Facteurs de variabilité de la qualité Facteurs de variabilité de la qualité Facteurs de variabilité de la qualité Facteurs de variabilité de la qualité

des des des des eauxeauxeauxeaux----dededede----vievievievie nouvellesnouvellesnouvellesnouvelles

Bernard GALY Bernard GALY Bernard GALY Bernard GALY Station Viticole Station Viticole Station Viticole Station Viticole

du Bureau National Interprofessionnel du Cognacdu Bureau National Interprofessionnel du Cognacdu Bureau National Interprofessionnel du Cognacdu Bureau National Interprofessionnel du Cognac

Entretiens cidricoles – SIVALJeudi 19 janvier 2012

Contexte œnologique de la production du Cognac

����Cépage Ugni blanc Cépage Ugni blanc Cépage Ugni blanc Cépage Ugni blanc ≈≈≈≈ 95 %95 %95 %95 %

Récolte Récolte Récolte Récolte ����mécaniséemécaniséemécaniséemécanisée

Vinification sans SO2

����Chaîne de transfert Chaîne de transfert Chaîne de transfert Chaîne de transfert et de pressurageet de pressurageet de pressurageet de pressurage

Vinification charentaise Vinification charentaise Vinification charentaise Vinification charentaise des vins de distillationdes vins de distillationdes vins de distillationdes vins de distillation

� modes de conduite � récolte, transport et

Facteurs technologiques

Facteurs culturaux

� modes de conduite� cépages� état sanitaire� maturité

� récolte, transport et transfert de la vendange

� pressurage� préparation des moûts� fermentations� conservation du vin

Etat sanitaire de la vendangeEtat sanitaire de la vendangeEtat sanitaire de la vendangeEtat sanitaire de la vendange

� Caractérisation Caractérisation Caractérisation Caractérisation dddd ’une vendange ’une vendange ’une vendange ’une vendange altérée altérée altérée altérée (acide (acide (acide (acide gluconique gluconique gluconique gluconique , ...), ...), ...), ...)

Botrytis cinerea

Moût /Vin

� Recherche de marqueurs Recherche de marqueurs Recherche de marqueurs Recherche de marqueurs analytiques pertinents analytiques pertinents analytiques pertinents analytiques pertinents (octen(octen(octen(octen----3333---- ol, octenol, octenol, octenol, octen----3333---- one)one)one)one)

� Effet très négatif d’un mauvaisEffet très négatif d’un mauvaisEffet très négatif d’un mauvaisEffet très négatif d’un mauvaisétat sanitaire sur la qualitéétat sanitaire sur la qualitéétat sanitaire sur la qualitéétat sanitaire sur la qualité

Eau-de-vie

Vin

Incidence qualitative Incidence qualitative Incidence qualitative Incidence qualitative de la pourriture grisede la pourriture grisede la pourriture grisede la pourriture grise

• Risques de déviations qualitativesdes vins et des eaux-de-vie, (lourdeur, perte d’arômes, caractère végétal,

notes champignon, sous-bois)

• Effet accentué au coursdu vieillissement du Cognac,

• Rôle important de la flore associée à B. cinerea (pénicillium …)

notes champignon, sous-bois)

Macération de la vendangeMacération de la vendangeMacération de la vendangeMacération de la vendange

5

5.5IFC

�Enrichissement rapide Enrichissement rapide Enrichissement rapide Enrichissement rapide du du du du moût en moût en moût en moût en polyphénolspolyphénolspolyphénolspolyphénols

4

4.5

5

0 10 20

heures

Délai acceptable entre la récolte et le pressurage

1 heure

0,4

0,5

0,3835

50TDN mg/l

40

Bourbes %

Influence des pompes à vendange

0

0,1

0,2

0,3

0,18

0,31

22

35

Sans pompe

Pompe à rotor elliptique

Pompe centrifuge à palette

0

20

40

Transfert par pompe Transfert par pompe Transfert par pompe Transfert par pompe de la vendange égouttéede la vendange égouttéede la vendange égouttéede la vendange égouttée

0,40

� L’égouttage à la benne ou au L’égouttage à la benne ou au L’égouttage à la benne ou au L’égouttage à la benne ou au conquêt n’est pas recommandéconquêt n’est pas recommandéconquêt n’est pas recommandéconquêt n’est pas recommandé

TDNmg/l jus total

0,24

Égouttage+35%

Réf.

