DE LA SCIENCE A`L'ART CULINAIRE

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CHAPITRE

12DE LA SCIENCE

A L’ART CULINAIRE

Pascal BARBOT∗, Noel GUTRIN

†, Denis MARTIN‡ et Christophe LAVELLE

§

« La cuisine, sans cesser d’etre un art, deviendra scientifique et devra soumettre

ses formules, empiriques trop souvent encore, a une methode et a une precision qui

ne laisseront rien au hasard. »

Georges Auguste ESCOFFIER

Ces mots de la preface du Guide culinaire d’Escoffier [1] resonnent depuis plus

d’un siecle a nos oreilles, et nous passons volontiers sur la legere maladresse de

la formule (la cuisine peut-elle vraiment devenir une science ?) pour en retenir le

caractere visionnaire : la cuisine qui soumet ses formules a l’investigation scienti-

fique, c’est une invitation a la gastronomie moleculaire... 80 ans avant sa genese

officielle [2, 3] !

La science nourrit la technique, la technique donne a l’art les moyens de s’ex-

primer. Notre objectif ici n’est pas de traiter de l’art culinaire (un livre entier n’y

suffirait pas), ni meme de discourir sur les rapports entre science et art (la encore,

on se perdrait rapidement dans les meandres du sujet), mais simplement de faire

une pause gourmande dans notre parcours scientifique, en contemplant le travail

de trois chefs : Pascal Barbot, chef de l’Astrance (a Paris), auteur d’une cuisine en

perpetuelle evolution, ouverte sur les techniques les plus recentes ; Denis Martin,

chef du restaurant eponyme (a Vevey, en Suisse), une des tetes de file de la cuisine

dite « moleculaire » (appellation qu’il juge, comme beaucoup, malheureuse ; mais

nous n’ouvrirons pas de debat semantique ici) ; et Noel Gutrin, responsable de la

restauration au parc du Futuroscope, ou il elabore une cuisine « spectacle », en

phase avec le lieu.

Trois chefs, trois approches personnelles de la cuisine, trois virtuoses au piano :

place a la degustation... virtuelle (et visuelle).

∗ Restaurant L’Astrance, Paris ; [email protected]† Le Futuroscope, Poitiers ; [email protected]‡ Restaurant Denis Martin, Vevey, Suisse ; [email protected]§ Museum national d’histoire naturelle, Paris ; [email protected]

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274 SCIENCE CULINAIRE

1. La technique : nécessaire, transparente

Si la creativite culinaire se nourrit de multiples sources (voyages, introspection,

litterature, art, etc.), seule une solide technique lui donne les moyens de son

expression. Quand Pascal Barbot cuit sous vide, infuse, siphonne, impregne (au

Gastrovac, appareil dont il a ete le premier utilisateur en France, sorte de cocotte-

minute inversee dans laquelle on cuit en sous-pression et non en surpression),

ca ne se « voit » pas forcement dans l’assiette. Les ingredients, souvent nom-

breux, judicieusement choisis, sont transformes, travailles, bref, cuisines, avec

une minutie certaine et un choix du detail qui peut laisser perplexe le cuisinier

amateur. Pascal jongle avec les saveurs, les textures et les couleurs selon son

inspiration. Et le resultat est la : le

chevreuil, le homard ou l’endive se pre-

sentent a nous comme des evidences

(figures 12.1 a 12.3), discretement

accompagnes d’un jus, de quelques

condiments, en toute simplicite...

apparente.

Figure 12.1. Chevreuil, piment et jujube (voir planchecouleur). (Source : d’après [4], c Richard Haughton.)Qui y a-t-il avec ce chevreuil ? Fleur d’origan, cynorho-don, safran, cardamome, sirop léger, purée de piment,aubergine japonaise, piquillo, jujube, basilic, oignonrouge, vinaigre de piment, piment doux des Landes,piment shishito, huile de piment et cachaça. La recette ?C’est simple : il suffit de transformer et d’assembler lesingrédients comme sur la photo...

Figure 12.2. Homard, satay et cacahuète (voir planchecouleur). (Source : d’après [4], c Richard Haughton.)Qui y a-t-il dans ce plat ? Du homard, de la coriandre,de l’amarante, des fleurs de basilic, de la cacahuète, dupiment oiseau, du piment rouge, du piment biquinho, del’échalote, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle, de lapâte de crevettes thaïlandaise, de la tomate, du citronvert, du citron jaune, du tamarin, du sucre de betterave,du sucre de palme, du sucre muscovado, du lait de coco,de l’huile de combava, de l’huile de homard, de l’huile depiment... et de l’eau. La recette ? Allez, cette fois, pré-cisons un peu le protocole : le homard, reçu vivant, estcongelé avant d’être décortiqué (la congélation raidit leproduit, et la décongélation permet à la membrane de sedétacher de la carapace ; technique rapportée de Suèdepar le chef !) puis cuit sous-vide, avant d’être passé à lapoêle dans un beurre moussant juste avant service. Il est

