19ARTISANATNo 35 | 1er septembre 2006 | panissimo

Passage de témoin à la tête d’une entreprise artisanale

De Walker à Saudan...Une page vient de se tourner à la route de Villars 38 à Fribourg: Annelise et Bernard Walker ont remis leur com-merce florissant à un jeune couple de professionnels compétents et désireux de faire au moins aussi bien qu’eux.

A Fribourg, le nom Walker estsynonyme de boulangerie arti-sanale depuis 1946, année qui avu Antoine et Yvonne, les pa-rents de Bernard, ouvrir uncommerce à la rue de Lausanne.Ils se sont ensuite établis à l’em-placement actuel en 1957. Leurfils et son épouse leur ont suc-cédé en 1975 et après 31 ansd’activité, ces derniers ont à leurtour décidé de passer le témoinalors que leur entreprise fête 60ans et se porte à merveille. Dansleur cercle familial, personnen’était susceptible de poursuivrel’aventure, ils ont donc remisofficiellement leur commerce àla fin juillet 2006 à Margrit etGérald Saudan, respectivement28 et 32 ans.

La remise/reprise du commercene s’est pas faite du jour au len-

demain. Les deux couples onttravaillé ensemble durant quatremois et la quasi totalité du per-sonnel (25 collaborateurs) a étéréengagée aux mêmes conditions.

Cette succession réussie permetde sauvegarder une boulangerieartisanale et par conséquent desemplois. Il faut dire que le coupleWalker a su créer un véritable pe-tit bijou d’entreprise en investis-sant constamment afin de tou-jours bénéficier d’un outil detravail au goût du jour. Il est sansdoute beaucoup plus facile ainside trouver des repreneurs.

Jeunes mais expérimentés

Après avoir bourlingué ensembleen Suisse et dans de nombreuxendroits de la planète pour tra-vailler au service d’entreprises denotre branche, mais aussi dans la

Gérald et Margrit Saudan ont succédé à Annelise et Bernard Walker.

gastronomie et sur des bateaux decroisière, Gérald et Margrit Sau-dan ont décidé de poser leurs vali-ses. Ils se sont donc intéressés àreprendre un commerce dans unerégion du pays proche de la fron-tière linguistique entre la Roman-die et la Suisse alémanique. Audébut de leur recherche, 25 entre-prises étaient potentiellement àremettre, trois correspondaient àleurs critères et ils ont finalementopté pour la boulangerie Walker.

Le nouveau patron est titulairedes maîtrises de pâtissier-confi-seur et de boulanger-pâtissier. Il adéfendu à plusieurs reprises lescouleurs helvétiques lors de con-cours internationaux et jouitd’une réputation de professionnelparticulièrement doué. Sa compa-gne est elle aussi pâtissière-confi-seuse de profession, ce qui lui estd’une précieuse utilité au niveaude la vente, secteur dont elle a laresponsabilité. Ils ne manquentdonc pas d’atouts pour atteindreleurs principaux objectifs: donnerà leur entreprise une très forteidentité régionale en proposantuniquement des produits à basede matières premières labelliséesIP-Suisse, évoluer vers une pro-duction de jour, et propo-ser des produits issusd’une longue fermenta-tion mais ne développantpas trop d’acidité. Le logoau design très moderne(voir photo), qui fait pho-nétiquement référence aunom de famille des pa-trons, témoigne d’une vo-lonté de mettre l’accentsur la créativité et l’aspectartistique du métier, maisaussi sur la précision qu’ildemande.

Clientèle invitéeLa clientèle a été pleinement as-sociée au passage de témoin.Vendredi dernier, elle a été invitéeà venir faire la fête. Au pro-gramme: cuisson de pains spé-ciaux au feu de bois, apéritif, mu-sique, lâcher de ballons pour lesenfants, le tout en présence deMiss Suisse, l’ambassadrice dupain Paillasse. Cet événement aété mis à profit par le couple Wal-ker pour remercier sa fidèle clien-tèle et prendre congé «avec ungros pincement au coeur, maisaussi la grande satisfaction de re-mettre un commerce prospère àde jeunes professionnels trèscompétents», explique BernardWalker très ému. Son épouse et luine tourneront pas le dos à la bou-langerie-pâtisserie artisanale pourlaquelle ils se sont engagés toutau long de leur carrière. Ils sontencore tous les deux membres ducomité de l’Association des arti-sans boulangers-pâtissiers-confi-seurs du canton de Fribourg et ilsseront actifs lors du Swiss BakeryTrophy 2006. Nous leur souhai-tons une excellente «retraite» etdisons «bon vent» à Margrit et Gérald Saudan. jpm

Passage de témoin symbolique au fournil.

15ARTISANATNo 37 | 15 septembre 2006 | panissimo

Boulangerie-pâtisserie-confiserie Gilles Desplanches SA, Petit-Lancy (GE)

Le froid au serviced’un concept de franchisesPrésenté par certains médias comme la nouvelle star de la boulangerie-pâtisserie arti-sanale romande, Gilles Desplanches a développé un concept de magasins basé sur leprincipe de la franchise d’entreprises, avec la technique du froid comme atout majeur.

Installé depuis moins d’une annéeau Petit-Lancy, le laboratoire del’entreprise Gilles Desplanches SAprésente une particularité: la sur-face consacrée au froid compteenviron 300 m2, alors que la zonede cuisson se résume à deux foursà soles seulement. Il apparaît im-médiatement que la grande majo-rité des produits ne sont pas cuitssur place et que cet outil de pro-duction a été créé pour répondreau concept bien spécifique «P’titPrince», soit des points de ventequi se ressemblent, qui offrent lesmêmes produits et qui fonction-nent de manière similaire.

Gilles Desplanches explique:«Notre entreprise exploite un tea-room doublé d’une chocolaterieau coeur de Genève, un take-away sous le label prêt-à-mangerà l’aéroport de Cointrin, et 2 ma-gasins à l’enseigne ‘P’tit Prince’.Elle compte en outre 11 entrepri-ses franchisées ‘P’tit Prince’. Ce ré-seau se compose donc pour lemoment de 13 points de vente».

