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Date : Avril - mai 2020
Pays : FrancePériodicité : BimestrielOJD : 53458
Page de l'article : p.98,100,...,108
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MAISONFR-MDI 6413168500505Tous droits réservés à l'éditeur
AIX-EN-PROVENCE
Côté cuisines pluriellesSUR CES TERRES FERTILES, TOUS LES GOÛTS SONT DANS LA NATURE. CÔTÉ CAMPAGNE, CERTAINS BRILLENT SOUS LEUR ÉTOILE, TEL
MATTHIEU DUPUIS-BAUMAL QUI BOUSCULE LES CODES AU CHÂTEAU DE LA GAUDE, OU JULIEN LE GOFF, FRAÎCHEMENT ARRIVÉ AU RESTAURANT
DES LODGES SAINTE-VICTOIRE. AILLEURS, ON CUIT À LA BROCHE DES VIANDES DIVINES, ON SÉLECTIONNE LES ARTISANS DU GOÛT LES
PLUS POINTUS, ON PLANTE DES ASSIETTES VÉGÉTALES, ON JOUE LA CARTE BRASSERIE OU ON RÉVEILLE LA NUIT SUR DES NOTES MUSICALES...
ÉTOILE ET MONTAGNE
Commenl rendre grâce au plus beau des
points de vue sur la Sainte-Victoire? Au
Tholonet, Le Saint-Estève, restaurant étoilé
de l’hôtel Les Lodges Sainte-Victoire, l’ho-nore de la cuisine instinctive et maîtrisée
de son nouveau chef Julien Le Goff. Fraî
chement débarqué du Mas du Langoustier,
sur l’île de Porquerolles, rompu aux secrets
des goûts de la Méditerranée, le jeune chef
peaufine une cuisine également tournée
vers la terre, au diapason des arrivagesraisonnés du maraîcher Bruno Cayron et
de la magie du ballet des saisons. Il crée
des assiettes-paysages, avec des associationsmodernes et tranchées qui réveillent la
quiétude du lieu et subliment le produit.
LE SAINT-ESTÈVE
Table étoilée de l’hôtel 5 étoiles
Les Lodges Sainte-Victoire. Déjeuner et dîner
à la carte, menus en 5 ou 7 services.
CI-DESSUS 1. Au Saint-Estève, en tête-à-tête avec la Sainte-Victoire. 2. Arrivé il y a peu, le chef Julien Le Goff a su conserver l’étoile Michelin, épaulé par une équipe
soudée et le chef pâtissier Rudy Morel. 3. Décoration dans des tonalités douces, proches de la nature. 4. Rudy Morel réinvente la tarte au citron meringuée façon
calisson, accompagnée d’un citron givré. Vaisselle, Jacques Pergay. 5. Légumes en cru et cuit sur purée de racines de tubéreuses, fleurs de coriandre et petits pois.
Date : Avril - mai 2020
Pays : FrancePériodicité : BimestrielOJD : 53458
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AIX-EN-PROVENCE
JUNGLE URBAINE PASSION PARTAGE
Comme son nom l’indique, Faubourg 46 est situé aux anciennes
portes de la ville, près des remparts. Évoluant dans l’univers des
brasseries aixoises depuis toujours, Mickaël Quero signe ici,
en collaboration avec les designers du Red Banana Studio, un
lieu cosy et branché, brasserie le midi, bar à cocktails et tapas
en musique le soir, brunch sonore sur la terrasse le dimanche.
FAUBOURG 46
Ouvert tous lesjours, de 8 h à 2 h (10h30 le dimanche). Cuisine
de bistrot traditionnelle et raffinée, dans une ambiance festive.
Murs en pierre bruts, végétalisés ou recouverts d’un octopus
géant, cave à vins en verre et métal, sol en mosaïque de carreaux
de ciment et bois, et, surtout, bar central sur lequel partager
planches ou assiettes mitonnées par le chef Simon Puech. Des
réminiscences du savoir-vivre à l’espagnole que les quatre pro
priétaires du lieu ont ici mis en scène avec le Red Banana Studio.
