Dossier chocolat

& fours

19 iè

me

ann

ée P

araî

t 6

x p

ar a

n fé

vrie

r-av

ril-

juin

-sep

tem

bre-

oct

obr

e-d

écem

bre

Afg

ifte

kan

too

r 85

00

Kort

rijk

1 -

2d

e af

del

ing

- P3

A91

90 -

Pri

x: q

uat

re e

uro

et

dem

i - E

.R. E

volu

tio

n M

edia

Gro

up

- V

lass

traa

t 17

- 8

710

Wie

lsb

eke

n°

4 -

sep

tem

bre

20

11

Magazine spécialisé pour les boulangeries, pâtisseries, confiseries, chocolateries et glaceries

PPPain & Patisserie

&

bibAc ExPo 2011dEMonstRAtion AnnEMiE VAn tRiMPont

BB_1109_F_01_Cover.indd 1 6/09/11 15:58

Rue François-Léon Bruyerre, 34 - B-6041 Gosselies - Tél : 071/25.01.22 - Fax : 071/34.45.76avenue Georges Truffaut, 42 - B-4020 Liège (Bressoux) - info@bruyerre.be - www.bruyerre.be

• La machine est équipée d'une unité de refroidissementpour tempérer le chocolat

• La carte électronique commande le processus de lafonte et du tempérage

• La structure full inox• Capacité de la cuve : 8, 12 et 25 kg• Doseur électronique• Pédale de commande• Inclus : Table vibrante et chauffante

La tempéreuse à chocolat GAMI

Monsieur D. SALMON Maître Chocolatier de“La Dacquoise” a trouvé une application supplémentaire avec la Gami: réaliser ses mendiants !

Pour travailler le chocolat & fabriquer voscreux, vos pralines, vos décors, etc...

D . S A L M O NC H O C O L A T I E R

Facilitez-vous la vie !

11_08_pub_gami_salmon:08_03_pub_rondo_doge_chocolaterie.qxd 23/08/2011 15:19 Page 1

septembre 2011 P&P

Edito

Sommaire

Partenaires VIP

Pain & Patisserie est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83e-mail: info@evolution.be Rédacteur en chef Dries Van Damme Tél. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket.be Redaction Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tél. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Tirage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Di� usion Tous les boulangeries, pâtisseries, confi series, chocolatiers et glaciers belges Lay-out & Impression Oranje, Wielsbeke, Tél. 056-60 18 18 Photographie The Image Factory Editeur responsable Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnements Un an: € 25 Etranger: € 40 Les abonnements peuvent être souscrits à chaque moment: Evolution sprl, 385-0451160-76 En cas de changement d’adresse, veuillez nous renvoyer la bande d’adresse corrigée. La reproduction, même partielle, d’articles ou de projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles. Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Autres editions Horeca Revue la revue pour le secteur horeca Cafe Revue la seule revue professionnelle pour cafés & tavernes, marchands de bière et brasseries Catering la seule revue professionnelle pour les institutions et les collectivités Friterie&Snack la revue pour la restauration rapide Food&Meat Le Boucher la revue pour le secteur des viandes et des salaisons Food Industry magazine indépendant pour l’industrie agroalimentaire Hotel Business le seul magazine en Belgique pour l’industrie hôtelière

PPPain & Patisserie

&

Cher lecteur,Le secteur de la boulangerie belge

tient le coup. La multitude de salons

professionnels organisés dans notre

pays en témoignent. Fin septembre,

nous nous donnerons rendez-vous

à Gand pour Bibac Expo, dont vous

trouverez les infos pratiques dans ce

numéro. L’innovation est toujours l’un

des thèmes-clés de ces foires : de nou-

veaux produits sont conçus en fonc-

tion de l’e� cacité, de la qualité et des

économies d’énergie. Pain & Pâtisserie

suit cette évolution avec attention.

Dans notre dossier relatif au chocolat,

nous nous penchons sur l’innovation

technique de ProPraline. Le dossier sur

les fours de boulangerie, quant à lui,

illustre entre autres le rôle de l’e� ca-

cité énergétique. D’ailleurs, la nouvelle

mise en page de cette édition est un

autre refl et du sens de l’innovation.

Bonne lecture !

Dries Van Damme

Rédacteur en chef

Dossier 4 Chocolat :

Nouveaux acquis pour la production de pralines

Le goût de 6 Annemie Van Trimpont

Dossier 10 Fours :

Une moindre consommation reste l’argument-clé

Produits 15 Le beurre : crucial pour le goût

Juridique 22 Tout savoir sur les devis et les acomptes

Fiche 380 25 Baguette tradition

Fiche 381 27 Bavarois de mangue au coulis de fruits des bois

Fiche 382 29 Croq-Télé

Fiche 383 31 Advocaat

Salon 34 Bibac Expo 2011

En bref 53

3

BB_1109_F_03_edito.indd 1 7/09/11 08:58

4

septembre 2011d oss i e r P&P

Les pralines qui présentent des craquelures ou le blanchiment gras, perdent leur pouvoir d’attraction. La quête d’une solution à ces problèmes continue sans cesse. Juste avant les vacances d’été, des scientifiques et des producteurs de chocolat de toute l’Europe se sont rassemblés afin de s’informer sur l’état d’avancement de la recherche scientifique du phénomène.

Nouveaux acquis pour la productioN de praliNes

Le premier jour du séminaire, les chercheurs ont fait quelques présentations sur l’origine des craquelures et du blanchiment gras – la suite des résultats de recherche présentés lors du séminaire précédent. Le deuxième jour, une série de démonstrations pra-tiques ont été organisées dans les laboratoires de l’Université de Gand. Conseils utilesEn voyant le grand nombre de participants du sémi-naire ProPraline – et surtout du secteur même du chocolat – on peut conclure que les solutions pro-posées sont facilement applicables dans la pratique. “ProPraline vise un public aussi large que possible”, dit Erich Windhab de l’ETH (Institut Fédéral Suisse pour la Technologie) de Zürich. “Nous proposons aussi bien des solutions pour les acteurs industriels que des conseils pratiques applicables à petite échelle – même pour un chocolatier indépendant.” Windhab a fait un exposé sur l’impact du tempérage et du refroidissement sur la structure et la qualité de l’enrobage en chocolat et du fourrage des pralines.

Dans la présentation d’Erich Windhab il y avait aussi des conseils concrets pour l’amélioration du démoulage des pralines. “Il faut qu’il y ait une cer-taine contraction”, pose-t-il, “sinon le chocolat ne se détache pas du moule.” Dans le labo, les chercheurs de l’ETH ont mesuré à quel point le chocolat se détache du moule et – surtout – quelle était la vitesse de l’air froid. Cela a mené à des conseils utiles. “Quand un problème se pose avec le refroidissement des pralines, on a tendance à n’adapter que la tem-pérature. Ce n’est pas toujours la solution. Parfois il suffit de régler la vitesse de l’air froid.”

Le froid chasse le blanchiment grasLe professeur Koen Dewettinck du laboratoire pour la technologie alimentaire et l’étude des processus de l’Université de Gand est venu expliquer quelques

texte : dries van damme. photos : Marc Masschelein.

ProPraline est un projet d’étude collectif de quatorze partenaires : des instituts de recherche, des organisations professionnelles et des entreprises. Les parte-naires belges sont l’Université de Gand, l’association professionnelle Chopra-bisco et le producteur de pralines Guylian. Les autres instituts, organisations et entreprises, participant à ce projet, sont originaires d’entre autres la Suisse, de la Suède, de la Hongrie et de la Tchéquie. Le projet d’étude ProPraline – qui est soutenu par l’Europe – veut améliorer le potentiel concurrentiel des petits et moyens producteurs de pralines européens, notamment par le biais de recherches scientifiques qui offrent des réponses à des questions concrètes.

En juin 2010, ProPraline a organisé un séminaire de deux jours à Gand. Le séminaire a accueilli plus de cent participants (voir P&P n° 05/2010). Un an plus tard, de nombreuses personnes intéressées ont assisté à nouveau à la présentation des résultats de recherche intermédiaires de cette quête d’une solution pour la présence de craquelures et la formation du blanchiment gras sur les pralines. Ces deux phénomènes restent les problèmes majeurs pour les pralines européennes. Avec l’apparition du blanchiment gras le chocolat perd sa brillance et leur surface présente un voile blanc-gras. Elles perdent donc leur valeur commerciale. Il en est de même pour les pralines qui craquèlent après un certain temps.

1. Erich Windhab, ETH Suisse : “Quand un problème se pose avec le refroidissement des pralines, il ne faut pas seulement adapter la température, mais aussi régler la vi-tesse de l’air froid.”

2. Professeur Koen Dewettinck, Université de Gand : “Un traitement thermique de deux jours à -18°C suffit pour éli-miner la formation du blanchiment gras.”

1 2

BB_1109_F_04_Dos_choc_Propraline.indd 1 6/09/11 08:50

5septembre 2011 P&P

solutions contre l’apparition du blanchiment gras. “Nous nous sommes posé la question de savoir comment obtenir les meilleurs résultats”, a-t-il dit, “un traitement au froid ou au chaud.” Des recherches précédentes il était apparu que le blanchiment gras pouvait apparaître avec du fondant et du chocolat au lait. Pour les pralines c’est en général le fourrage qui est à la base du problème. “Le blanchiment gras n’apparaît que pendant la dernière étape de la production : pendant le stockage – et donc après le tempérage, le fourrage, le démoulage et le refroidissement.”

C’est pour cette raison que l’équipe du professeur Dewettinck a décidé d’ajouter une étape de production supplémentaire : un trai-tement thermique, juste avant le stockage des pralines. Un traite-ment à des températures peu élevées – des tests ont été effectués à 4°C et à -20°C – assure le ralentissement de l’apparition du blan-chiment gras. “Les températures en dessous de zéro causent un changement permanent de la microstructure. Un traitement ther-mique à 4°C est en fait déjà suffisant pour ralentir la formation du blanchiment gras visuellement perceptible.”

Couche d’airDes recherches approfondies ont montré ensuite qu’un stockage temporaire de deux jours à -18°C suffit pour éliminer l’apparition du blanchiment gras, en raison de la formation d’une couche d’air entre le fourrage et le chocolat, causée par la différence de contraction entre le chocolat et le fourrage lors de l’exposition à des températures peu élevées. La couche d’air empêche la migra-tion des particules grasses vers la surface, et donc la formation du blanchiment gras.

L’équipe de l’Université de Gand a aussi examiné l’impact d’un traitement à hautes températures. On savait déjà qu’un stockage à des températures élevées – de 25 à 30°C – ralentissait l’apparition du blanchiment gras. L’objectif de la recherche était donc surtout de découvrir l’origine du phénomène. L’effet semble être la consé-quence de la fonte littérale des cristaux instables.

La législation va-t-elle suivre ?Une des questions qui surgissent avec les constatations des cher-

BB-sep

t11-W

techniques de réfrigération vandeputteVannestenstraat 6 - 8740 Pittemtél 051 46 41 01 | fax 051 46 41 02 | info@vandeputte-klimatisatie.be | www.vandeputte-klimatisatie.be

La meilleurequalité

à un prixabordable!

ARMOIRES DE LEVAGE CONTROLE

Commande rénovée

Vandeputte_BB_sept11_Vandeputte_BB_1007_D 5/07/11 14:14 Pagina 2

cheurs gantois, c’est l’impact au niveau de la législation. Est-ce que le législateur va considérer le traitement thermique à des tempéra-tures en dessous de zéro comme la congélation de pralines – avec toutes les implications légales ? On pourrait au moins interpréter cela de plusieurs façons, vu que les pralines ne contiennent pas d’eau et qu’il ne peut donc pas être question de congélation. Une affaire à suivre.

BB_1109_F_04_Dos_choc_Propraline.indd 2 6/09/11 08:50

septembre 2011P&P

Le cadre culinaire des fêtes et des banquets exige une approche spécifique. Souvent, les boulangers et les pâtissiers ne disposent pas des capacités de production nécessaires, du temps et des ressources disponibles pour exploiter complètement le marché du catering. Les entreprises de catering spécialisées, proposent une approche globale, sur mesure de l’organisateur. Annemie Van Trimpont est chef-pâtissier chez Belgocatering, à Alost. Elle est responsable des desserts pour un grand nombre d’événements et de manifestations sportives.

le goût de… Annemie VAn trimpont

texte : Kurt deman. photos : marc masschelein.

préparations au préalable. Notre chef reçoit les instructions nécessaires et s’occupe de la finition – surtout le dressage – sur place. Lorsqu’il faut aller vite, comme dans les événements sportifs, nous utilisons des verrines. Il ne nous reste alors qu’à poser les décorations. Nous produisons également des biscuits pour accompagner le café et de la glace maison. Parfois nous travaillons de façon saisonnière mais, souvent, les événements à thème exigent une approche spécifique. Pour un fabricant de peinture nous avons dû, par exemple, concevoir un dessert avec six couleurs différentes.”

Comment se déroule la production ? “Nous élaborons un planning hebdoma-daire. Un certain nombre de choses, telles que les biscuits et le gâteau éponge sont produits de façon standard. Le type d’évé-nement détermine les volumes désirés. La production se déroule au niveau de la cui-sine, avec des techniques modernes comme, par exemple, le Thermomix. Les tartes traditionnelles sont très peu demandées. Les desserts avec les fruits frais nécessitent beaucoup de travail, car nous devons encore les dresser sur place. Nous optons pour la fraîcheur et ne pouvons pas nous permettre de servir des fraises de moindre qualité. Le temps et la température sont des facteurs importants.”

