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COMMENT GÉRER LA MALADIE CŒLIAQUE
Mentions légales :
Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Postal, Italie
Tous droits réservés. Toute réimpression ou reproduction, même partielle, ainsi que la
diff usion par Internet ne sont autorisées qu‘avec l‘accord écrit de Dr. Schär SPA.
Texte : Dr. Schär Professionals, Pr. Bruno Bonaz, Virgine Grandjean-Ceccon
Mise en page : zweiblick // design, Munich
Impression : Athesia
3ème édition
1
COMMENT GÉRER LA MALADIE CŒLIAQUE GUIDE DESTINÉ À FACILITER LE PASSAGE À UNE ALIMENTATION SANS GLUTEN
2
INTRODUCTION
La maladie cœliaque est une maladie chronique
de l’intestin, auto-immune, déclenchée par la
consommation de gluten, une protéine présente
dans le blé, l’orge et le seigle. En Europe, 1 à 3 %
de la population serait touchée par cette mala-
die qui a des manifestations variées. Les plus
typiques sont des signes digestifs (diarrhées,
douleurs, ballonnements …) ou des signes extra
digestifs comme l’anémie, l’ostéoporose, un re-
tard de croissance, un diabète, un dysfonction-
nement de la thyroide … mais cette maladie peut
aussi être accompagnée de signes non spécifi -
ques qui peuvent alors perturber le diagnostic.
Lorsque celui-ci est confi rmé (dosage d’anticorps
spécifi ques et oeso-gastro-duodénoscopie avec
biopsies duodénales), le patient doit alors suivre
à vie un traitement qui repose exclusivement sur
une alimentation sans gluten. Cette alimentation
sans gluten est le seul garant d’une guérison.
Pour bien mener son alimentation sans gluten,
PAR LE PR. BRUNO BONAZ
3
il est nécessaire pour le patient de se faire ac-
compagner d’un(e) diététicien(ne), d’associations
de patients, d’apprendre à connaître les aliments
et à accepter ce seul traitement. Ce livret a pour
but d’aider les personnes cœliaques et leur en-
tourage dans cette démarche afi n que chaque
cœliaque puisse vivre sa vie le plus normale-
ment possible.
Pr Bruno BONAZ,
Professeur des Universités - Praticien Hospitalier,
Département d’Hépato-Gastroentérologie,
CHU de Grenoble, depuis le 1er septembre 2001.
4
SOMMAIRE
1. LA MALADIE CŒLIAQUE
1.1 La maladie cœliaque ! Et alors ? 7
1.2 Qu’est-ce que la maladie cœliaque ? 8
1.3 Quels sont les symptômes ? 10
1.4 Quelles sont les formes cliniques de la
maladie cœliaque ? 11
1.5 Quelle est la fréquence de la maladie cœliaque ? 14
1.6 Que faire en cas de soupçon de maladie cœliaque ? 17
1.7 Des examens médicaux de contrôle ou de suivi 20
1.8 Les maladies conjointes à la maladie cœliaque 22
1.9 Comment traiter la maladie coeliaque ? 26
1.10 Les modalités du remboursement (France) 28
2. L’ALIMENTATION SANS GLUTEN
2.1 Que signifi e l‘alimentation sans gluten ? 31
2.2 Quels sont les eff ets positifs de l‘alimentation
sans gluten ? 34
2.3 Les variétés de céréales sans gluten et Cie. 36
2.4 Les variétés de céréales contenant du gluten 38
2.5 Que peut-on manger ? 40
2.6 Plan de menus hebdomadaires sans gluten 51
2.7 Une alimentation saine et équilibrée sans gluten 56
2.8 Quels sont les éléments à respecter dans une
alimentation sans gluten ? 62
5
SOMMAIRE
3. GUIDE D’ACHAT
3.1 L‘achat des aliments, un véritable challenge 65
3.2 Savoir lire les étiquettes 67
3.3 Les produits alimentaires spécifi ques sans gluten 70
4. LA CUISINE ET LA PATISSERIE
4.1 Astuces pour sa propre cuisine 73
4.2 Conseils pour la cuisine et la pâtisserie 76
5. MANGER À L‘EXTÉRIEUR ET VOYAGER
5.1 Manger à l‘extérieur sans problème 81
5.2. À la cantine, au jardin d‘enfants et à l‘école 82
5.3 Au restaurant 84
5.4 En voyage 86
6. DR. SCHÄR
6.1 Dr. Schär 89
6.2 Schär 92
6.3 Glutenfreeroads 94
7. INFORMATIONS APPROFONDIES
Informations approfondies 97
LA MALADIE CŒLIAQUE
1
7
UN DIAGNOSTIC QUI POSE BEAUCOUP DE QUESTIONS.
LA MALADIE CŒLIAQUE ! ET ALORS ?
A l’annonce du diagnostic de maladie cœlia-
que , de nombreuses questions se posent, plus
particulièrement sur les changements d’alimen-
tation quotidienne et sur la perte de qualité de
vie. Ces questions sont légitimes et les craintes
associées pourront disparaître rapidement car
les personnes atteintes de maladie cœliaque
peuvent continuer une vie normale, sans ma-
laise. Pour cela, Il est nécessaire de respec-
ter quelques règles. La vie avec une maladie
cœliaque peut être une vie de qualité.
1.1
8
LA MALADIE CŒLIAQUE EST UNE INTOLÉRANCE PERMANENTE AU GLUTEN.
QU‘EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE ?
1.2
La maladie cœliaque est une intolérance perma-nente du système immunitaire au gluten, une pro-
téine qui se trouve dans de nombreuses variétés
de céréales, comme le blé (et autres variétés de
blé : épeautre, kamut, spelt, froment, triticale, ...), le
seigle, l’orge et l’avoine.
Les personnes concernées ne peuvent pas
consommer de produit dont la composition fait ap-
paraître une céréale contenant du gluten. Chez les
enfants et les adultes ayant une disposition géné-tique, l‘absorption d‘aliments contenant du gluten,
ou simplement des traces de gluten, entraîne une
réaction immunitaire dans l‘intestin. Il en résulte
une infl ammation chronique et la disparition des
villosités intestinales (atrophie). La muqueuse de
l‘intestin grêle est recouverte de villosités et de mi-
crovillosités (fi nes excroissances) qui agrandissent
la surface par laquelle les substances nutritives
L‘intestin grêle est revêtu de villosités
dont le rôle est d‘assi-miler les substances
nutritives.
orge
blé
seigle
9
seront assimilées. Chez les personnes atteintes de
la maladie cœliaque, les villosités et les microvillo-
sités intestinales ont presque entièrement disparu,
entraînant des dommages sur la muqueuse de
l‘intestin grêle.
Les substances nutritives (glucides, protéines, lipi-
des, vitamines et minéraux) sont moins bien assi-
milées, voire plus du tout. Les conséquences en
sont la malnutrition et les carences. L‘importance
des facteurs génétiques dans l‘apparition de la
maladie cœliaque est attestée par le fait que chez
la parenté au premier degré, la fréquence de la
maladie cœliaque est dix fois supérieure à celle
de la population générale. Cependant, les nom-
breux gènes qui commandent cette disposition
génétique, ne sont pas tous connus.
10
DES SYMPTÔMES VARIÉS.
QUELS SONT LES SYMPTÔMES ?
1.3
Les symptômes typiques de la maladie cœlia-
que sont la diarrhée, la perte de poids, une
faiblesse chronique, les distensions et les dou-
leurs abdominales, les nausées et, chez les
enfants, les troubles de croissance. Certains
symptômes apparaissent hors de la zone abdominale dits symptômes exta-intestinaux,
comme la carence en fer et l‘anémie, l‘ostéo-
porose (fragilité osseuse par déminéralisation),
l‘aménorrhée (absence des règles), la carence
en vitamines ou en minéraux. D‘autres maladies
touchant le système immunitaire, comme le
diabète de type 1 et les pathologies de la thy-
roïde, mais aussi des maladies neurologiques, p. ex. l‘épilepsie, l‘ataxie et les neuropathies,
peuvent représenter un symptôme de maladie
cœliaque . Les symptômes sont si diversifiés
que la maladie cœliaque est classée en diver-
ses formes cliniques qui doivent être prises en
compte lors du diagnostic.
11
BRÈVE DESCRIPTION DES FORMES CLINIQUES DIVERSES.
QUELLES SONTLES FORMES DE LA MALADIE CŒLIAQUE ?
1.4
La maladie cœliaque typiqueLes formes typiques ou symptomatiques de la ma-
ladie cœliaque apparaissent de manière précoce,
généralement quelques mois après la diversifi ca-
tion alimentaire. L’individu présente alors des symp-
tômes de malabsorption des substances nutritives,
typiques de la maladie cœliaque : diarrhées chro-
niques, troubles de la croissance, perte d’appétit,
nausées et distensions abdominales.
