Evolution de la perception sensorielleet des préférences alimentaires chez les personnes
âgées : quel lien avec le statut nutritionnel ?
Claire Sulmont-Rossé, Isabelle MaîtreMarion Amand, Véronique Cariou, Evelyne Vigneau
Virginie Van Wymelbeke
Enquêtrice : As-tu des difficultés à reconnaître les aliments d’après leur odeur ?
Répondant : Je ne sens pas, je n’ai pas d’odorat !
Enquêtrice : Tu ne sens plus du tout ?
Répondant : Pratiquement plus du tout. (…) L’odorat est perdu, il n’y a que ça qui déconne pour l’instant, mais ça, ça déconne. (…) Tu me feras sentir une rose, et ben je ne la sens pas. Alors bon, c’est une rose, point final, je la trouve bien belle, mais c’est tout. Remarque, ça ne me gène pas tellement.
Enquêtrice :Est-ce que tu prends toujours autant de plaisir à
manger, même si tu as moins d’odorat ?
Répondant :Ah oui ! Ah oui, oui, oui !
Manger, au contraire, c’est presquele seul plaisir qu’il nous reste !
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 4
Alimentation et vieillissement
Changements physiologiques
Métabolisme de baseTransit intestinalPerception sensorielleEtat bucco-dentairePrise de médicaments
Changements psychologiques
Etat cognitifDépression
Changements sociologiques
Solitude, veuvageDépendance
Appétit - Prise alimentaire
Altération du statut nutritionnelRisque de dénutrition
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 5
Alimentation et vieillissement
Conséquence d’une prise alimentaire insuffisante : la dénutrition
D’après Ferry et al, 1993
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 6
Alimentation et vieillissement
« Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par appétit et l’en récompense par plaisir. » - Brillat-Savarin- L’acte alimentaire ne se résume pas à la satisfaction d’un
besoin physiologique, il comprend aussi une dimension « plaisir » susceptible de contribuer à l’appétit et au plaisir d’une personne
Perception
sensorielle
Préférences alimentaire
s
La dimension plaisir de l’alimentation
Statut nutritionnel
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 7
Enquête AUPALESENS
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 8
Enquête AUPALESENS
Description- Enquête multidisciplinaire conduite auprès de 559
personnes de plus de 65 ans dans 4 villes françaises, de décembre 2010 à juin 2011- Déterminer le lien entre certains facteurs de risque et
l’état nutritionnel du sujet âgéEtat nutritionnel (Mini-Nutritional Assessment –
Guigoz et al., 2002)Etat de santéPerception chimiosensoriellePréférences et habitudes alimentairesAttitude vis-à-vis de l’alimentationContexte sociologique de la prise alimentaireEn plus de l’âge, prise en compte de
la dépendance
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 9
Âge et dépendance croissante
Enquête AUPALESENS
Catégorie 1
Retraités à domicile
ActifsPas d’aide
(sauf de confort)
n=28974 ans
69% femmes51% couples
Catégorie 2
Retraités à domicile
Peu actifsAide hors
alimentation (toilette, ménage)
n=7481 ans
73% femmes35% couples
Catégorie 3
Domicile ouen foyer-logementAide pour
l’alimentation (courses, repas,
portage)
n=10185 ans
66% femmes25% couples
Catégorie 4
Résidentsen EHPAD
Repas fournispar le service de
restaurationde
l’établissement
n=9587 ans
72% femmes18% couples
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 10
Enquête AUPALESENS
Dépendance et statut nutritionnel- 46% des personnes âgées délégant à un tiers tout ou
partie de leur alimentation sont dénutris ou à risque de dénutrition
normal à risque dénutris
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Catégorie 1
Catégorie 2
Catégorie 3
Catégorie 4
Pour
cent
age
de
répo
ndan
ts
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 11
Âge et perception sensorielle
European Test of Olfactory Capabilities
6 séries de 4 flacons, un seul de ces 4 flacons contenant un odorant
Dans quel flacon se trouve l’odeur ?
Score / 6
Thomas-Danguin et al. (2001)
Test de discrimination olfactive
3 séries de 3 flacons, l’un des flacons contenant une odeur différente des 2 autres (e.g., bœuf – poisson – bœuf) Dans quel flacon se trouve l’odeur différente ?