Il s’agit donc pour lui d’assurerquotidiennement la fourniture detous ces magasins avec un assorti-ment complet de produits de bou-langerie-pâtisserie. Il a opté pourla production de pâtons dont la

cuisson se termine sur place, ainsique des desserts finis ou pré-finis.

D’où ses imposantes installa-tions de froid qui permettent uneproduction très rationnelle et lestockage approprié de la bonnecentaine d’articles qu’il est en me-sure de proposer à ses franchisés.

Le concept de franchise «P’titPrince» accompagne ses partenai-res vers la réussite, grâce à un sou-tien constant au niveau de la for-mation continue et de la promo-tion sur le lieu de vente notam-ment. Les franchisés n’ont pas be-soin d’un parc de machines com-plet: un four à soles, une chambrede pousse et une zone de froid suf-fisent. Ce concept s’adresse plusparticulièrement à des jeunes dési-reux de se mettre à leur compte ouà des artisans confirmés qui sou-haitent profiter des capacités, maisaussi de la notoriété, du poids éco-nomique et de la stratégie de dé-veloppement d’un groupe.

Et la créativité du professionneldans tout cela? Gilles Desplanchesprécise que chaque franchisé estinvité à mettre ses compétences auservice du groupe en contribuantà faire évoluer l’assortiment.

Et que penser de la standardisa-tion de l’offre? Il estime que le dé-

bat n’est pas là pourles artisans, maisqu’il réside plutôtdans leurs capacitésà répondre aux at-tentes des consom-mateurs en matièrede variété et à pro-poser des produitsfrais tout au long dela journée.

Production artisanale

Divisée en différents secteurs dis-posant chacun d’une surface defroid en fonction de ses besoins, laproduction est entièrement artisa-nale: le pain est issu d’une longuefermentation et produit exclusive-ment à base de farines biologi-ques. Marc-François Desplanches,frère de Gilles et responsable de laproduction, précise: «Notre cré-neau est de fournir à nos franchi-sés des produits de qualité à con-sommer sur place ou à emporter,qui leur laissent une marge con-fortable et qui leur permettent desatisfaire pleinement leur clientèlede proximité dans des magasinsoù la production et la vente seconfondent». Et Gilles Desplan-ches de poursuivre: «Les franchi-sés nous versent 5% de leur chif-fre d’affaires et participent à rai-son de 1% à la promotion de l’en-seigne. Les produits proviennentexclusivement de notre labora-toire qui compte une surface totalede 1500 m2, encore extensible.Trente-cinq personnes travaillentactuellement à la production».

Rôle central du froid

Le froid installé par A+E Bäckerei-kälte AG (A+E froid –boulangerieSA) de Buchs (AG) joue le rôlecentral dans le laboratoire del’entreprise Desplanches. Ce froid

comprend différentes zones: con-gélation choc, stockage (congéla-teurs, réfrigérateurs) et chambre depousse. La production se passe en-tièrement durant la journée et lesproduits sont emballés et livrésaux franchisés en fonction deleurs besoins, sans que jamais lachaîne du froid ne s’interrompe.

Gilles Desplanches a mis cinqans pour élaborer son projet. Lepremier contrat de franchise datede 2004 et une quatorzième en-seigne ouvrira ses portes pro-chainement à Lausanne. C’estdire si le succès est au rendez-vous et si son entreprise a debeaux jours devant elle. Le pa-tron espère dans un premiertemps donner une enverguresuisse romande à son enseigne encomptant une trentaine de fran-chisés sur ce territoire en 2009.

Gilles Desplanches se qualified’«artisan contemporain», autre-ment dit de professionnel sou-cieux de la qualité de sa produc-tion, mais aussi de l’évolution dumarché et des techniques de tra-vail. Il insiste sur un point: «L’in-vestissement de 2,2 millions defrancs que j’ai consenti pourcréer un laboratoire hightech auservice de mon concept n’auraiteu aucun sens sans le recours à latechnologie du froid, synonymede rationalité, flexibilité et com-pétitivité». jpm

Marc-François Desplanches, responsable de laproduction de l’entreprise Gilles Desplanches SA.

Contrairement aux apparences, l’immense majorité des produits ne sontpas cuits au fournil, mais dans les fours à soles des points de vente.

17DIVERSNo 17 | 24 avril 2009 | panissimo

Un «pain Fifa» voit le jour à Viège

Le président de la Fédérationinternationale de football asso-ciation (Fifa), Sepp Blatter, asouhaité créer un pain spécialpour la Fifa. Pour ce faire, il ademandé de développer cetteidée à son ami boulanger Josef-Marie Schwarz de Viège (VS) –sa ville natale.

En compagnie de CorinneBlatter, l’artisan valaisan atesté plusieurs pains à la formeet au goût différents jusqu’à ceque l’un d’entre eux plaise à M.Blatter. Il s’agit d’un pain àbase de farine bise, à longuefermentation et qui représenteun ballon. Sur celui-ci, figureune «hostie» qui reprend le logode la fédération.

En collaboration avec le Mou-lin de Sion, M. Schwarz a élaboréle produit qu’il commercialisedepuis le début avril.

Ballon dédicacéLors de l’achat d’un «pain Fifa»,chaque client reçoit un pin’s ouun autocollant de la fédération.De plus, une action sera lancée,dès cet automne: vingt painsachetés donneront droit à unballon dédicacé par M. Blatter.

Tenant un «pain Fifa», Sepp Blatter avec Josef-Marie Schwarz.

Balade motorisée aux Etats-Unis

Dix-huit jours au guidond’une Harley-Davidson Durant le mois de juin, l’Amicale des motards boulangersorganise une virée à moto, à travers l’ouest américain.

