Etude bactériologique comparative de viande bovine d’Argentine emballée sous vide et de viande Blanc-Bleu Belge

Etude réalisée par le LNR Microbiologie des Denrées alimentairesEtude réalisée par le LNR Microbiologie des Denrées alimentaires.Dr. Nadine Botteldoorn, Dr. Marie Polet, Dr. Kim Heylen et Dr. Katelijne Dierick

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1. Enoncé du problème

Sur le marché belge :Sur le marché belge :Viande bovine d’Argentine dotée d’une capacité de conser ation bea co p pl s long e (j sq e 5 moisconservation beaucoup plus longue (jusque 5 mois après abattage) vs viande bovine belge de race Blanc BleuBlanc-Bleu

Inquiétude parmi les agriculteurs belges qui craignent la t t ti ll d’ i t t t d héperte potentielle d’une importante part de marché

Objet de l’étude

Demande de la DG Laboratoires de l’AFSCA :Demande de la DG Laboratoires de l AFSCA :

Analyse microbiologique par LNR Microbiologie desAnalyse microbiologique par LNR Microbiologie des Denrées alimentaires

Vérifier si la viande a été irradiée afin d’obtenir un allongement de la durée de conservation

2. Introduction

Viande bovine d’ArgentineEmballée sous vide en gros morceaux de 4 à 5 kgEmballée sous vide en gros morceaux de 4 à 5 kg

Conservation après abattage : jusqu’à 5 moisConservation après abattage : jusqu à 5 mois

En Belgique, vente au détail :sacs sous vide ouverts, morceaux découpés en portions, réemballés sous vide (pour les boucheries sans installation d’ b ll id ti d b ttd’emballage sous vide portions vendus en barquettes sous atmosphère modifiée ou fraîchesnouvelle durée de conservation de 14 joursnouvelle durée de conservation de 14 jours.

Viande bovine belgeA t l i d û i it lAvant : la viande mûrissait sur la carcasse.Maintenant :

(presque) toutes les viandes bovines sont désossées directement après abattageemballée sous vide durant au moins 2 semaines pour laisser la viande mûrir, obtenir une viande tendre et épargner de la place dans les locaux frigorifiquesépargner de la place dans les locaux frigorifiques

Le turnover est tel que la conservation n’a pas grande i t (1 2 i )importance (1-2 mois)

3. Méthode

EchantillonsDeux catégories de viande bovine d’Argentine :Deux catégories de viande bovine d Argentine :1. Un morceau d’aloyau, emballé sous vide en

ArgentineArgentine2. Viande d’Argentine emballée sous vide, découpée en

Belgique avec ensuite une durée de conservation deBelgique avec ensuite une durée de conservation de 2 semaines après avoir été réemballée sous vide en BelgiqueBelgique

B f t k Bl Bl B l b llé idBeefsteaks Blanc-Bleu Belge emballés sous vide

Chaque échantillon a été analysé en double à deuxChaque échantillon a été analysé en double à deux moments différents : au début de l’étude et en fin de conservation.conservation.

Viandes achetées dans les supermarchés CarrefourViandes achetées dans les supermarchés Carrefour (St-Denijs Westrem, Evere, Drogenbos).

I di tiIrradiationLa durée de conservation de la viande bovine d’Argentine emballée sous vide est extrêmement longue (6 mois)

L’irradiation est une cause possible d’abaissement de pla contamination bactérienne

Détermination de l’alkylcyclobutanone effectuée sur un échantillon de chaque lot par Eurofins enun échantillon de chaque lot, par Eurofins en Allemagne.

Microbiologie généraleMicrobiologie générale

Comparaison de la qualité microbiologique des viandes bovines emballées sous vide d’origine argentine et b lbelge

plusieurs paramètres quantitatifs bactériologiques déterminésGermes aérobies totaux à 30°C, E. coli, Enterobacteriacae, Bactéries lactiquesBrochotrix thermosphacta.

Identification des bactéries lactiquesIdentification des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques des deux types de viandes bovines ont été isolées et identifiées

1. pour comparer entre elles leur diversité naturelle2. pour trouver des indices de l’adjonction à la viande d’Argentine

de cultures bio protectrices pour l’allongement de la durée dede cultures bio-protectrices pour l allongement de la durée de conservation.

≠ ét≠ étapes :→ Isolats de bactérie lactique pris de façon aléatoire pour identification des deux types de viandeidentification des deux types de viande.→ Isolats contrôlés via coloration Gram et catalase pour confirmation (Gram + et catalase -)confirmation (Gram et catalase )→ Identification biochimique obtenue avec API 50 CHL, après 48h à 30°C (= indicatif)

4. Résultats

Irradiation

Les échantillons des 4 lots différents de viande bovine d’Argentine étaient négatifsd Argentine étaient négatifs.

Microbiologie générale

Enterobacteriaceae Bactéries

Origine Analyse TK E. colilactiques

Viande belge Début de l’analyse 1,31E+04 <10 5,00E+01 2,38E+03

Fin de conservation 1,45E+07 <10 3,71E+03 1,10E+07

Viande d’Argentine

Début de l’analyse 3,37E+07 <10 1,86E+03 3,46E+07

Viande d’Argentine :

g

Fin de conservation 1,40E+08 <10 2,72E+05 1,14E+08

Viande d Argentine :au début de l’analyse, déjà nombres significativement plus élevés de Germes totaux, Enterobacteriaceae et Bactéries l tilactiques

Identification des bactéries lactiquesViande bovine d’Argentine

Lactobacillus brevisLeuconostoc

id- 58 isolats - 6 ≠ espèces, 3 ≠ genres

mesenteroides subsp.