Score / 3
Test de catégorisation olfactive
6 odeurs alimentaires & 6 odeurs non alimentaires
Percevez-vous une odeur ? Score / 12 S’agit-il de
l’odeur d’un aliment ?
Score / 12
Test gustatif
6 solutions de NaCl à concentration croissante & 2 blancs (eau) S’agit-il d’eau ou percevez-vous autre chose (une saveur, un goût) ?
Score / 8
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 13
Âge et perception chimiosensorielle
DétectionETOC
Discrimination olfactive
Catégorisation olfactive
Détection olfactive
Détection gustative
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 14
Âge et perception chimiosensorielle
Segmentation de la population âgée
Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4
n 238 (43%) 186 (33%) 120 (21%) 15 (3%)
Détection ETOC 0.77 (0.01) 0.77 (0.02) 0.41 (0.03) 0.08 (0.06)
Détection olfactive 0.93 (0.01) 0.93 (0.01) 0.76 (0.02) 0.17 (0.06)
Discrimination olfactive 0.79 (0.02) 0.81 (0.02) 0.53 (0.03) 0.04 (0.03)
Catégorisation olfactive 0.73 (0.01) 0.74 (0.01) 0.44 (0.01) 0.08 (0.04)
Détection gustative 0.81 (0.01) 0.55 (0.01) 0.66 (0.01) 0.68 (0.05)
Préservée
Déclin gustatif
Déclin olfactif Anosmie
Effectif 238 (43%)
186 (33%)
120 (21%) 15 (3%)
Ratio homme / femme 1/3 1/3 2/3 2/3
Âge 77 79 82 85
Catégorie 1 / 4 Toutes 4 / 1 Toutes
Mini Nutritional Assessment (MNA©) /30 26.0 25.9 24.4 24.6
Mini Mental State (MMS©) /30 27.6 27.2 25.9 25.7
Short Physical Performance Battery (SPPB©) / 12 9.7 9.0 7.5 6.4
Non fumeur / Ancien fumeur 43 / 38 33 / 36 21 / 22 3 / 4
Prise de médicaments avec effets secondaires sur le « goût » Non Non Oui Oui
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 16
Âge et préférences alimentaires
Style de mangeur
21 items tels que “Je préfère la viande au poisson” ; “Je préfère la cuisine au beurre plutôt que celle à l’huile” ; “J’aidu mal à me passer d’un dessert” Echelle en 5 points
Menu idéal
Carte type “restaurant” avec des grandes catégories de plats (crudités, soupe, viande en sauce, quiche, fruit, gâteau…
La personne devait choisir son menu préféré pour un repas ordinaire
Sélectivité
Nombre de produits rejetés parmi une liste de 72 produits incluant des produits bruts (bœuf, veau, courgettes, riz…) et des plats (paëlla, gratin Dauphinois…).
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 18
Âge et préférences alimentaires
Sélectivité, dépendance et statut nutritionnel
<5
6-10
11-15
16-20
>21
12 15 18 21 24 27 30
Score de nutrition (MNA)
Nb
de p
rodu
its
reje
tés
Nombre de produits rejetés
0 10 20 30 40
Cat. 1
Cat. 2
Cat. 4
Cat. 3
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 19
Âge et préférences alimentaires
Trois grands styles de mangeur
-2
-1
0
1
2
Vienno
iserie
s
Plats
tout
prêt
s
Vin, bi
ère
Beurre
vs hu
ile
Allégé
en M
G
Bonbo
ns
Douce
urs
Desse
rt
Amateu
r de v
iande
Char
cute
rie
Poiss
on vs
vian
de
Soup
e
Cuisi
ne tr
avail
léeFr
uit Rôti
Légu
mes va
peur
s
MitonnéBonne chairNaturalité
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 20
Âge et préférences alimentaires
Les amateurs de “mitonné” (34%)- Ils apprécient la cuisine travaillée et ne peuvent pas se
passer d’un dessert à la fin du repas. Ils aiment la charcuterie, la viande, les fruits, et les douceurs sucrées. Ils préfèrent la cuisine au beurre plutôt qu’à l’huile et n’aiment pas les produits allégés en matière grasse.
