L’HISTOIRE DE LA CUISINE

En 2010, le repas gastronomique des Français a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco.

Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que : naissances, mariages, anniversaires… . Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ».

L’histoire de la cuisine est étroitement liée à la grande histoire de l’humanité et de notre pays, c’est-à-dire des découvertes (épices, nouveaux produits), des inventions (appertisation, réfrigération), et des progrès techniques (matériels nouveaux).

Elle est aussi très influencée par le climat tempéré de notre continent.

Les cuisiniers eux-mêmes, ont parfois fait évoluer grandement la profession, avec leur créativité ou leur personnalité.

De quelles différentes évolutions de l’histoire de la cuisine ces photographies sont elle représentatives ? 

Technologie, cuisine équipée de matériel professionnel, dressage à l’assiette, brigade de cuisine structurée

Prémices de l’art de la table, les évolutions dans ce domaine ne vont cesser de croitre au fil des siècles : nappage, serviettes, couverts, verres

Techniques perfections des assemblages, finesse des réalisations, association des couleurs, des saveurs netteté de la présentation.

Concours du Meilleur Ouvrier de France cuisine. Distinction nationale du « savoir-être et savoir-faire »

La Préhistoire :

En premier lieu il n’y aurait pas de cuisinier sans l’apparition du FEU. L’homme vit de CHASSE, PÊCHE ET CUEILLETTE, il est nomade et pratique L’ELEVAGE. Avec LA SEDENTARISATION, apparait la CULTURE.

 Evolutions marquantes : Fabrication d’armes pour la chasse aux gros

gibiers Utilisation de la meule Début de « la cuisson » ex : Cuisson sur

pierre Utilisation du sel pour la conservation

L’Antiquité : Découverte des premiers procédés de conservation, comme

le FUMAGE et le SALAGE Forte influence de la Grèce et de Rome, en France les

romains importent la vigne, le vin, les EPICES, et les arbres fruitiers.

APICIUS écrit le premier livre sur les bases de la cuisine romaine

En Gaule, on boit un breuvage de céréales fermentées : LA CERVOISE

Goût pour le GIBIER et les associations du SUCRE-SALE. Adoption de trois repas par jour Utilisation d’huile végétales et de plantes aromatiques Apparition des modes de cuisson : Rôtir, Bouillir, en

ragoût Nouveaux produits : concombres, courges champignons,

noix, figues…

Le Moyen-âge (du 5ème au 15ème siècle) :

LES USTENSILES DE CUISSON se perfectionnent (tournebroche, poêles…etc).

TAILLEVENT a écrit le premier livre de cuisine en français : « LE Viandier »

La cuisine se fait dans la CHEMINE, les plats fortement EPICES, sont maintenant préparés avec de la SAUCE.

Evolutions marquantes

Manières de table

Evolution des techniques

Nouveaux produits

-Les croisades favorisent les échanges et l’introduction de nouveaux produits-Le rôle des moines a été capital dans la sélection des cépages et dans la fabrication des fromages-Début de la brigade-Apparition des marchés-Utilisation des premiers viviers

-Les assiettes n’existent pas pour les éléments solides on utilise une épaisse tranche de pain-Dagues et poignards font office de couteaux-Les hôtes mangent avec les doigts, s’essuient avec la nappe et utilisent un calice pour deux, en guise de verre.

-Le blanchiment avant de rôtir permet une pré-cuisson-Nouveaux modes de cuissons : pocher, frire, braiser-Le vocabulaire de la cuisine apparaît : habiller, …-Apparition des premiers fourneaux et table de dressage

-Les épices : gingembre, cannelle-Cervoise hydromel, charcuteries-Artichauts, épinards, aubergines-Les poissons et les volailles sont prédominants-Le mouton et le bœuf font partie des menus nobles-Céréales : le riz

La Renaissance (fin du 15ème au 16ème siècle) : Arrivée des MEDICIS à la cour de France

Organisation des grandes BRIGADES royales (militaire), et développement de la PATISSERIE sous l’influence italienne. Le SUCRE et la CONFISERIE deviennent des SAVEURS à la mode.

Olivier De Serres introduit le maïs et la betterave en France, et il acclimate des fruits tropicaux.

 La FOURCHETTE fait son apparition.

