Cuisine:abats de volaille et de poisson.Morceaux extra-ordinaires

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MORCEAUX

EXTRA ORDINAIRES

VOLUME 5

RECETTES D'ABATSDE VOLAILLE ET DE POISSON

AUX SAVEEURS DU MONDE

Marie Claire Saint Maux



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Marie Claire est née en 1940 à Jemelle en Belgique.

Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mère comblée debientôt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver sur

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La cuisine et moi.

C'est à 13 ans que j'ai commencé mon premier livre de recettes.Sur le bateau qui reliait Anvers à Lobito je venais d'être admise dans la salle à mangerdes adultes! Quel événement. La traversée durait deux semaines, pour moi c'étaitquinze jours de plaisirs gourmands dont je notais déjà les menus.

Mes voyages ont commencé quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans,c'était il y a 65 ans...Pendant toutes ces années, j'ai séjourné avec mes parents ou mes maris en Belgique, enAfrique, en Amérique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de séjournerplus ou moins longtemps dans de nombreux pays.

Et partout, des mets, des préparations, des saveurs ont marqué ma mémoireculinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous.

Dès le début de mon mariage j'ai noté tous les menus offerts à mes invités de manière àne pas leur servir plus tard le même plat.

Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des résultats que jequalifierais de variés.

Vivant dans des pays où l'approvisionnement était irrégulier, j'ai appris à medébrouiller un peu partout, fouillant les marchés locaux pour en découvrir lesressources.

Je suis très heureuse d'avoir, à quarante ans, entrepris des études de diététicienne etde les avoir menées à bien car cela m'a permis d'équilibrer notre alimentation.

Cette vie d'errance m'a aussi enseigné qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeteret qu'on ne devrait pas parler de “bas” morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre letemps nécessaire à une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de

graisse, on ne fait pas “son petit blanc”comme disent mes amis africains.








Les abats

On les appelle cinquième quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux..

Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme désobligeant? Parce qu'ils ne sonten général pas chers et que l'on préfère afficher qu'on a un portefeuille bienrempli en achetant les morceaux les plus couteux.

Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire,» les abats, ah non, je ne mangeque des ris de veau ». Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquementparce qu'ils sont les morceaux les plus chers.

Je ne vous dirais pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton ensauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamaisdouté! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invités me félicitaient pour le plat,de leur dévoiler la vérité. Un ami en a même passé une mauvaise nuit car ilcraignait des effets secondaires hormonaux inattendus.Et oui, la vie ne serait pas drôle sans sortir de temps à autre de la ligne droiteque la société nous impose.Et ces testicules de mouton j'allais les acheter à l'abattoir de Bujumbura oùj'étais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux làcar je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi?

En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla à côté du boudin(morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans préférence . De même qu'unargentin dédaignera les morceaux de filet mais appréciera particulièrement lesbasses côtes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme «bouilli».Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli?

Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un«potjiekos» individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous quimettrait la casserole sur la table et servirait un ragoût de queue à ses invités?

C'est au Niger sur la route qui mène de Niamey à Agades que j'ai mangé aubord de la route le meilleur rognon de boeuf (là on ne peut pas se permettre desacrifier de jeunes bêtes) cuit à la braise dans sa graisse. Le trajet était long de1000 km et nous avons croisé une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendaitdonc aucun client privilégié et pourtant en le mangeant je me suis réellementsentie gâtée .Qui servirait des rognons de boeuf plutôt que de veau à ses amis?






Toute jeune en vacances à Paris, il m'est arrivé à plusieurs reprises de choisirdes abats à la carte. Le garçon, généralement gêné, m'a chaque fois répondu, ohnon mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet âge là on n'ose pas insister.En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les années 1960, on adébarqué à la gare du Nord à Paris et j'ai choisi un tripoux à la carte. Mêmeréponse et là, un ami s'est récrié et on m'en a servi, je l'en remercie encoreaujourd'hui. Qui oserait présenter des andouillettes à table sans connaîtreparfaitement les invités?

A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grillé est le plat de fête. Rien debien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis àl'apéro sont des intestins et des morceaux de peau grillés.Feriez-vous de même ou présenteriez-vous quelques petites tranches de magretfumé?

