Cuisine: abats de boeuf.morceaux extra ordinaires

5/10/2018 Cuisine: abats de boeuf.morceaux extra ordinaires - slidepdf.com

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Morceaux

Extra-Ordinaires

Volume 1

Recettes d'abats de boeuf

aux saveurs du monde.

Marie Claire Saint Maux



Le Chef Damien de 750g a qualifié ce livre de Marie Clairepar ces mots :

« Impressionnant ton boulot. »

Marie Claire est née en 1940 à Jemelle en Belgique.

Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mère comblée debientôt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver sur

http://undemisieclederecettes.blogspot.com/ http://www.calameo.com/ http://twitter.com/ malikele

https://www.facebook.com/marieclaire.saintmaux

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http://twitter.com/


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La cuisine et moi.

C'est à 13 ans que j'ai commencé mon premier livre de recettes.Sur le bateau qui reliait Anvers à Lobito je venais d'être admise dans la salle à mangerdes adultes! Quel événement. La traversée durait deux semaines, pour moi c'étaitquinze jours de plaisirs gourmands dont je notais déjà les menus.

Mes voyages ont commencé quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans,

c'était il y a 65 ans...Pendant toutes ces années, j'ai séjourné avec mes parents ou mes maris en Belgique, enAfrique, en Amérique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de séjournerplus ou moins longtemps dans de nombreux pays.

Et partout, des mets, des préparations, des saveurs ont marqué ma mémoireculinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous.

Dès le début de mon mariage j'ai noté tous les menus offerts à mes invités de manière àne pas leur servir plus tard le même plat.

Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des résultats que jequalifierais de variés.

Vivant dans des pays où l'approvisionnement était irrégulier, j'ai appris à medébrouiller un peu partout, fouillant les marchés locaux pour en découvrir lesressources.

Je suis très heureuse d'avoir, à quarante ans, entrepris des études de diététicienne etde les avoir menées à bien car cela m'a permis d'équilibrer notre alimentation.

Cette vie d'errance m'a aussi enseigné qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeteret qu'on ne devrait pas parler de “bas” morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre letemps nécessaire à une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau degraisse, on ne fait pas “son petit blanc”comme disent mes amis africains.



Les abats On les appelle cinquième quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux..

Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme désobligeant? Parce qu'ils ne sonten général pas chers et que l'on préfère afficher qu'on a un portefeuille bienrempli en achetant les morceaux les plus couteux.

Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire,» les abats, ah non, je ne mangeque des ris de veau ». Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquementparce qu'ils sont les morceaux les plus chers.Je ne vous dirai pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton ensauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamaisdouté! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invités me félicitaient pour le plat,

de leur dévoiler la vérité. Un ami en a même passé une mauvaise nuit car ilcraignait des effets secondaires hormonaux inattendus.Et oui, la vie ne serait pas drôle sans sortir de temps à autre de la ligne droiteque la société nous impose.Et ces testicules de mouton j'allais les acheter à l'abattoir de Bujumbura oùj'étais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux làcar je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi?

En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla à côté du boudin(morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans préférence . De même qu'un

argentin dédaignera les morceaux de filet mais appréciera particulièrement lesbasses côtes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme «bouilli».Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli?

Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un«potjiekos» individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous quimettrait la casserole sur la table et servirait un ragoût de queue à ses invités?

C'est au Niger sur la route qui mène de Niamey à Agades que j'ai mangé aubord de la route le meilleur rognon de boeuf (là on ne peut pas se permettre de

sacrifier de jeunes bêtes) cuit à la braise dans sa graisse. Le trajet était long de1000 km et nous avons croisé une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendaitdonc aucun client privilégié et pourtant en le mangeant je me suis réellementsentie gâtée .Qui servirait des rognons de boeuf plutôt que de veau à ses amis?



Toute jeune en vacances à Paris, il m'est arrivé à plusieurs reprises de choisirdes abats à la carte. Le garçon, généralement gêné, m'a chaque fois répondu, ohnon mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet âge là on n'ose pas insister.En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les années 1960, on adébarqué à la gare du Nord à Paris et j'ai choisi un tripoux à la carte. Mêmeréponse et là, un ami s'est récrié et on m'en a servi, je l'en remercie encoreaujourd'hui. Qui oserait présenter des andouillettes à table sans connaîtreparfaitement les invités?

A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grillé est le plat de fête. Rien debien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis à

l'apéro sont des intestins et des morceaux de peau grillés.Feriez-vous de même ou présenteriez-vous quelques petites tranches de magretfumé?

