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04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour


Toute reproduction san

Mise en place de la traabilitdans une microfilire viande

par Daniel LASAYGUESIngnieur de lcole nationale suprieure dagronomie ENSA Montpellier,Directeur Gnral DlguRecap SA

1. Prsentation de lentreprise ................................................................. F 1 164 21.1 Contexte de microfilire, de la fourche la fourchette ...................... 21.2 Clients concerns (magasins, collectivits, grossistes) ........................... 2s autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copie est strictement interdite. Techniques de lIngnieur F 1 164 1

es volutions rglementaires rcentes en terme de traabilit nous rappellentque cette proccupation, aujourdhui largement gnralise, est particulire-

ment stratgique pour le secteur agroalimentaire et en particulier la filireviande.

Divers systmes existent pour assurer le suivi des produits agroalimentaires,du plus simple au plus complexe. La plus grande difficult rside dans le choixdu concept le mieux adapt, qui permettra, effectivement, sur le terrain, de struc-turer le systme dinformation.

Aprs avoir succinctement prsent lentreprise, ainsi que lhistorique de lamise en place du systme de traabilit au sein de cette socit, cet article listerales principales questions se poser afin de choisir un systme dinformationpertinent.

1.3 Outils mis en place ...................................................................................... 3

2. Historique de la mise en place du systme de traabilit ........... 32.1 Mise en place du systme HACCP ............................................................. 32.2 Remise aux normes de locaux ................................................................... 32.3 Systme dacquisition des donnes par code-barres............................... 32.4 Diverses solutions existantes avant 1995.................................................. 4

3. Dispositifs actuels de traabilit ........................................................ 53.1 Bnficiaires de la traabilit................................................................ 53.2 But de la traabilit...................................................................................... 63.3 Mise en place pratique................................................................................ 6

4. Conclusion : se poser les bonnes questions .................................... 8

Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 1 164

L


MISE EN PLACE DE LA TRAABILIT DANS UNE MICROFILIRE VIANDE ___________________________________________________________________________

F 1 164 2

1. Prsentationde lentreprise

Recap SA dcoupe, transforme et commercialise des produits base de viande au travers de ces douze tablissements, lest deToulouse, dans le Lauragais.

Un atelier de dcoupe et transformation de produits base deviandes : (code NAF 151E), de 900 m2, agr aux normes europennes,travaillant les espces suivantes : gros bovins, veau, ovins, porc, pal-mipdes gras pour obtenir six gammes de produits : dcoupe deviande frache, charcuterie frache, charcuterie cuite, salaisons,conserves appertises.

Un atelier traiteur, plats cuisins, restauration collective : (codeNAF 555D), de 400 m2, prparant plus de 2 300 repas par jour pourles cantines du secteur.

Dix points de vente au dtail, commerces alimentaires deproximit : deux boucheries traditionnelles, un primeur et septsuprettes (de 100 550 m2), le dnominateur commun tous cessites tant la prsence dun rayon boucherie, charcuterie, traiteur traditionnel, essentiellement approvisionn par les deux ateliers deproduction cits prcd

On peut schmatiser microfilire locale , cdanimaux la vente alimite au sud-est toulo

La socit Recap a mque de traabilit afin dinformations recueillies

Grce cet outil infocorrespondre chaque mprsent sur des tals abattu (voire lanimal

1.1 Contexte d de la fou

Abatteur, transformamettre les informationstaires correspondant aucharges Interbev, [1] pa

Recap SA nchappfonctions des diffrentsmation est simplifi. Re

Abattoir : loprateur tion de lanimal, avec unumro dordre est souvsur le document daccosaisie. Grce ce numrvillard) peut relier les infode lleveur), celles ponaissance, race), et cetage, poids labattage,

Atelier de dcoupe : cmations cites prcdenumro dordre dabattla chane. lentre de(cohrence des informapoids) et enregistrs tiquette didentificatiosimple numro dordre

Dcoupe, transformation : la relecture de ltiquette code-barre, chaque tape de transformation, au fil de leau permet de suivre, tra-cer le devenir de tout ou partie de cette carcasse. Linformatiqueprend alors le relais pour assurer la permanence et la continuit delinformation.

tal de vente au dtail : la carcasse ou les produits transformsqui en sont issus sont livrs au point de vente avec les documentsdaccompagnement ncessaires, reprenant en clair certaines infor-mations du dpart. Le dtaillant peut alors faire correspondre lesproduits et les informations quil affichera (exemple : nom de lle-veur du bovin et morceau de rumsteck ltal).

