Déclaration correcte des allergènes - nutriMenu Lausanne · Ce document présente les prescriptions légales régissant la décla- ... gènes, p . ex ., pour les explications concernant

Guide pour l’étiquetage approprié des allergènes dans les denrées alimentaires

préemballées et une gestion adaptée des allergènes dans la production alimentaire

Déclaration correcte

des allergènes :

2 | Déclaration correcte des allergènes

Avant-Propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Les besoins des personnes allergiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Informations concernant les intolérances alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Allergies et intolérances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Que sont les allergies alimentaires ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Qu’est-ce qu’une intolérance au lactose ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Qu’est-ce que la cœliakie ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Que sont les intolérances non définies (autrefois aussi appelées pseudo-allergies) ? . . . . . . . . . . . . . 6

Quels aliments peuvent provoquer des allergies ou des intolérances ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Comment les personnes concernées peuvent-elles se protéger ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Informations et liens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Dispositions légales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Définition des denrées alimentaires préemballées selon l’ODAlOUs (art . 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Etiquetage des denrées alimentaires préemballées selon l’ODAlOUs (art . 26 et 28) . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Etiquetage général des ingrédients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Etiquetage des ingrédients composés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Etiquetage des ingrédients allergènes et des ingrédients susceptibles

de provoquer d‘autres réactions indésirables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Extrait de l’annexe 11 de l’OEDAl sur les ingrédients allergènes soumis à déclaration

(état : 1er novembre 2010) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Exception à l’obligation d’étiqueter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Extrait de l’annexe 12 de l’OEDAl sur les exceptions à l’obligation d’étiqueter

(état : 1er novembre 2010) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Application et mise en œuvre des prescriptions légales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Exemple de déclaration : sandwich « petite tresse au fromage d’Italie » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Matières premières . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Etiquetage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Obligation de mentionner la possibilité d‘un mélange involontaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Aliments spéciaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Aliments spéciaux « exempts de gluten » ou ayant une « très faible teneur en gluten » . . . . . . . . . . . . . 18

Aliments spéciaux « exempts de lactose » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Remarques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Utilité des labels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Label « sans gluten » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Le Label Allergie Suisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Recommandations pour un emballage convivial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Gestion des allergènes dans les entreprises de production de denrées alimentaires . . . . . . . . . . . . . . 21 Matières premières et produits livrés semi-finis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Remise en fabrication (rework) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Etiquetage et emballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Développement du produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Formation des collaborateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Audits internes et assurance qualité (autocontrôle) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Annexe 1 : bref résumé (aide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Exigences légales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Déclaration facultative d’information supplémentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Ce guide a été élaboré avec le concours de : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24


Avant-propos

Le présent guide a été rédigé à l’intention des pro-

fessionnels du secteur agroalimentaire . Ce document

présente les prescriptions légales régissant la décla-

ration des ingrédients susceptibles de provoquer des

allergies ou d’autres réactions indésirables (ci-après

allergènes), émet des recommandations et donne

des exemples pour une déclaration adéquate des den-

rées alimentaires préemballées . L‘un de ses chapitres

est consacré à la gestion de ces allergènes dans les

entreprises de production de denrées alimentaires . Le

guide fournit également de précieuses informations

de fond sur le thème des intolérances alimentaires .

En Suisse, plus d’un demi-million de personnes sont

concernées par une allergie alimentaire et un grand

nombre souffre en outre d’une intolérance alimentaire

(p . ex ., au lactose ou au gluten [cœliakie]) .

Ces personnes sont tributaires des informations

concernant la composition des denrées alimentaires

préemballées . La législation sur les denrées alimen-

taires contient donc de sévères dispositions quant

à la déclaration des allergènes . Néanmoins, les per-

sonnes en question peinent à s‘y retrouver quand

elles consultent l’étiquetage de certains produits .

Des représentants du pouvoir législatif et exécutif,

du monde médical, industriel et scientifique ainsi que

du commerce de détail ont élaboré le présent guide

conjointement avec des organisations de patients . Ce

document fournit des recommandations en vue d’un

étiquetage correct et d‘une gestion des allergènes

appropriée . Le but visé est d‘uniformiser le plus pos-

sible la déclaration des produits au niveau national et

de la rendre compréhensible pour les personnes souf-

frant d‘intolérances alimentaires .

Nous sommes convaincus que ce guide élaboré sur

l‘initiative de l‘Office fédéral de la santé publique

(OFSP) et de aha! Centre d’Allergie Suisse, en étroite

collaboration avec différents partenaires, contribuera

grandement à la transparence de l’étiquetage des

produits – notamment pour les personnes atteintes

d’intolérances alimentaires – et nous remercions ici

tous les participants à ce travail pour leur soutien et

leur engagement constructif .

Office fédéral de la santé publique

Responsable de l‘unité de direction Protection des

consommateurs

Roland Charrière

Directeur suppléant


Les besoins des personnes allergiques

Les personnes allergiques sont tributaires d’un étique-

tage fiable et complet des ingrédients sur les denrées

alimentaires préemballées . Il est également important

qu’elles soient informées sur de possibles mélanges

involontaires . Ces deux types d’informations doivent

être disponibles au moment de l‘achat du produit . Les

dispositions légales en vigueur répondent aux besoins

de ces consommateurs et facilitent nettement le

choix des denrées alimentaires appropriées .

Ces personnes souhaitent recevoir des renseigne-

ments spécifiques aux allergènes, à savoir un enca-

dré clairement défini qui soit directement juxtaposé

à la liste des ingrédients et qui présente toutes les

informations importantes de manière complète, trans-

parente, facilement compréhensible et bien lisible .

Les mesures suivantes sont également utiles pour

ces personnes :

• communication des changements de composi-

tion du produit de manière prospective, p . ex .,

avec un autocollant mentionnant « nouvelle

composition » ;

• recours accru au site Internet pour donner

des informations plus détaillées sur les aller-

gènes, p . ex ., pour les explications concernant

les mélanges involontaires, un risque que le

consommateur n‘est pas en mesure de connaître ;

• installation d’un service en ligne « Allergie » pour

pouvoir répondre directement aux questions

spécifiques .

