Cuisine:abats de veau.Morceaux extra-ordinaires

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Marie Claire est née en 1940 à Jemelle en Belgique.Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mère comblée de bientôt 15 petits enfants. Vous pouvez la retrouver sur

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La cuisine et moi.

C'est à 13 ans que j'ai commencé mon premier livre de recettes. Sur le bateau qui reliait Anvers à Lobito je venais d'être admise dans la salle à manger des adultes! Quel événement. La traversée durait deux semaines, pour moi c'était quinze jours de plaisirs gourmands dont je notais déjà les menus.

Mes voyages ont commencé quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans, c'était il y a 65 ans... Pendant toutes ces années, j'ai séjourné avec mes parents ou mes maris en Belgique, en Afrique, en Amérique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de séjourner plus ou moins longtemps dans de nombreux pays. Et partout, des mets, des préparations, des saveurs ont marqué ma mémoire culinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous.

Dès le début de mon mariage j'ai noté tous les menus offerts à mes invités de manière à ne pas leur servir plus tard le même plat.

Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des résultats que je qualifierais de variés. Vivant dans des pays où l'approvisionnement était irrégulier, j'ai appris à me débrouiller un peu partout, fouillant les marchés locaux pour en découvrir les ressources.

Je suis très heureuse d'avoir, à quarante ans, entrepris des études de diététicienne et de les avoir menées à bien car cela m'a permis d'équilibrer notre alimentation.

Cette vie d'errance m'a aussi enseigné qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeter et qu'on ne devrait pas parler de “bas” morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre le temps nécessaire à une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de graisse, on ne fait pas “son petit blanc”comme disent mes amis africains.



Les abats

On les appelle cinquième quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux..

Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme désobligeant? Parce qu'ils ne sont en général pas chers et que l'on préfère afficher qu'on a un portefeuille bien rempli en achetant les morceaux les plus couteux.

Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire,» les abats, ah non, je ne mange que des ris de veau ». Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquement parce qu'ils sont les morceaux les plus chers. Je ne vous dirais pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton en sauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamais douté! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invités me félicitaient pour le plat, de leur dévoiler la vérité. Un ami en a même passé une mauvaise nuit car il craignait des effets secondaires hormonaux inattendus. Et oui, la vie ne serait pas drôle sans sortir de temps à autre de la ligne droite que la société nous impose. Et ces testicules de mouton j'allais les acheter à l'abattoir de Bujumbura où j'étais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux là car je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi? En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla à côté du boudin (morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans préférence . De même qu'un argentin dédaignera les morceaux de filet mais appréciera particulièrement les basses côtes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme «bouilli». Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli?

Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un «potjiekos» individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous qui mettrait la casserole sur la table et servirait un ragoût de queue à ses invités?

C'est au Niger sur la route qui mène de Niamey à Agades que j'ai mangé au bord de la route le meilleur rognon de boeuf (là on ne peut pas se permettre de sacrifier de jeunes bêtes) cuit à la braise dans sa graisse. Le trajet était long de 1000 km et nous avons croisé une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendait donc aucun client privilégié et pourtant en le mangeant je me suis réellement sentie gâtée . Qui servirait des rognons de boeuf plutôt que de veau à ses amis?



Toute jeune en vacances à Paris, il m'est arrivé à plusieurs reprises de choisir des abats à la carte. Le garçon, généralement gêné, m'a chaque fois répondu, oh non mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet âge là on n'ose pas insister. En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les années 1960, on a débarqué à la gare du Nord à Paris et j'ai choisi un tripoux à la carte. Même réponse et là, un ami s'est récrié et on m'en a servi, je l'en remercie encore aujourd'hui. Qui oserait présenter des andouillettes à table sans connaître parfaitement les invités?

A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grillé est le plat de fête. Rien de bien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis à l'apéro sont des intestins et des morceaux de peau grillés. Feriez-vous de même ou présenteriez-vous quelques petites tranches de magret fumé?

J'aimerais me lever un lendemain de fête au Burkina où les pieds du veau qu'on a tué pour la fête, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand chaudron à trois pieds dans lequel ils ont mijoté avec des pois chiches.

Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde pour savoir qui va pouvoir manger la tête. Quel plaisir que de la désintégrer avec les doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau. Que fait-on chez nous avec les têtes sinon les cuire pour en faire du fond de poisson?

Quel gâchis.

