Étude concernant la restauration dans les lycées d’Alsace

Étude concernant la restauration dans les lycées d’Alsace

Phase 3 : les perspectives d’évolution, les propositionsComité de pilotage du 5 mars 2010

5 mars 2010

2 La restauration dans les lycées d’AlsaceComité de Pilotage du 5 mars 2010

Sommaire

1. Quelques rappels et éléments de cadrage

2. Les perspectives et propositions en matière de prise en compte des coûts complets en matière de restauration scolaire

3. Les perspectives et propositions en matière de tarification de la restauration au sein des lycées

4. Les perspectives et propositions en matière d’organisation

5. Les bases du futur outil de pilotage régional de la restauration au sein des lycées


~ 1 ~

Quelques rappels et éléments de cadrage


1.1 Les objectifs de la mission


•Transmission des guides d’investigation aux EPLE

•Visites sur site : collecte des informations techniques et sur le fonctionnement

•Constitution base de données•Restitution

Phase 2

État des lieux

•Transmission des guides d’investigation aux EPLE

•Visites sur site : collecte des informations techniques et sur le fonctionnement

•Constitution base de données•Restitution

Phase 2

État des lieux

•Analyse du projet•Rédaction cahier des charges

• Restitution envisagée fin mars 2010

•Analyse économique•Propositions de scénarii

•Harmonisation tarifs & Aide aux familles

•Cadres de gestion•Modes de gestion

•Restitution

1.2 Rappel du calendrier de mission

•Réunion de lancement cadrage

•Mise au point de la trame d’investigation

•Travail avec les services de la Région

Phase 1

MéthodologieSituation générale

Phase 3

Analyses & perspectives d’évolution

Phase 4

Projet cahierdes charges

outil de gestion

7/2009 9/2009 10/2009 01/2010 03/2010

14 janvier 2010 : une réunion de travail

concentrée sur le volet coûts, et décision du

groupe de travail d’organiser , le 22 janvier,

d’un séance de travail spécifique

Le 2 février : organisation d’une réunion de travail

entre la Direction des lycées, la DSI et le

groupement : quel outil de pilotage de la restauration

demain ?


~ 2 ~

Perspectives et propositions en matière de prise en compte des cadres homogènes de gestion et

des coûts complets de la restauration


2.1 Rappel méthodologique (I)

Nécessité de fonctionner en deux temps :


2.1 Rappel méthodologie (I)

Prise en compte de l’incidence des investissements Coût complet incluant l’incidence des investissements


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion rappel méthodologique

Quatre étapes pour chaque typologie de coûts :

1 2 3 4

Eléments retenuspour la détermination

du coût complet

Cadre homogène de gestion

Pistes de travail pour l'avenir

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

- -

- - - -

-

-

-

- - - -

- - -

- --

-

Sans internat Avec internat Sans internat Avec internat

Production sur placeUnités Centrales de Production


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion le budget alimentaire

Cas de figure spécifique pour les unités relais

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

2,45 2,25

COUT DENREES (hors unités relais) (6011 + 60311)


du coût completCadre homogène de gestion Pistes de travail pour l'avenir

2,30

2,55

2,10

2,15 2,35 2,15

2,102,30

3,05

2,70

2,45

2,35

Coût réel Charge variable (au repas) Réflexion à mener, au-delà des crédits alimentaires, sur les prestations en tant que telles (quelles prestations, quelles structures d'offres, … ?)

2,55 3,05

2,25

2,50


Unités Relais

Sans internat Avec internat

2,502,70

Sans internat Avec internat Sans internat

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A N/A

N/A N/A

N/A N/A N/A N/A

Avec internat Sans internat

Coût réel Charge variable (au repas) Selon tarification harmonisée pour les cessions entre lycées. Selon convention pour les EPLE livrés par d'autres structures.

Cpta : 62856 Repas confectionnés

Harmonisation des modalités de fixation des coûts de cession de repas en fonction du coût complet (en particulier sur les modalités de reversement des prélèvements sur forfaits) en distinguant éventuellement les lycées et les EPLE dépendant d'autres collectivités

N/A N/A 3,15

ACHAT DE REPAS CONFECTIONNES (62856 et équivalents)



N/A

N/A

N/A

3,15

3,15


N/A

Unités RelaisProduction sur placeUnités Centrales de Production


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestionPrise en compte des coûts énergétiques « professionnels »

10 établissements-test ayant servi de base aux calculs de consommation énergétique

Difficultés rencontrées

Panel d’établissements peu représentatif

Forte hétérogénéité des environnements techniques (locaux équipements / présence ou non d’optimiseurs…)

Nécessaire prise en compte des unités d’œuvre de facturation au niveau local

D’où la difficulté rencontrée par PHP à proposer un coût énergétique détaillé par type d’établissement

Eau

(€ / m 3 )

Gaz(€ / kWh)

Electricité(€ / kWh)

Altkirch Henner 3,778 0,045 0,090 Bischeim BlochBischwiller GouldenCernay LETP 3,326 0,040 0,092 Colmar Bartholdi 2,403 0,057 0,100 Colmar Pascal 2,519 0,098 Colmar Schongauer 2,468 0,062 0,106 Colmar SeeErstein LPA 3,204 0,055 0,120 Guebwiller DeckGuebwiller KastlerGuebwiller StorckHaguenau HeinrichHaguenau Schuman Haguenau Siegfried 2,441 0,046 0,111 Illkirch DumasIllkirch Le CorbusierIllkirch EREAIllzach Bugatti 3,215 0,046 0,096 Ingersheim Schwendi 2,344 0,048 0,106 Molsheim Marchal 2,394 0,052 0,094 Molsheim Meck 2,319 0,058 0,094 Molsheim Schneider 2,535 0,108 Mulhouse ArmandMulhouse LavoisierMulhouse Montaigne 3,512 0,046 0,102 Mulhouse RebbergMulhouse SchweitzerMulhouse Stoessel 3,582 0,046 0,104 Obernai LEGTAObernai VictorPulversheim De Gaulle 3,203 0,045 0,098 Ribeauvillé Ribeaupierre 2,191 0,051 0,121 Rouffach LEGTA 2,781 0,044 0,083 Ste Marie aux Mines Weiss 2,704 0,044 0,087 St Louis Mermoz 3,076 0,126 Schiltigheim BriandSchiltigheim MathisSelestat KoeberleSelestat LPE 3,071 0,044 0,095 Selestat Schwilgué 3,257 0,043 0,089 Strasbourg CassinStrasbourg CouffignalStrasbourg Curie 2,846 0,057 0,090 Strasbourg ERPD 2,859 0,053 0,106 Strasbourg Fustel de Coulanges 2,878 0,054 0,103 Strasbourg Kléber 0,052 Strasbourg Monnet 2,844 0,051 0,091 Strasbourg Pasteur 2,864 0,098 Strasbourg Rostand 2,770 0,078 Strasbourg RudloffThann PointetThann Scheurer KestnerWinzenhaim LPA 1,718 0,053 0,070 Wissembourg StanislasWittelsheim LEGTP 3,318 0,092

2,842 0,050 0,098

1,718 0,040 0,070

3,778 0,062 0,126

119,9% 54,6% 79,9%

COUT MOYEN UO FLUIDES (Base = année 2008)

MINI

Ecart maxi vs mini

MAXI

Coût moyen année 2008VILLE ETABLISSEMENT

MOYENNE


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion les fluides professionnels

De ce fait, 5 niveaux de coûts ont été proposés, sans que le volume repas n’entre finalement en ligne de compte

Production su place sans internat Production sur place avec internat UCP sans internat UCP avec internat Unité relais

A ce stade, il est souligné la nécessité de prendre en compte, à terme, en l’attente de la généralisation des comptages divisionnaires, le niveau de facturation propre à chaque site (en particulier pour l’eau)… voir la nécessité d’un marché régional en ce qui concerne les autres fluides

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000 0,23 0,32

Coût réel ou, en l'absence, estimation selon proposition de coût homogène (basé sur les consommations calculées sur les EPLE type et les coûts moyens des unités d'œuvre).