Informations concernant les intolérances alimentaires

Le terme d’intolérance alimentaire englobe toutes les

réactions aux denrées alimentaires . Il comprend aussi

bien les allergies que les intolérances et les réactions

dues aux intoxications . Ce document n’entre pas plus

en détail sur ces dernières .


Allergies et intolérances

Les conversations quotidiennes et les informations

diffusées par les médias donnent tout lieu de croire

qu’il n’est guère possible de ne pas être touché par

une allergie provoquée par un aliment . Mais l’allergie

ne se produit pas vraiment dans tous les cas . Les into-

lérances alimentaires ne constituent pas des allergies

et ne peuvent pas être démontrées par un test aller-

gologique . On compte parmi les intolérances l’intolé-

rance enzymatique (p . ex ., carence en lactase dans le

cas de l’intolérance au lactose) et les syndromes de

malabsorption comme la cœliakie ou la malabsorption

du fructose . Tout porte à croire que les intolérances

alimentaires sont trop peu connues et diagnostiquées

jusqu’ici . On parle également d’intolérance lors de

réactions contre des substances vasodilatatrices (p .

ex ., l’histamine dans le vin ou le poisson) . Ce que

l’on nomme pseudo-allergies survient nettement plus

rarement .

Actuellement, on suppose que dans les pays indus-

trialisés au moins 5 à 8 pour cent des enfants et 2 à

4 pour cent des adultes sont touchés par une aller-

gie alimentaire . En Suisse, environ un demi-million

de personnes sont ainsi concernées . La fréquence

des allergies a constamment augmenté ces dernières

années, ce qui apparaît tant dans les études épidé-

miologiques que dans le nombre d’hospitalisations

en raison de réactions allergiques mettant parfois la

vie des personnes touchées en danger . Le nombre de

personnes concernées par une intolérance alimentaire

a également augmenté ces dernières années .

Que sont les allergies alimentaires ?

Lors d’une allergie alimentaire, le système immu-

nitaire de la personne concernée réagit de manière

disproportionnée à des ingrédients habituellement

inoffensifs d’un aliment . Des anticorps IgE identi-

fient l’allergène et incitent les cellules de défense

du système immunitaire (mastocytes) à provoquer

la libération de différents neurotransmetteurs . Ceux-

ci (p . ex ., histamine, leucotriènes) provoquent les

symptômes allergiques, tels qu’enflures des lèvres

et de la muqueuse buccale, prurit buccal, éruptions

cutanées, vomissements, diarrhées ainsi que difficul-

tés respiratoires et états de choc mettant la vie en

danger (défaillance de l’appareil circulatoire) . Statisti-

quement, la Suisse compte environ 200 états de choc

menaçant la vie et un cas mortel par an . Les réactions

en chaîne peuvent se reproduire à chaque contact

avec l’allergène . Même les plus petites quantités de

l’ordre du milligramme, voire même du microgramme,

d’un aliment déclenchant une allergie suffisent pour

provoquer des réactions allergiques des plus sévères .

Les symptômes sont caractérisés par le fait qu’ils se

produisent quelques secondes ou minutes après l’ab-

sorption de l’aliment . Il est important que la personne

concernée sache que la gravité de la réaction peut

dépendre de différents cofacteurs : l’état de santé

en général, le stress, les médicaments absorbés, le

froid (également les boissons froides) et la chaleur, la

combinaison avec d’autres aliments absorbés simulta-

nément, l’activité physique ainsi que l’alcool .

Qu’est-ce qu’une intolérance au lactose ?

L’intolérance au lactose est le terme spécifique pour

désigner l‘intolérance au sucre contenu dans le lait .

Les personnes concernées ne peuvent pas produire

en quantités suffisantes l’enzyme nécessaire à la

digestion, la lactase, ou même ne peuvent plus du

tout la produire . Si cette enzyme fait défaut, le lac-

tose ne peut plus être dissocié dans l’intestin grêle

en ces deux éléments constitutifs que sont le glucose

et le galactose . Le lactose non divisé reste dans le

gros intestin où il est fermenté par des bactéries, ce

qui provoque des ballonnements, de la diarrhée, des

crampes d’estomac et une sensation de malaise . En

Suisse, une personne sur cinq est touchée par l’into-

lérance au lactose .

Qu’est-ce que la cœliakie ?

On désigne par cœliakie une intolérance au glu-

ten . Chez les personnes qui en sont atteintes, la

muqueuse de l’intestin grêle est endommagée par

le gluten, les villosités de celui-ci s’atrophient . De


ce fait, la surface d’absorption des nutriments pro-

venant de l’alimentation est fortement réduite et il

peut s’ensuivre une carence de certains nutriments

ou même une carence générale . Chez les enfants en

bas âge, les symptômes typiques sont la perte de

poids, l’arrêt de la croissance, la diarrhée et le ventre

ballonné . Chez les enfants plus âgés, les adolescents

et les adultes, ce sont principalement des symptômes

atypiques tels que fatigue, anémie et manque de fer,

autres carences ou même des changements psy-

chiques . Il existe des personnes, qui malgré la cœlia-

kie ne montrent aucun symptôme . En Suisse, une

personne sur 100 est touchée par celle-ci .

Que sont les intolérances non définies (autrefois

aussi appelées pseudo-allergies) ?

On parle d’intolérance non définie lorsque les symp-

tômes se rapprochent de ceux d’une allergie mais que

les processus immunologiques font défaut . Dans le

cas d’intolérances non définies, il s’agit de réactions

contre des aliments naturels ou quelques additifs

comme les colorants azo ou d‘autres colorants (E102

[tartrazine], E110, E120, E122, E123, E124, E127, E129,

E131, E132, E133, E151, E155, E180), les agents

conservateurs (acide sorbique E200, acide benzoïque

E210–215, E218–219), les antioxydants (p . ex ., gal-

late E310–E312, E320, E321), les sulfites (E220–224,

E226–228) et les exhausteurs de goût (glutamate

E620–625) .

