Evolution de la perception sensorielle et des préférences alimentaires chez les personnes âgées : quel lien avec le statut nutritionnel ?

Evolution de la perception sensorielleet des préférences alimentaires chez les personnes

âgées : quel lien avec le statut nutritionnel ?

Claire Sulmont-Rossé, Isabelle MaîtreMarion Amand, Véronique Cariou, Evelyne Vigneau

Virginie Van Wymelbeke

Enquêtrice : As-tu des difficultés à reconnaître les aliments d’après leur odeur ?

Répondant : Je ne sens pas, je n’ai pas d’odorat !

Enquêtrice : Tu ne sens plus du tout ?

Répondant : Pratiquement plus du tout. (…) L’odorat est perdu, il n’y a que ça qui déconne pour l’instant, mais ça, ça déconne. (…) Tu me feras sentir une rose, et ben je ne la sens pas. Alors bon, c’est une rose, point final, je la trouve bien belle, mais c’est tout. Remarque, ça ne me gène pas tellement.

Enquêtrice :Est-ce que tu prends toujours autant de plaisir à

manger, même si tu as moins d’odorat ?

Répondant :Ah oui ! Ah oui, oui, oui !

Manger, au contraire, c’est presquele seul plaisir qu’il nous reste !

Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 4

Alimentation et vieillissement

Changements physiologiques

Métabolisme de baseTransit intestinalPerception sensorielleEtat bucco-dentairePrise de médicaments

Changements psychologiques

Etat cognitifDépression

Changements sociologiques

Solitude, veuvageDépendance

Appétit - Prise alimentaire

Altération du statut nutritionnelRisque de dénutrition



Conséquence d’une prise alimentaire insuffisante : la dénutrition

D’après Ferry et al, 1993



« Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par appétit et l’en récompense par plaisir. » - Brillat-Savarin- L’acte alimentaire ne se résume pas à la satisfaction d’un

besoin physiologique, il comprend aussi une dimension « plaisir » susceptible de contribuer à l’appétit et au plaisir d’une personne

Perception

sensorielle

Préférences alimentaire

s

La dimension plaisir de l’alimentation

Statut nutritionnel


Enquête AUPALESENS


Enquête AUPALESENS

Description- Enquête multidisciplinaire conduite auprès de 559

personnes de plus de 65 ans dans 4 villes françaises, de décembre 2010 à juin 2011- Déterminer le lien entre certains facteurs de risque et

l’état nutritionnel du sujet âgéEtat nutritionnel (Mini-Nutritional Assessment –

Guigoz et al., 2002)Etat de santéPerception chimiosensoriellePréférences et habitudes alimentairesAttitude vis-à-vis de l’alimentationContexte sociologique de la prise alimentaireEn plus de l’âge, prise en compte de

la dépendance


Âge et dépendance croissante

Enquête AUPALESENS

Catégorie 1

Retraités à domicile

ActifsPas d’aide

(sauf de confort)

n=28974 ans

69% femmes51% couples

Catégorie 2

Retraités à domicile

Peu actifsAide hors

alimentation (toilette, ménage)

n=7481 ans


Catégorie 3

Domicile ouen foyer-logementAide pour

l’alimentation (courses, repas,

portage)

n=10185 ans


Catégorie 4

Résidentsen EHPAD

Repas fournispar le service de

restaurationde

l’établissement

n=9587 ans



Enquête AUPALESENS

Dépendance et statut nutritionnel- 46% des personnes âgées délégant à un tiers tout ou

partie de leur alimentation sont dénutris ou à risque de dénutrition

normal à risque dénutris

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Catégorie 1

Catégorie 2

Catégorie 3

Catégorie 4

Pour

cent

age

de

répo

ndan

ts


Âge et perception sensorielle

European Test of Olfactory Capabilities

6 séries de 4 flacons, un seul de ces 4 flacons contenant un odorant

Dans quel flacon se trouve l’odeur ?

Score / 6

Thomas-Danguin et al. (2001)

Test de discrimination olfactive

3 séries de 3 flacons, l’un des flacons contenant une odeur différente des 2 autres (e.g., bœuf – poisson – bœuf) Dans quel flacon se trouve l’odeur différente ?

