Fiche d’identité

Forme juridique : GAEC

UTH : 2 associés + un boucher prestataire 1

jour/15 jours.

Temps de travail : 60H/semaine + un WE

d’astreinte tous les 15 jours

Congés : 3 semaines pleines par an

Surface Agricole : 160 Ha, dont 40% en

parcours/landes

Cheptel : 27 mères Highland (en 2018) + 16

veaux

10 Montbéliardes

70 porcs/an

Signe de Qualité : AB sur l’élevage bovin

Répartition Chiffre d’affaire : 65% en vente

directe à la ferme et 35 % AMAP

ELEVAGE BOVIN – GAEC – VENTE DIRECTE – HIGLAND-ATELIER DE

DECOUPE ET TRANSFORMATION A LA FERME

GAEC Ferme sur la Tour Une association adaptée aux besoins

(Des animaux, des humains, des terrains)

Une association entre Olivier qui reprend la

ferme familiale et Alice « hors cadre familial »

sur un élevage adapté aux contraintes du

territoire et de la ferme en vaches Highland.

Une production transformée à la ferme et

valorisée en vente directe. Une organisation

du travail réglée pour trouver un bon équilibre

entre vie personnelle et vie professionnelle.

TÉMOIGNAGE : Olivier Coche et Alice Courouble.

AUTEUR : Amélie Charvériat- Julie Pierson

DATE/LIEU : 14 décembre 2018 – Ambronay (Dpt01)

Une ferme en élevage Highland et veau sous la mère race à

viande AB avec atelier de découpe à la ferme et 100% vente

directe + un atelier porc plein air non AB.

La ferme sur laquelle nous nous trouvons a été créée par le

père d’Olivier qui voulait faire du fromage de vache en vente

directe.et coopérative A cette époque il n’y avait pas de

référence sur des projets de ce type et les banques lui ont

refusé son prêt. Il a donc développé une activité uniquement

de vente directe.

En 1996 Olivier rejoint la ferme qui brûle en 2009. Sans

bâtiment, et avec peu de trésorerie, Olivier décide de

démarrer un atelier en vache allaitante pouvant rester

dehors l’hiver : il choisit la race Highland et garde un petit

troupeau de Montbéliardes pour faire du veau sous la mère.

Olivier reconstruit ensuite un atelier de découpe et magasin à

la ferme à la place de la laiterie et démarre la découpe avec

un boucher tous les 15 jours en 2011. En 2014 Alice

Courouble trouve l’annonce de recherche d’associé sur le

Répertoire Départ Installation, elle est alors salariée et

possède un diplôme agricole, elle est hors cadre familial. Alice

réalise un stage de pré installation pendant 1,5 ans et

s’installe en janvier 2016 sur la ferme.

Afin de démarrer sans un endettement trop fort au démarrage ; certaines parties de la ferme comme l’atelier

de découpe et le bâtiment restent en propre au nom d’Olivier par contre le matériel agricole est au nom du

GAEC. Les terres sont entièrement en location, Olivier ne possède que très peu de foncier en nom propre. Le

foncier a la particularité d’être composé de 40ha en association foncière pastorale et 50 ha dans d’autres

parcelles de la ferme sont des landes/parcours très embroussaillés.

Atelier porc plein air intégral

Alice et Olivier achètent des céréales pour compléter les vaches l’hiver et notamment les montbéliardes. Ils

achètent également des céréales non AB mais garanti sans OGM pour nourrir les porcs en plein air intégral.

L’alimentation AB revient trop chère pour qu’ils décident de passer cet élevage en AB. Ils sont en train de

changer d’approvisionnement en porcelet pour passer d’un élevage industriel à plein air (300 mères…) en Côte

d’Or car ils ne sont pas naisseurs. Les porcs sont achetés à l'âge de 1.5 mois environ. Ils passent un mois en

bâtiment sur aire paillée afin de s'acclimater à leur nouvelle vie sans climatisation. Ensuite, ils sont installés

dans des prés où ils peuvent gambader à loisir, fouiller le sol, manger des glands, se rouler dans la boue. Ils

sont ainsi en plein air intégral jusqu'à leur abattage. Pour se mettre à l'abri, ils ont une cabane qui les

protège du chaud en été et du froid en hiver.

