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École Nationale Supérieure de Pâtisserie
58 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253
L’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie,
la seule école qui se consacre exclusivement
aux métiers de la pâtisserie française. Reprise
en 2007 par Yves Thuriès et Alain Ducasse,
l’ENSP est devenue en quelques années
l’École de Pâtisserie la plus prestigieuse en
France et à l’international. Elle accueille pas
moins de 1600 stagiaires par an.
Une progression qui se poursuit…
La pâtisserie de l’ENSP
N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 59
Success story pour l’École du succès
Dans le parc, dans l’amphithéâtre, dans les salons, on parle anglais, espagnol, japonais, coréen, ita-lien et bien d’autres langues…Ils viennent de partout pour
s’initier, pour apprendre ou se perfection-ner autour des formateurs talentueux qui, quotidiennement, investissent cette belle demeure où l’on enseigne l’art d’une reli-gieuse, d’un Saint-Honoré, du chocolat… L’art du sucre et du sucré !...
Avec talent, ces grands professionnels met-tent en scène les performances de la pâtis-serie française dont le rayonnement est international. La créativité de la pâtisserie française est sans limite, elle est sans équiva-lent dans le monde ! Comme le dit Yves Thu-riès, « le dessert est universel, mais la pâtisserie est française ».
Un cadre exceptionnelDans un cadre exceptionnel, le château de Montbarnier à Yssingeaux joue parfaitement son rôle de porte-drapeau mondial de la pâtisserie : ses vieilles pierres cultivent des savoirs séculaires, uniques, dont Jean Millet - fondateur de l’École en 1984 - a su tirer profit en créant un centre de formation d’exception.
La recette est simple : les meilleurs ingré-dients façonnent les meilleurs produits. Les formateurs représentent le « gratin » de la pâtisserie française, avec des noms tels que
Zakari Benkhadra, directeUr général
Alain Ducasse et Yves Thuriès, partageant la même envie de transmettre un savoir et de valoriser l’esprit d’entre-prise, ont fait appel à Zakari Benkhadra, lequel s’imprègne aussitôt de l’âme du château, il en saisit tout le potentiel. Il accepte le challenge. Il insuffle à l’École un nouvel élan.« Nous nous projetons sans cesse dans l’évolution de la pâtis-serie, dans ce que souhaitent les professionnels. Nous les écoutons, nous leur posons des questions… Nous répondons à leurs attentes, et ceux qui viennent deviennent nos ambas-sadeurs. La pâtisserie se porte très bien, elle est vouée à un très bel avenir. C’est la raison pour laquelle nous sommes perpétuellement dans une démarche visionnaire.Nous ne l’oublions jamais, ce que les stagiaires viennent chercher à Yssingeaux, c’est la marque ENSP. » ©
Luc O
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Bruno Montcoudiol (MOF et champion du monde de pâtisserie), Jean-Marie Hiblot (chef pâtissier du Plaza Athénée, Paris) ou Jérôme Chaucesse (chef pâtissier à L’hôtel de Crillon, Paris).À cela s’ajoutent des ressources matérielles idéales : neuf laboratoires ultra modernes, des salles de cours équipées de matériel audio et vidéo, un amphithéâtre et vingt-cinq encadrants de haut rang.
Dans cette école, plusieurs thèmes sont abor-dés : la pâtisserie boutique, mais aussi les desserts restaurant, le chocolat et la confi se-rie, les glaces, le pain et les viennoiseries, les pièces de présentation, la partie traiteur et l’art des vitrines.
Les stages sont organisés en séminaires rési-dentiels, avec des chambres individuelles, une bibliothèque, des salles communes, … Un lieu de rencontre idéal ! Tous se retrou-vent lors des repas ou bien le soir, à l’heure où l’on se remémore, ensemble, sa journée. Ces moments d’échanges culturels symbolisent l’esprit « Yssingeaux » : créer des liens entre les stagiaires et les élèves, lesquels perdureront même au delà de leur formation.
L’École met donc tout en œuvre pour amener chacun de ses élèves au meilleur niveau.