J'aimerais me lever un lendemain de fête au Burkina où les pieds du veau qu'ona tué pour la fête, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand

chaudron à trois pieds dans lequel ils ont mijoté avec des pois chiches.

Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde poursavoir qui va pouvoir manger la tête. Quel plaisir que de la désintégrer avec les

doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau.Que fait-on chez nous avec les têtes sinon les cuire pour en faire du fond depoisson?

Quel gâchis.

Quant à servir des pattes de coq, je n'oserais même pas y penser et d'ailleurs monamie thailandaise parle de moi à ses copines comme si j'étais un phénomènebizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelquesunes....



Le boeuf.

Vaches rwandaisesPhoto Marie Claire Saint Maux



Table des matières.

Ragoût de coeur à la sauge

Wok de coeur

Foie au citron et au mielFoie de génisse aux cachous

Joues de boeuf en gelée.Carbonnades wallonnes aux joues de boeuf

Langue sauce ravigote.Salade de langue à l'algérienne.

Pis à l'indienne.Pis de vache à l'escargot

Queue de boeuf aux pois chiches.Oxtail potjie

Rognons de boeuf à la cubaine.Rognons de boeuf à la Leffe brune.

Rocky mountain oysters.Testicules à l'ardennaise.

Tripes à la mode péruvienne.Tripes gratinées au comté.



Ragoût de coeur à la sauge.

Préparation:

Dans une casserole chauffer l'huile et y dorer l'oignon. Ajouter le coeur et lesautres légumes.

Verser le vin rouge.Mettre la purée de tomates et la sauge.Saler et poivrer.Laisser mijoter pendant 20 minutes.

Les premiers coeurs que j'ai mangés étaient des coeurs de veau farcis quepréparait ma maman. Plus tard j'ai goûté les coeurs de porc, délicieux.Par contre j'apprécie moins les coeurs de boeuf qui ont un goût de sang.Leur préparation doit comporter beaucoup d'épices ou de condimentspour que je les apprécie

Ingrédients pour 2 personnes

1 coeur de boeuf nettoyé3 carottes coupées en dés3 pommes de terre coupées en dés1 oignon émincé1 dl de vin rouge2 branches de sauge2 c à s de concentré de tomatessel et poivre

Préparation préliminaire.Enlever le gras autour du coeur, les membranes et les veines.Tremper le coeur une heure au réfrigérateu dans de l'eau

vinaigrée (15 ml de vinaigre par litre d'eau).Rincer et éponger.Tailler en tranches ou en dés.



Wok de coeur.

Préparation.

Mettre le wok sur le feu et y verser l’huile.Faire rissoler l’ail et le gingembre.Ajouter la viande et la saisir en la retournant rapidement.Ajouter les dés de poivrons.Assaisonner avec la sauce de soja et de poisson et bien mélanger avant d’ ymettre les germes de soja.Parsemer de coriandre hachée avant de servir.

Ingrédients pour 2 personnes.

400 g de cœur nettoyé et coupé en lamelles2 cm de gingembre coupé très finement

2 gousses d’ail écrasées½ poivron rouge coupé en dés½ poivron jaune coupé en dés250 g de germes de soja2 c à s de sauce de soja1 c à s de fish sauce2 c à s d’huilede la coriandre hachée



Foie au miel.

Préparation.

Equeuter les épinards, les laver et les blanchir rapidement, rafraîchir dans de l'eauglacée.Egoutter et réserver.Retirer le zeste de 3 citrons et les blanchir rapidement. Réserver.Peler et émincer les échalotes, les faire revenir dans du beurre.Ajouter le vin blanc, le miel et le bouillon.Réduire d'un tiers sur feu doux.Ajouter le jus de citron et la crème fraîche. Réduire légèrement. Saler et poivrer.Ajouter le zeste blanchi et incorporer le beurre.Couper le foie en lamelles grosses comme une frite et les faire sauter à feu vif.Dans une petite casserole faire revenir les épinards dans du beurre et les

mélanger avec une gousse d'ail qui a été piquée sur une brochette.Dresser la viande, la sauce et les épinards.


900 g de foie1kg 1/2 d'épinards200 g d'échalotes100 g de beurre250 ml de vin blanc50 g de miel

125 ml de crème épaisse1 l de bouillon de veaule jus de 3 citrons et 3 citrons1 gousse d'ailSel, poivre et piment

Préparation préliminaire.

