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Memoire

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Enquete sur les comportements alimentairesdu personnel hospitalier de nuit du centrehospitalier universitaire de Brest

Survey of eating behavior of hospital night staff at Brestuniversity hospital

V. Apperea,b,*,c, B. Loddea,b,c, R. Garlantezecd, M. Carpentierd, J. Delaruee,R. Pougneta,b,c, J.-D. Dewittea,b,c

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Universite europeenne de Bretagne, Bretagne, France

b EA 4686–CS 93837, universite de Brest, 29238 Brest cedex 3, Francec Service de sante au travail et maladies liees a l’environnement, CHRU Morvan, 2, avenueFoch, 29609 Brest cedex, Franced Equipe operationnelle d’hygiene, CHRU Morvan, 2, avenue Foch, 29609 Brest cedex, Francee Laboratoire regional de nutrition humaine, CHRU Cavale Blanche, boulevard Tanguy-Prigent, 29609 Brest cedex, France

Disponible en ligne sur

www.sciencedirect.com

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SummaryAim of the study. The aim of this study was to investigate the dietary

habits of night staff at the University Hospital of Brest, whether full or

part time and to explore the interest in developing a catering plan

suitable for this category of employees. For the moment night meals are

taken in the different departments of the hospital with the food brought

by the employees. The catering service of the hospital is closed at night.

Method. An individual and anonymous questionnaire was distri-

buted to the 1048 night workers for the period September 2009 to

April 2010.

Results. Six hundred and eleven questionnaires were returned, a

response rate of 58.3%. In multivariate analysis: women took more

snacks at night than men (OR: 2.90 [1.63; 5.16]) and employees who

consumed a full meal during the night ate less snacks (OR: 0.09

[0.05; 0.16]) than those who did not have a full meal. Our study did

not reveal any significant association between snacking at night and

type of food eaten before night duty, frequency of night work or

occupation. 51.6% of employees said that they would never use a

catering facility if available, 38.9% would use it occasionally and

7.7% would always use it.

Conclusion. Our study shows the influence of the consumption of a

full meal during night working and of gender on snacking during

night work. The large proportion rejecting the proposed catering

ResumeObjectif. L’objectif de cette etude etait de connaıtre les comporte-

ments alimentaires du personnel hospitalier du CHRU de Brest

effectuant un travail de nuit exclusif ou occasionnel et de proposer un

projet de restauration adapte pour cette categorie d’agents. Les repas

nocturnes sont actuellement majoritairement consommes dans les

services avec les aliments qu’apportent les agents, le restaurant du

personnel etant ferme la nuit.

Methode. Un questionnaire individuel et anonyme a ete distribue

aux 1048 travailleurs de nuit sur la periode de septembre 2009 a

avril 2010.

Resultats. Nous avons obtenu un retour de 611 questionnaires, soit

un taux de reponse de 58,3 %. En analyse multivariee : les femmes

prenaient plus de collations la nuit que les hommes (OR : 2,90 [1,63 ;

5,16]) ; les agents qui ingeraient un repas complet la nuit avaient

moins recours aux collations (OR : 0,09 [0,05 ; 0,16]) comparative-

ment a ceux qui ne prenaient pas de repas complet. Notre etude n’a

pas mis en evidence d’association significative entre la prise de

collations la nuit et le type de restauration precedant le travail de

nuit, la frequence du travail de nuit et la profession. Concernant la

proposition de mise a disposition d’une restauration, 51,6 % des

agents ont repondu qu’ils ne la prendraient jamais, 38,9 % la

prendraient parfois et 7,7 % toujours.

* Auteur correspondant.e-mail : vanessa.appere@laposte.net

885

1775-8785X/$ - see front matter � 2012 Elsevier Masson SAS. Tous droits reserves.http://dx.doi.org/10.1016/j.admp.2012.05.001 Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement 2012;73:885-895

V. Appere et al. Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement 2012;73:885-895

facility demonstrates the need for a comprehensive analysis of the

reasons why employees choose a particular type of food.

� 2012 Elsevier Masson SAS. All rights reserved.

Keywords: Eating behavior, Shift work, Hospital, Health

Conclusion. Notre etude montre une influence de l’ingestion d’un

repas complet pendant le travail de nuit et du sexe sur la prise de

collations pendant le travail de nuit. La grande proportion d’agents

refusant le projet de mise a disposition d’un systeme de restauration

rend necessaire une analyse complete des motifs les poussant a

choisir tel ou tel type d’alimentation.

� 2012 Elsevier Masson SAS. Tous droits reserves.

Mots cles : Alimentation, Travail de nuit, Hopital, Sante

Introduction

Le travail de nuit est en principe exceptionnel, mais concernetoutefois pres d’un cinquieme de la population active, toussecteurs professionnels confondus. Sa mise en place dans uneentreprise, dans une institution doit etre justifiee par lanecessite d’assurer la continuite de l’activite economiqueou des services d’utilite sociale. A ce propos, la legislationfrancaise definit de maniere precise le travail et le travailleurde nuit. Il s’agit en effet de tout travail accompli entre21 heures et 6 heures sachant qu’une autre periode de neufheures consecutives, comprenant obligatoirement la plagehoraire minuit a 5 heures, peut etre incluse dans cette defini-tion par voie d’accord entre les partenaires sociaux (articleL3122-29 du Code du travail).L’article L3122-31 definit le travailleur de nuit comme le tra-vailleur qui accomplit soit, selon son horaire de travail habi-tuel, au moins deux fois par semaine, trois heures de sontemps quotidien de travail dans la plage horaire legale ouconventionnelle, soit au cours d’une periode de reference, unnombre minimal d’heures de travail de nuit. A defaut d’accordcollectif, le nombre minimal d’heures de travail de nuit effec-tuees sur une periode de 12 mois consecutifs est de 270 heu-res.De l’importance de bien definir le travail de nuit decoulent, pourl’agent de nuit, des contraintes, des garanties (repos compen-sateur, le cas echeant majoration salariale. . .) et a l’heureactuelle une surveillance medicale renforcee. En effet, lesrisques accidentels et les effets chroniques du travail de nuitsur la sante sont dorenavant bien connus et a maıtriser. Parmieux, on retient des troubles du sommeil [1], des desordresmetaboliques [2,3], des risques cardiovasculaires [4,5] et unpossible accroissement des risques de cancers (classement en2010 en CIRC 2A du travail poste impliquant un dereglement durythme circadien). . . De plus, le comportement alimentaire lorsdu travail de nuit ou en horaires decales et notamment sa nonadequation par rapport aux besoins, constitue egalement unrisque a part entiere de morbidite cardiovasculaire, digestive,metabolique de surpoids et d’obesite.D’un point de vue physiologique, le comportement alimen-taire est, entre autres, sous l’influence d’une horloge biolo-gique localisee dans le noyau supra-chiasmatique de