LE QUATRE
Du mardi au samedi, midi et soir. Carte de vins bio et raisonnés,
par Stéphane Bromberger. Salle privative avec table d’hôtes.
CI-DESSUS 1
. Faubourg 46, brasserie festive de Mickaël Quero, qui nous régalait déjà au Chimère Café et au bar à tapas El Primo. Fresque murale de Philippe
Boonen. 2. Ambiancejungle par le Red Banana Studio. Claustra, Ferronnerie Ascensio. 3. Ceviche de poisson exotique, plat signature du Faubourg 46. 4. Restaurant
Le Quatre, entre jardin anglais et friche industrielle. Fresque murale de Yakaoneskeum 5,6
. Planche «Voyage », cuisine métissée et maîtrisée du chef Simon Puech.
Date : Avril - mai 2020
Pays : FrancePériodicité : BimestrielOJD : 53458
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AIX-EN-PROVENCE
BISTROT EN VOGUE
Bienvenue chez Pierre Châtelain qui, après avoir tenu
L’Alcôve pendant six ans, ouvre Grenache. Ancien élève
du lycée hôtelier de Bonneveine, ex-sommelier chez
Ducasse à l’Hôtel de Paris, Pierre s’y connaît en bou
teilles et leur dédie une «cave à manger» en rez-de-
chaussée. Des pépites en bio et biodynamie le plus sou
vent, vendues à prix caviste. En cuisine, son chef s’affaire :
œuf bio parfait, crème d’oignon de Roscoff, ventrèche
de noir de Bigorre ; gambas rôties, salade de ravioles de
Royans, tomates séchées et agrumes ; citron kalamansi,
gel bergamote, sablé breton, meringue. Le repas se ter
mine sur un café torréfié à basse température, aussi fin
et léger que les vins sélectionnés. Une adresse à partager.
GRENACHE
Ouvert midi et soir, du mardi au samedi. Choix à la carte
ou menu à 39 €. Belle sélection de vins à prix caviste.
PASTA FRESCA !
En 2017, Marion Lefebvre et son compagnon Xavier
Nerri ouvraient Bottega da Verri, une charmante échoppe
de produits transalpins avec vitrine traiteur, à tester sur
place ou à emporter. Depuis, Pastificio est née juste en
face, fabrique de pâtes fraîches confectionnées avec le
savoir-faire, les produits et l’amour de l’Italie. Tous les
jours, sur leur machine Bottene, Irene et Enrica filent
des fusilli, mafaldine, strozzapreti, bucatini, paccheri(à accompagner de sauces dont les recettes varient au fil
des semaines) et garnissent à la main des raviolis aux belles
irrégularités (burrata, pistache ; ricotta, zeste de citron ;
ragoût de veau et bœuf; champignons du marché d’Aix... )
Sans oublier la pasta sans gluten, parfaite à la cuisson.
PASTIFICIO
Fabrique de pâtes fraîches, du mardi au samedi, de 9 h à 17 h.
Cuisson sur place ou à emporter, de 12 h à 14h30.
CUISINE ADDICTIVE
Le Café du Temps est assurément dans l’air du temps. Un
brin anglo-saxon dans son décor sombre et feutré (mais
ensoleillé sur sa terrasse l’été), dans son concept qui égrène
les moments de lajournée, du matin à la fin de soirée, sur
des notes gustatives bien balancées. Car, oui, ici tout est
bon, sain et bien cuisiné, porté par l’humour et l’énergie
contagieuse de Loan et Xavier. Dès 9 heures, on se réveille
doucement avec l’un de leurs cafés aux saveurs rares, des
œufs bio brouillés et un granola maison. A midi, la carte
à tendance végétarienne comble de légèreté, au goûter,
c’est carrot cake, mousse au chocolat vegan et jus extrait à
froid, et le soir, place aux assiettes à partager, aux cocktails
et aux vins nature. Attention, cette cuisine rend heureux !