0,34

Coût variable (au repas)A adapter à partir du simulateur et selon le coût "local" des énergies

Cpta : Dès lors que des comptages existent, nécessité d'imputer les consommations sur le L2/R2

In fine, nécessité de doter tous les établissements de comptages divisionnaires.

0,25

0,32 0,21

0,25 0,34 0,23 0,32

0,25 0,34 0,23

0,25 0,34 0,23 0,32 0,21

0,25 0,34 0,23

Avec internat Sans internat Avec internat Sans internat

0,32 0,21

FLUIDES PROFESSIONNELS (Hors chauffage) (60213 + 60323 + 60611 + 60612 + 60613 + 60614 + 60617)




Unités Relais

Sans internat


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Les coûts de chauffage

La quote-part des coûts de chauffage correspondant aux dépenses de chauffage de chaque établissement par application de la surface restauration (intégrant la cuisine) / la surface bâtiment globale du lycée.

Les données moyennes par type d’établissement :

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000 10 800 13 500 10 800 13 500

4 300 5 375 4 300 5 375

8 000 10 000 8 000 10 000

4 300

5 900 7 375 5 900 7 375 5 900


Coût estimé sur la base des coûts réels chauffage (fluides et maintenance) et des surfaces.

Charge non imputée au R2/L2 (restant au service général)

3 900 4 875 3 900 4 875 3 900

CHAUFFAGE




Unités Relais



2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Le linge

Des propositions d’harmonisation des pratiques en matière de nombre de change, voire, à terme, de tenues type personnalisées « région » au sein des lycées

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000 4 230 3 910 4 230

3 090 3 090 2 770 3 090 2 440

3 740 4 400 3 420 4 070

2 280 2 600 2 280 2 600 1 950

3 250

Sans internat Avec internat Sans internat Avec internat Sans internat

Coût réel Charge fixe selon mode de fonctionnement (achat ou location de linge) et catégorie

Mode de calcul : - Tenues : Dotation de 11 tenues de qualité par agent renouvelée sur 5 ans- Chaussures : 1 paire / an / agent- Intégration de la notion de personnel de remplacement (+1 dotation si - de 500, +1.5 dotation entre 500 et 1000, +2 dotations au-delà de 1000) Au global : ct théor = 2.6 x ct réel

Possibilité d'harmonisation des tenues et/ou de mutualisation des achats (groupement / région / …)

1 620 1 620


LINGE (6065)



Unités Relais

1 620

4 880

3 250


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Les produits d’entretien et non alimentaires

Des logiques d’affectation des coûts différentes

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000 0,08 0,08 0,08 0,08

0,09 0,09

0,11 0,11

0,09 0,09 0,09 0,09

0,11

Coût réel ou, en l'absence, estimation selon proposition de coût homogène

Charge variable (au repas) par catégorie

Cpta : 6065 : - linge (achat tenues) - linge jetable (charlottes, …)- produits d'entretien- matériel de nettoyage (raclettes, …)- non alimentaire pour partie : essuie-tout, sacs poubelle, etc.

0,17 0,17 0,17

0,11

0,09 0,09 0,09

PRODUITS D'ENTRETIEN & NON ALIMENTAIRE (6065)




Unités Relais

Avec internatSans internat Sans internat Avec internat Sans internat

0,11

0,17 0,17

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

-

- -

- - - -

-

-

- -

- - - - -

Coût réel Cpta : 6063 : Ne devrait concerner que des fournitures liées à la maintenance (néons, prises, …). Sauf si réalisation d'achats spécifiques à la restauration, maintien de ces charges au service général

- - -

- --

-

Unités Relais

Sans internat Avec internat Sans internat Sans internatAvec internat

Pistes de travail pour l'avenirProduction sur place

Unités Centrales de Production

FOURNITURES & PETIT MATÉRIEL D'ENTRETIEN (6063)


du coût completCadre homogène de gestion


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Les fournitures et petits matériels d’entretien,

les autres fournitures

Des logiques d’affectation de coûts différentes

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

5 859 5 859 5 859 5 859

12 929 12 929 12 929 12 929

6 091 6 091 6 091 4 283

5 268 5 268 5 268 4 2835 268

6 091


Coût réel Charge fixe par catégorie (moyenne des coûts réels)

Cpta : 6068 : - non alimentaire non pris au 6065 (serviettes, barquettes, ...) mais pourrait être mis au 601 ou 602- petit matériel de cuisine, vaisselle, …- part des investissements en équipements professionnels non prise en charge par collectivité

2 850 2 850 2 850 2 850 4 283

AUTRES FOURNITURES (MATÉRIELS, MOBILIERS & OUTILLAGES …) (6068)




Unités Relais


-

- -

- - - -

-

-

- -

- - - - -

Coût réel Cpta : 6063 : Ne devrait concerner que des fournitures liées à la maintenance (néons, prises, …). Sauf si réalisation d'achats spécifiques à la restauration, maintien de ces charges au service général

- - -

- --

-

Unités Relais

Sans internat Avec internat Sans internat Sans internatAvec internat

Pistes de travail pour l'avenirProduction sur place

Unités Centrales de Production

FOURNITURES & PETIT MATÉRIEL D'ENTRETIEN (6063)


du coût completCadre homogène de gestion


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Les fournitures administratives

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

3 000

3 825 3 825 3 825 3 825

1 350 1 350

2 175 2 175 2 175 2 175 2 175

Harmonisation et/ou centralisation possibles des systèmes de contrôle d'accès / décompte des repas / facturation

525 525 525

1 350 1 350 1 350

3 000 3 000 3 000

FOURNITURES ADMINISTRATIVES (6064)




Unités Relais


525 525Coût réel ou, en l'absence, forfait mini de 150 € correspondant aux petites fournitures (papier, cartouches imprimante, …)

Charge fixe par catégorie correspondant à des fournitures de bureau et au renouvellement de badges d'accès (dans l'hypothèse où tous les EPLE en sont dotés)

Cpta : 6064 : - fournitures bureau- fournitures syst. contrôle accès


- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

- - - -

- -- -

-

- - - - -

Coût réel ou, en l'absence, forfait de 100 €

Pas de nécessité de comptabiliser cette charge de façon spécifique au R2/L2

- - -

- - - -

Unités Relais





--

INFIRMERIE ET PRODUITS PHARMACEUTIQUES (6066)


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Sous-traitance, crédit bail, location

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

-

- - -

- - -

- - -

- - -

- - -

-


Unités Relais

Sans internat Sans internat Avec internat Sans internatAvec internat

-

SOUS-TRAITANCE, CRÉDIT-BAIL, LOCATIONS & CHARGES LOCATIVES (611 à 614)



- -

-

-

Coût réelNB : 11 EPLE sur 56 (20%) comptabilisent ces types de charges

Pas de préconisation générale, ces charges étant liées à des situations spécifiques aux établissements

Cpta : 613 : location : Prise en compte des locations de containers / bennes déchets (le cas échéant)

-


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Entretien / réparation

Un poste pour lequel d’importantes disparités existent en matière de prestations intégrées

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

5 664

23 811 23 811 23 811

27 022 27 022 27 022 27 022

13 203

23 811

1 689

11 491 11 491 11 491 11 491 5 664

6 137 6 137

13 203 13 203 13 203

6 137

Unités Relais



6 137

ENTRETIEN ET RÉPARATION (615)



Possibilité de contractualisation plus ou moins centralisée avec harmonisation du niveau de maintenance préventive et des engagements en matière de curatif (délai d'intervention, …) Interrogation sur l'opportunité de rendre certains éléments obligatoires aux EPLE (dératisation, contrôle équipements de cuisson, ...)