Une oUVertUre dYnaMiQUe SUr le Monde« Nous avons quatre types de formation », pré-cise Josiane Mathias, Responsable secteur France. « Les formations continues, destinées aux professionnels sur une à cinq journées. Les pro-grammes diplômants, Certifi cat d’Aptitude Pro-fessionnel (CAP) de six mois, en contrôle continu. Ces derniers mettent l’accent sur une pratique intensive, qui permet d’accéder rapidement à un haut niveau de qualifi cation. Ensuite, nous avons les programmes internationaux en anglais. »Là encore, la philosophie de l’ENSP rencontre un très bon écho. Le French Pastry Campus, les
Winter or Summer Pastry Campus permettent à des élèves d’écoles de cuisine internationales et aux professionnels étrangers de s’initier ou se perfectionner à la pâtisserie française.
Qu’ils soient jeunes ou adultes, pros débu-tants ou confi rmés, tous peuvent tenter une découverte lors des Summer sessions.
deS ForMationS SUr MeSUreYssingeaux répond également à des demandes parfois très spécifi ques. Ces formations peu-vent être organisées sur le site ou chez le pro-fessionnel, dans son laboratoire, étant ainsi dispensées à l’ensemble de l’équipe.
de l’école À l’UniVerSité enSpLe succès grandissant de l’École, l’utilisation intensive des salles de cours et des labo-ratoires… tout cela amène la direction à envisager l’ouverture d’une Université de la pâtisserie qui dispenserait un Bachelor et un Master. Ainsi, d’ici à deux ans, l’Université aura certes pour but d’enseigner les savoir-faire de la pâtisserie, mais également de former les employeurs de demain, en transmettant des compétences managériales.Dans cette perspective éducative tournée vers l’international, ce projet d’Université conduit tout naturellement l’ENSP à déve-lopper des partenariats avec des Univer-sités étrangères : américaines, japonaises, canadiennes… Comme l’University Johnson & Wales à Rhode Island ou le George Brown College à Toronto.
le catalogUe deS ForMationS proFeSSionnelleSLe catalogue évolue en permanence, répon-dant à la demande d’entreprises françaises ou étrangères sur des sujets et compétences très précises.
École Nationale Supérieure de Pâtisserie
JéréMY delteil, l’ingénieUr deVenU pÂtiSSier-chocolatier
« Originaire de Poitiers, j’ai commencé par des études d’ingénieur. J’ai travaillé comme responsable technique dans une industrie mais déjà au bout quatre ans je pensais avoir fait le tour de mon poste. J’ai changé totalement de voie, pour la pâtisserie. Je suis
donc venu faire le CAP de pâtisserie, ici, en 2010, en me disant qu’au bout de six mois, si cela ne me plaisait pas, je pourrais repartir dans l’autre sens. Et ce fut une révélation ! À l’issue de mon CAP pâtisserie, j’ai poursuivi avec un CAP chocolaterie à Rouen, puis un stage de six mois au Café Pouchkine à Paris. Puis tout a été très vite… un mois après la fi n de mon stage, je revenais dans mon école, en juillet, pour travailler en tant qu’assis-tant : inattendu et formidable ! »
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La pâtisserie de l’ENSP
richard haWke : triBUlationS d’Un
pÂtiSSier aUStralien
« Je suis arrivé en France en 2007, c’était mon rêve : lors de mon apprentissage en Australie, chez un boulanger pâtis-sier français j’ai découvert la pâtisserie française et vécu un coup de foudre. »
Ainsi à 30 ans, Richard Hawke l’Aus-tralien débarque sur le sol français, par amour de la pâtisserie. Il déam-bule de boutique en boutique, appa-reil photo en main pour saisir les œuvres des artisans et rencontre le pâtissier du coin, à Lyon, en prenant des clichés de ses réalisations. Cet échange est déterminant, il lui ouvre les portes du réseau professionnel lyonnais. Richard Hawke débute alors chez Clostan Traiteur, avec Jérôme Langillier, champion du monde de pâtisserie 2009 ! Richard intègre l’École d’Yssingeaux en 2012, comme formateur international. Spécialisé en entremets et desserts glacés, il enseigne sa passion : les biscuits, croustillants, mousses, glaçages, décors…
BrUno neVeU, l’hoMMe QUi coUrt !