Evolutions marquantes

Manières de table

Evolution des techniques

Nouveaux produits

-Début des « contrôles sanitaire » le langueyeur examine la langue des animaux proposés à la vente.-Développement des foires et des marchés-L’influence italienne se fera sur le service, les arts de la table et la façon de manger( le raffinement consiste à éviter aux convives le contact direct avec les aliments)

-L’assiette fait son apparition-Premiers verres en cristal-La serviette de table fait son apparition

-La cuisine comprend une séparation avec la plonge-Nouveaux matériels : chaudrons, casseroles, passoires…Cuisson « griller »-Apparition de la pâtisserie

-Tournesols, tomate, piments…-Dinde et pintade Chocolat, café -Crème, parmesan-Sucre

Les 17ème et 18ème siècles : Sous l’influence de Louis XIV, la dominance de la

France dans le monde influence toute l’EUROPE, et les cuisiniers de la cour sont imités.

En contrepartie, les contacts de la France avec le reste de l’Europe permettent des évolutions telles que les ARTS de la table, et la découverte de nouveaux produits comme la POMME DE TERRE, la TOMATE, et de nouvelles EPICES.

Brillat-Savarin théoricien de la gastronomie publie la philosophie du goût

On voit également, conséquence de la révolution Française l’ouverture des premiers RESTAURANTS commerciaux.

Les fonds de sauce font leur apparition, les sauces sont de plus en plus raffinées et très net distinction entre le sucré et le salé.

Première culture en serre, pour obtenir des légumes même hors saison.

Les corporations « boucher, traiteur, tripier… » Apparaissent.

Le décor de table devient primordial Naissance des « appellations culinaires » En 1684 le tout premier café « café

PROCOPE » ouvre ses portes, bientôt suivit par les restaurants …

Apparitions des roux, glaces de viandes, mousses… Développement du nombre des recettes

Nouveaux produits : Thé Mayonnaise Glace et sorbets Asperges Jambon …

Le 19ème siècle :

Découverte de la CONSERVATION PAR LA CHALEUR (APPERTISATION) par Nicolas Appert en 1810

En 1860 Charles Tellier dépose le premier brevet sur le principe de la REFRIGERATION le froid fait son entrée en cuisine.

Louis Pasteur remarque que le fait de chauffer de la bière permet à celle-ci de se conserver, la PASTEURISATION est née.

1850, construction des Halles de Paris, l’approvisionnement devient plus facile.

Apparition des premiers fourneaux en fonte et à gaz. Les farces sont préférées aux mousses. Les cuisiniers français mettent en place des méthodes d’ORGANISATION

en cuisine. La cuisine régionale et les recettes se développent grâce aux

APPELLATIONS culinaires. Les grands chefs qui étaient au service des nobles ouvrent leur restaurant. Apparition des pâtes, entremets, et desserts Le développement des transports permet l’essor de l’industrie hôtelière de

luxe dans les stations balnéaires et thermales (ouverture de palaces comme Le NEGRESCO, sur la cote d’azur ou Le ROYAL à Deauville.)

L’Age d’or de la gastronomie

Nouveaux produits : Margarine Fruits et légumes primeurs : carottes,

petit-pois, asperges… Le pain blanc Chocolat industriel Extrait de bouillon de viande par Maggi

- Prémices de l’agro-alimentaire- C’est l’essor de la GASTRONOMIE française et c’est durant ce siècle que la plupart de nos habitudes alimentaires ont été mises en place et subsistent encore de nos jours.

Le 20 ème siècle

De 1900 à 1970 :

La cuisine française s’est désormais affirmée dans le monde entier. Le guide Michelin surnommé « le petit livre rouge », d’abord destiné aux automobilistes, indique les adresses de très bonnes tables de cuisine gastronomique et traditionnelle. Le guide classe les adresses d’hôtels et de restaurants par ordre de mérite, le macaron (ou l’étoile) devient symbole de l’excellence…

•Les femmes autrefois majoritaires dans les cuisines (mère Brazier) sont remplacées par des hommes (Paul Bocuse, Fernand Point)•Naissance du tourisme•Développement des garnitures et des sauces•1958, ouverture des premières ECOLES HOTELIERES•1961, premier Label de l’histoire alimentaire (Le poulet des Landes)

Nouveaux produits : Produits de diététiques P.A.I. (produits alimentaires

intermédiaires) Produits semi-élaborés P.C.E.A.. (préparations culinaires

élaborées à l’avance) Produits de l’agro-alimentaire Les additifs alimentaires

3 grands courants culinaires :