accompagné de jeunes pousses et piments variés, et d’une sauce satay que Pascal réalise en mixant des cacahuètestoastées, du lait de coco, du sucre roux, du coulis de tamarin et une pâte de crevette préalablement confectionnéeen mélangeant de la pâte de crevette thaïlandaise avec des tomates fraîches, de l’ail, du gingembre, des piments etdu sucre de palme. Enfin, l’assaisonnement est finalisé en casserole avec un jus d’ail, un jus de citron, de l’huile depiment, de l’huile de combava et de l’huile de homard (obtenue en laissant infuser les parures de homards – tête etcarcasse – pendant 2-3 heures dans une huile neutre). Y’ a plus qu’à !

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12. DE LA SCIENCE À L’ART CULINAIRE 275

Figure 12.3. Endives, spéculoos et banane (voir planchecouleur). (Source : d’après [4], c Richard Haughton.)Voilà bien un dessert... de cuisinier ! La recette ? Lesendives sont cuites sous vide (mise dans des sacsrétractables avec jus de citron, jus d’orange, acide ascor-bique et thym, pendant 2 heures à 88 C), avant d’êtrecoupées en deux et saisies (face plane au contact dusautoir) dans un mélange de beurre et sucre. Ajouter unbâton de cannelle, une branche de thym et une feuille delaurier, mouiller avec une cuillère à soupe de jus d’orangeet laisser dorer. Servir avec des rondelles de banane etun beurre de spéculoos, en terminant l’assaisonnementavec de la fleur de sel, de la cannelle en poudre et deszestes de citron vert. Vous n’avez jamais fait de beurrede spéculoos ? Normal, c’est une invention de Pascal :confectionner une pâte sablée aux épices en mélangeant

250 g de farine, 1 pincée de sel,1

2cuillère à soupe de

bicarbonate de soude,1

2cuillère à soupe de cannelle en

poudre, 1 pointe de clou de girofle en poudre, 150 g decassonade, 1 œuf et 125 g de beurre ramolli ; laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Prendre 200 g de cette pâteet la faire cuire lentement en gros dés dans une casserole avec 150 g de beurre pendant 20 minutes ; passer auchinois pour obtenir un beurre de spéculoos liquide, récupérer la chapelure au fond du chinois et la faire sécher surpapier absorbant ; au moment du service, tiédir le beurre de spéculoos et ajouter un peu de chapelure sèche pourdonner une consistance légèrement granuleuse.

2. La technique : ostensible... et facétieuse

Quand il tombe sur Les Secrets de la casserole d’Herve This [5], Denis Martin sait

que son approche de la cuisine va changer et qu’il ne cessera d’essayer de com-

prendre les procedes mis en œuvre et d’en explorer de nouveaux. Le titre de son

livre, Evolution [6], resume d’ailleurs bien son programme : savoir rester curieux

et ne cesser de vouloir apprendre, pour toujours evoluer. Pourquoi un cuisinier

devrait-il se contenter d’une formation de trois ans, alors qu’un medecin a le nez

dans ses livres pendant au moins dix ans et ne cesse ensuite de se former ? Un chef

se doit de continuer d’apprendre et progresser toute sa vie.

Signe de l’appetit d’exploration du chef : Denis dispose, dans son laboratoire

(appellation au combien pertinente ici) d’un outil aux proprietes etonnantes,

l’evaporateur SAFE (solvent assisted flavour evaporation) (figure 12.4), qui per-

met d’obtenir un distillat d’un produit original. La demarche, atypique, part d’un

constat simple : l’olfaction represente une part preponderante du gout, d’ou

l’interet de travailler davantage le nez pour rendre l’experience gastronomique

encore plus intense.

Le principe de cet instrument est le suivant : on veut separer les composes aro-

matiques des composes sapides et non aromatiques (sucres, proteines, graisses,

pigments, sels, vitamines, etc.). Afin de ne pas alterer les composes aromatiques

par chauffage, on les entraıne par evaporation de l’eau a temperature ambiante

(20-25 C). En utilisant une pompe classique avec un appareil a distillation clas-

sique, ces molecules ne seront pas toutes condensees et passeront dans la pompe.

Dans le cas du SAFE, il y a un piege a azote liquide qui empeche les molecules

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Figure 12.4. L’évaporateur SAFE est un appareil en verre quipermet de séparer les molécules sapides des molécules odo-rantes, afin éventuellement de les identifier, de les quantifier...ou simplement les récupérer pour les utiliser en cuisine !

aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu est tres representatif

du produit original. Ce procede permet de faire des distillats a froid : de houblon

(voir la photographie de couverture, ou le bœuf est fume au houblon et le houblon

distille a froid avant d’etre foisonne), d’orange (figure 12.5), de tomate, d’aneth

ou de pain grille (figures 12.6 et 12.7).