De cette manire, certaines informations ont bien transit de lafourche (levage) la fourchette (consommateur final achetant unproduit quil va consommer) : nom de lleveur, origine, catgorie ettype racial de lanimal

Sur cet exemple schmatique, on touche du doigt deux prin-cipes fondamentaux de la traabilit :

lidentification : il sagit de dfinir quel est le lot, lmentunitaire que lon souhaite suivre, et comment le reconnatre ;les lments didentification peuvent tre des supports papier(tiquettes, fiches suiveuses) ou lectroniques (puces, ti-04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour

Toute reproduction sans autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copie est strictement interdite. Techniques de lIngnieur

emment.

Recap SA en qualifiant cette structure dear lessentiel de son activit va de labattageu particulier, dans une zone gographiqueusain.

is en place, ds 1997, un systme informati-e recueillir, utiliser, exploiter et archiver des sur le terrain.

rmatique, lentreprise est en mesure de faireorceau de viande ou produit de charcuteriede boucherie traditionnelle au lot danimal

dans le cas de bovins).

e microfilire,rche la fourchette

teur et dtaillant ont lobligation de trans- rglementaires et les mentions complmen-x produits base de viande (cf. cahier des

r exemple).

e pas cette contrainte, mais cumulant les oprateurs de la filire, ce transfert dinfor-prenons pour exemple, le cas dun bovin.

doit faire correspondre le numro didentifica-ne carcasse en fin de chane dabattage. Unent substitu ce numro dix chiffres port

mpagnement bovin DAB afin de simplifier lao dordre, le maillon suivant (grossiste ou che-rmations amont quil connat (nom et adressertes sur le DAB (numro de cheptel, date de

lles portes sur le ticket de pese (date dabat-poids aprs ressuage).

haque quartier porte tout ou partie des infor-mment, lidentifiant le plus simple tant leage qui a permis de suivre les quartiers sur latelier, ces divers lments sont contrlstions, bon de livraison, DAB, vrification dessur le systme informatique. ce stade, unen code-barre peut alors se substituer au.

1.2 Clients concerns (magasins, collectivits, grossistes)

Comme on la voqu prcdemment, les diffrents maillons dela filire vont avoir des attentes diffrentes en terme de produits etdinformations.

Ces diffrents besoins vont tre dfinis par lutilisateur et le modedutilisation.

Ces deux affirmations, volontairement caricaturales, illustrenttoute la difficult de rduire un produit un seul de ses aspects (soitles caractristiques techniques du produit, soit les informations quilvhicule).

Cette contrainte sest rvle particulirement prgnante durantles priodes de crises successives du secteur bovin, ou le consom-mateur attendait des produits 100 % franais avant tout (oubliantau passage que la diffrence principale rsidait entre le troupeaubovin laitier et le troupeau bovin allaitant et que certains produitsntaient pas produits sur le sol mtropolitain par exemple les pi-ces utilises dans les transformations).

quettes intelligentes) ; lenregistrement : il sagit de la saisie, lexploitation et

larchivage des informations recueillies (cet enregistrement peuttre manuel ou informatis).

La dfinition dun lot nest pas la mme pour tous les opra-teurs. Dune faon gnrale, on peut dire quil sagit dunensemble de produits ayant subi des conditions identiques deproduction.

Exemple : un industriel transformant de la viande va rechercheravant tout les qualits technologiques dun produit, avant denvisager lecontenu informatif.

Il attendra une matire premire rpondant des contraintestechniques ; lorigine de la matire premire ne sera considre quedans un second temps.

linverse, une collectivit attendra dabord des produits tracs ,avec une origine France . Que le produit soit bon et rponde descritres technologiques, cela viendra au second plan.