J'aimerais me lever un lendemain de fête au Burkina où les pieds du veau qu'ona tué pour la fête, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand

chaudron à trois pieds dans lequel ils ont mijoté avec des pois chiches.

Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde poursavoir qui va pouvoir manger la tête. Quel plaisir que de la désintégrer avec lesdoigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau.Que fait-on chez nous avec les têtes sinon les cuire pour en faire du fond depoisson?

Quel gâchis.

Quant à servir des pattes de coq, je n'oserais même pas y penser et d'ailleurs monamie thailandaise parle de moi à ses copines comme si j'étais un phénomène

bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelquesunes....






Volaille et poisson.

Etal de poissonsSiquior PhilippinesPhoto Marie Claire Saint Maux






Abattis sauce babylasAbats de volaille sauce pinapaitan.

Oeufs brouillés aux foies et marsala.Foies de volaille peri peri.

Salade de gésiers confits

Gésiers de canard Nyam Thyen.

Pattes à la thailandaiseTom Yam de pattes de poulet.

Pâté de foies de lapins

Cuillères de foies de lotte.

Omelette à la laitance de hareng

Os à moelle

Boudin aux pommes et sirop de Liège

Fressure vendéenne

Salade d'oeufs de bacalao

Crêtes de coq et Couilles de coq

Têtes de poisson au curry

Foie gras de la Prée






Abattis à la sauce Babylas.II

Préparation.

Emincer les oignons.Couper les champignons en lamelles et les faire cuire dans un poêlon avec 1 c de beurreet un filet de jus de citron. Saler et poivrer.Mélanger la moutarde avec la crème fraîche.Faire fondre le restant du beurre pour y dorer les abats et l'oignon. Ajouter le bouillonet mijoter pendant 1/2 h. Saler et poivrer.Ajouter alors la préparation de crème et laisser encore quelques minutes à feu doux.Parsemer de persil haché.Dresser.


Ingrédients pour 4 personnes:

1 k d'abats de volaille2 gros oignons200 g de champignons2 c à s de moutarde200 g de crème fraîchedu persil haché3 c à s de beurreun peu de bouillonsel et poivrejus de citron

Préparation préliminaire.

Les abats sont généralement vendus en barquette et ne nécessitent pas depréparation particulière. Il faut toutefois s'assurer qu'il ne reste plus deplumes non encore formées qui restent à fleur de peau.Les abats peuvent comporter le cou, la tête, les pattes, le foie, le coeur,le gésier et les ailerons, cela dépend des habitudes alimentaires propresà chaque pays.








Abats de volaille pinapaitan .

Préparation:

Chauffer la poêle, y verser l'huile et y dorer l'oignon, le gingembre et l'ail.Ajouter les abats, le vinaigre et l'eau et laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes

½ kg d'abats de poulet1 c à soupe de gingembre râpé1 c à soupe d'ail haché1 c à soupe d'oignon haché2 c à soupe d'huile60 ml de vinaigre de riz250 ml d'eau chaudesel et poivre






Oeufs brouillés aux foies et Marsala.

Préparation.

Placer la poêle sur le feu et y faire fondre le beurre.Y faire dorer les champignons, les échalotes et les foies.Quand les foies sont cuits, les réserver et déglacer les jus de cuisson avec le marsala.Battre les oeufs en omelette.Les mettre dans une casserole avec 30 g de beurre .Saler et poivrer.Placer ce récipient dans un bain-marie et cuire en tournant sans arrêt avec unecuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.Ajouter la préparation des foies.

Ajouter le restant du beurre par petits morceaux


300 g de foies de volaille150 g de champignons émincés2 échalotes hachées80 g de beurre2 c à soupe de marsala

Préparation préalable.

Rincer les foies sous l'eau courante.Les essorer dans du papier absorbant.Les foies de volaille se mangent légèrement rosés.






Foies de volaille peri peri

Préparation

Mettre les foies parés et nettoyés dans un plat rond et ajouter tous les ingrédientsde la marinade.Laisser reposer une nuit au frigo.Les retirer du plat.Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Y dorer l'oignon haché avantd'y joindre les foies.Les saisir sur les deux faces avant d'ajouter les reste des ingrédients et le liquidede la marinade. Laisser cuire à petit feu et ajouter le cognac en fin de cuisson.