Fixe par catégorie

Problème de prise en compte (et de financement) pour les établissements dont les charges réelles spécifiques à la restauration dépassent ces montants du fait, notamment, de facteurs tels que : - niveau d'équipement - âge des équiments - qualité originelle des équipements, - …

Coût réel ou, en l'absence, coût moyen de la catégorie


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Primes d’assurance

Un poste de charges ne concernant a priori que les cuisines centrales

Attention : dans certains cas de figure, c’est l’établissement livré qui a la charge du véhicule (ex de Ribeauvillé)

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

1 100 1 100

1 100 1 100

1 100

1 100 1 100

1 100


Coût réel Charge fixe uniquement liée à la présence d'un véhicule de livraison

1 100 1 100

PRIMES D'ASSURANCE (616)




Unités Relais



2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Documentation générale, rémunération

d’intermédiaires et honoraires

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

- - - -

- -- -

- - -

- - - - -


Pas de préconisation générale, cette ligne de charge correspondant quasi exclusivement aux frais d'huissiers et dépendant donc de multiples facteurs : mode de facturation, politique en matière de recouvrement et situation des familles, etc.

- - - -

- -

RÉMUNÉRATIONS D'INTERMÉDIAIRES ET HONORAIRES (622)




Unités Relais


- - - -

- - - -

- -

-

- -

- -


Unités Relais


- -

-

- -

Coût réel-

- -

-

Coût réel Poste peu impactant Pas de préconisation

DOCUMENTATION GÉNÉRALE ET ADMINISTRATIVE (6181)




2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Téléphone, affranchissements

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

0,01 0,01 0,01

0,01 0,01 0,01 0,01

0,01

0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Coût réel Dépend- du mode de facturation (forfait / prestation)- de la politique d'envoi des factures et relances

Cpta : Dans le cas d'envoi de factures, comptabilisation des frais d'affranchissement au R2/L2

0,01 0,01 0,01

0,01 0,01 0,01

0,01

AFFRANCHISSEMENTS (6265)




Unités Relais

Sans internat Sans internat Avec internat

1 200 450

1 500 1 500 1 500

1 800 1 800 1 800

1 500

600 450

900 900 900 900 450

Coût réel ou, en l'absence, coût de la catégorie

Charge fixe par catégorie considérée dans une approche de coût complet mais qui n'a pas être isolée sur un plan comptable, sauf lorsque ceci est facilement réalisable (contrat et factures spécifiques)

600 600 600

1 200 1 200 1 200

1 800


Unités Relais

Sans internat Sans internat Sans internatAvec internat Avec internat

TÉLÉPHONE (6264)



Sans internat

0,01 0,01

0,01

Avec internat


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Internet, blanchissage

Pas de charges intégrées en tant que telles au cadres homogènes

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

0, considérant que l'ouverture d'un accès internet / email pour la restauration ne modifie en rien les abonnements de l'établissement

- - - -

-

- - -

- - - -


- - - - -

- -

INTERNET (6266)




Unités Relais


-

- -

-

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000 - - - -

-

-

- - - -

Coût réel Pas de préconisation de cadre homogène : ne concerne qu'une minorité d'établissements, qui plus est souvent pour des opérations ponctuelles

Cpta : 6281 : Prise en compte des charges liées au blanchissage de linge (tenues, nappage, …)

- - -

- - - -

Unités Relais


BLANCHISSAGE (6281)




- - - -

-

-


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Autres charges externes diverses

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000 1 200 1 200

900 900

900 900 900 900

600 600

600 600 600 600 600

Coût réel Charge fixe par catégorie correspondant au labo (selon types de prestations demandées) et, le cas échéant, à la facturation de collecte et traitement des déchets (hors redevances)

Harmonisation des prestations minimales à faire réaliser par le labo.

600 600 600

900 900 900

1 200

Unités Relais



1 200

AUTRES CHARGES EXTERNES DIVERSES (6288)



- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

-

200 200 200

200 200 -

200 200 200 200 -

Unités Relais

Sans internat Sans internat Avec internat Sans internat

Coût réel ou, en l'absence, coûts selon cadre homogène

Charge fixe selon conditions du groupement

La participation aux coûts des agences comptables est par contre à laisser au service général.

200 200

CONTRIBUTION AU GROUPEMENT DE SERVICES (6566)




200

200 200 200

200

200

200

200 200

Avec internat


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion Divers

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

960 1 440

2 400 3 600 2 400 3 600

960

-

700 1 050 700 1 050 -

660660


Coûts réels pour les comptes- 623 pub etc- 624 transport- 625 voyages et réceptions- 627 frais bancaires- 628 formation, concours, …- 65 autres charges de gestion courante- 66 charges financières- 67 charges exceptionnelles

Immense diversité des charges et de leur facteur déclenchant Prise en compte des spécificités à prévoir mais cadre proposé sur la base des moyennes constatées

A faire par type d'EPLE240 240

440 440

1 440


-360 360

DIVERS



Unités Relais

Sans internat Avec internat


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion les charges de personnel

Prise en compte des dispositifs humains mis en place par la Région par établissement

Intégration des temps administratifs et de surveillance par typologie d’établissement


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion L’incidence des investissements

La méthodologie :

Reprise des éléments d’information fournis par la région (souci de ne pas raisonner sur des ratios standards, mais de favoriser des opérations réalisées au sein de lycées alsaciens).

A ce titre, les ratios sont arrêtés suite à l’examen des renseignements provenant de construction ou de reconstruction des demi-pensions suivantes :

• Paul Emile Victor Obernai

• LEGTA Obernai

• Schongauer Colmar

• Th. Deck Guebwiller

• Louis Armand Mulhouse

• Marie Curie Strasbourg

• Jean Monnet Strasbourg


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion L’incidence des investissements (suite)

La problématique pour la Région était d’isoler les ratios des coûts de travaux concernant la demi-pension des ratios de chaque opération globale.

Les ratios fournis ci-après ne tiennent pas compte

De la qualité globale des prestations ;

Du niveau de complexité architecturale ;

Des conditions économiques lors de la consultation ;

Remarque : Lors de nos visites d’établissements, nous avons constaté des contextes techniques très qualitatifs, tant en termes d’équipements professionnels que de surfaces de travail. A ce titre, il faut considérer, comparativement à des ratios usuels de la profession, on peut considérer un sur-investissement moyen de 15 à 20 %.

Les ratios proposés pour l’estimation des travaux

Cas de restaurants neufs : un ratio moyen de 1400 à 1500 € HT hors honoraires / m², soit 2240 à 2400 € TTC base proposée : 2300 € TTC

Cas de restructurations : un ratio de 1050 à 1150 € HT / m², soit une base de 16801840 base proposée : 1700 € TTC

Pour les estimations de coûts ci-après, un coût moyen de 2000,00 € / m²


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion L’incidence des investissements (suite)

Concernant le lot « équipements professionnels »

La méthodologie proposée par la Région (290 € HT par m²), bien que cohérente pour les établissements de capacité moyenne, ne permettaient pas de prendre en compte les effets de seuil des dotations d’équipements nécessaires aux différentes tailles d’établissements

Il a donc été tenu compte des ratios en possession au sein de PH Partners, avec, pour tenir compte du niveau qualitatif constaté au sein des lycées de la Région Alsace, l’application d’un coefficient de 15 %


2.2 Proposition de cadres homogènes de gestion les charges de personnel

Le cadre homogène proposé

- de 250

250 / 500

500 / 750

750 / 1000

+ de 1000

INVESTISSEMENTS




Unités Relais


2,48 2,48 3,10 3,10 2,10

1,64 1,64 2,05 2,05 1,40

1,28 1,28 1,60 1,60 1,09

1,06 1,06 1,33 1,33

0,96 0,96 1,21 1,21


2.2 Proposition du cadre homogène de gestion En synthèse

Des niveaux de coûts variant de façon très significative selon les typologies d’établissements.