Figure 12.5. « Contraire vodka/orange » (voir planchecouleur) : chauffer 1 dL de vodka avec 3 g de gelée végé-tale et une pointe de pistil de safran. Verser dans desmoules en silicone en forme d’orange et laisser prendre.Servir sur une assiette le faux quartier d’orange avec unepipette contenant 4 cL de distillat d’orange (réalisé auSAFE). Le client boit à la pipette ce qu’il croit être la vodkaet mange ce qu’il croit être l’orange...

Figure 12.6. « Pan con tomate » (voir planche couleur).Pour le pain virtuel : dissoudre 24 g de gélatine dans500 cL d’eau de tomate, ajouter 5 gouttes de distillat detomate et 3 gouttes de distillat de basilic, 6 g de mal-todextrine, 1 g de méthylcellulose, et mettre à fouettersur des glaçons dans la batteuse ; mouler en forme depain puis sécher ensuite dans le déshydratateur à 58 Cdurant 4 heures. Passer ces faux pains au chalumeau.Pour le cube gélifié : cuire lentement durant 10 minutes5 cL d’eau, 50 g d’isomalt, 10 g de glucose, 40 g desucre glace et 10 gousses d’ail ; ajouter 6 cL de distillatde pain grillé, puis 2 feuilles de gélatine et monter cettemasse avec 100 g d’huile d’olive comme pour une mayonnaise. À la dégustation, le pain, c’est la tomate, et le cube,c’est le pain avec le goût de grillé et l’ail, comme lorsque nous frottons de l’ail sur du pain grillé.

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Figure 12.7. « Rien » ! (voir planche couleur) Chauffer 300 g d’eau de concombre avec 10 cL d’eau de tomate,10 gouttes de distillat d’aneth et 1 pincée de sel, et y dissoudre 20 g de gélifiant végétal. Tremper la cuillère dansl’azote liquide puis dans l’eau gélifiée. Une couche fine va se déposer, invisible à l’œil : la cuillère donne du goût à ce« rien » !

Distiller les produits offerts par la nature est une chose, mais il y a beaucoup

d’autres manieres de les exploiter et transformer : par exemple, une autre tech-

nique qui passionne Denis, c’est la lyophilisation : debarrasses de leur eau, les

vegetaux croustillent (figure 12.8).

Figure 12.8. « Lyophilisés et langoustine en mouvement » (voir planche couleur). Laver 500 g de coques sous l’eau,puis les ouvrir en les chauffant 10 secondes au four à micro-ondes avec une branche de citronnelle ; parer de suite lescoques. Déposer dans un saladier le jus de coques et une douzaine de langoustines entières (décortiquées), chauffer5 secondes au four à micro-ondes, puis découper les langoustines en petits tronçons. Mélanger et broyer 6 languesd’oursin avec 1 cuillère à café de purée de cacahuètes et un filet de jus de cuisson des coques et langoustines. Àl’aide d’un pinceau faire quelques traits d’encre de seiche, puis déposer harmonieusement les coques, les morceauxde langoustines, 30 g de fruits lyophilisés (fruits de la passion, framboises, tomates), un peu de mélange oursins etcacahuètes, puis parsemer le tout avec un peu d’huile de cacahuètes. Ce plat crée un mouvement gustatif en boucheavec des parties iodées, croquantes, moelleuses, acides et amères. Même l’ouïe sera à contribution avec le croquantdes lyophilisés. L’idée est venue en observant les coquillages, les algues et les coraux sur le sable au bord de la mer :il fallait interpréter ce visuel !

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3. La technique : variée, ludique

Deuxieme parc de loisirs en France, le Futuroscope a deja accueilli plus de 40 mil-

lions de personnes depuis son ouverture en 1987. En echo a l’ensemble des expe-

riences proposees dans le parc, le restaurant Le Cristal offre depuis 2008 la pos-

sibilite aux visiteurs du parc de decouvrir une cuisine spectacle jalonnee d’expe-

riences a tester dans l’assiette. Inspires par la cuisine moleculaire et le meilleur

des produits de la region, Noel Gutrin et son equipe elaborent une carte originale

dans laquelle des experiences ludiques viennent « pimenter » le deroulement du

repas et rejouir tous les gourmands en quete de nouvelles saveurs et de nouvelles

textures. Ceux qui prennent place a la table du Cristal peuvent s’amuser a injec-

ter eux-memes une sauce dans leur nourriture a l’aide d’une seringue, creer sur

leur table un nuage vaporeux et jouer a en deviner l’arome, choisir de deguster un

ou plusieurs plats les yeux bandes ou encore oser l’effet Dragon pour conclure le

repas en eclat de rire general.