Le foie ne nécessite aucune opération préalable.Le choisir de couleur claire.Le griller ou le poêler.



Foie de génisse aux cachous.

Préparation:.Mettre les cachous dans un petit verre et les recouvrir d'eau chaude pour lesfaire fondre en mélangeant de temps à autre.Mettre une poêle sur le feu, y faire chauffer l'huile et le beurre.Placer le foie dans la graisse, le faire dorer à feu vif, saler et poivrer.Verser le jus des cachous sur les tranches de viande et terminer la cuissonselon le degré désiré.

Déglacer avec le vin.Le foie de boeuf est une excellente source de vitamines.

Mon papa a été atteint de tuberculose quand il était petit. Il me racontait quesa maman qui n'était pas riche, se privait de viande pour pouvoir luidonner du foie de boeuf.C'était un des remèdes de l'époque.


400 g de foie de génisse1 c à soupe d'huile d'olive15 g de beurresel et poivre20 cachous

30 cl de vin blanc



Joues de boeuf en gelée.

Préparation :

Enlever les peaux épaisses des joues de boeuf, laissées par le boucher, mais ne pas lesjeter.Emincer l'oignon, éplucher l'ail et l'écraser.Couper les joues en dés.

Faire revenir l'oignon et les morceaux de joues.Couvrir avec le vin blanc, saler, poivrer , ajouter l'ail, le romarin, le pied de veauet les peaux (elles vont fondre et concourir à la formation de la gelée)Faire cuire 4 heures à feu très doux.Passer le tout en conservant le bouillon à mettre au froid afin de le dégraisser.Séparer le pied de veau et le romarinTapisser le fond d'un moule à cake de feuilles de persil, puis de la viandeFaire chauffer le bouillon, incorporer la gélatine et la mélanger au fouet.Verser le bouillon dans le moule jusqu'à couverture des ingrédients.Conserver au moins 24 h au réfrigérateur.

Ce n'est que très récemment que j'ai découvert les joues de boeuf.Elles sont très onctueuses, émollientes et non fibreuses. Elles sont

idéales pour le «slow cooking».

Ingrédients pour 8 personnes:8 joues de boeuf1 pied de veau-1 bouteille de vin blanc sec1 branche de romarin1 gros oignon-3 gousses d'ail-4 c à s d'huile d'olive-4 feuilles de gélatine-1 bouquet de persil-sel et poivre


La joue de boeuf est une viande qui demande une cuisson longue.Elle est excellente en terrine. C'est une viande peu chère.Elle ne nécessite pas de préparation préalable.



Carbonnades wallonnes aux joues.

Préparation.

Couper l’oignon en morceaux.

Couper la viande en gros morceaux.Mettre la casserole à pression sur le feu et y faire fondre le saindoux.Ajouter l’oignon et le faire brunir en veillant à ce qu’il ne brûle pas.Mettre les morceaux de joue et les faire brunir aussi.Déglacer en ajoutant le contenu de la bouteille de bière.Saler et poivrer, ajouter le thym et le laurier.Faire cuire sous pression pendant 15 minutes.Tartiner une tranche de pain avec de la moutarde à l’ancienne et la mettre dans lasauce.Attendre qu’elle soit bien ramollie avant de l’écraser à la fourchette pour lier la sauce.

Ingrédients pour 2 personnes : 500 g de joues de bœuf1 gros oignon3 c à soupe de saindoux1 petite branche de thym1 feuille de laurier1 tranche de pain2 c à soupe de moutarde33 cl de bière du style abbaye



Langue sauce ravigote.

Préparation.

Dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter la farine et mélanger

vigoureusement.Ajouter progressivement le vin, le lait et le bouillon tout en continuant de tourneret ce jusqu'à l'obtention de la consistance d'une sauce blanche.Ajouter alors les épices et les condiments.Dresser les tranches de langue et la sauce sur le plat de service.

Ingrédients pour une langue.

1 dl de bouillon de cuisson1 dl de lait1/2 dl de vin blanc60 g de beurre60 g de farine6 cornichons hachés1 c à s de câpres

1 c à soupe de poivre vert2 branches d'estragondu persil haché2 c à s de moutardesel et poivre.

Préparation préalable.

Faire dégorger la langue dans de l'eau froide pendant 2 heures en changeantL'eau plusieurs fois.Ensuite la laisser tremper dans de l'eau salée pendant une nuit.La pocher 45 minutes en démarrant la cuisson à l'eau froide.La sortir et l'éplucher.