La maladie cœliaque atypiqueLes formes atypiques de la maladie cœliaque se
manifestent tardivement avec des symptômes
principalement extra-intestinaux comme l‘anémie
par carence en fer, l‘intolérance au lactose, des
douleurs abdominales récurrentes, des défauts
de l‘émail dentaire, des troubles de la fertilité la
dermatite herpétiforme de Duhring.
12
La maladie cœliaque silencieuse La forme silencieuse de la maladie cœliaque est
généralement diagnostiquée sans symptôme ap-
parent, dans le cadre d’une analyse de sang, suite
à la présence d’anticorps positifs. Mais, même si
cette forme de la maladie cœliaque n’entraîne ap-
paremment aucune douleur, en réalité, les sujets
constatent une amélioration du bien-être physi-
que et psychique après le début de l’alimentation
sans gluten.
La maladie cœliaque potentielleOn désigne par maladie cœliaque potentielle les
cas dans lesquels les anticorps correspondants
sont mis en évidence dans le sang et que la
biopsie intestinale est négative. Les personnes
qui souff rent de cette forme de maladie cœliaque
peuvent, avec les années, développer des dom-
mages signifi catifs dans l’intestin grêle. La maladie
cœliaque potentielle est également fréquemment
diagnostiquée chez les personnes qui souff rent
d’une maladie auto-immune, en particulier le dia-
bète de type 1 et des pathologies de la thyroïde,
ou de syndromes génétiques comme les syndro-
mes de Down, de Turner et de Williams ou d’une
défi cience en IgA (anticorps de carence).
La maladie
cœliaque possède
de nombreux
visages
13
MALADIE CŒLIAQUE TYPIQUE ET ATYPIQUE
MALADIE CŒLIAQUE SILENCIEUSE
MALADIE CŒLIAQUE POTENTIELLE
Dom
mag
es v
isib
les
sur
la m
uque
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ueus
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orm
ale
L‘ICEBERG DE LA MALADIE CŒLIAQUE
14
JUSQU‘A 1% DE LA POPULATION TOUCHÉE.
QUELLE EST LA FRÉQUENCE DE LA MALADIE CŒLIAQUE ?
1.5
20 ans auparavant, la maladie cœliaque était dé-
crite comme une maladie rare qui touchait 1 : 1000
jusqu‘à 1 : 2000 personnes, et qui apparaissait sur-
tout chez les enfants. Ces données s‘appuyaient
sur l‘apparition manifeste de formes typiques de la
maladie cœliaque. Il a été possible de s‘ apercevoir,
grâce à la découverte ces dernières années des
diff érents anticorps de la maladie cœliaque et à des
examens par screening, que la maladie cœliaque
était bien plus fréquente que ne le disaient les esti-
mations. On parle désormais du phénomène d‘ice-berg de la maladie cœliaque. Dans diff érents pays,
une prévalence de la maladie cœliaque d‘environ 1 : 100 à 1 : 500 est décrite. Cela signifi e que quasi-
ment 1% de la population est atteinte de la maladie
cœliaque, la majorité des cas étant asymptomati-
que, c‘est-à-dire ne présentant pas les symptômes
habituels typiques de la maladie cœliaque et ne
Les cas non
diagnostiqués de
la maladie cœliaque
sont très nombreux !
15
sont donc pas diagnostiqués. Il a été calculé que
pour un patient cœliaque diagnostiqué, sept à dix
personnes atteintes ne sont pas diagnostiquées. La
durée entre l‘apparition des premiers symptômes et
le diagnostic de maladie cœliaque peut être d‘en-
viron sept ans. Aujourd‘hui, la maladie cœliaque est
considérée comme l‘une des intolérances alimen-
taires les plus répandues dans le monde.
Quelle est la fréquence de la maladie cœliaque ?1 personne sur 100 est concernée
16
17
DES EXAMENS POUR UN DIAGNOSTIC SANS EQUIVOQUE.
QUE FAIRE EN CAS DE SOUPÇON DE MALADIE CŒLIAQUE ?
1.6
Pour les symptômes caractéristiques de la ma-
ladie cœliaque, une analyse de sang est géné-
ralement suffisante pour un premier diagnostic.
Le diagnostic définitif ne peut être établi que
par une biopsie intestinale. Lors de la biopsie,
des prélèvements de tissu sont effectués et
analysés afin de déterminer d‘éventuels dom-
mages sur l‘intestin grêle.
Ne PAS commencer une alimentation sans gluten avant le diagnostic !
18
Les analyses sérologiquesLes analyses de sang peuvent conforter les
soupçons de maladie cœliaque . Lors de cet exa-
men, les anticorps antitransglutaminases (Anti
tTG) de classe IgA seront analysés. Il s‘agit d‘un
test sanguin de routine et fi able. La détermination
des anticorps antiendomysium (EMA) est tout
aussi signifi cative, bien que moins utilisée. Les
anticorps antigliadines (AGA) des classes IgA et
IgG sont les plus signifi catifs, en particulier chez
les enfants de moins de 3 ans, car leur résultat
est beaucoup plus révélateur que pour les autres
anticorps. La modifi cation exclusive des AGA-IgG
n‘est pas déterminante pour le seul diagnostic,
sauf pour les enfants avec un défi cit en IgA.
La biopsie de l‘intestin grêleSi les examens sérologiques se révèlent positifs,
une biopsie intestinale par gastroduodénos-copie sera eff ectuée pour établir un diagnostic sans équivoque. Si l’on constate que les résultats
d‘analyses sanguines sont positifs et qu’il existe
des altérations typiques au niveau de l‘intes-
tin grêle, alors le diagnostic défi nitif de maladie
cœliaque sera confi rmé.
19
Le test génétiqueDans certains cas, le diagnostic par examen sé-
rologique et biopsie intestinale n’est pas confi rmé.
Un test génétique peut alors s’avérer judicieux. Il
peut exclure la maladie cœliaque , mais il ne peut
pas la diagnostiquer. Chez une grande partie des
personnes atteintes de maladie cœliaque (au
moins 95 %) il est possible de mettre en évidence
les gènes HLA-DQ2 et HLA-DQ8 dans le sang.
Toutefois, cette prédisposition génétique à la ma-
ladie cœliaque n’est pas seule déterminante pour
le développement de la maladie cœliaque , car
ces mêmes gènes se retrouvent également chez
20 à 30 % de la population « saine ».
20
EN RÈGLE GÉNÉRALE, AUCUN EXAMEN INVASIF COMPLÉMENTAIRE N‘EST NÉCESSAIRE.
DES EXAMENS MÉDICAUX DE CONTRÔLE OU DE SUIVI
1.7
Lorsque le diagnostic est certain et que l’alimen-
tation sans gluten a été débutée, il n’est pas judi-
cieux d‘eff ectuer une nouvelle biopsie intestinale
pour déterminer si la muqueuse intestinale s‘est
normalisée. Il est toutefois recommandé de se
soumettre à des examens médicaux réguliers
pour contrôler les analyses de laboratoire.
21
BON À SAVOIR !
Hémogramme (fer), dosage du calcium et de la vitamine D. Des carences durables en fer, calcium ou vitamine D peuvent être compensées par des compléments oraux.
Dosage des anticorps anti-tTG. En cas de résultat positif, cela signifi e que l’alimentation sans gluten n‘a pas été strictement respectée.
Divers examens de recherche de maladies auto-immunes existantes ou possibles.
Des examens de contrôle de l’ostéoporose, par mesure de la densité osseuse, sont surtout conseillés aux femmes chez lesquelles le diagnostic a été établi tardivement.
Dosage du cholestérol total, du HDL cholestérol, des triglycé-rides et du glucose en particulier pour les personnes chez lesquelles une prise de poids signifi cative a été constatée.
Dosage des anticorps anti-tTG et éventuellement un test gé-nétique des types HLADQ2/DQ8 chez les proches parents de la personne atteinte de maladie cœliaque (enfants, frères et soeurs, parents), même si l’état de santé n’indique aucun symptôme, car la prédisposition à la maladie cœliaque est supérieure (d’environ 10 %) à celle de la population générale.
22
DES MANIFESTATIONS CONJOINTES A LA MALADIE COELIAQUE.
DES MALADIES CONJOINTES À LA MALADIE CŒLIAQUE
1.8
Le diabète de type 1La maladie cœliaque peut se manifester conjoin-
tement avec d‘autres maladies auto-immunes.
Le diabète de type 1 est la maladie auto-immune
qui se manifeste le plus souvent en relation avec
la maladie cœliaque. 3 à 8 % des diabétiques
de type 1 (dits insulino-dépendants) sont éga-
lement atteints de maladie cœliaque. Dans la
majorité des cas, le diabète est diagnostiqué en
premier. En raison de la fréquence de la mani-
festation conjointe des deux maladies, tous les
diabétiques de type 1 devraient être soumis à un
dépistage de la maladie cœliaque. Pour traiter
les deux maladies, il est impératif de respecter
une alimentation contrôlée mais sans restric-
tion alimentaire exclusive. Pour les diabétiques,
coeliaques ou non, on recommande aujourd‘hui
une alimentation « normale », énergétiquement
23
Des causes communes et une seule solution pour les deux maladies : une alimentationéquilibrée et sans gluten
suffi sante et équilibrée en protéines, glucides
et lipides. Pour éviter une glycémie trop élevée
après le repas, il est conseillé de consommer
majoritairement des aliments riches en gluci-
des complexes (pain et pâtes sans gluten par
exemple) et en fi bres (légumes secs, légumes et
fruits). Les aliments riches en glucides simples
(confi serie, produits sucrés) seront consommés
avec modération et de préférence à l’issue du
repas. Les graisses d’origine végétale (p. ex. hui-
le d‘olive pressée à froid, huile de tournesol) et
les aliments riches en acides gras polyinsaturés
(comme certains poissons gras) sont plus favo-
rables à la santé.