Quelles sont les principales ten-dances du métier ? “Les clients ne veulent pas de desserts

lourds. Ils choisissent des créations légères et fraîches avec une touche acide. Le choco-lat peut être, par exemple, combiné avec le citron, le citron vert ou le yuzu. Une petite pointe d’expérimentation est possible éga-lement, mais nous n’exagérons pas. Si vous devez servir des centaines de personnes, il ne faut pas prendre de trop grands risques. Il ne suffit pas qu’une petite minorité raffole de vos recettes. Tout le monde doit les aimer. La reconnaissance est une autre condition importante. Surprenez les clients, mais faites en sorte qu’ils puissent distinguer les ingrédients. Avant, les gens associaient le catering avec le ‘pré-emballé’ et le ‘surgelé’. En offrant de la qualité, nous avons balayé ces préjugés.”

En quoi consiste précisément votre rôle d’ambassadrice du chocolat chez Callebaut ?“Je fais des démonstrations. Mon rôle est de créer en outre l’engouement, dans l’horeca, pour la pâtisserie. Nous développons des desserts délicieux et créatifs, qui sont tout de même faciles à préparer. Beaucoup de restaurants ne disposent pas du budget, de l’espace ou du temps pour embaucher un pâtissier. Les desserts sont perçus comme étant un complément nécessaire sur la carte du menu. Dommage, car conclure un superbe repas par un dessert décevant peut gâcher la soirée. Nous montrons qu’il est possible pour tout un chacun d’offrir des desserts d’un très haut niveau.”

les saveurs

6

Annemie Van Trimpont: “Une entreprise de catering connaît les besoins d’un événement.”

Pourquoi le catering est-il un travail de spécialistes ? Annemie Van Trimpont : “Une entreprise de catering connaît les besoins d’un événe-ment. Nous sommes à même de produire de plus grands volumes, sans empiéter sur la fraîcheur et la qualité. Je me souviens, par exemple, que l’année dernière nous avons produit, dans un laps de temps de dix jours, des repas pour près de 12.000 personnes. Évidemment l’aspect pratique est important. Nous visitons toujours au préalable le lieu de l’événement, de façon à parfaitement connaître les équipements disponibles. On ne peut vraiment rien laisser au hasard.”

Avez-vous choisi consciemment le secteur du catering ?“J’ai d’abord étudié à l’école hôtelière anciennement Ceria, aujourd’hui Elishout. Ensuite, j’ai suivi une formation en pâtisse-rie à l’école Ter Groene Poorte. J’ai effectué un stage chez Wittamer, Mahieu et à l’Hô-tel Kurhaus, à Scheveningen, avant d’aller travailler pour différentes salles de fêtes et traiteurs. J’ai une passion pour les desserts et je peux combiner, dans le secteur du catering, la cuisine du restaurant avec le monde de la pâtisserie.”

En quoi consistent vos tâches ? “Je suis là particulièrement pour la concep-tion des desserts et leur production. Nous créons surtout des desserts à l’assiette. Nous essayons de réaliser un maximum de

BB_1109_F_06_DeSmaakvan.indd 2 6/09/11 16:59

Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresse Postbus 222, 8700 AE Bolsward, Les Pays-Bas téléphone +31-(0)515 57 57 17* e-mail info@vandeleur.be internet www.vandeleur.be

Avec Van de Leur, vous avez toujours des produits de qualité en main, grâce auxquels vous ferez des clients fidèles.

C’est la fin de l’été, et l’automne s’installe peu à peu… Bénéficiez à cette occasion de15 % de remise sur tous nos Fonds de tartes, Vlegels® et Biscuits au beurre.

Fonds de tartes Une pâte levée légère et une crème pâtissière développée par Van de Leur formentla base parfaite pour vos propres créations. Les Fonds de tartes sont disponibles ende nombreux formats.

Vlegels®Les Vlegels® Van de Leur sont à base d’une déli -cieuse pâte pur beurre agrémentée de pâted’amande et de crème pâtissière. Les Vlegels®sont disponibles en divers formats, et ils sont labase idéale pour vos propres créations.

Biscuits au beurre L’assortiment de Biscuits au beurre Van de Leur secompose d’un éventail de produits aux formeset recettes variées. Proposez à tout instantune gamme diversifiée à votre clientèle.

Pour plus de renseignements ou pour un rendez-vous, veuillez contacter Olivier Devigne (responsable commercial) via téléphone 0477 87 78 04.

L’automne vous procure des avantages exquis

Délicieuses remises de 15 % pour la fin de l’été

Naturellement, Van de Leur

fait partie des exposants

du BIBAC, le salon profes-

sionnel pour les boulan-

gers, pâtissiers, choco latiers

et glaciers. Visitez Van de Leur au

stand 5410.

VDLB&Bsep2011:Opmaak 1 11-08-2011 09:42 Pagina 2

P&P publi

’t KrentenbolleKe (balen)“le four garantit

une qualité constante”

Il y a dix ans, Rob Beyens reprit la boulangerie ‘t Krentenbolleke de Hulsen, un village de la Campine qui appartient à la commune de Balen. Rob avait suivi une formation de boulanger à Geel. Le fait qu’il entrerait, un jour, dans le métier n’était pas vraiment une grande surprise. “Dès l’âge de quatre ans, je disais, à qui voulait bien l’entendre, que je deviendrai boulanger”, rit-il. “Cette ambiti-on est restée la même.” Rob avait à peine 19 ans, lorsqu’il démarra en tant que boulanger indépendant, à Hulsen. Au fil des ans, son affaire a continué de croître. Aujourd’hui, il gère avec son épouse – qui travaille dans l’atelier – cinq boulangeries à Hulsen, Geel, Schaffen et Diest.

L’atelier de Hulsen est le cœur de l’entreprise. Il y a dix ans, Rob commença son affaire avec le four qu’il avait repris du précédent propriétaire. À mesure que l’activité croissait, il devenait de plus en plus clair qu’un investissement dans un nouveau four s’imposait. Mais le nouveau four était vraiment en deçà des attentes. “Le four fabriquait notamment trop peu de vapeur”, dit Rob. Le four n’a tenu finalement que deux années, dans l’atelier de ‘t Krentenbol-leke. C’est à ce moment-là que Rob entra en contact avec les fours Hein et qu’il trouva auprès du fournisseur luxembourgeois les fours qu’il avait en tête depuis longtemps.

Travailler plus facilementRob Beyens équipa son atelier de deux fours rotatifs du type Hein LuxRotor (avec un chariot) et un LuxRotor supplémentaire, avec un espace pour deux chariots. L’ancien four fut remplacé par un Hein StoneRoll. Par ailleurs, Hein livra également chez ‘t Kren-

tenbolleke deux cellules de fermentation contrôlée, un module de stockage de pâte et un module de congélation TopLine de 42 m2. “Mon premier objectif est toujours de simplifier le travail dans l’atelier”, raconte Rob. “D’où l’investissement, notamment, dans les cellules de fermentation contrôlée, pour limiter le travail de nuit.” En même temps, le boulanger continue de regarder en avant. Pour le moment, des travaux de rénovation sont en cours, ce qui permettra à Rob d’agrandir son atelier.

L’équipe de ‘t Krentenbolleke se compose aujourd’hui de 15 collaborateurs, y compris le personnel des magasins. Sans l’investissement dans l’équipement de l’atelier, Rob aurait, au-jourd’hui, sans aucun doute, besoin de dix collaborateurs sup-plémentaires. “Prenez le four StoneRoll de Hein”, explique Rob. “Ce four garantit une cuisson régulière et une croûte exceptionnel-lement bonne. Ainsi le four permet une qualité constante. Nous obtenons, ainsi, une efficacité optimale de l’atelier, notamment grâce à la combinaison des fours et des cellules de fermentation contrôlée.” Grâce à l’équipement professionnel de l’atelier et à une équipe parfaitement adaptée, ‘t Krentenbolleke peut rester ouvert toute l’année, même l’été dernier, lorsque Rob et Hanne ont pris une pause pour un court séjour de vacances. Un luxe dont rêvent beaucoup de boulangers aujourd’hui...

Derrière le succès d’un commerce florissant, se trouve un atelier parfaitement organisé. Rob Beyens de ‘t Krentenbolleke compte, pour cela, sur la qualité constante des fours, des cellules de fermentation contrôlée et des congélateurs de la gamme Hein.

’t KrentenbollekeHulsen 102 - 2490 Balen T. 014-30 27 92www.tkrentenbolleke.be

Publi_Hein_PP_0911_F.indd 2 6/09/11 14:18

P&P publi

Hein stoneroll et ecostoneDes résultats De cuisson fantastiques avec une moinDre consommation

Avec le StoneRoll, Hein a développé un four à tubes annulaires avec un chariot en étage. Le four permet la combinaison parfaite des propriétés de cuisson stables du four à tubes annulaires en éta-ge et de la manipulation aisée et ergonomique des chariots du four rotatif traditionnel. Ce qui permet au boulanger d’expérimenter, avec le StoneRoll, l’utilisation simple d’un four rotatif, qui of-fre, en même temps, la chaleur rayonnante et douce et la capacité d’accumulation thermique impressionnante d’un four à tubes annulaires.

Le foyer en pierre, du four à étage, se trouve dans le StoneRoll, derrière les tubes, contre la paroi arrière du four. Le résultat donne un four avec une très bonne efficacité énergétique. Au premier plan, il y a l’économie directe de gaz ou de gasoil. Parallèlement, le boulanger ne doit pas perdre de vue les économies d’électricité. Car il ne faut pas sous-estimer la consommation d’énergie de la pompe d’un four classique à huile thermique. Pour l’éclairage dans le four, Hein utilise des fibres de verre avec un spot halogène. Ils ont une durée de vie beaucoup plus longue, et le boulanger réalise une économie supplémentaire de 1 kWh.

La récupération de chaleurDevenir plus économe, en matière d’énergie, est devenu également une question très importante dans le secteur de la boulangerie.

Hein répond à cette tendance avec le four EcoStone. Ce four ré-cupère la chaleur qui normalement s’échappe par la cheminée. Les gaz de combustion passent à travers un échangeur de chaleur, puis sont, ensuite, réutilisés par le four. C’est une méthode qui permet de réduire la consommation de 20%.

De plus l’EcoStone est construit de telle façon que la paroi arrière du four, en pierre, conserve mieux la chaleur disponible. Au moment d’enfourner, l’EcoStone perd entre 15 et 20° de moins qu’un four traditionnel. Au salon professionnel allemand Südback, l’EcoStone de Hein a remporté le prix de la solution la plus innovante.

Avec le StoneRoll, Hein assemble le meilleur des deux mondes : le confort du four rotatif avec la qualité d’un four à tubes. En même temps le StoneRoll réduit considérablement l’énergie consommée par le boulanger. L’efficacité énergétique prime également pour l’EcoStone.

Le foyer en pierre, du four à étage, se trouve dans le StoneRoll, derrière les tubes, contre la paroi arrière du four

Hein Fours & Technologie du froidRue du Kiem 1028030 Strassen (Luxemburg)www.hein.lu

Au salon professionnel allemand Südback, l’EcoStone de Hein a remporté le prix de la solution la plus innovante

Publi_Hein_PP_0911_F.indd 3 6/09/11 14:18

septembre 2011

10

dossier

Le four est le cœur de l’atelier : c’est ici que les pâtons se métamorphosent en un pain succulent ou en une pâtisserie surprenante. La concurrence entre les producteurs de fours est plus féroce que jamais. L’époque où un boulanger n’investissait qu’une seule fois dans sa carrière dans un four, appartient définitivement au passé.

Une moindre consommation reste l’argUment-clé

texte : dries Van damme. Photos : dekeghel-convex-Hein-Wiesheu-WP.

Parallèlement, un marché de remplacement important s’est ouvert aux fabricants de fours. Auparavant, les boulangers investissaient dans un four qu’ils utilisaient pendant trente ou quarante ans. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. La consommation des fours modernes est nettement inférieure à celle de l’ancienne génération de fours. Pour le boulanger, il suffit de comparer le coût d’investissement avec le potentiel d’économie de gaz et de gasoil. Souvent un rapide calcul clarifie les choses. D’ailleurs, l’efficacité énergétique est le souci principal de la majorité des producteurs de fours, car l’inves-tissement malin dans la technologie moderne peut entraîner des économies substantielles pour le client.

Consommation réduite, coûts réduitsLa demande de fours peu énergivores a impliqué l’arrivée du four hybride. Dekeghel-Convex, fabricant de fours à tubes annulaires et de fours à chariot rotatif, commercialise un tel four hybride sur le marché belge : une version dérivée du four à air chaud classique, alimenté par brûleur, du fournisseur italien Zucchelli. L’étage

P&P

Attention aux fours d’occasion Le secteur de boulangerie est sous pression – et certaines boulangeries croulent sous cette pression. Après une faillite, des fours arrivent sur le marché d’occasion. Ceux qui ne veulent pas investir dans un appareil nouveau peuvent faire de bonnes affaires. Il faut tout de même être sur ses gardes puisque le marché d’oc-casion n’offre pas les mêmes garan-ties d’achat. Le boulanger doit donc bien se méfier des défauts cachés avant d’acheter un four d’occasion. Si le boulanger préfère acheter un appareil d’occasion, il ferait mieux de se procurer un four de révision : un appareil d’occasion ayant été révisé par le fournisseur avant d’être mis à la vente. Vous obtiendrez alors un four en parfait état, à moindre coût.