Remplir une casserole d'eau, y ajouter les légumes et les épicesd'un court-bouillon classique.Y cuire la langue pendant 2 heures.La piquer à coeur avec une aiguille à tricoter pours'assurer qu'il n'y a plus de sang qui en sort, sinon continuer la cuisson.La laisser refroidir dans le liquide de cuissonet garder celui-ci si nécessaire pour la recette choisie.



Salade de langue à l'algérienne.

Préparation

Mettre les langues dans une casserole, les couvrir d'eau et ajouter les épices et légumes.Cuire à la casserole à pression pendant environ 1 heureEgoutter les langues, enlever la peau et les détailler en cubes.Placer la viande, les épices, les herbes et l'huile dans un plat.Bien mélanger.Laisser reposer au minimum 1 h avant de servir.

La langue faisait partie des menus de fête pendant mon enfance.Un grand classique des repas de communion de l'époque, elle était généralementpréparée au madère.

Ingrédients pour 2 personnes:

pour la cuisson:1 oignon piqué de 2 clous de girofle1 feuille de céleri2 branches de persilquelques grains de poivre entiersdu selpour la salade:quelques radis coupés en tranchesle zeste d'un ciron confit1 fenouil coupé en lamellesde la coriandre fraîche1 oignon émincéle jus d'un citron4 c à s d'huile d'olive1 c à s de raz-el-hanout



Pis à l'indienne.

Préparation .

Couper la viande en cubes et les piquer à la fourchette.Mettre tous les ingrédients dans un plat, bien les mélanger et ajouter la viande.

La retourner quelques fois dans les ingrédients de la marinade.Couvrir avec un film plastique et placer dans le frigo pendant 12 heures.Enfiler les morceaux sur des brochettes, les enduire d'huile et les faire griller au BBQ.

paprika, du poivre concassé, des moutardes, des coupelles de fines herbes Me

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pis de vache2 cm de gingembre3 gousses d'ail1 pointe de curcuma1 pointe de coriandre1 pointe de girofle,1 pointe de piment,poivre et sel

1 c à soupe d'huilele jus de 2 limes2 c à s d'huile pour la cuisson


Faire tremper les pis ou mamelles ou tétines dans de l'eau froide salée pendant2 heures.Les retirer et les mettre dans une casserole.Les couvrir d'eau et ajouter les légumes et épices d'un court-bouillon classique.Porter à ébullition et laisser cuire pendant 3 heures.La viande doit refroidir dans le bouillon de cuisson.Quand elle est refroidie on peut la couper en tranches ou en cubes et alors êtrepréparée selon la recette choisie



Pis de vache à l'escargot.

Préparation:Pour les cuisiner à l'escargot, frire les tranches de pis préalablement cuitesau court-bouillon dans du beurre ou du saindoux à la poêle.Saler et poivrer.Ajouter de l'ail et du persil hachés.

Parmi mes souvenirs d'enfance il y a l'arrêt, à Jadotville, chez leboucher en sortant de l'école à 4 h. J'y achetais régulièrement destranches de pis de vache, je les revois dans la vitrine, et maman lescuisait au beurre pour mon dîner (ou souper en belge).

Ingrédients:

1 pis de vache1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle4 tiges de persil2 feuilles de laurier1 branche de thymune dizaine de grains de poivre2 carottes

Selail et persil2 c à soupe de saindoux



Queue de boeuf aux pois chiches.

Préparation:

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y dorer les oignons et ensuite les tronçonsde queue.Ajouter les tomates, la purée,les épices et de l'eau.Cuire 45 m à la cocotte minute. Arrêter la cuisson et laisser refroidir.Enlever les morceaux de queue et séparer la viande des os.Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les pois chiches égouttés, la coriandre hachéeet laisser mijoter quelques minutes.Ajouter éventuellement du piment.

Un des plats les plus célèbres préparé avec la queue est le potage OxtailC'est bon marché, réconfortant, plein de saveurs et délicieux. On enmangeait déjà il y a 50 ans, il était alors vendu en boîte.


1,5 kg de queue de boeuf en morceaux2 c à soupe d'huile2 oignons hachés1 grosse boîte de pois chiches1 petite boîte de tomates pelées en dés1 c à soupe ce concentré de tomates

1 poivron rouge coupé en petits morceaux1 c à café de paprika1 c à café de raz-el-hanout1 c à café de thym½ c à café de cumin1 bouquet de coriandre fraîchepiment (facultatif)sel et poivre

Préparation préliminaire.La queue de boeuf ne nécessite aucune préparation avant sa cuisson.Il vaut mieux demander au boucher de la détailler en tronçons.La queue est un morceau plutôt gras mais savoureux.Elle se prépare braisée, en ragoût ou en potage (le fameux oxtail soup),.



