Cucina con le erbe – Lezione 1 Gilberto Marzano

Charles Rozan nel suo libro « Les végétaux dans les proverbes» (1905) scriveva :

« Les végétaux ou sont des êtres organisés, vivants, qui sont privés de la faculté de se mouvoir et de se faire entendre. Cette immobilité qui les caractérise a donné naissance aux expressions planter là quelqu’un ou le laisser en plant, pour signifier qu'on l'abandonne, qu'on ne vient pas le chercher ou qu'on l'oublie après lui avoir promis de revenir. »

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Egli osserva che il melone, che noi consideriamo delicato e saporito, doveva essere per gli antichi insapore e insipido, dal momento che la parola melone era usata in espressioni ingiuriose.

Tertulliano diceva di Marcione che aveva un melone al posto del cuore, mentre Tersite derideva i greci chiamandoli meloni.

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Ecco un interessante proverbio francese:

il a employé toutes les herbes de la Saint-Jean

Questa espressione viene dalla credenza popolare che attribuiva speciali virtù a certe erbe che venivano colte il giorno di San Giovanni, alle luci dell’alba.

In passato, alle erbe di San Giovanni si attribuiva il potere di guarire dalle malattie e quello di proteggere dagli incendi e dai malefici.

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Erbe e cucina: un binomio molto interessante.

Nell’immaginario contemporaneo le erbe evocano pratiche magiche e leggende, ma anche la sapienza esoterica degli antichi e i segreti dell’erborista, esperto di infusi e di cure naturali.

La conoscenza delle erbe sembra appartenere ad un originario e ancestrale mondo femminile.

L’universo vegetale nella cultura occidentale greco-romana è femminile.

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Gli inglesi danno questa definizione per le erbe commestibili:Leaf vegetables, also called potherbs, greens, vegetable greens, leafy greens or salad greens, are plant leaves eaten as a vegetable, sometimes accompanied by tender petioles and shoots. Although they come from a very wide variety of plants, most share a great deal with other leaf vegetables in nutrition and cooking methods.

Petiole = picciolo. In botanica, il picciolo è il gambo di fissaggio della lama foglia al gambo. Il picciolo è la transizione tra lo stelo e la lamina fogliare, e di solito ha la stessa struttura interna del gambo .

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Le erbe e la medicinaL’uso delle erbe a scopo terapeutico è antico.L’erboristeria si sviluppa soprattutto a cura degli ordini monastici: benedettini, cistercensi, certosini, francescani, ecc.L’orto dei semplici, il giardino dei semplici

semplice: pianta medicinale, e anche il medicamento o droga che da essa si ricava, così come era denominata nell’antico insegnamento di botanica e farmacologia nelle facoltà di medicina delle università italiane del 16° sec. e seguenti. Giardino, orto dei s.: luogo nel quale si coltivano le piante medicinali (➔ fitoterapia).

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Le erbe e la medicinaL’uso delle erbe a scopo terapeutico è antico.L’erboristeria si sviluppa soprattutto a cura degli ordini monastici: benedettini, cistercensi, certosini, francescani, ecc.L’orto dei semplici, il giardino dei semplici

semplice: pianta medicinale, e anche il medicamento o droga che da essa si ricava, così come era denominata nell’antico insegnamento di botanica e farmacologia nelle facoltà di medicina delle università italiane del 16° sec. e seguenti. Giardino, orto dei s.: luogo nel quale si coltivano le piante medicinali (➔ fitoterapia).

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C’è oggi un fiorire di libri e articoli sulle virtù teraupeitiche delle piante e sull’uso di antichi preparati medici.

Maria Trében (1982) ha tratto fuori dall’oblio l’elisir svedese.L’elisir svedese era una panacea particolarmente apprezzata contro intossicazioni, occlusione intestinale, ferite, sinusite, deformazioni ossee ma anche per combattere la sordità, l’epilessia, la meningite e altro. Maria Trében presenta in un articolo i risultati strabilianti da lei ottenuti utilizzando l’elisir.

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Erbe utilizzate nella composizione dell’elisir svedese.AngelicaZedoariaMannaAloeSennaCanforaRadice di rabarbaroTeriaca Radice di carlinoMirraZafferano

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L’Angelica L. è un genere di piante della famiglia delle Apiaceee (Ombrellifere, che comprende piante erbacee perenni o biennali, che possono raggiungere anche i due metri di altezza. Hanno in genere un portamento eretto con un fusto robusto, percorso da numerose scanalature e molto ramificato. Le foglie sono alterne, di colore verde, più chiaro nella pagina inferiore e portate da dei lunghi piccioli e provviste di un'ampia guaina.

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La Zedoària (Curcuma zedoaria) è una pianta erbacea perenne delle genere Curcuma L., della famiglia  delle Zingiberaceae. E’ originaria dell'India e viene coltivata nel Sud Est Asiatico.Talvolta impiegata in cucina come spezia e rientra nella composizione di alcuni liquori ad azione amaro-tonica. Possiede un'azione benefica sull'apparato digerente.