Le changement de l’attitude du boulanger à l’égard des fours, tient à divers facteurs, dont le rapide agrandissement d’échelle au sein du secteur de boulangerie. Datant d’il y a dix à quinze ans aux Pays-Bas, cette tendance semble apparaître aujourd’hui, progres-sivement, chez nous. Depuis deux à trois ans, nous assistons en effet à une accélération notable de l’agrandissement d’échelle. De nombreux boulangers, au seuil de la retraite, ont des difficultés à vendre leur commerce. Dans le meilleur des cas, un collègue boulanger se montre prêt à reprendre la boulangerie. Ces boulan-gers augmentent donc, petit à petit, le nombre de points de vente. Néanmoins, la production reste située dans un atelier central, dont la capacité doit être augmentée après chaque rachat.

Plus de consolidationDe plus en plus de boulangers qui continuent de croître, démé-nagent ensuite leur atelier à un zoning industriel. Aux Pays-Bas, cette première vague de consolidation a eu lieu il y a dix ans. Et comme la consolidation ne s’est jamais arrêtée vraiment, une grande partie du marché hollandais s’est entre-temps industriali-sée. Chez nous, il reste un long chemin à faire, mais nous voyons clairement se dessiner la première phase de consolidation. Cette évolution du marché est particulièrement intéressante pour les fabricants de fours, puisqu’en raison de leur croissance continue, les boulangeries sont censées investir dans leurs équipements.

1. Dekeghel-Convex est revendeur du four hybride de Zucchelli : la combinaison d’un four à air chaud alimenté au gaz ou au gasoil et d’un four électrique.

2. Le four à sole à étage Matador de WP permet d’économiser de l’énergie grâce au système de chauffe innovant Zyklotherm.

1 2

BB_1109_F_10_Dos_Ovens.indd 1 6/09/11 08:51

P&Pseptembre 2011 11

supérieur des trois ou quatre étages du four à sole est alors chauffé à l’électricité. Le four hybride ajoute une nouvelle dimension à la flexibilité puisque la température de cuisson du four électrique – qui est, en fait, un four dans un four – peut varier de celle du reste du four. La section électrique du four profite en outre de la chaleur résiduelle du four alimenté au gaz ou au gasoil.Le fabricant de fours luxembourgeois Hein répond également à la demande de fours à faible consommation énergétique, en propo-sant notamment des fours davantage isolés, afin de mieux utiliser la chaleur résiduelle. Le nouveau four EcoStone – présenté en pre-mière en Belgique, pendant l’édition précédente du Belgian Bakery Event – va encore un pas plus loin. Ce four récupère la chaleur qui s’échappe normalement par la cheminée. La chaleur récupérée chauffe un mur en pierre au fond du four, ce qui dote le four d’une source calorifère supplémentaire.

Le constructeur de fours allemand Wiesheu attache autant d’im-portance aux économies d’énergie et à l’efficacité énergétique de ses fours. Les systèmes de fours Dibas de Wiesheu optimisent notam-ment l’énergie consommée grâce à des détails intelligents qui cernent la porte du four : le double vitrage thermo-réfléchissant garde la chaleur rayonnante à l’intérieur du four. Wiesheu a éga-lement prévu une conduite dirigée des entrées et sorties d’air, tou-jours dans un esprit d’efficacité énergétique maximale. Wiesheu se prévaut en outre de la chambre de cuisson hygiénique conçue spécialement. Toutes les surfaces de la chambre de cuisson sont lisses, sans coins ni angles ou joints dans lesquels les résidus de cuisson peuvent se déposer. Finalement, Wiesheu propose un sys-tème autonettoyant avec des cartouches de nettoyage et de rinçage.

Le fabricant de fours WP utilise, pour son four à sole à étage Matador, le système de chauffe innovant Zyklotherm. Grâce à ce système, l’air chaud est introduit, via le chemin le plus court, dans les canaux : entrée par l’avant, dans la zone la plus sensible du four et évacuation par la chambre de cuisson, sur toute la profondeur du four. Ce principe permet d’économiser de l’énergie et garantit la régularité de cuisson et un développement aromatique com-plet. Grâce aux clapets de suppression buée, la vapeur ou la chaleur ne sont pas dégagées dans la boulangerie.

Q u e l l e e s t l ‘ e f f i c a c i t é é n e r g é t i Q u e d ‘ u n f o u r ?FOURS DE MAGASINS WIESHEU – EFICACITÉ

ÉNERGÉTIQUE, ISOLATION OPTIMALE.

l‘énergie est un bien précieux. et pas uniquement pour une question de coûts. c‘est pourquoi lors de leur développement, nous appliquons à nos produits les plus hautes exigences en termes de résultats et d‘utilisation, mais aussi en termes d‘efficacité énergétique. nous établissons de nouvelles références qui se mesurent en kilowatts. Pour en savoir plus sur nos produits, surfez sur www.wiesheu.de ou telephoné au 0473 86 03 75

������������������

����

Coût total : faites le calcul La comparaison des fours de plusieurs fournis-seurs n’est pas toujours chose facile. Lors du choix d’un nouveau four, il faudra tenir compte du total cost of ownership ou du coût global. Le prix de revient se compose de la valeur d’achat et des frais de consommation, de service et d’entretien. La comparaison de la valeur d’achat et des frais de consommation des fours est facile, mais l’exer-cice est beaucoup plus difficile au niveau des frais d’entretien et de service. Quels coûts sont compris et lesquels ne le sont pas ? Avant d’investir dans un nouveau four, il faudra donc peser le pour et le contre de chaque type de four. N’hésitez pas à vous faire conseiller par un fournisseur spécialisé.

1. Le four EcoStone de Hein : consommation réduite grâce à la récupération de chaleur.

2. Le système Dibas des fours Wiesheu : des mesures intel-ligentes gardant la chaleur à l’intérieur du four.

1 2

BB_1109_F_10_Dos_Ovens.indd 2 6/09/11 08:51

fours à tubes annulaires, à air chaud & rotatif

PEERAER FOURS BELGIUMLundenstraat 33 • 2100 Deurne • T 03-326 63 73 • F 03-326 63 60 • peeraer2@skynet.be • www.peeraer-belgium.com

depuis 1920

Peeraer_BB_apr11_FR.indd 1 30/03/11 10:27

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.be

agencement de magasins réfrigération climatisation

PP-sep11-Ch

Wimag_BB_0911_FR_Wimag_BB_apr08_A 24/08/11 08:39 Pagina 1CASIO Belgium - Rue de la Technologie 1 - 1082 Bruxelles - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - rblommaerts@casio.be - www.casio-ecr.be

BB-dec10-K

QT-6600Smart Touch

BB_1109_F_12_pub.indd 1 5/09/11 14:59

P&P septembre 2011

Texte : Dries Van Damme.

produits

La saveur et la sensation en bouche de nombre de produits dépendent du type de beurre utilisé. Le beurre est donc un ingrédient crucial pour le secteur de boulangerie. Même si le consommateur s’intéresse aux produits à plus faible teneur en matières grasses, il n’entend pas faire de concessions au niveau du goût et de la qualité.

LE BEURRE : CRUCIAL POUR LE GOÛT

15

Le beurre pâtissier est un authentique beurre fi n à base de crème fraîche. C’est un beurre avec une teneur minimale en matière grasse laitière de 82%. La composition du lait – la base du beurre – varie en fonction des saisons, selon l’alimentation des vaches. Les producteurs compensent ces fl uctuations en séparant, pendant la pro-duction, les différents types d’acides gras, et en les assemblant ensuite, dans les bonnes proportions. De cette manière, ils garantissent au boulanger une qualité constante pendant toute l’année.

Les producteurs de beurre adaptent leurs produits aux besoins spécifi ques du bou-langer. Nombre d’entre eux proposent tant des tranches que des blocs de beurre. Les différents types d’emballage doivent augmenter la facilité d’emploi pour le bou-langer. Finalement, les fabricants modifi ent les propriétés du beurre en fonction de leur application spécifi que : feuilletage, pâtisserie, cake, beurre de tourage, etc. La concentration en matière grasse laitière varie également : jusqu’à un maximum de 99,9% pour le beurre concentré.

Allégé en matières grassesLes produits allégés ont perdu une partie de leur popularité énorme d’il y a quelques années. Le consommateur reste tout de même partie prenante de produits à la fois délicieux, naturels et à une moindre teneur en matières grasses. Pour de nombreux produits, le beurre entier – avec un taux de matières grasses de 80% ou plus – est tou-jours indispensable. En même temps, le boulanger peut utiliser du beurre allégé en matières grasses, sans faire de concessions au niveau du goût et de la qualité. Beau-coup de consommateurs apprécieront la mention sur l’emballage de la formulation ‘à base de beurre allégé en matières grasses’.

T +32 (0)9 377 21 19 I WWW.INTEGRAL-INTERIORS.BE

SOLUTIONS D’AGENCEMENT & RÉFRIGÉRATION

I N T E R I O R S O L U T I O N S

SUR MESURE

Corman fait peau neuveLe producteur de beurre Corman a rebap-tisé récemment ses produits et adapté leurs emballages. La fi rme souligne que la qualité reste inchangée. Corman a divisé ses produits en di� érentes lignes : Cor-man Beurre Extra (Corman Beurre Extra 82%, Corman Beurre Extra 82% Ambiance chaude et Corman Beurre Concentré Extra 99,9%) et Beurre de Laiterie Premium Label.Plus d’infos : www.corman.be

Quatre lignes de produits DebicL’expert en solutions de produits laitiers Debic décline son assortiment de beurres en quatre lignes : Beurre de Laiterie Constant, Cake, Crème et Tourage (Crois-sant, Croissant Gold et Top Tourage Gold). Ces variétés de beurre possèdent une plasticité et fermeté qui permettent de répondre aux besoins de chaque produit individuel. Pendant le salon BIBAC Expo Debic lance une nouvelle action de promo-tion pour son assortiment de beurres.Plus d’infos : www.debic.be

BB_1109_F_15_boter.indd 1 6/09/11 08:56

P&P publi

Vermauts Boerenbrood est un nom reconnu. L’entreprise existe depuis 1898. Lorsque Wim Vermaut est entré dans l’entreprise, en 1980, les premières initiatives, pour la réalisation d’économies d’échelle, avaient déjà été lancées. Dans les décennies qui ont suivi, Wim Vermaut a poursuivi ce développement. L’importance de l’automatisation n’a pas cessé de croître. Sa fille Delphine Ver-maut représente la cinquième génération de la famille, active dans l’entreprise. Aldi est le plus grand client de la firme. Chaque jour, la boulangerie fournit quatre types de pains frais, aux 190 magasins Aldi, en Flandre occidentale, Flandre orientale et dans la province d’Anvers. Par ailleurs, Vermaut fournit également 150 points de vente avec environ vingt types de pains, vingt sortes de viennoiseries, et un large assortiment de pâtisseries : leurs propres magasins (fran-chisés), des boulangeries chaudes et froides, des étals de marché, etc.

“En octobre 2009, un grave incendie s’est produit chez Vermaut à Hooglede. Une grande partie de l’atelier a été réduite en cendres. Ce feu a placé Wim Vermaut devant un grand défi : remettre en marche la production aussi vite que possible afin de servir, de nouveau, les clients et, en même temps, réfléchir à une solution permanente, à long terme. Sept semaines après l’incendie, Vermaut avait redémarré la production pour Aldi. Entre-temps, Wim Vermaut avait trouvé le site approprié pour construire une nouvelle grande boulangerie, dans l’ancienne filature Neirynck-Holvoet, à Lendelede. “En 2004,

nous avions sérieusement investi dans l’automatisation, à Hoog-lede”, dit-il. “Nous avions, notamment, introduit le chargement automatique du four. Évidemment il était également question, entre autres, d’automatiser le travail de la pâte. Le feu a remis en question tous ces projets.”

Un lieu plus grandEn raison du fait que la boulangerie avait été en grande partie dé-truite, Wim Vermaut a fait de nécessité vertu. “Il était exclu de faire de plus amples développements à Hooglede. Pour cette raison nous avons décidé de reconstruire la boulangerie sur un nouveau site, plus grand.” L’ancienne fabrique de textiles à Lendelede est environ cinq fois plus grande que l’ancien atelier à Hooglede. Également la production actuelle, représente déjà, environ trois fois plus que celle de l’ancien atelier. Pour l’aménagement du nouvel atelier, Vermauts Boerenbrood a frappé à la porte de Bakery Solutions. Cette entre-prise s’est occupée de l’installation de deux grandes lignes de pain et d’une petite, totalement automatisées, fabriquées par Gostol. Les deux grandes appartiennent, sans aucun doute, aux plus grandes et aux plus modernes lignes de la Belgique.

L’automatisation traverse tout le processus de production. Un ordi-nateur de recettes gère l’apport automatique des ingrédients requis, dans les bonnes quantités. Ensuite, on arrive à la préparation de la

Même un grave incendie n’arrête pas le succès de Vermauts Boerenbrood. Le chef d’entreprise Wim Vermaut a déménagé la production vers un nouveau site à Lendelede. Bakery Solutions a aménagé, dans ces lieux, une installation de production impressionnante.