__________________________________________________________________________ MISE EN PLACE DE LA TRAABILIT DANS UNE MICROFILIRE VIANDE


De plus, la viande est un produit ayant une trs forte charge sym-bolique [2], et vhiculant des valeurs ambivalentes ; toute commu-nication est alors difficile.

Linformation de traabilit : date dabattage , intressera doncle professionnel pour pouvoir caler sa priode de maturation, maisdevra-t-elle tre communique au consommateur final ?

1.3 Outils mis en place

Quoiquil en soit, toute entreprise du sesecteur agroalimentaire en gnral) doit aude dfinir avec prcision quelles sont les dtenir (donc obtenir de lamont de sa ftransmettre vers laval.

Cela implique un dispositif reposant surriel pour pouvoir grer ces informations.

Nota : Le lecteur se reportera utilement larticle sude traabilit des donnes alimentaires [F 1 163].

2. Historique de la en place du systde traabilit

Ds 1995, Recap SA sest engag dans nisation des outils de production, de mqualit.

2.1 Mise en place du syst

La direction de Recap SA dcide, ds 19dmarche de type HACCP Hazard Analyspour son atelier de production.

Elle dmarre alors cette tude avec laidecialis en agroalimentaire ; un premier audratre deux lments principaux : un attachpersonnels la qualit des produits (confosavoir-faire) mais une limite rdhibitoirlocaux existants.

2.2 Remise aux normes de locaux

Afin de lever cette contrainte structurelle, et pour maintenir lquili-bre entre la capacit de production et les outils de commercialisation,la dcision de reconcevoir et dagrandir latelier de transformationsimpose.

En parallle la dmarche HACCP, un projet de remodeling estdbut avec un architecte spcialis dans le secteur agroalimen-taire.

Pour synchroniser lensemble de ces dmarches et en assurerlanimation en interne, un ingnieur agro est alors recrut.

En 1997, lamnagement dans les nouveaux locaux sera le pointde dpart de lapplication de nouvelles mthodes de travail, expri-mentes au pralable sur les anciens locaux (exemple : suivi de pro-duction, enregistrements de tempratures, contrles en cours deproduction).

2.3 Systme dacquisition des donnes

Exemple : comment communiquer sur la maturation (transforma-tion progressive du muscle en viande) sans renvoyer au dlai entrelabattage et la consommation. Le consommateur averti sera trscontent de trouver de la viande mature pendant 15 jours, gage detendret, alors que le consommateur mfiant sera effray de constaterque cette viande nest plus frache car lanimal est abattu depuis15 jours.

Loprateur devra dfinir, pour chaque information, si cettedonne est pertinente (pour lui, pour le maillon suivant), sildoit la recueillir, sil doit la transmettre et sous quelle forme.

Recap SA sest dote, ds 1995, dun sune informatisation de son systme qualitquer en interne et en externe sur sa spcifcharcutier-fabricant (figures 1 et 2).s autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copie est strictement interdite. Techniques de lIngnieur F 1 164 3

cteur de la viande (et dujourdhui tre en mesureinformations quelle doitilire) et ventuellement

du personnel et du mat-

r le systme informatis Qualiboo

mise me

une dmarche de moder-ise en place de systme

me HACCP

94, de se lancer dans uneis Critical Control Points

dun cabinet conseil sp-it est ralis faisant appa-ement de lensemble desrt par un niveau lev dee : la configuration des

par code-barres

Lavancement des diffrentes dmarches de remodeling et demise en place de lHACCP fait apparatre la ncessit de pouvoiracqurir sur le terrain des donnes en cours de production (quan-tits mises en uvre, quantits de produits finis obtenus).

La tenue manuelle de fiches papier pour assurer les contrlesHACCP trouve alors ses limites, inhrentes au milieuagroalimentaire : milieu humide, gras, tempratures basses, diffi-cult dcrire pour des oprateurs de production puis ncessit deressaisir ces donnes pour les exploiter.

ervice qualit et a entrepris, afin de pouvoir communi-icit de boucher-abatteur et

Figure 1 Schma du dispositif actuel de traabilit utilis

21

5

Axel 192.1.1.150

22

6

23

3

24

4

21

7

Axel 192.1.1.151

22

8

23

1

24

ISDTIMP E4n1

ISDTIMP E4n2

ISDTIMP E4n3

ISDT

n1Prparation

froide

n2Rception

n3Prparation

chaude

n4Expdition



F 1 164 4

La rflexion dinformdacquisition des inforconcerns.

