CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN Date : N 48/2018

CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ETDE DEMAIN Date : N 48/2018Pays : FrancePériodicité : Bimestriel

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MOMA 7739383500502Tous droits réservés à l'éditeur

dg bienfaiteurs.Gaston Acurio, pas gaffeur du tout,

; chef star déjà couronné roi de lalisine péruvienne dans le monde entieraston est à la tête et aux fourneauxjne quarantaine de restaurants auxlatre coins de la planète, dont le célèbre\strid y Gaston », Manko-Paris est sa

toute première adresse, en France) +,,Benjamin Patou, créateur de MCMA Group5

(qui rassemble plus de 420+ Garou qui rêvait de participer à l<création d'un cabaret « extravagant iaussi spectaculaire que burlesque, aussi "décalé que flamboyant...



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Le nouveau lieu dont tout le monde parle semble sorti de nulle part... Il est pourtant déjà dans la légende, tant parson emplacement mythique que par l'équipe magique qui le compose. C'est dans l'ancienne salle des ventesDrouot au IS avenue Montaigne, que s'est implanté << Manko » en hommage à la légende Inca « Moneo Capac », filsdu Dieu Soleil, fondateur du peuple Inca...Gaston Acurio, chef "sans frontières" est l'un des plis influents ambassadeurs de la cuisine péruvienne dans le monde.Cette cuisine qui a tant inspire la gastronomie japonaise - ce n'est pas Nobu qui nous contredira sur ce point.

Garou Gaston Acurio & Benjamin Patou

De Madrid à Paris berceaux de sa jeunesse, de ses étudeset de la rencontre de sa femme Astrid (ll a appris les artsculinaires dans les cuisines de l'école parisienne Le CordonBleu) avec laquelle il fonde en 1994 un an après son retourà Lima, son premier restaurant Astrid & Gaston. C'est sur unebase de plats français classiques qu il expérimente, avecdes ingrédients et des recettes péruviennes, qu'ils vont créerune tendance Les annees passent et de nouveaux horizonss'ouvrent. Gaston s'installe notamment au Chili, en Colombie,au Mexique et en Espagne. L'obtention de distinctions commela présence d'Astrid & Gaston dans le top20 du célèbre « TheWorld's 50 Best Restaurants » pendant trois annees successiveset son excellent classement pour Astrid & Gaston et La Marrespectivement dans le Latin America's 50 Best Restaurantspendant trois années consécutives, consacrent Gaston Acuriocomme un très grand chef présent aujourd'hui dans ll paysdu monde avec 45 restaurants Gaston Acurio partage sontemps entre ses restaurants, la création de nouvelles marqueset ses nouveaux projets comme Manko-Pans ainsi que sesvoyages pour faire découvrir la gastronomie péruvienneDurant des siècles, la cuisine péruvienne s'est inspirée toutesles cultures du monde Des influences d'Europe du Japon, deChine et d'Afrique ont fusionne avec la culture andine antiqueet l'exubérance de l'amazone, donnant naissance à ununivers unique de saveurs, révélées et partagées aujourd'huiLe partage : c'est ainsi que se célèbre la gastronomiepéruvienne. C est dans cet esprit de partage que Gaston quirépond au telefôn a transmis à Ruben Escudero, Chef résident

de Manko-Pans, une grande partie de son savoir-faire, de satechnique et de sa culture péruvienne « Gaston sait toujoursquoi dire au bon moment, c'est quelqu'un qui vous transmetune inspiration et une passion »Pendant plusieurs annees, à Lima sous l'œil protecteur de sonmaître, Ruben s'est initié aux multiples saveurs et inspirations dela cuisine péruvienne, puis finit par voler de ses propres ailesen Argentine, au Brésil en Bolivie Lorsque Gaston lui proposell y a o mois de se lancer dans la création de Manko-Pans.. llaccepte avec enthousiasme IMaîtres mots de ce voyage chaleureux « l'exploration » et « lepartage» sont au cœur de toutes les attentions pour un joli tourd'horizon gustatif. Au menu dans la famille des « Cebiches »,le « Clasico » ( composé du poisson blanc du moment - lieu,maigre, aiglefin, daurade , de patate douce, de maîs chocloet cancha, et de « lèche de tigre » ) ou le Nikkei ( poissonbleu du moment - bonite, maquereau ... d'avocat, de radis,de sésame, et de « lèche de tigre » au tamarin ) Dans les« Tiraditos », vous savourerez le « Chifa » ( saumon écossais,légumes marines, lèche de tigre au maracuja) sans oublier lesgrillades à la péruvienne., cuites au four à braise «les gambasnikkei et shitakés au grill»À moins que votre coeur ne fasse « boum » pour des« Anticuchos » (brochettes péruviennes à la viande, au poissonou végétariennes, marinees avec de l'aji panca, de l'origanet du cumin ).. ou tout simplement, une belle « Hampe debceuf » avec sa sauce secrète chorrillana, accompagnée detacu tacu (mélange de haricots blancs et de riz)