Au Cristal, la cuisine est une veritable mise en scene de l’innovation et de l’art culi-

naire, de l’emotion et des sensations. Les plats fument, moussent, font pschitt...

La creation culinaire se libere des codes habituels de la cuisine pour surprendre les

visiteurs : couleurs, textures, saveurs, etc. Dans cette cuisine (re)creative, tous les

sens sont en eveil. Le gout est surpris par le paradoxe aspect/saveur, la vue sollici-

tee par les differences de couleurs et l’esthetique des plats, l’odorat mobilise pour

retrouver l’arome et les aliments d’origine, et le toucher stimule par la texture de

certaines compositions gelifiees, mousseuses, gazeuses, solides ou liquides.

Des exemples ? Le chef vous en livre quelques-uns ci-dessous.

Figure 12.9. Foie gras, gélification et glaciation desbois sur un air de cerise, vinaigrette au chocolat (voirplanche couleur).

Figure 12.10. Gambas en tenue de kadaïf, mousselinede petit pois, élixir de poivron-menthe, crème glacée depiment doux (voir planche couleur).

Figure 12.11. Saint-Jacques rôties, vinaigrette auromarin, gélification de tomate, tempura de scampi,condiment chou-fleur/chlorophylle, tartare iodé (voirplanche couleur).

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Figure 12.12. Pavé de flétan, coulis de homard enfumerolle, fenouil confit, patate douce étuvée aux épices,peps au piment Bolza (voir planche couleur).

Figure 12.13. Cabillaud saturé aux pommes, gélifica-tion chou rouge, spoons de vitelotte (voir planche cou-leur).

Figure 12.14. Filet d’agneau, jus court à la sarriette,compression d’aubergine et piments doux en gélification,salpicon de légumes (voir planche couleur).

Figure 12.15. Mignon de veau, réduction corsée auxaromates, conique de vitelotte, légumes fondants (voirplanche couleur).

Figure 12.16. Chocs cosmiques, douceur au cho-colat blanc fourré à l’ananas, sphérification de la notebleue, chocolat cœur de basilic, nébuleuse de réglisse(voir planche couleur).

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Ces photos (et leur descriptif) vous ont mis en appetit ? Cela tombe bien, les

recettes de Noel sont donnees en annexe. Alors, a vos casseroles... et mettez-y

du cœur, car en cuisine comme en art, la technique sans emotion ne sera jamais

que de la technique...

BIBLIOGRAPHIE

[1] G.A. ESCOFFIER. Le Guide culinaire. Flammarion, Paris (1907).

[2] H. THIS. La gastronomie moleculaire a 20 ans. Pour la Science n 366 (2008).

[3] H. THIS. Cours de gastronomie moleculaire n 1. Belin/Quae, Paris (2009).

[4] P. BARBOT, C. ROHAT. Astrance, livre de cuisine. Editions du Chene, Paris

(2012).

[5] H. THIS. Les secrets de la casserole. Belin, Paris (1993).

[6] D. MARTIN. Evolution. Favre, Lausanne (2007).

ANNEXE

LES RECETTES DE NOEL GUTRIN

(CHEF DU RESTAURANT LE CRISTAL, PARC DU FUTUROSCOPE, POITIERS)

Quelques remarques

! Ces recettes, assez complexes, font souvent appel a de nombreuses etapes

(decrites assez succinctement) et necessitent de nombreux ingredients ainsi

qu’un equipement assez pointu ; il est donc recommande d’avoir un bon niveau

technique (et un peu de temps devant soi) avant de se lancer. Les moins assures

pourront toujours s’inspirer de quelques realisations mentionnees, sans forcement

chercher a faire la recette complete.

! Les ingredients sont donnes pour 8 personnes ; adapter les quantites selon

besoin.

! Les texturants (carraghenane, sucroester, etc.) se trouvent facilement dans les

boutiques professionnelles ou sur Internet.

! Attention, l’utilisation de la carboglace demande des precautions pour eviter les

gelures ; demander conseil a un professionnel si besoin.

! Les glaces et sorbets mentionnes dans les recettes sont habituellement reali-

ses au moment du service au PacoJet ou a l’azote liquide, techniques qui leur

conferent une texture incomparable. Cependant, etant donne le prix d’un PacoJet

et la dangerosite de l’azote liquide, il est plus raisonnable, a la maison, de realiser

ces preparations avec une turbine classique.

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Foie gras, gélification et glaciation des boissur un air de cerise,

vinaigrette au chocolat

Confiture de griotte– 160 g de pulpe de griotte

– 20 g de gingembre frais

– 10 g de sucre

– 1,5 g de carraghénane iota

Chauffer la pulpe de griotte, ajouter le sucre, le gingembre râpé, laisser confirequelques minutes et ajouter la carraghénane, bien mélanger puis refroidir.