Forte de 50 membres, l’Amicaledes motards boulangers (AMB)de la Suisse romande prépareune sortie hors du commun: 18jours (du 8 au 25 juin) à moto surles routes de l’ouest américain.

Plus de 4500 kilomètres

Les six passagères et les huit pi-lotes romands inscrits décolle-ront de Genève à destination desEtats-Unis. A Los Angeles, les14 membres, passionnés, pren-dront possession de leur Harley-Davidson (de différents modè-les: Electra Glide, Softail ouRoad King). Ils seront alors pa-rés à entamer une boucle de4566 kilomètres à travers la Ca-lifornie, le Nevada, l’Arizona etl’Utah.

De la «Cité des Anges», ilsse rendront à Las Vegasavant de gagner San Fran-sisco et de retourner à LosAngeles. Ces grandes citésponctueront un voyageprincipalement dédié auxgrands espaces. Durantdeux semaines, ils pour-ront en effet admirer quel-ques-unes des merveillesdu Nouveau Monde dontPalm Springs, le GrandCanyon, Monument Val-

ley, le Zion National Park, leGolden Gate ou encore... Malibuet ses plages.

Leur circuit les entraîneraégalement sur la mythique«Route 66», la première routetranscontinentale goudronnéeen Amérique et également appe-lée la «Mother Road». Un beauprogramme en perspective! jr

Treize des quatorze membres de l’AMBqui s’envoleront pour les USA (le pho-tographe est le 14e).

Revêtue en 1937, la «Route 66» estaujourd’hui devenue mythique.

Lettre type pour «pain récré»Sur www.pain-pause-plaisir.ch,l’ISP met en évidence l’importan-ce d’une collation équilibréepour les enfants et les jeunes,dans le cadre de quatre brochu-res différentes pouvant êtreobtenues auprès du promo-shopde l’ASPBP. Le site www.swiss-baker.ch (sous «pain récré»)permet également de téléchar-ger une «lettre type à l’attentionde la direction de l’école –

modèle adaptable». Les mem-bres de l’association peuventl’adapter à leurs activités et l’en-voyer à la direction de l’école deleur choix, pour la sensibiliser àl’action sur le «pain récré».

Pensez à communiquer votreaction à «panissimo» (zeitung@swissbaker.ch). Cette derniè-res pourra alors faire l’objet d’unreportage dans un prochainnuméro.

Lu pour vousLors d’un entretien pour lebimensuel valaisan «SixièmeDimension» consacré à sondernier livre «Amicalementvôtre», Roger Moore a fait lapart belle à la boulangerie.

James Bondau service de la boulangerie

A la question du journaliste«Comment se déroule une de vos

journées à Crans-Montana?», SirMoore a répondu: «Je mène unevie très paresseuse. Mon épouseKristina m’apporte mon petit-déjeuner au lit où je savourel’excellent pain de Taillens». L’ex-agent secret 007 a ensuite pour-suivi: «Pour moi, les boulangeriessuisses sont les meilleures dumonde et je pourrais très biendevenir leur ambassadeur!».

OrganisationAG des pâtissiers-confiseursvaudois et romands, Crissier

Le jeudi 30 avril aura lieu l’as-semblée générale de printempsde la Société vaudoise et ro-mande des patrons pâtissiers-confiseurs, chocolatiers, gla-ciers. Elle se déroulera à 16hdans les locaux du centre com-merciale Léman Centre, (cheminde Saugy 1, Crissier) et sera sui-vie d’un apéritif.

«Le métierlui coule dans les mains »

Enfant du village, RolandBrouze découvre le milieu de laboulangerie à 12 ans. Afin d’ai-der sa mère, veuve et maman detrois enfants, il accepte un em-

La Confrérie vaudoise des Che-valiers du bon pain a remis lePain d’or 2010-2012 à RolandBrouze, à la fin septembre. Cetrophée récompense un cheva-lier pour la qualité exception-nelle de son pain. Les taxationsportaient sur trois produits : unelivre de mi-blanc, un « torsadé »et une brioche.

Le boulanger vallorbier et viceGrand Maître de la confrérie aapproché cette distinction à plu-sieurs reprises. C’est donc nonsans une certaine satisfactionpersonnelle qu’il l’a reçue : « Jesuis également ravi pour monépouse et mes sept collabora-teurs. Depuis la fin de mon ap-prentissage, il y a quarante ans,je me suis toujours battu pourconfectionner du pain de qua-lité. C’est une véritable passion,presqu’un sacerdoce. Je travaillesur de longues fermentationset avec un minimum de levure.Je n’aime pas précipiter leschoses ».

23ARTISANATNo 1 | 7 janvier 2011 | panissimo

Roland Brouze, Pain d’or 2010 – 2012

«Confectionner du pain de qualité:une véritable passion, presqu’un sacerdoce»Dix-neuf ans après son intronisation en tant que Chevaliers vaudois du bon pain, Roland Brouze décroche le titre prestigieuxde Pain d’or. Rencontre avec l’artisan de Vallorbe (VD) qui revient notamment sur son parcours professionnel…

ploi de garçon de laboratoirechez l’un des deux artisans duvillage : « Je faisais mes leçonspuis j’allais nettoyer les plaques.Désireux d’en apprendre plus, jevenais également lorsque j’avaiscongé, le dimanche matin vers 6heures, par exemple. En 63, lepatron a engagé des porteurssuisses allemands. Il n’avaitalors plus besoin de moi ».

Au mois de juin de l’annéesuivante, le jeune Brouze trouveune place similaire chez le se-cond boulanger. Lors des vacan-ces, il se rend tous les jours dansle laboratoire. « J’avais une cer-taine facilité et le métier mecoulait dans les mains, selonmon patron. »

Sur les conseils de ce dernier,il débute son apprentissage à 15ans. Son diplôme en poche, ils’en va travailler dans uneconfiserie bernoise, en 1970. Ilse rapproche ainsi de sa mèrequi a repris une pension de fa-mille dans la capitale. Une an-née plus tard, le mal du pays le

ramène dans la commune vau-doise. Durant une quinzained’années, il travaille chez sonancien maître d’apprentissage.

