Glacerie

Réaliser une glace aux œufs pralinée sur une base de 0,5 litre de lait.

montage en cercle avec 1 disque de meringue sur le fond Décercler, décorer à la poche avec une crème chantilly et sujets en chocolat (ex. petites formes géométriques, disque portionné, fleurons).

Chocolaterie

Mettre au point une couverture fondante.

Mouler un ½ œuf.

Détailler un socle de forme libre pour présenter le moulage et des éléments du décor pour la glace pralinée.

La couverture sera fournie fondue.

Confiserie

Avec 300 g de sucre + 50 g de glucose, réaliser un disque de 18 cm de ∅ en sucre coulé.

Pour présenter 3 roses et des feuilles réalisées en pâte d'amandes avec bordure glace royale.

Réaliser une bordure de glace royale

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 1 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 - B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Pâte à foncer

Tarte aux pommes :

Réaliser la pâte sur la base de 250 grs de farine.

Foncer un cercle à tarte ∅ 22 et utiliser la pince à chiqueter.

Garnir d'un léger fond de crème d'amandes et de compote. Disposer les pommes. Après cuisson, finition nappage.

Avec le reste de pâte, foncer des moules à croustade. Les fonds seront notés crus.

Pâte feuilletée

Avec 1 kg de détrempe (fournie par le centre), beurrer, tourer, détailler :

1 galette de 6 pers fourrée à cuire par le candidat.

6 chaussons aux pommes.

1 bande aux fruits cuits sur fond crème d'amandes pour 6 personnes.

Pâte à choux

Sur la base d' ¼ de litre d'eau réaliser, dresser, garnir, glacer 16 éclairs café.

La crème pâtissière est à réaliser par le candidat sur la base de 1 litre de lait. Une note de dégustation sera attribuée sur la crème parfumée.

Entremets

Avec une génoise de 8 personnes (fournie) :

Couper, imbiber, garnir de crème au beurre chocolat, masquer

Finition pailleté chocolat sur le pourtour (2/3), rayage couteaux scie sur le dessus. Décor à la poche.

Inscription au cornet chocolat sur pâte d'amandes "Bonne fête"

toutes les fabrications sont à cuire par le centre d'examen sauf la galette dont la cuisson est assurée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 1 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 4 h 30

Coef. C.A.P. 6 - B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Glacerie

Réaliser un sorbet aux fruits doux sur une base de 200 gr de sirop et 300 gr de

pulpe de fraise. Chaque candidat devra titrer son sorbet. Montage en cercle avec 1 disque de meringue. Finition décoration

Décercler, glaçage "gelfix" et décor fruits frais mélangé.

Chocolaterie

Mettre au point une couverture fondante.

Mouler un 1 œuf.

Détailler un petit disque en couverture et des éléments de décor pour présenter et mettre en valeur votre moulage.

La couverture sera fournie fondue.

Confiserie

Avec de la pâte d'amandes fondante réaliser 3 animaux de votre choix, puis réaliser une plaquette avec inscription "Joyeuses Pâques".

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 2 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 - B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Pâte levée

Brioche (base 500 gr de pâte)

Façonner 1 brioche "Nanterre" avec 300 gr de pâte

Avec le reste de la pâte, détailler et façonner 5 petites brioches.

Feuilletage

Avec 1 kg de détrempe (fournie par le centre), beurrer, tourer, détailler :

1 Pithiviers de 6 personnes

5 croûtes de bouchée

5 chaussons aux pommes.

Pâte à choux

Avec ¼ de litre réaliser, garnir, glacer :

8 glands

8 éclairs café

La crème pâtissière est à réaliser par le candidat sur la base de 1 litre de lait. Une note de dégustation sera attribuée.

