#06MAI 2020

HORS-SÉRIE

HORS-SÉRIE COVID-19

DÉCONFINEMENT, GESTION ET SORTIE DE CRISE : TOUS SUR LE PONT !

RAPPEL DES réglementations

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PRÉPARER le déconfinement

p.5

Mag

DES IDÉES pour l’avenir

p.6

2 - EUROCHEF MAG - #06 - MAI 2020 - HORS-SÉRIE

RAPPEL DES RÉGLEMENTATIONS

COMMENT METTRE EN PLACE LES BONNES CONDITIONS SANITAIRES POUR LA REPRISE ?

Aujourd’hui les gestes barrière ont été largement communiqués, mais il nous semble important de les rappeler puisqu’ils devront être appliqués dans le cadre de la reprise des chantiers notamment. Retrouvez également le kit EuroChef à télécharger pour communiquer auprès de vos équipes et clients.

> Télécharger l’affiche officielle

Rappel des gestes barrièreSe laver très régulièrement les mainsÉternuer ou tousser dans son coude ou dans un mouchoirUtiliser des mouchoirs à usage unique et les jeter après utilisationSe saluer sans se serrer la main, éviter les embrassades

Comment porter efficacement son masque de protection

Guide de communication EuroChef

> Télécharger l’affiche officielle

Se laver les mains (savon ou gel hydroalcoolique) Repérer le haut du masque (barrette nasale) Placer les élastiques derrière les oreilles Vérifier que le masque couvre bien le menton Pincer la barrette sur le nez pour ajuster le

masque Tester l’étanchéité : couvrir le masque avec les

mains et inspirer. Le masque doit se plaquer sur le visage

Après usage, retirer le masque par l’arrière par les attaches et le jeter. Ne touchez pas la partie qui couvre votre visage

Se laver les mains

EuroChef met à votre disposition un kit d’affichage pour vos locaux et bureaux, afin d’accueillir vos employés et clients dans les meilleures conditions.

Et pour tout savoir sur les dispositions à adopter, nous vous proposons un guide pas à pas pour préparer au mieux la sortie du confinement.

> Contactez-nous pour recevoir le kit de communication

ÉDITO

EUROCHEF MAG - #06 - MAI 2020 - HORS-SÉRIE - 3

SOMMAIRE

SÉLECTION PRODUITSP. 8-9

ACTUALITÉS RÉSEAUP. 4

DOSSIER SPÉCIALP. 5-7

Avec la crise du Covid-19 qui peine à être endiguée, avec le confinement de la population, bon nombre d’entreprises sont restées complètement à l’arrêt pendant un long moment. Un vrai

coup dur pour l’économie à grande échelle et des situations parfois très tendues pour les PME notamment. Alors oui, nous pourrions céder à la panique et au découragement, mais ce n’est

pas comme cela que nous fonctionnons chez EuroChef. Nous croyons que chacun est maître de son destin, alors à chacun de dessiner le chemin sur lequel il souhaite maintenant s’engager.

En fait, cette pandémie tragique et la crise sans précédent qui en découle peuvent se voir comme une opportunité absolument unique de prendre les choses en main. Peut-être est-il

temps de sortir de sa zone de confort, de s’arrêter et de questionner le fonctionnement de nos entreprises. Ce planning, qui est en place depuis tant d’années, est-il vraiment pratique pour tout le monde ? Pour ce poste, aux contours mal définis, comment se fait-il que nous devions recruter

une nouvelle personne presque tous les 6 mois ?

Et voyons ce qui se passe partout autour de nous. Avec cette crise sanitaire, les professionnels ne manquent pas d’ingéniosité pour faire perdurer leur business. Au lieu d’attendre que le nuage soit passé en serrant les dents, beaucoup ont cherché des alternatives, ont développé en quelques jours seulement de nouveaux services, des offres commerciales audacieuses qui leur permettront

d’exister encore, professionnellement, lorsque la crise sanitaire sera passée.