Score / 3

Test de catégorisation olfactive

6 odeurs alimentaires & 6 odeurs non alimentaires

Percevez-vous une odeur ? Score / 12 S’agit-il de

l’odeur d’un aliment ?

Score / 12

Test gustatif

6 solutions de NaCl à concentration croissante & 2 blancs (eau) S’agit-il d’eau ou percevez-vous autre chose (une saveur, un goût) ?

Score / 8


Âge et perception chimiosensorielle

DétectionETOC

Discrimination olfactive

Catégorisation olfactive

Détection olfactive

Détection gustative


Âge et perception chimiosensorielle

Segmentation de la population âgée

Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4

n 238 (43%) 186 (33%) 120 (21%) 15 (3%)

Détection ETOC 0.77 (0.01) 0.77 (0.02) 0.41 (0.03) 0.08 (0.06)

Détection olfactive 0.93 (0.01) 0.93 (0.01) 0.76 (0.02) 0.17 (0.06)

Discrimination olfactive 0.79 (0.02) 0.81 (0.02) 0.53 (0.03) 0.04 (0.03)

Catégorisation olfactive 0.73 (0.01) 0.74 (0.01) 0.44 (0.01) 0.08 (0.04)

Détection gustative 0.81 (0.01) 0.55 (0.01) 0.66 (0.01) 0.68 (0.05)

Préservée

Déclin gustatif

Déclin olfactif Anosmie

Effectif 238 (43%)

186 (33%)

120 (21%) 15 (3%)

Ratio homme / femme 1/3 1/3 2/3 2/3

Âge 77 79 82 85

Catégorie 1 / 4 Toutes 4 / 1 Toutes

Mini Nutritional Assessment (MNA©) /30 26.0 25.9 24.4 24.6

Mini Mental State (MMS©) /30 27.6 27.2 25.9 25.7

Short Physical Performance Battery (SPPB©) / 12 9.7 9.0 7.5 6.4

Non fumeur / Ancien fumeur 43 / 38 33 / 36 21 / 22 3 / 4

Prise de médicaments avec effets secondaires sur le « goût » Non Non Oui Oui


Âge et préférences alimentaires

Style de mangeur

21 items tels que “Je préfère la viande au poisson” ; “Je préfère la cuisine au beurre plutôt que celle à l’huile” ; “J’aidu mal à me passer d’un dessert” Echelle en 5 points

Menu idéal

Carte type “restaurant” avec des grandes catégories de plats (crudités, soupe, viande en sauce, quiche, fruit, gâteau…

La personne devait choisir son menu préféré pour un repas ordinaire

Sélectivité

Nombre de produits rejetés parmi une liste de 72 produits incluant des produits bruts (bœuf, veau, courgettes, riz…) et des plats (paëlla, gratin Dauphinois…).



Sélectivité, dépendance et statut nutritionnel

<5

6-10

11-15

16-20

>21

12 15 18 21 24 27 30

Score de nutrition (MNA)

Nb

de p

rodu

its

reje

tés

Nombre de produits rejetés

0 10 20 30 40

Cat. 1

Cat. 2

Cat. 4

Cat. 3



Trois grands styles de mangeur

-2

-1

0

1

2

Vienno

iserie

s

Plats

tout

prêt

s

Vin, bi

ère

Beurre

vs hu

ile

Allégé

en M

G

Bonbo

ns

Douce

urs

Desse

rt

Amateu

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Char

cute

rie

Poiss

on vs

vian

de

Soup

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Cuisi

ne tr

avail

léeFr

uit Rôti

Légu

mes va

peur

s

MitonnéBonne chairNaturalité



Les amateurs de “mitonné” (34%)- Ils apprécient la cuisine travaillée et ne peuvent pas se

passer d’un dessert à la fin du repas. Ils aiment la charcuterie, la viande, les fruits, et les douceurs sucrées. Ils préfèrent la cuisine au beurre plutôt qu’à l’huile et n’aiment pas les produits allégés en matière grasse.