Vermauts BoerenBrood passe à la Vitesse supérieure aVec Bakery solutions

L’ancienne fabrique de textiles à Lendelede est

environ cinq fois plus grande que l’ancien atelier

à Hooglede.

texte: dries Van damme. photos: marc masschelein

Publi_BakerySol_PP_0911_F.indd 2 7/09/11 11:42

P&P publi

les place dans les moules, et, après un passage dans la cellule de fermentation, ils arrivent dans les fours. “Un four à huile thermi-que permet un processus de cuisson plus doux et donne au pain un caractère plus artisanal”, dit Wim Vermaut. Avec ses lignes de production, la boulangerie atteint une production de 7.000 pains par heure. La capacité maximale de production est de 150.000 pains par jour. Dans une prochaine étape, Vermaut devrait égale-ment installer la production de la pâtisserie et de la viennoiserie à Lendelede. “En collaboration avec Bakery Solutions, nous avons dessiné un atelier qui est clairement orienté vers l’avenir”, conclut Wim Vermaut. “Grâce à la nouvelle installation, nous pouvons poursuivre notre processus de croissance.”

pâte artisanale, avec une batterie de dix pétrins Artofex qui pétris-sent la pâte entre 30 et 40 minutes. Un ascenseur dépose la pâte au point de démarrage de la ligne de pain. Une peseuse à double divi-sion, avec contrôle de poids, assure la taille exacte des pâtons. Après le boulage du pain suit une demi-heure de pré-pousse dans la cellule de fermentation contrôlée. Ensuite le système dépose les pâtons sur des tapis automatiques pour une fermentation de deux heures. Puis, les pâtons – éventuellement piqués, parsemés de farine ou de graines ou même tranchés – sont automatiquement introduits dans un des huit grands fours à sole. Après le défournement automatique, démarre une période de refroidissement contrôlé dans une tour de refroidissement : de 230 à 22° en 120 minutes. L’entreprise récupère les gaz de combustion des fours pour le chauffage par le sol du bâti-ment. Après le refroidissement, les pains sont automatiquement di-rigés vers la dernière étape du processus : le tranchage et l’emballage.

Processus de croissanceDans l’atelier, Bakery Solutions a installé également six fours à huile thermique du fournisseur GPG. Dans ces fours, Vermaut cuit essentiellement des pains carrés, des sandwiches et des couques au beurre. Un by-pass fait en sorte que les pâtons n’arrivent pas dans le circuit des pains ronds. Une façonneuse travaille les pâtons et

Avec ses lignes de production, la boulangerie atteint une production de

7.000 pains par heure.

Vermauts BoerenbroodStationsstraat 848860 LendeledeT. 051/20 36 65

info@vermautsboerenbrood.be

Bakery SolutionsRonsevaaldreef 229320 ErembodegemGSM: 0476/61 26 83info@bakerysolutions.bewww.bakerysolutions.be

Publi_BakerySol_PP_0911_F.indd 3 7/09/11 11:42

Prixpromotionnel

€4,00/kg

Action du19/09 » 30/09/2011

euro-Délices DistributionT 04-278 78 90 • F 04-278 78 99info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

Partner in food

APG_fond NL 16/08/11 09:22 Pagina 1

La sauce bolognaise de Traiteur Pierrotcontient plus de viande.Avec les épices fraîches du jardin vous avez le soleil d’Italie dans votre assiette.

Disponible en seau de 3,2 kg

Nouveauà partir

du 1er octobreégalement disponible

en seau de 550ml

Maintenantoperculé

Longueconservation

UNIQUEMENT VIS VOTRE GROSSISTE

Eurodelice_PP_0911_FR_Ch.indd 1 5/09/11 15:49

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

Avec nos 40 ans d’expérience de la crème nous avons créé, en étroite collaboration avec des professionels comme vous, un superbe assortiment qui répond parfaitement à vos exigences de qualité. Que vous soyez à la recherche d’authenticité ou encore de plus de facilité d’utilisation, les produits uniques de Debic offrent à tout boulanger-pâtissier la certitude d’une qualité fi able, d’un goût inégalable et… d’un résultat fi nal parfait!

Plus d’info ? Demandez à votre grossiste ou surfez sur www.debic.be

* Promotion valable pendant le mois de septembre 2011:

Debic Prima Blanca 6 x 2L

Debic Crème 35% 6 x 2L

Debic Crème 40% 6 x 1L & 6 x 2L

Debic Crème Sucrée 6 x 1L & 6 x 2L

Debic Culinaire Original 6 x 1L & 6 x 2L

Debic, le choix du professionnel

5+1GRA

TIS

Visitez-nous à

L’EXPO BIBAC

du 25 au 28

septembre

P&P publi

Au fi l de sa scolarité, les goûts de José Jeanpierre pour le métier de pâtissier se précisent, et ses stages de perfectionnement à Verviers d’abord, puis en France, chez Vergne à Audincourt et chez Michaël Azouz à Vesoul lui font découvrir les arcanes de la pâtisserie fi ne et le conduisent sur les voies de l’excellence. Fort de ses expériences nouvelles, José revient travailler dans l’entreprise familiale pen-dant neuf ans et se focalise sur la pâtisserie fi ne à la française. « Dès la première année, la progression des ventes s’est fait ressentir, et particulièrement durant les fêtes, se souvient José. Cela m’a encouragé à m’inscrire régulièrement à des stages de perfecti-onnement chez Lenôtre, Bellouet etc. sur des thè-mes pointus tels que les petits fours, les glaces etc. Durant ce genre de stages, l’échange d’idées entre collègues passionnés est tout aussi enrichissant que l’enseignement du maître de stage ! »

JOSÉ JEANPIERRE : PORTRAIT D’UN ARTISAN GESTIONNAIRE

Certes, l’hérédité a joué dans le destin professionnel de José Jeanpierre (42 ans ) : son père était boulanger à Aubel et sa mère pâtissière. Ce boulanger de la quatrième génération a repris l’aff aire familiale en 2000, avec son épouse Rachel. Une nouvelle ère s’ouvrait ainsi à la boulangerie-pâtisserie Jeanpierre à Aubel, par l’ouverture de nouveaux points de vente, et surtout, par le réaménagement en 2011 d’un grand atelier à Battice: un pas de géant pour l’entreprise.

Comme l’indique sa pelle de boulanger, Vincent est le responsable boulan-gerie dans la Maison Jeanpierre.

BB_1109_F_20_Bruyerre.indd 2 6/09/11 10:02

P&P publi

1. Un spacieux atelier de pâtisserie, c’est le meilleur moyen de rationaliser le travail.

2. Tant le four rotatif, que le Stoneroll et le four à sole, sont de la marque Hein. La pousse contrôlée également.

José Jeanpierre n’a jamais participé à des concours. Et pourtant, la montée d’adrénaline, le stress du jour J, l’appréciation d’un certain jury nommé public, c’est son lot quotidien. D’où sa bou-tade : « Moi, je participe à un concours tous les jours ! » Parole d’un vrai manager …

L’an 2000 : un nouveau millénaire pour la boulangerie Jeanpierre!En 2002, le magasin d’Aubel est rénové, puis l’atelier. Suit alors en 2004 l’ouverture d’un salon de thé avec terrasse jouxtant la bou-langerie avantageusement située sur la place. En 2008, un nouveau comptoir de ventes JeanPierre s’ouvre à Visé, lequel emploie quatre vendeuses. Peu à peu, les ventes dépassent la capacité de produc-tion de l’atelier au centre d’Aubel. C’est alors que José Jeanpierre saisit l’opportunité de racheter un vaste ancien atelier de boulan-gerie à Battice, ainsi que trois de ses cinq points de vente (Battice, Liège Guillemins et Liège centre).

Les grands travaux Le projet est ambitieux et l’étude préliminaire à sa mesure. « Il nous aura fallu plusieurs mois, souligne José Jeanpierre, pour établir un plan financier détaillé, en collaboration avec notre réviseur d’entreprise qui a joué un rôle clé, le banquier qui devait nous octroyer l’emprunt, l’architecte Stéphane Adam qui a conçu les plans et supervisé la réalisation du projet global, et enfin Dominique Louette de la société Bruyerre, dont la grande expé-rience, non seulement en matière d’installation, de rénovation et d’agrandissement d’ateliers de boulangerie et pâtisserie, mais aussi au niveau du choix de l’équipement, a contribué largement à la réussite du projet. L’avantage, c’est d’avoir un seul interlocuteur qui coordonne le travail de tous les corps de métier. » Il faut savoir que le principal atout de cet ancien atelier de boulan-gerie est son espace et son accès à un vaste parking en retrait de la route de Herve. Comme l’aménagement intérieur était vétuste, il a fallu rénover en profondeur. Ainsi le bâtiment a-t-il été complète-ment désossé, les espaces redistribués, les installations de chauf-fage branchées au gaz, tout en rééquipant les volumes en fonction de leur destination: espace glaces, espace pains, espace pâtisserie, espace plonge, stocks de matières sèches, chambres froides et de congélation, le tout équipé des meilleures machines. « Je n’ai pas manqué de visiter quelques entreprises (plus grandes que la mien-ne !), par exemple Delhaye à Marche et Oberweiss au grand-duché de Luxembourg, mais aussi Hein à Luxembourg pour les machines à acheter, notamment une nouvelle pousse contrôlée, la chambre de congélation, le four Stoneroll, le four rotatif et le four à sole. En outre, j’ai fait l’acquisition d’une dresseuse (pour façonner les éclairs macarons,…), d’un pastocuiseur (pour cuire le riz, la crème pâtissière etc. ), d’une turbine à glaces, d’une peseuse et d’une bou-leuse. Une chaîne à pain existante a été complètement restaurée par les soins de Bruyerre. »L’installation du nouvel atelier s’est faite à la mi-avril 2011. Le com-merce a été fermé pendant une semaine et c’est Bruyerre qui a assuré le déménagement de tout l’équipement de l’atelier du centre d’Aubel, ainsi que la mise en route et les réglages des nouveaux appareils.

« À refaire, je le referais … »«Trois mois après les travaux, il est encore trop tôt pour quantifier la progression de l’entreprise, conclut José Jeanpierre. Mais d’ores et déjà, nous savons que le challenge est gagné, chiffres à l’appui. Je constate que chaque nouvel appareil est mieux rentabilisé et que le travail s’en trouve facilité. Je n’ai pas diminué le personnel – nous sommes plus de cinquante - mais je mise au contraire sur l’expansion de l’entreprise, grâce au gain de temps d’une organi-sation plus rationnelle et aux effectifs en nombre suffisant pour permettre de fonctionner en équipes, trois cents soixante-cinq jours par an. Déjà, nous avons été en mesure de desservir deux comptoirs de ventes supplémentaires. »

Boulangerie-pâtisserie Jeanpierre42, Route de HerveB-4651 BatticeTél. 087-33 43 69info@patisseriejeanpierre.be

Ets Bruyerre34, rue François Léon BruyerreB-6041 GosseliesTél. 071-25 01 34GSM 0497-52 80 17dl@bruyerre.be

1

2

BB_1109_F_20_Bruyerre.indd 3 6/09/11 10:02

Nous avons fait établir récemment un devis par une société spécialisée pour réaménager entièrement l’intérieur de notre boulangerie. Sommes-nous engagés par ce devis ? L’entrepreneur en bâtiment peut-il nous obliger à payer un acompte ? Peut-il reporter les travaux si nous ne payons pas sa facture dans les délais ?

TouT savoir sur les devis eT les acompTes

22

Texte : solange Tastenoye.

septembre 2011P&Pjuridique

Expliquons d’abord la différence entre un cahier des charges et un devis. Une ‘accep-tation du travail’ se produit soit en vertu de ce qu’on appelle ‘un cahier des charges’, soit simplement par accord verbal. Un cahier des charges est une liste de tous les travaux et de toutes les fournitures que l’entrepreneur en bâtiment va prendre à son compte. Il s’agit d’une description complète du travail comme celui-ci doit être réalisé. Le cahier des charges peut servir comme base de contrat, mais ce n’est pas le contrat en tant que tel. Si le maître d’ouvrage (vous donc) donne mission d’exécuter les travaux suivant ce cahier des charges, l’accord devient alors effectif et on suppose que le maître d’ouvrage a donné ordre à cet entre-preneur de commencer les travaux.

Le devis est un contrat écrit par lequel l’en-trepreneur s’engage à exécuter un travail spécifique pour un prix défini. En outre, il y donne une liste de tous les travaux qu’il va effectuer et des matériaux dont il aura besoin pour finaliser ceux-ci dans un délai défini.

Est-ce qu’un devis vous engage ?Lorsqu’il s’agit de réaliser des petits tra-vaux, on ne fait généralement pas de devis ou de cahier des charges et l’accord se fait simplement verbalement. Le maître d’ouvrage est considéré connaître les tarifs de l’entrepreneur et les accepter. Par contre, si le client souhaite effectuer un travail plus important, il demandera en principe un devis. Celui-ci n’engage pas le maître d’ouvrage et ses coûts seront supportés par l’entrepreneur, même si le client décide plus tard de ne pas l’accepter. Par contre, un devis engage toujours l’entrepreneur.

Que faire si vous ne payez pas à temps la facture de l’entrepreneur ?L’entrepreneur est obligé de réaliser les tra-vaux et vous, en tant que client, vous devez payer la facture correspondante. Dans la pratique, si sa facture n’est pas payée, l’en-trepreneur commencera par l’envoi d’une mise en demeure recommandée. Lisez donc toujours au préalable attentivement les ‘conditions générales de vente’ dans les-quelles il est généralement décrit quelle est

Un devis n’engage pas le client, bien l’entrepreneur.

la procédure adoptée en cas de défaut de payement. Souvent l’entrepreneur se couvre par des intérêts infligés en cas de retard de paiement par exemple, ou par l’application d’une clause de pénalité.

Est-ce que l’entrepreneur peut demander un acompte ?Habituellement, l’entrepreneur se couvrira lui-même avant le début des travaux par la demande d’un acompte, ou de plusieurs paiements intermédiaires. Le mieux est de convenir à l’avance le paiement de tel ou tel acompte. Ce n’est cependant pas une obligation légale : l’entrepreneur est donc là aussi libre d’agir à sa guise. Mais cela signifie aussi qu’il n’existe pas de taux légal concernant le montant de celui-ci.