Oxtail potjie.

Préparation:

Tremper la queue 1 h dans de l’eau salée.Enlever les morceaux et les sécher. Les passer dans la farine .Chauffer l’huile dans un potjiekos (ou une cocotte minute) avec les lardons. Quand leslardons sont fondus ajouter les oignons, le céleri, les carottes et l’ail.Cuire encore 5 min.Enlever les légumes et dorer les morceaux de viande, Ajouter l'eau. Mélanger et laissercuire à petit feu pendant 5 h ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Remettre tous les légumeset autres ingrédients 1/2 avant la fin de la cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes 1,5 à 2 k de queue de boeuf.3 c à s de sel2 à 3 l d’eau125 g de farine assaisonnée250 g de lardons fumés4 gros oignons hachés3 branches de céleri4 gousses d’ail écrasées100 ml d’huile5 grains de poivre noir3 feuilles de laurier5 clous de girofle1 c à t d’origan et de basilic250 ml de vin rouge125 g de bouillon de bœuf



Rognons de boeuf à la cubaine.

Préparation.

Couper les rognons en lanières de 1 cm de large.Les assaisonner et les dorer dans une partie de l'huile.Dans un autre poêlon faire fondre le lard coupé en morceaux et y ajouter l'oignon,

l'ail et les piments.Ajouter alors la purée de tomate, le laurier, le bouillon et les pommes de terres peléeset détaillées en petits cubes.Laisser mijoter 10 m et ajouter les rognons, le vin blanc et continuer la cuisson 10 mde plus.Servir avec du riz blanc.

Je pourrais manger des rognons à toutes les sauces et je résiste rarementà la tentation quand j'en vois au menu d'un restaurant.Hélas, leur contenu en acide urique peut provoquer des crises degoutte très douloureuses


Les rognons de boeuf ayant une odeur d'urine plus prononcée que les autres, il est

conseillé de les faire tremper 2 heures dans de l'eau salée et légèrement vinaigrée.Il faut ensuite les blanchir une dizaine de minutes et les égoutter.Les fendre et enlever la graisse et tous les filaments nerveux.La cuisson au grill ne leur convient pas, il vaut mieux les cuisiner en sauce.


2 rognons3 pommes de terre1 oignon2 piments1 feuille de laurier

6 gousses d'ail1 c à s de purée de tomates4 c à s d'huile100 g de lard fumé1 tasse de bouillon2 c à s de vin blanc



Rognons de boeuf à la bière Leffe brune.

Préparation:

Faire chauffer une casserole, y faire dorer l'échalote et l'ail hachés dans 1 c à sde saindoux.Ajouter les morceaux de rognons et singer avec la farine.Verser la bière, ajouter le cube bouillon.Par ailleurs dans une autre poêle faire fondre l'autre c de saindoux pour y dorerles champignons coupés en lamelles avant de les ajouter à la premièrepréparation.

Ajouter les épices, la moutarde, le sel et le poivreFaire mijoter pendant 15 minutes.

Ingrédients pour 2 personnes1 rognon de boeuf1 échalote.2 gousses d'ail

1 bouteille de Leffe brune1 cube de bouillon de boeuf150 g de champignons1 c à soupe de farine1 c à soupe de moutarde1 c à café d'origan1 feuille de laurier2 c à soupe de saindouxsel et poivre



Rocky mountain oysters.

Préparation.

Découper la viande en tranches d'un demi cm d'épaisseur. Saler et poivrer.Mettre le lait dans une assiette creuse. Mélanger le vin et la sauce piquante dans uneautre assiette et dans la 3ème mélanger la farine, le maïzena et l'ail en poudre.Passer chaque tranche dans le lait, la préparation au vin et ensuite la préparation àbase de farine.Répéter la procédure pour obtenir une croûte plus épaisse.Frire chaque tranche dans l'huile chaude en évitant une cuisson trop longue quirendrait la viande coriace. Enlever l'excédent de graisse sur du papier absorbant.Servir chaud.


Enlever la première membrane extérieure des testicules.Les faire tremper pendant 1 heure dans de l'eau salée.Les ébouillanter 2 minutes pour les raffermir.Enlever la deuxième pellicule extérieure qui est très épaisse..