Glace aux cèpes– 10 g de cèpes séchés (en poudre)

– 25 cL de lait

– 25 cL de crème

– 50 g de sucre

– 4 jaunes d’œufs

– 1,5 g de gomme de guar

Travailler les ingrédients comme une crème anglaise, laisser refroidir, puis turbiner.

Foie gras– 320 g de foie gras frais

– 1 cL de cognac

– QS de sel et poivre

Déveiner le foie gras, le faire mariner avec le cognac,sel et poivre, mouler en terrine et réserver quelquesheures au froid. Chauffer le four à 70 et enfourner lefoie gras 8 minutes environ.

Gelée morilles– 200 g de fond de volaille

– 160 g de morilles

– 2 g de carraghénane kappa

Faire infuser les morilles dans le fond de volaille, passer au chinois étamine enconcassant les morilles, ajouter la carraghénane, chauffer à 80 minimum, incor-porer les morilles et couler sur plaque en couche fine.

Air de cerise– 10 cL de guignolet

– 1 g de sucroester

Mélanger le sucroester au guignolet à l’aide d’un mixeur plongeant, laisser reposerquelques minutes, puis à l’aide d’une pompe à aquarium, incorporer de l’air à lasolution.

Vinaigrette chocolat– 5 g de vinaigre balsamique

– 5 g de cacao amer

– 10 g d’huile de pépins de raisin


Incorporer le cacao au vinaigre balsamique et détendre à l’huile de pépins deraisin puis assaisonner.

Finition et présentation– Pousses végétales

Dans une assiette, déposer 40 g de foie gras puis l’habiller de gelée aux morilles,faire griller des petites tartines de pain, les masquer de confiture de griottes etposer à cheval sur le foie gras, faire l’air de cerise et la glace de cèpes et serviraussitôt avec un trait de vinaigrette au chocolat ; décor de pousses végétales.

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Gambas en tenue de kadaïf, mousseline de petit pois,élixir de poivron-menthe, crème glacée de piment doux

Gambas

– 24 queues de gambas

– 240 g de pâte de kadaïf– 1 blanc d’œuf

Décortiquer les queues degambas, enlever le boyaunoir en pratiquant une légèreincision, assaisonner puis roulerdans le kadaïf et sertir à l’aide dublanc d’œuf, laisser reposer au froidet frire au moment.

Mousseline de petit pois

– 320 g de petit pois– 85 g de fond de volaille

Écosser les petits pois, passer les 5 minutes environ à la vapeur puis mixer enajoutant le fond de volaille pour obtenir une consistance onctueuse, rectifier l’as-saisonnement et passer au tamis fin, réserver au froid.

Élixir de poivron– 160 g de poivrons– 20 cL de jus de pamplemousse rose– 1 petite botte de menthe– 1 g de gomme de guar– QS de sel et poivre

Passer les poivrons à la centrifugeuse, faire réduire le jus pratiquement à sec, légè-rement caraméliser et déglacer au jus de pamplemousse rose, ajouter la mentheciselée et faire infuser une vingtaine de minutes, rectifier l’assaisonnement puispasser au chinois étamine et lier à la gomme de guar.

Crème glacée piment doux– 400 g poivrons– 35 cL d’eau– 50 g de sucre– 1 branche de thym

– 3 g de paprika– 3 g de poivre blanc en grain– 25 cL de crème liquide– QS de sel et poivre

Enfourner les poivrons dans un four à 200 pendant 15 minutes puis sortir et cou-vrir jusqu’à complet refroidissement, enlever la peau, les pépins et les partiesblanches, mixer pour obtenir un coulis. Faire un sirop avec l’eau et le sucre, yincorporer la branche de thym, le paprika, le poivre et laisser infuser 15 minutes.Mélanger les deux masses, ajouter la crème liquide, rectifier l’assaisonnement,laisser refroidir puis turbiner.

Finition et présentation– Vinaigre balsamique réduit

Dans une assiette dresser une grosse virgule de mousseline de petit pois, poserles queues de gambas dessus ajouter des chutes de kadaïf pour bloquer la boulede glace, agrémenter d’élixir de poivron et décorer de points de vinaigre balsa-mique réduit.

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Saint-Jacques rôties, vinaigrette au romarin, gélification de tomate,tempura de scampi, condiment chou-fleur/chlorophylle,tartare iodé

Gélification de tomate– 600 g de tomates– 80 g d’oignons– 2 cL d’huile d’olive– 2 gousses d’ail– 4 g de carraghénane kappa

– QS sel et piment d’Espelette

Faire suer les oignons dans l’huile d’olive et ajouter les tomates mondées (garderla peau pour la frire) et coupées en dés, laisser cuire 15 minutes, ajouter l’ail écraséet assaisonner avec sel et piment d’Espelette, mixer et passer au chinois étamine,laisser refroidir, ajouter la carraghénane kappa, chauffer au-dessus de 80 et mou-ler en plaque fine, laisser prendre au froid et découper en carrés réguliers.