L’entrepreneur peut-il reporter ses travaux pour défaut de paiement ?Dans la pratique, retarder les travaux est un moyen de pression largement utilisé pour que les deux parties tiennent leurs engagements respectifs. Chaque partie peut légalement différer ses propres presta-tions aussi longtemps que l’autre partie ne procède pas à l’acquittement de ses obliga-tions. La partie qui reporte ses prestations doit cependant être de bonne foi, sinon elle est aussi coupable d’une infraction. Ceci est également nécessaire à mentionner dans le contrat écrit.

Pour tout conseil juridique

Appelez : Solange Tastenoye

0902-12014 (1 euro/min)

BB_1109_F_22_juridisch.indd 2 7/09/11 09:06

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

www.tagliavini.com

ImmoPedia_0911_N/F.indd 1 2/09/11 12:24IMMOPEDIAWWW.BPSOLUTION.BE

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3105

25-28 / 09 / 2011

ImmoPedia_Bibac_0911_FR.indd 1 2/09/11 12:30

• De 2 à 20 blancs d’œufs

Battre

Mélanger

Pétrir

Performant - Robuste - SilencieuxPerformant - Robuste - SilencieuxBATTEUR MÉLANGEUR RM8

• Jusqu’à 1,5 kg de beurre pommade

• Jusqu’à 4 kg de pâte à pain

Tél. : (071) 59 32 62

démonstration

gratuite

sur demande :

info@robot-coupe.be

nOUVeaU

DosscheMills_BB_feb11_FR 5/09/11 15:05 Pagina 1

BB_1109_F_24_pub.indd 1 5/09/11 15:10

P&Pseptembre 2011 25

Fiche 380Baguette tradition

BB_1109_F_25_Fi380_Desmedt.indd 1 6/09/11 08:59

Texte: Kurt Deman. Photos: Catherine Linkens (The Image Factory).

Baguette traditionIngrédients8 kg de farine tradition (type 55 sans addi-tif ), 5 l d’eau froide, 2 kg de poolish, 170 g de levure, 160 g de selPhoto : recette de poolish : 1 kg de farine, 1 litre d’eau, 2 g de levure, laisser reposer 12h à température ambiante, sous un fi lm plastique. Pâtons : peser 340 g pour 250 g de pain cuit sur une longueur minimale de 55 cm.

PréparationMélanger tous les ingrédients, sauf le sel, pendant cinq minutes dans la cuve, à la pre-mière vitesse. Après quelque temps, ajouter le sel, toujours à la première vitesse.Mélanger le tout à la deuxième vitesse pen-dant cinq minutes.

Laisser tourner la pâte de nouveau à la première vitesse et humidifi er. Dès que l’humidité a été absorbée, arrêter la cuve.Photo 1 : Mettre la pâte dans un bac en plas-tique et replier. Laisser reposer une heure. Photo 2 + 3 : Peser 340 g et replier légère-ment. Photo 4 : Laisser reposer 20 minutes. Photo 5 + 6 + 7 : Faire des longueurs de 55 cm minimum et placer sous une serviette. Laisser reposer de nouveau une heure. Cuire dans un four chaud (240° ou 10 de-grés de plus que les pistolets).Enfourner et, seulement 30 secondes après, appliquer la vapeur pour éviter que la pâte ne ‘craque’. Photo 8 : Temps de cuisson : 22 à 24 minutes.

26

8

7

6

5

4

3

2

1

Steve Desmedt Steve Desmedt nous présente sa ‘baguette

tradition’. C’est un produit qui s’inscrit

parfaitement dans la philosophie de la

maison, car la Boulangerie Desmedt est

synonyme, depuis trois générations,

d’une tradition de boulangerie réussie.

En 1993, Steven reprit le fl ambeau de son

père Jean-Pierre. La boutique princi-

pale et l’atelier ainsi que la succursale se

trouvent dans la Stuiverstraat, à Ostende. La distance entre les deux sites

est à peine d’un km. “Dans notre succursale, nous servons surtout les foyers

du logement social. Là, nos produits se vendent comme des petits pains.

Nous sommes installés juste derrière la zone touristique, ce qui fait que

nous ne sommes pas un commerce saisonnier”, explique-t-il. Steve a repré-

senté notre pays, en 2005, à la coupe du monde de Paris, où la Belgique a

remporté une belle quatrième place. Il y a quelques mois, il a pris part avec

Geert Jonckheere et Dirk Braeckman à la Coupe Louis Lesa� re.

Beaucoup de recettes ont été transmises et ra� nées de père en fi ls. Le

spéculoos maison est très populaire pendant toute l’année. La boulange-

rie Desmedt s’est construite une réputation solide dans le domaine des

produits du pain. Un ‘bûcheron’ ou un ‘pain à la bière’ attisent la curiosité.

Steve raconte : “Nos baguettes françaises sont grandement appréciées. Pour

la ‘baguette tradition’ nous n’utilisons pas d’exhausteurs de goût, ce qui

donne un pain artisanal très croquant.” Notre interlocuteur est également

président du syndicat des boulangers d’Ostende et environs. “Un syndi-

cat des boulangers doit rester dynamique. Nous organisons des démon-

strations et planifi ons, en septembre, une promenade à pied et à vélo, qui

permettra aux participants de déguster, en chemin, nos gourmandises. Les

syndicats des boulangers sont importants pour représenter le secteur face

à l’AFSCA et autres institutions.” Le Flamand de l’Ouest sympathique a sou-

ligné pour conclure, l’importance de son épouse Nancy dans la boutique

ainsi que celle de toute l’équipe. Ensemble ils servent quotidiennement les

clients selon leurs désidérata.

Boulangerie Desmedt - Stuiverstraat 204 - 8400 Oostende

Tél. 059-70 42 01

BB_1109_F_25_Fi380_Desmedt.indd 2 6/09/11 08:59

P&Pseptembre 2011 27

Bavarois de mangue au coulis de fruits des bois Fiche 381

BB_1109_F_27_Fi381_Swinnen.indd 1 7/09/11 09:04

Texte : Kurt Deman. Photos : Catherine Linkens (The Image Factory).

28

Bavarois de mangue au coulis de fruits des bois

Bavarois de mangueIngrédients1 kg de purée de mangue, 400 g de fond neutre, 3 kg de crème fraîche, 1 kg de man-gues en dés

Préparation Photo 1 : Mélanger la purée de mangue avec le fond.Photo 2 : Incorporer rapidement la crème fraîche.Photo 3 : Incorporer ensuite les dés de man-gue.

Coulis de fruits des bois Ingrédients 500 g de purée de fraise, 500 g de purée de framboise, 300 g de sucre, 9 feuilles de gé-latine PréparationPhoto 4 : Mélanger la purée de fraise et la purée de framboise.Photo 5 : Incorporer le sucre.Photo 6 : Faire fondre la gélatine et l’incorporer.Photo 7 : Remplir un petit pot avec le ba-varois de mangue et d’une petite couche de coulis de fruits des bois. Photo 8 : Faire la fi nition avec un fruit frais et un petit chocolat.

8

7

6

5

4

3

2

1

Philippe SwinnenCes derniers mois, nous avons

rendu visite aux fi nalistes du pro-

gramme télévisé populaire ‘Le

meilleur boulanger de Flandres’.

Nous nous sommes, évidemment,

également arrêtés au Limbourg,

dans la boulangerie Swinnen, qui

a défendu avec éclat, l’honneur de

la province. Dès le premier contact

avec Frank et Linda, on se rend

compte de leur chaleur et dévoue-

ment. Philippe, le fi ls, fait partie de

la troisième génération de cette famille de boulangers. Il qualifi e le choix de

ce métier de vocation tardive. “En fait, je ne voulais pas suivre les traces de

mes parents et grands-parents”, explique-t-il. “À l’âge de 16 ans, je travaillais

régulièrement dans la boutique, pour gagner un peu d’argent, et puis j’y ai

pris goût.” Les di� érentes générations se complètent parfaitement. Frank, le

père, a un point de vue plus traditionnel sur les recettes, tandis que Philippe

introduit les créations innovantes. De temps en temps, le jeune boulanger

sert lui-même les clients dans la boutique et sa petite amie donne aussi un

coup de main.

Le consommateur limbourgeois a, selon Frank, une préférence spécifi que.

“Naturellement il faut mentionner ici les clafoutis de la région. Ils sont pro-

posés en di� érents modèles et formats. Le Limbourgeois choisit clairement

moins de viennoiseries, au petit-déjeuner. Sa préférence va aux pistolets et

aux sandwiches. Un gâteau fourré convient de préférence pour le goûter.

Philippe s’immerge volontiers dans les combinaisons de goût : rhubarbe-

fraise, mangue-fruits des bois, etc. “J’aime beaucoup surprendre les gens.

Toutefois, on ne trouve pas de produits trop exclusifs dans cette région. Ça

doit rester abordable.” L’équipe de la boulangerie Swinnen regarde avec

fi erté leur grande aventure télévisuelle. “L’image a été extrêmement posi-

tive. Nous avons eu un forum unique pour mettre en valeur le secteur et

notre commerce. Cette publicité est d’une valeur incomparable pour une

boulangerie”, conclut la sympathique et désarmante Linda.

Boulangerie Swinnen - Lutlommel 10 - 3920 Lommel - Tél. 011-54 40 28

BB_1109_F_27_Fi381_Swinnen.indd 2 7/09/11 09:04

P&Pseptembre 2011 29

Fiche 382Croq-Télé

BB_1109_F_29_Fi382_Eclat Cacao.indd 1 6/09/11 14:13

Texte : Robert Petit. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.

Croq-Télé (recette pour 400 pièces)

Ingrédients pour la pâte de fruit30 g de pectine Ruban Jaune, 100 g de sucre S2, 720 g de pulpe de cassis, 460 g de pulpe de poire (pour réduire l’acidité), 1225 g de sucre S2, 350 g de glucose, 10 g d’acide citrique

Ingrédients pour le praliné au spéculoos3 kg de praliné amande, 800 g de spéculoos broyés, 2 g de mélange d’épices, 300 g de chocolat au lait fondu, 300 g de beurre de cacao fondu

Préparation de la pâte de fruitMélanger les 30 g de pectine aux 100 g de sucre. Chauffer les deux pulpes de fruits

mélangées avec le sucre et le glucose. Y ajou-ter le mélange de pectine de sucre. Cuire l’ensemble à 106-107°C. En fi n de cuisson ajouter les 10 g d’acide citrique. Couler directement le mélange en cadre.

Préparation du praliné au spéculoos et fi nalisationMélanger le spéculoos, le praliné amande et les épices.Incorporer le chocolat au lait et le beurre de cacao.Cadrer le praliné sur la pâte de fruit.Détailler en languettes de 8 cm de longueur et 1,5 cm d’épaisseur.Enrober de chocolat au lait.

30

6

5

4

3

2

1

Eclat CacaoDavid Mailliet est Breton et a accompli son

apprentissage à Tours (F). En France, il est

établi qu’un futur artisan fréquente l’école de

pâtisserie pendant une semaine par mois et passe

le reste des temps chez un pâtissier, pour acquérir

la pratique. Ceci pendant deux ans. A l’issue de

sa formation, David Mailliet a été occupé, comme

pâtissier, à Paris et Brest. Il précise, « Au départ, je

me destinais à la pâtisserie. Mais, j’ai atterri dans l’atelier de chocolaterie de la pâtis-

serie Mahieu, que j’ai ensuite quittée pour y revenir, après avoir travaillé quelque

temps chez Debaere. Je me suis rendu, ainsi, compte que je préférais la chocolate-

rie artisanale ». Après avoir quitté son employeur, il installe un atelier de chocolate-

rie (et de pâtisserie) à l’adresse actuelle, sans ouvrir de magasin. Après une année,

au cours de laquelle il a fonctionné en sous-traitance, il s’est rendu compte qu’une

vitrine pourrait mieux l’identifi er pour vendre une grosse partie sa production sous

son propre nom et se faire connaître du grand public. Un an plus tard, le magasin

est installé. Il est élégant, doté de deux belles vitrines, d’un magnifi que comptoir

qui expose tant le chocolat, les pralines et les autres fabrications artisanales que

les pâtisseries, produites dans l’atelier. Il livre, aujourd’hui, encore une partie de ses

pralines à deux grands hôtels bruxellois et à deux pâtissiers.

Sa collection actuelle se compose de 22 pralines artisanales (50 euros/kilo) et de

plusieurs sortes de tru� es fabriquées à base de cacaos, choisis parmi les meilleurs

crus (Costa Rica, Venezuela, Caraïbe, etcetera). Mais aussi, de confi series, tout aussi

artisanales, élaborées à base des meilleurs produits. Il s’agit de guimauve, de pâtes

de fruits, de nougat, de mendiants, etcetera. Il expose aussi ses propres tartes et

pâtisseries artisanales, constituées de magnifi ques gâteaux revisités et astucieuse-

ment décorés. Enfi n, l’artisan propose ses propres créations festives, fabriquées à

l’occasion de Pâques, de Noël, du Nouvel An et ainsi de suite. Certaines d’entre-elles

sont, d’ailleurs, visibles sur son site Internet.