Des différentiels de coûts réels à comparer à des règles de reversements et prélèvements restant trop peu adaptées à la diversité des situations.

- de 250 175

250 / 500 375

500 / 750 625

750 / 1000 875

+ de 1000 1 200

- de 250 175

250 / 500 375

500 / 750 625

750 / 1000 875

+ de 1000 1 200

1 049 125 1 193 517 1 035 762 1 157 499

6,84

7,05 8,24 7,02

12,03 19,08

609 137 671 078 564 235

814 396 952 138 810 244 931 725

292 927 455 718

449 730 516 965 478 984 537 398

CUMUL DES ELEMENTS "CADRE HOMOGENE DE GESTION"


Unités Relais


225 014

391 045

616 642 688 901

440 781277 990

6,54 7,31

8,07

12,68 19,73

9,09 10,44 9,68 10,86 7,90

7,47 8,35 7,38 8,13

9,74

6,62 7,53


2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration reconstitution du coût complet de la restauration

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Coût denrées / Achat de repas 11 111.1 2.33

Fluides 317.4 0.07

Fournitures 998.2 0.21

Services extérieurs 16.9 0.00

Entretien Réparations 737.5 0.15

Autres charges & sces ext. (honoraires, telecom, …)

99.2 0.02

Hebergement & autres transferts 384.9 0.08

Impôts, taxes & versements assimilés 13.8 0.00

Frais de personnels 3 535.1 0.74

FCSH 135.3 0.03

Contribution entre services de l'établ. 2 119.4 0.44

Autres transferts / charges de gestion courante

49.5 0.01

Charges financières 0.9 0.00

Charges exceptionnelles 15.0 0.00

Impact des investissements

TOTAL 19 534.1 4.10

Rappel des R2/L2(sans retraitement)

COUT FINANCIER

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Coût denrées / Achat de repas 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33

Fluides 317.4 0.07 317.4 0.07

Fournitures 998.2 0.21 998.2 0.21

Services extérieurs 16.9 0.00 16.9 0.00

Entretien Réparations 737.5 0.15 737.5 0.15


99.2 0.02 99.2 0.02

Hebergement & autres transferts 384.9 0.08 384.9 0.08

Impôts, taxes & versements assimilés 13.8 0.00 13.8 0.00

Frais de personnels 3 535.1 0.74

FCSH 135.3 0.03



49.5 0.01 49.5 0.01

Charges financières 0.9 0.00 0.9 0.00

Charges exceptionnelles 15.0 0.00 15.0 0.00


TOTAL 19 534.1 4.10 13 744.3 2.88


COUT FINANCIER

R2/L2 hors prélèvements

sur forfaits

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Coût denrées / Achat de repas 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33

Fluides 317.4 0.07 317.4 0.07 63.9 0.01

Fournitures 998.2 0.21 998.2 0.21 1 346.3 0.28

Services extérieurs 16.9 0.00 16.9 0.00 26.9 0.01

Entretien Réparations 737.5 0.15 737.5 0.15 837.1 0.18


99.2 0.02 99.2 0.02 97.3 0.02

Hebergement & autres transferts 384.9 0.08 384.9 0.08 28.5 0.01

Impôts, taxes & versements assimilés 13.8 0.00 13.8 0.00 16.8 0.00

Frais de personnels 3 535.1 0.74 13.8 0.00

FCSH 135.3 0.03



49.5 0.01 49.5 0.01 8.3 0.00

Charges financières 0.9 0.00 0.9 0.00 1.6 0.00

Charges exceptionnelles 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00


TOTAL 19 534.1 4.10 13 744.3 2.88 13 566.6 2.85


COUT FINANCIER


sur forfaits

Part restauration R2/L2 + Sce Général

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Coût denrées / Achat de repas 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33

Fluides 317.4 0.07 317.4 0.07 63.9 0.01 63.9 0.01

Fournitures 998.2 0.21 998.2 0.21 1 346.3 0.28 1 354.2 0.28

Services extérieurs 16.9 0.00 16.9 0.00 26.9 0.01 26.9 0.01

Entretien Réparations 737.5 0.15 737.5 0.15 837.1 0.18 837.1 0.18


99.2 0.02 99.2 0.02 97.3 0.02 147.4 0.03

Hebergement & autres transferts 384.9 0.08 384.9 0.08 28.5 0.01 28.5 0.01

Impôts, taxes & versements assimilés 13.8 0.00 13.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00

Frais de personnels 3 535.1 0.74 13.8 0.00 13.8 0.00

FCSH 135.3 0.03



49.5 0.01 49.5 0.01 8.3 0.00 14.5 0.00

Charges financières 0.9 0.00 0.9 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00

Charges exceptionnelles 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00


TOTAL 19 534.1 4.10 13 744.3 2.88 13 566.6 2.85 13 630.8 2.86


COUT FINANCIER


sur forfaits


Intégration de certains frais généraux selon

cadre homogène

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Coût denrées / Achat de repas 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33

Fluides 317.4 0.07 317.4 0.07 63.9 0.01 63.9 0.01 1 440.0 0.30

Fournitures 998.2 0.21 998.2 0.21 1 346.3 0.28 1 354.2 0.28 1 354.2 0.28

Services extérieurs 16.9 0.00 16.9 0.00 26.9 0.01 26.9 0.01 26.9 0.01

Entretien Réparations 737.5 0.15 737.5 0.15 837.1 0.18 837.1 0.18 837.1 0.18


99.2 0.02 99.2 0.02 97.3 0.02 147.4 0.03 147.4 0.03

Hebergement & autres transferts 384.9 0.08 384.9 0.08 28.5 0.01 28.5 0.01 28.5 0.01

Impôts, taxes & versements assimilés 13.8 0.00 13.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00

Frais de personnels 3 535.1 0.74 13.8 0.00 13.8 0.00 13.8 0.00

FCSH 135.3 0.03



49.5 0.01 49.5 0.01 8.3 0.00 14.5 0.00 14.5 0.00

Charges financières 0.9 0.00 0.9 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00

Charges exceptionnelles 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00


TOTAL 19 534.1 4.10 13 744.3 2.88 13 566.6 2.85 13 630.8 2.86 15 007.0 3.15


COUT FINANCIER


sur forfaits



cadre homogène

Intégrationdes fluides

professionnels

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Coût denrées / Achat de repas 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33

Fluides 317.4 0.07 317.4 0.07 63.9 0.01 63.9 0.01 1 440.0 0.30 1 830.6 0.38

Fournitures 998.2 0.21 998.2 0.21 1 346.3 0.28 1 354.2 0.28 1 354.2 0.28 1 354.2 0.28

Services extérieurs 16.9 0.00 16.9 0.00 26.9 0.01 26.9 0.01 26.9 0.01 26.9 0.01

Entretien Réparations 737.5 0.15 737.5 0.15 837.1 0.18 837.1 0.18 837.1 0.18 837.1 0.18


99.2 0.02 99.2 0.02 97.3 0.02 147.4 0.03 147.4 0.03 147.4 0.03

Hebergement & autres transferts 384.9 0.08 384.9 0.08 28.5 0.01 28.5 0.01 28.5 0.01 28.5 0.01