Quels aliments peuvent provoquer des allergies

ou des intolérances ?

Les allergènes alimentaires sont le plus souvent des

protéines ou des glycoprotéines bien caractérisées

d’une série de denrées alimentaires . Des allergènes

importants se trouvent dans le lait, les œufs, les pois-

sons et les crustacés, le soja, les cacahouètes et les

noix . Ces allergènes sont relativement résistants à

la chaleur et leur réactivité augmente même parfois

encore avec cette dernière . Les allergènes provenant

de fruits (kiwi, pomme, . . .) et de légumes (céleri,

carotte, . . .) sont également très importants mais en

partie nettement plus thermolabiles et de ce fait sou-

vent supportés en petites quantités ou lorsqu’ils sont

cuits ou apprêtés .

Comment les personnes concernées peuvent-

elles se protéger ?

Il existe certes quelques progrès très prometteurs

dans le domaine de l’immunothérapie, mais jusqu’à

présent le meilleur moyen d’éviter une réaction pour

les personnes concernées consiste à éviter stricte-

ment les aliments qu’elles ne supportent pas .

Informations et liens

Vous obtiendrez des informations complémentaires

concernant les allergies et les intolérances alimen-

taires aux adresses suivantes :

aha! Centre d’Allergie Suissewww .aha .ch

info@aha .ch

aha!infoline 031 359 90 50

Association romande de la cœliakie (ARC)www .coeliakie .ch

tél . 021 796 33 00

Rapport sur la coeliakie de la Commission fédérale de l’alimentation (COFA)http://www .bag .admin .ch/zoeliakie (uniquement dis-

ponible en allemand ; résumé et recommandations

aussi en français)


Dispositions légales

Définition des denrées alimentaires préemballées selon l’ODAlOUs (art . 2)

On entend par denrée alimentaire préemballée la den-

rée alimentaire qui a été conditionnée ou emballée

avant la remise, qui est remise au consommateur, à

un restaurant, à un établissement de restauration col-

lective, à un restaurant d’entreprise ou à tout autre

établissement similaire, et dont la modification est

impossible sans ouvrir ni modifier le conditionnement

ou l’emballage .

Etiquetage des denrées alimentaires préemballées selon l’ODAlOUs (art . 26 et 28)

Les données figurant sur les denrées alimentaires

préemballées doivent être bien visibles, faciles à lire

et indélébiles . L’étiquetage doit être rédigé dans une

des langues officielles au moins . De plus, la déclara-

tion des matières premières, des produits intermé-

diaires et des produits semi-finis doit être formulée de

manière à ce que les denrées alimentaires fabriquées

à partir de ces produits puissent être composées et

étiquetées conformément aux prescriptions légales .

Différentes prescriptions légales sont importantes

pour une déclaration correcte de denrées alimentaires

préemballées . Les publications correspondantes peu-

vent être téléchargées sur Internet en indiquant dans

le champ Recherche le numéro du Recueil systéma-

tique (RS) : www .admin .ch/ch/f/rs/rs .html .

Pour ce qui est de l’étiquetage des ingrédients

allergènes, les ordonnances suivantes sont

importantes :

Etiquetage général des ingrédients

Tous les ingrédients (denrées alimentaires et additifs)

doivent être indiqués dans l’ordre décroissant de leur

importance pondérale .

Les ingrédients doivent toujours être déclarés sous

leur dénomination spécifique . Celle-ci doit corres-

pondre à la nature, au genre, à l’espèce, à la sorte, aux

propriétés de la denrée alimentaire ou aux matières

premières utilisées pour sa fabrication . Le remplace-

ment de la dénomination spécifique par une marque

de fabrique ou par une dénomination de fantaisie n’est

pas admis .

Les additifs doivent être déclarés en fonction de leur

effet dans les denrées alimentaires avec la désigna-

tion de leur catégorie (p . ex ., gélifiant, exhausteur de

goût, etc .) avec mention de leur nom spécifique et du

numéro E, p . ex ., acidifiant E330 ou acidifiant acide

citrique .

Si l’additif ne peut être classé dans aucune des caté-

gories prévues, il doit être désigné soit avec son nom

spécifique, soit avec le numéro E .

Etiquetage des ingrédients composés

Si un ingrédient se compose de plusieurs ingrédients

(p . ex ., margarine utilisée comme ingrédient et se

composant pour sa part d‘huiles et de graisses végé-

tales, d‘eau et de lécithine de soja) et qu’il est défini

dans une ordonnance, il peut être déclaré sous sa

dénomination spécifique (p . ex ., margarine), à condi-

tion que sa composition figure immédiatement après

ladite dénomination . Seuls doivent être déclarés les

additifs qui remplissent encore une fonction techno-

logique dans le produit fini ou qui font partie des aller-

gènes soumis à déclaration .

Nom Abréviation Numéro du RSOrdonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels ODAlOUs 817 .02

Ordonnance du DFI sur l’étiquetage et la publicité des OEDAl 817 .022 .21

denrées alimentaires

Ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux 817 .022 .104


Si la teneur de l’ingrédient composé est inférieure à

5 % masse du produit fini, seuls doivent être déclarés

les additifs qui remplissent encore une fonction tech-

nologique dans le produit fini (p . ex ., arômes, colo-

rants, exhausteurs de goût, etc . ) ou les ingrédients

allergènes . Exemple : préparation d’épices « pâte de

curry vert » (avec soja, farine de blé), bouillon (avec

colorant E150d, lactose), tofu (avec soja), massepain

(avec amandes) .

Etiquetage des ingrédients allergènes et des ingrédients susceptibles de pro-voquer d‘autres réactions indésirables

Les ingrédients (denrées alimentaires et additifs) qui

sont des substances allergènes (annexe 1, OEDAl)

ou qui ont été obtenus à partir de telles substances

doivent être déclarés dans la liste des ingrédients :

extrait de malt d’orge, amidon de blé prégélatinisé,

émulsifiant (lécithine de soja), bouillon (avec lactose,

soja), amidon (froment), arôme naturel d’arachide .