Un élevage adapté aux terrains et à la ferme +

une recherche d’autonomie sur la transformation

Atelier Vache allaitante Highland

Cette race bovine très ancienne est originaire du nord de l'Écosse (région des Highlands). Elle est très

attachante avec sa petite taille, ses longs poils et ses grandes cornes. Cette race rustique conserve de

nombreuses caractéristiques des races anciennes : elle est résistante aux maladies, n'a pas besoin

d'assistance pour vêler et est capable de vivre dehors toute l'année. Elle est notamment utilisée pour

l'entretien des prairies humides par de nombreuses collectivités. Elles sont élevées toute l'année en plein air.

Leur régime alimentaire est naturel : de l'herbe à la belle saison et du foin en hiver. La rusticité de la race lui

permet de valoriser même les mauvais fourrages. Ainsi, elle peut entretenir les parcelles qui ont été

abandonnées à cause de leur mauvaise qualité d'herbe et de sol. Elles entretiennent les paysages en

mangeant les landes pleines d’épineux et participent à l’ouverture des paysages. Ses caractéristiques lui

permettent de pâturer les prairies humides ou trop pentues pour être entretenues par des tracteurs. La

Highland participe à l'équilibre de la flore en se nourrissant de végétaux délaissés par les autres bovins. Elle

peut ainsi valoriser certaines parcelles devenant forestières.

La reproduction se fait par monte naturelle, pas d’insémination artificielle.

Les bœufs : nés dans leurs prairies au printemps, restent avec leur mère jusqu'à la fin de l'hiver. Ils sont

ensuite regroupés en troupeau avec les autres bœufs. Ils sont tués au plus tôt à l'âge de 3 ans et ½. De petite

taille, ces animaux n'ont rien à voir avec les grandes carrures des autres races bovines dites à viande. La

quantité de viande par bête est donc très limitée.

Tuerie à l’abattoir et découpe à la ferme

Alice et Olivier font abattre les vaches à l’abattoir de Bourg en Bresse, ils amènent leurs bœufs, veaux, vaches

et porcs à l’abattoir et paie un boucher pour leur ramener la carcasse. Cet abattoir fonctionne pour les porcs

et les bovins. Les Highland demandent un passage particulier car elles ont des cornes. A Bourg il existe deux

abattoirs l’un multi-espèce et un abattoir qui ne fait que du porc, mais il plane une tendance à la

concentration des outils. Il y a des problèmes fréquents avec l’abattoir et comme il n’y a pas d’autres solutions

sur le territoire, l’abattoir a le monopole et dicte sa loi.

Il y a eu un jour un problème sur un cochon et l’abattoir proposait une indemnisation de 3€/kg or le prix

de revient des cochons d’Alice et Olivier tourne autour de 5€/kg. Il y a toujours possibilité de demander

à l’assurance de la ferme de se retourner contre celle de l’abattoir mais le risque c’est qu’ensuite

l’abattoir n’accepte plus de prendre des animaux de la ferme.

Ils font abattre 12 bœufs par an à 3,5 ans + 12 veaux + 70 porcs à 7 mois + 1ou 2 vaches montbéliarde

de réforme pour faire su steack haché. Ils découpent avec un boucher à la ferme une journée tous les

15 jours en alternance un veau et un bœuf.

Produits proposés à la vente :

Ils proposent des colis pour la viande bovine et du détail pour les porcs en vente directe les samedis

matins à la ferme et dans 5 AMAP : AMAP’Hort à Ambérieu-en-Bugey, P’tite contrée à Sainte Julie,

Toison à Saint Eloi, Les Paniers de Versonnex et Vert à soie à Jujurieux. Ils livrent les AMAP toutes les 6

semaines en alternant veau et bœuf et en proposant du porc à chaque fois.