Ingrédients pour la cuisson:

I c à soupe d'huile d'olive15 g de beurre1 oignon émincé1 c à soupe de concentré de tomates1 c à soupe de sauce anglaise

1 trait de cognac125 ml de bouillon de poulesel et poivre

Ingrédients pour 2 personnesPour la marinade

500 g de foies de volaille

3 c à soupe d'huile d'olive3 c à soupe de vinaigre de vin rouge3 gousses d'ail écrasées1 c à café de coriandre en poudre1 c à café de cumin en poudre1 feuilles de laurierpili pili (facultatif)quelques grains de poivre






Salade de gésiers confits

Préparation:

Faire frire les gésiers dans leur graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.Sur l'assiette disposer harmonieusement les feuilles de salade et les gésiers.Garnir avec les autres ingrédients et assaisonner.


Les gésiers de canard se vendent confits.On les trouve également crus mais déjà nettoyés.Ceux-ci nécessitent une cuisson de 10 à 20 minutes,selon qu' on les aime croquants ou moelleux.


1 sachet de jeunes pousses2 échalotes hachées1 sachet de gésiers confitsdes croûtonsquelques noisettes concasséesdu bon vinaigre de fruits2 c à soupe d'huile de noisettespoivre et sel





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Gésiers de canard Nyam Thyen

Préparation.

Enlever les gésiers de leur sachet et garder la graisse.Faire mariner les gésiers avec le tamari, le gingembre et l'ail pendant une demi-heure.Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle.Y faire dorer les gésiers.Vérifier l'assaisonnement avant de saler, la sauce tamari ayant une forte teneur en sel.

Déglacer avec le vinaigre de riz et dresser.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 sachet de 200 g de gésiers de canard confits2 c à café de tamari1cm de gingembre râpé1 gousse d'ail haché1 c à s de vinaigre de riz






Pattes à la thailandaise.

Préparation:

Mettre une casserole sur le feu.Ajouter les pattes et les faire brunir.Ajouter les autres ingrédients et porter à ébullition.Cuire à couvert pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce ensecouant fréquemment pour que les pieds en soient bien enrobés.Servir chaud avec les queues d'oignons ciselées et les graines de sésame grillées.


1 k de pattes125 ml de saké80 ml d'eau6 tranches de gingembre7 c à s de sauce soja50 g de sucre de palme

2 piments2 c à s de sauce d'huîtres2 càs de sauce Hoisin2 anis étoilés1 morceau de cannelle

Garniture2 oignons verts émincés1 c à s de graines de sésame grillées


Enduire les pattes de gros sel, les frotter, les laisser reposer 10 minutes etles rincer.Blanchir les pattes pendant 5 minutes, les égoutter et les sécher.A ce stade les pattes peuvent être conservées un jour ou congelées.






Tom Yum de pattes de poulet.

Préparation.

Mettre tous les ingrédients (sauf les tomates, les champignons et le citron) dans unecasserole et couvrir d'eau.Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1h30.Ajouter les champignons coupés en quarts et les tomates, poursuivre la cuisson5 minutes.Ajouter le jus de citron juste avant de servir.Les pattes se mangent avec les doigts.


20 pattes de poulet3 tiges de citronnelle2 grosses tomates10 champignonsle jus de 3 citrons4 gousses d'ail2 échalotessel et sauce de poissonpiment selon la quantité supportable5 cm de galangal coupé en fines lamelles






Pâté de foies de lapin

Préparation.Cuir le foie .avec un peu de beurre.L'enlever et le hacher.Râper les zestes du citron et de l'orange et prélever une pincée de chaque pour

les mettre dans la préparation.Ajouter les autres ingrédients et mixer le tout.Vérifier l'assaisonnement.

Servir avec des petits toasts.

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de foies50 g de beurre1 orange1 citron1 pincée de noix de muscade moulue1 pincée de macis sel et poivre en grains

1 trait de cognac1 trait de porto

Préparation préalable.Il faut s'assurer que la vésicule n'est plus attachée au foie, ce qui risqueraitde lui donner de l'amertune.