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l’hypothalamus. Or, les rythmes biologiques circadiens et lecomportement alimentaire peuvent etre perturbes par desfacteurs environnementaux, parmi lesquels les contraintesprofessionnelles.Le milieu hospitalier, par la necessite de permanence desactivites, est un bon reflet des contraintes liees a ces horairesde travail atypiques. C’est pourquoi, le medecin du travailetant le conseiller de l’etablissement concernant l’hygienedans les services de restauration, la prevention et l’educationsanitaire en rapport avec l’activite professionnelle (articleR4623-1 du Code du travail), il nous a semble interessant deconnaıtre les habitudes alimentaires au sein de cette popula-tion soumise aux contraintes du travail de nuit.Ainsi, nous rapportons les resultats d’une etude menee surl’alimentation du personnel de nuit (occasionnel ou exclusif),toutes categories professionnelles confondues, au CHRU deBrest en 2010. L’objectif initial de cette etude etait de connaı-tre, par le biais d’un questionnaire individuel, les particularitesde l’alimentation de ce personnel et l’acceptation ou nond’une proposition de restauration appropriee a ces conditionsd’activite. Cette etude fait suite au plan national nutritionsante 2006–2010 (PNNS) et s’inscrit dans une optique d’ame-lioration de la prevention primaire chez ces travailleurs.

Patients et methode

Presentation de l’etude

Dans le but de connaıtre les conduites alimentaires d’unepopulation exercant de nuit, un groupe de travail œuvrantprealablement sur l’alimentation, lors d’un exercice profes-sionnel en horaires decales, a ete saisi.Ce groupe de travail qui comprend des medecins (medecinsnutritionnistes, medecins du travail), des dieteticiens, descadres de sante et des representants du personnel et de ladirection du CHRU de Brest, s’est charge de reflechir sur uneetude aupres d’une population cible travaillant la nuit. Il adebute l’elaboration d’une methodologie d’enquete et adetermine la facon d’analyser les donnees.Apres notre integration aupres des enqueteurs et discussionsau sein de ce groupe, il s’est avere que le meilleur moyen pourfaire cet etat des lieux etait un questionnaire.

Enquete sur les comportements alimentaires du personnel de nuit au CHU de Brest

Elaboration et soumission d’un questionnaireCette enquete a debute par une phase test au cours delaquelle un premier questionnaire et toute la procedure derecensement du personnel de nuit ont ete valides. De plus,la maniere dont les reponses ont ete collectees a pu etreevaluee. Cette periode de test a eu lieu de septembre2009 a octobre 2009 dans les services de reeducationfonctionnelle neurologique et orthopedique du CHRU deBrest. Quatorze questionnaires tests ont ete remis. La listedes agents de nuit avait prealablement ete fournie par lescadres de sante de ces deux unites. Le taux satisfaisant dereponses et l’absence de difficultes particulieres rencon-trees ont fait que cette enquete a pu etre diffusee dansun second temps a l’echelle du CHRU, sans modificationapportee sur le questionnaire ou le deroulement de laprocedure.

Questionnaire : donnees recueilliesLe contenu du questionnaire a ete le resultat d’un consensusadopte par l’ensemble du groupe de travail. Son elaborations’est faite avec la volonte d’evaluer globalement les compor-tements alimentaires, d’une part, afin de promulguer par lasuite des conseils nutritionnels adaptes et, d’autre part, avecle projet d’etudier secondairement de maniere plus precise lesapports alimentaires.Nous avons opte pour cet outil ecrit, succinct (une page) areponses courtes qui nous semblait reduire les contraintes dereponses pour les agents et ainsi esperer toucher un maxi-mum de personnes. De plus, ce mode d’evaluation nousparaissait avoir une reproductibilite satisfaisante.Il comprend 11 questions auxquelles l’agent repond directe-ment soit en entourant la reponse de son choix, soit enrepondant de maniere breve (quelques mots), de maniereindividuelle et anonyme.On peut distinguer trois parties :� des renseignements demographiques : le statut, le genre,l’age, la profession et le temps de travail de nuit ;� le comportement alimentaire avant et pendant le travail denuit ;� une question se rapportant a une proposition de restau-ration fournie sur place.La realisation du masque de saisie et la saisie des donnees ontete effectuees a l’aide du logiciel Epi Info.