La technologie codeles magasins du groupnaturellement privilgi

Nota : EAN 13 : European Apour identifier les articles de gr

Le systme, initialemgestion de production par la suite, un excellenmire crise due leoutil permet de commumations dorigine c(figure 3).

2.4 Diverses soavant 1995

Une revue des solutien deux groupes les pr

soit les solutions ciels mtiers, que lon pPlanning) actuels, sysinvestissements matrconfiguration revient sadapter loutil informces de saisies des exp

soit les dvelopppondant des secteurstant de sadapter facilem

Cela implique une dun cahier des charges

Le systme initial se

Un ordinateur type Pun placard tanche

Figure 2 Borne interac04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour


atisation sarticule alors autour dun systmemations dans latelier, par les oprateurs

-barre , dj dploye depuis deux ans sure (pour la gestion des articles EAN 13), este.

rticle Numbering 13, code-barre le plus couramment utilisande consommation.

ent conu pour collecter des donnes deet des enregistrements qualit se rvlera,t outil de traabilit avec larrive de la pre-ncphalopathie spongiforme bovine . Cetniquer de manire fiable et rapide les infor-

oncernant les animaux commercialiss

lutions existantes

ons existantes lpoque permet de classerestataires potentiels : lourdes de gestion de production (progi-eut comparer aux ERP (Entreprise Resourcetmes mini-informatiques ncessitant desiels importants). Le choix de ce type de modifier les mthodes de production pour

atique (exemple : modification des squen-ditions) ;eurs spcifiques ayant des solutions corres- ou des applications diffrentes mais promet-

ent nos demandes.

tude pralable de faisabilit et la rdaction prcis.

composait alors des lments suivants.

C classique sous Windows 95, plac dansdans latelier, abritait :

la base de donnes (de type Microsoft Access) ; le logiciel interface de dialogue avec les outils dacquisition

de donnes et dimpression : un middleware (logiciel interfaceentre un applicatif, software, et du matriel, hardware) Pow-wow [3].

Cet ordinateur tait reli avec le rseau informatique de lentre-prise permettant la consultation et lexploitation distance de labase de donnes.

Les outils spcifiques au code-barres sont les suivants :

quatre lecteurs portables Memor (figure 4), pouvant scanner des tiquettes grce leur lecteur laser et transmettantles informations recueillies par le biais dun socle infra-rouge (unportable par secteur : rception, dcoupe, transformation,expdition) ;

une imprimante thermique pour ldition dtiquettes.

Le principe tait le suivant : chaque oprateur sidentifiait par uncode, lisait en scannant la ou les tiquettes des matires premiresquil mettait en uvre, saisissait les donnes de production (poids,nombre de contenants) et les donnes qualit (temprature,pH) ; il ditait alors ltiquette suivante correspondant au produitquil obtenait.

Cette configuration de test fut finalement retenue comme solutionfonctionnelle et gnralise.

tive Qualibox

Figure 3 Certificat Critre Qualit





Solution lgre au niveau matriel limit : un PC, quatre lecteurs, une imprlogiciels standards), cette application ncecomptence technique en interne (un ingla concevoir, la dployer et la maintenir.

En six mois, elle a pu tre mise en place,les oprateurs sest droule sur une annpriation.

Pass ce dlai, toutes les fonctionnoptimises et des modifications ont encscuriser et fiabiliser les donnes.

Il faut toutefois relativiser la facilit appplace par le fait que cette dmarche est vrflexion plus large (mise en place HACCPinitie prs de deux ans auparavant, avec impliqus et dans le cadre dun changemtion (autant de facteurs favorables la ralogique).

Cette solution interne fut prsente nisseurs et intressa une SSII (Socit de informatique) locale qui dcida de la progle systme utilis actuellement Qualiboo [

3. Dispositifs actuede traabilit

Pour analyser les dispositifs actuels de tsager en fonction de ses besoins : quel esplace dun systme de traabilit au sein seront les bnficiaires ?.