En 1985, l’opportunité lui estdonnée de reprendre la secondeboulangerie du village; celle-làmême qui lui a fait découvrir laprofession. Agé de 35 ans, il sai-sit l’occasion et devient indépen-dant. Il transforme le laboratoireavant de modifier complètementl’établissement en 1989.

Kilos pour réfugiés

L’artisan dispose égalementd’un second point de vente dansla commune. La succursale pro-pose à la clientèle des produitsde boulangerie-pâtisserie ainsique quelques articles d’épiceriede dépannage.

Hormis des livraisons à Ballai-gues, Roland Brouze se charge dela production du pain pour lecentre des réfugiés situé dansl’ancienne caserne du village de-puis dix ans. «Avec mon collè-gue, nous nous partageons le tra-vail. A tour de rôle, nous yapportons du pain durant unmois. Cela représente environ 60à 100 kg de mi-blancs par jour.Quant à la facture, c’est la Confé-dération qui la règle», conclutl’artisan.

Johann Ruppen

Roland Brouze, boulanger-pâtissier à Vallorbe, Pain d’or2010 – 2012 est également passionné de plaques émaillées.

Flûtes à 10000 mètres d’altitude

Des « flûettes » au beurre du bou-langer vaudois ont fait partiedes apéritifs servis en classe af-faires sur les vols Swissair, de1998 à 2003. «Tous les jours,nous confectionnions 120 bar-quettes de flûtes nature, au sé-same, au pavot ou au cumin.Conditionnées en paquets de200 grammes, elles partaient endirection de Genève et de Zurichavant de s’envoler à destinationdu monde entier… C’était uneplaisanterie qui rapportait envi-ron 15000 francs par mois », sesouvient Roland Brouze.

Cette aventure, le boulangerla doit à Philippe Rochat. Le

chef préparait les repas de lapremière classe de la compagniehelvétique. « Je l’ai connu alorsqu’il était encore le cuisinier deFredy Girardet que je dépannaisde temps à autre. Nous sommesdevenus amis. J’ai continué à luilivrer du pain et surtout les flû-tes. » Elles font d’ailleurs partiede la sélection de spécialités quigarnissent les paniers gour-mands de luxe du cuisinier deCrissier (VD).

Les relations entretenues avecMM. Girardet et Rochat ont per-mis à Roland Brouze de livrerses produits à plusieurs bonnestables de Suisse romande. jr

Fou de plaques.Entre autres passions, RolandBrouze collectionne les plaquesémaillées. Pour s’en convaincre,il suffit de contempler le murde son carnotzet. «Cela acommencé un jour, lorsque j’enai vu une dans une brocante.Elles se font maintenant plutôtrares». A ce jour, l’artisan encompte plus d’une centaine. jr

Nº 30 / 31 | 26 juillet 2013 | panissimo 15artisanat

Laurent Buet, Pain d’or 2013 – 2015

« Condamnés à bien faire »La Confrérie vaudoise des Chevaliers du bon pain a attribué le Pain d’or à Laurent Buet. Retour sur la nomination de l’artisan boulanger-pâtissier-confiseur qui possède un tea-room et un magasin à Lausanne.

« J’étais à des milliers d’années-lumière de penser que j’allais rece-voir le titre. Ce qui m’apportait c’était d’avoir mon étoile », lance Laurent Buet. L’artisan de Lau-sanne a été nommé Pain d’or 2013 – 2015, le 4 mai à Vallorbe.Chaque année, la Confrérie vau-doise des Chevaliers du bon pain prélève et taxe une sélection de trois produits auprès de chacun de ses membres. Au bout de trois exercices, le titre, des artisans qui ont atteint le nombre de points re-quis, est renouvelé. Ils reçoivent alors une étoile. La confrérie attri-bue le Pain d’or au membre dont la qualité du pain est jugée excep-tionnelle.

Double symboliqueCe trophée symbolise non seule-ment la reconnaissance des pairs mais également un travail artisa-nal de qualité et régulier. Il a donc de quoi rendre particulièrement heureux M. Buet.

« Le pain est un produit que tout le monde sait faire. En confectionner du bon, c’est cependant plus difficile, et qui plus est au quotidien. »

Son secret ? Le même que tout bou-langer-pâtissier-confiseur devrait avoir, selon lui : « En tant qu’arti-sans, nous sommes condamnés à bien faire. Nous devons préférer la qualité à la quantité, privilégier le goût naturel, connaître la valeur des produits. » Plus concrètement, cela se traduit sur le terrain notam-ment par la vente de spécialités intégralement réalisées sur place. « 100 % artisans » sont d’ailleurs les maîtres mots du professionnel.

Fabuleux impactVéritable passionné, il apprécie se rendre au magasin et aller à la rencontre de la clientèle. Il se sert

volontiers de sa récente récom-pense pour présenter et expliquer son travail. Dans la vitrine du nu-méro 6 de la rue Grand-Saint-Jean, diplôme et trophée sont judicieu-sement placés. Ils ne manquent pas d’attiser la curiosité des pas-sants. La presse locale a également publié plusieurs papiers. « L’impact sur le commerce est fabuleux. (…) Le jour de la parution d’une double page dans ‹ 24heures ›, un nombre incroyable de clients, anciens et nouveaux, sont venus nous rendre visite », se souvient-il.Depuis l’obtention du titre, la quin-zaine de collaborateurs œuvrant au laboratoire confectionne davan-tage de pain. Il est toutefois diffi-cile pour l’heure de chiffrer cette augmentation. « De toute manière, c’est l’entreprise en général qui est bénéficiaire. A la suite d’un article, un nouvel acheteur prendra, peut-être, en plus d’un pain une pâtis-serie ou consommera quelque chose au tea-room.

