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MAISON DUBERNETRETOUR VERS LE FUTUR
DOSSIER DE PRESSE 2017
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UNE JEUNE DAME DE 133 ANS
La Maison Dubernet est née en 1864. Cela lui fait un âge vénérable mais elle a encore toutes ses dents pour croquer le XXIe siècle avec un bel appétit. En fait, elle n’a jamais vraiment vieilli. La petite charcuterie origi-nelle du village de Saint-Sever a vu passer des générations de charcutiers bien dans leur époque, qui l’ont toujours maintenue en mouvement. Elle a aussi accouché d’un véritable visionnaire, Michel Dubernet. Embauché dès l’âge de 15 ans par son père, celui-ci a entrepris son tour de France avec
les Compagnons du Devoir, avant de revenir au bercail. Curieux de tout, polyglotte, assoiff é de culture encyclopédique et technique, il n’a jamais perdu le contact avec ses éle-veurs ni ses équipes. Il s’est hissé, par sa compréhension des produits de son cher terroir landais, des modes de cuisson et des assaisonnements, au niveau des plus grands chefs de cuisine. Il a porté très haut l’entreprise familiale, seule de sa dimension à proposer toute la gamme, du foie gras à la charcuterie, en passant par les plats cuisinés. Il l’a ainsi installée de façon pérenne dans le paysage gastronomique français.
Dans le sillage de l’alchimiste du goût Michel Dubernet, sous l’impulsion de ses repreneurs ambitieux, Jean-Baptiste Gaüzère et Jean-Baptiste Valeyre, la Maison Dubernet se réinvente. Elle n’oublie pas d’où elle vient, elle sait où elle va.
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LA PASSION SELON LES JEAN-BAPTISTE
Depuis 2014, un nouveau chapitre s’écrit à Saint-Sever. Deux quadra entrepreneurs, Jean-Baptiste Gaüzère et Jean-Baptiste Va-leyre ont repris les rênes de la Maison Du-bernet. Le premier arrive du monde de la fi nance, le second est ingénieur des Ponts-et-Chaussées. Ils ont tout plaqué, non pas pour faire un coup, mais par passion, par gourmandise. Jean-Baptiste Gaüzère est un enfant du pays. Il a usé ses fonds de culotte à Tartas, à 15 km de là, en admiration devant un grand-père médecin qui s’était rêvé berger et confec-tionnait lui-même sa charcuterie. Il a aussi beaucoup fréquenté la boutique bordelaise
de la Maison Dubernet, poumon charcutier de la ville. Jean-Baptiste Valeyre est lui aussi un fi n gourmet. Sous le regard bienveillant de Michel Dubernet, les deux compères ont mis en place les réformes nécessaires au développement de l’entreprise. Ils ont investi dans des outils plus perfor-mants, ils ont consigné scrupuleusement les recettes et les savoir-faire jusque là grif-fonnés sur de vieux cahiers ou ancrés dans les mémoires. Les processus de fabrication, l’enchaînement des tâches, ont été repensés dans le laboratoire des bords de l’Adour, fron-tière naturelle entre les plaines humides de la Chalosse bleue, qui coulent en direction de Dax, et les reliefs tourmentés de la Chalosse verte, qui grimpent vers le sud-est.
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TOUT CHANGE POUR QUE RIEN NE CHANGE
La transition s’est faite sans heurt. Les « anciens » salariés, plus de 20 ans de maison pour certains, entretiennent l’héritage. Le coeur de la maison continue de battre au rythme des saisons et des produits locaux. Les foies des canards et des oies de Chalosse sont toujours triés minutieusement, dénervés, assai-sonnés maison, une larme de Madère en prime. Les cochons campagnards de Philondenx sont encore livrés tous les lundis, débités en quelques heures. Cuits avec des aromates, la hure (tête), les pieds et autres bas morceaux viennent alimenter le bouillon signature de la Maison Dubernet, précieusement entretenu, bouilli, écumé, réchauff é et allongé d’une se-
maine sur l’autre. Les volutes sèches du fumoir à l’ancienne lèchent sans relâche de sublimes magrets. Aujourd’hui, à partir de ces produits d’exception, de ce savoir-faire incontestable, reconnu partout en France mais aussi dans le monde (la Maison Dubernet est l’une des rares à posséder l’agrément pour exporter au Japon), l’entreprise se réinvente. Guidé par ses souvenirs, Jean-Baptiste Gaüzère retrouve le goût de l’enfance, par exemple dans une nouvelle recette de terrine au canard, olives et romarin. Mûs par la volonté de ne jamais s’encroûter, de sortir de leur zone de confort, d’aller conquérir de nouveaux territoires, les deux Jean-Baptiste ont enrôlé Thierry Marx dans leur aventure. Et ce n’est qu’un début… Maison Dubernet, conçue pour durer.