Cuisine classique Cuisine bourgeoise (cuisine utilisant

des produits nobles et servie dans les maisons)

Cuisine du terroir

Cohabitation des 3 différents services :

  Service à la française : le serveur

présente le plat aux convives qui se servent seul

Service à la russe ou au guéridon : le serveur découpe et flambe les mets devant les clients

Service à l’anglaise : le serveur passe les plats et sert les clients

Les appellations culinaires appartiennent au patrimoine exemple :

Asperges/Argenteuil Carottes/Crécy Chou-fleur/Dubarry Epinard/Florentine Champignons/Forestière

De 1970 à 1990 :

A partir des années 1970, les habitudes alimentaires connaissent de grands changements liés aux différentes évolutions sociales, technologiques et professionnelles. Les consommateurs font le lien entre l’alimentation et la santé les femmes sont de plus en plus nombreuses à travailler et les Français consomment davantage de repas hors de leur foyer. La restauration commerciale évolue (restaurant standardisés, chaines de restauration, restauration rapide ou à thème…).

Evolutions marquantes :

Nouvelle cuisine Cuisine diététique Cuisine collective Cuisine d’assemblage Cuisines centrales (écoles, hôpitaux...) 1973 : naissance du guide Gault et Millau George Pralus invente le sous-vide Michel Guérard devient le premier M.O.F.

en pâtisserie, il obtient 3 étoiles au guide Michelin et 19.5/20 au Gault et Millau, auteur de la cuisine minceur par la suite, il mettra ses connaissances au profit de l’industrie agro-alimentaire chez Neslé

De 1990 à nos jours :

Au cours des deux siècles précédents, les techniques et les habitudes de travail en cuisine ont profondément évolué. Le cuisinier à du s’adapter à l’offre de l’agro-alimentaire, aux produits de plus en plus élaborés et aux différentes réglementations sanitaires en vigueurs.

Il sort désormais de sa cuisine. La recherche constante du zéro défaut et de la qualité maximum l’oblige à une exigence de chaque instant. Il doit s’adapter à son environnement afin de satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante mais surtout de plus en plus pressée…

Les concepts de restauration sont novateurs :

Slow-food Finger-food Cuisine moléculaire Cuisine déstructurée …   9 mai 1995 : arrêté ministériel du

développement H.A.C.C.P. (hygiène)

La deuxième moitié du 20ème siècle voit des évolutions importantes de la cuisine, sur le plan SOCIAL, et CULTUREL.

La cuisine subit les effets de la MONDIALISATION, et de la MODERNISATION, les chefs se MEDIATISENT et deviennent des consultants à l’étranger et multiplient les collaborations avec l’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE qui se développe très rapidement.

Evolutions technologiques

1922 : la « réfrigération » se généralise dans les cuisines

1967 : mise sur le marché de la première enceinte micro-ondes

Développement de la cuisine « sous-vide » par Georges Pralus dans les décennies 70/80

Utilisation de « nouvelles énergies » en cuisine (électricité et le gaz remplace le charbon)

De « nouveaux matériels » permettent des cuissons plus diverses et plus précises (induction, basse température, cuisson vapeur, haute pression…)

Evolutions sociales du siècle dernier

Le développement du tourisme et des infrastructures grâce notamment aux congés payés, permet de démocratiser la restauration hors foyer.

De nombreux chefs deviennent propriétaires de leurs restaurants.

La restauration collective se développe car le temps de repas se réduit vers les années 60/80. Les repas sont pris dans le cadre du travail (chèque-déjeuner), ils représentent aujourd’hui 60% des repas hors foyer.

Evolutions professionnelles

Les COURANTS CULINAIRES se succèdent après 1970, en règle général la cuisine s’allège, c’est le début de nombreuses transformations :

Naissance de la nouvelle cuisine avec ses excès de mini-portions, à des prix prohibitifs.

Mise en avant de la cuisine MINCEUR DRESSAGE à l’ASSIETTE Les cuisiniers deviennent des créateurs de saveurs Modes des mousses et des beurres composées EMULSIONNES Découverte des cuisines étrangères Fonds peu cuits mais réduits. Multiplication des formules de restauration Phénomène culinaire, LES VERRINES, LES BUFFETS, LA CUISINE

MOLECULAIRE, LA CUISINE A L’AZOTE 2009 La T.V.A. en restauration passe de 19,6% à 5,5% (hausse

des salaires, changement des conditions de travail, baisse des prix sur la carte) puis passe 7% en 2012

De nouveau, le développement, des moyens de transport modernes et plus rapides (avion, TGV), et des marchés permet de diversifier la gamme de produits maintenant disponibles tout au long de l’année, même hors saisons. La technologie permet de différer dans le temps et dans l’espace la consommation des repas. On met en place des marques de salubrité pour les PCEA (produits cuisinés élaborés à l’avance), et les PAI (produits alimentaires intermédiaires).

