La restauration scolaire à MarseilleEn 2012-2013, 314 restaurants scolaires en self service ont accueillis 68 315 élèves et servis 51 000 repas par jour. Ces repas sont fabriqués dans la cuisine centrale de la société de restauration délégataire, la Sodexo. Une chaîne de production est dédiée à la production des repas évitant certains allergènes.

Marseille, une des rares villes à proposer un vrai choixPour obtenir un repas évitant certains allergènes dans un restaurant scolaire de la Ville de Marseille, il faut constituer un dossier auprès du service municipal en charge de la vie scolaire. Un certificat médical établi par un médecin allergologue est nécessaire qui précise soit une éviction absolue soit une autorisation des traces.Si l’allergène correspond à un aliment facilement individualisable, il est procédé à son retrait simple du plateau repas habituel.Si les traces sont autorisées, il est fourni un repas évitant certains allergènes fabriqué sur la chaîne de production dédiée.Si l’éviction est absolue, il est fourni un plateau Natama® qui exclut un nombre plus important d’aliments allergènes.Si la situation ne peut entrer dans aucune de ces solutions, alors la famille fournit un panier repas.La famille est tenue de fournir une trousse d’urgence contenant un exemplaire du PAI, le traitement médical indiqué et le protocole en cas d’urgence.

DISPOSITIF D’ACCUEIL DES ÉLÈVES SOUFFRANT D’ALLERGIE ALIMENTAIRE DANS LES RESTAURANTS

SCOLAIRES DE LA VILLE DE MARSEILLE

Contexte Un faisceau de circonstances et une volonté politique : depuis 1999, la Ville de Marseille accueille des élèves souffrant d’allergie alimentaire. En 2008, il est décidé de modifier le dispositif pour permettre l’accueil de tous les enfants souffrant d’allergie alimentaire en toute sécurité.

Objectifs • Accueillirtouslesélèvessouffrantd’allergiealimentairedansles restaurants scolaires du 1er degré de Marseille selon un protocole d’accueil adapté à chacun.• Maintenirl’accèsauservicepublicderestauration:lespaniersrepas fournis par les familles restent exceptionnels.• Assurerlesuividudispositifavecuncomitéd’expertslocauxetun comité de pilotage.

partenaires• ServicedelaSantéPubliqueetdesHandicapésetleServicedela Vie Scolaire de la Ville de Marseille.• Comitéd’experts(médecinsallergologueslibérauxethospitalierssignatairesdesPland’AccueilIndividualisé(PAI),Service de prévention en faveur des élèves de l’Éducation Nationale, de la société de restauration délégataire et des servicesdelaVille).

Facteurs de rÉussite • LacoopérationrenforcéeentrelaVilledeMarseilleetleService de prévention en faveur des élèves de l’Éducation Nationale gestion fluide de l’établissement et du renouvellement des PAI.• Lacoopérationaveclesmédecinsallergologues « veille de qualité et de sécurité » avec l’évolution de leurs prescriptions au plus près des besoins et de l’environnement et les modifications de pratique dans la société de restauration.• L’effortcommun réduction au recours de plateaux Natama® (moinsd’effetsdestigmatisation)etaméliorationdelaqualitéorganoleptique de ces plateaux grâce à la pression de la société de restauration auprès du fabriquant.• Laformationdupersonnelmunicipalsurlagestiondesurgences médicales et l’utilisation des stylos auto-injecteur d’adrénaline avancée sur les représentations• L’existencederéférentsconnusdanschaqueinstitution meilleure gestion des cas complexes et des « couacs ».

Points à amÉliorer • Leparcoursinitialdemiseenplacedudossierparfoisvécu comme contraignant par les familles et les médecins allergologues et le dispositif d’accueil encore mal connu.• Certainsélèvessouffrantd’allergiealimentairecontraintsdeprendre leur repas à l’écart des autres sans risque médical avéré.• Quelquessituationsd’évictionsansdiagnosticniavismédicalpréalable.

DÉroulement de l’action En 2008 : mise en place du comité d’experts, d’un nouveau protocole d’accueil. Tous les élèves souffrant d’allergie alimentaire sont accueillis selon plusieurs options et conditions (cf.encadré).Le nombre d’élèves allergiques accueillis a augmenté de 31,5% soit 148 enfants supplémentaires.La répartition entre les types de repas hypoallergéniques a évolué au détriment des plateaux Natama® de 44 % à 19 % et au bénéfice des lignes dédiées de 55 % à 70 %.Le nombre de doléances de la part des familles a été réduit de manière drastique.Le comité d’expert réuni chaque année a fait état de sa satisfaction tout en restant attentif aux améliorations à apporter.

Perspectives • L’AssociationNationaledeFormationContinueenAllergologie(ANAFORCA)Provencesouhaitecollaboreraveclarestaurationcollective dans le cadre d’un suivi de la qualité. • Augmenterlespossibilitésdetestsdeprovocationetderéintroduction en milieu hospitalier pour adapter au mieux les prescriptions médicales.• Renouvellementdeséancesd’informationoudeformationauprèsdupersonnelmunicipalenpartenariatavecl’ANAFORCA.• OuvrirunpartenariataveclaCPAMpouréviterlegaspillagedes stylos auto-injecteur d’adrénaline.

CONTACT : Dr Didier Febvrel, Service de la SantÉ Publique et des HandicapÉs,

23 rue Louis Astruc 13005 Marseille. 04 91 14 56 54 - dfebvrel@mairie-marseille.fr