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MAISON DUBERNET X THIERRY MARX
Sous le signe de l’innovation drôle d’endroit pour une rencontre. Le partenariat entre la Maison Dubernet et Thierry Marx a été scellé dans un laboratoire. Pas un labo de charcu-terie mais au Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), fondé à Orsay par Thierry Marx, chef cuisinier doublement étoilé, et Raphaël Haumont, chimiste et maître de conférence. « Je venais de créer des plats pour le spationaute français Thomas Pes-quet, se souvient Thierry Marx. Jean-Baptiste Gaüzère et Jean-Baptiste Valeyre, repreneurs de la Maison Dubernet, sont venus jusqu’à moi. J’ai découvert des gens intelligents, avec une vision, qui connaissent le métier de la salaison et sont fous amoureux de leur région. De plus, ils ont repris une maison traditionnelle qui faisait déjà partie de mon paysage. C’était touchant, le feeling est passé tout de suite. »
Il faut dire que le grand Sud-Ouest, devenu Nouvelle Aquitaine, parle au coeur du cuisi-nier engagé. Il y a vécu de très belles années, au Château de Cordeillan-Bages, de 1996 à 2010, avec deux étoiles à la clef et un titre de « Cuisinier de l’année 2006 » pour Gault & Millau. Il s’y est surtout imprégné d’un Médoc double, vert par la vigne, bleu par l’océan. « Je retrouve cette bicéphalité dans la Chalosse de la Maison Dubernet, raconte-t-il. Elle me tend les bras avec ses richesses, ses vallons et ses saveurs. »
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VÉGÉTALISER UNE SAUCISSE
Reste à consommer cette union détonante entre charcutiers et chef végétarien. « Je n’oublie pas que je suis un professionnel, précise ce dernier. Je n’ai pas à imposer mon mode de vie. Mais, une saucisse, ça peut se végétaliser ! L’important, c’est de pratiquer un sourcing d’exception pour valoriser le terroir des Landes, qui ne doit pas rester fi gé comme dans un musée. » Après avoir pris la mesure du savoir-faire de la Maison Dubernet dans les recettes et la transfor-mation, la première démarche du chef fut d’aller à la rencontre des équipes sur place, pour « matérialiser une échelle de valeur, du producteur à l’assiette ».
Le canard, le bœuf de Chalosse, autant de produits d’exception susceptibles de stimu-ler sa créativité, dans le droit fi l de tout son travail : « plaisir, bien-être et santé ». « La charcuterie est un bon produit, s’il n’est pas bourré de produits dont l’organisme humain n’a pas besoin », martèle Thierry Marx. Un respect et une transparence qu’il trouve dans la Maison Dubernet. « Si j’avais eu le moindre doute sur ce que l’on met dans les recettes, je n’aurais pas signé, insiste t-il. J’ai besoin de liberté et de conscience. Si c’est juste pour mettre mon nom sur un produit, ça ne m’intéresse pas. Je veux pouvoir regar-der le client les yeux dans les yeux. » Fort de ces engagements réciproques, les essais se multiplient, entre Orsay et Saint-Sever, qui deviendront des recettes signées Thierry Marx. Une association fondée à s’inscrire dans le temps. « Quand je signe, j’attends qu’il y ait plusieurs étages, plusieurs tiroirs, explique le grand chef. Je veux que l’on pro-gresse ensemble. »
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Contacts médias Agence 14 Septembre01 55 28 38 28Alexandre [email protected] 42 96 43 56Julien [email protected]
« Nous voulons offrir à nos clients ce que nous aimons déguster,
des produits authentiques et accessibles à tous.
Nous voulons retrouver le goût des charcuteries de villages, des produits de l’enfance,
des goûts oubliés. »
Jean-Baptiste Gaüzère & Jean-Baptiste Valeyre