De ces deux points dcouleront les modtion et donc les moyens humains et techni

Comme prcis en introduction de nomplus ou moins techniques et plus ou moimier systme de traabilit qui peut se rrales, un stylo et des gommettes de comini-informatique avec tiquettes intelligvoire des traceurs ADN.

3.1 Bnficiaires de la traabilit

Gnralement, les prescripteurs dun systme de traabilit nesont pas les utilisateurs. Il sagit de bien comprendre cet lmentpour transformer ce qui peut apparatre comme un contrainte en unatout.

Cette gestion de la vie dun produit et de transfert dinformationspeut tre demande par les bnficiaires suivants.

3.1.1 Clients

La grande distribution sappuie actuellement sur la directiveCE 178/2002 pour imposer ses fournisseurs lidentification despalettes livres.

La mise en place dun systme de traabilit rpondant cetteattente se basera principalement sur de lidentification et du mar-quage (selon la codification EAN 128 et SSCC Standard ShippingContainer Code), et de lchange dinformation (EDI change dedonnes informatises, DESADV Avis dexpdition change de don-nes informatises). Il sagit dun systme principalement aval , concernant la fin de la chane de production.

Figure 4 Lecteur code-barre initial Memors autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copie est strictement interdite. Techniques de lIngnieur F 1 164 5

(investissement matrielimante thermique, deuxssitait toutefois une fortenieur informatique) pour

mais sa prise en main pare pour une relle appro-

alits navaient pas tore t ncessaires pour

arente de cette mise enenue sinscrire dans une, remodeling des locaux)des personnels fortementent de locaux de produc-lisation dun saut techno-

aux divers clients et four-service et dingnierie enicialiser pour dvelopper

4] et [F 1 163].

ls

raabilit, il faut les envi-t le but rel de la mise ende lentreprise ? quels en

alits pratiques dapplica-ques mettre en uvre.

breux systmes existent,ns performants du pre-sumer en un cahier spi-uleur, jusquau dispositifentes et radiofrquence,

Il faut alors favoriser la standardisation GENCOD et lEDI.

Le consommateur final veut connatre lorigine du produit quilachte. Il faut lui fournir certaines informations en clair, sur le pro-duit. Est-il toutefois prt intgrer ces informations (cf. 1.2) ? etsurtout est-il prt assumer, au moins partiellement, le surcotcorrespondant ?

3.1.2 Services juridique et assureurs

Dans un contexte de recherche de responsabilit pnale (toxi-infection, refus de lots, dclassement), un systme de traabilitpeut tre utilis comme lment de transfert de cette responsabilit.Il peut permettre, par exemple, de reporter la charge dun rappel oudun retrait sur un fournisseur dont on pourrait prouver limplicationdans la non-conformit du produit final.

Dans ce cas, il faut sappuyer sur un dispositif interne reprenantlensemble des oprations de production, de la rception (pourdterminer prcisment les lots par fournisseurs) lexpdition(pour connatre o sont partis tels ou tels lots).

On peut donc se contenter de dispositifs intra (EAN 128 interne ) dont la composition et lexploitation est limite lentreprise.

3.1.3 Service marketing et communication

Dans lagroalimentaire, la traabilit est un lment daccs aumarch. Il est par exemple impensable de commercialiser un pro-duit base de viande dont on ne connatrait pas lorigine.

En plus du contexte rglementaire, les arguments marketing nemanquent pas pour relier un produit transform au terroir de pro-duction de sa matire premire. La traabilit vient donc en compl-ment de toute dmarche de segmentation de loffre.

Elle est, de plus, obligatoire dans le cadre de production soussigne officiels de qualit (type label rouge, par exemple).

Il faut alors prendre en compte les identifiants et les champsdinformations dfinis dans les cahiers des charges produits (parexemple : numros de lots, nom de producteurs, mentions obliga-toires).

Enfin, dans le cadre dune communication, lors dune gestion decrise, lobtention rapide dinformations prcises, objectives etfiables peut tre dterminante pour la crdibilit de lentreprise.



F 1 164 6

3.1.4 Service qualit

Souvent en charge de lanimation de loutil de traabilit, le ser-vice qualit est le premier utilisateur des informations issues de cesystme de traabilit, afin de suivre les diffrents lots, les librer oules bloquer en fonction des analyses, les rappeler ou les retirer aubesoin.