Les amateurs de “bonne chair” (33%)- Ils apprécient un bon rôti, accompagnent volontiers leur

repas d’un verre de vin, mais se passent très bien de dessert. Ils aiment la charcuterie, préfèrent la viande au poisson et la cuisine au beurre plutôt qu’à l’huile. Ils ne raffolent pas des fruits ou des produits sucrés.



Les amateurs de “naturalité” (33%)- Ils préfèrent le poisson à la viande, l’huile au beurre. Ils

apprécient les légumes à la vapeur, la soupe, les fruits et rejettent les plats tout préparés. Ils n’apprécient pas non plus la charcuterie ou les viennoiseries.

Mitonné Bonne chair Naturalité

Effectif 189 187 183

Ratio homme / femme 3/7 1 1/4

Âge Tout âge Plus de 75 ans 65-74 ans

Catégorie Toutes 4 / 1 1 / 4

Mini Nutritional Assessment (MNA©) /30 26.3 25.7 26.4

Indice de Masse Corporelle (IMC) 27.6 28.9 26.9

Short Physical Performance Battery (SPPB©) / 12 8.8 8.5 9.3

Score de détection olfactive (ETOC) 0.64 0.67 0.72

Score de mastication /6 3.5 4.1 4.4

Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4

Entrée

Charcuterie 10 7 7 23Œuf 8 5 9 19Thon 13 7 11 29Crudités 81 82 70 25Soupe 3 6 7 16

Plat de résistance

Poisson 0 100 0 22Viande en sauce 0 0 24 24Viande rôti 100 0 0 37Volaille 0 0 61 10

Garniture

Légumes 83 49 61 10Salade 23 17 18 20Pâtes 9 4 15 10Riz 6 40 13 3Pomme de terre 26 31 36 93

Fromage / Dessert

Fromage 76 68 73 69Laitage 22 28 28 29Crèmes 15 18 13 27Fruit 59 65 61 20Pâtisserie 30 20 19 57



CruditésViande rôtie

LégumesFromage

Fruit

26 % des participants

Entrées diversesPlats divers

Pommes de terreFromagePâtisserie


CruditésPoisson

Légumes - rizFromage

Fruit


CruditésVolaille

LégumesFromage

Fruit




Style de mangeur et menu préféré- Comme attendu, les amateurs de “naturalité” préfèrent le

menu “poisson”. A l’opposé, les amateurs de “bonne chair” préfèrent les menus sans poisson.

Naturalité

Bonne chair

Mitonné

MenusPdt &

dessertPoissonRôti Volaille

020406080

100


Pour conclure…


Pour conclure…

Âge, perception sensorielle, plaisir alimentaire : les défis du futur…

- Il n’existe pas un vieillissement mais autant de vieillissements que de personne âgée- Si un aliment n’est pas bon, une

personne âgée ne va pas l’aimer, tout comme un sujet plus jeune- Mais les conséquences d’une

diminution de la prise alimentaire a des conséquences beaucoup plus graves chez les seniors que chez les sujets jeunes- Augmenter l’appétence

sensorielle des aliments à destination des seniors en respectant leurs besoins nutritionnels est tout l’enjeu des recherches futures

Pensez-vous que mangez est une source de

plaisir ?

0

5

10

15

20

Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4

F=2.28; p=.08; R2=0.01

Dépendance

Appréciez-vous vos repas actuels ?

F=45.90; p<.001; R2=0.20

1

2

3

4

5


Dépendance

Aupalesens ne serait rien sans…- L’ensemble des personnes âgées qui acceptent de répondre à nos

enquêtes et de participer à nos tests- L’ensemble des acteurs du monde « senior » (aide à domicile,

portage de repas, personnel des EHPAD, mairies)

Aupalesens, c’est une grande équipe avec…- Elodie Caumon, Jérémy Tavares, Abla Atmani, Celia Crema,

Géraldine Chaillot & Marion Provost, Julia Ménard et Claire Vaugeois (Défi Santé Nutrition, Brest)

- Nathalie Bailly (Université François Rabelais, Tours), Sylvie Issanchou (UMR CSGA, Dijon) & Ronan Symoneaux (ESA, Angers), Agnès Sallé (CHU Angers)

Merci devotre attention !