2 k de testicules de taureau125 g de sucre cristallisé200 g de sel2 l d'eaudu lait1 c à s de vinaigresel et poivre

250 g de farine4 c à s de maïzenade l'ail en poudre250 ml de lait250 ml de vin rougeTabasco ou autre sauce piquantehuile d'arachide



Testicules à l'ardennaise.

Préparation:

Fendre les testicules horizontalement.Dans une poêle, faire fondre le saindoux, y faire dorer l'oignon et ensuite la viande.Saler et poivrer.

Servir avec du pain grillé, du saindoux et une petite salade.

J'aime beaucoup ces expressions imagées qui désignent les testicules:huîtres des prairies, huîtres des Montagnes Rocheuses, friture de veau,frivolités, honneur des hommes ou mieux encore, bonheur des dames.


2 testicules de taureau2 c à soupe de saindoux1 gros oignon émincé.Sel et poivre



Tripes à la mode péruvienne.

Préparation.

Couper les tripes précuites en fines lanières.Tremper le pain dans le lait , l'essorer et le moudre.Chauffer l'huile dans une poêle et y faire suer l'oignon et l'ail.Y ajouter le pain, le fromage, les poivrons et le piment.Saler et poivrer.Finalement incorporer les tripes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange soithomogène.Retirer du feu et dresser sur un plat en garnissant avec les oeufs cuits durs, le persil

haché et les olives.


1 k de tripes nettoyées et précuites.2 poivrons verts1 dl d'huile d'olivedu lait

4 tranches de pain de mie sans croûte125 g de fromage râpé1 gros oignon coupé en petits morceaux2 gousses d'ail2 c à s de persil haché3 oeufs durs6 olivessel et poivre


Les tripes sont constituées par les différentes parties de l'estomacdu boeuf.Elles nécessitent une longue préparation.Je conseille donc de les acheter sous forme de gras-doublecar elles sont nettoyées et précuites



Tripes gratinées au comté.

Préparation:

Mettre les tripes dans une petite casserole et les faire chauffer.Prendre les tripes avec une écumoire et les déposer dans un plat à gratin.Râper le fromage et le mélanger avec l'ail et le persil.

En parsemer les tripes et les mettre sous le grill le temps nécessaire pour que le fromagefonde.Servir avec le jus de cuisson de la viande en saucière.

Quand ils étaient jeunes, mes petits enfants trouvaient les tripesrépugnantes. Mais en Argentine ils ont appris à les manger sous formede «milaneses». Ce sont des morceaux de tripes découpées en carrés etensuite pannés. C'est une recette des saisonniers boliviens.


1 paquet de tripes préparées à la Mode de Caen50 g de comté1 c à soupe de persil haché3 gousses d'ail hachées



Ceci est le premier volume qui vous est offert sur la cuisine

des abats. Le prochain volume consacré au porc sera en vente dès

le 1 septembre au prix de 3 euros.

A u sommaire:

Crêpe de sarrasin à l'andouille et aux pommes

Andouillettes grillées

Coeur de porc aux radis noirsCoeur de porc braisé.

Cervelle toscane

Oeufs au nid.

Terrine de foies de porc

Foie de porc à la liégeoise.

Joues de porc à l'ananas

Joues de porc à la hervoiseLangue aux raisins et aux pruneaux

Langue au verjus

Museau au pinot noir

Museau vinaigrette.

Oreilles de porc aux pâtes.

Tête pressée

Tête de porc en tortue.Trotters and beans

Pieds de porc à la trappiste de Rochefort.

Soupe de rognons à la vietnamienne

Tapas de rognons

Les volumes suivants traiteront des abats de veau, de mouton,

de volaille et de poisson.



Remerciements

Merci à ma maman qui aimait les belles et bonnes choses et qui m'a appris quepour bien manger je devais me mettre aux fourneaux.

Merci à mon premier mari, un fin gourmet qui m'a permis de découvrir lesrestaurants gastronomiques.

Merci à mon second mari, pied noir, qui m'a donné le goût des épices

Merci à mon compagnon actuel, qui ne mange que pour se nourrir mais qui atoujours apprécié en m'en félicitant, ce que je lui préparais.

Merci à mes enfants qui sont fiers de moi et me le disent.

Merci à mon fils Roland avec lequel nous partageons des heures d'échangesculinaires.

Merci à ma fille Marine pour son suivi en Relations Publiques.

Merci à mes petit fils Thomas et Julian de prendre la relève.



1 juillet 2011

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