Impôts, taxes & versements assimilés 13.8 0.00 13.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00

Frais de personnels 3 535.1 0.74 13.8 0.00 13.8 0.00 13.8 0.00 13.8 0.00

FCSH 135.3 0.03



49.5 0.01 49.5 0.01 8.3 0.00 14.5 0.00 14.5 0.00 14.5 0.00

Charges financières 0.9 0.00 0.9 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00

Charges exceptionnelles 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00


TOTAL 19 534.1 4.10 13 744.3 2.88 13 566.6 2.85 13 630.8 2.86 15 007.0 3.15 15 397.5 3.23


COUT FINANCIER


sur forfaits



cadre homogène


professionnels

Intégrationde l'estimation des fluides chauffage

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)% Au repas

Coût denrées / Achat de repas 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 34.9% 2.33

Fluides 317.4 0.07 317.4 0.07 63.9 0.01 63.9 0.01 1 440.0 0.30 1 830.6 0.38 1 830.6 5.7% 0.38

Fournitures 998.2 0.21 998.2 0.21 1 346.3 0.28 1 354.2 0.28 1 354.2 0.28 1 354.2 0.28 1 354.2 4.2% 0.28

Services extérieurs 16.9 0.00 16.9 0.00 26.9 0.01 26.9 0.01 26.9 0.01 26.9 0.01 26.9 0.1% 0.01

Entretien Réparations 737.5 0.15 737.5 0.15 837.1 0.18 837.1 0.18 837.1 0.18 837.1 0.18 837.1 2.6% 0.18


99.2 0.02 99.2 0.02 97.3 0.02 147.4 0.03 147.4 0.03 147.4 0.03 147.4 0.5% 0.03

Hebergement & autres transferts 384.9 0.08 384.9 0.08 28.5 0.01 28.5 0.01 28.5 0.01 28.5 0.01 28.5 0.1% 0.01

Impôts, taxes & versements assimilés 13.8 0.00 13.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.1% 0.00

Frais de personnels 3 535.1 0.74 13.8 0.00 13.8 0.00 13.8 0.00 13.8 0.00 16 484.7 51.7% 3.46

FCSH 135.3 0.03



49.5 0.01 49.5 0.01 8.3 0.00 14.5 0.00 14.5 0.00 14.5 0.00 14.5 0.0% 0.00

Charges financières 0.9 0.00 0.9 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00 1.6 0.0% 0.00

Charges exceptionnelles 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.0% 0.00


TOTAL 19 534.1 4.10 13 744.3 2.88 13 566.6 2.85 13 630.8 2.86 15 007.0 3.15 15 397.5 3.23 31 868.4 100% 6.69

Intégrationdes coûts de main d'œuvre

(Région + État)

COUT DE FONCTIONNEMENT


COUT FINANCIER


sur forfaits



cadre homogène


professionnels


*

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)% Au repas

Cumul 52 EPLE

(k€)% Au repas

Coût denrées / Achat de repas 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 2.33 11 111.1 34.9% 2.33 11 111.1 29.4% 2.33

Fluides 317.4 0.07 317.4 0.07 63.9 0.01 63.9 0.01 1 440.0 0.30 1 830.6 0.38 1 830.6 5.7% 0.38 1 830.6 4.8% 0.38

Fournitures 998.2 0.21 998.2 0.21 1 346.3 0.28 1 354.2 0.28 1 354.2 0.28 1 354.2 0.28 1 354.2 4.2% 0.28 1 354.2 3.6% 0.28

Services extérieurs 16.9 0.00 16.9 0.00 26.9 0.01 26.9 0.01 26.9 0.01 26.9 0.01 26.9 0.1% 0.01 26.9 0.1% 0.01

Entretien Réparations 737.5 0.15 737.5 0.15 837.1 0.18 837.1 0.18 837.1 0.18 837.1 0.18 837.1 2.6% 0.18 837.1 2.2% 0.18


99.2 0.02 99.2 0.02 97.3 0.02 147.4 0.03 147.4 0.03 147.4 0.03 147.4 0.5% 0.03 147.4 0.4% 0.03

Hebergement & autres transferts 384.9 0.08 384.9 0.08 28.5 0.01 28.5 0.01 28.5 0.01 28.5 0.01 28.5 0.1% 0.01 28.5 0.1% 0.01

Impôts, taxes & versements assimilés 13.8 0.00 13.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.00 16.8 0.1% 0.00 16.8 0.0% 0.00

Frais de personnels 3 535.1 0.74 13.8 0.00 13.8 0.00 13.8 0.00 13.8 0.00 16 484.7 51.7% 3.46 16 484.7 43.6% 3.46

FCSH 135.3 0.03



49.5 0.01 49.5 0.01 8.3 0.00 14.5 0.00 14.5 0.00 14.5 0.00 14.5 0.0% 0.00 14.5 0.0% 0.00

Charges financières 0.9 0.00 0.9 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00 1.6 0.00 1.6 0.0% 0.00 1.6 0.0% 0.00

Charges exceptionnelles 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.00 15.0 0.0% 0.00 15.0 0.0% 0.00

Impact des investissements 5 908.2 15.6% 1.24

TOTAL 19 534.1 4.10 13 744.3 2.88 13 566.6 2.85 13 630.8 2.86 15 007.0 3.15 15 397.5 3.23 31 868.4 100% 6.69 37 776.6 100% 7.93

Intégrationdes coûts de main d'œuvre

(Région + État)

COUT DE FONCTIONNEMENT

Intégration de l'impact des investissements

COUT "COMPLET"


COUT FINANCIER


sur forfaits



cadre homogène


professionnels



2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration reconstitution du coût complet de la restauration

Sur le coût complet de 7,93 €, 0,90 € correspondent aux coûts d’exploitation hors alimentation et hors main d’œuvre et investissement…

Dans la configuration actuelle, ce montant est comptabilisé tant en charges directes sur le R2 qu’en contribution au service général…

Cette moyenne masque d’importantes disparités « structurelles », et de coûts et de type de comptabilisation.

COUT "COMPLET"Cumul 52 EPLE

(k€)% Au repas

Extrapolation59 EPLE

(k€)

Coût denrées / Achat de repas 11 111,1 29,4% 2,33 12 325,8

Fluides 1 830,6 4,8% 0,38 2 030,7

Fournitures 1 354,2 3,6% 0,28 1 502,2

Services extérieurs 26,9 0,1% 0,01 29,8

Entretien Réparations 837,1 2,2% 0,18 928,7

Autres charges & sces ext. 147,4 0,4% 0,03 163,6

Hebergement & autres transferts 28,5 0,1% 0,01 31,6

Impôts, taxes & versements assimilés 16,8 0,0% 0,00 18,7

Frais de personnels 16 484,7 43,6% 3,46 18 287,0

Autres transferts et charges de gestion courante 14,5 0,0% 0,00 16,1

Charges financières 1,6 0,0% 0,00 1,8

Charges exceptionnelles 15,0 0,0% 0,00 16,6

Impact des investissements 5 908,2 15,6% 1,24 6 554,2

TOTAL 37 776,6 100% 7,93 41 906,8

COUT "COMPLET" SYNTHETIQUECumul 52 EPLE

(k€)% Au repas


(k€)



Frais généraux et autres charges 4 272,6 11,3% 0,90 4 739,8


TOTAL 37 776,6 100% 7,93 41 906,8


FINANCEMENT DU COÛT COMPLETCumul 52 EPLE

(k€)% Au repas


(k€)

EPLE (hors Subventions Régions) 18 406,6 48,7% 3,86 20 419,0

État 3 835,1 10,2% 0,80 4 254,4

Région 15 534,9 41,1% 3,26 17 233,3

TOTAL 37 776,6 100% 7,93 41 906,8

2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration Financement / Qui paye quoi ?