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 21
Âge et préférences alimentaires
Les amateurs de “bonne chair” (33%)- Ils apprécient un bon rôti, accompagnent volontiers leur
repas d’un verre de vin, mais se passent très bien de dessert. Ils aiment la charcuterie, préfèrent la viande au poisson et la cuisine au beurre plutôt qu’à l’huile. Ils ne raffolent pas des fruits ou des produits sucrés.
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 22
Âge et préférences alimentaires
Les amateurs de “naturalité” (33%)- Ils préfèrent le poisson à la viande, l’huile au beurre. Ils
apprécient les légumes à la vapeur, la soupe, les fruits et rejettent les plats tout préparés. Ils n’apprécient pas non plus la charcuterie ou les viennoiseries.
Mitonné Bonne chair Naturalité
Effectif 189 187 183
Ratio homme / femme 3/7 1 1/4
Âge Tout âge Plus de 75 ans 65-74 ans
Catégorie Toutes 4 / 1 1 / 4
Mini Nutritional Assessment (MNA©) /30 26.3 25.7 26.4
Indice de Masse Corporelle (IMC) 27.6 28.9 26.9
Short Physical Performance Battery (SPPB©) / 12 8.8 8.5 9.3
Score de détection olfactive (ETOC) 0.64 0.67 0.72
Score de mastication /6 3.5 4.1 4.4
Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4
Entrée
Charcuterie 10 7 7 23Œuf 8 5 9 19Thon 13 7 11 29Crudités 81 82 70 25Soupe 3 6 7 16
Plat de résistance
Poisson 0 100 0 22Viande en sauce 0 0 24 24Viande rôti 100 0 0 37Volaille 0 0 61 10
Garniture
Légumes 83 49 61 10Salade 23 17 18 20Pâtes 9 4 15 10Riz 6 40 13 3Pomme de terre 26 31 36 93
Fromage / Dessert
Fromage 76 68 73 69Laitage 22 28 28 29Crèmes 15 18 13 27Fruit 59 65 61 20Pâtisserie 30 20 19 57
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 25
Âge et préférences alimentaires
CruditésViande rôtie
LégumesFromage
Fruit
26 % des participants
Entrées diversesPlats divers
Pommes de terreFromagePâtisserie
20 % des participants
CruditésPoisson
Légumes - rizFromage
Fruit
30 % des participants
CruditésVolaille
LégumesFromage
Fruit
23 % des participants
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 26
Âge et préférences alimentaires
Style de mangeur et menu préféré- Comme attendu, les amateurs de “naturalité” préfèrent le
menu “poisson”. A l’opposé, les amateurs de “bonne chair” préfèrent les menus sans poisson.
Naturalité
Bonne chair
Mitonné
MenusPdt &
dessertPoissonRôti Volaille
020406080
100
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 27
Pour conclure…
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 28
Pour conclure…
Âge, perception sensorielle, plaisir alimentaire : les défis du futur…
- Il n’existe pas un vieillissement mais autant de vieillissements que de personne âgée- Si un aliment n’est pas bon, une
personne âgée ne va pas l’aimer, tout comme un sujet plus jeune- Mais les conséquences d’une
diminution de la prise alimentaire a des conséquences beaucoup plus graves chez les seniors que chez les sujets jeunes- Augmenter l’appétence
sensorielle des aliments à destination des seniors en respectant leurs besoins nutritionnels est tout l’enjeu des recherches futures
Pensez-vous que mangez est une source de
plaisir ?
0
5
10
15
20
Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4
F=2.28; p=.08; R2=0.01
Dépendance
Appréciez-vous vos repas actuels ?
F=45.90; p<.001; R2=0.20
1
2
3
4
5
Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4
Dépendance
Aupalesens ne serait rien sans…- L’ensemble des personnes âgées qui acceptent de répondre à nos
enquêtes et de participer à nos tests- L’ensemble des acteurs du monde « senior » (aide à domicile,
portage de repas, personnel des EHPAD, mairies)
Aupalesens, c’est une grande équipe avec…- Elodie Caumon, Jérémy Tavares, Abla Atmani, Celia Crema,
Géraldine Chaillot & Marion Provost, Julia Ménard et Claire Vaugeois (Défi Santé Nutrition, Brest)
- Nathalie Bailly (Université François Rabelais, Tours), Sylvie Issanchou (UMR CSGA, Dijon) & Ronan Symoneaux (ESA, Angers), Agnès Sallé (CHU Angers)
Merci devotre attention !