Le monde d’après ne sera certainement pas le même que celui d’avant la crise du Covid-19. Et c’est tant mieux ! Nos métiers vont évoluer, parce que de nouvelles pratiques sont en train de se

mettre en place. Nous avons la conviction que les adhérents EuroChef seront là pour conseiller et accompagner leurs clients dans cette mutation durable, et finalement peut-être, salutaire.

Restons solidaires et positifs pour être encore plus forts demain !

Prenez bien soin de vous, de vos équipes et de vos proches.

Olivier BéguierPrésident du réseau EuroChef

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ACTUALITÉS RÉSEAUACTUALITÉS RÉSEAU

À VOUS LA PAROLE

Continuité de l’activité, gestion de la crise, organisation interne… Des adhérents EuroChef nous racontent les répercussions de la crise sanitaire du Covid-19. Plusieurs clients se sont aussi prêtés au jeu des questions-réponses. Merci à tous d’avoir pris le temps de nous répondre en cette période difficile.

Nos adhérents confinés Les clients de nos adhérents

Dominique Golliet, responsable administrative chez Veyrat Équipement (Thônes)

> Comment la crise impacte-t-elle l’activité de Veyrat Équipement ? Notre activité est très saisonnière et nous travaillons uniquement avec les métiers de bouche, quelques collectivités et autres. Depuis la crise et le confinement nous avons environ 10 % d’activité. Mais nous restons en contact avec nos clients pour pouvoir avancer au mieux sur les chantiers prévus.

> Comment vous êtes-vous préparés au déconfinement ? Nous avons du gel, des gants. Nous nous arrangeons avec les clients pour être seuls sur les chantiers. En bref, nous avons fait le maximum pour être prêts dès la reprise. Si tout le monde reste en bonne santé et peut travailler, tout devrait bien se dérouler.

Alain Riss, gérant de Froid 2000 (Ennery)

> Dans quelle mesure avez-vous pu poursuivre l’activité pendant le confinement ? Nous avons pu maintenir les dépannages en Ehpad, soit 20 % de notre activité. À cette perte de chiffre d’affaires s’ajoutent des retards de paiement dans les factures clients.

> Votre plan d’action pour anticiper la sortie de crise ? Nous recherchons un nouveau type de clientèle, notamment boucheries, pâtisseries et GMS.

Christophe Marchal, gérant de Norm’Cuisines (Martillac)

> Quelle est la ligne de conduite de votre entreprise dans la gestion de la crise ? Elle est simple : protéger la santé de nos collaborateurs, nous adapter aux mesures gouvernementales et accompagner au mieux nos clients. Après un mois d’arrêt complet, nous avons pu reprendre une partie des chantiers de création ou rénovation.

> Quels nouveaux comportements pourraient émerger dans les prochains mois ? Nos clients professionnels, déjà très respectueux des normes HACCP, vont certainement vouloir rassurer et mettre en confiance le consommateur. Il est donc essentiel pour nous d’amener les outils et les machines qui les aideront dans cette mission.

Stéphane Msiké, propriétaire de la brasserie Léopold (Bordeaux) - client de Norm’Cuisines

> Le plus gros défi dans la gestion de la crise ? Je crois que la réouverture va être le véritable défi à relever : dans quelles mesures va t-on pérenniser nos entreprises si l’activité chute de 50 % et que les aides étatiques disparaissent ou sont beaucoup moins valorisées ? Il ne faut pas que les répercussions de ce confinement soient dévastatrices d’ici quelques mois et que l’accompagnement ait été fait en vain.

> Qu’avez-vous mis en place pour la réouverture ? Depuis le 11 mai, nous proposons de la vente à emporter et de la livraison avec une offre dédiée. Après la reprise, nous allons conserver cette activité en parallèle de notre carte habituelle. En effet, il y aura certainement des limites de capacité d’accueil que la vente à emporter pourra peut-être amortir. Nous devrons savoir nous adapter aux circonstances et être très réactifs face aux changements de comportement de notre clientèle.