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La manna è un prodotto ottenuto dalcune specie  di piante del del genere Fraxinus (frassini), in particolare Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna).

La Manna è un lassativo leggero esente da controindicazioni, particolarmente adatto alla primissima infanzia, alle persone molto anziane debilitate e convalescenti; viene somministrata generalmente nel latte.

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La manna è un regolatore e rinfrescante intestinale, purifica l'apparato digerente da tossine e appesantimenti dovuti a cattiva alimentazione; nonché un cosmetico naturale. Ha una benefica azione sull'apparato respiratorio come fluidificante, emolliente e sedativo della tosse. È un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio, utilizzabile come dolcificante per diabetici.

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L’Aloe è una pianta succulenta della famiglia delle Aloaceae. L'uso dell'aloe è molto antico, come testimoniato dal testo cuneiforme di alcune tavolette d'argilla ritrovate sul finire dell'Ottocento da un gruppo di archeologi nella città mesopotamica di Nippur, nei pressi di Bagdad, Iraq, e databili attorno al 2000 a.C.

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L'aloe era nota e utilizzata anche presso gli egizi (es. citata nel "papiro Ebers" del 1550 a.C.) per i preparati per l'imbalsamazione (da qui "pianta dell'immortalità") o per la cura e l'igiene del corpo o come cicatrizzante.Viene citata anche nel Vangelo (es. Giovanni 19, 39):“Vi andò anche Nicodèmo, quello che in precedenza era andato da lui di notte, e portò una mistura di mirra e di aloe di circa cento libbre.”

Veniva infatti usata per la preparazione degli unguenti prima della sepoltura (es. Giovanni 19, 40): “Essi presero allora il corpo di Gesù, e lo avvolsero in bende insieme con oli aromatici, com'è usanza seppellire per i Giudei.”

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La Senna Mill. è un genere che comprende piccoli alberi e arbusti della famiglia delle Leguminose o Fabacee. La senna è probabilmente l'erba lassativa più largamente utilizzata nelle preparazioni erboristiche. Appartiene alla classe dei lassativi naturali che sono sconsigliati in gravidanza, nella fase dell‘allattamento e nel caso il paziente soffra di emorroidi.

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La canfora è una sostanza cerosa, bianca o trasparente con un forte odore aromatico. Si trova in parecchi vegetali, ma viene estratta principalmente dal legno della Cinnamomum camphora (Laurus camphora), un grande albero sempreverde.

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Il rabarbaro (genere Rheum) è una pianta erbacea perenne, rizomatosa, appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. L'uso del rabarbaro a scopo alimentare o medicinale ha origini antichissime.

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La teriaca (dal greco thériakè, cioè antidoto) è un preparato farmaceutico dalle supposte virtù miracolose di origine antichissima. Sebbene con molte variazioni di ricetta, questo elettuario è stato utilizzato per secoli, addirittura fino all’inizio del XX secolo. Probabilmente i romani la ripresero partendo dall’antidoto universale di Mitridate.Composizione: Radice di angelica, radice di cimicifuga, radice di valeriana, corteccia di cannella, radice di curcuma zedoaria, cardamomo e mirra.

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Uova in camicia con salsa alle erbeLa salsa alle erbeIn poco olio d’oliva fate rosolare del lardo magro a dadini, una cipolla tagliata sottilissima e uno spicchio d’aglio, che poi eliminerete. Aggiungete timo, alloro e prezzemolo finemente tritati. Cospargete con un po’ di farina, quindi versate 1 bicchiere di vino rosso e un bicchiere di brodo. Lasciate a fuoco basso una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e di pepe se necessario aggiungete brodo. Passate la salsa e mettete da parte il lardo che utilizzerete di nuovo nella salsa al momento di servire.

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Uova in camicia con salsa alle erbePreparazionePreparate le uova in camicia. Riscaldate la salsa cui avrete aggiunto il lardo. In un piatto di portata adagiate le uova in camicia su crostoni di pane, quindi condite con la salsa, Guarnite con ciuffi di prezzemolo.Potete servire le uova in camicia insieme ad un’insalata ti patate lesse e usare la salsa alle erbe per condire il tutto.

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Come si preparano le uova in camicia?

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Si versa l’aceto nell’acqua per indurire meglio l’uovo

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Sgusciate l’uovo in una ciotola

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Versate l’uovo nell’acqua bollente

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Versatelo senza romperlo!

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Si lascia cuocere per tre minuti

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Si estrae l’uovo con un mestolo bucato

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Si poggia ad asciugare sulla carta da cucina

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Si eliminano con un coltellino i bordi sbavati

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Ecco la consistenza dell’uovo quando è ben fatto