La méthode H.A.C.C.P., au travers des Arrêtés du 05 mai 1995 et du 27 septembre 1997, devient OBLIGATOIRE, pour assurer la sécurité des aliments. Elle implique HYGIENE et SECURITE des cuisiniers, et sous-entend, une organisation particulière des locaux de production (MARCHE EN AVANT et SECTORISATION).

Ces mesurent permettent de contrer les différentes crises alimentaires de la fin du 20èeme siècle grâce à la TRACABILITE des aliments (maladie de la vache folle, fièvre aphteuse, OGM « ORGANISME GENETIQUEMENT MODIFIE »

La clientèle actuelle passe d’un style de restauration à un autre, on parle de phénomène de RESTAURATION, elle recherche le dépaysement et l’authenticité, d’où le développement des restaurations à THEME.

L’industrialisation (cuisine centrale) permet de réduire les coûts de production et d’améliorer les conditions de travail (notamment les horaires = 35 heures).

DATE A RETENIR 1900_Les appellations apparaissent sur les cartes. 1900_Parution du Guide Michelin 1901_Sous l’impulsion d’ESCOFFIER, simplification des dressages, les découpages ne se font pus en salle mais en cuisine. 1903_Auguste Escoffier publie le « Guide Culinaire », véritable Bible du cuisinier. 1918_Le vocabulaire culinaire est répertorié 1918_Parution du « Répertoire de la cuisine » par Gringoire et Saulnier. 1924_L.KLOTZ crée le M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France) 1924_Premier concours de M.O.F. 1933_Le Guide Michelin récompense pour la première fois les grandes maisons avec ses étoiles. La Mère Brazier reçoit 3

étoiles, c’est une première. 1936_Congés payés et développement du tourisme font découvrir les cuisines régionales 1938_Prosper Montagné publie le « Larousse Gastronomique » 1948_Raymond Oliver devient le propriétaire du « Grand Véfour » à Paris. 1961_Paul Bocuse obtient le titre de M.O.F., il décroche la même année sa première étoile au Guide Michelin, la 3ème lui sera

attribuée en 1965. Il est élu cuisinier du siècle par le guide « Gault et Millau ». 1965_la cuisine se médiatise au travers d’émissions télévisées. Raymond Oliver et le premier chef de cuisine à être télévisé. Paul Bocuse 1970_Apparition de la « nouvelle cuisine » 1973_Parution du guide « Gault et Millau ». 1975_La cuisine du terroir est à la mode 1976_Joel Robuchon devient M.O.F. 1987_création du « Bocuse d’or », concours mondial qui récompense les jeunes chefs des cinq continents. 1989_première édition de la semaine du goût. 1990_ Forte augmentation de la vente des produits surgelés, les revues et les livres culinaires se multiplient, le nombre de

Fast-Food explose. 1995_Marc Veyrat valorise et sublime la cuisine du terroir, son chapeau et aussi célèbre que ses herbes. 1995_Début de la démarche H.A.C.C.P. 1999_Bernard Loiseau lance une gamme de plats cuisinés à son nom. 2000_L’obésité inquiète les nutritionnistes, le BIO fait son grand retour. 2000_Alain Ducasse est le chef le plus étoilé de l’année avec 6 étoiles dans 2 établissements. 2001_Joel Robuchon crée une émission culinaire télévisée quotidienne « Bon appétit bien sur », Guy Martin à Paris et les

frères Pourcel à Montpellier obtiennent les fameuses trois étoiles. 2001_Pierre Cagnaire obtient les 4 étoiles du « Bottin Gourmand ». 2002_ « Gourmet Tv et la première chaine de télévision thématique consacrée à la cuisine.

Les grands chefs français :

Herve This Alain Ducasse Joël Robuchon Thierry Marx Anne-Sophie Pic Helene Darroze

Les grands chefs Etrangers :

Ferran Adria René Redzepi ( « scandinave » élu

meilleur chef au monde en 2011) Gordon Ramsay