP 14309004 FOIX Cedex Tél. : 05 61 02 30 70 Site Internet : www.ariegepyrenes.com

• Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Ariège 21 allées Villote – BP 1109001 FOIX CedexTél. : 05 67 02 03 04Fax : 05 61 65 28 71

• CAUE de l’AriègeHôtel du Département – BP 2309001 FOIX CedexTél. : 05 61 02 09 50 Fax : 05 61 02 09 50 Courriel : [email protected]

• Direction Départementale des ServicesVétérinairesImpasse Las Escoumes – BP 130 09003 FOIX Cedex Tel: 05 61 02 16 00Fax: 05 61 02 16 20

AVEYRON :

• Conseil Général de l’AveyronHôtel du départementPlace Charles de Gaulle – BP 72412007 RODEZ CedexTél. : 05 65 75 80 00Fax : 05 65 75 80 19Courriel : [email protected] Internet : www.cg12.fr

• Comité Départemental du Tourisme de l’Aveyron17 rue Aristide Briand – BP 83112008 RODEZ CedexTél. : 05 65 75 55 75Site Internet : www.tourisme-aveyron.com

• Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Aveyron 17 rue Aristide Briand – BP 334912033 RODEZ Cedex 9Tél. : 05 65 77 77 00Fax : 05 65 77 77 09

• CAUE de l’AveyronImmeuble Sainte-CatherinePlace Eugène Raynaldy12000 RODEZTél. : 05 65 68 66 45 Fax : 05 65 68 14 97Courriel : [email protected]

• Direction des Services Vétérinaires de l'Aveyron9, rue de Bruxelles B.P. 312512 031 RODEZ Cedex 9 Tél. : 05.65.73.40.50Fax : 05.65.73.40.51 Courriel : [email protected]

CONTACTS UTILES

RESTAURANTS


CONTACTS UTILES

HAUTE-GARONNE :

• Conseil Général de Haute-GaronneHôtel du département1 boulevard de la Marquette31090 TOULOUSE Cedex 9Tél. : 05 34 33 32 31Fax : 05 34 33 30 12Site Internet : www.cg31.fr

• Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne14 rue Bayard – BP 84531015 TOULOUSE Cedex 6Tél. : 05 61 99 44 00 Site Internet : www.tourisme31.com

• Chambre de Commerce et d’Industrie de Haute-Garonne 2 rue d’Alsace-Lorraine – BP 1020231 002 TOULOUSE Cedex 6Tél. : 05 61 33 65 00Fax : 05 61 55 41 26

• Union Départementale des OT. SI. de la Haute-Garonne14 rue Bayard – BP 7150931015 TOULOUSE Cedex 6Tél. : 05 61 99 44 00Courriel : [email protected]

• CAUE de la Haute-Garonne1 rue Matabiau31000 TOULOUSETél. : 05 62 73 73 62Fax : 05 62 73 73 68Courriel : [email protected]

• Direction départementale des servicesvétérinaires10 chemin des capelles31300 TOULOUSE Tél. : 05 34 50 17 31Site Internet : www.agriculture.gouv.fr

GERS :

• Conseil Général du Gers81 route de Pessan – BP 56932022 AUCH Cedex 9Tél. : 05 62 67 40 40Fax : 05 62 63 58 06Site Internet : www.gers-gascogne.com

• Comité Départemental du Tourisme du Gers3 boulevard Roquelaure – BP 10632002 AUCH CedexTél. : 05 62 05 95 95Site Internet : www.tourime-gers.com

• Chambre de Commerce et d’Industrie du GersPlace Jean-David – BP 1018132004 AUCH CedexTél. : 05 62 61 62 61Fax : 05 65 61 62 63Courriel : [email protected]

• CAUE du Gers29 chemin du Baron32000 AUCHTél. : 05 62 05 75 34 Fax : 05 62 61 81 83 Courriel : [email protected]

• Direction départementale des servicesvétérinaires108, avenue de la première armée française32020 AUCH Cedex 9Tél. : 05 62 60 61 20 Fax : 05 62 63 62 94

LOT :

• Conseil Général du LotPlace Chapou46005 CAHORS Cedex 9Tél. : 05 65 23 14 00Fax : 05 65 35 92 80

Courriel : [email protected] Internet : www.lot.fr

• Comité Départemental du Tourisme du Lot107 quai Cavaignac – BP 7 46001 CAHORS Cedex 9Tél. : 05 65 35 07 09 Site Internet : www.tourisme-lot.com

