Connaissance des menus

L’évolution de l’ordonnance des mets.

Ordonnance du menu classique de 13 services et moderneOrdonnance du menu classique de 13 services et moderne

Hors-d’œuvre froid Potage Hors-d’œuvre chaud Poisson chaud Grosse pièce ou relevé Entrée (chaude, froide) Sorbet Rôt (chaud,froid) Légumes Entremets Savoury Dessert

Hors-d’œuvre froid, entrée froide Potage, jus de fruits, jus de légumes Hors-d’oeuvre chaud, entrée chaude

Mets principal et sa garniture

Dessert

Hors-d’œuvre froid, entrée froide Potage, jus de fruits, jus de légumes Hors-d’oeuvre chaud, entrée chaude

Mets principal et sa garniture

Dessert

Hors-d’œuvre froid

Ordonnance classique

Dans le menu classique, le hors-d’œuvre froid est toujours le premier

service.

Des mets froids, légers et qui mettent en appétit, de compositions diverses,

en accord avec les mets qui suivent.

Cocktail de crevettes Saumon mariné Truite fumée Carpaccio

Hors-d’œuvre froid

Ordonnance moderne

Principalement des mets froids à bases de légumes ou de fruits.Souvent aussi en salade, qui peut être complétée d’éléments chauds.

Céleri branche en crudité Tomates mozzarella Salade de ris de veau et chanterelles Melon au porto

Potage

Ordonnance classiqueLes potages doivent réchauffer l’estomac et stimuler l’appétit.

Ils doivent être très digestes et d’excellente qualité.

Consommé aux quenelles Essence de pintade Oxtail clair

Potage

Ordonnance moderne

Aujourd’hui on peut aussi servir les potages comme snack ou plat principal.

On peut aussi remplacer le potage par un jus de fuit ou de légumes, un potage

froid ou une salade.

Potage glacé aux carottes et Campari Soupe froide au melon et mangue

Hors-d’œuvre chaud

Ordonnance classique

Les hors-d’œuvre chauds classiques sont des petits mets relevés.

La taille de la portion dépend du nombre de services au menu.

Jalousie aux fruits de mer Soufflé aux épinards Crêpes aux foies de volaille Raviolis au saumon

Hors-d’œuvre chaud

Ordonnance moderne

De nos jours, on peut servir des mets aux œufs, au fromage, au poisson ou

aux légumes.

Les pâtes alimentaires, le riz et d’autres mets aux céréales sont aussi très

appréciés.

Poivrons farcis au riz Gnocchis Rizotto aux bolets Croûte au fromage

Poisson

Ordonnance classique

Ce service comprend tous les mets chauds de poisson,crustacés et

Mollusques.

Pour un menu à plusieurs services, on renoncera aux farineux.

Quenelles de brochet Roulade de plie pochées Médaillons de lotte grillés Noix de Saint-Jacques étuvées

Poisson

Ordonnance moderne

De nos jours, on peut aussi servir le poisson comme hors-d’œuvre chaud oucomme plat principal.

Filets de truite bonne femme Filet de flet sautés au beurre citronné Filets de perche à l’Orly Omble chevalier zougoise

Grosse pièce

Ordonnance classique

La grosse pièce est généralement un morceau de viande de boucherie, de

gibier ou de volaille tranché devant l’hôte ou à la cuisine.

Elle est souvent complétée d’une garniture et d’un accompagnement adapté.

Roastbeef Filet de bœuf Wellington Jarret de veau glacé Gigot d’agneau rôti Selle de chevreuil rôtie

Grosse pièce

Ordonnance moderne

Dans l’ordonnance moderne, la grosse pièce est servie comme plat principal.

Rôti de porc aux fruits secs Aiguillette de bœuf braisée Langue de veau bouillie à la ciboulette

Entrée chaude

Ordonnance classique

Dans un grand menu, l’entrée chaude est toujours servie après la grosse pièce.

Elle se distingue de celle-ci par le fait qu’elle a déjà été coupée ou mise en portions à

l’état cru.

Médaillons de ris de veau panés Tranches de rognons de veau grillés Brochettes de foie de veau

Entrée chaude

Ordonnance moderne

Ce service offre la plus grande variété de choix.

On le trouve très souvent dans l’ordonnance moderne ainsi que sur les cartes des mets.