LE CAFÉ DU TEMPS
Du mardi au samedi, de 9 h à minuit (petit déjeuner,
déjeuner, goûter, dîner). Brunch le dimanche, de 10 h à 16 h.
CI-DESSUS 1 , Chez Grenache, Pierre Châtelain, sommelier de métier, débouche un Château Vignelaure en bio, provenant de sa cave au rez-de-chaussée.
2. Le design du restaurant est signé Tarlet Architectes. 3, 4. Pastificio, la fabrique de pâtes fraîches et sauces maison de Marion et Xavier. À chaque pâte sa sauce,épaisse pour les striées, légère pour les longues et fines, au fromage pour les macaronis. 5 , 6. Sur la place des Tanneurs, Loan et Xavier illuminent Le Café du Temps.
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AIX-EN-PROVENCE
ASSIETTE SOUVENIR FINE FLEUR DU TERROIR
Ronan Kernen, chef du restaurant Côté Cour, imagine un second
lieu en ville, issu des souvenirs de son enfance, de la cuisine de
sa mamie et de son oncle boucher. Ne sourçant que des produits
d’exception, il parie sur des cuissons à la braise, à la broche et au
four à bois, dans le décor de marbre, bois et laiton de sa Petite
Ferme, ou en terrasse l’été. Un lieu authentique et convivial.
Prolongement d’un site d’e-commerce lancé il y a un an comme
une déclaration d’amour aux savoir-faire gastronomiques français,La Maison Française de Leila Erdmann est le temple des artisans
du bon goût. Dans une atmosphère d’appartement chaleureux,
on y déniche objets et produits de niche, on s’y attable autour de
plats raffinés, on y goûte les meilleurs gâteaux de voyage.
LA PETITE FERME
Grand choix de volailles, viandes et poissons, accompagnement
et sauce au choix. Ouvert midi et soir, du mardi au samedi.
LA MAISON FRANÇAISE
Restaurant, salon de thé, épicerie fine, boutique de talents français.
Mardi et mercredi, 10 h à 19 h, jeudi au samedi, 10 h à minuit.
CI-DESSUS 1. À La Petite Ferme, on déguste les meilleures viandes cuites à la broche ou à la braise devant vous, et l’on retrouve le goût des plats mijotés (pot-au-
feu, blanquette). 2. Œuf mimosa, mayo yuzu, ventrèche de thon de chez Ramon Pena. 3. Ronan Kernen sur sa terrasse végétalisée. 4, 5, Leila Erdmann, passionnée
de gastronomie, a déniché pour sa Maison Française des produits d’exception chez les meilleurs artisans du goût français. 6 . Pot-au-feu du chef Pascal Barthelet.
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IX-EN-PROVENCE
SALLE À MANGER
Chaque semaine, un menu unique en
cinq plats (deux entrées, une viande,
un poisson, un dessert). Une cuisinemoderne qui surprend par ses saveurs
et ses mélanges inattendus. Une petite
salle à manger de 18 couverts et, derrière
sa cuisine ouverte, le jeune chef Loïc
Petri qui s’affaire, sert et choisit le juste
vin. Dans sa cave, des sélections de chez
Mademoiselle Wine, nouvelle caviste
incontournable. Un pari audacieux et
un succès largement mérité. Loïc, qui
est passé chez de grands chefs tels Joël
Robuchon etJean-François Piège, et qui
a travaillé à L’Épuisette, à Marseille, fait
salle comble chaque soir chez Sauvage.
Un nom qui évoque pour lui la terre, les
herbes sauvages, le produit à peine trans
formé, juste sublimé, comme ce turbot,
grenobloise et sarrasin, ou cette bonite
de petite pêche, aubergines et dashi.