Entremets

Avec une génoise de 8 personnes et crème (fournie) :

couper, imbiber, garnir de crème au beurre chocolat, masquer. Pailleté chocolat sur le pourtour (2/3).

décor à la poche + fleur et feuilles au choix en pâte d'amandes ou chocolat "barry décor".

toutes les fabrications sont à cuire par le centre d'examen sauf les petites brioches, dont la cuisson sera assurée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 2 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 4 h 30

Coef. C.A.P. 6 - B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Glacerie Réaliser

½ l de glace aux œufs parfum pistache et mouler en cercle. Décercler décorer à la chantilly et décorer avec : - 10 tuiles aux amandes

- chantilly et appareil à tuile fourni

Chocolaterie

A l'aide d'une couverture fondante :

Mouler un œuf.

Tremper 10 bonbons de pâte d'amande (intérieurs fournis).

Couverture fournie fondue.

Confiserie Réaliser un disque en sucre coulé :

Avec 300 gr de sucre, 80 gr de glucose et 150 gr d'eau.

Réaliser une bordure au cornet, glace royale fournie.

Inscription "Bonne Fête"

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 3 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 – B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Pâte feuilletée

Réaliser avec 1 kg de détrempe fournie

1 Pithiviers pour 6 personnes (crème d'amande fournie)

5 croûtes bouchées

5 chaussons pommes

Pâte levée feuilletée Réaliser avec 700 gr de détrempe fournie

8 / 10 croissants

8 / 10 pains au chocolat

Pâte à choux

Réaliser ¼ l de pâte à choux

Dresser, cuire et garnir 16 éclairs café.

Crème pâtissière

Réaliser 1 l de crème.

Entremets

Réaliser une charlotte poire sur la base ¼ de litre de lait

Biscuit fourni + disque

Décorer poires émincées

Plaque "Maman" Réserver de la bavaroise pour la dégustation

Finition : 1 rose pâte d’amandes + feuilles

toutes les fabrications sont à cuire par le centre d'examen sauf les croissants dont la cuisson

est assurée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 3 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 4 heures 30

Coef. C.A.P. 6 – B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Glacerie

Réaliser :

réaliser un sorbet à partir de 500 g de purée d'orange.

mouler en cercle avec un disque de meringue.

Le sirop de base pour le sorbet est fourni par le centre d'examen. Crème chantilly fournie par le centre.

Chocolaterie

Vous devez faire un moulage (poule ou oeuf) et une dizaine de cigarettes pour décorer la glace.

La couverture sera fournie fondue.

Confiserie

Vous devez réaliser un sucre coulé avec 100 g de glucose et 400 g de sucre.

Confectionner un disque de 20 cm environ avec une bordure en glace royale.

La glace royale est fournie par le centre d'examen. Vous devez également réaliser une rose pour la présentation du disque.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 4 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 - B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Pâte brisée

A partir de 300 grs de farine, réalisez une tarte aux pommes de 6 - 8 pers.

Feuilletage

Réaliser, avec 750 grs de détrempe :

1 bande de jalousies 6 parts

4 croûtes de bouchées

4 chaussons aux pommes

Pâte à choux

Avec ¼ l, dresser, garnir et glacer 16 glands

Glaçage au fondant sur une base de 500 g

Crème pâtissière

Réaliser 1 l de crème pour garnissage pâte à choux + note de dégustation (glands)

Entremets

Monter un entremet crème au beurre chocolat 8 personnes.

Décor : crème au beurre

Plaquette pâte d'amandes "Bonne Fête"

toutes les fabrications sont à cuire par le centre d'examen sauf les bouchées, dont la cuisson sera assurée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 4 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 4 h 30

Coef. C.A.P. 6 - B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Glacerie

Réaliser, turbiner, mouler, démouler ½ litre de glace aux œufs parfum vanille

Décorer avec motifs chocolat

Finition pochage chantilly.

Chocolaterie

Avec 750 gr de couverture noire fondue, mettre au point, réaliser :

un trempage de 10 intérieurs pâte d'amandes (fournis)

motifs en couverture pour le décor de la glace.

moulage d'un sujet poule ou un oeuf

Confiserie

Avec 400 grs de sucre et 80 gr de glucose, réaliser :

1 disque en sucre coulé diamètre 20 avec bordure et inscription sur plaquette "ST MICHEL" à la glace royale (glace royale fournie)

1 Rose et feuilles en pâte d'amandes à présenter sur le socle.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 5 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 - B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Pâte à foncer

Tarte aux pommes :

Réaliser la pâte sur la base de 250 grs de farine.