Enfi n, David Mailliet a participé à plusieurs concours où il s’est classé en très bonne

position – 1er en dégustation au Mandarine Napoléon, 1er dans la catégorie gâteaux

au Cointreau, etcetera – Il nous confi e la recette du Croq-Télé, une friandise en

forme de lingot, à base chocolat, fourrée de pâte de fruit, de praliné au spéculoos et

enrobée de chocolat au lait.Eclat Cacao - Rue Henri Vandermaelen 77 - 1150 Bruxelles (Woluwé-Saint-

Pierre) - T. & F.: 02-762 69 59 - www.eclatcacao.be - eclatcacao@live.be

BB_1109_F_29_Fi382_Eclat Cacao.indd 2 6/09/11 14:13

septembre 2011 P&P 31

Fiche 383Advocaat

BB_1109_F_31_Fi383_Buelens.indd 1 7/09/11 11:36

Texte : Dries Van Damme. Photos: Catherine Linkens – The Image Factory.

AdvocaatMousse de chocolat au lait Ingrédients 500 g de lait entier, 1 l de crème fouettée, 5 feuilles de gélatine, 780 g de chocolat au lait PréparationFaire bouillir le lait et ajouter les feuilles de gélatine trempées. Verser un tiers de la pré-paration sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une bonne émulsion. Incorporer lentement le reste du lait. Laisser refroidir jusqu’à 35°. Incorporer la crème.

Intérieur Ingrédients 200 g d’advocaat, 1 l de crème fouettée

Biscuit à la pistache (pour 2 plateaux de 60x40 cm)Ingrédients150 g de broyage 50/50, 150 g de pistaches en poudre, 300 g de sucre, 160 g de jaunes d’œufs, 250 g de farine, 200 g de sucre, 460 g de blanc d’œufs Préparation Battre le broyage, le sucre, les pistaches en poudre et le jaune d’œufs. Battre le blanc d’œufs et le sucre à part. Ajouter la farine à la première pâte. Incorporer le blanc d’œufs. Cuire à 185° C.

Pâte de fourrage au chocolatIngrédients 250 g de beurre de cacao fondu, 300 g de chocolat au lait

BiscuitIngrédients 1,5 l de jaunes d’œufs, 1,5 l d’œufs, 1.800 g de sucre, 1.500 g de farine Préparation Fouetter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre. Incorporer lentement la farine. Cuire rapidement des plaques, très fi nes, à tempé-rature élevée.

InitioGrandes tartes Photo 1 : Remplir un cercle à pâtisserie avec la mousse au chocolat. Photo 2 + 3 : Intro-duire l’intérieur glacé et recouvrir avec de la mousse au chocolat. Photo 4 + 5 : Terminer avec une couche de biscuit. Photo 6 : Appli-quer la pâte de fourrage au chocolat en éven-tail et fi nir avec des copeaux de chocolat.Petits gâteauxPhoto 7 : Remplir des tapis à pâtisserie avec la mousse au chocolat et congeler. Photo 8 : Démouler et appliquer la pâte de fourrage au chocolat. Finir avec une goutte d’advocaat et des copeaux de chocolat.

32

8

7

6

5

4

3

2

1

Johan BuelensAu début de cette année, l’équipe belge portée par

Johan Buelens, a remporté une belle quatrième

place à la Coupe Lesa� re de Lyon. Peut-être qu’à

l’avenir, nous verrons le vice-président du Club

Richemont Belgique assumer plus souvent le rôle

de coach.

Depuis sa plus tendre enfance, Johan Buelens a toujours été intéressé par

le métier. Après sa formation à l’Institut Coloma de Malines, il était évident

qu’un jour, il gérerait son propre commerce. Ce moment arriva en 1994,

lorsqu’il put reprendre une boulangerie à Willebroek. “La première année,

il fallait tâter un peu les possibilités”, raconte-t-il. Mais l’organisation d’une

série de soirées dégustation, a donné un sérieux coup de pouce au com-

merce. “Les gens pouvaient goûter, au cours de ces soirées, la pâtisserie que

nous allions proposer, quelques semaines plus tard, pour les fêtes de fi n

d’année. Une nouvelle formule qui a d’emblée été bien accueillie.” Depuis,

Johan Buelens a continué à se former via toutes sortes de formations et

d’ateliers. La pâtisserie reste sa grande passion. “Je suis le seul boulanger

de la région qui se spécialise dans la pâtisserie fi ne”, dit-il. Ces dix der-

nières années, sa boulangerie s’est fort développée et elle a été entièrement

modernisée. Dans la même période, Johan s’est a� lié à la branche belge

du Club Richemont, dont il a pris, entre-temps, la vice-présidence. “Dans le

futur, l’objectif de cette association est de nous concentrer davantage sur

la nouvelle génération de boulangers. C’est pour cette raison, notamment,

que nous avons créé un Championnat de Belgique de Boulangerie.”

Boulangerie Buelens - Overwinningsstraat 150 - 2830 Willebroek

T. 03-886 60 11 - www.bakkerijbuelens.be

BB_1109_F_31_Fi383_Buelens.indd 2 7/09/11 11:36

“Parce que ceci est l’un des secrets les mieux gardés

du goût de Callebaut”

100 PERSONNES PARLENT DE LEUR PASSION ET DE CALLEBAUT

JOHAN WIJNANT – MASTER COCOA ROASTER

L’un des meilleurs secrets se cachant derrière le goût des Finest Belgian Chocolates de Callebaut se trouve dans les mains de nos torréfacteurs de cacao. Avec une expérience d’un siècle, ils torréfi ent chaque mélange de fèves de cacao avec une précision extrême et à la température parfaite. Qui plus est, ils torréfi ent les fèves dans leur enveloppe pour préserver les arômes les plus délicats. Et ils torréfi ent méticuleusement, jusqu’à la seconde magique à laquelle la fève de cacao dégage toute sa saveur. Aucun autre fabricant de chocolat ne fait comme cela. C’est de la sorte que nous procédons depuis 100 ans – et pour les décennies à venir. Participez à la fête sur www.callebaut100years.com

L’un des meilleurs secrets se cachant derrière le goût des Finest Belgian Chocolates de Callebaut se trouve dans les mains

Visitez-nous au stand n° 3230

Découvrez nospromotions en ligne !

www.callebaut.com

11-2739 CAL 100 ad BroodenBanket 186x130 FR v2.indd 1 6/07/11 11:43

SIMPLE COMME EASYFAIRS !

12 & 13 OCTOBRE - BRUSSELS EXPO, PALAIS 7 & 9

EMPACK2011LE SALON PROFESSIONNEL BELGE DES EMBALLAGES ET TECHNOLOGIES D’EMBALLAGEHeures d’ouvertureMercredi 12/10/2011 12.00 - 20.00 (!)Jeudi 13/10/2011 10.00 - 18.00

VOUS CHERCHEZ L’EMBALLAGE IDÉAL POUR VOTRE PRODUIT ?

• Trouvez la solution d’emballage à votre mesure au salon EMPACK2011.• Nulle part en Belgique vous pouvez rencontrer 250 fournisseurs en si peu de temps : regardez & comparez.• Apprenez plus sur les dernières tendances et évolutions en emballage grâce au programme de séminaires :

emballage & transport, sécurité alimentaire, environnement et packaging design.• Venez accompagner les exposants et fédérations lors du drink le mercredi soir.• Préparez votre visite avec le catalogue en ligne.

Surfez sur easyFairs.com/EMPACK-BE pour votre badge d’entrée GRATUIT et plus d’informations sur le programme de séminaires.

Avec le soutien de

Partenaire catalogue

Partenaires médias

186_130_EMPACK_2011_BE_NL&FR.indd 2 20/07/2011 9:44:43

BB_1109_F_33_pub.indd 1 5/09/11 15:17

septembre 2011

34

salon

Les boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers ont rendez-vous le 25, 26, 27 et 28 septembre à Bibac Expo 2011. Le salon professionnel flamand régional est organisé cette fois à Flanders Expo Gand.

BiBac Expo 2011Salon pour lE profESSionnEl artiSanal à Gand

texte : dries Van damme. photos : Marc Masschelein.

Bibac Expo est issu d’un certain nombre de salons professionnels régionaux. Sur l’initia-tive de VeBIC, la Fédération Professionnelle flamande des boulangers, pâtissiers, glaciers et chocolatiers, ces manifestations ont été regroupées dans un salon professionnel ré-gional. Pour cette raison précisément, Bibac Expo n’a pas d’emplacement fixe. Après une édition antérieure à Hasselt, le salon se tient cette fois à Gand. Bibac Expo à Gand veut apporter une réponse à toutes les questions actuelles des boulangers. Les différents secteurs sont lar-gement représentés: les fours et les appareils, les matières premières et les semi-produits, les équipements et l’aménagement de l’ate-lier, les produits frais et surgelés, les embal-lages et les décorations, le chocolat, la confi-serie, le petit matériel, les produits d’entre-tien et les désinfectants, les vêtements de

travail, l’enseignement, etc. Le secteur de la boulangerie est en pleine évolution. En tant que boulanger, pâtissier, chocola-tier ou glacier, il n’est pas toujours facile de suivre tous les changements dans le domaine de l’hygiène, de la technologie, de l’efficacité accrue, de la réduction du travail de nuit, etc. Bibac Expo veut apporter une réponse appropriée à toutes ces questions. Le salon joue en même temps le rôle de lieu de rencontre. Le boulanger peut en apprendre beaucoup au salon grâce à ses contacts avec les collègues et les fournis-seurs.

Aspirant Baker et Bakery Management AwardAu cours de Bibac Expo est organisée, le 26 et 27 septembre, la finale du championnat belge ‘Aspirant Baker’. Huit finalistes relève-ront le défi: Lucas De Zutter (Genk), Amelie Vanhees (Helchteren), Rob Houtekeete (Wolvertem), Jaël Verleysen (Hofstade), Toon Weyten (Merksem), Sven Jocums (Malle), Giuliano Cicero (Houthalen) et Maarten Baete (Gent). L’asbl ‘Aspirant Baker’ – avec Guido Devillé inspirateur – organise le concours afin de motiver les jeunes partici-pants en faveur de la profession. L’objectif est de rester en contact, à terme, avec tous les ex-participants et de développer ainsi une sorte de réseau pour leur permettre d’échanger des conseils et des expériences et de promouvoir en même temps la profession auprès de nouvelles générations d’élèves. Dans la prochaine édition de Pain & Pâtis-serie, nous reviendrons évidemment sur le concours.

Egalement pour un nombre de boulangers expérimentés, Bibac Expo 2011 sera sans doute synonyme de suspens, pour apprendre qui sera le lauréat de la troisième édition du ‘Bakery Management Award’. Les cinq finalistes sont Huize Goegebeur à Roulers, Brood & Banket De Vriendt à Waarschoot, Huis Avalanche à Wenduine, Wouters Brood & Pâtisserie à Kalmthout et Pâtisserie De Keyser à Termonde. La remise de l’award aura lieu le 27 septembre.

P&P

Bibac Expo 2011 infos pratiquesLe 25, 26, 27 et 28 septembre, de 11 à 18 heures Flanders Expo Gand – Halles 3-5

Finale ‘Belgian Championship Aspi-rant Baker’ le 26 et 27 septembre.Proclamation du lauréat ‘Bakery Ma-nagement Award’ le 27 septembre. Flanders Expo est facilement acces-sible en voiture par la sortie 14 de l’E40 Bruxelles-Ostende ou, avec les transports en commun, par la gare ‘Gent-Sint-Pieters’ et le tramway ligne 1.AccèsEntrée gratuite après enregistrement sur le site internet ou avec une carte d’invitation offerte par un exposant.Sans enregistrement ou invitation, l’accès au salon coûte 10 euros.Plus d’infowww.bibacexpo.be www.aspirantbaker.be www.bakerymanagementaward.be

BIBAC Expo veut apporter une réponse à toutes les questions des boulangers.

BB_1109_F_34_Bibac.indd 1 7/09/11 11:28

Enregistrez-vous sur le site web de www.bibacexpo.be et recevez gratuitement votre billet d’entrée pour BIBAC à Gand.Actuellement, 93 exposants sont inscrits. L’organisateur Artexis Exhibitions s’attend à accueillir quelque 8000 visiteurs.

A gagner pendant BIBAC

Au stand de Callebaut, vous avez la possibilité de gagner une des cinq participations au cours de la Chocolate Academy.100 ans Callebaut : chaque jour de salon, Callebaut tire au sort cinq fois cinq kilos de chocolat.

Au stand d’Eneco, un vélo électrique est tiré au sort tous les jours.

Bakery Management Award et Aspirant BakerLes noms des cinq finalistes du Bakery Management Award sont connus.Le 27 septembre, le vainqueur du Bakery Management Award sera proclamé pendant le salon BIBAC à Gand.Le concours entame sa dernière ligne droite avec les cinq finalistes que sont Huize Goegebeur de Roulers,Brood & Banket De Vriendt de Waarschoot, Huis Avalanche de Wendune, Wouters Brood & Patisserie de Kalmthout etPatisserie De Keyser de Termonde. Ce prix est une initiative de la fédération flamande VeBIC, Promoba et VLAM et veutrécompenser les artisans boulangers à succès.

En tant que visiteur de BIBAC, vous pourrez voir à l’œuvre les finalistes du “Belgian Championship Aspirant Baker"les 26 et 27 septembre. Le nom du nouveau champion de Belgique Aspirant boulanger sera dévoilé le mardi soir.Les 8 finalistes sont : Maarten Baete, Giuliano Cicero, Lucas De Zutter, Rob Hautekeete, Sven Jochums, Amelie Vanhees,Jaël Verleysen et Toon Weyten.