(k€)% Au repas


(k€)





TOTAL 37 776,6 100% 7,93 41 906,8

FINANCEMENTCumul 52 EPLE

(k€)% Au repas


(k€)

Recettes des EPLE - Usagers (élèves et commensaux) 16 840,7 44,6% 3,53 18 681,9

Recettes des EPLE - Repas vendus 764,9 2,0% 0,16 848,6

Recettes des EPLE - Locations diverses 280,9 0,7% 0,06 311,6

Recettes des EPLE - Subventions hors Région 20,4 0,1% 0,00 22,7

Recettes des EPLE - Autres recettes 183,5 0,5% 0,04 203,6

Financement par les fonds de réserve (déficit chap. L2/R2) 316,1 0,8% 0,07 350,7

Financement État - Prise en charge MO Adm. & Surv. 3 835,1 10,2% 0,80 4 254,4

Recettes des EPLE - Subventions Région 86,2 0,2% 0,02 95,6

Financement Région - Prise en charge MO + Invest + … 15 448,7 40,9% 3,24 17 137,7

TOTAL 37 776,6 100% 7,93 41 906,8


2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration reconstitution du coût complet de la restauration hors coût « Etat »

COUT "COMPLET" (hors main d'oeuvre intendance & surveillance)

Cumul 52 EPLE

(k€)% Au repas


(k€)





TOTAL 33 941,5 100% 7,12 37 652,4

FINANCEMENT DU COÛT COMPLETCumul 52 EPLE

(k€)% Au repas


(k€)

EPLE (hors Subventions Régions) 18 406,6 54,2% 3,86 20 419,0

Région 15 534,9 45,8% 3,26 17 233,3

TOTAL 33 941,5 100% 7,12 37 652,4

Focus sur le financement de la RégionCumul 52 EPLE

(k€)% Au repas


(k€)

Financement total Région 15 534,9 100,0% 3,26 17 233,3

Financement de la main d'œuvre 9 240,5 59,5% 1,94 10 250,7

Financement des investissements 5 908,2 38,0% 1,24 6 554,2

Reliquat : financement via service général et dotation de fonctionnement

386,2 2,5% 0,08 428,4


2.3 Estimation et décomposition du coût complet de la restauration Focus sur les coûts de main d’oeuvre


(k€)% Au repas


(k€)





TOTAL 37 776,6 100% 7,93 41 906,8

Focus sur les coûts de main d'œuvreCumul 52 EPLE

(k€)% Au repas


(k€)

EPLE via reversement à la collectivité (ex Farpi) 3 409,1 20,7% 0,72 3 781,8

État 3 835,1 23,3% 0,80 4 254,4

Région 9 240,5 56,1% 1,94 10 250,7

TOTAL 16 484,7 100% 3,46 18 287,0

Focus sur les coûts de main d'œuvre hors intendance et surveillance

Cumul 52 EPLE

(k€)% Au repas


(k€)

EPLE via reversement à la collectivité (ex Farpi) 3 409,1 27,0% 0,72 3 781,8

Région 9 240,5 73,0% 1,94 10 250,7

TOTAL 12 649,6 100% 2,66 14 032,6


~ 2 ~

Les perspectives et propositions en matière de tarification de la restauration au sein des lycées


2.1 Rappels les tarifs élèves

Un écart de 66 % entre le mini et le maxi sur le forfait 5 jours… ce dernier restant moins coûteux pour les familles que le forfait 4 jours (de façon logique)

Des tarifs plus resserrés pour le tarif 4 jours et le repas à la prestation : différentiel de 36 % entre le mini et le maxi

Des pratiques (et prestations) très variables en matière de prestations occasionnelles Haguenau

Schuman3.25

Haguenau Siegfried

2.39

Haguenau Siegfried

3.25

Illkirch Dumas

3.99

Molsheim Marchal

6.50

Ste Marie aux Mines Weiss2.70

Strasbourg Pasteur3.67

Strasbourg Monnet

4.40

2.87

3.15

3.94

4.56

2 €

3 €

4 €

5 €

6 €

7 €

Tarifs des repas élèves (à l'unité) MOYENNE

Forfait 4j Prestation OccasionnelForfait 5j


2.1 Rappels les tarifs commensaux

Une harmonisation effective sur les Cat. B et C, Ass. Ed. et agents de la collectivité

39 % de différence entre les tarifs cat A les moins chers et les plus chers

52 % d’écarts entre le tarifs extérieurs mini et maxi… (mais un impact très limité)

Au global sur les tarifs : des écarts très significatifs (plus qu’il ne l’était sur la plupart des collectivités pour lesquelles PHP a mené des missions similaires…).

Erstein LPA4,92

Illkirch ERPD Ebel3,60

Illzach Bugatti7,50

Strasbourg ERPD3,60

Strasbourg Couffignal 3,60

Wintzenheim Pflixbourg

5,00

4,25

5,54

3 €

4 €

5 €

6 €

7 €

8 €

Tarifs des repas commensaux

MOYENNE

Cat A Extérieur


Tarif cible (Année N) / repas - à la prestation

% de "remise" pour forfait 4 ou 5j

soit Tarif cible (Année N) / repas - au forfait

Tarif cible nuitée (hors repas midi & soir)

soit Tarif cible repas internat(repas au tarif forfait)

Nb d'années de simulation

% d'inflation annuelle

HYPOTHESES

4,11 €

25,0%

3,08 €

0,00 €

2,00 €

3 an(s)

0,0%

2.2 Les propositions concernant les tarifs élèves méthodologie

Une approche par simulations successives et mesures d’impacts

Nb d'EPLE connaissant une hausse de tarif

Nb d'EPLE connaissant une baisse de tarif

Part des élèves subissant une hausse de tarifs

dont hausse comprise entre 2.5 et 5%

dont hausse supérieure à 5%

Part des élèves subissant une baisse de tarifs

dont baisse comprise entre 2.5 et 5%

dont baisse supérieure à 5%

IMPACT POUR LES USAGERS

1 2 3

CAPACITE DES EPLE A FINANCER LES BAISSES DE RECETTES SUR LEURS FONDS DE RESERVE

Nombre d'EPLE ne pouvant financer la baisse de recettes sur FR

Montant à financer pour ces EPLE

IMPACT SUR L'ECONOMIE DES EPLE

Nb d'EPLE - Recettes en augmentation

Nb d'EPLE - Recettes en baisse

Cumul des augmentations de recettes

Cumul des diminutions de recettes

Impact global sur les recettes des EPLE

A ce stade, PH Partners recommande de ne pas intégrer

d’inflation aux simulations


2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves » hypothèse de l’application du tarif « maxi »

Sur 3 années Des impacts mécaniquement positifs en

matières de recettes (mais là n’est pas l’objectif de la Région)

Mais des impacts très significatifs pour les familles dont près du tiers subiraient une augmentation supérieure à 5%.