Les entrées chaudes sont servies exclusivement comme plat principal.

Emincé de veau à la crème Filet goulache Stroganov Piccata milanaise Entrecôte sautée marchand de vin

Entrée froide

Ordonnance classique

Le groupe des entrées froides comprend les pâtés, terrines, galantines, mousses, aspics

et mets froids à base de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson, de

crustacés et de mollusques.

Pâté de veau Terrine de faisan Terrine de lapin Galantine de brocheton Galantine de volaille aux fruits secs

Entrée froide

Ordonnance moderne

Aujourd’hui, on sert généralement les entrées froides comme hors-d’œuvre froids,

comme plat principal ou dans un buffet froid.

Mousse aux asperges et saumon fumé Mousse au jambon Aspic de poisson de mer au champagne

Sorbet

Ordonnance classique

Les sorbets sont des sortes de glace légères et rafraîchissantes.

Leurs saveur devrait être neutre, non sucrée.

On peut même faire des sorbets aux légumes.

Sorbet aux concombres Sorbet à la tomates Sorbet à la rhubarbe

Sorbet

Ordonnance moderne

Il n’y a aucune limite à la créativité en matière de sorbets.

Ils sont utilisés le plus souvent comme entremets car ils représentent une véritable

alternative aux variétés qui comprennent le plus souvent de la crème.

Sorbet aux pommes Sorbet à la mangue Sorbet au moût

Rôt(i) et salade

Ordonnance classique

Volaille ou gibier à plumes, généralement rôti ou poêlé.

Ce mets est accompagné d’une salade de saison.

Un poisson, un homard ou une langouste peuvent parfois figurer comme rôt froid

Canard rôti aux fruits exotiques Poularde poêlée au jus de romarin et salade de roquette Poitrine de dinde farcie au noix, salade de fenouil cru

Rôti et salade

Ordonnance moderne

Dans l’ordonnance moderne, ces mets sont servis comme plat principal avec le farineux

et les légumes appropriés.

On accorde aujourd’hui une place importante à la salade qui est souvent servie au début

du repas.

Poulet de grain à la broche

Pommes croquettes

Etuvées de maïs doux avec poivrons

Légumes

Ordonnance classique

Seuls des légumes spéciaux sont servis comme mets de légumes à part, le plus souvent

avec une sauce raffinée.

Artichauts sauce ravigote Asperges sauce maltaise Cœurs de cardons à la sauce balsamique Piccata de céleri

Légumes

Ordonnance moderne

On utilise les mets de légumes comme hors-d’œuvre chaud, comme snack ou comme

mets végétarien.

Les légumes simples sont servis en accompagnement avec les plats principaux.

Ce groupe comprend aussi les légumineuses qui acquièrent une importance

grandissante en raison de leur grande valeur nutritive.

Curry de lentilles aux légumes Haricots blancs braisés à la tomate

Entremets

Ordonnance classique

Tous les entremets froids, chauds et glacés, font partie de ce groupe.

Les mousses sont particulièrement appréciées.

On désignait aussi entremets, les divers spectacles, intermèdes musicaux qui

constituaient un divertissement au milieu du repas.

Mousse aux dattes Mousse de melon Mousse au rhum

Entremets

Ordonnance moderne

De nombreux entremets sont aussi servis comme snack ( crêpes, gaufres ,etc…) ou font

partie de la carte des spécialités.

Rissoles au séré Jalousie aux poires

« Savoury »

Ordonnance classique

Comme « savouries » on servait par le passé des amuse-bouches épicés et relevés, le

plus souvent des petits gâteaux salés.

« Savoury »

Ordonnance moderne

Dans les menus modernes, on remplace les savouries par les fromages.

Aujourd’hui on ne les sert plus dans le menu, mais ils sont très appréciés pour

accompagner les apéritifs.

Dessert

Ordonnance classique

On entend comme dessert du fromage, des noix, des fruits, des friandises, des tourtes et

des pralinés.

Le fromage est servi avant les entremets pour pouvoir respecter la règle des vins.

Dessert

Ordonnance moderne

En règle générale on sert un entremets ou un dessert.

Dessert

Ordonnance moderne

Les petits gâteaux et les pralinés sont servis aujourd’hui le plus souvent avec

le café.