Le directeur technique et pédagogique de l’ENSP voulait être cuisinier à 16 ans ! « Méconnaissant totalement ce métier, mes parents ont rencontré un cuisinier une étoile à Paris, qui leur a conseillé de me for-mer d’abord à la pâtisserie, arguant que cette formation exigeait de la précision, de la concision et une technicité très utiles pour la suite. » La suite est une longue liste d’ex-périences aussi incroyables qu’hétéroclites (chauff eur d’un général, maison Vincent, formateur à l’École de Paris, le Ritz, Le ren-dez-vous des quais : endroit parisien très à la mode, où la carte des vins était faite avec Claude Chabrol, puis les États-Unis à Houston dans une école de cuisine, consultant auprès d’Alton Duddy, de Barton J. Weiss… Enfi n une demande arrive d’Yssingeaux, en mai 2011, a priori un CDD de 6 mois pour animer une formation où il convient de parler anglais, qui se concrétise fi nalement par un poste de directeur technique et pédagogique.
la concision et une technicité très utiles pour La suite est une longue liste d’ex-
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École Nationale Supérieure de Pâtisserie
daMien Baccon : la FaMille challenge !
La cinquième génération de bou-langers-pâtissiers chez les Baccon : Damien commence par un BEP-CAP Pâtissier, enchaîne avec un CAP chocolatier, puis un CAP Spé-cialité Boulangerie Viennoiserie à l’INBP de Rouen, où il rencontre son épouse… Depuis, les Baccon font tout à deux ! Après un court tour de France, les Baccon rejoi-gnent la boutique parentale. Un
nouveau brevet de maîtrise en poche chacun, ils rejoignent Joël Robuchon, à l’hôtel MGM de Las Vegas, haut lieu des grands joueurs et milliardaires. Ensuite, Madame est contactée pour lancer en Ara-bie un projet d’envergure cumu-lant une boulangerie pâtisserie chocolaterie, un restaurant. Des-tin lié, ils signent à deux ! Puis, ils candidatent avec succès pour des postes de formateurs à Yssingeaux et dans quelques mois Madame sera une des premières femmes à tenter le concours de MOF, tout en donnant naissance au deuxième enfant. Le duo Baccon poursuit désormais le challenge à quatre !
Robuchon, à l’hôtel MGM de Las Vegas, haut lieu des grands joueurs
La cinquième génération de bou-langers-pâtissiers chez les Baccon : Damien commence par un BEP-CAP Pâtissier, enchaîne avec un CAP chocolatier, puis un CAP Spé-cialité Boulangerie Viennoiserie à l’INBP de Rouen, où il rencontre son épouse… Depuis, les Baccon font tout à deux ! Après un court tour de France, les Baccon rejoi-gnent la boutique parentale. Un
désormais le challenge à quatre !
eMManUel lYoËn, ForMer en anglaiS,
Malgré toUt !
Après un CAP au sein de la pâtis-serie Henri, tenue par M. Roptin, puis un Brevet de maîtrise chez M. Richet, en la pâtisserie Quentin de la Tour, Emmanuel exerce dix ans comme chef pâtissier à l’hôtel res-taurant Westminster au Touquet, où il a la chance de réaliser un dessert pour Tony Blair et Jacques Chirac. Diverses expériences le mènent chez messieurs Loiseau, Bajard, Ledaniel puis chez Yves Thuriès, pour le musée du sucre, à Cordes. Il veut intervenir à Yssingeaux dans le cadre des sum-mer sessions mais son niveau d’an-glais est approximatif. Il reprend alors des cours d’anglais à Cambridge. Puis passe un entretien téléphonique avec ses cahiers d’anglais sous les yeux et réussit ! « Le plus ici, ce sont les rencontres avec des formateurs occa-sionnels, des grands chefs… on est tou-jours émerveillés ! »
doMiniQUe BrUn, ForMateUr France, précUrSeUr de la pÂtiSSerie Bio en France.