HYPOTHESES

4,40 €

25,0%

3,30 €

0,00 €

3,30 €

3 an(s)

0,0%

Forf. 5j Forf. 4j Presta. Int. 5j CUMUL

Nb d'EPLE connaissant une hausse de tarif 38 18 43 34 -

Nb d'EPLE connaissant une baisse de tarif 1 5 1 1 -

Part des élèves subissant une hausse de tarifs 22,1% 15,5% 33,0% 21,6% 92,2%

dont hausse comprise entre 2.5 et 5% 8,3% 6,8% 18,6% 9,0% 42,7%

dont hausse supérieure à 5% 12,0% 1,4% 11,0% 6,5% 30,9%

Part des élèves subissant une baisse de tarifs 0,5% 2,4% 0,1% 1,4% 4,4%

dont baisse comprise entre 2.5 et 5% 0,0% 0,4% 0,1% 0,0% 0,5%

dont baisse supérieure à 5% 0,5% 0,0% 0,0% 1,4% 1,9%

Année 1








Année 1

531,6 k€

553,6 k€

-22,0 k€

55

3


2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves » hypothèse de l’application du tarif « maxi »

Sur 5 années Comparativement à la même simulation

sur 3 ans, c’est le niveau des recettes qui évolue de façon moins important chaque année

Par contre, le % de familles subissant des hausses > 5 % passe à 6 %






HYPOTHESES

4,40 €

25,0%

3,30 €

0,00 €

3,30 €










Année 1








Année 1

316,6 k€

330,0 k€

-13,4 k€

55

3


2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves » hypothèse de l’application du tarif « minimum »






HYPOTHESES

3,25 €

25,0%

2,44 €

0,00 €

2,44 €

Sur 3 années Pas de problème de hausse tarifaire dans ce

cas de figure Mais une perte de 820 K € par an, ce qui

bouleverse les niveaux de participation actuels entre la Région et les familles

Une situation problématique pour 36 établissements… de ce fait, une contribution régionale qui évoluerait à la hausse










Année 1








Année 1

-820,4 k€

0,8 k€

-821,2 k€

1

56




Si fonds de réserve utilisés dans leur intégralité

22

1 072,1 k€

Si maintien d'un seuil de 10% des recettes annuelles en FR

36

1 744,7 k€


2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves » hypothèse de l’application du tarif « minimum »






HYPOTHESES

3,25 €

25,0%

2,44 €

0,00 €

2,44 €

Sur 5 années La problématique est identique à celle de

la simulation sur 3 années Forf. 5j Forf. 4j Presta. Int. 5j CUMUL









Année 1








Année 1

-490,5 k€

0,4 k€

-490,9 k€

1

56





22

1 072,1 k€


36

1 744,7 k€


2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves » hypothèse de l’application du tarif « moyen »






HYPOTHESES

3,94 €

25,0%

2,96 €

0,00 €

2,96 €

Sur 3 années Situation d’équilibre « mécanique » des

recettes 6 % des familles subissant des hausses

> à 5 % 15 établissements en situation

problématique en matière de prise en charge financière des incidences à la baisse des recettes










Année 1








Année 1

-4,4 k€

131,2 k€

-135,6 k€

26

30





3

33,4 k€


15

146,8 k€


2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves » hypothèse de l’application du tarif « moyen »






HYPOTHESES

3,94 €

25,0%

2,96 €

0,00 €

2,96 € Sur 5 années

Des recettes « étales » Pas de familles devant subir des

augmentations de tarifs > 5 % Mais toujours 15 établissements mis en

difficulté










Année 1








Année 1

-1,8 k€

79,9 k€

-81,7 k€

26

30





3

33,4 k€


15

146,8 k€








Année 1 Année 2 Année 3

168,9 k€

236,4 k€

-67,6 k€

168,9 k€

242,1 k€

-70,0 k€

172,1 k€

236,4 k€

-67,6 k€

44

13

44

13

44

14










Année 1









HYPOTHESES

4,09 €

25,0%

3,07 €

0,00 €

3,07 €

3 an(s)

0,0%

2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves » Mise en évidence du tarif correspondant au « point mort »

Dans cette hypothèse, est en fait calculé le niveau de tarif permettant de parvenir à une situation dans laquelle l’équilibre financier des établissement ne se voit pas dégradé (5 établissements ne disposant d’aucune marge de manœuvre au travers de leurs fonds de réserve)


2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves » Mise en évidence du tarif correspondant au « point mort »

Dans cette hypothèse, est en fait calculé le niveau de tarif permettant de parvenir à une situation dans laquelle l’équilibre financier des établissement ne se voit pas dégradé (5 établissements ne disposant d’aucune marge de manœuvre au travers de leurs fonds de réserve)








HYPOTHESES

4,09 €

25,0%

3,07 €

0,00 €

3,07 €

5 an(s)

0,0%










Année 1








Année 1

103,3 k€

143,2 k€

-39,9 k€

42

15 PH Partners préconise cette solution


2.2 Les propositions concernant les tarifs « élèves » Le tarif ticket « occasionnel »

Il s’agit d’un tarif « prestation » pratiqué à l’attention des élèves fréquentant le restaurant de façon occasionnelle

PH Partners recommande de positionner ce tarif sur la base du tarif « pivot » ci-avant en y ajoutant le prix du badge jetable (+ ou – 0,40 €).


2.4 Les tarifs commensaux Une harmonisation sur les tarifs des cat A et des extérieurs

Concernant les cat. A

Une décision d’harmonisation à acter par la Région, mais quelle que soit cette décision, l’impact sur les R2 se doit d’être positif, sachant que le tarif moyen ressort à 4,25 €

Ce tarif moyen serait à considérer comme un minimum, sachant

• qu’il est proche du tarif cible élèves évoqué précédemment)

• que le tarif maximum actuel est de 5,00 €

• que le coût complet repas ressort à 7,93 € avec la participation état, 7,13 € hors participation Etat


2.4 Les tarifs commensaux Une harmonisation sur les tarifs des cat A et des extérieurs

Concernant les extérieurs

Ce tarif serait en théorie de 7,13 €, correspondant au coût complet pour la Région en moyenne pondérée

Pour mémoire, le tarif moyen actuel ressort à 5,54 €, le tarif maxi actuel est de 7,50 €.


2.4 Les tarifs pratiqués à l’attention des collectivités conventionnées

Idéalement , le tarif repas à envisager serait le coût complet (7,13 € en moyenne) duquel seraient soustraits :

Le niveau de participation aux investissements

La valorisation des quotités de temps mises à disposition par la collectivité cliente

Attention toutefois : si pour les tarifs extérieurs peuvent être harmonisés sur la base d’un prix moyen, le tarif « collectivités conventionnées » devrait l’être sur la base des coûts complets propres à l’établissement.


~ 4 ~

Perspectives et propositions en matière d’organisation des services de restauration


4.1 Introduction méthodologique


4.2 Rappel des organisations possibles en matière de restauration Production sur place ou livraison de repas ?

Le principal facteur de décision est la taille du restaurant.

Il est logique de se poser la question de la production sur place ou de la télérestauration pour des restaurants servant moins de 300 repas au quotidien… ce seuil correspond à la fois à un seuil opérationnel et un différentiel de montant d’investissement lié aux puissances installées et aux nécessaires mises en sécurité de tout restaurant doté d’une puissance installée de plus de 20 KWA

A l’inverse, à partir de 300 repas, l’apport de la livraison de repas est moins évident. Evidemment, plus le volume repas est élevé, plus la production sur place est justifiée.

Les problèmes spécifiques liés à des emprises foncières limitées

Le second facteur déterminant, au-delà des volumes d’activité, est la localisation physique du restaurant pour lequel les repas sont à produire… dans le cas d’un restaurant situé au sein d’un lycée de cœur de ville (immobilier très contraint…), les surfaces privilégiées seront naturellement celles destinées à la fonction enseignement, au détriment, notamment, des surfaces logistiques. Dans ce cas, la solution de la livraison de repas peut représenter une opportunité intéressante. .


4.2 Rappel des organisations possibles en matière de restauration Production sur place ou livraison de repas ?

La présence ou non d’un internat

La présence d’un internat devrait favoriser le choix du maintien de la production sur place.