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Cebiche e asicoI personnes

lOOgr Poisson du jour20gr Choclo

ISgr Cancha frit35gr Patate douce

80gr Lèche de tigre classiquelOgr Jus de citron

Igr Piment habanera hachée15gr Oignon rouge en julienne

Igr Pousse de coriandre

• Mélangée le poisson dans un bol froid•Ajoute le sel, le aji le coriandre, et le jus de citron 2dose• Laisser reposer 20 secondes ajouter le lait de tigre etla moitié de l'oignon rouge• Mettre dans un plat a cebiche tres froid•Sur un cote pose le choclo et la patate doucedécouper en brunoise de 1,5 cm De l'autre côté,déposée le cancha• Puis déposée le reste de la moitié de I oignon rougebien essore et finir par mettre la pousse de coriandre

LAIT DE TIGRE CLASSIQUE :Recette pour l.Slitre

lOgr CéleriSOgr Oignon rouge

lOgr Piment habanera5gr Coriandre ciselé

600ml Fumet de poisson3gr Ail

300gr Chute poisson blanc500ml Jus de citron vert

• Conserver le piment limc et la coriandre• Mixe le reste jusqu a ce que tout soithomogène, ajouter le piment et la coriandreen dernier et seulement 2 secondes pouraromatisée• Passer le tout au chinois, salée et goûter• Reserve dans une pipette au froid



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radito ch faI personnes

80gr Saumon (poisson du jour)60gr Lèche de tigre au maracuja

15gr Mayonnaise de poisson20gr Légume en mariné

5gr Wantan en julienne fritIgr Pousse de coriandre

•Assaisonnée les lamelles dèpoisson et versée une dose de jusde citron dessus.•Sur un platdetiraditos froidposer les lamelles de poissonde façon irrégulière de façon aapporté du volume•Versée la lèche de tigre surle poisson de façon a ce qu'ilbaigne dedans.•Ajouter un point de mayonnaiseet un peut de légumes enmarinée.• Finir avec le Wantan frit et lespousses de coriandre.

LECHE DE TIGRE AU MARACUJA :Quantité pour 835gr

700ml Lait de tigre classiquelOOgr Base de maracuja

35gr Base de tamarin

• Mélangée tous les ingrédientsdans un cul de poule jusqu'àce que sa soit complètementhomogène.• Réserve au froid.

BASE DE MARACUJA:Quantité pour 1,51

2kg Sucre roux2l Vinaigre blanc

350gr Jus de maracuja

• Faire caramélisé le sucre,ajouté le vinaigre, le jus demaracuja et laisser réduirejusqu'à que la texture soit celled'une sauce.• Filtré et réserver au froid.

BASE DE TAMARIN:Quantité pour SL

3L Vinaigre blanc4kg Tamarin

4kg Sucre rouxlOOgr Gingembre

50gr Verveine

• Faire caramélisé le sucre,ajouté le vinaigre et la pulpe detamarin, le gingembre pelé etcoupé puis ajouté la verveine• Laisser réduire jusqu'à que latexture soit celle d'une sauce.• Filtré et réserver au froid.