Éric Favreau, propriétaire du restaurant Le Sorrento (Niort) et président de l’UMIH 79 - client de ERCO

> Quel est l’impact de la crise sur votre établissement ? Le Sorrento est fermé depuis le 16 mars, avec pour conséquences immédiates une perte de matière première, une perte de CA et la mise au chômage partiel de tout le personnel. Nous préparons la survie de l’entreprise en mettant en place un PGE et en demandant les aides de l’État pour passer le cap.

> Comment agissez-vous en tant que président départemental de l’UMIH ? Nous contactons régulièrement nos adhérents par téléphone pour garder un lien et nous soutenir mutuellement. Cela nous permet aussi de les informer de tous les nouveaux décrets, arrêtés, circulaires qui concernent notre profession.

Éric Caillon, gérant de l’hôtel-restaurant Les Glycines (Melle), et président des Logis de France 79 - client de ERCO

> Comment avez-vous adapté l’activité de restauration à la crise ? Nous avons transformé notre partie bistrot en boutique traiteur, et nous proposons un menu à emporter. Nous avons vendu 120 repas lors du premier week-end, un début prometteur. Je remercie ERCO sans qui ce changement n’aurait pas pu avoir lieu. Le soutien de nos fournisseurs en ce moment est très important.

> Quels sont les retours de vos confrères restaurateurs ? Nos collègues sont parfois perdus, beaucoup sont inquiets à cause des loyers, des conditions de remboursement des prêts. Cependant tous souhaitent redémarrer au plus vite, même si nous ne savons pas comment va se passer l’été pour la restauration. Il faut que la confiance revienne.

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TOUT SAVOIR SUR LE DÉCONFINEMENT

Alors que la phase de déconfinement est lancée depuis le lundi 11 mai, de nombreuses mesures gouvernementales sont mises en place pour accompagner les entreprises à la reprise de leur activité. Le point sur la question.

COMMENT DEMANDER UN PRÊT GARANTI PAR L’ÉTAT (PGE) ?

Deux conditions sont préalables à l’obtention de ce prêt :

• l’entreprise doit compter moins de 5 000 salariés• son chiffre d’affaires doit être intérieur à 1,5 milliard d’euros

Si ces deux critères sont remplis, l’entreprise doit faire une demande de prêt auprès de sa banque, qui donnera un accord préalable. Il faudra alors se connecter sur la plateforme attestation-pge.bpifrance.fr afin d’y récupérer un identifiant, qu’il faudra alors fournir à la banque. Cette dernière pourra finaliser l’obtention du prêt.

Une autre procédure est prévue pour les entreprises de plus de 5 000 salariés, ou dont le chiffre d’affaires dépasse les 1,5 milliard d’euros.EuroChef se tient à la disposition de ses adhérents pour les accompa-gner dans cette démarche.

> Télécharger la procédure

CONNAÎTRE LES CONDITIONS D’INTERVENTION SUR LES CHANTIERS

L’Organisme Professionnel de Prévention du Bâtiment et des Travaux Publics (OPPBTP) fournit une documentation très précise sur la mise en place des bonnes conditions sanitaires, dans le cadre de la reprise progressive des chantiers.

Outre une description précise et exhaustive des mesures à appliquer, en amont et pendant le chantier, le document fournit un certain nombre d’annexes pratiques :

• un questionnaire pour vérifier l’état de santé d’un salarié• des informations sur les salariés à risque élevé• des consignes sur le port du masque• deux check-lists pratiques, avec notamment les questions préa-

lables à poser à ses clients professionnels

> Télécharger la documentation

SUIVRE L’ACTUALITÉ DE LA REPRISE DES CHANTIERS

La page LinkedIn de BTP Consultants propose une infographie réguliè-rement mise à jour pour avoir une vision globale de la situation sur les chantiers : taux de chantiers ouverts, répartition géographique, taux de marchés publics / privés… Des informations utiles pour suivre les tendances du déconfinement dans le secteur du BTP.