Naturellement, toutes les donnes qualits, les informations dedate limite de consommation DLC, de consignations de lots doiventtre facilement gres par le systme.

Le lien et la parfaite articulation avec le systme qualit et les rf-rentiels utiliss (ISO, BRC, IFS et autres rfrentiels filires typeInterbev [1]) est vident. Les deux systmes doivent tre superposables .

Nota : ISO International Standard Organisation.

BRC British Retail Consortium.

IFS International Food Standard.

3.1.5 Service production

Cest le service qui doit alimenter le systme de traabilit. Eneffet, pour tre efficace,terrain, en temps rel, a

Lalimentation du sysde temps de saisie, de un lot) mais elle apption des stocks thoriqu

Ces avantages collacompte car ils permette

3.1.6 Service com

Toutes les informatiovalorises et comptabil(ne serait ce quau travou de gestion commercditions et la ralisation un investissement en mtion de donnes.

La principale difficusouvent htrognes : earticle en production, umme un troisime entions est une donne imes informatiques.

3.1.7 Services off

Exigence rglementalit efficient est un atoucontrle.

Un tel dispositif intgnouvelle approche dpl

Quil sagisse de lavtrinaires, DGCCRF Dconsommation et de lanismes certificateurs (dmme de contrleurs exemple), un tel systmtivit et dun engagemeque de survenance dconsquences ventuel

3.2 But de la traabilit

Projet transversal par essence, en fonction du ou des prescrip-teurs et des besoins de chaque service, quel est le but rellementrecherch lchelle de lentreprise ?

diter des tiquettes : il peut sagir uniquement didentification.Lenregistrement nest pas forcment informatis tout au long duprocess de production.

Identifier un lot : en connatre les donnes physiques (tempra-ture, poids, pH, composition). Dans ce cas, il peut sagir dune tra-abilit process, interne, qui nest pas forcment normalise Ellepeut sapparenter une gestion de production avec une fonction collecte dinformation annexes, type qualit .

Suivre la vie dun produit : de la rception de la matire premire(fournisseur) lexpdition (client) afin de pouvoir tous momentsen prouver la conformit, la composition, lorigine Il sagit alorsdun vritable systme dinformation, squelette structurant la viedu produit et sur lequel se greffent les divers modules annexes

Exemple : apposer sur une palette un identifiant norm type SSCCpour rpondre aux demandes du logisticien ou du client grandedistribution et garder une structure fiche suiveuse en production.04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour


la prise dinformations doit se raliser sur leu cours de la production.

tme peut coter ce service (en termeralentissement des cadences pour identifierorte aussi des informations prcieuses (ges-es/physiques, lancement de production).

traux de la traabilit doivent tre pris ennt de rentabiliser le dispositif.

ptabilit, gestion

ns collectes doivent pouvoir tre analyses,ises. Le lien avec le systme de comptabiliters de la valorisation des stocks physiques)iale (par le biais de la prparation des exp-

des bons de livraison) permet de rentabiliseratriel de lecture code-barres et dacquisi-

lt rside dans les codifications qui sontn effet, un mme produit peut avoir un coden code diffrent en gestion commerciale et comptabilit ; lhomognit des codifica-mportante pour linteroprabilit des syst-

iciels de contrle

ire, la mise en place dun systme de traabi-t pour la relation avec les services officiels de

rant lensemble des autocontrles facilite laoye par les services officiels de contrle.

dministration (DSV Direction des servicesirection gnrale de la concurrence, de la

rpression des fraudes), dauditeurs dorga-ans le cadre de labels, daccrditation) ouprivs agissant pour des tiers (clients, pare est le gage dune transparence, dune rac-nt global qui, bien que nexcluant pas le ris-e problmes, permet den minimiser lesles.

(qualit, gestion de production, gestion commerciale).

3.3 Mise en place pratique

Aprs analyse des deux points prcdents (la traabilit pour quiet dans quel but ?), on peut tudier les modalits pratiques de miseen place.