Quant à servir des pattes de coq, je n'oserais même pas y penser et d'ailleurs mon amie thailandaise parle de moi à ses copines comme si j'étais un phénomène bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelques unes....



Veau.

Quentin de Havrenne.

Photo Marie Claire Saint Maux

Rochefort 2011



Tajine de cervelle.Cervelle de veau panée.

Oignons farcis au foie et baconFoie de veau à la mode brésilienne.

Langue à l'ailLangue de veau à la vénitienne.

Ris à la parillaBoulettes de ris de veau aux orties.

Rognons au curryRognons de veau grillés, sauce moutarde.

Pied de veau comme au BurkinaPied de veau au paprika.

Tête de veau à l'ancienneTête de veau vinaigrette.



Tajine de cervelle.

Préparation.

Mettre le tajine sur le feu, y verser l'huile et quand elle est chaude, y ajouter l'ail, le persil et la coriandre, Bien mélanger avant d'ajouter les autres ingrédients. Mijoter à découvert pendant 10 minutes. Ajouter un verre d'eau et couvrir. Cuire 30 minutes.

Préparation préalable.

Enlever avec précaution toutes les membranes et le sang coagulé.Placer 1/2 h dans de l'eau légèrement vinaigrée pour la blanchir.

Ingrédients pour 2 personnes:

2 cervelles de veau2 grosses tomates coupées en dés 1 c à s de concentré de tomates2 gousses d'ail écrasées1 poivron rouge coupé en dés3 c à s d'huile d'olive1/4 de citron confit2 feuilles de lauriersel et poivrepersil et coriandre hachés


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Cervelle panée.

Préparation.

Essorer la salade dans du papier absorbant. La passer dans la chapelure Panko. Saler et poivrer. Mettre le beurre dans une poêle, chauffer et y cuire la cervelle d'abord à petit feu et laisser le beurre noircir avant de servir.


2 cervelles de veau4 c à s de Pankosel et poivre3 c à s de beurresel et poivre




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Oignons farcis au foie et bacon.

Préparation.

Blanchir le foie 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.L'égoutter, le couper en morceaux avant de le passer au mixer.Couper le bacon en lanières et les frire. Ajouter le foie, le céleri et l'assaisonnement.Enlever la pelure des oignons ainsi que le centre Remplir avec la préparation. Parsemer avec de la chapelure frite dans le beurre et cuire au four pendant une heure. Mettre un peu d'eau dans le fond du récipient pour éviter le désechement.


Le foie de veau ne nécessite aucune préparation préalable.


250 g de foie de veau1 branche de céleri blanc émincée6 à 8 oignons moyenssel et poivre10 tranches de baconsel de céleri et d'oignonspaprika



Foie de veau à la mode brésilienne.

Préparation:

Couper les tranches de foie en languettes de 1 cm de large.Entailler chaque languette tous les 2 cm sans les détacher de la base.Faire chauffer le beurre dans une poêle.Déposer les languettes de foie et bien les griller en les retournant constamment.Saler et poivrer.En fin de cuisson ajouter la coriandre, l'ail écrasé et déglacer avec le vinaigre.

Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de foie de veau3 c à soupe d'huile d'olive1 c à soupe de coriandre hachée3 gousses d'ail130 g de beurre2 c à soupe de vinaigre à l'échalotesel et poivre



Langue à l'ail.

Préparation.

Frotter les tranches de sel et de poivre et les faire revenir quelques minutes dans l'huile avec l'oignon.Passer les tomates et verser les sur la viande.Ajouter les pois chiches et un verre d'eau. Poivrer.Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète.Avant de servir ajouter l'ail, le harissa et le vinaigre.

Ingrédients pour 4 personnes

1 langue de veau3 tomates2 c à s d'huile d'olive1 oignon émincé5 gousses d'ail1 poignée de pois chiches trempés1/2 c à s de vinaigre sel, poivre et harissa

Préparation préliminaire.

Mettre la langue à tremper dans de l'eau fraîche pendant au minimum 3 h.Laver la soigneusement.La faire blanchir pendant 10 minutes avant d'enlever la peau.La découper en tranches.


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Langue de veau à la vénitienne.