Dominique Brun représente la quatrième génération d’une famille de pâtissiers. Son goût pour l’authenticité et le bon, son naturel entreprenant et une ren-contre avec un négociant pas-sionné, l’ont amené à lancer la pâtisserie bio en France. En 1997, il est le premier dont la pâtisse-rie est certifi ée bio. Après cinq ans, il revend la pâtisserie et comme il a toujours aimé la formation, qu’il côtoyait occasionnellement, il devient formateur à Yssingeaux, sans oublier son intérêt pour le bio ! Dominique Brun est un formateur comblé à Yssingeaux. « Ici on donne plus que le CAP, on transmet tous les éléments, la confi serie, les glaces, le chocolat… Je pense que c’est l’endroit rêvé pour enseigner, car notre public c’est du haut de gamme. Chapeau à notre école, si loin de tout, si proche de l’excellence ! »
contre avec un négociant pas-sionné, l’ont amené à lancer la pâtisserie bio en France. En 1997, il est le premier dont la pâtisse-rie est certifi ée bio. Après cinq ans, il revend la pâtisserie et comme il a toujours aimé la formation, qu’il
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La pâtisserie de l’ENSP
Après huit ans de travail dans l’agro-alimentaire en tant que technicienne qualité, Émilie a voulu découvrir un autre visage du champ professionnel qu’elle connaissait : l’artisanat. « Je voulais pouvoir manipuler le produit avec mes mains, et la pâtisserie est un domaine qui m’attirait depuis très longtemps, je me suis dit que c’était l’occasion de m’y mettre ! J’ai choisi l’ENSP parce que l’école a une excel-lente réputation et la formation CAP est bien plus complète que dans un CFA classique. J’ai pris le temps de bien me renseigner avant de m’inscrire… » Émilie se destine à la restauration dans un premier temps et plus tard
en boutique « lorsque les obligations familiales seront là ». On lui souhaite une belle réussite dans chacun des domaines.domaines.
éMilie cheValier, Un parcoUrS Jalonné
Jean-Marie hiBlot, le SaVoir-Faire
d’Un palace pariSien !
Jean-Marie Hiblot, chef pâtissier du Plaza Athénée depuis 2011 et proche collaborateur de Chris-tophe Michalak - dont il interprète les inspirations avenue Montaigne - a toujours évolué dans l’univers raf-fi né des Palaces. Il a animé le stage « Desserts de Palace » du mois de juin à l’ENSP. Dirigeant aujourd’hui une équipe de 17 personnes, (boulangers et pâtissiers), Jean-Marie Hiblot, sous la supervision de Christophe Micha-lak, est responsable avec ses collabo-rateurs de toute la production pour le Relais Plaza, La Galerie des Gobelins, le room service, les événements, et la Cour jardin en saison. Ce rigoureux pâtissier au grand cœur, à l’écoute des clients comme de ses collaborateurs, s’épanouit à délivrer chaque saison au Plaza Athénée une collection de pâtisseries classiques, mais toujours revisitées…
haniS BenSeddik, Une Belle ÂMe poUr Un BeaU parcoUrS
Âgé de 23 ans, originaire de Royan, titulaire d’un BEP Hôtellerie-restauration au Lycée
Atlantique de Royan, Hanis est en formation CAP pâtisserie. « Je suis issu d’une famille bicul-turelle, algérienne et française, passionnée de gastronomie ! J’ai découvert la pâtisserie dans le cadre de mon BEP Hôtellerie-restauration, je m’y suis essayé et cela m’a passionné ! Depuis, je n’en suis plus sorti ! Cette formation CAP pâtis-
serie était assez nouvelle pour moi et j’ai appris plein de choses. D’août à novembre nous alter-nons quatre jours de cours de pratique et un jour de théorie - économie, sciences alimentaires - puis
en décembre nous eff ectuons un mois de stage. J’étais au Plaza Athénée avec Jean-Marie Hiblot. Et après ? Je souhaite travailler en restauration, je préfère les cuisines aux boutiques. J’aime cette ambiance et le coup de stress avant d’envoyer les desserts ! »
Une Belle ÂMe poUr Un BeaU parcoUrS
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Reportage : Jean-Pierre Recasens, Pascal Lattes. Rédaction culinaire : Jean-Luc Denonain. Accords vins & mets : Frédéric Brochet, vigneron bio à Marigny-Brizay.