3.3.1 Dfinition de la taille des lots

La traabilit tant une identification enregistre , il fautdfinir prcisment ce que lon souhaite identifier et sur quelsupport lenregistrer.

La dfinition du lot est le point crucial qui va dimensionner lesystme : il faut trouver lquilibre entre la finesse de la traabilit etla lourdeur des saisies.

Si la traabilit sapplique lUVC (unit de vente consommateur),au carton ou la palette, le nombre didentifiants mis, de saisiesralises sera forcment diffrent et la taille de la base de donnesen dcoulera.

Il faut alors trouver lquilibre entre le cot de mise en place,dexploitation du systme et le gain attendu, entre le cot desconsommables (type tiquette) et le produit trac, entre la prcisiondu systme et le niveau derreur acceptable

3.3.2 Dfinition des diffrents flux(produits, informations)

Il faut ensuite dessiner les diffrents flux au sein de la socit, enpointant chaque tape, le flux produit, le ou les lots concerns et leflux dinformations. De cette manire, on pourra prciser o et com-ment recueillir linformation et la faire coller au plus juste avec leterrain.

Exemple : le lot unitaire en bovins pourra tre la carcasse ou unensemble de carcasses ayant des caractristiques identiques commeorigine, catgorie et type racial.





Il est vident que toutes les saisies de contrle de paramtres phy-siques (exemple, temprature) doivent tre effectues et enregis-tres sur le lieu et au moment de leur ralisation, en temps rel.

La ralisation darbres de traabilit (figure 5) sera lillustra-tion concrte des cheminements de produits.

3.3.3 Diffrents temps denregistrement

Certaines saisies peuvent toutefois tre ralises en temps diffr(exemple, les rsultats de contrles microbiologiques qui ncessi-tent un dlai entre la prise dchantillons et ldition des rsultats).

De mme, les informations texte concernant par exemple lenom de lleveur, son adresse toutes ces donnes alphanum-riques peuvent tre renseignes sur le systme, depuis un bureau,et non plus sur la chane, en rappelant lidentifiant du lot.

3.3.4 Moyens didentification

Les identifiants doivent tre adapts au lot dfini. Il peut sagirdtiquettes papier avec des codes-barres punaises directementsur la viande, apposes sur des bacs, des cartons (figure 6) maison peut aussi utiliser des dispositifs type identifiants radiofrquenceou puces intgres des bacs ou des crochets qui suivent un circuitferm, interne lentreprise.

3.3.5 Exploitation des donnes, stockage, consolidation des informations

La partie la plus difficile mettre en uvre en atelier est la collectedinformations sur le terrain, en cours de production.

Une fois acquises, ces donnes sont stockes et doivent tre trai-tes. Le type de base de donnes utilise permettra ou non une opti-misation de ces traitements. Le recours une base de donnesrelationnelles ouvre le systme et permet linterconnexion avec lesautres lments du systme dinformation de lentreprise.

Figure 5 Arbre de traabilits autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copie est strictement interdite. Techniques de lIngnieur F 1 164 7



F 1 164 8

Il faut que le systme soit, videmment, suffisamment scurispour ne pas perdre dinformations mais surtout pour ne pas intro-duire de perturbations sur les process de production en cas de dys-fonctionnement (exemple : impossibilit de poursuivre unefabrication si le systme informatique, un lecteur, ou une impri-mante est en panne).

La rflexion sur les possibilits de fonctionnement dgrad doit intervenir ds la conception du systme.

3.3.6 Mise disposition et transmission des donnes

Une fois collectes et traites ces donnes peuvent tretransmises sous diffrentes formes. La standardisation de certainesdemandes permet dutiliser des systmes EDI pour partager linfor-mation avec les utilisateurs suivants (traabilit collaborative).

Toutes ces modalits doivent tre raisonnes dans leur globalit.Ainsi en dfinissant prcisment le besoin de traabilit, chacunpourra dessiner et dimensionner son systme.