Place réservée à dix ansComble de l’histoire, le nouveau roi du pain s’était tout d’abord tourné vers la confiserie. Ayant vu

depuis sa plus tendre enfance sa maman confectionner de nom-breuses pâtisseries, le Neuchâte-lois d’origine a rapidement fait son choix : devenir pâtissier-confiseur.A dix ans, sa place d’apprentissage est réservée chez Walder à Neu-châtel. Sept ans plus tard, il com-plète sa formation par un CFC en boulangerie réalisé en une année dans la même ville, chez Mäder. « Je n’avais pas vraiment envie de

refaire deux ans d’apprentissage. Ca n’a pas été facile mais l’em-ployeur et l’école ont finalement trouvé un accord. »Il fréquente ensuite différentes enseignes : de Bienne à la Chaux-de-Fonds en passant par Noiraigue. De 1992 à 2000, il est en charge de la pâtisserie chez Philippe Gui-gnard à Orbe. Anita, son épouse, est responsable du magasin.Au terme de ses huit ans, il décide de se lancer et reprend une boulan-gerie avec tea-room ainsi qu’un second point de vente à Lausanne. Il emploie 15 collaborateurs ; contre 35 aujourd’hui. M. Buet souhaite tout d’abord se consacrer à la pâtis-serie et autres chocolateries.

« non seulement et heureusement nous n’avons pas

mis de côté la boulangerie, mais en plus nous l’avons

développée. »

A ce jour, celui qui se disait alors « confiseur dans l’âme » confec-tionne uniquement des pains à longue fermentation. Johann Ruppen

Laurent Buet : « J’étais à des milliers d’années-lumière de penser que j’allais recevoir le titre. Ce qui m’apportait c’était d’avoir mon étoile. »

jr

Croustillantes baguettes !Un samedi, le couple de boulan-gers et ses deux enfants s’ap-prêtent à prendre la voiture. Lau-rent Buet s’arrête dans une station-service afin de faire le plein. Au moment de passer à la caisse, une femme le précède.Quelle n’est pas sa surprise lorsqu’il constate qu’elle est venue chercher une commande : 80 ba-guettes ! L’artisan sort de ses gonds : « Je pense que cette dame se rappellera toute sa vie que je suis passé par là. » Face à la colère

de l’artisan, la vendeuse lui ex-plique que tout le monde doit ga-gner sa vie. « Je lui ai répondu qu’elle avait 100 % raison. Elle doit gagner sa vie en vendant de l’es-sence et moi mon pain. Lorsque je suis sorti de là, j’étais franc fou ! » Il remonte dans sa voiture et quitte les lieux.Quelques dizaines de minutes plus tard, la famille arrive à Vallorbe où elle est attendue. Laurent Buet y est sacré… Pain d’or. jr

Nº 42 | 17 octobre 2014 | panissimo 19ARTISANAT

Boulangerie Pan-Orama, Bienne

Sans chichis mais pas « low-cost »Premier franchisé Pan-Orama, le commerce de Kaspar Wettstein a ouvert ses portes à la fin août. Dans des locaux inoccupés depuis plusieurs mois, il propose aux habitants d’un quartier biennois des produits fabriqués sous leurs yeux.

Une vue sur le laboratoire, un as-sortiment restreint, un coin café… Depuis le 30 août, Bienne accueille le premier franchisé Pan-Orama. Situé à l’angle de la rue du Débar-cadère et de la rue des Bains, le commerce de Kaspar Wettstein est entouré d’habitations, de bureaux et d’un gymnase. La surface de 150 m2 constitue l’unique boulan-gerie artisanale du quartier. Au travers de larges baies vitrées, les passants peuvent observer l’acti-vité du magasin et du laboratoire. A l’intérieur, seule l’étagère à pain sépare la vente de la production. Les gestes des professionnels et les senteurs du fournil s’offrent à la clientèle. « L’unique inconvénient du local, c’est sa forme en « L ». Depuis le comptoir, les consomma-teurs ne voient qu’une partie de la production », souligne Philippe Weber, co-développeur du concept avec Pierluigi Ghitti.

Au four et à la caisseKaspar Wettstein et ses trois em-ployés s’occupent à la fois de la production et de la vente. Cet « open space » leur permet égale-ment de surveiller les allées et ve-nues des clients.Le commerce est ouvert sept jours sur sept, de 5 heures à 19 heures. Deux personnes travaillent géné-ralement le matin et une l’après-midi. « Nous produisons tout au long de la journée en nous cal-

Chaque jour, la production des spécialités de la franchise se déroule sous les yeux des passants.

quant sur les horaires de notre clientèle », explique le patron.Côté assortiment, l’enseigne pro-pose des articles pétris, façonnés et cuits sur place. « Pour des ques-tions d’organisation, nous ne réa-lisons pas beaucoup de pâtes diffé-rentes. » La boulangerie propose une quinzaine de pains aux arômes doux ou acides. Ils sont toujours issus d’une longue fer-mentation afin que les pâtes puissent être préparées la veille. « Il n’y a pas grand intérêt à confec-tionner du mi-blanc qui peut se trouver dans les grandes surfaces de la région. » Les présentoirs contiennent aussi des croissants, des petits pains, des sandwiches, des snacks et quelques viennoise-ries. Le week-end, des tresses

complètent la gamme. « Les pâtis-series se gardent plusieurs jours. Nous ne pouvons pas nous per-mettre de fabriquer des spécialités qui ne se conservent pas long-temps et dont la conception de-mande du temps. »Trois tables et six chaises sont installées dans le magasin. La pièce est aussi munie d’une ma-chine à thé et à café ainsi que d’un frigo à boissons, provenant de fournisseurs locaux. La décoration est sommaire. « Etant dans un quartier plutôt populaire, l’idée est que les clients entrent, achètent des produits qu’ils emportent ou consomment sur place ; comme cela se fait au petit matin dans certains laboratoires. Ce n’est pas du ‹ low cost › mais c’est une bou-

langerie très simple, sans chichis. Nous sommes dans un quartier plutôt populaire. Il serait bien évi-demment difficile d’adopter un tel concept en centre-ville. »