Préparation:

Mettre la langue dans une cocotte minute et la couvrir d'eau. Ajouter le persil, la sauge et le laurier. Saler et poivrer. Hacher menus les filets d'anchois et les câpres. Porter à ébullition et laisser sous vapeur pendant un quart d'heure. Sortir la langue pour la laisser refroidir avant d'enlever la peau. La couper en tranches d'1 cm d'épaisseur. Mettre la farine sur une assiette et y passer les tranches de langue de chaque côté. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les tranches de langue. Les déposer sur du papier absorbant. Ajouter les anchois et les câpres dans la poêle, déglacer avec le vin blanc et le bouillon de cuisson et laisser réduire. Dresser les tranches sur l'assiette et les arroser avec un peu de sauce.

Ingrédients pour 3 personnes :

1 langue de veau 6 filets d'anchois à l'huile1 dl de vin1 dl de bouillon de cuisson5 c à soupe d'huile d'olive12 gros câpressel et poivrede la farine12 tiges de persil4 feuilles de sauge2 feuilles de laurier



Ris de veau à la parilla.

Préparation

Saler les ris. Mettre les ris entiers sur la grille à feu moyen. Après une quinzaine de minutes, les retourner. Eventuellement si ils ont trop diminué de volume, les fendre en deux longitudinalement. Les remettre sur le gril à feu vif pour les dorer sur toutes les faces. Sauce chimichuri Mixer tous les ingrédients.

Ingrédients pour 4 personnes 8 ris de veau

Pour la sauce chimichuri

2 gousses d’ail1 jus de citron 4 c de vinaigre 10 cl d’huile d’olive1 c à café de cumin en poudre1 c à café d’origan ½ bouquet de persil pimentsel et poivre

Préparation préliminaire

Dégorger les ris pendant 2 h dans de l'eau froide.Les blanchir 5 m dans de l'eau salée sans les laisser bouillir.Les passer sous l'eau froide.Retirer la peau.Les mettre dans un linge sur lequel il faut poser une plancheavec un poids.



Boulettes de ris de veau aux orties.

Préparation.

Couper les ris préparés en petits dés. Les sauter quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Battre 3 oeufs dans un bol et y ajouter le fromage, les ris et les orties. Lier avec la chapelure. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Rouler la préparation et les aplatir légèrement. Battre le dernier oeuf dans une assiette. Passer les boulettes dans l'oeuf battu et ensuite dans la farine. Mettre de l'huile dans une poêle profonde et y frire les boulettes quelques minutes. Les placer sur du papier absorbant. Servir avec du beurre fondu.H


300 g de ris de veau nettoyés. 300 g de feuilles d'ortie cuites et égouttées 4 oeufs dont un pour la panure de l'huile de friture 50 g de parmesan râpé 100 g de chapelure 2 c à s d'huile 60 g de beurre un peu de farine pour la panure 1 ou 2 citrons sel et poivre du moulin.




Curry de rognons

Préparation:

Frotter les rognons avec le gingembre et l'ail écrasé avec le sel. Réserver. Chauffer l'huile et y dorer les oignons. Ajouter le curcuma, la coriandre, le fenouil et le poivre et laisser sur le feu en tournant régulièrement pendant une minute. Ajouter les piments, et mélanger en attendant que les rognons changent de couleur. Ajouter la crème de noix de coco et la cannelle et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe ce qui prendra à peu près deux heures. Mélanger de temps en temps pendant cette période. Ajouter le tamarin et le sucre, mélanger et prolonger la cuisson quelques minutes


Les rognons sont normalement vendus déjà débarrassés de leur graisse et prêts à être cuisinés.


750 g de rognons de veau1/2 c à c de graines de fenouil moulues1 morceau de cannelle1 c à c de curcumasel et poivre1 c à c de cumin1/2 l de lait de coco2 gousses d'ail écrasées2 c à c de coriandre moulue2 c à s de tamarin liquide3c à s d'huile d'arachide2 oignons émincés



Rognons de veau grillés sauce moutarde.

Préparation:

Couper le rognon longitudinalement, ôter la graisse. Le badigeonner d'huile. Le cuire sur un BBQ en le retournant à mi-cuisson ou dans un grill électrique. Saler et poivrer. Les rognons de veau se consomment rosés. Par ailleurs, faire fondre dans un poêlon une cuillère de farine et y délayer la cuillère de farine. Ajouter l'eau , tourner à feu doux . Dès que l'ébullition reprend ajouter les jaunes d'oeufs en continuant de tourner et en évitant l'ébullition. Incorporer sans cesser de tourner, le restant de beurre et la moutarde. Vérifier l'assaisonnement avant de servir.