Vinaigrette au romarin– 30 g de miel toutes fleurs

– 2 cL de vinaigre de cidre

– 1 petite branche de romarin

– 5 cL d’huile tournesol

– QS sel et poivre

Incorporer le miel tiède au vinaigre, ajouter le roma-rin finement concassé et monter à l’huile de tourne-sol, rectifier l’assaisonnement.

Tempura de scampi– 8 queues de gambas

– 1 jaune d’œuf

– 115 g de farine de blé

– 12 cL d’eau glacée

– 2 g de cinq épices


– QS huile de friture

Incorporer le jaune d’œuf à la farine, détendre à l’eau glacée et ajouter l’assaison-nement, laisser reposer. Plonger les queues de gambas dans l’appareil frire à 180 .

Condiment chou-fleur– 320 g de chou-fleur

– 20 g de coriandre fraîche

– 20 g de persil plat

– 20 g de menthe

– 15 g d’échalote

– 1 gousse d’ail

– 1 branche de céleri

– 10 cL d’eau

– 0,5 g de gomme de guar


Cuire le chou-fleur, le passer au tamis pour obtenir une pulpe fine. Mixer lesherbes, la branche de céleri, l’échalote et la gousse d’ail, ajouter pour la liaison lagomme de guar, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Incorpo-rer les deux masses.

Tartare iodé– 8 noix de Saint-Jacques

– 1 jus de citron

– 10 g d’échalote


Concasser les noix de Saint-Jacques, ajouter l’écha-lote ciselée, le jus de citron et rectifier l’assaisonne-ment ; dresser en petite cuillère biscuit.

Finition et présentation– 16 noix de Saint-Jacques

– 2 cL d’huile d’olive

– Mesclun

– Jeunes pousses de blé

– Peaux de tomate frites

Poêler les noix de Saint-Jacques dans l’huile d’oliveet monter les brochettes avec la gélification detomate. Sur une ardoise, déposer une petite que-nelle de condiment chou-fleur et poser dessus letempura de scampi, faire un petit bouquet de mes-clun assaisonné à la vinaigrette au romarin, dépo-ser la petite cuillère de tartare. Décorer avec jeunespousses de blé et les peaux de tomate frites.

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Pavé de flétan, coulis de homard en fumerolle, fenouil confit, patatedouce étuvée aux épices, peps au piment Bolza

Fenouil et patate douce– 1 kg de fenouil– 1 jus de citron– 2,5 + 2,5 cL d’huile d’olive– 1,5 L d’eau– 1 kg de patates douces– QS de sel et piment d’Espelette

Nettoyer les fenouils, préparer lefond de cuisson avec l’eau, le jus decitron, l’huile d’olive, le piment et le sel et mettre à cuire.Éplucher les patates douces, préparer un mélange huile d’olive/piment d’Espe-lette/sel, badigeonner les patates douces, les emballer dans une feuille d’alumi-nium et cuire au four à 140 pendant 1 heure. Entailler les fenouils et insérer lestranches de patates douces.

Coulis de homard– 1 kg de carcasse de homard– 100 g d’oignon– 100 g de tomate– 2 gousses d’ail– 1 bouquet garni– 2 cL de cognac– 20 cL de crème liquide

Faire revenir les carcasses de homard et ajouter la garniture aromatique, flamberau cognac puis mouiller et laisser réduire, passer au chinois étamine et crémer.

Peps au piment Bolza– 200 g de poivron rouge– 100 g d’oignon– 100 g de tomate

– 2 gousses d’ail– 2 g de gomme de guar– QS de sel et piment Bolza

Faire un concassé de tomate avec les tomates, l’ail et l’oignon, enfourner les poi-vrons dans un four à 200 pendant 15 minutes puis sortir et couvrir jusqu’à com-plet refroidissement, enlever la peau, les pépins et les parties blanches, éminceret ajouter au concassé puis laisser compoter, rectifier l’assaisonnement avec selet piment, passer au robot coupe et au tamis fin, puis lier à la gomme de guar.

Pavé de flétan

– 1,25 kg de filet de flétan– QS de farine et huile d’olive

Fariner les filets côté peau et poêler dans l’huile, finir la cuisson au four à 140 pendant 8 minutes.

Finition et présentation

– Sticks de carboglace

Déposer le peps de Bolza puis la garniture de fenouil confit-patate douce étuvéeaux épices et le filet de flétan ; dans un petit bocal, verser le coulis de homard et yajouter un stick de carboglace.

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Cabillaud saturé aux pommes,gélification de chou rouge,spoons de vitelotte

Gélification de chou rouge– 240 g de chou rouge– 120 g de pomme– 80 cL d’eau– 10 g de carraghénane kappa


Cuire le chou et les pommes dans l’eau à feu doux pendant 30 minutes environ,rectifier l’assaisonnement, mixer, passer au chinois, ajouter la carraghénane etchauffer à plus de 80 C ; couler dans un bac et laisser refroidir.