Habitudes alimentaires

Fréquence actuelle de consommation de grandes catégories d’aliments (viande rouge, charcuterie, poisson, fruits…)

Style de mangeur

21 items tels que “Je préfère la viande au poisson” ; “Je préfère la cuisine au beurre plutôt que celle à l’huile” ; “J’ai

Menu idéal

Carte type “restaurant” avec des grandes catégories de plats (crudités, soupe, viande en sauce, quiche, fruit, gâteau…

« Pickiness »

Nombre de produits rejetés parmi une liste de 72 produits incluant des produits bruts (bœuf, veau, courgettes,

Evolution par rapport aux habitudes de consommation à 30-40 ans

du mal à me passer d’un dessert” Echelle en 5 points

La personne devait choisir son menu préféré pour un repas ordinaire

riz…) et des plats (paëlla, gratin Dauphinois…).



Trois grands styles de mangeur- Les amateurs de “mitonné” (34%)

Ils préfèrent la viande au poisson, le beurre à l’huile et ne peuvent pas se passer d’un dessert (un fruit ou une douceur). Ils apprécient la charcuterie, la viande en sauce.

- Les amateurs de “bonne chair” (33%)Ils apprécient un bon rôti,

accompagnent volontiers leur repas d’un verre de vin et ne raffolent pas des produits sucrés. Ils se passent volontiers de dessert.

- Les amateurs de “naturalité” (33%)Ils préfèrent le poisson à la

viande, l’huile au beurre. Ils apprécient les légumes, la soupe, les fruits et rejettent les plats tout préparés. Ils n’apprécient pas non plus la charcuterie ou les viennoiseries.



Préférence, dépendance et nutrition- De façon cohérente, les amateurs de “naturalité”

0%Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4

20%

40%

60%

80%

100%

NaturalitéBonne chair Mitonné

0%

20%

40%

60%

80%

100%


PoissonViande rôtie

Pomme de terre & dessert

Volaille


Capacité chimiosensorielle Préservée

Déclin gustatif

Déclin olfactif Anosmie

Effectif 238 (43%)

186 (33%)

120 (21%) 15 (3%)

Ratio homme / femme 1/3 1/3 2/3 2/3Âge 77 79 82 85Catégorie 1 / 4 4 / 1 % de personnes vivant à domicile sans aide (Cat. 1) 66% 50% 30% 20%

% de personnes vivant à domicile avec une aide hors alimentation (Cat. 2)

12% 12% 18% 0%

% de personnes vivant avec une aide concernant l’alimentation (Cat. 3)

15% 18% 21% 47%

% de personnes vivant en EHPAD (Cat. 4) 7% 19% 31% 33%

Non fumeur / Ancien fumeur 43 / 38 33 / 36 21 / 22 3 / 4% de personnes sans médicaments avec effets secondaire sur le goût 47% 34% 17% 1%

% de personnes avec médicaments avec effets secondaires sur le goût 38% 32% 25% 4%

Mini Nutritional Assessment (MNA©) /30 26.0 25.9 24.4 24.6

Mini Mental State (MMS©) /30 27.6 27.2 25.9 25.7

Style de mangeur Mitonné Bonne chair Naturalité

Effectif 189 187 183

Ratio homme / femme 3 / 7 1 1 / 4

Âge Tout âge Plus de 75 ans 65-74 ans

% de personnes vivant à domicile sans aide (Cat. 1) 51% 40% 64%

% de personnes vivant à domicile avec une aide hors alimentation (Cat. 2) 12% 16% 11%

% de personnes vivant avec une aide concernant l’alimentation (Cat. 3) 22% 19% 13%

% de personnes vivant en EHPAD (Cat. 4) 14% 25% 11%

Score de détection olfactive (ETOC) 0.64 0.67 0.72

Score de mastication (sur 6) 3.5 4.1 4.4

Indice de Masse Corporelle (IMC) 27.6 28.9 26.9

Mini Nutritional Assessment (MNA©) 26.3 25.7 26.4Short Physical Performance Battery (SPPB©) 8.8 8.5 9.3

Documents

Evolution de la perception sensorielle et des préférences alimentaires chez les personnes âgées : quel lien avec le statut nutritionnel ?