Cette règle s’applique par analogie aux auxiliaires

technologiques, aux supports, aux solvants porteurs,

aux antioxydants et aux agents conservateurs admis

dans les arômes ainsi qu’aux additifs transférés (p .

ex ., « colorant E129 [avec amidon de froment] ») .

L’indication n’est pas nécessaire si la dénomination

spécifique renvoie déjà à l’allergène, p . ex . : farine de

froment, crème, petit-lait, fromage, protéine du lait,

semoule de blé dur, jaune d’œuf, sauce de poisson,

huîtres .

Extrait de l’annexe 11 de l’OEDAl sur les ingrédients allergènes soumis à déclaration (état : 1er novembre 2010)

1 . Céréales contenant du gluten (à savoir blé,

seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs

souches hybridées) et produits à base de ces

céréales

2 . Crustacés et produits à base de crustacés

3 . Œufs et produits à base d’œufs

4 . Poissons et produits à base de poissons

5 . Arachides et produits à base d’arachides

6 . Soja et produits à base de soja

7 . Lait et produits à base de lait

(y compris le lactose)

8 . Fruits à coque dure, c’est-à-dire amandes (Amyg-

dalus communis L .), noisettes (Corylus avellana),

noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium

occidentale), noix de pécan (Carya illinoiesis

[Wangenh .] K . Koch), noix du Brésil (Bertholle-

tia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de

macadamia et noix du Queensland (Macadamia

ternifolia) et produits à base de ces fruits

9 . Céleri et produits à base de céleri

10 . Moutarde et produits à base de moutarde

11 . Graines de sésame et produits à base de graines

de sésame

12 . Anhydride sulfureux et sulfites2 en concentra-

tions de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés

en SO2

13 . Lupins et produits à base de lupins

14 . Mollusques et produits à base de mollusques

La liste complète actuelle se trouve sous :

http://www .admin .ch/ch/f/rs/817_022_21/app1 .html .

1) Selon la directive 2007/68/CE du 27 novembre 2007 modifiant la direc-

tive 2000/13/CE

2) Si l’anhydride sulfureux ou le sulfite ne sont pas mentionnés par leur

nom spécifique, il faut compléter la numérotation E par l’indication du

déclencheur d’allergie (p . ex ., « sulfurés ») . L’utilisation du symbole

chimique « SO2 » n’est pas autorisée . Voir lettre d’information n°161 http://

www .bag .admin .ch/themen/lebensmittel/04865/04894/index .html?lang=fr


Exception à l’obligation d’étiqueter

L’OEDAl permet d‘exempter certains ingrédients et

certaines substances de la déclaration des allergènes .

En effet, si l’on peut démontrer qu’un ingrédient

obtenu à partir d’ingrédients énumérés à l’annexe 1

ne déclenche aucune allergie ni autre réaction indé-

sirable, il est possible de renoncer à sa déclaration .

Les exceptions à l’étiquetage des allergènes peuvent

en tout temps être réévaluées et supprimées . Elles

peuvent aussi être réactivées .

Extrait de l’annexe 1 de l’OEDAl sur les exceptions à l’obligation d’étiqueter (état : 1er novembre 2010)

a . des sirops de glucose à base de blé, y compris le

dextrose3

b . des maltodextrines à base de blé3

c . des sirops de glucose à base d’orge

d . des céréales utilisées pour la fabrication de

distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole

pour les boissons spiritueuses et d’autres

boissons alcooliques

e . de la gélatine de poisson utilisée comme support

pour les préparations de vitamines ou de caroté-

noïdes

f . de la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle

utilisée comme agent de clarification dans la

bière et le vin

g . de l’huile ou de la graisse de soja entièrement

raffinées3

h . des tocophérols mixtes naturels (E306),

du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de

D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate

de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja

i . des phytostérols et des esters de phytostérol

dérivés d’huiles végétales de soja

j . de l’ester de stanol produit à partir de stérols

dérivés d’huiles végétales de soja

k . du lactosérum utilisé pour la fabrication de

distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole

pour les boissons spiritueuses et d’autres bois-

sons alcooliques

l . du lactitol

La liste complète actuelle se trouve sous :

http://www .admin .ch/ch/f/rs/817_022_21/app1 .html .

Application et mise en œuvre des prescriptions légales

Il faut considérer que la personne allergique ou le

consommateur n’est pas toujours à même de classer

tous les ingrédients de l’aliment d’origine . Il convient

donc de veiller à ce que les ingrédients qui peuvent

provoquer des allergies ou d’autres réactions indési-

rables soient déclarés correctement et de la manière

la plus conviviale possible . Ces prescriptions légales

garantissent que tout un chacun puisse s’informer de

manière sûre sur les allergènes contenus dans un pro-

duit en consultant la liste des ingrédients .

La mise en œuvre de la déclaration légalement

requise représente déjà une étape importante vers

l’information des consommateurs !

3) Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont

subie n’est pas susceptible d’élever le niveau d’allergénicité évalué par

l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) pour le produit de

base dont ils sont dérivés .


Ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou d‘autres réactions indésirables (selon l’annexe 1, OEDAl)

Céréales contenant du gluten (à savoir blé,

seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs

souches hybridées) et produits à base de ces

céréales

Crustacés et produits à base de crustacés

Œufs et produits à base d’œufs

Poissons et produits à base de poissons

Arachides et produits à base d’arachides

Exemples de déclaration correcte

L’espèce de céréales doit toujours être indiquée :

• Amidon de froment

• Panure (farine de blé, …)

• Pâtes alimentaires à l’épeautre

(farine d’épeautre, …)

• Couscous/boulgour (farine de blé dur)

• Seitan (protéine de blé)

• Extrait de malt d’orge

• Farine de gluten

• Sauce soja (avec blé, …)

L’espèce* doit toujours être indiquée :

• Crevettes

• Crevettes roses

• Langoustes

• Ecrevisses australiennes

• Ecrevisses de Louisiane

• Jaune d’œuf

• Poudre de blanc d’œuf

• Meringues (sucre, blanc d’œuf)

• Pâtes aux œufs (farine de blé dur, œufs, …)

• Conservateur lysozyme

(provenant de blanc d’œuf) ou conservateur

E1105 (provenant de blanc d’œuf)

L’espèce du poisson* doit toujours être indiquée

dans les produits à base de poissons :

• Anchovis (anchois)

• Filet d’églefin

• Surimi (produit à base de colin)

• Sauce Worcester (avec anchois, …)

• Extrait de poissons

• Sauce de poissons

• Cacahuètes grillées, épicées

• Beurre de cacahouète

(cacahouètes, huile végétale, . . .)