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Ceb che rn xtoI personnes

12gr gambslOgr poulpe

70gr poisson blanc du jour5gr cancha frit5gr choclo cuit

6gr patate douce cuitelOgr oignon rouge en julienne

pousse de coriandrelOgr jus de citron vert

50gr lèche de tigre de aji amarilloIgr piment habanero hache

Igr selIgr coriandre

Lèche de tigre clasicoRdt : I.SL

20gr céleri50gr cœur d'oignon rouge

50gr oignon blanc4gr piment habanero

5gr tiges de coriandre600ml fumet

15gr ailSOOgr chuttes de poisson blanc

550ml jus de citron vertc/s sel

Lèche de tigre mixte500ml lèche de tigre clasique

lOOgr pâte d'aji amarillosel

citron

• Dans un bol mettre les cubes clepoisson, les gambas et le poulpe etmariner avec du sel, dè la conandre.etle piment habanero• Presser deux morceaux de citronet ajouter de la lèche de tigre à l'ajiamarillo et bien mélanger• Mettre de l'oignon en juliennes etservir• Mettre de la cancha et du choclo surles cotés et au milieu deux morceauxde patate douce

• Mélanger le jus de citron avec lefumet de poisson• Mixer les legumes avec le mélangede fumet et citron puis le passer auchinois• Une fois que tout les legumes sontmixés, commencer à mixer le mélangede fumet et jus de citron avec leschuttes de poisson et du sel pouraider le mixage et passer au chinois achaque fois qu'on nuxe• Finir par mixer le mélange de jus decitron et fumet avec du piment et lestiges de conandre( mixer en 3 fois)el trio

• Mixer la lèche de tigre avec la pated'aji amarillo puis ajouter un peu de selet du jus de citron pour redonner de lapuissance



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AeroDuertoI personnes

200gr Riz jasmin cuit40gr Oignon chinois blanc

lOgr Oignon chinois vert5gr Pâte d'ail

Sgr Pâte de gingembre50gr Gorge de cochon

SOgr Char sui45gr Gambas 26/30 (3unt)

2unt Oeuf40gr Poivron rouge

SOgr Petit poids40gr Pâtes chinoise frit

SOgr Quinoa cuit40gr Brocoli

2gr Sésame torréfié20gr Marinade légume

SOgr Sauce nikkeic/s Huile de sésame

c/s Sauce sojac/s Huile végétal

SAUCE NIKKEIQuantité pour 500ml

20gr Ail hachéeSOgr Gingembre hachée

lOOgr Sauce d'ail piquant20gr Huile végétal

600ml FumetSOgr Sauce huître15gr Sucre blanc

250gr Mae play (chili sauce)Sgr Branche de coriandre

20gr Oignon chinois partie blancSgr Sel

c/s Chuno

• Mettre à chauffer le wok avecun peu d'huile végétal, ajouté lapâte d'ail et le gingembre, dans lacontinuation ajouté les légumes, lagorge de cochon et le char sui.•Ajouté le riz et la quinoa et fairesauté le tous. Finalement ajouté lespâte chinoise et huile de sésame.Faire une tortilla bien juteuse etmarque les gambas a la plancha.• Mettre le riz dans un bol de pierrebien chaud, couvrir avec la tortilla,ajouté sur le dessus les gambas,napée de sauce nikkei et finir avecla marinade de légume, au centreposée le vert de l'oignon chinois puisparsemé de graine de sésame.

• Faire revenir l'ail et le gingembreet la moitié de l'oignon chinois partiblanche.•Ajouté la sauce d'ail piquante et lefumet de poisson jusqu'à ébulhtion.•Ajouté le reste des ingrédient etlaissé cuire à feu doux• Finir en ajoutant la coriandre pourque cela infuse pendant 15 min etretiré du feu.• Faire épaissir à l'aide du chuiîo.



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Anticuchoe Boeu

I personnes

lOOgr boeuf (4 pcs de 25gr)10g sauce anticuchera

lOOgr pdt grenaille20gr choclo cuit

Igr pousse de cilantroISgrsaucetari

lund feuille de bijao2gr sel fin

Sauce AnticucheraRentabilité: llkg

10,896kg pâte d'aji pancaSOgr poivre noir

HOgr cumin350gr origan

SOOgr sel500ml vinaigre de vin rouge

lOOgr ail1,2L huile de tournesol

Sauce TariRentabilité : 1.5kg

700gr aj! amarillo confitsIL huile de tournesol

150gr oignon30gr ail

70gr persil25gr aj! amarillo cru

SOgr moutarde200ml vinaigre de vin blanc

250 gr mayonnaiseI Dg r sel

• Mettre les morceaux dè boeuf sur lesbrochettes (2 par brochette)• Dans un plat d'anticucho mettre une feuillede bijao puis poser les pdt dorés et desgrains de choclo cuit, verser de la sauce tariirrégulièrement• Poser les brochettes d'anticuchos pardessus et mettre un point de sauce tari surchaque morceau de poulet, décorer avecdes pousses de coriandre