Info BIBAC 2011

Email: info@bibacexpo.be

Tel.: + 32(0)9 241 94 51

Website : www.bibac.be

Accès visiteurs gratuit après enregistrement

25-28/09/2011 Flanders Expo Gent

BB-d

ec10

-K

Nalim sa, votre partenaire coupe & distribution

Visitez notre site : www.nalim.be - email: scohier.ghislaine@skynet.be

NALIM SA ❘ ZI des Hauts Sarts ❘ 4éme Avenue 5 ❘ 4040 HERSTAL ❘ T + 32 4 264 06 40 ❘ F +32 4 264 87 06

Nous avons surement un modèleadaptés à vos besoins !!!

Mais aussi une gamme de machines complètes…

En TRANCHEUSES de la Mini à la machine pour l’industrieC une nouvelle gamme innovante en design et technologie:

New Floor & Mini

En DISTRIBUTEURS spécialement conçu pour le pain ! C compact , innovant (ouverture remplissage arrière –

antivandalisme )

Nalim_BB_dec10_FR 2/12/10 12:08 Pagina 1

BB_1109_F_37_pub.indd 1 5/09/11 15:22

Brioch est une gamme soigneusement sélectionnée de produits crus de boulangerie etde viennoiseries pour le boulanger professionnel.

Distributeurs exclusifs des produits Briochpour le marché belge:

BRUSSELS

Brauns nv/saVan Souststraat 254

1070 AnderlechtT. 02 657 60 61info@brauns.be

WALLONIE

BruyerreRue François Léon Bruyerre 34

6041 Gosselies T. 071 25 01 35

info@bruyerre.com

FLANDRE-OCCIDENTALE

Orizon West nvPenninckstraat 2

8840 OostnieuwkerkeT. 051 26 38 60

info@orizonwest.be

ANVERS - LIMBOURGBRABANT-FLAMAND

Jan Gevers bvbaAmbachtsstraat 3-5

2400 MolT. 014 34 70 70

info@jangevers.be

FLANDRE-ORIENTALE

D’Haeze nvLegen Heirweg 39

9890 GavereT. 09 384 77 11info@dhaeze.com

A l’achat de minimum 6 cartons de notregamme, Brioch vous offre

un diner pour 2!Action valable du 25/09 au 30/09

Produits livrables avant fin Octobre 2011(Max. 4 bons par client)

Brioch_BB_sept11_FR_Q_Croissy_Brioch_apr09_A 22/08/11 13:03 Pagina 1

BRIOCHWWW.DIVERSIFOODS.COM

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3316

25-28 / 09 / 2011

Brioch_Bibac_0911_FR.indd 1 22/08/11 13:12

DAWN FOODS INTERNATIONAL SA

ZILVERHOEK 1 STEENBERGEN

TÉL: +31 (0) 167 - 543555INFO@DAWNFOODS.NL / WWW.DAWNFOODS.COM

D’Haeze NV, Legen Heirweg 39, 9890 Gavere

T : 09 384 77 11, info@dhaeze.comJan Gevers bvba, Ambachtsstraat 3 - 5, 2400 Mol

T : 014 34 70 70, info@jangevers.be

25 - 28 september 2011

Dawn Foods International BV, Zilverhoek 1, Steenbergen, T l: +31 (0) 167-543555, info@dawnfoods.nl www.dawnfoods.com

Dawn.

Meet the real one at the Bibac!25 - 28 septembre 2011

�e

25-28 / 09 / 2011

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3412

Depuis des décennies, les consommateurs du monde entier profi tent de nos produits All

American Sweet Bakery. Nous répondons aux besoins du marché. Le résultat est une off re

de muffi ns, cookies, brownies & cakes, adaptée parfaitement aux souhaits du consomma-

teur moderne.

Dawn Foods (Authentic American Bakery since 1920) participe à BIBAC EXPO, le salon profes-

sionnel fl amand pour boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers. Vous nous trouverez au

stand 3412 où nous vous accueillerons volontiers. Heures d’ouverture: de 11:00 à 18:00 heu-

res. Où: Flanders Expo Gand Halles 3 - 5, Maaltekouter 1, 9051 Gand, Belgique, www.bibac.be.

Plus d’informations: wim.ledaine@dawnfoods.com

Distributeurs de produits Dawn sur le marché belge:

FLANDRE ORIENTALE ANVERS, LIMBOURG, BRABANT FLAMAND

Dawnfood_BIBAC_0911_FR.indd 1 22/08/11 13:01

WINKELINRICHTINGEN KOELING|

Vossen - Brasschaat St.Paulus - Sluis

Wouters - Heultje Vanderveken - Keerbergen

WERKHUIZEN DE BRUYN NVDRIEHOEKSTRAAT 270 2180 EKEREN

T 03 664 26 96 F 03 664 70 09WWW.DEBRUYNNV.BE

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3224

25-28 / 09 / 2011

DeBruyn_Bibac_0911_FR.indd 1 18/08/11 15:37

Plus de 100 différents modèles de fours

Surface de cuisson modulaire de 6 à 12 m2

Cuisson sur pierre ou chariot avec sol sortant

- construction compacte et robuste- foyer en briques réfractaires- programmation et contrôle

par ordinateur

Nos atouts:✔ 40 ans d'expérience

dans la construction de fours✔ rapport prix/qualité imbattable✔ production dans nos ateliers✔ service 24h/24h

_DekeghelFour à tubes _Dekeghel

Four à chariot rotatif

- température de cuisson très homogène

- chauffage rapide- programmation et

contrôle par ordinateur

Zucchelli.be

- fours à recyclage- fours rotatifs

- - fours bake-off

_DekeghelChambre de fermentationcontrôlée

Programmation et contrôle par ordinateur

_Dekeghel

DeKeghel_BB_Fiche_sept10_FR_S_Fiche meat&fresh 2005 9/08/11 09:17 Pagina 1

DEKEGHELOVERNELLEWEG 29 1740 TERNAT

T. 02 460 60 22 F. 02 669 22 22 INFO@DEKEGHEL.BE WWW.DEKEGHEL.BE ONLINE CATALOGUE: WWW.DEKEGHEL.COM

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3434

25-28 / 09 / 2011

Dekeghel_Bibac_0911_FR.indd 1 18/08/11 15:39

DEVAFLOORT +32 (0)3 455 56 36INFO@DEVAFLOOR.COM WWW.DEVAFLOOR.COM

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 5430

25-28 / 09 / 2011

• hygiénique• résistance aux produits chimiques• résistance à la chaleur• imperméabilité totale• inusables• lisses ou antidérapants• forte résistance aux charges• satisfait à la norme haccp!

un nouveau sol

en 24h !

Devafloor_Bibac_0911_FR.indd 1 18/08/11 15:40

Le Jelly Satellite, une machine à napperd’un design ultramoderne. Tableau de com-mande électronique, simple et synoptique.Réglage précis de la température (réglageautonome du tuyau chauffant) et pressionréglable. Disponible en plusieurs versions.

Le Multi-Depositor est le dernier venu dans la gammeSatellite de Bakon. Le coeur de la machine est une comman-de électronique avec réglage autonome de la machine enfonction des programmes mis en mémoire. La machine doseou injecte toutes sortes de pâtes, garnitures de fruits, confitu-res et autres masses semi-liquides. Le Multi-Depositor peutégalement être combiné avec plusieurs périphériques tel qu’unebande de transport ou un Cake Decorator. Une connexion à unordinateur est parfaitement possible pour composer, modifier,télécharger ou transférer des recettes.

Le dressage d’éclairs, de macarons ou de desserts au beurre à l’aide d’une poche àdouille est une activité très intense qui exige avant tout une maîtrise parfaite pour

obtenir des produits identiques. La dresseuse Omega depositor deMONO réalise ce travail de dressage à votre place dans une fraction du

temps nécessaire normalement, alors que les produits obtenus ont exacte-ment la même forme et grandeur.La commande très simple et la visualisation sur l’écran couleur permettentde réaliser une multitude de produits à base de meringue, de biscuit, debiscuit vanille, de javanais, de misérable, etc.Cette machine est la solution idéale pour la boulangerie artisanale et semi-industrielle qui appréciera particulièrement le gain de temps, l’usage aiséet la flexibilité.

Bakon_BBE_sept10_FR_Fiche meat&fresh 2005 24/08/11 10:54 Pagina 1

GODDERIS • BAKON-MONO

HEERWEG 18 - 9810 EKE - NAZARETHT 09 385 87 87 - F 09 385 87 07INFO@GODDERIS.COM - WWW.GODDERIS.COM

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 5225

25-28 / 09 / 2011

Godderis_Bibac_0911_FR.indd 1 25/08/11 09:33

POURQUOI CHOISIR DES PRODUITS BAKE-OFF ?

• des produits toujours frais• gain de temps• facile à utiliser• large gamme d’o� res• qualité constante

des produits toujours frais gain de temps facile à utiliser large gamme d’o� res qualité constante

BAKE-OFFtradition in Freshly Baked

NOTRE TEAM DE VENTE

West-VlaanderenStijn Debaveye stijn.debaveye@gourmand.beT.: +32 476.65.42.71

Antwerpen, LimburgJeannick Lorsomjeannick.lorsom@gourmand.beT.: +32 471.81.54.36

Luxembourg, Namur, LiègeManuel Lassancemanuel.lassance@gourmand.beT.: +32 477.70.06.93

Brabant-Wallon, HainautJean-Yves Herventjean-yves.hervent@gourmand.beT.: +32 470.31.01.15

HORECA Vlaanderen Jo Bransjo.brans@gourmand.beT.: +32 471.92.25.65

✓

✓✓✓✓

Découvrez ces avantages au salon

BIBACstand 5230

SPECIALEEXPO

PROMOTION

+ 1 CADEAUen commandant sur le stand

Depuis plus de 25 ans déjà, Gourmand est LE spécialiste en produits feuilletés surgelés pour le Benelux. Nos clients artisans boulangers, retailers, horeca et grossistes nous ont choisi pour notre vaste éventail de produits : des croissants classiques et autres couques jusqu’aux spécialités sucrées et salées, en passant par les pâtisseries et pains divers. Grâce à une connaissance accrue du marché, nous cherchons constamment à suivre les goûts des nouvelles tendances, tout en prônant la tradition. Ce savoir-faire ne s’arrête pas aux portes de notre société. Nos conseillés techniques se tiennent à votre disposition pour vous conseiller et vous faire découvrir nos nouveautés a� n de vous garantir un résultat de haute qualité.

adv_gourmand_bibac_fra.indd 1 12-08-2011 11:23:59GOURMANDWWW.GOURMAND.BE

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 5230

25-28 / 09 / 2011

Gourmand_Bibac_0911_FR.indd 1 18/08/11 15:41

Dans le cadre d’une collaboration avec l’association Make-A-Wish®, Komplet Benelux , fabricant

de farines élaborées pour le secteur boulangerie, lance le Pain Saraceno. Un pain au mélange subtil

de céréales et de sarrasin.Saraceno�: une alimentation quotidienne

qui contribue à la réalisation de vœux. Pour chaque kilo de farine Saraceno achetés,

Komplet Benelux reversera un don à l’association.

   

Le  Pain  Saraceno

KOMPLET BENELUXT +352-99 76 39 F +352-97 80 24INFO@KOMPLETBENELUX.COM

WWW.KOMPLETBENELUX.COM

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3416

25-28 / 09 / 2011

Pour plus de renseignements, venez nous visiter sur notre stand

Komplet_Bibac_0911_FR.indd 1 18/08/11 15:33

THERE’S NO BETTERW A Y T O M I X

www.tagliavini.com

Immopedia_NL_2.indd 1 2/09/11 08:22IMMOPEDIAWWW.BPSOLUTION.BE

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3105

25-28 / 09 / 2011

ImmoPedia_Bibac_0911_FR 2.indd 1 2/09/11 12:31

Découverte &dégustation

Venez découvrir nos pro-duits mous & croustillants sur le stand Dauphine !

advertentie BIBAC sep 2011 french.indd 1 17/08/11 15:11DAUPHINEJ. CARDIJNSTRAAT 52 9420 ERPE-MERE

T 053-82 72 20 F 053-60 78 79INFO@DAUPHINE.BE WWW.DAUPHINE.BE

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3345

25-28 / 09 / 2011

LaLorraine_Bibac_0911_FR.indd 1 18/08/11 15:44

BASIC BAKERYTHOMAS CUYVERS

THOMAS@BASICBAKERY.BE

GSM 0479 08 33 83

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3424

25-28 / 09 / 2011

BakeryBasicG i s t “ E X T R A ” L e v u r e

Thomas Cuyvers: “Après presque quatre ans, la le-vure ‘Extra’ semble être la meilleure en Europe. La motiva-tion et la recherche

de perfection des travailleurs sont ex-ceptionnelles. Grâce à notre collabora-tion, nous avons pu sans cesse apporter des légères améliorations, adaptées aux méthodes de travail de nos boulangers.”.

BASIC BAKERYThomas Cuyversthomas@basicbakery.begsm 0479 08 33 83

Fête de Saint-Nicolas ‘Moeders voor Moeders’

Visite d’une usine de levure en Ukraine

Démo Weba / Beko

Primeur à Bibac 2011

Depuis que le temps a fourni la preuve que la qualité supérieure de la

levure ‘Extra’ mérite parfaitement sa place sur le marché, j’ai eu le feu

vert pour procéder à un conditionnement adapté. Nous maintenons

l’image familière du style maison, tout en remplaçant les caractères

cyrilliques par notre propre écriture.

Action au salon Tout comme au salon de Bruxelles, nous réservons une bonne surprise aux visiteurs de notre stand.

[“La bonne levure, c’est de la bonne levure”, disait le boulanger.]