SAUVAGE
Tous les soirs, du lundi au vendredi. Menu
unique à 45 €. En supplément, sélection
de fromages de Savelli et Lemarié.
COCKTAILS ET CRUSTACÉS
Sur le cours Mirabeau, elle fut autrefois
Le Mazarin, belle brasserie typique du
début du siècle dernier. Elle en a conservé l’architecture intérieure néoclassi
que, avec moulures, fresques et miroirs
d’origine, verrière classée et bar cuivré.
Elle se nomme désormais Cambarou,
« crevette » en provençal, star de sa carte
iodée. Avis aux amateurs, voici des produits de pêche écoresponsable : la cre
vette bio du Pérou ou du Nigéria, la
black tiger, du saumon élevé sur l’île de
Bômlo en Norvège, du thon rouge qua
lité sashimi, du poulpe d’Espagne...servis cuits à la plancha mais aussi en
bowls, en salades ou sur le pouce. Au
fond de l’élégante salle, une partie
lounge et bar à cocktails, où s’organi
sent des soirées en musique, histoire de
réveiller les nuits étoilées du cours.
CAMBAROU
Ouvert tous les jours, de 8 h 30 à 1 h.
Brasserie, spécialités de produits
de la mer. Lounge et bar à cocktails.
CI-DESSUS 1 . Paysage sauvage de poireaux grillés, oignons confits et royale de foie gras sur poudre de champignons de Paris, pickles de butternut, capucine,
sauge ananas et pélargonium citron. À recouvrir d’un filet de lait d’oignon. 2. Loïc, chef du restaurant Sauvage, et sa cagette du jour livrée par le maraîcher Andrew
Hunt, à Noves. 3. Cambarou, le faste préservé d’une brasserie d’autrefois. 4. Bowl de crevettes bio, riz à sushi, ananas, avocat, carottes, alfalfa, oignon rouge.
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AIX-EN-PROVENCE
CANTINE À L'ÉGLISE COUP DE FRAIS
Si le concept des Fils à Maman est bien rodé - créé à Paris par trois
acolytes —, il associe une déco qui parie sur les souvenirs d’enfance
à une cuisine doucement régressive. L’enseigne aixoise doit son
charme à l’ancienne église qui l’abrite. Installé sur des chaises
d’écoliers, entouré de vieux vinyles et posters de Marvel, on y
déguste coquillettes au comté et cheesecake aux petits-suisses !
LES FILS À MAMAN
Une cuisine comme chez maman, faite maison,
avec des produits frais. Ouvert tous les jours, midi et soir.
On l’appelle la BE. La Belle Epoque, institution du cours Mirabeau,
fidèle au poste depuis 1973, vient d’être acquise et relookée par
les frères Nahon. Avec Karl, qui vient de 1’hôtellerie, et Max, chef
formé dans de grandes maisons, elle a pris un sacré coup de jeune
et continue de sonner les temps forts de la journée: café-croissant
dès 6 heures, petits plats du midi, thé au soleil et cocktails le soir.
LA BELLE ÉPOQUE
Ouvert toute l’année, du lundi au dimanche, de 6 h à 2 h.
Petit déjeuner, déjeuner, bar, dîner, grignotage mixologie.
CI-DESSUS 1 , 2. L’ancienne église Notre-Dame de l’Annonciade sert d’écrin décalé au restaurant Les Fils à Maman. Une cuisine régressive dans un décorde BD. Jérémie,
gérant de l’enseigne aixoise, l’une des 25 du concept. 3 . Tiramisu an Kinder. 4 . Au bar de la brasserie La Belle Epoque, Serge, serveur fidèle au poste depuis vingt-huit ans.5 . Rigatoni à la truffe et jambon Serrano. 6 . Karl et Max Nahon, les nouveaux propriétaires, ont insufflé au lieu une seconde jeunesse.
Adresses page 232