Variables etudiees

Les variables d’interet etudiees ont ete :� la prise d’un repas complet pendant le travail de nuit ;� la prise d’une ou plusieurs collations pendant le travail denuit.Les autres variables etudiees concernent :� des donnees demographiques : le statut, le genre, l’age, laprofession et le temps de travail de nuit ;

� le comportement alimentaire avant la prise de poste lanuit : l’horaire de la derniere prise alimentaire et son contenu ;� la proposition d’une restauration sur place.Certaines variables ont ete recueillies d’emblee par catego-ries. C’est le cas de la variable concernant le temps de travailde nuit, avec quatre categories :� nuit tout le temps ;� [une fois par semaine ; nuit tout le temps] ;� [une fois par mois ; moins d’une fois par semaine] ;� [une fois par an ; moins d’une fois par mois].Certains agents n’ayant pas repondu par une de ces quatrepropositions, mais par des annotations personnelles, unecinquieme categorie rassemblant le reste des reponses aete creee a posteriori (‘autre’). Cette nouvelle categorie n’apas ete comptabilisee dans les pourcentages.D’autres variables ont ete secondairement categorisees.La variable ‘age’ qui se decline en quatre classes :� [20–30 ans] ;� [30–40 ans] ;� [40–50 ans] ;� � 50 ans.La variable ‘profession’, avec constitution de six groupes :� infirmiers (IDE) - auxiliaires de puericulture ;� aides-soignants ;� internes ;� medecins seniors ;� infirmiers de bloc operatoire (IBODE) - infirmiers anesthe-sistes (IADE) ;� autres (permanenciers auxiliaires de regulation medicaledu SAMU, secretaires medicales, ambulanciers, manipula-teurs et aides techniques en imagerie medicale, les techni-ciens de laboratoire, les sages-femmes et les cadres de sante).Le regroupement de certaines categories professionnelless’est fait en associant, d’une part, les professions peu repre-sentees en termes d’effectif (groupe ‘autres’), d’autre part, enessayant de rassembler les metiers dont le travail et leshoraires de travail etaient proches (groupe ‘IDE- auxiliairesde puericulture’ et groupe ‘IBODE-IADE’).Ensuite, nous avons organise l’analyse de la variable ‘horairede la derniere prise alimentaire avant la prise de poste la nuit’,sous forme d’une repartition dans l’une des trois trancheshoraires suivantes :� [0–3 heures] ;� [3–6 heures] ;� [� 6 heures].Cette classification a ete uniquement utilisee a visee des-criptive. En effet, elle n’a pas ete prise en compte telle qu’elledans les analyses, puisque cette variable a servi, par la suite, ala creation d’une autre variable.Nous avons, en effet, effectue une combinaison de la variableportant sur l’horaire de la derniere prise alimentaire avant laprise de poste et de la variable concernant le contenu de cette

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Tableau ICaracteristiques de la population etudiee.Caracteristiques Categories n %Statut Titulaire 473 77,6

Stagiaire 93 15,2Contractuel 44 7,2Manquant 1

Sexe Homme 129 21,4Femme 475 78,6Manquant 7

Age (ans) [20–30] 115 24,9[30–40] 138 29,9[40–5O] 96 20,8� 50 ans 112 24,4Manquant 150

Temps de nuita Toujours 318 53,3Hebdo 105 17,6Mensuel 138 23,1Annuel 36 6,0Autres 11Manquant 3

Profession IDE-Aux. puericulture 237 39,3Aides-soignantes 121 20,1Internes 85 14,1Medecins 68 11,3IBODE-IADE 38 6,2Autres 54 9,0Manquant 8

Hebdo : travail de nuit [1f/sem ; nuit tout le temps] ; mensuel : travail de nuit [1f/mois ; < 1 f/sem] ; annuel : travail de nuit [1 f/an ; < 1f/mois]a Toujours : travail de nuit exclusif.

derniere prise alimentaire, pour creer une nouvellevariable intitulee : type d’alimentation dans les trois dernieresheures precedent la prise de poste de nuit.

Mode de distribution du questionnaire

La deuxieme phase a donc consiste a elargir notre enquete al’ensemble des services de l’etablissement. Les cadres de santeont procede au recensement de leur personnel de nuit (selonles criteres de selection definis ci-dessous) et ont servi d’inter-mediaires pour sa sensibilisation, la relance des agents nonrepondeurs et enfin pour la distribution des questionnaires.Une premiere reunion avec l’ensemble des cadres de sante aete necessaire pour exposer ce projet et une seconde, indivi-duelle, pour la remise des enveloppes a destination du per-sonnel. Chaque enveloppe contenait une lettre explicative del’etude, le questionnaire anonyme et une enveloppe retour ; leretour des reponses s’effectuant par courrier interne dans leservice de consultations de pathologies professionnelles duCHRU. La totalite des enveloppes a donc ete remise al’ensemble des cadres de sante sur une periode donnee, soitune distribution de 1048 questionnaires.

Population

Notre etude s’est interessee au personnel hospitalier exercantun travail de nuit, exclusif ou occasionnel, en excluant tou-tefois les agents n’effectuant qu’un remplacement ponctuelsur un horaire de nuit. Cette enquete visait a cibler toutes lescategories professionnelles, sans critere discriminant tel quel’age, le genre.

Periode et lieu de l’etudeL’enquete s’est deroulee de septembre 2009 a avril 2010 et aporte sur les agents du CHRU de Brest, repartis dans les deuxcentres hospitaliers principaux (hopitaux Morvan et CavaleBlanche) et dans ses etablissements annexes (centre Rene-Fortin, centre Delcourt-Ponchelet, centre de soins de suite etde readaptation de Guilers, hopital psychiatrique de Bohars).

Type d’etudeIl s’agit d’une etude retrospective, unicentrique dont le but estd’etudier les comportements alimentaires des travailleurs denuit.

Analyses statistiques

L’ensemble des variables a d’abord fait l’objet d’une analysedescriptive.Une analyse de la proportion de donnees manquantes pour lavariable seule et une analyse de la proportion de donneesmanquantes en commun avec les autres variables ont eteeffectuees.Notre analyse s’est concentree sur la prise de collation(s) lanuit. Les associations avec les criteres demographiques, pro-fessionnels et le comportement alimentaire avant la prise de

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poste ont ete recherchees en utilisant le test de Chi2 enanalyse univariee et au moyen d’un modele logistique enanalyse multivariee. Les tests ont ete effectues en fixant lerisque de premiere espece a 5 %.Les analyses statistiques ont ete faıtes avec les logicielsEpidata analysis et R (CRAN R 2.12).

Resultats

Nous avons eu un retour de 611 questionnaires sur les 1048 dis-tribues, soit un taux de reponses de 58,3 %.