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 32
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 33
Habitudes alimentaires
Fréquence actuelle de consommation de grandes catégories d’aliments (viande rouge, charcuterie, poisson, fruits…)
Style de mangeur
21 items tels que “Je préfère la viande au poisson” ; “Je préfère la cuisine au beurre plutôt que celle à l’huile” ; “J’ai
Menu idéal
Carte type “restaurant” avec des grandes catégories de plats (crudités, soupe, viande en sauce, quiche, fruit, gâteau…
« Pickiness »
Nombre de produits rejetés parmi une liste de 72 produits incluant des produits bruts (bœuf, veau, courgettes,
Evolution par rapport aux habitudes de consommation à 30-40 ans
du mal à me passer d’un dessert” Echelle en 5 points
La personne devait choisir son menu préféré pour un repas ordinaire
riz…) et des plats (paëlla, gratin Dauphinois…).
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 34
Âge et préférences alimentaires
Trois grands styles de mangeur- Les amateurs de “mitonné” (34%)
Ils préfèrent la viande au poisson, le beurre à l’huile et ne peuvent pas se passer d’un dessert (un fruit ou une douceur). Ils apprécient la charcuterie, la viande en sauce.
- Les amateurs de “bonne chair” (33%)Ils apprécient un bon rôti,
accompagnent volontiers leur repas d’un verre de vin et ne raffolent pas des produits sucrés. Ils se passent volontiers de dessert.
- Les amateurs de “naturalité” (33%)Ils préfèrent le poisson à la
viande, l’huile au beurre. Ils apprécient les légumes, la soupe, les fruits et rejettent les plats tout préparés. Ils n’apprécient pas non plus la charcuterie ou les viennoiseries.
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 35
Âge et préférences alimentaires
Préférence, dépendance et nutrition- De façon cohérente, les amateurs de “naturalité”
0%Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4
20%
40%
60%
80%
100%
NaturalitéBonne chair Mitonné
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3 Cat. 4
PoissonViande rôtie
Pomme de terre & dessert
Volaille
Sulmont-Rossé et al., Bonduelle 2012, 36
Capacité chimiosensorielle Préservée
Déclin gustatif
Déclin olfactif Anosmie
Effectif 238 (43%)
186 (33%)
120 (21%) 15 (3%)
Ratio homme / femme 1/3 1/3 2/3 2/3Âge 77 79 82 85Catégorie 1 / 4 4 / 1 % de personnes vivant à domicile sans aide (Cat. 1) 66% 50% 30% 20%
% de personnes vivant à domicile avec une aide hors alimentation (Cat. 2)
12% 12% 18% 0%
% de personnes vivant avec une aide concernant l’alimentation (Cat. 3)
15% 18% 21% 47%
% de personnes vivant en EHPAD (Cat. 4) 7% 19% 31% 33%
Non fumeur / Ancien fumeur 43 / 38 33 / 36 21 / 22 3 / 4% de personnes sans médicaments avec effets secondaire sur le goût 47% 34% 17% 1%
% de personnes avec médicaments avec effets secondaires sur le goût 38% 32% 25% 4%
Mini Nutritional Assessment (MNA©) /30 26.0 25.9 24.4 24.6
Mini Mental State (MMS©) /30 27.6 27.2 25.9 25.7
Style de mangeur Mitonné Bonne chair Naturalité
Effectif 189 187 183
Ratio homme / femme 3 / 7 1 1 / 4
Âge Tout âge Plus de 75 ans 65-74 ans
% de personnes vivant à domicile sans aide (Cat. 1) 51% 40% 64%
% de personnes vivant à domicile avec une aide hors alimentation (Cat. 2) 12% 16% 11%
% de personnes vivant avec une aide concernant l’alimentation (Cat. 3) 22% 19% 13%
% de personnes vivant en EHPAD (Cat. 4) 14% 25% 11%
Score de détection olfactive (ETOC) 0.64 0.67 0.72
Score de mastication (sur 6) 3.5 4.1 4.4
Indice de Masse Corporelle (IMC) 27.6 28.9 26.9
Mini Nutritional Assessment (MNA©) 26.3 25.7 26.4Short Physical Performance Battery (SPPB©) 8.8 8.5 9.3