Cuillères de foies de lotte

Préparation.

Faire cuire les foies 10 minutes dans un court-bouillon de poisson avec les grainesde coriandre, les grains de poivre, le paprika et le safran.Les laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Les retirer, les égoutter et les couperen tranches d’1 cm d’épaisseur. Poser les tranches dans une terrine et les recouvriravec l’'huile.Couvrir.Laisser reposer au frais au moins 24 heures.Parsemer chaque tranche de quelques grains de sel avant de servir.



1 foie de lotte paré et nettoyé

1 cube de bouillon de poisson1 c à soupe de grains de poivre1 c à soupe de paprika1 c à soupe de grains de coriandrede l’huile d’olive en quantité suffisante pour recouvrir le foiedu sel au pili pili ou tout autre sel de votre choix.







Omelette à la laitance de hareng.

Préparation.

Mettre les laitances dans une casserole avec 6o ml d'eau, la moitié du beurre,1 c à s de jus de citron et du sel.Chauffer et laisser frémir sans bouillir pendant 3 minutes.

Retirer les laitances, les égoutter et les laisser refroidir un peu avant d'incorporerla crème fraîche.Bien mélanger.Battre les oeufs, saler et poivrer.Mettre une poêle sur le feu et y faire fondre le beurre. Y verser les oeufs etcuire l'omelette.Déposer la préparation de laitance sur une moitié de l'omelette et le replier en chausson.

Ingrédients pour 4 personnes.

les laitances de 4 harengs1 citron6 oeufs3 c à s de beurre4 c à s de crème fraîchesel et poivre

Préparation préalable:

faire dégorger les laitances pendant une dizaine de minutes dans de l'eau froide, changer l'eau et recommencer le processus pendant 5 minutes de plus.Les égoutter et les débarrasser du petit filet rouge situé sur le côté.




Os a moelle grillé.

Préparation:

Couvrir le dessus de gros sel.Déposer l’os sur un morceau de papier film de manière à ce qu’il adhère bien pour que

rien ne s’écoule en chauffant.Mettre 3 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance.Déposer sur l’assiette et enlever délicatement le papier film.Servir avec du pain grillé.


2 os à moelle fendus longitudinalement ou4 morceaux fendus horizontalement

du gros sel.du pain.


Faire bouillir de l'eau salée et y pocher les rondelles de moelle pendant 5 minutes.Les retirer et les égoutter.

Aucune préparation préalable pour les os à moelle à griller.






Boudin aux pomm es et sirop de Liège.

Préparation.

Peler la pomme et la couper en morceaux ou en rondelles.Faire fondre le beurre et y dorer la pomme, ajouter l’eau et le sirop de Liège.La durée de cuisson dépend de la pomme choisie.Mettre une poêle sur le feu, fondre le saindoux et y cuire le boudin.Passer les rondelles d’oignon dans la farine et les frire dans la friture.Dresser.

.

Ingrédients pour 1 personne :

200 g de boudin artisanal aux oignons100 g de purée de pommes de terre1 c à soupe de beurre,

1 c à soupe d’eau2 c à soupe de sirop de Liège1 oignon coupé en tranches2 c à soupe de farinehuile de friture

Préparation préalable.La fressure et le boudin sont vendus prêts à l'emploi chez le boucher.







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Fressure vendéenne.

Préparation.

Réchauffer la fressure soit au micro-ondes, soit dans une poêle à revêtementanti-adhésif, à tout petit feu.J'ai servi ce plat avec une purée mi- pommes de terre, mi- céleri rave.On peut également la servir avec une purée de pommes de terre ou des frites.Le goût de la fressure est très proche de celui du boudin noir.


un paquet de 400 g de fressure.La fressure est préparée avec:des abats de porc et son sang,des grillons

des morceaux de poitrine de porc confits.