Analyse des donnees manquantes

La variable ‘age’ comportait le plus de donnees manquantes(150/611). Les variables ‘age’ et ‘type d’alimentation dans lestrois heures’ avaient le plus de donnees manquantes encommun (19/611, soit 3,1 %).

Description de la population et des comportementsalimentaires

Les caracteristiques de la population sont referencees dans letableau I.

Enquete sur les comportements alimentaires du personnel de nuit au CHU de Brest

Tableau IIIDescription globale des comportements alimentaires la nuit.

Repas completOui Non Total

Une ou plusieurscollations

n % n % n %

Oui 105 17,2 340 55,6 445 72,8Non 125 25,5 41 6,7 166 27,2Total 230 37,6 381 62,4 611

[(Figure_1)TD$FIG]

La population d’etude est constituee de 611 agents, en majo-rite de sexe feminin (78,6 %). Les differentes tranches d’agesont bien representees, avec toutefois 150 donnees manquan-tes. Les titulaires sont les plus nombreux (77,6 %), suivis parles stagiaires (15,2 %) et les contractuels (7,2 %). Le groupe IDE-auxiliaires de puericulture est le plus represente avec 237 per-sonnes (39,3 %), puis on denombre les aides-soignantes(20,1 %), les internes (14,1 %), les medecins (11,3 %) et lesIBODE-IADE (6,2 %). Les autres professions representent9 % de la population. Un peu plus de la moitie des personneseffectue une activite de nuit exclusive (53,3 %). Les autrestravaillent le plus souvent soit au moins une fois par semaine(17,6 %), soit moins frequemment mais au moins une fois parmois (23,1 %). Les agents travaillant au moins une fois par an,mais moins d’une fois par mois sont minoritaires (6 %).Le tableau II illustre les comportements alimentaires prece-dant immediatement la prise de fonction (la repartition selonl’horaire et le contenu de la derniere prise alimentaire, ainsique le type d’alimentation ingere trois heures avant d’allertravailler, combinaison des deux premieres variables).La grande majorite des agents se restaurait dans les troisheures precedant leur travail (469 personnes, soit 83,9 %). Ilsne sont que 10,7 % a s’alimenter trois a six heures avant laprise de poste et encore moins nombreux (5,4 %) ceux dont ledernier repas remonte a six heures ou plus. Le contenu decette restauration etait un repas complet pour la plupartd’entre eux (469 personnes, soit 81,8 %). La prise d’unecollation etait moins frequente (18,2 %).Par combinaison de variables, nous obtenons le type d’ali-mentation ingere dans les trois heures precedant le travail : ils’agissait d’un repas complet pour 68,8 % des agents, d’unecollation pour 15,1 %, et rien pour 16,1 %.Le tableau III contient une description globale des comporte-ments alimentaires pendant le travail de nuit.La prise de collation(s) la nuit concernait 72,8 % du personnel(avec ou sans repas complet) et de maniere exclusive plus dela moitie (55,6 %). La prise d’un repas complet seul concernait25,5 % des agents, la prise des deux (collations et repascomplet) 17,2 %. 6,7 % des agents jeunaient la nuit.

Tableau IIComportement alimentaire avant la prise de poste.Variables Categories n %Horaire de la derniere

prise alimentaire avantla prise de poste

[0–3 h] 469 83,9[3–6 h] 60 10,7� 6 h 30 5,4Manquant 52

Contenu de la derniereprise alimentaire

Repas complet 469 81,8Collation 104 18,2Manquant 38

Type d’alimentation dansles 3 h avant la prisede poste

Rien 90 16,1Collation 84 15,1Repas complet 384 68,8Manquant 53

Description des reponses a la proposition derestauration fournie

La fig. 1 illustre la repartition des differentes opinions concer-nant la proposition de mise a disposition d’un plateau-colla-tion.Une seule personne ne s’est pas exprimee sur cette question ;51,6 % des agents (315) ne prendraient jamais le plateau-collation qu’on leur proposerait moyennant un paiementpar carte, 38,9 % (237 agents) ont coche ‘parfois’ et 7,7 %(47 agents)‘toujours’. Le reste des reponses (1,8 %, 11 agents) aete regroupe dans la categorie ‘autre’.Le questionnaire ne prevoyait pas d’espaces pour les justifi-cations de reponses ou commentaires libres. Cependant,73 personnes (12 %) ont ajoute des observations a la suitede leur reponse :� parmi celles ayant repondu ‘toujours’, trois personnes ontemis une condition : deux d’entres elles le prendraient selonles modalites de retrait du plateau (souhait dans les serviceset non au restaurant du personnel) et la derniere a la conditionque le plateau soit gratuit ;� parmi celles ayant coche ‘parfois’ : la question du prix a etesoulevee a huit reprises, celle du contenu du plateau-collationa sept reprises, l’existence d’une solution alternative (l’inter-nat, valable uniquement pour les medecins et internes) deuxfois, la question des modalites de retrait par huit personnes et

jamais

parfois

toujours

autre

Figure 1. Proposition de plateau-collation.

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V. Appere et al. Archives des Maladies Professionnelles et de l’Environnement 2012;73:885-895

enfin le probleme du manque de temps pour se restaurer parun agent ;� pour ceux ayant repondu ‘jamais’ : le caractere payant etaitla cause pour 13 agents, l’existence d’une solution alternative derestauration (l’internat, pour les medecins et internes) pour15 personnes, le lieu du retrait pour cinq personnes. Enfin lemanque de temps pour se restaurer a ete souligne par un agent ;� enfin, six agents (des IBODE et IADE) ont mentionne qu’unplateau petit-dejeuner leur paraissait plus utile avant dequitter le travail apres une nuit de garde, qu’un plateau-collation la nuit.

Analyses statistiques

Le tableau IV illustre les facteurs associes a la prise d’une ouplusieurs collations pendant l’activite de nuit (analyse univa-riee).