Chou rouge– 300 g de chou rouge– 200 g de pomme– 30 g de beurre– QS de sel et poivre

Émincer finement le chou rouge, tailler les pommes en dés, poêler le chou dansle beurre puis ajouter les pommes et rectifier l’assaisonnement.

Cabillaud saturé aux pommes– 1 kg de dos de cabillaud– 200 g de dés de pomme

Tailler 8 portions de 125 g de cabillaud, tailler les pommes en dés, les cuire fon-dantes et les écraser en pommade, habiller les filets sous la peau avant de lespoêler côté peau afin d’obtenir une belle coloration.

Spoons de vitelotte– 1 kg de vitelottes– 150 g de beurre– QS de sel et poivre

Faire une purée semi-liquide avec les vitelottes et le beurre, rectifier l’assaisonne-ment et mettre en siphon.

Réduction vin rouge– 30 cL de vin rouge– 40 g de sucre– 5 g de poivre de Sichuan– 1 g de gomme de guar

Mettre le vin rouge dans une russe, le flamber et ajouter le poivre, le sucre, laisserréduire, ajouter la gomme de guar, réduire encore pour obtenir une consistancesirupeuse.


Déposer la gélification tiède (découpée à l’emporte-pièce) puis le filet de cabillaudsaturé aux pommes, le chou confit, une pression de purée vitelotte et un trait deréduction de vin rouge.

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Filet d’agneau, jus court à la sarriette, compression d’aubergine etpiments doux en gélification, salpicon de légumes

Compression d’aubergine– 200 g d’aubergine– 350 g de poivron rouge– 350 g poivron jaune– 2 g + 2 g de carraghénane kappa– 800 g de chapelure– 4 jaunes d’œuf– 150 g de persil plat– 200 g farine– QS d’huile d’olive

Enfourner les poivrons rouges etjaunes dans un four à 200 pendant15 minutes puis les sortir et couvrir jusqu’à complet refroidissement, enlever lapeau, les pépins et les parties blanches. Mixer séparément les poivrons pourobtenir un coulis jaune et un rouge, ajouter la carraghénane dans chacun, chauf-fer à plus de 80 C puis couler en plaque fine. Passer la chapelure et le persilhaché au robot coupe afin de colorer le tout en vert. Tailler les aubergines en finestranches dans la longueur, les frire dans l’huile et réserver sur papier absorbant.Monter les compressions couche par couche et paner le tout à l’anglaise avecfarine, jaune d’œuf et chapelure verte.

Jus court à la sarriette

– 500 g d’os d’agneau– 100 g d’oignon– 100 g de carotte– 100 g de céleri branche– 50 g de sarriette– 2 gousses d’ail– QS sel et poivre

Faire colorer les os d’agneau ajouter lagarniture aromatique (carotte, oignon,céleri, ail, sarriette) et mouiller à hau-teur, laisser réduire, passer au chinoisétamine, réduire à nouveau et rectifierl’assaisonnement.

Salpicon de légumes

– 150 g de courgette– 100 g d’oignon– 150 g d’aubergine– 150 g de poivron rouge– 150 g de poivron jaune– 1 gousse d’ail– QS d’huile d’olive, sel et poivre

Tailler les courgettes, aubergines, poi-vrons, oignons en petite brunoise, fairerevenir à l’huile d’olive, assaisonner,ajouter l’ail écrasé et cuire 20 minutesà feu doux.

Filet d’agneau

– 1,2 kg de filet d’agneau– QS d’huile d’olive, sel et poivre

Parer les filets d’agneau, colorer à la poêle, assaisonner puis cuire au four tempé-rature ambiante 80 pour une cuisson à cœur à 63 .


– Romarin

– Tomates confites

– Pousses végétales

Chauffer les compressions au four à 80 , les tailler en deux afin de laisser paraîtreles différentes strates, déposer un trait de salpicons de légumes, tailler les filetsd’agneau en biseau et finir par le jus à la sarriette. Décorer avec du romarin, destomates confites et des pousses végétales.

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Mignon de veau, réduction corsée aux aromates,conique de vitelotte, légumes fondants

Mignon de veau– 1,25 kg de filet mignon de veau– QS d’huile d’olive, sel et poivre

Poêler le filet mignon de veau, assaisonneret rôtir au four à 80 C pour une tem-pérature à cœur de 58 C ; laisserreposer et tailler en pièces aumoment de servir.

Légumes fondants

– 8 mini-carottes– 8 mini-fenouils– 240 g de fèves de soja– 240 g de pois gourmands– 240 g de navets– QS de beurre, sucre, sel et poivre

Préparer les petits légumes : cuire les carottes et fenouils environ 11 minutes àl’anglaise, les pois gourmands et fèves environ 6 minutes. Tourner les navets etles glacer.