Foncer un cercle à tarte ∅ 22 et utiliser la pince à chiqueter ou à tarte.

Garnir d'un léger fond de compote. Disposer les pommes. Après cuisson, finition nappage (cuisson par le candidat). Avec le reste de pâte, foncer des moules à croustade. (4 à 6 fonds qui seront notés crus).

Feuilletage

Avec 1 kg de détrempe (fournie par le centre), beurrer, tourer, détailler :

1 Pithiviers 6 personnes

6 croûtes de bouchée

1 bande aux fruits cuits sur fond crème d'amande pour 6 personnes la présenter coupée en part.

Crème d'amande fournie par le centre

Pâte à choux

Sur la base ¼ de litre d'eau réaliser, dresser, garnir, glacer :

12 éclairs café

le reste en chouquettes.

La crème pâtissière est à réaliser par le candidat sur la base de 1 litre de lait. Une note de dégustation sera attribuée sur la crème parfumée.

Entremets

Avec une génoise de 8 personnes (fournie) :

Couper, imbiber, garnir de crème au beurre chocolat (fourni par le centre), masquer

Finition pailleté chocolat sur le pourtour (2/3), rayage couteaux scie sur le dessus. Décorer avec une bordure au cornet ou poche + 1 fleur et feuilles en pâte d'amandes ou "Barry décors".

toutes les préparations sont à cuire par le centre d'examen sauf la tarte aux pommes dont la cuisson sera réalisée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 5 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 4 h 30

Coef. C.A.P. 6 - B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Glacerie

Réaliser :

½ l de sorbet framboise sur la base de 300 gr de sirop et 200 gr de purée (mouler en cercle)

Finition : Décor : chantilly + framboises + 1 rose et 3 feuilles pâte d'amandes

La chantilly est fournie par le centre.

Chocolaterie

Mettre au point une couverture fondante

mouler une poule entière

la poser sur le support en chocolat avec 12 carrés de pâte d'amandes fournis trempés à la fourchette.

la couverture sera fournie fondue.

Confiserie

réaliser un support en sucre coulé, décoré au cornet par une bordure à la glace royale.

poser 2 animaux en pâte d'amandes sur ce support.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 6 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 - B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Brioche

Façonner, avec 600 g de pâte fournie :

une nanterre maximum 300 g (selon taille des moules)

le reste en petites parisiennes individuelles

Nanterre à cuire par le candidat, le reste par le centre.

Feuilletage

Réaliser, avec 1 kg de détrempe fournie :

4 chaussons

1 pithiviers 6 personnes (crème d'amande fournie)

4 croûtes de bouchées

Produits à cuire par le centre.

Pâte à choux

Réaliser, avec ¼ l d'eau, garnir, et glacer 16 religieuses café.

Produits à cuire par le centre.

Crème pâtissière

Réaliser 1 l de crème pour garnissage pâte à choux.

Une note de dégustation sera attribuée.

Entremets

Sur une base de 250 gr de purée de fraise et 400 gr de crème U.H.T., réaliser une charlotte aux fruits fraise pour 8 personnes (montage en cercle). Finition glaçage gelfix ou nappage neutre.

décor : fruits émincés

Agrémenter avec :

1 plaquette sur pâte d'amandes inscription "joyeux anniversaire" Fournis par le centre : biscuit 1 bande et 1 disque.

toutes les fabrications sont à cuire par le centre d'examen sauf la brioche Nanterre, dont la cuisson sera assurée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 6 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 4 h 30