Ingrédients pour 2 personnes.

1 rognon de veau de +-500 g1 c à soupe de saindoux fondusel et poivre

Pour la sauce: 60 g de beurre3 dl d'eau15 g de farine 3 jaunes d'oeufs2 c à soupe de moutarde



Pied de veau comme au Burkina.

Préparation:

Rincer les pois chiches. Mettre le pied de veau dans une grande casserole. Ajouter tous les autres ingrédients. Couvrir d’eau et faire bouillir jusqu’à cuisson complète.

Ingrédients:

1 pied de veau250 g de pois chiches1 poivron1 tomate1 oignon10 gousses d’ailsel et poivre


Demander à votre boucher de couper le pied en morceaux.Il faut compter approximativement 4 heures de cuisson.



Pied de veau au paprika.

Préparation:

Faire bouillir à la cocotte minute le pied couvert d'eau, avec le cube bouillon pendant ½ heure. Le sortir du bouillon, le laisser refroidir, enlever la chair et la découper en morceaux. Mettre les morceaux dans un plat, ajouter les oignons, l'ail, la coriandre, l'huile et le vinaigre, le sel, le poivre et le paprika. Mettre au frigo au moins un jour.

Ingrédients pour un pied:

1 pied de veau paré et nettoyé1 cube de bouillon de viande2 oignons émincés6 gousses d'ail4 c à soupe d'huile d'olive4 c à soupe de vinaigre de vin blancsel et poivre1 c à soupe de paprikade la coriandre hachée



Tête de veau à l'ancienne.

Préparation

Diluer la farine avec le vinaigre en y ajoutant petit à petit 1 l d'eau. La verser dans une casserole et y déposer la tête. Ajouter l'oignon piqué des clous de girofle et les épices, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 h. Pour la sauce, dorer les champignons dans 2 c à s de beurre. Mettre les petits oignons dans une petite casserole, les recouvrir d'eau froide, ajouter 1 c à s de beurre. Porter à ébullition, couvrir et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Faire un roux avec la farine et le beurre. Allonger progressivement avec 1/2 l de bouillon de cuisson et laisser mijoter 5 m en tournant constamment. Dans un petit bol mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et le citron et délayer avec 2 c de sauce chaude. Verser cette préparation dans la sauce , ajoutez les câpres et laisser épaissir sans bouillir. Dresser.

Ingrédients pour une tête

1 c à s de farine1/2 citron2 clous de girofle1 oignonthym, laurier et persil1 c à s de vinaigrettesel et poivre

Préparation préliminaire :Mettre la tête de veau désossée et roulée dans un récipientla couvrir d'eau froide et la laisser dégorger 4 heures en changeant l'eau plusieurs fois.L'égoutter, la sécher et la frotter avec un citron pourqu'elle reste blanche à la cuisson par le tripier.

Ingrédients pour une tête

Pour la sauce :100 g de beurre3 c à s de farine1 citron 1 dl de crème fraîche2 oeufs2 c à s de câpres200 g de champignons nettoyés100 g de petits oignonsdu persilsel et poivre



Tête de veau vinaigrette

Préparation: Pour la durée de cuisson, je dirais une heure, mais il faut vérifier de manière à garder à la viande sa consistance très particulière et veiller à ce qu'elle ne devienne pas trop molle. Par ailleurs cuire les pommes de terre et les carottes. Sauce:

la tête de veau se sert avec une vinaigrette, une sauce tartare, de la sauce gribiche ou rémoulade. A vous de choisir celle que vous préférez, la mienne est présentée avec une sauce gribiche.

Ingrédients:

Une tête de veau nettoyée et parée Sel, poivre, thym et laurier, clou de girofle Pommes de terre, carottes et oignons



Au sommaire du volume suivant

Abattis sauce babylasAbats de volaille sauce pinapaitan.

Oeufs brouillés aux foies et marsala.Foies de volaille peri peri.

Salade de gésiers confitsGésiers de canard Nyam Thyen.

Pattes à la thailandaiseTom Yam de pattes de poulet.

Pâté de foies de lapinsCuillères de foies de lotte.

omelette à la laitance de harengOs à moelle

Boudin aux pommes et sirop de LiègeFressure vendéenne

Salade d'oeufs de bacalao Crêtes de coq et testicules de coq

Têtes de poisson au curryFoie gras de la Prée


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