- genre Lactobacillusprédominant

Lactobacillus spp.

- espèces dominantes :- L. curvatus: 52 %

L l ti b l ti 22 %Lactococcus

Lactobacillus curvatus

- L. lactis subsp.lactis: 22 % lactis lactis

Lactobacillus Lactobacillus

helveticusacidophilus

Viande belgeViande belge

-78 isolatsLactococcus lactis lactis

Leuconostoc lactis lactis

L t78 isolats -8 ≠ espèces, 5 ≠ genres-Genus Leuconostoc Leuconostoc

Lactobacillus plantarum

Leuconostoc mesenteroides

Streptococcus Genus Leuconostocprédominant-Espèce prédominante

citreum

Lactobacillus delbrucki

thermophilus

- L. mesenteroides: 64 % delbruckiCarnobacterium divergens

Leuconostoc mes. mes. /

d tdext.

5. Discussion

Conservation allongée de la viande bovine d’Argentine emballée sous vide expliquée par l’irradiation ?

→ Exclumarqueur de l’irradiation absenta queu de ad at o abse tvariation de flore microbienne retrouvée

Paramètres bactériologiquesParamètres bactériologiques

Viande bovine belge :gnet accroissement de la flore microbienne totale en cours de conservationnet acccroissement des bactéries lactiques en cours de conservation

Viande bovine d’Argentine : dès la première analyse, un nombre élevé de germes totaux et de bactéries lactiq eslactiquesen fin de conservation

en moyenne, qualité bactériologique plus mauvaise que la viande belgenettes anomalies organoleptiques (odeur de pourriture) et différences de texturenettes anomalies organoleptiques (odeur de pourriture) et différences de texture

→ MAIS viande d’Argentine déjà emballée depuis 2 mois lors des iè lpremières analyses

Adjonction de cultures bio-protectrices ?Adjonction de cultures bio-protectrices ?= possibilité pour allonger la durée de conservation de la viande

Indices de la présence de cultures bio-protectrices (littérature) :Présence de grands nombres de bactéries lactiques g qcomparé à la viande non traitée (> 105 UFC/g)

Grands nombres d’Enterobacteriaceae (> 105 UFC/g)( g)

Détection et identification d’espèces spécifiques connues pour leur utilisation comme bio-protection danspour leur utilisation comme bio protection dans l’alimentation, et plus spécifiquement dans la viande.

Notre étudePlus de bactéries lactiques dans la viande bovine argentine que dans la belge à la première analyse.

→ Mais viande argentine déjà conservée depuis 2 mois avant g j pl’analyse

→ En fin de conservation, la différence entre les deux types de viandes n’était pas tellement grande, à savoir 1 log.

En moyenne, plus grands nombres d’Enterobacteriaceae dans la viande bovine argentine

→ viande bovine d’Argentine : plus longue période de conservation avant analyse

Deux sortes de viandeDeux sortes de viande→ schéma de diversité similaire, avec nette prédominance d’une seule espèce et répartition (à peu près) uniforme des autres espèces présentes→ l’espèce prédominante dans les deux sortes de viande est

différente, mais toutes deux productrices notoires de bactériocines

ConclusionConclusion

Pas de viande bovine fraîche disponible venantPas de viande bovine fraîche disponible venant d’ArgentineDifférence limitée dans le nombre de bactériesDifférence limitée dans le nombre de bactéries lactiques et d’Enterobacteriaceae Présence et prédominance d’espèces bio-protectricesPrésence et prédominance d espèces bio protectrices connues dans les deux sortes de viandes

Impossible d’établir avec certitude l’addition intentionnelle de pbactéries lactiques bio-protectrices à la viande bovine d’Argentine

6. Conclusions générales6. Conclusions générales

Pas d’indications (péremptoires) de l’utilisation d’irradiation ou de (p p )cultures bio-protectrices pour allonger la durée de conservation

N b él é d’E t b t i t liNombres élevés d’Enterobacteriaceae et anomalies organoleptiques nettement observées dans la viande bovine provenant d’Argentine

→ Mise en question de la durée de conservation proposée (6 mois) de la viande bovine venant d’Argentine ?mois) de la viande bovine venant d Argentine ?

Conservation de la viande belge : probablement 2 mois ou plusConservation de la viande belge : probablement 2 mois ou plus (difficile à établir à cause d’une rotation (turnover) élevée)

Remarque :L’inquiétude des agriculteurs belges est peut-être un problème q g g p pde perception

Données de Carrefour : la part de marché de la viande bovine d’Argentine n’est que de 0,4 %L i ’ t à l’ t d l i d b i tLe prix n’est pas à l’avantage de la viande bovine venant d’Argentine(27 euros/kg – 20 euros/kg)( g g)Grande différence organoleptique avec la viande bovine belge (goût plus sucré)T t l fTexture plus fermeForte réduction de la viande d’Argentine à la cuisson

Collaborateurs du LNR impliqués dans cette étude :Collaborateurs du LNR impliqués dans cette étude : N. BotteldoornK. DierickK. HeylenM. PoletS. De WinneA. HuwaertV. Real E. Wattijnj

RéférencesRéférencesCastellano P, Belfiore C, Fadda S, Vignolo G (2008). A review of bacteriocinogenic

lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina Meat Science 79 483-499Argentina. Meat Science, 79, 483 499.

Milesi S, Soncin S, Chiesa LM, Cantoni C (2008). A study on the shelf life of frozen vacuum packaged Argentine meat. Engineering 4 Food, nov 2008, 19-23.