Coef. C.A.P. 6 - B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Glacerie

Réaliser, turbiner, mouler en cercle ½ litre de glace aux œufs parfum café

décorer avec motifs en chocolat réalisés au cornet

un pochage chantilly

Chocolaterie

Avec 600 g de couverture à 50°, mettre au point, réaliser :

le moulage d'une poule ou d'un œuf

un trempage de 10 intérieurs pâte d'amandes fournis

des motifs en chocolat pour le décor de la glace

Confiserie

Avec 100 g de glucose et 400 g de fondant, réaliser :

un disque de diamètre 22 cm

un décor au cornet glace royale sur le disque sucre coulé, bordure et inscription "FIANÇAILLES"

une rose en pâte d'amandes avec des feuilles

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 7 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 - B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Pâte levée feuilletée Avec 500 g de détrempe fournie, détailler 10 croissants (taille magasin)

Pâte feuilletée

Avec 1 kg de détrempe fournie, réaliser :

1 pithiviers diamètre 20 cm

4 croûtes de bouchées rondes

4 chaussons aux pommes.

Pâte à choux

Sur la base ¼ de litre d'eau, réaliser une pâte à choux puis dresser, garnir et glacer :

8 glands au kirsch glacés blanc

8 religieuses au chocolat.

Entremets

Réaliser un entremets crème au beurre à la poire (crème et génoise fournies) :

génoise 8 personnes coupée en 2, sirop poire, crème au beurre poire, cubes de poires

montage et masquage à la palette, amandes grillées à mi-hauteur

décor : à la poche, 1 fleur en pâte d'amande, poire(s) émincée(s) + feuilles.

Crème Pâtissière

Réaliser

1 l de crème pâtissière (1 note de dégustation sera attribuée)

toutes les préparations sont à cuire par le centre d'examen sauf les croissants dont la cuisson sera assurée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 7 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 6 - B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Glacerie

A partir de ½ litre de lait réaliser une glace café

Mouler cette glace dans le cercle

Décorer cette glace avec de la crème chantilly et 10 petites tuiles fours secs (appareil fourni)

Inscription sur plaquette "bonne fête"

Chocolaterie

Avec 750 grs de couverture fondante

Réaliser 1 œuf de Pâques

Tremper 10 intérieurs en pâte d'amandes à la fourchette

La couverture sera fournie fondue. Intérieurs fournis par le centre.

Confiserie

A partir de 400 grs de sucre, 100 grs d’eau, 100 grs de glucose

Réaliser un disque en sucre coulé neutre ∅ 22. Réaliser sur le disque une bordure en glace royale et agrémenter avec 1 rose pâte d'amande et 3 feuilles.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 8 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 - B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Pâte sablée

Avec 250 g de farine, réaliser 1 pâte sablée :

foncer une amandine aux poires pour 6 personnes (cuisson par le candidat)

détailler 3 fonds de tartelettes ou cercle individuel, note de fonçage à cru.

Pâte feuilletée

Avec 1 kg de détrempe fournie, réaliser : 1 pithiviers fourré 8 personnes (crème d'amandes fournie) 4 croûtes de bouchées 4 chaussons.

Pâte à choux

Sur la base ¼ de litre d'eau, réaliser une pâte à choux puis dresser, garnir et glacer :

8 éclairs chocolat 8 religieuses chocolat

Entremets

Réaliser un "fraisier" pour 8 personnes (crème au beurre et génoise fournies)

Couper la génoise en deux. Imbiber sirop kirsch (fourni), montage en cercle fraises apparentes. Décor : pâte d'amande – bordure au cornet et fruits.

Crème Pâtissière

Réaliser 1 l de crème pâtissière

toutes les préparations sont à cuire par le centre d'examen sauf l’amandine poire dont la cuisson sera assurée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 8 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 4 h 30

Coef. C.A.P. 6 - B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Glacerie

A partir de ½ litre de lait réaliser une glace praliné

Mouler cette glace dans un cercle de ∅ 160 / 180

Décorer cette glace avec une crème chantilly et motifs en chocolat.

Réalisation d'une rose en pâte d'amande avec 3 feuilles pour décorer l'ensemble de votre glace.