Le traitement de la maladie cœliaque présen-
te également des incidences positives sur le
diabète car le métabolisme des glucides est
mieux contrôlé et les doses d‘insuline peuvent
éventuellement être diminuées. Il est également
possible par ailleurs d‘éviter de possibles com-
plications cachées, comme l‘anémie ou l‘ostéo-
porose. Des conseils diététiques dispensés par
un professionnel qualifi é comme les diététiciens
est recommandé pour un traitement optimal.
24
La dermatite herpétiforme de Duhring (DH)La dermatite herpétiforme de Duhring (DH) est
la forme cutanée inflammatoire de la maladie.
Si une DH est diagnostiquée chez un patient,
celle-ci est automatiquement liée à une maladie
cœliaque. L’inverse n’est pas obligatoirement le
cas. La DH se caractérise par des lésions cuta-
nées très prurigineuses, souvent de couleur
rouge. Chez 90 % des patients, ces inflamma-
tions cutanées apparaissent aux coudes et aux
avant-bras. Une partie du traitement de la DH est une alimentation stricte sans gluten. Mais
chez la majorité des patients, l’attente est longue
(quelques mois à quelques années) entre le dé-
but de l’alimentation sans gluten et la disparition
des symptômes. C’est la raison pour laquelle un
traitement médicamenteux complémentaire est
obligatoire. Une alimentation sans gluten réduit
le risque de dommages pour la santé à long
terme et peut garantir un état de santé optimal.La DH est
considérée comme
la manifestation
cutanée de la
maladie cœliaque
25
L’intolérance au lactoseAvant le diagnostic et dans les premiers temps
suivant le diagnostic, une intolérance secon-
daire au lactose peut apparaître chez les per-
sonnes cœliaques. Celle-ci est provoquée par des altérations de la muqueuse de l’intestin grêle. Dans ce cas, la consommation d’aliments
contenant du lactose peut entraîner des symp-
tômes durables de douleurs abdominales et
de ballonnements. Pour le traitement de l’in-
tolérance au lactose, il faut éviter les produits
alimentaires avec un taux de lactose élevé (lait,
glace fabriquée avec du lait, fromage frais). Boi-
re du lait à faible teneur ou à teneur réduite en
lactose disponible dans presque tous les su-
permarchés. Dans certains cas, l’intolérance au
lactose peut encore subsister après le début de
l’alimentation sans gluten et la normalisation de
la muqueuse intestinale. Ceci est dû à un déficit
enzymatique, fréquent dans la population sud-
européenne, mais qui n’est pas déclenché par
la maladie cœliaque.
L‘intolérance au lactose est souvent liée à la maladie cœliaque
26
SIMPLEMENT AVEC L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN.
COMMENT TRAITER LA MALADIE CŒLIAQUE ?
1.9
Lorsque le diagnostic de maladie cœliaque est
défi nitif, il est nécessaire d’apporter des modifi -
cations fondamentales. Tout d‘abord, les symp-
tômes ne déclineront que par le seul passage à une alimentation sans gluten stricte et sans prise de médicaments. Une alimentation sans
gluten garantit à la personne atteinte de mala-
die cœliaque une santé optimale, un retour du
bien-être général, une disparition des douleurs
et une amélioration de l‘état physique et psy-
chique. Le diagnostic de maladie cœliaque et le
changement d’alimentation qui s‘ensuit posent
de nombreuses questions. Il est donc indispen-
sable, immédiatement après le diagnostic, ainsi
qu‘en cas de problèmes avec le suivi de cette
nouvelle alimentation (problèmes d’observance),
de pouvoir bénéfi cier d‘un accompagnement diététique par un spécialiste en nutrition quali-fi é, comme les diététiciens.
27
Des thérapies d‘avenir pour la maladie cœliaque De nombreuses études scientifi ques sont actuel-
lement en cours pour défi nir d’autres possibilités
thérapeutiques. Elles concernent par exemple
l’éventuelle élaboration d’un médicament effi -
cace contre la maladie cœliaque, voire même
la mise au point d’un vaccin. Mais tout cela n’est
que supputations d’avenir. Les déclarations des
chercheurs concordent toutes : l’alimentation
sans gluten est actuellement la seule thérapie, et
la plus simple, pour combattre la maladie cœlia-
que et elle pourra éventuellement à l’avenir être
« complétée » par des médicaments.
28
1.10
LES MODALITÉS DE REMBOURSEMENT.
LES PRODUITS DIÉTÉTIQUES SANS GLUTEN SONT PARTIELLEMENTREMBOURSÉS.
Les personnes atteintes de la maladie coeliaque
ont la possibilité d’ obtenir une prise en charge
partielle de la sécurité sociale pour l’ achat de
produits diététiques sans gluten, mis sur le mar-
ché par les fabricants spécialisés.
29
CONDITIONS POUR OBTENIR LE REMBOURSEMENT
Modalités : envoi d’ un dossier de demande à la sécurité sociale
au service «contrôle médical» comportant les éléments suivants :
• le diagnostic avec impérativement le résultat de la biopsie,
• la demande de prise en charge remplie par le médecin.
• le formulaire de protocole d’ examen spécial pour ALD (Aff ec-
tion Longue Durée) non exonérante. Après étude du dossier,
le patient reçoit l’ accord de la caisse de sécurité sociale pour
une durée fi xée.
Pour obtenir le remboursement le patient doit mensuellement
renvoyer à la caisse d’ assurance maladie :
• une photocopie de l’ ordonnance (validité 6 mois, donc à re-
nouveler).
• le formulaire CERFA N° 10465*01 mensuel avec les vignettes
des produits sans gluten collées et la facture d’ achat.
Le remboursement est calculé au prorata de l’ addition des mon-
tants LPPR (tarif responsabilité fi gurant sur les vignettes collées
sur les produits) avec un montant maximum selon l’âge. La dif-
férence reste à la charge du patient ou de sa mutuelle ou com-
plémentaire santé.
Adultes et enfants de plus de 10 ans : 45,73 € par mois au maximum
Enfants de moins de 10 ans : 33,54 € par mois au maximum.
Pour plus d’ informations, consultez le site www.afdiag.org
30
ALIMENTATION SANS GLUTEN
2
31
UNE SEULE THERAPIE : L’ALIMENTATION SANS GLUTEN.
QUE SIGNIFIE L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN ?
La seule thérapie existant actuellement contre la
maladie cœliaque est une alimentation sans gluten.
Dans ce cadre, il faut renoncer à la consommation
de tous les aliments fabriqués à partir de variétés de
céréales contenant du gluten. La quantité de gluten
contenue ne joue aucun rôle, car même la quantité
la plus infi me de gluten, par exemple des traces de
gluten, peut entraîner des dommages, même si les
douleurs n‘interviennent pas toujours, et chez tous
les sujets, avec la même intensité. À long terme, la
muqueuse intestinale peut à nouveau en subir des
conséquences graves, sans que des symptômes
visibles ne se manifestent pour autant.
2.1
32
Il est donc très important d‘apporter une grande at-
tention au choix et à la consommation des aliments,
sans se laisser gagner par la panique en pensant
constamment au gluten ou se laisser aller au doute
permanent. Le passage à une alimentation sans
gluten entraîne de nombreux changements positifs
favorables à une santé optimale sans recourir à la
prise de médicaments.
Il n‘est bien sûr pas facile de renoncer au pain et
aux pâtes, car ils font partie des composants impor-
tants de l‘alimentation moderne. Le passage à une
alimentation sans gluten est toutefois facilité par l‘of-
fre d‘aliments naturellement sans gluten (maïs, riz,
pommes de terre, viande, poisson, fruits, légumes,
etc.) ainsi que par les produits alimentaires diététi-
ques spécialement fabriqués sans gluten (pain, pâ-
tes, gâteaux, fonds de pizzas, farine, biscuits, confi -
series, plats préparés). Ces produits spécifi ques
sont clairement identifi és par l‘inscription de la men-
tion « sans gluten » et/ou le symbole de « l‘épi barré ».
Ils sont disponibles dans de nombreux magasins
de produits diététiques ainsi qu’en grande surfa-
ce, off rant ainsi un large choix d‘achat. Toutes les
adresses sur : www.schaer.com/fr/points-de-vente/.