Soja et produits à base de soja

Lait et produits à base de lait

(y compris le lactose)

Fruits à coque dure, à savoir amandes (Amygdalus communis L .),

noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia),

noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de

pécan (Carya illinoiesis [Wangenh .] K . Koch), noix

du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia

vera), noix de macadamia et noix du Queensland

(Macadamia ternifolia) et produits à base de ces

fruits

Céleri et produits à base de céleri

Moutarde et produits à base de moutarde

Graines de sésame et produits à base de graines

de sésame

Anhydride sulfureux et sulfites en concentra-

tions de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés

en SO2

• Huile d’arachide

• (Miso) pâte de haricots de soja

• Tofu (haricot de soja, eau, sel de cuisine) ou

tofu (avec du soja)

• Tempeh (haricot de soja, eau, sel de cuisine)

ou tempeh (avec blé, …)

• Emulsifiant lécithine de soja ou émulsifiant

E322 (provenant du soja)

• Beurre

• Crème

• Petit-lait

• Fromage

• Yogourt

• Lait écrémé en poudre

• Lactose

• Caséine, lactalbumine, lactoglobuline

(à déclarer comme protéines du lait)

La catégorie de fruits à coque dure doit toujours

être déclarée :

• Noix salées (amandes, noix, noix de pécan, . . .)

• Massepain (sucre, amandes, …)

• Morceaux de nougats (amandes, sucre, …)

• Huile de noix

• Bouillon de légumes (avec lactose, céleri, …)

• Mélange d’épices (avec céleri, …)

• Moutarde

• Epices, mélange d’épices

(avec grains de moutarde)

• Préparation d’épices (avec moutarde, …)

• Sauces en poudre (avec moutarde, …)

• Huile de sésame

• Epices (avec sésame, soja, …)

• Conservateur disulfite de sodium ou

conservateur E223 (sulfite)


Lupins et produits à base de lupins

Mollusques et produits à base de mollusques

• Farine de lupin

• Graines de lupin

L’espèce* doit toujours être indiquée :

• Fruits de mer (morceaux et tentacules de

calamars, seiches, moules)

• Huîtres ou huîtres creuses du Pacifique

(Crassostrea gigas)

• Sauce aux huîtres

(eau, sucre, extrait d’huître, …)

Tableau 1: Ingrédients susceptibles de provoquer des

allergies ou d’autres réactions indésirables (selon

l’annexe 1, OEDAl, état au 1er novembre 2010) avec

exemples de déclaration

* La désignation correcte (nom commercial) pour les poissons, les crusta-

cés et les mollusques peut être recherchée dans les listes suisse à l’aide

du nom scientifique, p . ex ., écrevisse australienne (Cherax quadricarina-

tus), écrevisse de Louisiane (Procambarus clarkii) :

http://www .bag .admin .ch/themen/lebensmittel/04861/04963/index .

html?lang=fr


Exemple de déclaration : sandwich «petite tresse au fromage d’Italie »

Matières premières

Quantité Ingrédients

60 % Petite tresse :

farine de froment, eau, graisse de

palme, œufs, levure, sel de cuisine

iodé, lait écrémé en poudre, petit-lait

en poudre, malt d’orge, sucre de

raisin, babeurre en poudre .

25 % Fromage d’Italie :

viande de porc, eau, lard, couennes,

protéines du lait, sel nitrité pour

saumure (sel de cuisine,

conservateur [E250]), stabilisateur

(E331), épices (poivre, paprika, céleri),

sucre, antioxydant (E300), arômes .

11 % Concombres au vinaigre :

concombres, vinaigre de table, eau,

sucre, sel de cuisine, épices .

4 % Margarine :

graisses et huiles végétales, eau,

sel de cuisine, émulsifiant (E322),

arôme, colorant (E160a) .

Analyse

Le pourcentage des épices dans le fromage d’Italie

est inférieur à 1 % . Le céleri étant allergène, il doit

être mentionné dans les épices

L’émulsifiant E322 provient du soja . Ce dernier doit

être indiqué en tant qu’allergène .

Etiquetage

Petite tresse au fromage d’Italie

(désignation du produit)

Sandwich avec un produit à base de viande de porc

(dénomination spécifique)

Ingrédients

Pain spécial (farine de froment, eau, graisse de

palme, œufs, levure, sel de cuisine iodé, lait écrémé

en poudre, petit-lait en poudre, malt d’orge, sucre de

raisin, babeurre en poudre), produit à base de viande

de porc 25 % (viande de porc, eau, lard, couennes,

protéines du lait, sel nitrité pour saumure [sel de cui-

sine, conservateur [E250]], stabilisateur [E331], épices

[avec céleri], sucre, antioxydant [E300], arômes),

concombres au vinaigre (concombres, vinaigre de

table, eau, sucre, sel de cuisine, épices), margarine

(avec émulsifiant lécithine de soja, arôme, colorant

[E160a]) .


Obligation de mentionner la possibilité d‘un mélange involontaire

Pour ce qui concerne l’obligation d’étiqueter les ingré-

dients allergènes et ses exceptions, les dispositions

suisses et celles de l‘UE concordent . Mais en Suisse,

les mélanges involontaires avec des ingrédients aller-

gènes doivent aussi être déclarés (selon l’annexe 1

de l’OEDAl), pour autant que leur teneur dépasse ou

puisse dépasser (état : 1er novembre 2010) :

• dans le cas des sulfites : 10 mg SO2 par kilo-

gramme ou par litre de la denrée alimentaire

prête à consommer ;

• dans le cas des céréales contenant du gluten :

10 mg de prolamine (gliadine) par 100 g de

matière sèche de la denrée alimentaire

considérée ;

• dans le cas des huiles et des graisses végétales

contenant de l’huile d’arachide entièrement

raffinée : 10 g d’huile d’arachide par kilogramme

ou par litre de la denrée alimentaire prête à

consommer ;

• dans les autres cas : 1 g par kilogramme

ou par litre de la denrée alimentaire prête

à consommer4 .