Moins de 250 000 francsLes travaux ont débuté le 11 août. Ils étaient terminés après 18 jours. Installations sanitaires et élec-triques, cellules de froid négatif et positif, four à étages, appareils, mobilier… Une planification minu-tieuse des intervenants explique la transformation du local commercial en un temps record, selon l’artisan. « Nous avons tout de même eu le droit à nos petits soucis tels que le démontage de vitrines pour pouvoir faire passer le four et le comptoir ! »Tout compris, la transformation a nécessité moins de 250 000 francs d’investissement. En tant que fran-chisé, le boulanger-pâtissier bénéfi-cie également d’avantages finan-ciers auprès de fournisseurs bien connus de la profession.M. Wettstein est très satisfait de l’évolution des affaires, après bien-tôt deux mois d’ouverture. Il compte prochainement enrichir son assortiment. Johann Ruppen

M. Wettstein fabrique et vend une quinzaine de pains issus d’une longue fermentation.

Phot

os :

J. R

uppe

n

Franchisés recherchésLa prospection de franchisés Pan-Orama se poursuit en Ro-mandie et en Suisse alémanique. Le concept s’adresse aux profes-sionnels qui souhaitent devenir indépendants ou se reposition-ner. Développé par Pierluigi Ghit-ti et Philippe Weber, il offre un soutien en matière de construc-tion, d’aménagements, de planifi-cation des ressources humaines et de finances. Les personnes in-téressées peuvent contacter Pan-Orama Services GmbH par mail (info@pan-orama.ch). pan

Nº 17 | 24 avril 2015 | panissimo 21ARTISANAT

Boulangerie des Bains

Créer, stimuler, s’améliorerLes spécialités de Pierre-Alain Bourdenet et Jean-Claude Donche multiplient les récompenses, en Suisse et à l’étranger. Récemment, les artisans genevois ont ajouté deux titres importants à leur palmarès : Swiss Bakery Trophy Champion et Pain d’or. Coup de projecteur sur une entreprise prospère...

A Genève, Pierre-Alain Bourdenet et Jean-Claude Donche ont le vent en poupe. En octobre, les patrons de la boulangerie des Bains ont été sacrés Swiss Bakery Trophy Cham-pions 2014/15. Cinq mois plus tard, ils ont également reçu le titre de pain d’Or de la part des Chevaliers du bon pain genevois.Le secret de cette réussite ? « De la passion et du travail », répondent-ils. A leur compte depuis 2002 en reprenant l’établissement du re-gretté René Lambercy, ils attachent beaucoup d’importance à tout confectionner eux-mêmes. « Nous n’utilisons qu’un seul mix pour un pain spécial au maïs », précise M. Bourdenet. Leur passé profession-nel commun explique en partie cet amour du fait maison.

« La base du métier »Au début des années nonante, Pierre-Alain Bourdenet est un jeune père de famille. Jean-Claude Donche doit, quant à lui, suivre l’école de sous-officier. Chacun de leur côté, ils rejoignent le secteur boulangerie d’un grand distribu-teur où ils font connaissance. « En tant que professionnels, nous nous occupions d’une dizaine de mains-d’œuvre. Quelque peu bri-dés, nous n’avions pas vraiment le droit à la créativité », se souvient le second. Après sept ans d’entre-prise pour l’un et dix pour l’autre,

ils en ont assez : ils démissionnent et fondent ensemble leur propre commerce.Patrons artisans, ils laissent désor-mais s’exprimer leur inventivité ; « la base du métier » comme ils la définissent. Pains à longue fer-mentation, pâtisseries élaborées… Ils s’éloignent des articles qu’ils préparaient autrefois, comme le souligne M. Bourdenet : « Un in-dustriel peut difficilement pro-duire le même assortiment qu’un artisan ; ce ne serait pas rentable. Il n’a pas de quoi stocker un pro-duit qui fermente durant 24 heures, par exemple. »

« Davantage haut de gamme »Après avoir rénové leur salon de thé et leur laboratoire, les deux amis inaugurent un deuxième point de vente en septembre 2014 : Pierre & Jean. Agencement et dé-coration modernes, la boutique se situe en vieille ville de Genève. « Nous voulions nous agrandir afin de produire des pâtisseries davantage haut de gamme. Il nous fallait pour cela plus de vitrine. » Les 250 centimètres de la rue Ver-daine viennent s’ajouter aux 90 de la rue des Bains.La nouvelle échoppe est pour beaucoup dans leur victoire au

SBT, selon eux. Ils y ont mis en vente de nombreuses nouvelles spécialités. « Elle a permis de sti-muler toute notre équipe et de nous améliorer. » Les produits présentés à Bulle provenaient tous de son assortiment. « Ni éclair au chocolat ni gâteau à la carotte, ils sortent tous de l’ordinaire. C’est uniquement ainsi que chaque arti-san peut élever le niveau de la profession. Au final, tout le monde est gagnant : l’artisanat comme la clientèle. »

En constante progressionEn ce qui concerne les retombées liées au titre, les artisans peinent à les chiffrer. Du début de l’entre-prise avec deux employés à au-jourd’hui avec treize, le chiffre d’affaires n’a cessé de progres-ser : « Et cela est toujours le cas. Verdaine a bien progressé cette année, les Bains aussi un peu mais ils sont presque au maxi-mum de leurs capacités. »Les divers articles parus dans la presse ont amené de nombreux curieux dans les deux commerces des vainqueurs. « Un Anglais a même été jusqu’à se prendre en photo avec moi, tout en expli-quant à sa femme par téléphone qu’il était avec l’un des deux champions suisses de pâtisserie », précise Jean-Claude Donche, amusé.Revers de la médaille : les deux patrons et leurs sept employés en production sont de plus en plus à l’étroit au laboratoire, comme le fait remarquer Pierre-Alain Bour-denet : « Nous avons du mal à produire. Faute de suffisamment d’équipements de froid, nous fai-sons énormément de manuten-tion. Or, cette technique est au-jourd’hui primordiale dans la boulangerie-pâtisserie. Pour cette raison, nous sommes en train d’envisager différentes solutions. » Johann Ruppen

Jean-Claude Donche et Pierre-Alain Bourdenet dans leur nouveau commerce à la rue Verdaine, en vieille ville de Genève.