La societé Dr. Schär est partenaire de AFDIAG,
Association Française des Intolérants au Gluten.
33
34
Les symptômes disparaissent, les valeurs
constatées lors des analyses de sang se nor-
malisent et la muqueuse intestinale se régé-
nère. Chez les personnes atteintes de maladie
cœliaque avec symptômes typiques, en parti-
culier chez les enfants, les effets de l‘alimenta-
tion sans gluten sont immédiatement visibles :
en quelques jours, l‘appétit revient, le bien-être
général s‘améliore, la diarrhée disparaît, et la
croissance se normalise chez les enfants. Les
carences en calcium et en fer disparaissent
progressivement. Une alimentation sans gluten,
surtout lorsqu‘elle est commencée dès le dia-
gnostic confirmé, réduit le risque de problèmes
de santé à long terme.
UNE DISPARATION DES SYMPTOMES ET UNE NORMALISATION DES VALEURS.
QUELS SONT LES EFFETS POSITIFS DE L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN ?
2.2
35
BON À SAVOIR !
L‘état de la muqueuse intestinale se normalise.
Les substances nutritives sont de nouveau absorbées
et assimilées par l‘organisme.
La perte de poids est compensée.
L‘état de bien-être général s‘améliore.
36
UN CHOIX IMPORTANT DE CEREALES SANS GLUTEN.
LES VARIÉTÉS DE CÉRÉALES SANS GLUTEN ET CIE.
2.3
Toutes les variétés de céréales ne contiennent pas
de gluten. Il existe certaines variétés, naturellement
sans gluten, et qui peuvent être utilisées pour rem-
placer les variétés avec gluten. Parmi les variétés
sans gluten, on compte le maïs, le riz, le millet, le
sarrasin, l‘amarante, le teff et le quinoa. Les caracté-
ristiques de cuisson des variétés de céréales sans
gluten sont diff érentes de celles avec gluten, car le
gluten facilite la cuisson. Il est nécessaire de veiller à
ce que les variétés de céréales naturellement sans
gluten ne soient pas contaminées par des variétés
contenant du gluten (p. ex. lors de la fabrication de
la farine, lors du transport ou du stockage). Pour être
certain de faire le bon choix, il est préférable de choi-
sir les variétés de céréales et de farines identifi ées «
sans gluten », ou les marques recommandées par
les associations d’aide aux intolérants au gluten.
37
Par ailleurs, les pommes de terre, les légumes
secs et les légumineuses, comme les haricots
et les lentilles sont également sans gluten et re-
présentent une composante importante d’une
alimentation sans gluten. Le mieux est d‘utiliser
toute la gamme des variétés de céréales sans
gluten, les pommes de terre, les légumes secs
et les légumineuses pour les inclure dans un
plan de menus diversifi és. Ceci constitue la base
d‘une alimentation saine et équilibrée.
maïs riz millet légumes secs et légumineuses
amarante quinoa sarrasin pommes de terre
38
BIEN CONNAITRE LES PRODUITS AVEC GLUTEN OU CONTENANT DU GLUTEN.
VARIÉTÉS DE CÉRÉALES CONTENANT DU GLUTEN
2.4
Le gluten est présent dans les variétés de cé-
réales suivantes : le blé, (et autres variétés de blé :
épeautre, kamut, spelt, froment, triticale), le seigle,
l’orge et l’avoine. Les personnes atteintes de mala-
die cœliaque doivent impérativement connaître
ces variétés de céréales afi n d‘être certaines de
pouvoir éviter le gluten dans leur alimentation.
Qu‘en est-il de l‘avoine ?*Parmi les variétés de céréales, l‘avoine constitue une
particularité : les résultats des études scientifi ques
des dernières années ont montré que pour la majo-
rité des intolérants au gluten, une certaine quan-
tité quotidienne d‘avoine pure et non contaminée
n‘avait pas de conséquences fâcheuses. Cependant,
l‘avoine est généralement en contact avec des va-
riétés de céréales contenant du gluten et peut être
ainsi contaminée. Il est donc recommandé de ne pas
consommer d‘avoine. Il est indispensable de de-
mander conseil à votre médecin, à votre diététicien
ou à une association de patients cœliaques.
39
blé
avoine*
orge seigle épeautre
kamut grand épeautre triticale
40
DES ALIMENTS DIFFERENTS SELON LEUR DEGRE DE RISQUE.
QUE PEUT-ON MANGER ?
2.5
De nombreux produits sont naturellement sans gluten et sont donc absolument sans risque : outre les variétés de céréa-les déjà citées, pommes de terre, fruits oléagineux, tapioca, châtaignes, lait et produits laitiers, viande, poisson, œufs, huiles végétales, fruits et légumes. Il existe également de nombreux produits diététiques fabriqués spécialement sans gluten (pain, pâtes, gâteaux, fonds de pizzas, farine, biscuits, confi series et même divers plats préparés). Ces produits spéciaux sont identi-fi és par l‘inscription « sans gluten » ou le symbole de « l‘épi barré ». Ces sigles garantissent que le produit est sans gluten et qu‘il correspond aux directives légales en vigueur.
LES PRODUITS ALIMENTAIRES AUTORISÉS
Les pages suivantes vous présentent des tableaux synoptiques avec les produits
alimentaires autorisés, à risques et interdits.Attention : ces listes n‘ont aucune prétention d‘exhaustivité. Veuillez-vous informer auprès
de votre association cœliaque nationale
41
Les produits alimentaires à risques sont ceux qui contiennent du gluten en tant qu‘ingrédient ou additif. Par exemple, les plats préparés, la charcuterie, les sauces au soja, les glaces. Pour ces produits alimentaires, il est très important de lire avec soin la liste des ingrédients fi gurant sur l‘emballage, car le gluten, s‘il est utilisé comme ingrédient, doit fi gurer comme tel dans la liste. Sont également considérés à risques les produits alimentaires suscep-tibles d‘être contaminés par le gluten durant leur fabrication. Il est donc indispensable de consulter également les listes de produits alimentaires éditées par les associations de patients cœliaques.
LES PRODUITS ALIMENTAIRES À RISQUES
Toutes les variétés de céréales contenant du gluten sont inter-dites, ainsi que les produits alimentaires contenant du blé (et autres variétés de blé : épeautre, kamut, spelt, froment, triticale), du seigle et de l’orge. L‘avoine doit également être évitée, car elle est souvent contaminée par le gluten.
LES PRODUITS ALIMENTAIRES INTERDITS
42
LES CEREALES
Maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, amarante, farine de graines de caroube, tapioca, manioc, pommes de terre, châtaignes
Pour les céréales, attention au risque de contamination – privilégier les produits diététiques portant les identifi cations correspondantes.
PRODUITS AUTORISÉS
Produits fi nis (p. ex. purée de pommes de terre), chips de pommes de terre, riz souffl é
PRODUITS À RISQUES (lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Blé et autres variétés de blé (épeautre, kamut, spelt, froment, triticale, boulgour, graine de couscous), seigle et orge.
Toutes les farines, semoules, pâtes, produits de boulangerie, fl ocons, muesli fabriqués à partir de ces variétés de céréales
PRODUITS INTERDITS
43
LES FRUITS
Tous les fruits (frais, oléagineux)
PRODUITS AUTORISÉS
Fruits confi ts, smoothies
PRODUITS À RISQUES (lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Fruits séchés farinés
PRODUITS INTERDITS
44
LES LÉGUMES
Toutes les variétés de légumes (frais, secs)
PRODUITS AUTORISÉS
Plats préparés à base de légumes
PRODUITS À RISQUES (lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Plats avec légumes et céréales contenant du gluten, légumes panés ou farinés
PRODUITS INTERDITS
45
LES PRODUITS LAITIERS
Lait, yaourt nature, fromage blanc, petits suisses
Fromage frais tel que ricotta, mascarpone, mozzarella
Parmesan
PRODUITS AUTORISÉS
Crèmes, fl ans, milk-shake préparés, plats préparés avec du lait ou du fromage, fromages fondus, fromages à pâte persillée
PRODUITS À RISQUES (lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Yaourt avec malt ou céréales contenant du gluten ou biscuits
PRODUITS INTERDITS
46
LES VIANDES, POISSONS ET ŒUFS
Toutes les variétés de viande, de poisson et œufs
PRODUITS AUTORISÉS
Charcuterie, plats préparés et sauces préparées avec de la viande ou du poisson
PRODUITS À RISQUES (lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Poissons panés ou viandes panées, farinés ou avec des sauces contenant du gluten, harengs ou rollmops frits
PRODUITS INTERDITS
47
LES MATIÈRES GRASSES, SAUCES ET INGRÉDIENTS POUR PÂTISSERIE
Huiles végétales, beurre, margarine, saindoux, crème fraîche, vinaigre, épices pures, sel, poivre en grain
PRODUITS AUTORISÉS
Sauces préparées industrielles ou sauces industrielles, sauces au soja, préparations d’épices, bouillon-cube, ingrédients pour pâtisseries, p. ex. levure chimique
PRODUITS À RISQUES (lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Sauce béchamel
PRODUITS INTERDITS
48
49
LES CONFISERIES ET ÉDULCORANTS
Miel, sucre
PRODUITS AUTORISÉS
Chocolat, bonbons, cacao, glace, pâte à mâcher, sucre glace
PRODUITS À RISQUES (lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Chocolat avec céréales
PRODUITS INTERDITS
50
LES BOISSONS
Boissons rafraîchissantes telles que Coca-cola et limonades, café en grains, thé, jus de fruits purs et nectars de fruits, vins mousseux, vin, eaux-de-vie blanches
PRODUITS AUTORISÉS
Mélanges préparés pour café frappé, cacao, jus de fruits avec additifs
PRODUITS À RISQUES (lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Bière, à base d’orge ou de malt, substitut de café, boissons à base d’avoine
PRODUITS INTERDITS
51
POUR PASSER UNE BONNE SEMAINE SANS GLUTEN.