Les déclarations concernant les mélanges involon-

taires doivent toujours figurer directement après

la liste des ingrédients, par exemple avec la

formulation « peut contenir . . . » . Les mélanges

involontaires dont la teneur est inférieure aux

valeurs limites fixées peuvent être déclarés de

manière facultative de la même façon .

Utilisation de la désignation de groupe5

La désignation de groupe « gluten » ou « céréales

contenant du gluten » peut être utilisée pour les

céréales contenant du gluten . La désignation de

groupe « fruit à coque » ou « fruit à coque dure » ne

peut être utilisée que s’il s’agit d’un étiquetage facul-

tatif, c .-à-d . lors de mélanges involontaires < 1g/kg .

Contexte

La personne responsable doit pouvoir démontrer que

toutes les mesures requises dans le cadre des bonnes

pratiques de fabrication ont été prises pour éviter ou

pour réduire autant que possible les mélanges invo-

lontaires . Une déclaration de type « peut contenir … »

ne peut pas être exploitée pour des raisons de désin-

térêt ou de commodité pour se soustraire à la respon-

sabilité légalement fixée .

En Suisse, un comité d’experts issus de la médecine,

du pouvoir exécutif et de l’industrie s’est accordé

pour fixer une valeur pragmatique pour la déclara-

tion de mélanges involontaires . Les critères suivants

ont été pris en compte : la protection la plus élevée

possible est atteinte pour une majorité de personnes

concernées, la teneur de l’allergène peut être prouvée

jusqu’à cette valeur avec des méthodes de laboratoire

fiables et l’industrie agroalimentaire peut respecter

en majeure partie cette valeur en utilisant les bonnes

pratiques .

La législation ne mentionne pas pour la déclaration

obligatoire tous les produits susceptibles de provo-

quer des allergies ou d’autres réactions indésirables .

Cela n’est en principe pas possible car presque tous

les aliments peuvent provoquer des réactions indési-

rables au sens d’une intolérance alimentaire . La liste

des ingrédients à déclarer est donc régulièrement

examinée sur la base des connaissances scienti-

fiques les plus récentes et, le cas échéant, actualisée .

4) Pour le lait et les produits à base de lait (tels que lactose, protéines du

lait, etc .), la disposition se réfère à 1 g de lait par kilogramme de denrée

alimentaire .

5) Lettre d’information n°161 http://www .bag .admin .ch/themen/lebensmit-

tel/04865/04894/index .html?lang=fr


Les limites donnant lieu à une déclaration pour des

mélanges involontaires sont également adaptées si

nécessaire .

La version complète et actuelle de l’ « ordonnance sur

l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires

(OEDAl) » est toujours téléchargeable sur Internet :

http://www .admin .ch/ch/f/rs/8/817 .022 .21 .fr .pdf .

Aliments spéciaux

Aliments spéciaux « exempts de gluten » ou ayant une « très faible teneur en gluten »

Le gluten est le terme générique désignant les pro-

téines provenant de graines de céréales . Outre les

céréales largement répandues chez nous comme le

blé, l’épeautre, l’orge, le seigle et l’avoine, d’autres

céréales comme le petit épeautre, le blé vert, le blé

amidonnier, le kamut et le triticale contiennent éga-

lement du gluten . Selon l’ordonnance du DFI sur les

aliments spéciaux, est réputée exempte de gluten la

denrée alimentaire dont la matière première conte-

nant du gluten (cf . ci-dessus) a été remplacée par

une matière première qui n’en contient pas naturel-

lement (maïs, millet, riz, pomme de terre, sarrasin,

soja, etc .) ou par une matière première dont le gluten

a été extrait . La teneur en gluten dans les aliments

spéciaux « exempts de gluten » ne doit pas dépasser

20 mg par kg . Les denrées alimentaires constituées

par une matière première renfermant du gluten ou

qui contiennent une telle matière première peuvent,

quant à elles, porter la mention « très faible teneur en

gluten » si elles ont été traitées spécialement pour

réduire leur teneur en gluten et que cette dernière ne

dépasse pas 100 mg par kg .

Aliments spéciaux « exempts de lactose »

Une denrée alimentaire est réputée exempte de lac-

tose lorsque le produit prêt à consommer contient

moins de 0,1 g de lactose par 100 g ou 100 ml .

Lien vers l’ordonnance sur les aliments spéciaux :

http://www .admin .ch/ch/f/rs/8/817 .022 .104 .fr .pdf .

Remarques

Signification de la notion « exempt de . . . » (se

rapportant à des ingrédients pouvant provoquer

des allergies ou d‘autres réactions indésirables)

L’étiquetage « exempt de . . . » ou « sans . . . » (p . ex .

« exempt de céleri », « sans lait », « sans noisettes »)

n’est pas réglementé légalement, sauf pour les régle-

mentations fixées dans l’ordonnance sur les aliments

spéciaux . Cet étiquetage se fait sur une base facul-

tative . Si un produit est muni d’une des allégations

ci-dessus, il faut garantir que la composition est

exempte d’allergènes et aussi que le produit n’a pas

été contaminé involontairement par l’allergène men-

tionné .

Remarque fondamentale concernant l’interdiction

de tromperie

Pour toutes ces allégations, il faut veiller à ce que

l’interdiction de la tromperie soit respectée . Ainsi un

yogourt ou un jambon ne peut être déclaré « sans

gluten », car normalement aucun de ces deux produits

ne contient d’ingrédient contenant du gluten .