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DOSSIER SPÉCIAL

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FOCUS SUR QUELQUES INITIATIVES

Le site web Aidons nos restaurants (une initiative de La Fourchette) a été rapidement lancé après le début du confinement. Les clients internautes peuvent y acheter un repas qui est prépayé et sera «consommé» une fois le lieu rouvert. Un appui financier non négli-geable pour les restaurants en difficulté de trésorerie. De nombreuses initiatives similaires ont vu le jour : La Grande Bouffe, pour Lille et Tours, la plateforme quarantAIME, ou encore la campagne solidaire Sauve-TonResto.

Pour les restaurants ayant mis en place dans l’urgence un système de vente à emporter, la réservation à l’avance a permis de gérer au mieux les stocks, et des systèmes de paiement à l’avance et donc sans contact ont participé à rassurer les clients sur les conditions sani-taires de la transaction. Cette «mode» des plats à emporter, rendue obligatoire pour une poursuite de l’activité, va dans le sens d’une ten-dance à plus long terme de la restauration commerciale : l’estompe-ment progressif des limites entre restauration et service traiteur. Dans les centres urbains notamment, des services de livraison à domicile ont été instantanément mis en place : une flexibilité appréciée par les clients et qui a permis de conserver une partie du chiffre d’affaires pour les établissements.

Citons également l’initiative du Collège culinaire qui met à disposition des internautes une carte interactive des points de distribution de qualité, répertoriés sur une carte mise à jour en temps réel.

ET LA RESTAURATION COLLECTIVE ?

Pour les acteurs de la restauration collective, la période de confine-ment a considérablement modifié la physionomie de l’activité, avec notamment l’arrêt complet des restaurants scolaires. Néanmoins, de nombreuses cantines d’entreprises sont restées ouvertes, avec à la clé de nouvelles contraintes auxquelles il a fallu très rapidement s’adap-ter : échelonnement des horaires pour contenir le flux de personnes, arrêt du libre-service au profit d’un service à l’assiette, préparation de paniers-repas, mise en place du paiement à distance…

Voici quelques installations qui ont fait leur apparition :

Définition d’un marquage au sol pour éviter les contacts

Schémas de circulation pour qu’employés et clients ne se croisent pas

Kits de vaisselle et couverts individuels

Condamnation d’un siège sur deux

Remisage des frigos et fontaines à eau

Ici aussi, gageons que certaines mesures d’urgence deviendront la norme, et qu’il sera nécessaire de repenser intégralement le circuit de distribution des plats dans la restauration collective : approvisionne-ment, stockage, organisation des cuisines, équipements adaptés aux nouveaux besoins… Tout reste à créer.

LE MONDE D’APRÈS…

Des initiatives et adaptations propulsées par les professionnels de la restauration, toutes ne s’arrêteront pas quand rouvriront les salles et les cuisines. En effet, la crise aura durablement modifié les besoins et com-portements des clients, et de nouvelles habitudes auront été créées. Il y a fort à parier que dans le monde d’après, les clients seront encore plus exigeants sur l’hygiène et la sécurité, bien entendu, mais aussi sur des aspects écologiques (circuits courts). L’enjeu sera de créer une nouvelle offre (encore une !) qui pourrait mêler les anciennes pratiques à celles mises en place pendant la crise sanitaire. Une opportunité pour les res-taurants de diversifier leur clientèle. C’est déjà ce que font de nombreux établissements : citons le Comice, étoilé parisien, qui propose une carte «à emporter» bien différente de sa carte traditionnelle. L’avenir de la res-tauration pourrait bien se décliner sous l’angle de la flexibilité : une offre gastronomique plus large, des méthodes de distribution diversifiées… Évidemment, ces nouvelles pratiques devront être accompagnées (et anticipées !) par les partenaires professionnels, dans le choix, l’installa-tion et la maintenance de nouveaux équipements.