Il convient en effet de considérer, dans ce cas, l’importance du repas du soir…

Cette réflexion est toutefois à pondérer avec la possibilité d’installer un espace restauration spécifique au repas du soir, ceci dans le cadre d’internats de petite taille (un peu la cuisine « comme à la maison »…). Dans ce cas, l’effort est porté sur le service et la valorisation des offres sur place (buffets, soirées thématiques…), avec un effectif réduit. Dans ce cas, une livraison est possible.


4.2 Rappel des organisations possibles en matière de restauration Centre cuiseur ou cuisine centrale ?

Deux grands types d’outils de production

La cuisine centrale : il s’agit d’une unité physiquement dissociée de tout point de distribution de repas, d’un volume de production minimal de 1500 / 2000 repas, fonctionnant en liaison chaude ou en liaison froide selon la logique dans laquelle on se situe :

• La liaison chaude est plus adaptée à une logique de proximité

• La liaison froide permet, grâce à une production différée dans le temps et à un transport réfrigéré des mets qui seront remis en température sur le site livré, de raisonner sur des distances plus longues (le niveau départemental constituant toutefois une limite au vu des contraintes liées à la nécessaire réactivité en matière d’exploitation) et éventuellement d’intégrer, grâce à un échelonnement possible des productions dans le temps, des économies d’échelle.

Le centre cuiseur : il s’agit d’une cuisine qui dans le cadre d’une construction ou d’une restructuration est configurée et équipée pour préparer des repas à un ou plusieurs autres établissements, le plus souvent en liaison chaude. Nous sommes là dans une logique de mutualisation de moyens et dans une logique de proximité. Mais attention : la conception de la cuisine doit dans ce cas intégrer une zone expédition et une zone de retour containers dans le cadre d’une liaison chaude, une zone produits finis, une zone export et un retour.cagettes dans le cas d’une liaison froide


Deux grands types d’outils de production (suite)

Quel que soit le choix, la conception d’une unité centrale de production suit les principes ci-contre, plus faciles à mettre en place pour des volumes importants et dédiés à la production que dans le cadre d’un centre cuiseur…

4.2 Rappel des organisations possibles en matière de restauration Centre cuiseur ou cuisine centrale ?


4.2 Rappel des organisations possibles en matière de restauration Etablissement livré : unité satellite ou unité relais ?

Deux grands types de restaurants livrés

Le site « satellite » : cet environnement technique minimaliste correspond à ce qui s’est pratiqué en restauration scolaire municipale avant les années 90, de façon trop dogmatique. Concrètement, ce type d’investissement est destiné à une prestation alimentaire « mono-produit » (sans aucun choix) et aucune préparation n’est réalisée sur place, hormis du dressage.

Le site « relais » : contrairement à la cuisine satellite, cette configuration est dotée d’une zone de préparations froides permettant la finalisation et le dressage des prestations périphériques,. Une zone de cuisson permet le service de prestations minutes de type grillades et frites. De tels équipements sont destinés à recevoir une prestation en multi-choix. De ce fait, cette configuration correspond à ce qui doit se pratiquer en matière de livraison de repas au sein d’EPLE.


4.3 Synthèse des grands principes décisionnels recommandés à la Région par PH & Partners

Production sur place ou livraison de repas ?

Compte tenu des volumes moyens en présence, la grande majorité des établissements se doivent d’être maintenus en production du place

La livraison de repas est à envisager pour des restaurants à restructurer de façon lourde, qui peuvent bénéficier des services d’un centre cuiseur à proximité ou d’une cuisine centrale dans le vrai sens du terme et idéalement qui servent moins de 300 repas par jour, ou qui présentent des contraintes de surfaces importantes.

Cuisines centrales ou centres cuiseurs ?

Le choix de cuisines centrales du type Jean Monnet (grand format, liaison froide) permet de raisonner sur un rayon départemental, contrairement à des liaisons chaudes organisées depuis des centres cuiseurs… le choix de la cuisine centrale est donc préférable, à condition de raisonner sur la base de bâtiments dissociés du lycée d’appartenance de la cuisine centrale. Ce choix permet par ailleurs, du fait des volumes, de contribuer à mieux structurer / maîtriser les approvisionnements alimentaires.

Unités satellites ou unités relais ?

Les volumes et les prestations au sein de lycées impliquent que soient privilégié le format des cuisines relais.


4.5 Cartographie de l’organisation actuelle de la restauration au sein des lycées

Vision globale sur le nord de la Région Les lycée construits ou

restructurés depuis plus de 10 ans figurent ci-contre en rouge

On constate que ces établissements sont répartis sur l’agglomération strasbourgeoise, puis au sud et au nord

Le pôle Saverne semble avoir été restructuré plus récemment



Vision globale sur le sud de la Région Une moitié des établissements ont

été restructurés depuis moins de 10 ans

Un seul site est véritablement éloigné : St-Marie aux mines.



Le pôle d’Haguenau en tant que tel est doté de restaurants gros porteurs

Le restaurant de Bischwiller, avec un volume d’activité moyen de 300 repas, pourrait à l’avenir être livré.



L’agglomération strasbourgeoise représente le bassin le plus dense en établissements. Dans le même temps, il représente le pôle sur lequel les établissements disposant de la taille critique pour maintenir la production sur place sont les plus nombreux

5 établissements constituent des environnements techniques permettant de fonctionner en livraison de repas

Le pôle Molsheim compte des établissements disposant de volumes repas trop importants pour mettre en place des unités relais



Le lycée d’Erstein, qui ne sert au quotidien que 150 repas pourrait à l’avenir être livré.



Le pôle de Colmar ne représente pas un potentiel de développement de l’activité de livraison de repas, la taille des établissements justifiant a priori le maintien de la production sur place

Se pose le problème du lycée Bartholdi, dont la nécessaire évolution des surfaces enseignement militeraient plutôt pour la mise en place d’une restauration livrée. Une étude est en cours (faisabilité).



Au Sud Est, seul le lycée de Cernay pourrait a priori constituer à terme une unité relais, pour peu qu’un lycée voisin puisse prendre la production en charge

En effet, le lycée de Rouffach représente un volume repas pour lequel il n’y a pas d’intérêt à livrer les repas



Le pôle de Mulhouse

Compte tenu de la taille des établissements, seul le lycée Stoessel serait à confirmer en unité relais (la cuisine actuelle étant totalement surdimensionnée).


4.6 En synthèse sur le volet organisation…

La prise en compte des facteurs ancienneté et taille des établissements de restauration au sein des lycées de la Région Alsace met en évidence la possibilité, au fil des rénovations envisagées, de faire migrer 7 établissements vers un fonctionnement en unité relais en lieu et place du maintien de la production sur place

Cette première approche est à confronter au plan pluri annuel d’investissement de la Région, de façon à confirmer la faisabilité de telles opérations et à envisager le fonctionnement en matière de production des repas :

Sur l’agglomération strasbourgeoise, le rattachement au lycée Jean Monet est envisageable pour les établissements identifiés

Le lycée d’Erstein pourrait également être rattaché au lycée Jean Monnet ou être livré en liaison chaude depuis Obernai.


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Les bases du futur outil de pilotage régional de la restauration au sein des lycées


5.1 Les thématiques


5.2 Les grands principes

Un outil permettant de diminuer le nombre d’enquêtes sollicitant les établissements : un maximum d’informations seraient à terme obtenues via des requêtes (suivi activité notamment)

Un outil partagé


5.3 Etat d’avancement des travaux

Le 25 mars, sera proposé à la Direction des lycées et à la Direction SI un nouveau cadre de définition du futur outil de pilotage

1) Une définition fonctionnelle

2) Une définition technique

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Étude concernant la restauration dans les lycées d’Alsace