Utilité des labels

Label « sans gluten »

Le label « sans gluten » (épi barré dans

un cercle) désigne les produits conte-

nant moins de 20 mg de gluten par

kilogramme (20 ppm) . L’organisation

« Interessengemeinschaft Zöliakie der

Deutschen Schweiz » est détentrice

de ce label qu’elle attribue en Suisse et

dans la Principauté de Liechtenstein aux fabricants de

produits spéciaux exempts de gluten dans le cadre

d’un contrat de licence .

Le Label Allergie Suisse

Le Label Allergie Suisse est un label indé-

pendant mis au point par Service Allergie

Suisse SA en étroite collabora tion avec

aha! Centre d’Allergie Suisse . Il garantit

aux personnes atteintes d’allergies que

le produit labellisé est fabriqué dans le

respect de directives strictes et vérifié

par des organismes indépendants . Un

produit labellisé offre une plus-value par rapport aux

produits standards pour les personnes souffrant d’al-

lergies et d’intolérances . Pour garantir cette sécurité,

les produits subissent une procédure de certification

à plusieurs niveaux :

1 . Un organisme spécialisé vérifie si le produit rem-

plit les exigences des règlements .

2 . Des médecins renommés vérifient si le produit

offre une plus-value aux personnes souffrant

d’allergies ou d’intolérances .

3 . Une agence externe d’audit vérifie que la totalité

des exigences des règlements ont bien été rem-

plies .

Le Label Allergie Suisse n’est attribué que si tous les

résultats de ces contrôles sont positifs .

Recommandations pour un emballage convivial

• Les ingrédients sont indiqués pour les per-

sonnes allergiques et la population en général de

manière compréhensible, p . ex ., protéines du lait

au lieu de caséinat .

• Une indication facultative séparée mentionne les

allergènes contenus dans le produit à l’intention

des personnes allergiques .

• Cette indication se trouve rapidement sur l’em-

ballage, l’écriture est bien lisible, d’une grandeur

suffisante et d’une couleur voyante .

• Les informations concernant les allergènes sont

bien vulgarisées et compréhensibles pour tout

un chacun .

• La mention d’un numéro d’appel spécial sur

l’emballage offre aux consommateurs un point

de contact pour poser des questions sur les

allergènes contenus dans le produit .

• Les changements de composition sont commu-

niqués de manière prospective au moyen d’une

remarque sur l’emballage ou sur l’étalage .

• D’autres canaux de communication sont utilisés

(p . ex ., site Internet) pour informer les personnes

allergiques sur les produits contenant des aller-

gènes, ou n’en contenant pas .


Gestion des allergènes dans les entreprises de production de denrées alimentaires

A chaque étape d’un processus de production, de la

réception des ingrédients à la livraison du produit fini,

des allergènes peuvent être ajoutés involontairement

aux matières premières entrant dans la composition

d‘un aliment (contamination croisée) . La probléma-

tique des allergènes fait donc partie du système de

sécurité alimentaire complet, basé sur les risques,

et préventif dans les entreprises de production des

denrées alimentaires et doit trouver sa place dans le

programme HACCP (analyse des risques et maîtrise

des points critiques) .

Les éléments suivants font partie de la gestion des

allergènes dans le cadre des bonnes pratiques de

fabrication (BPF) :

Matières premières et produits livrés semi-finis

Par des mesures appropriées, le fabricant doit garantir

qu’il dispose d’informations sûres sur le genre et la

quantité d’ingrédients allergènes qui parviennent dans

ses produits finis par les matières premières et les

produits semi-finis .

Il est recommandé d’exiger du fournisseur pour

toutes les matières premières critiques une déclara-

tion contraignante (spécification) . Ces spécifications

doivent faire la distinction entre les allergènes en tant

qu’ingrédient et les allergènes en tant que contami-

nation potentielle .

Lorsque cela est nécessaire pour une gestion correcte

des allergènes et la conformité légale, la teneur en

allergènes ou la proportion d’allergènes (p . ex ., pro-

téines) doit être indiquée .

Les matières premières et les produits semi-finis

allergènes doivent être entreposés de sorte à éviter

autant que possible les contaminations croisées . Les

emballages déjà ouverts doivent être recouverts et le

plus possible entreposés séparément . Une indication

spéciale est recommandée, p . ex ., sous la forme d’un

code couleur .

Lors d’un changement de fournisseur, il faut requé-

rir à nouveau les spécifications . Les responsables de

l’assurance qualité doivent en tout temps savoir quels

sont les fournisseurs de l‘entreprise et être tenus au

courant des projets de changement de fournisseur .

Production

Afin d’évaluer les risques inhérents à leur activité, les

entreprises de production doivent avoir la vue d‘en-

semble sur les denrées alimentaires allergènes qui

sont utilisées comme ingrédients, auxiliaires techno-

logiques, supports, solvants porteurs, antioxydants

et agents conservateurs admis dans les arômes ainsi

qu’additifs transférés . Une matrice d’allergènes ou

une solution par banque de données peut contribuer

à obtenir un bon aperçu . En partant de cette analyse,

une série de production optimale peut être fixée pour

éviter les contaminations croisées .

Entre les séquences de production, il faut prévoir,

pour autant que le type de production le permette des

nettoyages . Ceux-ci sont validés de deux manières

a) optique (inspection de l’installation nettoyée, év .

démontée), b) analytique (analyse de frottis ainsi que

des premiers produits fabriqués sur l’installation net-

toyée) . Si un nettoyage n’est pas possible, utiliser le

produit de transition d’un lot à l‘autre comme rework

(remise en fabrication) . Pour valider le nettoyage de

manière analytique, un choix de trousses d’analyses

est disponible dans le commerce . Il est impératif de

procéder à une procédure d’évaluation soignée et à

une interprétation différenciée des résultats .

Il faut également définir le nettoyage des outils de

production et d’analyse en contact avec des pro-

duits contenant des allergènes (gobelets de mesure,

cuillères, récipients, brosses, etc .) .


Remise en fabrication (rework)

Une attention particulière doit être accordée au pro-

duit servant à la remise en fabrication (rework) des

denrées surtout s’il n’est pas utilisé pour une caté-

gorie précise . Le produit en question doit, comme

tous ceux de l’entreprise, être clairement étiqueté et

employé selon une procédure documentée .