Tableau IVPrise de collations : analyse univariee.Variables Categories Oui

n = 445n %

Statut Titulaire 361 81,1Stagiaire 54 12,1Contractuel 30 6,7Manquant 0

Sexe Homme 70 15,9Femme 369 84,1Manquant 6

Age (ans) [20–30] 76 22,3[30–40] 105 30,8[40–50] 70 20,5� 50 ans 90 26,4Manquant 104

Profession IDE 180 41,2AS 103 23,6Interne 48 11,0Medecin 30 6,9IBODE-IADE 30 6,9Autre 46 10,5Manquant 8

Temps de nuit Toujours 251 58,0Hebdo 74 17,1Mensuel 79 18,2Annuel 29 6,7Autre 10Manquant 2

Restauration< 3 h avant travail

Rien 41 9,9Collation 65 15,6Repas 310 74,5Manquant 29

Repas complet la nuit Non 340 76,4Oui 105 23,6Manquant 0

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Le statut est associe a la prise de collation(s) la nuit (p < 0,01) :les stagiaires prenaient significativement moins souvent decollations que les titulaires (OR : 0,43 [0,26 ; 0,70]). Aucunedifference significative de comportement alimentaire descontractuels par rapport aux titulaires n’a ete mise en evidence.Il existait une association significative entre le genre et laprise de collations (p < 0,01) : les femmes s’alimentaient plusa base de collations que les hommes (OR : 2,93 [1,91 ; 4,50]).On retrouvait egalement une association significative entrel’age et le fait de prendre des collations la nuit (p < 0,01) :cependant, la seule difference significative constatee portaituniquement sur les agents d’age superieur ou egal a 50 ansqui prenaient plus de collations comparativement aux 20–30 ans (OR : 2,09 [1,10 ; 4,05]).La profession etait aussi un facteur associe a la prise decollation(s) (p < 0,01). Des differences significatives ont ete

Nonn = 166

p OR brut [IC 95 %]

n %112 67,9 < 0,01 139 23,6 0,43 [0,26 ;0,70]14 8,5 0,67 [0,33 ; 1,41]

1

59 35,8 < 0,01 1106 64,2 2,93 [1,91 ; 4,50]

1

39 32,5 < 0,01 133 27,5 1,63 [0,91 ; 2,94]26 21,7 1,38 [0,73 ; 2,62]22 18,3 2,09 [1,10 ; 4,05]46

57 34,3 < 0,01 118 10,8 1,81 [0,99 ; 3,45]37 22,3 0,41 [0,24 ; 0,72]38 22,9 0,25 [0,14 ; 0,46]

8 4,8 1,19 [0,50 ; 3,17]8 4,8 1,82 [0,79 ; 4,72]0

67 40,9 < 0,01 131 18,9 0,64 [0,38 ; 1,09]

59 36,0 0,36 [0,23 ; 0,56]7 4,3 1,11 [0,45 ; 3,12]11

49 34,5 < 0,01 119 13,4 4,05 [2,02 ; 8,38]74 52,1 4,99 [2,99 ; 8,38]24

41 24,7 < 0,01 1125 75,3 0,10 [0,07 ; 0,16]

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Enquete sur les comportements alimentaires du personnel de nuit au CHU de Brest

observees uniquement dans les habitudes alimentaires desinternes et des medecins par rapport a la population dereference des IDE-auxiliaires de puericulture : les interneset les medecins avaient moins recours aux collations (respec-tivement OR : 0,41 [0,24 ; 0,72] et OR : 0,25 [0,14 ; 0,46]).L’etude revelait une association significative entre la fre-quence du travail de nuit et la prise de collations(p < 0,01). Une seule categorie se distinguait de celle desagents travaillant exclusivement de nuit : le personnel tra-vaillant de nuit au moins une fois/mois mais moins d’une foispar semaine prenait moins souvent de collations sur leurtemps de travail (OR : 0,36 [0,23 ; 0,56]).Les resultats montraient aussi une association significativeentre le type d’alimentation ingeree dans les trois heuresprecedant la prise de fonctions (p < 0,01) : le fait d’avoir prisune collation ou un repas complet trois heures avant etaitassocie a la prise de collations la nuit, comparativement aufait de n’avoir rien ingere avant d’aller travailler (respective-ment, OR : 4,05 [2,02 ; 8,38] et OR : 4,99 [2,99 ; 8,38]).Enfin, les agents qui mangeaient un repas complet lors de lanuit de travail prenaient significativement moins de collations(p < 0,01 ; OR : 0,10 [0,07 ; 0,16]).Le tableau V montre les resultats de l’analyse multivariee de lavariable ‘prise de collations’. Le modele utilise a inclu le sexe,le type d’alimentation dans les trois heures precedent la prisede poste, la prise d’un repas complet la nuit, la frequence dutravail de nuit et la profession.Des interactions entre les variables ‘sexe’ et ‘type d’alimenta-tion dans les trois heures’ et entre les variables ‘sexe’ et ‘repascomplet la nuit’ et entre les variables ‘type d’alimentation dansles trois heures’ et ‘repas complet la nuit’ ont ete recherchees.Globalement, les interactions n’etaient pas significatives.

Tableau VPrise de collations : analyse multivariee.Variables CategoriesSexe Homme

Femme

Restauration < 3 h avant travail RienCollationRepas complet

Repas complet la nuit NonOui

Temps de nuit ToujoursHebdoMensuelAnnuel

Profession IDEASInterneMedecinIBODE- IADEAutre

Les seules differences significatives concernaient le genre et laprise d’un repas complet (p < 0,01) : le sexe feminin restaitassocie a la prise de collations la nuit (OR : 2,90 [1,63 ; 5,16])contrairement a l’ingestion d’un repas complet la nuit quidiminuait la probabilite de manger des collations (OR : 0,09[0,05 ; 0,16]).