Réduction corsée aux aromates

– 30 cL de vin rouge– 70 cL de fond de veau– 1 clou de girofle– 5 g de polyphénol de Syrah

– 1 bouquet garni– 5 g de chocolat noir– QS de sel et poivre

Faire flamber le vin rouge, ajouter le fond de veau, le bouquet garni, le clou degirofle, le polyphénol de Syrah, puis laisser réduire à feu très doux et ajouter lechocolat pour lier ; corriger l’assaisonnement.

Conique de vitelotte

– 1 kg de pommes vitelottes– 120 g de beurre– QS de sel et poivre

Éplucher les vitelottes, faire cuire, passer au moulinà légumes puis au tamis, ajouter le beurre, assaison-ner et garnir des cônes.

Disque violet

– 250 g de pommes vitelottes– 15 g de sucre– 2,5 g de gomme de guar

Incorporer tous les ingrédients dans le bol du robot coupe, petite vitesse 5 minutespuis 5 minutes à grande vitesse pour obtenir une pâte lisse et homogène. Étalerla pâte avec l’emporte-pièce et cuire au four sec 110 pendant 45 minutes.


– Polyphénol de Syrah

Faire chauffer les cônes au four ambiance à 70 (pas plus, afin d’éviter la défor-mation). Déposer sur l’assiette, ajouter un disque croustillant, déposer de façonharmonieuse les légumes chauffés puis ajouter la sauce aux aromates et le filet deveau cuisson basse température. Décorer avec un peu de polyphénol de Syrah.

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Chocs cosmiques, douceur au chocolat blanc fourré à l’ananas,sphérification de la note bleue,chocolat cœur de basilic,nébuleuse de réglisse

Douceur au chocolat blanc fourréà l’ananas– 20 cL de lait– 250 g de chocolat blanc

– 10 g de feuilles de gélatine

– 25 cL de crème liquide

– 200 g d’ananas

– 80 g de sucre

– 20 cL d’eau

Faire chauffer le lait, verser sur le chocolat blanc, remuer jusqu’à la fonte, puisajouter la gélatine (préalablement trempée dans l’eau froide). Monter la crèmeliquide et l’incorporer dans le chocolat refroidi. Pour le cœur à l’ananas, mettredans une casserole l’eau, le sucre et l’ananas taillé en dés et faire compoter, puislaisser refroidir. Garnir des moules sphériques avec le chocolat et l’ananas et lais-ser prendre au froid.

Cercle pâte à cigarette

– 70 g de blanc d’œuf

– 80 g de sucre glace

– 35 g de beurre

– 40 g de farine

– 20 g de poudre d’amande

Battre les blancs, verser en pluie le sucre, le sel, la farine et la poudre d’amandeen continuant de battre. Ajouter le beurre fondu. Déposer de petits tas à la cuillèresur une tôle beurrée. Cuire à 175 C pendant 3 minutes. Découper à chaud àl’emporte-pièce pour donner une forme d’anneau.

Sphérification de la note bleue

– 200 g de curaçao bleu

– 20 cL d’eau pauvre en calcium

– 4 g d’alginate

– 25 cL d’eau

– 8 g de chlorure de calcium

Mélanger le curaçao et l’eau pauvre en calcium, ajouter l’alginate, mixer et déga-zer. Faire tomber (à l’aide d’une pipette) cette solution goutte à goutte dans un bainréalisé avec l’eau et le calcium, laisser 30 secondes et rincer les billes obtenuesà l’eau claire. Faire éventuellement de plus grosses billes à l’aide d’une cuillèreboule (laisser alors au moins une minute dans le bain de calcium avant de rincer).

Nébuleuse de réglisse

– 5 cL d’eau

– 5 cL de sirop de canne

– 1 cuillère à café de réglisse

Mélanger les ingrédients.

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Chocolat cœur de basilic– 100 g d’eau– 130 g de sucre– 3 g de basilic– QS chocolat

Tempérer le chocolat, garnir des moules sphériques et laisser prendre. Faire unsirop avec l’eau, le sucre et le basilic ; laisser refroidir et garnir les boules de cho-colat.

Sorbet ananas– 750 g d’ananas– 4 cL d’eau– 40 g de sucre

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter l’ananas taillé en cubes, mixer le tout,laisser refroidir et turbiner.


– Sirop de mangue– Caramboles séchées– Perles de sucre argentées– Stick de carboglace

Faire une spirale de sirop de mangue, déposer des étoiles de carambole séchées,des petites perles argentées, et disposer harmonieusement la sphère chocolatblanc cœur ananas, la coque chocolat basilic, une boule de sorbet ananas avecson disque de pâte à cigarette, les billes bleues et une verrine sphérique de siropà la réglisse avec un stick de carboglace.

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