En Porc ils proposent de la viande fraîche, des saucisses et saucissons à cuire ainsi que de la charcuterie.

Ils disposent de leur propre chambre froide pour faire mûrir saucissons secs, jambons crus, coppa ainsi

que d’un fumoir pour les saucissons, poitrines et saucisses fumés. Ils fabriquent aussi divers produits

: boudin, terrines, rillettes, soubressade, etc.

En bœuf et veau, la viande est découpée et mise sous vide à l’atelier par Alice. La viande de Highland

Cattle est appréciée des connaisseurs pour sa saveur particulière plus prononcée que celle des autres

bovins, son persillé ainsi que sa tendreté. C'est une viande riche en protéines avec un très faible taux de

cholestérol. Elle se prête fort bien aux grillades et à la cuisson bleue ou saignante.

Organisation du travail entre associés

L’organisation du travail entre les deux associés est basée sur la possibilité d’interchanger leurs

compétences néanmoins chacun est responsable de postes : Olivier, approvisionnement en foins des

bêtes à l’extérieur, entretien des parcelles, comptabilité, entretien du matériel. Alice, gestion des

commandes, gestion de l’atelier de découpe, suivi sanitaire du troupeau, comptabilité analytique. Les

deux, nourrissage des porcs et des bêtes en bâtiment l’hiver, suivi du troupeau, entretien des clôtures,

livraison de la viande et vente du samedi matin, tâches administratives.

Ils travaillent chacun 60H/semaine avec un WE libre du vendredi au lundi matin tous les 15 jours. ce qui

était une demande d’Alice en arrivant sur la ferme pour avoir des temps assez long pour aller voir sa

famille qui n’est pas du coin.

Droits sociaux-Congé maternité

En 2016, Alice était enceinte et s’est mobilisée pour trouver un moyen de se faire remplacer. Elle a

travaillé jusqu’au 7e mois et a ensuite bénéficié d’une prise en charge salariée de 54H/semaine payée

par la MSA pendant 2,5 mois. Ce projet de bébé avait été posé dès le démarrage d’installation avec

Olivier pour prévenir tous points de tension dans le GAEC. Aujourd’hui la question du congé maternité

en agriculture est un sujet épineux dont il faut se saisir car nous avons eu le témoignage d’une autre

agricultrice ce jour là qui malgré de multiples démarches auprès de la MSA n’a bénéficié d’aucune heure

de remplacement pendant sa grossesse et après son accouchement.

La FADEAR et la Confédération paysanne ont écrit un livret sur le Droits au Congé maternité en

agriculture, vous pouvez y accéder en cliquant ici.

Avec le soutien de

Sur le site de la MSA il est

indiqué depuis janvier 2019

qu’une allocation de

remplacement est prévue

pour les femmes chefs

d’exploitation pendant leur

maternité. Ce service est

normalement assuré par le

service de remplacement ou

s’il n’y en a pas dans le

département par un salarié

embauché pour l’occasion. La

demande doit être faite

minimum 30 jours avant

l’arrêt de l’activité. Plus

d’information sur le site de la

MSA

Alice et Olivier réfléchissent à s’associer avec

une troisième personne qui aurait les

compétences de boucher. Cela leur permettrait

de valoriser encore mieux la viande et

notamment de transformer plus les parties

moins nobles, de réduire les coûts de

prestations extérieures liées à l’embauche d’un

boucher, et de fonctionner avec un WE

d’astreinte toutes les trois semaines.

Il serait intéressant de revenir questionner Alice

sur sa démarche de demande d’allocation de

remplacement pour le faire valoir à toutes les

paysannes.

Le stage de préinstallation

ou la période avant

association doit permettre

d’aborder tous les besoins

de chacun et notamment en

terme d’équilibre vie perso-

vie pro.