Discussion

Taux de reponses

Il est d’emblee interessant de constater la forte participationdu personnel de nuit (58,3 %). Des enquetes similaires [6,7],bien qu’a moindre echelle (respectivement 75 et 662 agents),en milieu hospitalier, avaient egalement obtenu des taux dereponses tres satisfaisants (respectivement 77 % et 57,1 %).L’interet de notre population se manifeste aussi dans lesnombreux commentaires libres ajoutes spontanement. Cettemotivation peut s’expliquer par :� une satisfaction de constater des preoccupations autourdes particularites specifiques au travail de nuit, chez unecategorie de travailleurs a part, ne faisant pas toujours partieintegrante des decisions relatives aux conditions specifiquesdu travail de nuit ;� le theme meme de cette enquete : la nutrition etl’instauration d’une politique nutritionnelle est une prioritede sante publique depuis plusieurs annees (lancement duPNNS en 2001). La preoccupation autour de l’alimentationconcerne tout un chacun pour des motifs divers (maladies,pratique sportive, education des enfants, aspect esthetique)et a fortiori le personnel de nuit. Les chiffres de l’Etudenationale nutrition sante (ENNS) de 2006–2007 illustrent le

p OR ajuste [IC 95 %]< 0,01 1

2,90 [1,63 ; 5,16]

0,11 12,05 [0,90 ; 4,78]0,99 [0,39 ; 2,50]

< 0,01 10,09 [0,05 ; 0,16]

0,48 10,79 [0,32 ; 2,02]0,79 [0,33 ; 1,94]1,95 [0,69 ; 6,22]

0,42 11,51 [0,79 ; 2,99]1,69 [0,55 ; 5,26]0,73 [0,22 ; 2,45]1,21 [0,35 ; 4,49]1,67 [0,63 ; 4,97]

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caractere universel de cette problematique : 49 % des adultesde 18–74 ans sont classes en surpoids ou obeses.

Population

Notre population etait majoritairement constituee de fem-mes, fait egalement constate dans d’autres etudes [6]. Cetteinegalite de repartition par genre tenait, d’une part, a la forterepresentation du sexe feminin dans la population de l’hopitalde Brest (taux de feminisation superieur a 83 % en 2009 et2010) et, d’autre part, a l’augmentation ces dernieres anneesdu nombre de femmes travaillant la nuit (sources : enquetesemploi 1991, 2002, 2009, Insee). De plus, les infirmiers etaides-soignants representent presque 60 % de notre popula-tion d’etude, deux professions largement feminisees de cou-tume (sources DREES et repertoire ADELI).Les differentes tranches d’age comptaient des effectifs pro-ches. Or, l’effet ‘travailleur sain’ devrait logiquement, entraı-ner une diminution avec l’age de la presence d’agents plusages sur des postes de nuit (etre age de 50 ans ou plus reduitla probabilite de travailler de nuit par rapport aux agents agesde 40 a 49 ans, a autres caracteristiques comparables, source :enquete emploi 2009, Insee). La representation des agents lesplus ages, semblable a celle des plus jeunes suggere desmotivations autres que familiales, plutot reservees aux plusjeunes [1,8]. Ces motivations pourraient etre en plus d’etrefinancieres, probablement professionnelles au fil de l’expe-rience.Les agents occupaient majoritairement un emploi de nuitexclusif. Cet emploi pouvant s’exercer en poste fixe ou enmode alterne (jour/nuit), nous nous sommes egalement inter-esses a ceux qui l’effectuaient plus occasionnellement. Lesconsequences sur la sante du travail en horaires alternes sonta rapprocher de celle du travail de nuit permanent (alternancedes horaires rendant l’adaptation des rythmes circadiensdifficile).Les IDE-auxiliaires de puericulture et les aides-soignants sontles plus nombreux, respectant la repartition habituelle deseffectifs dans les hopitaux.

Analyse des donnees manquantesLa variable ‘age’ comptait le plus de donnees manquantes.Deux hypotheses peuvent l’expliquer : une volonte d’anony-miser davantage les reponses (questionnaire pourtant ano-nyme) ou un oubli (la question age se trouvait en bout deligne). Nous n’avons pas d’explication au fait que ces donneesmanquantes etaient le plus souvent en commun avec cellesmanquantes pour le type d’alimentation dans les trois heuresavant le travail.La question relative au type d’alimentation dans les troisheures comptabilisait 53 reponses manquantes (8,7 %). Ilexistait une association significative entre la profession etle fait de ne pas repondre a cette question (p < 0,01, diffe-rences non presentees) : parmi les internes, on comptait

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18 questionnaires incomplets pour cette question sur les 85(21,2 % de donnees manquantes) et 28 parmi les 68 medecins(41,2 %). Les internes et medecins commencaient leur garde denuit a 18 h 30 apres une journee de travail complete. On peutsupposer qu’ils ne se sont pas sentis concernes par la questiondu repas pregarde. Plusieurs d’entre eux avaient d’ailleursraye la question.

Comportement avant prise de poste

L’analyse du comportement alimentaire avant la prise deposte a ete realisee a partir de la variable creee ‘type d’ali-mentation dans les trois heures precedent la prise de poste’,elle-meme combinaison de deux variables : ‘horaire du dernierrepas’ et ‘contenu du dernier repas’. La decision de creer cettevariable et notamment le choix du delai de trois heures sesont faits sur trois criteres :� l’analyse de l’horaire du dernier repas separement de celledu contenu de ce dernier repas ne nous semblait pas judicieuse ;� le questionnaire ne permettait pas de recueillir a la foisl’horaire du dernier repas complet et l’horaire de la dernierecollation. Les agents pouvaient avoir repondu que le contenude la derniere prise alimentaire etait un repas complet, touten ayant egalement pris une collation peu de temps avant cerepas complet, ce qui n’apparaıtra pourtant pas dans lesreponses, creant donc un biais. Plus l’heure de la derniere prisealimentaire etait eloignee de celle de la prise de poste, pluscette eventualite etait probable. Le choix arbitraire du delai detrois heures nous paraissait donc constituer un laps de tempssuffisamment restreint pour garantir que l’agent n’ait prisqu’un seul type de restauration ;� on suppose que le comportement alimentaire immediate-ment avant la prise de poste influence davantage lecomportement alimentaire de nuit, que les repas eloignesde la prise de poste.La perte d’informations en creant cette variable est minime :on constate en effet que la majorite des agents s’alimente aumaximum trois heures avant d’aller travailler (83,9 %) et qu’ils’agit d’un repas complet pour la plupart d’entre eux (68,8 %).Le reste du personnel ne prenait rien dans les trois heuresavant d’aller travailler ou alors une collation (16,1 % et 15,1 %).L’etude du comportement alimentaire avant le travail n’etantpas un des objectifs de ce travail, les determinants condition-nant le type de repas avant la prise de fonction n’ont donc pasete recherches.