Phénomènes de trituration amplifiés avec l’augmentation de perte de charge.

Définition de la chaîne optimale de Définition de la chaîne optimale de Définition de la chaîne optimale de Définition de la chaîne optimale de traitement de vendange traitement de vendange traitement de vendange traitement de vendange

� Installation de type gravitaireInstallation de type gravitaireInstallation de type gravitaireInstallation de type gravitaire

� Configuration courteConfiguration courteConfiguration courteConfiguration courte

� Eviter les procédés d’égouttage dynamiqueEviter les procédés d’égouttage dynamiqueEviter les procédés d’égouttage dynamiqueEviter les procédés d’égouttage dynamique

� Egrappoirs déconseillésEgrappoirs déconseillésEgrappoirs déconseillésEgrappoirs déconseillés

TransfertTransfertTransfertTransfert

� Pompe à vendange de taille suffisante et Pompe à vendange de taille suffisante et Pompe à vendange de taille suffisante et Pompe à vendange de taille suffisante et tuyauterie de transfert adaptéetuyauterie de transfert adaptéetuyauterie de transfert adaptéetuyauterie de transfert adaptée

• Délai après récolte

• Limiter les effets mécaniques

• Favoriser l’autofiltration des moûts

• Tamisage

PressuragePressuragePressuragePressurage

Maîtrise de la Maîtrise de la Maîtrise de la Maîtrise de la fermentation fermentation fermentation fermentation alcooliquealcooliquealcooliquealcoolique

� Lancement de la FA (Lancement de la FA (Lancement de la FA (Lancement de la FA (levuragelevuragelevuragelevurage))))

� Contrôles des Contrôles des Contrôles des Contrôles des paramètresparamètresparamètresparamètres

� Connaissance des risques qualitatifsConnaissance des risques qualitatifsConnaissance des risques qualitatifsConnaissance des risques qualitatifs� Connaissance des risques qualitatifsConnaissance des risques qualitatifsConnaissance des risques qualitatifsConnaissance des risques qualitatifs

Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils pendant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcoolique

EthanalEthanalEthanalEthanal

Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils pendant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcoolique

Acétate d’éthyle Acétate d’éthyle Acétate d’éthyle Acétate d’éthyle

Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils pendant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcoolique

Acétates Acétates Acétates Acétates d’alcools supérieurs d’alcools supérieurs d’alcools supérieurs d’alcools supérieurs

Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils pendant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation alcoolique

Alcools supérieurs Alcools supérieurs Alcools supérieurs Alcools supérieurs (perte de finesse)

Apports des lies de vinificationApports des lies de vinificationApports des lies de vinificationApports des lies de vinification

Acides gras Acides gras Acides gras Acides gras C8 à C12C8 à C12C8 à C12C8 à C12esters correspondantsesters correspondantsesters correspondantsesters correspondants

(contenu intracellulaire)

•Caprylate d’éthyleCaprylate d’éthyleCaprylate d’éthyleCaprylate d’éthyle

•Caprate d’éthyleCaprate d’éthyleCaprate d’éthyleCaprate d’éthyle

•Laurate d’éthyle Laurate d’éthyle Laurate d’éthyle Laurate d’éthyle

150

260

Azote ammoniacal Azote total

Carence azotée des moûts

9

150

34

Carencé Normal

Jours de FA > 15 6

Synthèse des composés volatils par S. cerevisiae Influence de la teneur en azote du moût

Acétate d'éthyle mg/l 70% vol. (microdistillations)

600

700

800

100

200

300

400

500

600

0 50 100 150 200 250 300 350

azote assimilable mg/l

Acétate d'isoamyle mg/l

30

40

50

Synthèse des composés volatils par S. cerevisiae Influence de la teneur en azote du moût

0

10

20

30

0 50 100 150 200 250 300 350

azote assimilable mg/l

Caprate d'éthyle mg/l

80

100

Synthèse des composés volatils par S. cerevisiae Influence de la teneur en azote du moût