J. R

uppe

n

Remise du Swiss Bakery Trophy Champion, le 2 novembre 2014 à Bulle.

C. E

rne

33panissimo | 17 février 2017 | N° 5Artisanat

Dans le laboratoire de la boulangerie Vannay, les participants à la dégustation ont (re)découvert dix-sept variétés de pain, en présence de l’artisan.

« En Suisse, les gens ont tendance à camper sur leurs positions. Lorsque leur pain favori n’est plus sur les étals, ils peinent à en choisir un autre. Souvent, ils repartent même les mains vides », explique

Promouvoir la tradition

« A nous d’aller vers les clients »A la Tour-de-Peilz (VD), Pierre-André Vannay a convié une vingtaine de clients à déguster une sélection de ses pains. Face au succès rencontré, le boulanger prévoit de réitérer l’événement une fois par mois.

Pierre-André Vannay. Convaincu que c’est aux artisans de réagir, « d’aller vers les clients », le bou-langer a invité sa clientèle à dégus-ter des pains durant environ deux heures, dans son laboratoire.

Places limitéesCela s’est déroulé le samedi 4 fé-vrier, de 11 à 13 heures. Au préa-lable, il a fait un peu de publicité dans son magasin et sur les réseaux sociaux. Il a demandé aux intéres-sés de s’inscrire : « La dégustation organisée dans le fournil, le nombre de places était limité à vingt. » Au final, 25 curieux de tous les âges ont fait le déplacement à l’avenue des Alpes. Avec l’aide de son boulanger, le patron a préparé 17 sortes de pain : d’un paysan à une tresse au beurre, en passant par des variétés issues de longue fermentation ou à base d’anciennes céréales telle que l’amidonnier ou l’engrain.

Accompagné de ses farines res-pectives, chacun des produits a été présenté puis goûté. « Les gens ont posé beaucoup de questions. Elles concernaient la provenance et la qualité des matières premières ou encore la production. (...) Plu-

sieurs individus ont même été étonnés que la confection ait lieu sur place ! » Le confinement du fournil a permis aux participants de discuter entre eux et de rendre l’atmosphère particulièrement conviviale.

« Publicité sans pareille »Pour l’artisan, la manifestation a été une réussite. « C’est dire, les clients nous ont applaudis. (…) Certains d’entre eux ont même souhaité acheter des spécialités dégustées. » Une publicité sans pa-reille qui a coûté une cinquantaine de francs en marchandise, selon l’estimation du boulanger. M. Van-nay compte d’ailleurs bien la réité-rer, notamment dans un mois envi-ron. « Je vais encore présenter des pains à une ou deux reprises. En-suite, je songe à faire déguster des produits pour l’apéritif ; et pour-quoi pas collaborer avec un bou-cher ou un fromager… » jr

Concours des rois : gagnants connusLes boulangeries-confiseries qui comptent un gagnant seront informées par écrit. Les 100 lauréats seront conviés par courrier à aller chercher leur prix dans leurs commerces. Les six premiers ont été gagnés par :n 1er prix (party-service de 1000 francs) : Michèle Stiffler, Davos

(cliente de la boulangerie Weber, Davos).n 2e prix (party-service de 750 francs) : Roland Renaud, Perroy

(Stalder, Aubonne).n 3e prix (party-service de 500 francs) : Flavio Müller, Altdorf (Hauger,

Altdorf).n 4e–6e prix (chacun un petit-déjeuner Deluxe du boulanger pour 4

personnes à l’école Richemont à Lucerne) : Josef Meier, Sevelen (Diggelmann, Sevelen), Marie-Theres Reichmuth, Unterieberg, (Schefer, Einsiedeln), Bruno Casabella, Zurich (Känzig, Kilchberg).

n 7e–100e prix : voir www.swissbaker.ch > Infos clients BCS

Phot

os :

Jean

-Lou

is B

olom

ey

30 Artisanatpanissimo | 3 mars 2017 | N° 6

NOMINEZ VOTRE

sUPErBOULANGERIE

baeckerkrone.ch

swissbaker-blog

De la farine, de l’eau et un peu de sel

Chaque jour, nous constatons de plus en plus de gens qui se détournent du pain. Que se passe-t-il ? Que faire ?Il est urgent de revenir à un vrai pain artisanal, fait au levain et dans les règles. Un pain qui respecte la nature, la matière première et toutes les étapes qui conduisent au produit fini.

Priorité aux anciennes céréalesD’un point de vue agronomique, il est important de donner la priorité aux céréales anciennes n’ayant jamais subi de sélection et cultivées sans béquilles chimiques : pesticides, fongicides et autres régulateurs de crois-sance. Ces blés-là ont des diversités gustatives et une richesse nutritionnelle sans égale.La mouture devrait être faite sur meule de pierre en un seul passage afin d’éviter toute oxydation. Les farines doivent être travaillées aussi fraîches que possibles pour les mêmes raisons. Elles doivent contenir l’intégralité du germe et de l’assise protéique. Bien entendu, il est absolument indispensable d’éviter tout ajout néfaste de produits extérieurs appelés parfois et à tort « amélio-rants ». Le pain c’est de la farine, de l’eau et un peu de sel ! Quant à la panification idéale, elle est conduite au levain naturel, en fermentation longue.Si nous offrons au consommateur, l’aliment qu’il attend, un pain naturel, nutritionnellement et

Olivier Hofmann

zvg

gustativement excellent, et produit dans une dynamique de développe-ment durable, nul doute que la boulangerie artisanale a encore de beaux jours devant elle.Respectons ce que Mère Nature nous donne ! C’est au boulanger de s’adapter à la matière première et non le contraire. « La nature est une bibliothèque, lisez-la au lieu de la brûler », disait Idriss Aberkane.