PLAN DE MENU HEBDOMADAIRES SANS GLUTEN
2.6
Ces propositions de menus faciliteront le passage
à une alimentation sans gluten. Les plats sont sim-
ples à préparer et peuvent servir de base pour
d’autres recettes en fonction des goûts et des
habitudes alimentaires de chacun. Il existe par
ailleurs de nombreux livres de recettes et de sites
Internet proposant des plats sans gluten. Donnez
libre cours à votre imagination culinaire !
52
LUNDI MARDI
Petit déjeunerThé ou café, lait, Pain brioché Schär avec miel ou confi ture et beurre
Goûter et en-casFruits
DéjeunerRiz aux légumes, blanc de poulet grillé, mélange de salades, fruits
Goûter et en-casCafé au lait ou thé, cône glacé à la crème cacao Schär
DînerSoupe de légumes et Anellini Schär (pâtes à potage), Pan carré Schär avec mozzarella et tomates, mélange de salades
Petit déjeunerThé ou café, yaourt nature avec Crunchy Müsli Schär ou Milly magic Schär et fruits
Goûter et en-casJus de légumes, Crackers Schär
DéjeunerTortellini Schär avec sauce carbonara
Goûter et en-casFruits
DînerCrêpes au fromage sans gluten, légumes crus ou cuits
53
MERCREDI JEUDI
Petit déjeunerThé ou café, lait, jus de fruits frais, Pain Campagnard Schär avec jambon et tomates
Goûter et en-casFruits
DéjeunerLasagne Schär, mélange de salades
Goûter et en-casYaourt ou fromage blanc avec fruits et Pausa Ciok Schär
DînerEscalope grillée à la poêle, riz, légumes crus ou cuits
Petit déjeunerThé ou café, lait, petits pains Kaisersemmel Schär avec confi ture ou miel et beurre
Goûter et en-casJus de fruits ou de légumes frais
DéjeunerPenne Schär avec légumes, mélange de salade, fruits
Goûter et en-casCafé au lait ou thé,Marbré au cacao Schär
DînerSoupe de lentilles, Ciabatta rustica Schär avec jambon, fruits
54
VENDREDI SAMEDI
Petit déjeunerThé ou café, lait, jus de fruits frais, biscottes Fette Biscottate avec miel ou confi ture ou beurre
Goûter et en-casYaourt nature ou fromage blanc avec fruits frais
DéjeunerFilet de truite doré au four avec herbes aromatiques, pommes de terre, mélange de salades
Goûter et en-casFruits
DînerPolenta gratinée aux légumes et au fromage, mélange de salades
Petit déjeunerThé ou café, pain Ertha Schär (pain au levain) avec jambon, fromage, fruits
Goûter et en-casJus d’orange et Crisp Rolls Schär (petits pains grillés)
DéjeunerEscalope viennoise (avec Pan gratí - Chapelure Schär), pommes de terre au four, mélange de salades
Goûter et en-casCafé au lait ou thé, Magdalenas Schär (petite génoise moelleuse à la confi ture d’abricot)
DînerPizza Bella Italia Margherita Schär, avec garniture au choix
55
DIMANCHE
Petit déjeunerThé ou café, lait, jus de fruits frais, Croissant Schär
Goûter et en-casFruits
DéjeunerTagliatelle Schär avec rôti de veau, légumes crus ou cuits
Goûter et en-casMilk-shake aux fruits,Twin bar Schär
DînerPommes de terre au four avec fromage blanc et légumes
56
LA VARIETE FAIT LA QUALITÉ !
UNE ALIMENTATION SAINE ET ÉQUILIBRÉE SANS GLUTEN
2.7
Pour rester en forme et en bonne santé, il est
essentiel de veiller à la variété et à la diversité de
son alimentation, boire beaucoup d‘eau, manger
modéremment salé et avoir une activité physi-
que régulière.
Une alimentation saine et équilibrée peut être
représentée à l‘aide d‘une pyramide qui se com-
pose de diff érents niveaux. Chacune de ces sec-
tions englobe un groupe de produits alimentaires. Les aliments du niveau inférieur de la pyramide (légumes et fruits) doivent être consommés en grandes quantités, ceux du niveau supérieur (graisses, confi series) en faibles quantités.
VariétéDiversitéActivité physique
Astuce !
57
Matières grasses, huiles, confi series
Viande, poisson, oeufs, lait et produits laitiers
Céréales, pommes de terre, légumes à cosse
Fruits et légumes
Activité physique et liquides
58
Les Fruits et légumes :Au moins 5 fois par jourLes fruits et les légumes contiennent des fi bres,
des vitamines, des minéraux et des substances
anti-oxydantes. Il est recommandé de consommer
chaque jour 5 portions de légumes et fruits, si pos-
sible de couleurs diff érentes (1 portion = au moins
100 à 120 g = une poignée)
Les Céréales, pommes de terre, légumes à cosse :A chaque repas et selon son appétitLes produits céréaliers, comme le pain et les pâtes
sans gluten, les pommes de terre et le riz, le sarrasin,
l’amarante et le quinoa, mais également les légumes
secs comme les haricots, les lentilles, les pois chiches
contiennent un taux très élevé de glucides et de fi bres,
mais aussi des protéines, des vitamines et minéraux.
Ils fournissent une énergie facilement assimilable par
le corps. Manger un produit alimentaire de ce groupe
à chaque repas, c’est-à-dire 3 à 4 portions par jour.
Une portion = env. 100- 120 g de pain sans gluten, env.
200 g de pommes de terre, env. 100 g de pâtes sans
gluten, 60-100 g de légumes secs.
59
Lait et les produits laitiers :3 fois par jourLe lait et les produits laitiers comme le yaourt, le
fromage blanc, les fromages contiennent des pro-
téines, des matières grasses, du calcium et des
vitamines. Consommez 3 portions, en privilégiant
les faibles teneurs en matières grasses. Une por-
tion = env. 250-300 ml de lait, 100 à 125 g de yaourt
ou de fromage blanc, 30 g de fromage
Les Viandes, poissons, oeufs :1 à 2 fois par jourLa viande, le poisson et les œufs contiennent des
protéines, des matières grasses, des minéraux (fer)
et des vitamines (groupe B). Les sources protéi-
ques végétales comme le tofu, mais aussi certains
légumes secs (lentilles, haricot). Il est recommandé
de consommer chaque jour 1 à 2 portions de vian-
de ou de poisson (env. 100-120 g) en privilégiant les
morceaux les plus maigres sauf pour les poissons
gras (2 fois/semaine).
60
• Boire chaque jour 1 à 1,5 litres d‘eau. Privilégier l‘eau en variant les sour-ces, les jus de fruits ou de légumes dilués dans l‘eau, les infusions de fruits ou de plantes aromatiques non sucrées.
• Privilégier les cuissons sans matière grasse.• Manger lentement, en mâchant suffi samment.• Utiliser le plus souvent possible les herbes aromatiques et les épices à
la place du sel.• Manger diversifi é.• Buvez avec modération de l’alcool. • Lors de la préparation, utiliser uniquement des produits garantis sans gluten.• Éviter la contamination avec des produits alimentaires contenant du gluten.• Pratiquer quotidiennement une activité physique.
QUELQUES PETITS CONSEILS
Les matières grasses ajoutées et les produits sucrés : Limiter la consommationLes graisses contiennent acides gras et des vi-
tamines liposolubles (A, D, E, K). Les plus favora-
bles à la santé sont les graisses végétales comme
l’huile d’olive pressée à froid et les huiles végétales.
Consommez avec modération chaque jour
• les graisses animales, (par exemple au maxi-
mum 3 portions de 10 g de beurre)
• le sucre
Et à l’occasion des confi series, gâteaux d’apéritif
salés et boissons sucrées.
61
62
L’ESSENTIEL : LA VARIETE.
QUELS SONT LES ÉLÉMENTS À RESPECTER DANS UNE ALIMENTATION SANS GLUTEN ?