Salade d'oeufs de bacalao

Préparation: La veille plonger les poches d'oeufs dans un court-bouillon de poissons, laisser cuire

10 minutes. Couper la source de chaleur mais laisser les refroidir dans le bouillon.Mettre au frigo.Le lendemain, couper en dés les tomates et le poivron.Hacher la coriandre et couper les oignons en morceaux.Couper les poches d'oeufs en tranches.Faire une vinaigrette avec du sel, le vinaigre et l'huile.Disposer les oeufs et les légumes sur le plat de service, poivrer, parsemer de coriandreet arroser avec la vinaigrette

Ingrédients:

2 poches d'oeufs de cabillaud1 cube et demi de bouillon de poisson1 litre d'eausel, poivre en grains2 oignons,

1/2 poivron vert2 tomates1 bouquet de coriandreHuile d'olive, vinaigre de vin blancdu pili pili


Les poches d'oeufs de bacalao ne demandent aucune préparation préliminaire.

Les crêtes de coq doivent être placées dans une casserole d'eau froide qu'il faut

chauffer pour atteindre la température de 50°degrés.

Ensuite mettre les crêtes dans un torchon de cuisine, les parsemer de sel et les frotter

les unes sur les autres pour enlever la pellicule qui les entoure.

Cette opération terminée, les remettre dans de l'eau froide salée pendant 12 heures.






Crêtes et testicules de coq à l'asiatique.

Préparation:

Mettre une casserole sur le feu.Ajouter les crêtes et testicules et les faire brunir.Ajouter les autres ingrédients et porter à ébullition.

Cuire à couvert pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce ensecouant fréquemment pour que la viande en soit bien enrobée.Servir chaud avec les queues d'oignons ciselées et les graines de sésame grillées.


500 g de crêtes et testicules125 ml de péket80 ml d'eau6 tranches de gingembre7 c à s de sauce soja20 g de sucre de palme2 piments2 c à s de sauce d'huîtres2 c à s de sauce Hoisin2 anis étoilés

1 morceau de cannelle

Garniture2 oignons verts émincés1 c à s de graines de sésame grillées






Tête de poisson au curry.

PréparationEnduire la tête de poisson de sel et la mettre au frigo pendant quelques heures.Plonger la tête dans la friture jusqu'à mi-cuisson. La sortir et la placer sur du papierabsorbantPlonger les aubergines dans le bain de friture pendant quelques instants de manièreà ce qu'elles gardent leur couleur.Egoutter.Blanchir les haricots et le chou.Vider l'huile du wok et y mettre 2 c à s d'huile.Chauffer et ajouter la citronnelle, les échalotes et la pâte de curry.

Ajouter ensuite le poisson et le sauter dans le wok.Verser 125 ml d'eau et mettre les haricots et le chou.Porter à ébullition.N'ajouter les aubergines qu'en dernier lieu.Assaisonner avec la sauce soja.

Ingrédients:

1 tête de poisson6 petites échalotes émincées2 tiges de citronnelle écrasées4 c à s de pâte de curry pour poisson

1/2 chou coupé en lanières200 g de haricots (magasin asiatique)2 aubergines (magasin asiatique)2 c a s de sauce sojade l'eaude l'huile


Ni la tête de poisson ni le foie gras ne nécessitent de préparation particulière.






Foie gras de la Prée.

Préparation du chutney Peler la mangue et découper la chair en morceaux.Verser le vinaigre dans un petit poêlon, ajouter les morceaux de mangue, le sucre,le gingembre râpé et les épices.Faire bouillir jusqu’à épaississement de la préparation.

Préparation du foie gras: Mettre une poêle sur le feu et y faire dorer le foie coupé en tranches une minute dechaque côté. Déglacer avec le vinaigre de grenades.Servir le foie avec le chutney.

Le foie gras artisanal que j’ai utilisé est belge. Il provient de la ferme de la Prée àAmbly, un village de ma commune de Nassogne dans les Ardennes belges.

Ingrédients pour 2 personnes:100 g de foie gras de canard cru

Pour le chutney:1 mangue1 dl de vinaigre de grenade70 g de sucre2 gousses d’ail1 petit morceau de cannelle2 clous de girofle2 gousses de cardamonedu sel au pili pili3 cm de gingembre


http://h/volaille%20et%20poissons/

http://g/l%20%22http://undemisieclederecettes.blogspot.com/2010/12/sel-de-pili-pili.html

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Nassogne Belgique

Mai 2011.

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