Olivier Hofmann

« Artisan-nature », selon ses propres mots, Olivier Hofmann est patron de la boulangerie du même nom, située à Reconvilier (BE). Passionné par sa profession, il est fils, petit-fils et arrière-petit-fils de boulanger.

Désormais, votre journal profes-sionnel paraît toutes les deux se-maines.

Parution une semaine sur deuxphotos sur www.swissbaker.ch/ panissimo seront mises à jour. Sous Infos « panissimo » vous pou-vez vous abonner gratuitement à la newsletter, qui paraît toutes les se-maines.

En tant qu’abonné, il vous est aussi possible, sur demande, d’avoir accès à une version PDF du jour-nal. « panissimo »

Prochaine édition : le 17 mars

Durant les semaines sans exem-plaires, des actualités et la galerie

29panissimo | 31 mars 2017 | N° 8Production

Boulangerie Parrat, Saignelégier

« Il fallait vraiment que ça change »Boulanger-pâtissier dans le Jura, David Parrat a revu l’intégralité de ses recettes de pain. Seuls des produits au levain, à la levure et estampillés « Naturel » sortent de son fournil. Retour sur ses motivations et les conséquences de son choix…

Artisan est synonyme de produits uniques et sains, pour beaucoup de personnes. David Parrat essaie aussi de véhiculer cette image à Saignelégier, où il est installé de-puis douze ans.

Cependant, des « incohérences » dérangeaient le boulanger-pâtis-sier, depuis quelque temps. La pre-mière concernait l’unicité de cer-tains pains. « A base de mélange de farine de fournisseurs, je peux les retrouver chez des confrères. (…) Ce n’est pas vraiment probléma-tique, si c’est à une centaine de ki-lomètres. En revanche, cela le de-vient, lorsque c’est dans les villages voisins. » La seconde contradiction était liée à l’utilisation d’auxiliaires afin de stabiliser les préparations : « A nouveau, je rencontrais tou-jours un petit problème, lorsque j’ajoutais ces garde-fous. Cela fai-sait des années que je voulais m’en passer. » L’embarras s’est accentué lorsqu’il a dû étiqueter la composi-tion des sandwichs destinés à un dépôt de pain. « Evidemment, je connais tous les produits que j’em-ploie. Toutefois, en les ayant sous les yeux, listés les uns derrière les autres, je me suis dit qu’il fallait vraiment que ça change. »

Années 90 : « la course au plus volumineux »Pourquoi avoir franchi le cap au-jourd’hui ? « Nous rénoverons notre magasin en fin d’année. Pou-vant créer l’enseigne dont nous rêvons, nous ne souhaitons plus d’articles qui ne collent pas avec nos convictions », répond le qua-dragénaire. Il avoue aussi que si le changement ne s’est pas fait plus tôt, c’est un peu par manque de courage. « J’ai appris mon métier à la fin des années 90 : les années émulsifiant. A cette époque, il fal-lait aller devant le client et dire

naliser son assortiment. D’une vingtaine de pains, il est passé à trois de base et sept spéciaux.

Au préalable, le patron a sondé ses collaborateurs. « Le change-ment ne peut se faire sans eux. Je leur ai donc présenté une liste et nous avons fait des essais. » A sa surprise, ses employés se sont pris au jeu. « Je pensais qu’ils allaient

« mon pain est le plus gros de la région ». C’était la course au plus volumineux et au moins cher. Ce n’est pas évident de modifier ce qu’on a appris. »

Désormais, le boulanger tra-vaille sans auxiliaire, uniquement avec du levain et de la levure. Lors de l’élaboration de ses nouvelles recettes, il en a profité pour ratio-

prendre cela comme une charge supplémentaire, et que je devrais travailler avec eux durant deux mois. En fait, cela n’a duré que trois semaines. »

Des prix qui se justifientLevain chef, sans auxiliaire, moins de sel… Les recettes élaborées, M. Parrat a fixé une date butoir, en se basant sur son stock de farine. Le moment voulu, son fournisseur lui a repris le solde des sacs. « Je ne commande plus que de la farine IP-Suisse de froment, d’épeautre, de seigle et des graines. »

Côté coût, l’artisan dit ne pas dépenser davantage. Quant au prix de vente, il commercialise ses pro-duits dix centimes de plus qu’au-trefois. Il a également diminué leur poids de 50 grammes. « Cela se justifiait aisément. (…) Avant, nous faisions quelque chose de bon. Maintenant, nous faisons quelque chose de meilleur ! »

Afin de faciliter la tâche de son personnel de vente, David Parrat a installé dans son magasin une table de présentation. Les ven-deuses peuvent conseiller la clien-tèle en lui faisant déguster les nou-velles spécialités.

Le succès semble être aux ren-dez-vous, à en croire le Jurassien : « Autrefois, je vendais cinq pains aux graines pour dix mi-blancs, par exemple. Aujourd’hui, c’est tant pour tant. Les clients sont contents. Une personne vient même chercher son pain pour la semaine depuis Bienne ! » Johann Ruppen

David Parrat : « Avant nous faisons quelque chose de bon, maintenant nous

faisons quelque chose de meilleur. »

J. R

uppe

n

« Nous ne souhaitons plus d’articles qui ne collent pas avec nos convictions. »

pa06-35pa06-37pa09-17_fpa11-01_f0701_PAHP023

pa13-30_f130726_PANISSIMO_PAHP_015000_4_01.pdf

pa14-42_f141017_PANISSIMO_PAHP_019000_4_01

pa15-17_f150424_PANISSIMO_PAHP_021000_4_01

pa17-05_f170217_PANISSIMO_PAHP_033000_4_01

pa17-06_f170303_PANISSIMO_PAHP_030000_4_02

pa17-08_f170331_PANISSIMO_PAHP_029000_4_01