2.8
L‘alimentation sans gluten, qui depuis plus de 50
ans constitue le traitement thérapeutique de la
maladie cœliaque, est considérée comme une
alimentation « saine « pour toutes les catégo-
ries d‘âge. Le renoncement aux céréales et ali-
ments contenant du gluten peut vite aboutir à
un apport insuffi sant de fi bres. Cette insuffi sance
d’apport peut être compensée en incluant quo-
tidiennement des fruits et des légumes frais
dans l‘alimentation. En particulier, peu après le
diagnostic, de nombreux sujets cœliaques ont
un manque de vitamines et minéraux (surtout
fer, calcium et vitamines du groupe B) en raison
d’une absorption réduite. Il est donc essentiel de
Une supplémentation
en vitamines ou
minéraux ?
Demandez conseils à
votre médecin !
63
consommer suffi samment d‘aliments riches en
fer, calcium et vitamines du groupe B. Lors des
entretiens de conseils diététiques, vous décou-
vrirez des astuces pour une alimentation sans
gluten diversifi ée. En fonction de la gravité des
carences en vitamines et minéraux constatées
après le diagnostic, votre médecin pourra éga-
lement vous prescrire des compléments de vita-
mines et minéraux.
LES SUBSTANCES NUTRITIVES ESSENTIELLES
Substance nutritive
Fer
Calcium
Vitamine du groupe B
Fibres
Produit alimentaire
Viandes (en particulier viande de boeuf), produits tripiers, poissons et crustacés, légumes secs.
Lait et produits laitiers, certaines eaux minérales.
Viandes, poissons, œufs, lait et produits laitiers, céréales complètes sans gluten (sarrasin, millet, amarante, quinoa), salade verte, légumes à cosse.
Céréales sans gluten, fruits et légumes, légumes secs.
64
GUIDE D’ACHAT3
65
QUELQUES RÈGLES ET CONSEILS POUR FACILITER LA DÉCISION D‘ACHAT.
L‘ACHAT DES ALIMENTS, UN VÉRITABLE CHALLENGE
L’achat quotidien de produits alimentaires sans
gluten n’est pas facile pour les personnes attein-
tes de la maladie cœliaque. La gamme de pro-
duits off erts semble infi nie, mais au moment de
se décider une question se pose : Est-ce que je
peux en manger ? Avec quelques informations,
l’achat de produits sans gluten deviendra rapide-
ment une simple routine.
3.1
66
CONSEILS POUR DES ACHATS GARANTIS SANS GLUTEN
Lisez avec attention la liste des ingrédients fi gurant sur les
emballages : le gluten est ajouté à de nombreux aliments.
De nombreux aliments sont naturellement sans gluten :
la viande, le poisson, les fruits, les légumes, le lait et de
nombreux produits laitiers, le riz, les pommes de terre, les
légumes secs.
Il existe de nombreux fabricants, p. ex. Schär, qui fab-
riquent spécifi quement des produits diététiques sans
gluten comme du pain, des pâtes, des gâteaux, des bis-
cuits, des snacks et des plats préparés surgelés.
Vous trouverez ces produits alimentaires spécifi ques
dans les magasins de produits diététiques ainsi que
dans de nombreuses grandes surfaces. Toutes les ad-
resses sur : www.schaer.com/fr/points-de-vente/
Tenez compte de l‘inscription « Sans glu-ten » ou du symbole de « l‘épi barré », qui garantit l‘absence de gluten. Les produits Schär portent le logo « épi de blé barré », qui garantit le taux minimal de 20 parties par million de gluten (ppm) dans les produits.
67
RECONNAÎTRE LE GLUTEN DANS LES PRODUITS.
SAVOIR LIRE LES ÉTIQUETTES
Le gluten ne se découvre pas toujours au premier
abord dans les produits. Quand vous faites vos
courses, prenez votre temps, lisez attentivement
la liste des ingrédients de chaque produit afi n de
vous assurer que le produit ne contient pas de
gluten. Même sur les produits que vous achetez
régulièrement, lisez bien la liste des ingrédients
fi gurant sur l‘emballage, car les recettes sont sou-
vent modifi ées. Si vous ne connaissez pas un in-
grédient inscrit sur l‘étiquette, jouez la sécurité et
laissez le produit sur l‘étagère. Mais le gluten ne
se trouve pas toujours là où l‘on devrait le sup-
poser : c‘est ainsi que l‘huile végétale est toujours
sans gluten, même s’il s’agit d’huiles provenant de
variétés de céréales contenant du gluten. Et l‘ami-
don, qui contient du gluten, doit être déclaré de
manière correspondante dans les pays de l‘UE.
Si seule fi gure l‘indication « amidon » ou « amidon
modifi é », celui-ci doit être sans gluten.
3.2
68
Les informations fournies par les associations de
patients cœliaques dans chaque pays consti-
tuent également une aide précieuse pour les
achats de produits sans gluten. Certaines d‘entre
elles proposent des listes détaillées de produits
pour les achats quotidiens. De telles listes existent
par exemple en France auprès de l’AFDIAG (Asso-
ciation Française des Intolérants au Gluten).
L’identifi cation des allergènesDepuis le 25 novembre 2005, la directive concer-
nant l’identifi cation des allergènes oblige les fabri-
cants de produits alimentaires de l’UE à déclarer,
entre autres, « les céréales contenant du gluten (...)
ainsi que les produits dérivés ». Les produits de
saccharifi cation provenant du froment (sirop de
glucose, dextrose, maltodextrine) et autres pro-
duits dérivés sont exclus de cette identifi cation
des allergènes, car aucune trace de gluten n’est
plus décelable dans ces produits. Le choix des
produits est ainsi grandement facilité pour les ma-
lades coeliaques. La législation sur l’étiquetage
s’applique exclusivement aux marchandises em-
ballées et ne prend en compte que les compo-
sants de la recette. Cela signifi e qu’une éventuelle
contamination involontaire avec du gluten ou autres
allergènes ne doit pas obligatoirement être signa-
lée. Comme chaque fabricant est responsable de
Liens vers les adresses des
associations de patients
cœliaques :
www.dzg-online.de,
www.afdiag.org, www.cœ liakie.ch,
www.sbc-asbl.be, www.zœ liakie.or.at,
www.zœ liakie.ch
69
la sécurité de ses produits, il peut utiliser la for-
mule « Peut contenir des traces de gluten ou de
blé » dans l’identifi cation de ses produits pour les
cas de contamination involontaire de ceux-ci avec
des composants allergènes. Cette indication n’est
pas une obligation légale et doit être considérée
comme un avertissement du fabricant. Dans de
tels cas, le produit allergène cité peut être contenu
dans le produit. D’un autre côté, l’absence d’un
tel avertissement n’exclut pas une contamination
avec l’allergène. En cas de doute, il est judicieux de
consulter la liste des produits alimentaires des as-
sociations de patients cœliaques ou de contacter
directement le fabricant.
L’achat à l’étrangerLes produits alimentaires de « marques » portent
généralement partout le même nom mais, dans
certaines circonstances et dans certains pays, ils
peuvent contenir d’autres ingrédients. Pour cette
raison, il est nécessaire de faire attention lors de
vos achats à l’étranger de produits déjà connus. Il
faudra également lire attentivement l’étiquette (ou
se renseigner auprès de l’association de patients
cœliaques du pays ou auprès du fabricant).
70
UN GRAND CHOIX DE PRODUITS POUR UNE VIE PLUS FACILE.
PRODUITS ALIMENTAIRES SPÉCIFIQUES SANS GLUTEN
3.3
La sécurité optimale est, si vous en avez la possibilité,
de privilégier l‘achat de produits diététiques spéciale-
ment fabriqués pour les intolérants au gluten, comme
ceux de Schär. En eff et, un menu équilibré comporte
des produits céréaliers qui apportent des glucides,
des fi bres et des minéraux. Parmi ces produits, on
compte la farine, le muesli, le pain, les pâtes et les
pizzas. Dans ce groupe d’aliments, il existe pour les
intolérants au gluten un grand nombre de produits
diététiques, adaptés aux besoins spécifi ques et dont
le goût n‘est pas diff érent des produits « normaux »
(avec gluten) et qui permettent une vie libre, sans
restrictions. Les produits alimentaires diététiques
sans gluten sont disponibles dans divers magasins
de produits diététiques et de produits naturels, mais
aussi en grande surface dans le commerce alimen-
taire traditionnel. Ils sont reconnaissables à l‘inscrip-
tion « sans gluten » ou au symbole de « l‘épi barré ».
Sans gluten =
inférieur à 20 ppm
(2 mg/100 g)
71
QUE SIGNIFIE EXACTEMENT « SANS GLUTEN » ?
L’inscription sans gluten
La défi nition de l‘indication « sans gluten » est soumise à des règles
diverses dans les diff érents pays. Lors de sa 31ème réunion en juil-
let 2008, la Commission du Codex Alimentarius a adopté le « Codex
Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to
gluten » (Norme Codex révisée pour les aliments exempts de glu-
ten). Le 20 janvier 2009, ces directives ont par ailleurs été adoptées
par l‘UE dans le Règlement (CE) n° 41/2009 de la Commission du 20
janvier 2009, relatif à la composition et à l‘étiquetage des denrées
alimentaires convenant aux personnes souff rant d‘une intolérance
au gluten. Aux termes du Règlement CE, un produit alimentaire
avec au maximum. 20 ppm (2 mg/100 g) de gluten est considéré
comme SANS GLUTEN.