Et il ne voulait toutefois que la meilleure levure d’Europe!

La levure c’est de la levure, mais:

La levure ‘Extra’ limite le nombre de divisions cellulaires ou multiplicati-

ons. Car à chaque mitose, la paroi cellulaire s’affaiblit. Les cellules plus

jeunes sont plus stables et durent plus longtemps. Et le boulanger s’en

rend parfaitement compte dans sa production.

La fi rme Enzym a la reconnaissance de collègues européens que cette

levure en cubes est la meilleure d’Europe!

1 kg de levure est 1 kg de levure. La cellule se dessèche moins entre

autres grâce aux parois cellulaires moins abîmées.

Le choix des matières premières détermine la qualité. La mélasse de bet-

terave à sucre coûte plus cher et garantit donc le résultat le plus stable.

Enzym utilise exclusivement de la mélasse de betterave à sucre locale.

❋

❋

❋

❋

Tout comme au salon de Bruxelles, nous réservons ❋

Tout comme au salon de Bruxelles, nous réservons ❋

BasicBakery_Bibac_0911_FR.indd 1 18/08/11 15:36

D. VAN DER POL EN ZONEN B.V. POSTBUS 1 NL-4260 AA WIJK EN AALBURG NEDERLAND T +31(0) 416 692 785 F +31(0) 416 693 228BESTELLINGEN@VDPOL.NL WWW.VDPOL.NL

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 3250

25-28 / 09 / 2011

1885

‘D. van der Pol en Zonen B.V.’, fournisseur de la cour, existe déjà depuis plus de 125 ans. L’entreprise est l’un des grands fournis-seurs de beurre fi n et de produits au beurre fi n aux Pays-Bas. Outre le beurre fi n, Van der Pol est un producteur important de pâtes de base, tant surgelées que fraîches, comme la pâte feuilletée, la pâte pour croissants, la pâte pour couques et les produits bake-off.

Outre l’assortiment standard DPW avec la pâte feuilletée et les pâtes pour croissants au beurre fi n, Van der Pol produit un large éventail de sortes: extra consistantes, extra salées et bien sûr aussi les variantes biologiques.Les pâtes artisanales DPW équivalent à la saveur, à l’arôme et à la qualité de produits de propre fabrication. Disponibles, en fonction du produit, en conditionnements de 3, 4 et 5 kg et des plaques (de 850g).

En un tournemain, le boulan-ger transforme un rouleau de pâte surgelée en une quan-tité adaptée de délicieuses couques au beurre.Convient aussi parfaitement pour la cuisson au magasin, en 15 min. Avantage: toute la boulangerie est rem-plie du délicieux arôme des couques fraîchement cuites. Tout simplement des déli-cieuses couques au beurre croquantes.Disponibles en deux sortes, mosaïques et au chocolat/noisettes.Conditionnements avec 21 bâtons d’environ 300 g par boîte.

Avec la pâte pour couques bake-off Wijcks, il est simple de proposer chaque jour des couques fraîches. La pâte pour couques Wijcks est disponible dans un large assortiment, de sorte que chaque consom-mateur trouve les couques de son choix. Disponibles dans les va-riétés suivantes: pâte pour pain d’épices ou pâte pour pain d’épices naturel (standard), ‘Oude wijven’ (à l’anis), candi, noix, gin-gembre. Couques aux rai-sins et pain d’épices au miel.Toutes les sortes com-prennent 4 plaques de pâte et peuvent être décorées au choix de sorte que le boulan-ger peut laisser libre cours à sa créativité et se distinguer de ses concurrents.

Bake-off Couques au rouleau

DPW Pâtes

Bake-off Wijcks Pâtes pour couques

VDPol_Bibac_0911_FR.indd 1 25/08/11 13:43

VDM SYSTEMS BVBAWEVERSTRAAT 28 1741 TERNAT

T 0495 56 13 52INFO@VDM-SYSTEMS.BE WWW.VDM-SYSTEMS.BE

Salon professionel pour boulangers, glaciers

et chocolatiersstand 5344

25-28 / 09 / 2011

VDM_Bibac_0911_FR.indd 1 25/08/11 10:07

Visitez le site pour plus des machines, plus d’informations, les prix et les détails concernant les occasions

GRAND CHOiX eN OCCAsiONsdans notre nouvelle salle d’exposition

www.ivanbakkerijmachines.be

Pour info:

www.ivanbakkerijmachines.beKleine Monnikenwerve 34-36 • 8000 Bruges - BelgiqueTél +32 (0)50 31 93 43 • Fax +32 (0)50 31 88 97email: info@ivanbakkerijmachines.be

Machines occasions pour boulangerie

Favr

il G

raph

ics

0486

55

26 2

9

BB_1109_F_51_pub.indd 1 5/09/11 15:26

Bakery IngredientsSonneveld NV/SA - Drukpersstraat 4 - 1000 Brussel - België - Tel. 0800 15 7 96belgie@sonneveld.com - www.sonneveld.com

CreationS :avec un seul prémix, différents pains !

CreationS :

• Prémix à haute concentration

• Prémix sans sel à dosages fl exibles

• À combiner avec n’importe quel

améliorant de panifi cation

• Le dosage détermine le moelleux,

la texture, la couleur de mie

• Souple, tolérant et facile à travailler

• Riche en graines et pépins

• Conserve toute les caractéristiques du pain

Pour plus amples informations sur l’assortiment CreationS, contactez Guy Winnepenninckx au

(0032 - 476 554 158) ou visitez notre site Web www.sonneveld.com/promotioncreations

avec un seul prémix, différents pains !

CreationS :

• Prémix à haute concentration

• Prémix sans sel à dosages fl exibles

Laissez libre cours à votre créativité !Commandez maintenant un sac de CreationS et bénéfi ciez d’une remise de 50% !

SON0804_Adv_Creations_Waals A4.indd 1 05-08-11 12:18

Huit finalistes se disputeront le titre de meilleur boulanger de BelgiqueLe 20 juin dernier, le Club Richemont Belgique a organisé un tour de sélec-tion pour le Championnat de Bel-gique de boulangerie. Huit boulan-gers se sont qualifiés pour la finale : Dieter Bruyneel, Ludovic Deblauwe, Kristof Decruy, Steve Desmedt, Geert Jonckheere, Willem Matthys, Walter Timmermans et Stefan Van Daele. “Les jeunes boulangers pouvaient déjà participer au concours Aspirant Baker”, explique Johan Buelens du Richemont Club. “Avec notre initiative, nous voulons désormais offrir la pos-sibilité aux boulangers belges de plus de 21 ans de se mesurer avec leurs collègues.” Le concours se veut être le tremplin, pour les boulangers belges, vers une éventuelle participation aux concours internationaux, à l’instar des finalistes Steve Desmedt et Geert Jonckheere qui ont participé, avec Dirk Braeckman, à la Coupe Louis Lesaffre, en début d’année. La finale du Championnat de Belgique de bou-langerie aura lieu les 16 et 17 octobre pendant le Salon de l’alimentation à Bruxelles.

Dawn Foods reprend Unifine Food & Bake Ingredients L’entreprise américaine Dawn Foods a finalisé l’acquisition d’Unifine Food & Bake Ingredients, appartenant à Royal Cosun. Unifine est un spécialiste de

premier plan dans le déve-loppement, la production et la vente d’in-grédients pour le secteur de la boulangerie en Europe. La transac-tion projetée

En BREF

information

53septembre 2011 P&P

concerne les sept sites de production et les dix bureaux de vente d’Unifine, ainsi que les marques Sucrea, Fruitbel, Caullet et Dethmers. www.dawnfoods.com

Guido Devillé a donné cours au Burundi

L’an dernier, Guido Devillé a voyagé au Burkina-Faso pour donner cours, pendant deux semaines, aux boulan-gers locaux de Ouagadougou (voir P&P 06/2010). Comme c’était une expérience à recommencer, le prési-dent d’Aspirant Baker et le conseiller formation de l’IFP pour le secteur de la boulangerie, est parti, cet été, au Burundi, pour un autre stage avec des boulangers locaux. Guido Devillé a tenu un journal de ses activités sur place. Vous pouvez le lire sur http://www.bloggen.be/bakker_guido_in_afrika.

Belfine reçoit à nouveau la plus haute distinction Belfine a reçu, pour la cinquième fois, le certificat BRC Grade A. Grade A symbolise la plus haute distinction. Ce certificat peut uniquement être obtenu par les entreprises qui uti-lisent tous les jours les procédures et les systèmes de contrôle corrects. Le transformateur de chocolat Belfine

produit des figurines creuses, des lollipops et des figurines en relief. L’entreprise travaille avec du choco-lat belge de qualité, fabriqué à partir de fèves de Madagascar triées sur le volet.www.belfine.be

ebro. Sécurité alimentaire. Enregistreurs et thermo-mètres alimentaires.

074 265 77 88NL 053 80 97 54BE

toutsouscontrole comtoutsouscontrole com

1362AdvBroodB_TLCEBI_FR_NW.indd 1 28-07-11 10:41

Texte : Dries Van Damme.

BB_1109_F_53_KortNieuws.indd 1 6/09/11 16:37

september 2011B&B

P&P publi

outre, elles sont soumises régulièrement à des audits par l’AFSCA (Agence Fédérale de la Sécurité de la Chaîne Alimentaire) et par des organisations de certification externes (TUV-Integra , SGS Belgium, Amnorman).Le vendredi, les pompes à chaleur seront à l’ordre du jour dans des exposés organisés par NAV (organisation d’architectes) et WPP (plate-forme pompes à chaleur de ‘ODEVlaanderen’). Le contrôle énergétique a été retenu comme thème central. L’énergie

Tout comme pour les éditions précédentes, Climatechno propose un solide pro-gramme d’activités complémentaires. Dans le cadre de ce salon professionnel de deux jours, plusieurs présentations ont pu être rassemblées en un workshop instructif.Le jeudi, les systèmes frigorifiques seront abordés en détail, avec des exposés en col-laboration avec l’Union professionnelle belge de l’industrie du froid (UPBIF), Vito et Scholt Energy Control. L’Union professionnelle belge de l’industrie du froid (UPBIF) représente vingt-cinq en-treprises belges de haut niveau, spécialisées dans la prestation de services de logistique pour tiers. Ensemble, ces firmes disposent d’une capacité d’entreposage de 2.635.000 m³ en +t° ou –t°. Elles sont aussi les chefs de file dans le respect des exigences les plus sévères dans le domaine de la qualité, du service et de la sécurité alimentaire. En

est un thème d’actualité, pas seulement en raison de son impact sur l’environnement, mais tout aussi bien en raison du coût.Pour en savoir davantage sur les sujets ci-dessus, rendez visite au salon professionnel Climatechno le 13 octobre. La participa-tion au workshop et la visite au salon sont gratuites en cas d’inscription préalable via www.climatechno.be. Il est conseillé de s’inscrire sans délai car le nombre de places est limité. Apres le workshop, vous êtes cordialement invité à la réception.

InfoLe jeudi 13 octobre 201110.30 h jusqu’à 21 hLe vendredi 14 octobre 201110.30 h jusqu’à 18 hBrabanthal Leuven Brabantlaan 1 3001 Louvain

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

au premierLa qualité

www.jolimagasin.becoup d’oeil

Boulangerie Deherripon – TourcoingBoulangerie Deherripon – Tourcoing

Climatechno est la nouvelle enseigne du salon professionnel “Cool & Comfort Happening” axé sur Refrigeration - Ventilation - Heatpumps & Thermic Solar. L’événement sera davantage basé sur la technicité des produits (davantage de produits, de workshops, prix de l’innovation) et le groupe ciblé sera élargi. Cette nouvelle initiative peut compter sur le soutien d’importantes fédérations professionnelles telles qu’UBF-ACA (froid & airco), Wpac (fournisseurs de pompes à chaleur), Ventibel (ventilation), BVBVK/UPBIF (Union Professionnelle Belge de l’Industrie du Froid), NAV (architectes) et FEDELEC (Installateurs-Electriciens).

ClimateChno 2011

BB_1109_F_54_Climatechno.indd 2 7/09/11 09:01

NV200 137 - 174 G/KM 5,2 - 7,4 L/100 KM Informations environnementales : A.R. 19/03/2004 : www.nissan.be

PLUS PETIT, MAIS AUSSI

PLUS GRANDNISSAN NV200 AVEC 4,2 M³, AUCUN AUTRE UTILITAIRE COMPACT NE FAIT LE POIDS

NV200 VAN àpd

€ 10.250(1)

HORS TVA

(1) NV200 VAN 1.6 (110cv) Intro: € 12.500 HTVA - € 2.250 remise fl ottes= € 10.250 HTVA. Offre uniquement valable chez les concessionnaires Nissan Spécialisés en LCV. Pour la liste complète des concessionnaires, rendez-vous sur www.nissan.be .

Cela vous paraît bizarre ?Lisez plutôt la suite ! Le NV200 offre un volume de chargement de 4,2 m³ et une longueur de chargement de 2 m – de quoi accueillir 2 europalettes. Ses émissions de CO2 sont de 137 g/km. Son seuil de chargement de 524 mm. Et sa consommation moyenne de 5,2 l/100 km. Tout cela dans les dimensions réduites d’un van compact. Le NV200 de Nissan n’est pas seulement pratique. Il est génialement pratique.

Réservez sans engagement votre essai sur www.nissan.beou chez votre concessionnaire

8NIS0065_NV200_Print_Ads_New Prices_A4.indd 1 04/08/11 15:37

BakerySolutions_BB_0911_N/F.indd 1 1/09/11 09:01