Etiquetage et emballage

L’entreprise de transformation doit garantir par des

processus définis et des responsabilités clairement

établies que l’étiquetage répond aux exigences

légales . La liste des ingrédients et les informations

concernant les allergènes doivent être examinées

avant la mise sur le marché .

Elle doit accorder une attention particulière au pro-

cessus de la gestion des changements dans les

compositions afin qu’aucun allergène non déclaré

ne se trouve dans le produit modifié . Une « bonne

pratique » consiste à communiquer de manière pros-

pective la déclaration d’allergènes modifiée lors de la

reformulation d‘un produit .

Les documents suivants propres à l’entreprise sont

nécessaires pour étiqueter de manière exhaustive les

allergènes :

• les compositions,

• les spécifications relatives aux ingrédients

utilisés (p . ex ., épices),

• les spécifications relatives aux additifs utilisés (

p . ex ., mélanges d’additifs),

• les spécifications relatives aux auxiliaires

technologiques .

Développement du produit

La problématique des allergènes doit déjà être consi-

dérée dans le processus de développement et éva-

luée par une analyse de risques . Les essais effectués

sur de nouveaux produits qui contiennent éventuel-

lement de nouveaux allergènes pour la production

doivent être planifiés et documentés soigneusement .

Formation des collaborateurs

Les procédures fixées doivent être correctement

exécutées pour garantir au consommateur la sécu-

rité des produits . Une sensibilisation et une formation

régulière des collaborateurs sont donc essentielles

pour que ceux-ci connaissent les procédures fixées

et documentées ainsi que le comportement à adop-

ter par rapport à la problématique des allergènes

(p . ex ., utilisation de l’outillage comme les cuillères

doseuses, etc .) . Il faut en particulier veiller à ce que

les travailleurs temporaires soient eux aussi formés

dans ce domaine .

Audits internes et assurance qualité (autocontrôle)

Des audits effectués régulièrement permettent de

vérifier l’efficacité de la gestion des allergènes . Des

mesures correctives éventuelles doivent être défi-

nies, mises en place et surveillées . De même, un

examen périodique visant à vérifier si les produits

finis ont été contaminés par des allergènes permet,

le cas échéant, d‘adapter les procédures fixées dans

le cadre de la gestion des allergènes .


Annexe : bref résumé (aide)

Exigences légales

La liste des ingrédients complète est imprimée sur

l’emballage .

Les ingrédients susceptibles de provoquer des aller-

gies ou d‘autres réactions indésirables figurent sur la

liste des ingrédients .

Les ingrédients que le consommateur ne peut pas par

expérience classer clairement comme un déclencheur

d’allergie ou d’autres réactions indésirables doivent

être étiquetés en plus avec le nom du déclencheur

(en langage courant) .

Tous les ingrédients (denrées alimentaires et additifs)

doivent être indiqués dans l’ordre décroissant de leur

importance pondérale .

Tous les ingrédients (denrées alimentaires et additifs),

qui peuvent provoquer des allergies ou d‘autres réac-

tions indésirables, doivent être clairement déclarés .

Les limites légales pour les mélanges ou contami-

nations involontaires sont les suivantes (état au 1er

novembre 2010) :

dans le cas des sulfites : 10 mg SO2 par kilogramme

ou par litre de la denrée

alimentaire prête à

consommer ;

dans le cas du gluten : 10 mg de prolamine

(gliadine) par 100 g

de matière sèche de la

denrée alimentaire

dans le cas de considérée ;

l’huile d’arachide : 10 g d’huile d’arachide

par kilogramme ou par litre

de la denrée alimentaire

prête à consommer ;

dans les autres cas : 1 g par kilogramme ou par

litre de la denrée alimen-

taire prête à consommer .

Déclaration facultative d’information supplémentaires

Une information séparée uniforme destinée aux per-

sonnes allergiques est apposée sur le produit .

Cette information se voit rapidement sur l’emballage

grâce à une écriture lisible, d’une grandeur suffisante

et d’une couleur voyante .

Des termes facilement compréhensibles et d’usage

courant sont utilisés pour cette information .

Pour informer les personnes concernées sur les aller-

gènes, d’autres canaux de communication (p . ex ., site

Internet) sont utilisés .

Des mélanges involontaires inférieures aux limites

minimales légalement fixées sont signalés .


Ce guide a été élaboré avec le concours de :

aha! Centre d’Allergie Suisse, BerneKarin Stalder, Dr Georg Schäppi

Association des chimistes cantonaux de Suisse, LucerneDr Daniel Imhof

Fédération des coopératives Migros, ZurichChristina Daeniker Roth

Fédération des industries alimentaires suisses (fial), BerneBeat Hodler

Hôpital universitaire de Zurich, Clinique dermatologique, Unité d’allergologie, ZurichPr . Barbara Ballmer-Weber

Laboratoire cantonal de ZurichDr Alda Breitenmoser

Office fédéral de la santé publique OFSP, Unité de direction Protection des consommateurs , BerneUrs Stalder

Société coopérative Coop, BâleDoris Flury

ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (Haute école spécialisée des sciences appliquées de Zurich), WädenswilEvelyn Kirchsteiger-Meier

Impressum

© Office fédéral de la santé publique (OFSP)

Rédaction : Karin Stalder, aha! Centre d’Allergie Suisse et Urs Stalder, Office fédéral de la santé publique (OFSP)

Editeur : Office fédéral de la santé publique (OFSP)

Date de publication : 21 mars 2011

Mise en page : Gestalt Kommunikation GmbH, Berne

Photographies : iStockphoto; Oli Christen, Berne

Publication également disponible en allemand et en italien .

OFSP, Unité de direction protection des consommateurs, 3003 Berne

www .bag .admin .ch/allergènes

Documents

Déclaration correcte des allergènes - nutriMenu Lausanne · Ce document présente les prescriptions légales régissant la décla- ... gènes, p . ex ., pour les explications concernant