Les produits alimentaires avec une teneur en gluten comprise entre
21 et 100 ppm, ne peuvent plus être identifi és comme étant sans
gluten, mais doivent porter la mention « à faible teneur en gluten ».
La période transitoire d‘application s‘achève le 01.01.2012. Le symbole
de « l‘épi barré », qui indique l‘absence de gluten, est attribué dans
les diff érents pays par l‘association de patients cœliaques nationale
aux produits ou aux fabricants qui, par l‘instauration d‘un système de
gestion de la qualité et de la sécurité adapté et des analyses corres-
pondantes, garantissent l‘absence de gluten dans leurs produits.
72
LA CUISINE ET LA PATISSERIE
4
73
POUR UNE CUISINE GARANTIE SANS GLUTEN.
ASTUCES POUR SA PROPRE CUISINE
Outre la sélection des produits alimentaires sans
gluten, il est nécessaire de veiller dans la cuisine
à ce que les produits ne soient pas contaminés
lors du stockage et de la préparation.
Quelques conseils simples permettront d‘éviter
facilement la contamination par le gluten dans sa
propre cuisine.
4.1
74
CONSEILS POUR VOTRE CUISINE SANS GLUTEN
Les placards de la cuisine et l‘armoire à provisions doi-
vent être réorganisés. Séparez de manière très stricte
les produits contenant du gluten des produits sans glu-
ten, et créez votre « coin sans gluten ».
Dans l‘idéal, il faut utiliser deux grille-pain, dont l‘un ré-
servé au pain sans gluten. De même pour les corbeilles
à pain dont l‘une doit être exclusivement réservée au
pain sans gluten.
Ne touchez pas des aliments sans gluten avec des mains
farinées ou des ustensiles de cuisine sales qui ont été en
contact avec des aliments contenant du gluten.
Placer du papier sulfuré ou une feuille d’aluminium sur
les surfaces de travail ayant pu être contaminées.
75
CONSEILS POUR VOTRE CUISINE SANS GLUTEN
Ne posez les aliments sans gluten que sur des surfa-
ces propres (plan de travail, plaques de cuisson, etc.)
et nettoyez de manière approfondie les ustensiles de
cuisine (cuillères, passoires, etc.) avant la cuisson.
Utilisez un moulin à céréales exclusivement réservé aux
céréales sans gluten.
Les ustensiles de travail en bois ne doivent être utilisés
que pour des préparations sans gluten, car les fentes
du bois peuvent encore contenir des restes de farine.
Ne pas utiliser d‘huile ou d‘eau déjà utilisée pour des
aliments farinés ou panés contenant du gluten.
76
POUR RÉUSSIR VOS RECETTES SANS GLUTEN.
CONSEILS POUR LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE
4.2
La cuisine et la pâtisserie sans gluten peuvent
se révéler très simples et vous apporter de mul-
tiples plaisirs. En respectant quelques règles
très simples vous obtiendrez facilement des
résultats étonnants et vous verrez que la cui-
sine sans gluten peut être délicieuse. Avec ces
conseils, vous réussirez encore mieux vos plats
sans gluten et éviterez les erreurs et les problè-
mes dans la préparation.
77
Vous permettez que je me présente ?
Je suis Oscar, le cuisinier du laboratoire culinaire de Schär.
J‘ai rassemblé au cours des années plus de 650 recettes
sans gluten. Vous trouverez mon précieux recueil dans
notre Club Schär sous www.schaer.com !
LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN
Utiliser des recettes qui ont été préparées spéciale-
ment pour les farines sans gluten et utiliser les variétés
de farines et les quantités d‘ingrédients précisées dans
la recette.
Avant de commencer la préparation, liser attentivement
la recette sans gluten et préparer tous les ingrédients
nécessaires. Tous les ustensiles doivent également être
propres et disponibles, prêts à être utilisés.
Pour les pâtes avec levure, utiliser toujours des ingré-
dients à température ambiante, et tamiser tous les in-
grédients en poudre (farine, levure, etc.).
78
LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN
La consistance d‘une pâte sans gluten n‘est pas com-
parable à celle de la pâte habituelle. Elle est très humi-
de et collante et reste souvent collée aux mains et aux
ustensiles. Il est recommandé de toujours disposer du
papier sulfuré dans les moules et de bien se graisser
les mains pendant le pétrissage de la pâte ou de les
fariner avec de la farine sans gluten. Pour la pâte brisée,
il est conseillé d‘étaler la pâte avec un rouleau entre
deux couches de papier sulfuré.
Pour que le pain présente une belle croûte dorée, badi-
geonner-le au pinceau avec du lait ou un œuf battu.
Les pâtes sans gluten gonfl ent fortement après leur
préparation : il est donc important de respecter scrupu-
leusement les temps de cuisson afi n que les pâtes ne
se désagrègent pas.
79
80
MANGER À L‘EXTÉRIEUR ET VOYAGER
5
81
UN PEU DE PRÉPARATION POUR PROFITER D‘UN PLAISIR SANS LIMITES.
MANGER À L‘EXTÉRIEUR SANS PROBLÈME
Les personnes atteintes de maladie cœliaque
n‘ont aucune raison de renoncer à un repas
au restaurant. En suivant quelques conseils
et astuces, on peut également déguster ses
repas à la cantine, au restaurant, à la caféteria
et même un en-cas sur le pouce.
5.1
82
INFORMER TOUS LES PARTICIPANTS ET METTRE À DISPOSITION DES LISTES D‘ALIMENTS.
À LA CANTINE, AU JARDIN D‘ENFANTSET À L‘ÉCOLE
5.2
L‘alimentation sans gluten est également possible à
la cantine, au jardin d‘enfants et à l‘école – il est tou-
tefois nécessaire que le personnel de cuisine et les
collaborateurs soient informés. La personne atteinte
de la maladie cœliaque, ou ses parents, doi(ven)t ex-
pliquer la maladie cœliaque et le régime sans gluten,
ainsi que les possibles sources de contamination
dans la mesure du possible, transmettre des infor-
mations écrites, p. ex. sous forme de listes indiquant
les produits autorisés, à risques et interdits. L‘idéal est
de mettre en place avec le chef d’établissement un
Projet d’Accueil Individualisé (PAI).
La large gamme de confi series et snacks salés
permet également de trouver des solutions aux
situations particulières comme les excursions
scolaires ou les fêtes d‘anniversaire.
83
84
INFORMER LE PERSONNEL DE SERVICE ET CONTRÔLER EN PERMANENCE.
AU RESTAURANT
5.3
En tant que malade cœliaque, il n‘y a pas lieu de
renoncer aux repas au restaurant; mais au contraire
de découvrir que la majorité des restaurants répond
de manière favorable aux exigences des clients.
Pour être certain, on peut demander auparavant
par téléphone s‘il est possible de commander des
plats sans gluten. Sur place, informer en arrivant le
personnel de service et le cuisinier, sur la maladie
cœliaque ainsi que sur l‘alimentation sans gluten.
Demandez. toujours comment sont préparés les
plats. Fréquentez régulièrement le restaurant, qui
connaît vos exigences et vos besoins et que vous
aurez déjà informé sur l‘alimentation sans gluten.
Dans les pizzerias, il est très souvent possible
d‘apporter un fond de pizza sans gluten déjà pré-
paré et de le faire garnir et cuire sur place (veiller à
ce que votre pizza soit cuite dans un papier d‘alu-
minium afi n de ne pas entrer en contact avec une
pelle à pizza contaminée par du gluten).
85
Profi tez des conseils fournis par les autres ma-
lades cœliaques sur des restaurants déjà testés,
ou bien lisez la presse spécialisée et consultez In-
ternet (p. ex. les sites des associations de patients
cœliaques, les sites Internet spécialisés); vous
pourrez ainsi être relativement sûr de ne pas com-
mettre d‘impair dans votre choix de restaurant.
www.glutenfreeroads.com
86
JAMAIS SANS MES PRODUITS SANS GLUTEN.
EN VOYAGE
5.4
Pour des voyages de longue durée, emportez
toujours des goûters sans gluten ou de petits en-
cas sans gluten, p.ex. des crackers, des barres de
céréales ou des fruits. Cela est quasi obligatoire si
vous voyagez avec des enfants. Pour le petit dé-
jeuner à l‘hôtel, il est possible d‘apporter du pain
sans gluten bien emballé. Attention : en raison des
risques de contamination, n‘emportez que des va-
riétés de pain qui ne nécessitent pas d’être grillées !