Chocolaterie

Avec 750 g de couverture chocolat noir :

Tremper 10 intérieurs en pâte d'amandes (fournis)

Mouler un sujet de Pâques

La couverture sera fournie fondue par le centre. Réaliser au cornet : motifs chocolat pour décors glace praliné

Confiserie

A partir de 400 g de sucre

Réaliser un disque sucre coulé de 22 cm de diamètre

Réaliser une bordure glace royale sur le disque en sucre coulé, inscription "Joyeuses Pâques"

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 9 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 - B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Pâte levée briochée

Avec 600 gr de pâte à brioche fournie, façonner :

1 brioche parisienne de 300 à 400 g maximun (selon taille des moules). Cuisson par le candidat.

Le reste en petites brioches individuelles (parisiennes)

Pâte feuilletée

Avec 1 kg de détrempe fournie, réaliser : (à cuire par le centre) 1 tarte aux fruits cuits de 6 personnes (crème d'amandes fournie) marguerite (Bordure en fleurons)

6 croûtes de bouchées rondes

6 chaussons aux pommes

Pâte à choux

Sur la base ¼ de litre d'eau, réaliser une pâte à choux puis dresser, garnir et glacer (à cuire par le centre)

10 éclairs chocolat

6 religieuses chocolat

Entremets

Sur une base de ¼ de litre de lait, réaliser :

une crème bavaroise aromatisée poire

avec une bande de biscuit cuillère et un fond de biscuit, monter une charlotte aux poires de 8 personnes

décor : poires émincées, glaçage neutre (Biscuits cuillère fournis) Inscription "Bonne Fête"

Crème Pâtissière

Réaliser :

1 l de crème pâtissière (1 note de dégustation sera attribuée)

toutes les préparations sont à cuire par le centre d'examen sauf la brioche parisienne, dont la cuisson sera assurée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N° 9 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 4 h 30

Coef. C.A.P. 6 - B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Glacerie

A partir de ½ litre de lait réaliser une glace aux œufs pralinés.

Mouler un cercle.

Décorer chantilly. Rose en pâte d'amande avec feuilles.

Chocolaterie

Mettre au point de la couverture 700 g.

Tremper 12 intérieurs

Mouler un sujet de Pâques

Confiserie

Avec 400 g de sucre 100 g de glucose

Réaliser un disque sucre coulé de 22 cm

Réaliser une bordure glace royale sur le disque en sucre coulé, inscription "Bonne Fête"

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N°10 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1A : Glacerie, chocolaterie, confiserie EP1 (1ère partie) Glacerie, chocolaterie, confiserie

TEMPS ALLOUÉ : 3 heures

Coef. C.A.P. 4 - B.E.P. 2

DOCUMENT CANDIDAT 1/1

Pâte levée feuilletée

Réaliser avec 500 gr de détrempe fournie :

6 pains au chocolat. Cuisson par le candidat.

6 croissants.

Pâte feuilletée

Réaliser avec 1 kg de détrempe fournie : (à cuire par le centre) 1 Pithiviers pour 6 personnes (crème d'amandes fournie)

4 chaussons aux pommes

4 croûtes de bouchées

Pâte à choux

Réaliser avec ¼ l. de pâte à choux

Dresser, garnir et glacer

8 glands

1 Paris-Brest de 6 personnes (crème mousseline fournie)

Entremets

Réaliser une charlotte poires sur une base ¼ de litre de lait en bavaroise

Décor avec des poires émincées

Rose et feuilles en pâte d'amandes

Plaquette Anniversiare

Crème Pâtissière

Réaliser 0.5 l. de crème pour garnissage des glands (note de dégustation)

toutes les préparations sont à cuire par le centre d'examen sauf la brioche parisienne, dont la cuisson sera assurée par le candidat.

EXAMENS : BEP / CAP SESSION 2002 SUJET N°10 SPÉCIALITÉS :

B.E.P. Alimentation, option “ Pâtisserie ” C.A.P. Pâtissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur

ÉPREUVE : EP1 1B : Pâtisserie courante et régionale EP2 : Réalisations

TEMPS ALLOUÉ : 4 h 30

Coef. C.A.P. 6 - B.E.P. 4

DOCUMENT CANDIDAT 1/1