Comportements pendant la nuit

Notre questionnaire, generaliste, etait suffisant pour cernerdes profils de consommation. Notre interet particulier pour lescollations resulte de l’image de grignotage vehiculee par lestravailleurs de nuit. Il a ete montre que ces derniers avaient unrecours aux collations plus important que leurs collegues dejour, avec une preference pour des mets froids [9]. Notreetude va egalement dans ce sens puisque la nette majorite du

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personnel de nuit (72,8 %) prend des collations (au moins unepar nuit), et de maniere exclusive pour plus de la moitie(55,6 %).Plusieurs auteurs se sont interesses a l’alimentation de cettecategorie de travailleurs. Il en ressort que la repartition del’alimentation sur le nycthemere et la selection des alimentssont modifiees lors du travail de nuit ou poste. La pluparts’accordent sur le fait que si le travail de nuit n’affecte pasl’apport energetique quotidien sur 24 heures [10,11], il estassocie a un apport alimentaire extraprandial pendant lesheures de travail sous forme de casse-croute ou de grignotage[10], qui represente 20 % de l’apport energetique [11]. Les deuxrepas principaux sont conserves et une diminution des repassur le nycthemere a meme ete constatee [12]. Lennernas [13]et al. ont observe une diminution des apports la nuit compa-res au matin, a la difference des etudes sus-citees.Un autre resultat interessant de notre etude est le nombred’agents jeunant la nuit (6,7 %). Cela peut-etre un choixdelibere pour certains. On peut aussi mettre en cause lesconditions de travail ne laissant pas de temps pour la pause-repas, notamment pour les IBODE-IADE qui peuvent passertoute leur nuit au bloc operatoire.Notre etude apporte une vision globale des comportementsalimentaires. On peut donc reprocher un manque d’informa-tion concernant les collations consommees (comme l’aspectquantitatif et qualitatif).L’horaire des prises de collations n’a pas pu etre determine enraison de l’absence de reponse ou de reponses tres vagues.L’heure de consommation est cependant d’une importanceprimordiale :� d’une part, pour des raisons d’ordre metabolique.La derniere prise alimentaire se situe plus tardivement dans lenycthemere pour les travailleurs de nuit [12]. Il est demontreque la thermogenese post-prandiale decline a mesure que lajournee passe [14]. Ce phenomene peut s’expliquer parl’insulino-resistance nocturne, conduisant alors a une reductionde l’effet thermogene du glucose [15] et peut etre module parles variations circadiennes de la secretion de cortisol [16]. Cettediminution de la thermogenese en reponse a un repas nocturnepeut favoriser la prise de poids observee chez les travailleurs denuit [12]. De plus, il a ete observe [3] une association significativeentre une augmentation de la concentration en triglyceridessanguins et le travail poste. Une des hypotheses evoquees pourexpliquer ce dernier point serait que chez ces travailleurs,habitues a manger une collation nocturne, la mobilisation destriglycerides serait moins efficace la nuit [17]. D’autresperturbations lipidiques ont ete observees [2].� d’autre part, en raison de la survenue de somnolence.Une collation pourrait etre preconisee au moment ou lavigilance est physiologiquement diminuee, soit entre 1 heureet 4 heures du matin.On voit le dilemme de la collation de nuit, avec des reper-cussions metaboliques nefastes mais un effet preventif sur lesaccidents dus a une hypovigilance.

Enfin, la provenance de ces collations est inconnue dans notreetude : elles sont vraisemblablement apportees de l’exterieur[6,18], puisque le CHU de Brest ne dispose d’un systeme derestauration ouvert la nuit que pour les medecins et internes.La seule source d’alimentation a disposition reste les distri-buteurs automatiques pour le reste du personnel. Sur cememe sujet, l’etude de Stewart et Wahlqvist a mis en evi-dence l’attachement des travailleurs aux aliments apportesde la maison et ce quelque soit la tranche horaire travaillee etque la disponibilite des aliments sur le lieu de travail influen-cait la consommation des travailleurs. Les travailleurs de nuitn’ayant pas de facilite de restauration avaient alors plusrecours aux distributeurs automatiques. A noter que laconsommation plus importante chez les travailleurs de nuitd’aliments hautement energetiques, coıncidait avec un usageplus frequent des distributeurs automatiques.