Pour assurer le réapprovisionnement, il est possi-
ble de se renseigner avant le voyage, directement
auprès du fabricant ou auprès de l‘association de
patients cœliaques de votre lieu de séjour, pour
savoir quelles sont les possibilités d‘achat de
produits sans gluten. Pour éviter toute mauvaise
surprise, emportez le minimum nécessaire de pro-
duits sans gluten pour les premiers jours. Ainsi, les
vacances ne commenceront pas avec le stress
des achats, vous vous sentirez rassuré et serez
plus indépendant.
87
web
Quelques associations de patients cœliaques pro-
posent des « Cartes à remettre au cuisinier » ou des
« Cartes gastronomiques » en plusieurs langues, à
télécharger ou à commander sur votre portail Inter-
net. Elles fournissent par ailleurs des recommanda-
tions sur les hôtels et les restaurants dans lesquels
le personnel est informé et qui répondent aux dé-
sirs spécifi ques des malades cœliaques.
Vous partez en vacances en avion? Vous de-
vez alors savoir quelles sont les compagnies
aériennes qui proposent également des repas sans gluten à bord.
Attention : Vous devez signaler vos souhaits avant
la réservation ! Le code international des compa-
gnies aériennes proposant des repas sans glu-
ten est GFML (Gluten Free Meal).
Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
88
DR. SCHÄR SPA6
89
6.1
« Trouver des solutions innovantes aux pro-
blèmes des personnes tenues de respecter
une alimentation sans gluten » : tel est depuis
plus de 30 ans le credo de l‘entreprise Dr.
Schär. Pionnier et leader incontesté du marché
européen des produits alimentaires sans glu-
ten, la société propose avec les six marques
Schär, DS, Beiker, Glutano, Glutafin et Trufree
une large gamme de produits conventionnels
et surgelés sans gluten, au goût particulière-
ment savoureux. Ces produits sont distribués
dans le monde entier.
Pour répondre au défi de mettre en harmonie
une alimentation saine pour les cœliaques, une
nourriture aux saveurs variées et une sécurité et
une qualité des plus élevées, Dr. Schär a depuis
longtemps investi dans son propre département
de Recherche & Développement.
PRODUITS ALIMENTAIRES SANS GLUTEN : SÛRS, SAVOUREUX ET INNOVANTS.
DR. SCHÄR
90
Les résultats scientifi ques acquis par les experts
sont alors transposés dans le développement
des produits, en même temps que les résultats
des études de marché et du dialogue permanent
avec les clients et les consommateurs. Ce moyen
est le seul pour rester à la pointe de la techni-
que et de continuer à proposer aux personnes
atteintes de la maladie cœliaque des produits
innovants en tant que meilleure solution à leur
problème d‘alimentation.
91
92
6.2
Depuis plus d‘un quart de siècle, Schär assiste en
permanence, partout en Europe, les personnes
intolérantes au gluten afi n qu‘elles puissent avoir
une vie aussi agréable, aussi libre et aussi insou-
ciante que possible : grâce à une large gamme
de produits de qualité naturellement sans gluten
avec des ingrédients contrôlés pour une plus
grande sécurité et une qualité gustative inégalée.
Les produits Schär sont en vente dans les maga-
sins de produits diététiques, ainsi qu’en grande
surface. Toutes les adresses sur :
www.glutenfreeroads.com
La compétence de Schär en matière de
maladie cœliaque s‘étend bien au-delà
de sa gamme de produits : dans toute
l‘Europe, Schär apporte son soutien aux
médecins et diététiciens dans le dia-
gnostic et les conseils diététiques pour
les intolérants au gluten. Schär apporte
son aide aux sujets concernés avec de
multiples informations et services.
AU SERVICE DES INTOLERANTS AU GLUTEN DANS LEUR QUOTIDIEN DEPUIS PLUS DE 30 ANS.
COMMENT GÉRER
LA MALADIE CŒLIAQUE
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GÉÉÉÉÉÉÉÉRER CŒŒŒŒŒŒŒŒLIAQUE
1
93
Au Club Schär sur son propre site Internet www.schaer.com :un service d‘information rapide, un module RSS Feed très pratique, plus de 700 recettes à essayer, des questions à nos experts, moteur de recherche des magasins dans toute l‘Eu-rope, des échanges d‘expériences avec d‘autres cœliaques et bien d‘autres choses encore.
Un abonnement gratuit au magazine Your life
Conseils individualisés au numéro d’information gratuit (depuis un poste fixe) de Schär (du lundi au vendredi de 09 h 00 - 12 h 00 et de 14 h 00 - 16 h 00):(F) 0800 91 72 13 et (CH) 0800 837107
Site Internet dédié aux enfants www.123milly.com avec la mascotte Milly qui, de manière ludique, informe les enfants sur la maladie cœliaque et l’alimentation sans gluten. Les enfants trouveront par ailleurs de nombreux jeux, coloriages et idées de bricolage.
Le service proposé, gratuit pour tous, contient également un pack gratuit pour les personnes récemment diagnos-tiquées, que vous pourrez commander avec la carte Taste-it, et qui vous sera remise lors de votre consultation diététique et via le Club Schär.
SERVICES SCHÄR
94
6.3
Une pizza à Milan aujourd’hui et demain un dîner
gastronomique à Berlin ? Les ambitieux globe-
trotters, mais aussi les vacanciers et tous ceux
qui, pour des raisons professionnelles, sont fré-
quemment en voyage, aimeraient parfois ne pas
devoir être obligés de faire part de leurs besoins
spécifi ques dès qu’ils se trouvent en dehors de
chez eux.
GlutenfreeRoads.com propose la plus grande
off re en ligne d’adresses de qualité pour les voya-
geurs. Vous trouverez ici plus de 30.000 adresses
dans le monde entier : hôtels, restaurants, pizzé-
rias, compagnies aériennes, points de vente de
produits alimentaires sans gluten. Et la base de
données est en développement croissant, de
nouveaux points de vente ou restaurants viennent
la compléter en permanence. D’utilisation simple
et intuitive, elle est reliée avec la technologie Inter-
net la plus récente et facilite la recherche de sites
sans gluten. La plus grande sécurité est garantie
VOYAGER SANS GLUTEN ET EN TOUTE SÉCURITÉ !
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grâce au concept de qualité GlutenfreeRoads,
mais également grâce aux réactions, commen-
taires et évaluations des utilisateurs. Nous assu-
rons ainsi que les sites sans gluten sont actuali-
sés et vérifi és par les sources les plus diversifi ées.
Grâce à GlutenfreeRoads.com, les personnes
tenues de suivre un régime sans gluten, ou qui
le souhaitent, peuvent désormais planifi er facile-
ment leur voyage - et se déplacer en toute liberté
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96
INFORMATIONS APPROFONDIES
7
97
INFORMATIONS APPROFONDIES
POUR LES PERSONNES ATTEINTES DE LA MALADIE COELIAQUE :
• AFDIAG – Association Française des Intolérants au Gluten : www.afdiag.org
• ARC – Association Suisse Romande de la Coeliakie : www.coeliakie.ch
• SBMC – La Société belge de la Cœliaque : www.sbc-asbl.be• AOECS – Association of European Coeliac Societies :
www.aoecs.org• CYE – Coeliac Youth of Europe : www.cyeweb.eu• CCA – Association canadienne de la maladie coeliaque :
www.celiac.ca
ASSOCIATIONS DE DIÉTÉTICIENS
• AFDN – Association Française des Diététiciens et Nutritionnistes : www-afdn.org
• SVDE – ASDD – Association Suisse des Diététiciennes Diplômées : www.svde-asdd.ch
• CEDE Club Européen des diététiciens de l’enfance : www.cede-nutrition.org
• l’UPDLF-asbl – Union Professionnelle des Gradués en diététique de Langue Française : www.restosante.be
• ASBL – Association Nationale des Diététiciens du Luxembourg a.s.b.l. : http://www.andl.lu/fr/liens
• DC – Les Diététiciens du Canada : www.dietitians.ca
98
INFORMATIONS APPROFONDIES
SITES INTERNET INTÉRESSANTS
• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world:
www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• Schär: www.schaer.com• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com
www.schaer.com
99
MES NOTES
100
MES NOTES
SFR
0615
LA MALADIE CŒLIAQUE ? ET ALORS ?Une personne contrainte à une alimentation
sans gluten est confrontée à de nombreuses
questions, qui vont de « Qu‘est-ce que la ma-
ladie cœliaque ? » , « Comment traite-t-on la
maladie cœliaque ? » jusqu‘à « Que peut-on
manger ? ». Avec cette brochure, nous souhai-
tons apporter à ces questions, et à d‘autres
encore, des réponses et proposer des solu-
tions, claires et compréhensibles. Pour qu‘en
fi n de lecture, vous puissiez dire vous aussi
« La maladie cœliaque ! Et alors ? »
Dr. Schär SPA, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)
www.schaer.com, [email protected]
Numéro d‘information gratuit (depuis un poste fi xe): (F) 0800 91 72 13
(CH) 0800 837 107 (jours ouvrés de 8 h 00 à 12 h 30) , 0800 837 107 (CH)
VOUS AVEZ D‘AUTRES QUESTIONS ?