« Mixer tout les ingrédients.Vérifier la texture et le goût souhaité

• Mettre les oignons, l'ail et l'aji amarillopropre et vidé, laisser confir 10min à feudoux.• Retirer du feu et mantenir sous I huile,laisser refroidir.• Mixer le confitage avec le reste desingrédients jusqu'obtenir une pâte, ajouterde l'aji cru avec des pépins pour lui donnerun peu d'epicite .•Ajouter le Huacatay et mixer en trois fois.• Retirer dans un bol et mélanger avec lamayonnaise.•Passer au chinois



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Cachanga Chchamorada

I personnes

25gr crémeux de coco20gr framboise pépin

15gr cubes de mangue30gr framboises60grcachanga30gr sphère de

grenadine20gr espuma de mangue

25gr crémeux depomme verte

40gr sorbet de chichamorada.

3gr fleur de capucines

Framboise PépinPdt : 2,550kg

1kg de purée de mûreI kg framboise entiers

200gr glucoselOOgr dextrose

45gr pectinelOOgr sucre inverti

75gr sucre3pcs citrons jaune

Crémeux de CocoPdt : 1,180kg

IL purée de coco50gr sucre

lOOgr jaunes d'œufs16gr pectine

I citron jaune (zestes)3gr sel

• Faire cles points dècrémeux dè coco et deframboise pépin un peupartout dans l'assiette• Mettre des cubes demangue des framboiseset monter les morceaux decachanga de façon a avoirde l'hauteur• Poser des sphères degrenadine et des pointsd espuma de mangueFaire des filets de crémeuxde coco un peu partouten couvrant les morceauxcachanga•Finir parfaire deuxquenelles de sorbet dechicha morada et decorerdes fleurs de capucines

•Dans une casserolechauffer la purée de mûreavec les framboises laglucose le sucre inverti et ladextrose Bien cuire le tout•Ajouter la pectine avecle sucre et mélanger sansarrêter• Mixer au robot laisserrefoidir et ajouter le citron

• Blanchir la moitié desjaunes avec 1/2 de sucreet l'autre moitié avec de lapectine• Faire une anglaise avecla purée de coco a 80°• Une fois cuit ajouter lemixe de pectine• Laisser refroidir et turbinerau paco jet puis ajouter leszestes et le sel

CachangaRdt : 1,918kg

1kg farine2,6gr anis grillées

24gr sel5pcs d'oeufs

32gr sucre240ml huile

320ml infusion demaïs violet

Espuma de mangueRdt : ôîugr

325gr mangue325 purée de mangue3 feuilles de gélatines

160gr TPT

Crémeux de pomme verteRdt : 940gr

680gr purée de pomme70gr sucre

3 feuilles de gélatineSOgr jaune d'oeuf

lOOgr beurre de cacao40gr beurre

Sphère de grenadineRdt : 120gr

lOOgr pulpe de grenadineI feuille de gélatine

15gr dextrose3gr pecine x58

SorbetRdt: 1kg

60gr jus d'orange567gr d'infusion210gr dextrose

SOgr de glucoseSOgr sacarose

6gr stabilisateur600ml jus de citron

• Mélanger la farine le sel etl'anis torréfier• Puis ajouter le mélanged'oeufs huile et sucre dansla farine qui tourne aubatteur ajouter l'infusion demaîs violet

• Mixer la mangue authermomix• Ramohr avec un peud'eau les feuilles degélatine puis l'incorporer• Donner la texture souhaiteet ajouter du sucre si lamangue n'est pas tresbonne

• Blanchir les jaunes d oeufsAjouter de la purée depomme• Puis ajouter la gélatineavec le beurre de cacao•Verser petit a petit lebeurre a 40°

• Faire chauffer la pulpe degrenadine avec la dextroseet la pectine puis incorporerla feuille de gélatine•Verser dans le moulesouhaite• Laisser se fixer puisdémouler

• Mélanger la dextroseet glucose puis ajouter al'infusion et mixer au robot• Mélanger le stabilisateuravec le sacarose•Chauffer l'infusion à 40°Cpuis ajouter le précédant etmonter jusqu'à 85°C• Laisser reposer une nuit etle remixer le lendemain aurobot, enfin ajouter le jus decitron

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