Mesures d’association

En analyse multivariee, deux associations significatives avecla prise de collations la nuit sont retrouvees : le genre, d’unepart, et la prise d’un repas complet la nuit, d’autre part. Lesfemmes prenaient plus de collations la nuit que les hommes,avec une estimation de l’effet ‘sexe’ sur la prise de collationstres proche en analyse univariee et multivariee (OR : 2,93 [1,91 ;4,50] et OR : 2,90 [1,63 ; 5,16]). Le personnel qui mangeait unrepas complet la nuit ingerait moins de collations (OR : 0,10[0,07 ; 0,16] en analyse univariee et OR : 0,09 [0,05 ; 0,16] enanalyse multivariee).On peut expliquer ce dernier point par le fait qu’un repascomplet est plus rassasiant qu’une collation et eviterait unrecours ulterieur aux collations. De plus, certains agents n’ontqu’une seule pause la nuit et peuvent preferer un repascomplet, car ils n’auront pas d’autres opportunites de mangerdans la nuit.Certaines donnees de la litterature peuvent etayer cette diffe-rence de comportements alimentaires entre hommes et fem-mes. Parmi une population essentiellement feminine, uneassociation positive entre le fait de travailler au moins quatrenuits/mois et des comportements alimentaires anormaux sousl’effet des emotions [7] a ete trouvee. Le travail de nuit est, parailleurs, une source de stress pour les agents. Oliver [19] et al.ont constate une augmentation de la consommation d’ali-ments sucres et gras parmi les mangeurs ‘emotionnels’ enreponse a un stress, ces derniers etant le plus souvent desfemmes. Enfin, Weinstein et al. [20], sur une population certesjeune (18–35 ans), ont demontre que pour les femmes, mangerplus que d’ordinaire lors de situations stressantes serait leresultat de difficultes a maıtriser leurs pulsions de manger,contrairement aux hommes. Le genre feminin pourrait doncapparaıtre comme un critere de susceptibilite de mauvaisesattitudes alimentaires en reponse a des evenements stressants.En revanche, nous n’avons pas mis en evidence d’associationsignificative entre la prise de collations et les trois facteurssuivants : la profession, la frequence du travail de nuit et le

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type de restauration dans les trois heures. Il est probable quel’effet significatif de ces trois criteres retrouve dans l’analyseunivariee etait confondu avec les effets d’autres facteurs (lesexe et la prise d’un repas complet dont l’association avec laprise de collations nocturnes est confirmee dans l’analysemultivariee). Par ailleurs, un effet de ces trois facteurs peutneanmoins exister, mais ne pas apparaıtre dans notre etudepar un manque de puissance.A travers le facteur ‘profession’, nous avons pris en compte unensemble de criteres socioculturels et financiers influencantles habitudes alimentaires. L’influence du nombre d’heures detravail par nuit a aussi ete consideree.Concernant la frequence du travail de nuit, notre etude nepermet pas d’ajuster les reponses sur les comportementsalimentaires en fonction du niveau d’anciennete sur leshoraires de nuit. On suppose que les conduites alimentairesevoluent au fil du temps et de l’experience [21], et que lesreponses ne sont pas identiques au bout de quelques mois depratique et au bout de plusieurs annees. On peut imaginerune plus grande preoccupation autour de l’alimentation avecl’anciennete, ou au contraire une certaine lassitude ou bana-lisation des comportements alimentaires a risque. Wate-rhouse [9] et al. ont d’ailleurs mis en evidence que leshabitudes influencent davantage le type et la frequencedes repas durant le travail de nuit, que l’appetit.Notre modele logistique ne tenait pas compte de l’age. Cechoix se justifiait par la grande proportion de donnees man-quantes pour ce critere : nous aurions donc ete contraints dene pas prendre en compte pres d’un quart du personnel.Comme l’age etait associe significativement a la prise decollations en analyse univariee, nous ne pouvons pas eliminerun possible effet de l’age confondu dans les associationssignificatives obtenues avec le sexe et la prise d’un repascomplet sur la prise de collations. L’age est probablement unfacteur important dans les habitudes alimentaires : la per-ception de l’equilibre alimentaire et l’attention portee al’alimentation dans un souci de preservation de la santes’accentuent avec l’age (source : Insee, enquete decennalede sante 2002–2003). Morikawa et al. [21] ont mis en evidenceque les horaires de nuit affectaient la prise nutritionnelledifferemment selon l’age et l’anciennete sur l’horaire de nuit,ainsi qu’une tendance pour les plus jeunes non habitues auxnuits a manger moins que les plus ages.

Proposition de restauration et commentaires libres

Ce projet avait vocation a ameliorer la facilite d’acces a unerestauration pour les travailleurs de nuit et a obtenir l’assu-rance qu’elle soit equilibree et appropriee aux contraintes dutravail. Une telle proportion de refus de la part des agents(51,6 %) nous a surpris. Cette question a toutefois suscite unreel interet se traduisant en premier lieu par son excellenttaux de reponse et par les commentaires. Elle a eu l’avantagede soulever certaines difficultes dans la mise en place (moda-lites de retrait du plateau, prix). Un changement du lieu de

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retrait, initialement prevu a l’entree des restaurants du per-sonnel, pourrait mieux convenir. Le caractere payant reste unelement important a prendre en compte pour ces agents quine veulent pas perdre le benefice de leur prime de nuit.La majorite de refus et les raisons mentionnees demontrentqu’un tel projet doit s’inscrire dans une analyse des compor-tements alimentaires s’il ne veut pas etre voue a l’echec. Leshabitudes alimentaires sont influencees par les contraintesprofessionnelles, mais aussi d’autres criteres (genre, situationsociale et niveau d’education [22], antecedents individuels,lieu de residence avec les particularites culturelles qu’ilimplique, gouts personnels, antecedents medico-chirurgi-caux, tabagisme).

Conclusion

Notre etude a mis en evidence des profils de consommationparmi lesquels la prise de collations est majoritaire chez lepersonnel hospitalier de nuit. Elle a observe une influence dugenre et de la prise d’un repas complet sur l’absorption decollations nocturnes. Plusieurs hypotheses peuvent etre emisessur la difference de comportements alimentaires la nuit entreles hommes et les femmes dont une possible gestion differentedu stress. Par ailleurs, la majorite du personnel s’alimente parun repas complet dans les trois heures avant de travailler.Afin de faciliter l’acces a une restauration adaptee, un projetde mise a disposition d’un plateau-collation avait ete envi-sage. Si l’on pouvait penser qu’apporter des collations de lamaison etait une obligation du fait de l’absence de restaura-tion sur place, le fort taux de refus des agents a la propositiondu plateau-collation demontre alors que d’autres facteursinterviennent dans le choix de l’alimentation. Une analysecomplete de ces elements et l’association des agents concer-nes sont donc necessaires a l’instauration d’un tel projet.

Declaration d’interets

Les auteurs declarent ne pas avoir de conflits d’interets enrelation avec cet article.

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