Il ny a donc pas un configurations que den

De plus, le dploiemeser par phase, par moconcevoir, au pralable

4. Conclusles bonn

En conclusion, on pequil napporte de rpomise en place dun systtionnement pralable, faut apporter les rponsprise aux interrogations

Une fois le besoin aisimple ; toutefois, troisbonne prise de la gre

une personne resmer le projet ;

un stagiaire qui va tester les paramtres, valuer les diverses

Un industriel fabriquant des plats cuisins destination de la grandedistribution aura un besoin orient aval . Son outil de traabilitdevra permettre lutilisation du temps rel, lidentification des palettesselon le standard SSCC, lchange de donnes informatiques (cela peuttre dfini comme du Tracking ou traabilit des flux physiques, basesur la localisation gographique, utilisant des technologies temps rel,de la numrisation de donnes).

linverse, un artisan souhaitant valoriser lorigine de ses approvi-sionnements aura besoin de fiabiliser, dorganiser linformation amont,et le suivi durant les phases de production (il sagit plus de Tracing outraabilit matire, intgrant composition, origine, sans forcment unencessit de temps documents papier, des

Figure 6 Exemples de formats dtiquettes utilises04/10/2008DOCUMENTATIONDossier dlivr pour


seul systme de traabilit, mais autant detreprises.

nt dun systme de traabilit peut se rali-dules successifs, si lon prend soin de le

, dans sa globalit.

ion : se poseres questions

ut dire que cet article pose plus de questionsnses, mais justement toute la russite de lame de traabilit rside dans un bon ques-

permettant une bonne analyse en amont : iles pertinentes et spcifiques chaque entre- principales listes au paragraphe 3.

nsi dfini, le choix du systme devient plus autres lments sont indispensables la

ffe :

source, un chef de projet qui va suivre, ani-

versions, et accompagner le personnel pendant le phase de basculeet de dploiement ;

une prise de conscience et une implication de chaque per-sonne concerne, de la direction gnrale loprateur lambda.

Car, quel que soit le systme retenu, la russite reposera toujourssur le personnel lutilisant. Cette appropriation sera le gage de leffi-cience et de la prennit du dispositif. Il faut privilgier lappropria-tion et la valorisation de la dmarche globale plutt que la simplerponse, ponctuelle une contrainte (exigence rglementaire,demande client).

Pour finir, un excellent juge de la performance dun systme detraabilit est le chronomtre.

En effet, pour tester et valuer un dispositif de traabilit, il suffitde prendre un produit (par exemple, en fin de chane ou chez unclient), de dclencher un chronomtre et de mesurer en combien detemps, on peut collecter lintgralit des informations concernant ceproduit et le lot auquel il appartient (matires premires, fournis-seurs, contrles rception, en-cours de fabrication, quantits enstock, clients et quantits livres, ) afin de pouvoir organiser unrappel, rpondre des questions de clients, de services officiels decontrle, de journalistes

Ce temps de rponse doit se mesurer en minutes, voire enheure

Il est admis que si ce laps de temps dpasse la demi-journe, lesystme nest pas assez efficient et, dans notre socit ou linforma-tion va parfois trop vite, lentreprise peut alors se retrouver en situa-tion de fragilit en cas de crise grer.

rel, avec la possibilit de conserver desfiches suiveuses manuelles).

Mise en place de la traabilit dans une microfilire viande1. Prsentation de lentreprise1.1 Contexte de microfilire, de la fourche la fourchette1.2 Clients concerns (magasins, collectivits, grossistes)1.3 Outils mis en place

2. Historique de la mise en place du systme de traabilit2.1 Mise en place du systme HACCP2.2 Remise aux normes de locaux2.3 Systme dacquisition des donnes par code-barres2.4 Diverses solutions existantes avant 1995

3. Dispositifs actuels de traabilit3.1 Bnficiaires de la traabilit3.1.1 Clients3.1.2 Services juridique et assureurs3.1.3 Service marketing et communication3.1.4 Service qualit3.1.5 Service production3.1.6 Service comptabilit, gestion3.1.7 Services officiels de contrle

3.2 But de la traabilit3.3 Mise en place pratique3.3.1 Dfinition de la taille des lots3.3.2 Dfinition des diffrents flux (produits, informations)3.3.3 Diffrents temps denregistrement3.3.4 Moyens didentification3.3.5 Exploitation des donnes, stockage, consolidation des informations3.3.6 Mise disposition et transmission des donnes

4. Conclusion: se poser les bonnes questions

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