0

20

40

60

0 50 100 150 200 250 300 350

azote assimilable mg/l

Documents d’enregistrements

Fiche de vinification

• Lot de vendange (origine, caractéristiques)

Date Densité T°C

1 1075 15

2 1070 171070

25

30

Densité T°C

• Conditions de pressurage

• Lancement de la FA (T°C, levurage)

• Suivi des paramètres de FA (densité et T°C)

2 1070 17

3 1050 23

4 1035 26

5 1010 28

6 1002 26

7 995 25

990

1010

1030

1050

1 2 3 4 5 6 7

0

5

10

15

20

25

5000TT°°CChautehaute

N DN Dmoût 1moût 2

Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique exemple des alcools supérieursexemple des alcools supérieursexemple des alcools supérieursexemple des alcools supérieurs

4000

3000

2000

hautehaute

DD

N DN D

DD

DD

N DN D

DDTT°°CCbassebasse

TT°°CChautehaute

TT°°CCbassebasse

N DN D

Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique exemple des alcools supérieursexemple des alcools supérieursexemple des alcools supérieursexemple des alcools supérieurs

5000TT°°CChautehaute

N DN Dmoût 1moût 2

4000

3000

2000

hautehaute

DD

N DN D

DD

DD

N DN D

DDTT°°CCbassebasse

TT°°CChautehaute

TT°°CCbassebasse

N DN D

Seconde transformation : la fermentation malolactique

Acide malique Acide lactique + CO2 Bactéries lactiques

Déroulement dans le mois qui suit la FAplus ou moins vite selon T C et pH

Conséquences :

•Légère augmentation de l’acidité volatile dans les vins (0.3 g/L H2SO4)•Baisse d’acidité •Réduction de l’éthanal résiduel du vin

plus ou moins vite selon T°C et pH

100400

éthanol formé (mg/L) éthanal dégradé (%)

Effet régulateur de la fermentation Effet régulateur de la fermentation Effet régulateur de la fermentation Effet régulateur de la fermentation malolactiquemalolactiquemalolactiquemalolactiquesur l’éthanal résiduel du vinsur l’éthanal résiduel du vinsur l’éthanal résiduel du vinsur l’éthanal résiduel du vin

0

50

0

200

0 70 140 Ajout d’éthanal mg/L

Conservation des vins

• Les conditions– hygiène– équipements– composition du vin (pH)– température

• La durée(influence de la date de distillation)

Contrôles analytiques 1) Bilan analytique de fin de fermentation alcoolique

2) Suivi attentif et régulier des vins en conservation dans l’attente de la distillation

Exemple de suivi analytique d’un vin (à faire cuve par cuve)

Fin de fermentationFin de fermentationFin de fermentationFin de fermentation DistillationDistillationDistillationDistillationConservationConservationConservationConservation

Fin de F.M.LFin de F.M.L

•sucres résiduels

•degré alcoolique

•acidité volatile

•acidité totale et pH

•acidité totale, pH

•acidité volatile

•sucres résiduels

•contrôles F.M.L.

•analyse CPG

•microdistillation

Hygiène vinaire

Fiche technique BNIC

Principes de base de l'hygiène alimentaire

- Application à la production du Cognac et du Pineau

Recommandations

Enregistrer les pratiques d’hygiène

• Récolte

• Vinification

• Stockage, conservation

Hygiène vinaire

Recommandations

•Prélavage (matériel utilisé)

•Nettoyage (Produit / Équipement)

•Désinfection (Produit / Équipement)

•Rinçage (contrôle)

Hygiène vinaire

Points essentiels au niveau du chai

• MAVMAVMAVMAV (lavage quotidien, protection des risques de pollutions accidentelles)

• Transport et réception de vendange Transport et réception de vendange Transport et réception de vendange Transport et réception de vendange (protection : terre, pollutions accidentelles)(protection : terre, pollutions accidentelles)

• Pressurage Pressurage Pressurage Pressurage (lavage de fin de pressée, rampe pression)

• CuvesCuvesCuvesCuves (réception, vinification, stockage)Entretien régulier (détartrage suivi d’un nettoyage, vérification des enduits ciment)