• Chambre de Commerce et d’Industrie du Lot 107 quai Cavaignac – BP 7946002 CAHORS Cedex 9Tél. : 05 65 20 35 01Fax : 05 65 20 35 24

• CAUE du LotHôtel du département – Place Chapou46000 CAHORSTél. : 05 65 30 14 35 Fax : 05 65 22 18 12 Courriel : [email protected]

• Direction départementale des servicesvétérinairesCabazat46000 CAHORS Tél. : 05 65 20 41 50Site Internet : www.agriculture.gouv.fr

HAUTES-PYRÉNÉES :

• Conseil Général des Hautes-PyrénéesHôtel du Département6 rue Gaston Manent – BP 132465013 TARBES Cedex 9Tél. : 05 62 56 78 65Fax : 05 62 56 78 66Site Internet : www.cg65.fr

• Hautes-Pyrénées Tourisme Environnement 11 rue Gaston Manent – BP 950265950 TARBES Cedex 09Tél. : 05 62 56 70 65 Site Internet : www.tourisme-hautes-pyrenees.com

• Chambre de Commerce et d’Industrie des Hautes-PyrénéesCentre Kennedy – BP 35065003 TARBES CedexTél. : 05 62 51 88 88

• CAUE des Hautes-Pyrénées14 boulevard Claude Debussy65000 TARBESTél. : 05 62 56 71 45Fax : 05 62 56 71 43Courriel : [email protected]

• Direction départementale des servicesvétérinairesBoulevard Kennedy65025 TARBES Cedex 9 Tél. : 05 62 44 56 00Site Internet : www.agriculture.gouv.fr

TARN :

• Conseil Général du TarnDirection de la SolidaritéHôtel du Département Lices GeorgesPompidou81013 ALBI Cedex 9 Tél. : 05 63 45 64 64Fax : 05 63 45 65 12Site Internet : www.tarn.fr

RESTAURANTS


CONTACTS UTILES

• Comité Départemental du Tourisme du TarnLes Moulins Albigeois41 rue Porta – BP 22581006 ALBI CedexTél. : 05 63 77 32 10 Site Internet : www.tourisme-tarn.com

• Chambre de Commerce et d’Industrie du TarnMaison de l’Economie1 avenue Général Hoche81012 ALBI Cedex 9Tél. : 05 63 49 48 47Fax : 05 63 49 48 40Courriel : [email protected]

• CAUE du Tarn188 rue de Jarlard81000 ALBI Tél. : 05 63 60 16 70 Fax : 05 63 60 16 71 Courriel : [email protected]

• Direction départementale des servicesvétérinairesCité administrative 20, avenue Maréchal-Joffre 81011 ALBI Cedex 9 Tél. : 05 63 77 39 00 Fax : 05 63 77 39 09 Courriel : [email protected]

TARN-ET-GARONNE :

• Conseil Général du Tarn-et-GaronneHôtel du département100 boulevard Hubert Gouze – BP 78382013 MONTAUBAN CedexTél. : 05 63 91 82 00Fax : 05 63 03 28 52Site Internet : www.cg82.fr

• Agence Départementale du Tourisme de Tarn-et-GaronneMaison de la Mutualité15 boulevard Midi-Pyrénées – BP 53482005 MONTAUBAN CedexTél. : 05 63 21 79 65 Site Internet : www.tourisme82.com

• Chambre de Commerce et d’Industrie du Tarn-et-Garonne22 allées de Mortarieu82000 MONTAUBAN CedexTél. : 05 63 22 26 26Fax : 05 63 22 26 29

• CAUE de Tarn-et-Garonne64 rue de la Résistance82000 MONTAUBANTél. : 05 63 03 80 88 Fax : 05 63 91 22 12 Courriel : [email protected]

• Direction départementale des servicesvétérinaires140 avenue Marcel Unal - BP 95582009 MONTAUBAN CedexTél. : 05 63 21 25 40Site Internet : www.agriculture.gouv.fr

RESTAURANTS

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www.midipyrenees.fr

Documents

CARNET BORD Restauration:Mise en page 1 · 2012. 7. 25. · † Législation et réglementation des cafés, hôtels et restaurants, Jixo, 2009, 328p. † Décret n°2007-1359 du 14