DOSSIER SPÉCIAL

QUELQUES IDÉES POUR DEMAIN

De la plus modeste sandwicherie au gastronomique le plus réputé, les restaurants ont rivalisé d’ingéniosité pour faire vivre leur affaire alors que la crise du Covid-19 imposait leur fermeture au public. Comment se sont organisés les professionnels de la restauration commerciale et collective ? Que restera-t-il de ces mesures une fois la crise sanitaire terminée ?

« Certaines mesures d’urgence deviendront la norme, et il sera nécessaire de repenser intégralement le circuit de distribution des plats dans la restauration collective... »

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EUROCHEF MAG - #06 - MAI 2020 - HORS-SÉRIE - 7

REVUE DE PRESSE DU DÉCONFINEMENT

Surtout, ne pas aller trop vite. Selon un sondage IFOP, 76 % des Français pensent que le déconfine-ment « doit être mené lentement ». Une méfiance compréhensible, alors que de nouveaux foyers viraux continuent de se déclarer dans le monde. Alors comment le secteur hôtelier, crucial pour l’Union européenne (10 % du PIB, 12 % des emplois), aborde-t-il le déconfinement ? Revue de presse.

DOSSIER SPÉCIAL

Selon le quotidien transalpin La Repubblica, les conséquences économiques liées à la crise sanitaire seront sans précédent pour la

restauration française. D’après « certaines estimations, près de la moitié (40 %) des bistrots et des restaurants pourraient ne pas rouvrir leurs

portes. Quant aux autres, une forte chute des recettes est à prévoir, notamment à cause des normes sanitaires et du potentiel changement

d’habitudes des clients. »

Ils l’ont dit Vu d’Italie

« Cela ne va pas être un été normal... Mais si nous faisons tous des efforts, nous n’aurons pas à passer l’été bloqués à la maison ou l’été ne sera pas complètement perdu pour l’industrie touristique », a déclaré mercredi 13 mai Margrethe Vestager, vice-présidente exécutive de la Commission européenne. Le commissaire européen aux Affaires économiques Paolo Gentiloni a quant à lui assuré : « Nous aurons une saison touristique cet été, même si ce sera avec des mesures de sécurité et des restrictions qui n’existaient pas l’an passé. »

Les chefs sur le pont

Inégales distances

Ailleurs dans le monde

C’est un cri du cœur que pousse le Collège culinaire de France, et même un cri de résistance. Ce collectif de chefs français étoilés exhorte le président de la République à autoriser la réouverture des restaurants. Le message : « Nous sommes prêts. » Avec à la clé des engagements concrets pour assurer la sécurité du personnel comme des clients.

La distanciation sociale n’est pas la même partout : alors que l’Italie ou le Royaume-Uni recom-mandent 2 mètres, l’Allemagne a opté pour 1,5 mètre et la France 1 mètre, conformément aux recommandations de l’Organi-sation mondiale de la santé. Une différence de taille lorsque les points de restauration rouvriront leurs portes.

En Autriche et en Suisse, les restaurants peuvent de nouveau accueillir les clients depuis mi-mai avec des aménagements spécifiques pour respecter la distanciation. En Bulgarie, Hongrie, Slovénie ou encore en Croatie, seules les terrasses des cafés et restaurants sont accessibles, permettant tout de même une reprise partielle de l’activité. Alors qu’ils avaient rouvert, les bars et restaurants de Séoul ont dû de nouveau fermer leurs portes après un nouveau pic de contamination.

Source

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Source

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SÉLECTION PRODUITS

ÉQUIPEMENTS SPÉCIAUX

À vos côtés, durant la crise sanitaire contre le coronavirus, EuroChef vous propose une sélection d’équipements spécialement développés par nos partenaires fournisseurs permettant d’assurer une protection sanitaire dans vos cuisines professionnelles. Selon votre secteur d’activité, nous vous accompagnons également avec une large offre de produits adaptés dans les univers de la cuisson, de la laverie, du froid, de l’hygiène, de la blanchisserie et de la distribution.

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