Farines

Technologie Boulangerie Ptisserie- Bac pro 3 ans 1

FARINE

Sucre

Matires Grasses

Amidon

Matires minrales

Protines

Vitamines B PP E

Eau

Autres : Enzymes, matires cellulosiques

Technologie Boulangerie Ptisserie Thme : LA FARINE

classe : date :

1. Composition de la Farine Grce aux deux schmas ci-aprs, retrouvez les diffrents composants de la farine ainsi que leur importance.

70%

15%10%

1,50% 2%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

composition %

composition de la farine amidon

eau

protines

matires grasses

sucres

matiresminralesmatirescellulosiquevitamines B PP E

enzyme alphabta amylase


2. Le taux dextraction

Classification des farines Schma reprsentant le taux de cendres, il dfinit le type de farine

Le type de farine dpend du poids de cendres et se dcline ainsi : type 45,55,65,80 etc.. Dfinition: le poids restant aprs incinration de 5 gr de farine

dtermine la puret de la farine. Ex : il reste 0.45 gr de farine aprs incinration = type 45etc.

Travail faire : complter le tableau ci-dessous

Types Taux de cendres % dextraction

45 Moins de 0,50 70%

55 De 0,50 0,60 75%

65 0,62 0,75 80%

80 0,75 0,90 82%

110 De 1 1,20 85%

150 Plus de 1,40 90%

170 Seigle complet


3. Proprits physiques de la farine Plus une farine est blanche plus son taux de cendres est faible, pour dterminer cela il existe un procd :

Le Pekar Le taux de cendres dune farine renseigne sur son degr dextraction au moulin. Plus la farine comporte de sons, plus son taux de cendres et son type sont levs. Cela sexplique par le fait que les cendres sont contenues principalement dans les sons. Par exemple, une farine de type 55 comporte de 0,50 0,60 % de cendres. Mais taux de cendres gal, deux farines peuvent prsenter des teneurs en piqres, cest--dire en fragments de sons, diffrentes. On apprcie la rpartition et la taille des piqres par la mthode du Pekar. Elle permet simplement de comparer des farines entre elles, mais ne donne pas de rsultats chiffrs. Nous pouvons dterminer plusieurs causes pour expliquer ces piqures, mauvais stockage, farine altre, farine charge en son, farine de moins bonne qualit

On procde de la faon suivante : on tale sur des planchettes de bois un peu de chacune des farines. On les tasse pour obtenir une surface lisse. On plonge les planchettes dans un rcipient. Au contact de leau, les piqres se gonflent et leur couleur devient plus fonce : on peut alors mieux les observer. Source : extrait tir des Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie Supplment Technique I.N.B.P 1er fvrier 99

Afin de mieux comprendre le procd de Pekar, il vous est demand de lire le texte ci-contre et de rpondre aux questions suivantes : 1. Quobserve-t-on aprs avoir plong les

planchettes remplies de farine dans leau ? Apparition de points noirs plus ou moins nombreux

2. Que signifie la prsence de nombreux points

noirs ? Farine mal stocke ou mal conditionne Farine de mauvaise qualit Farine altre Farine charge en son Farine de moins bonne qualit

3. Quel renseignement nous apporte le taux de

cendres ? Degr dextraction de la farine Composition de la farine Type de farine

4. Pourquoi doit-on mlanger les farines ? Raliser une farine de son

Obtenir une qualit de farine constante Ecouler des farines de moins bonnes qualits

Que comprendre ??


Nom et adresse du meunier o de lentreprise

Dnomination de vente. Ex : farine de tradition franaise, farine de gruau

Type de farine. Ex : 45,55,65 etc

Date limite dutilisation optimale : DLUO

Le poids net de farine

La liste des ingrdients et amliorants utiliss

4. Le mlange des farines.

Les diffrentes farines sont mlanges au moulin afin dobtenir une qualit constante.

5. Stockage de la farine. Il existe 4 types de commercialisation de la farine, retrouvez les laide du schma ci-dessous. en vrac en sac en sachet de 1 kg en sachet de 500 gr

La farine doit reposer de cinq quinze jours avant dtre livre chez le boulanger

6. Etiquetage de la farine

Les farines livres doivent porter sur les sacs les mentions suivantes :

Le transport de la farine en vrac se fait par camion citerne, les containers sont plombs jusqu' la livraison, celle-ci se fait par compression dair dans le silo farine du boulanger

La farine peut tre transporte en sac de 50 kg par camion et livre chez le boulanger.

Des sachets de 1 kg et de 500 gr sont galement distribus par camion dans les diffrents commerces de dtail.


7. Lutilisation des types de farine en boulangerie ptisserie Recherchez les usages possible de chaque type de farine en vous aidant de votre vcu en laboratoire

Les types de farine ont des usages diffrents, en voici quelques exemples : type 45 : tous travaux en ptisserie, ex .. type 55 : en boulangerie, farine de panification, et viennoiserie type 110-150 : spcialits en boulangerie (pain au son, pain complet).

8. Correction dune farine de qualit inadapte

Nous pouvons incorporer nos pates les farines correctrices et ingrdients suivants selon les difficults rencontres.

Manque de force Incorporer de la farine de fves dans la limite lgale (2% ) Ce qui augmente la prise de force et blanchit la mie

Incorporer de la farine de soja, ce qui augmente la prise de force et blanchit la mie

Problme de fermentation o de couleur Incorporer de la farine de malt, bl germ, grains dorge germ Incorporer du malt (obtenu aprs une infusion temprature douce de farine d'orge malte) Incorporer de lAmylases fongique (champignons microscopique)

Manque de tenue, de tolrance, dlasticit

Acide ascorbique (produit de synthse) Gluten (crale de bl) La pte relchant aprs larrt du ptrin, sur quels critres le boulanger pourra-t-il intervenir pour amliorer la qualit de ces ptes ? Relevez les termes professionnels et expliquez-les

Le boulanger pourra diminuer lhydratation au ptrissage pour obtenir des ptes tolrantes tout au long de la fabrication. Il conviendra dtre vigilant sur ce point en cas de fabrication diffre (pointage retard, pousse contrle)

Le temps de pointage pourra tre augment, rabat si ncessaire. Le travail sur autolyse est galement influenc, les caractristiques des farines imposent la limitation des autolyses dans le temps (diminuer la dure) voire dconseiller purement et simplement celles-ci.


9. Autre crale : le seigle

Originaire dAsie, sa culture est trs ancienne. Il reste encore aujourd'hui trs cultiv en Europe qui fournit 90% de la production mondiale. Une fois libr de son enveloppe, le grain de seigle peut tre utilis entier, concass, transform en flocons ou en farine, celle-ci est panifiable mais son gluten est moins lastique que celui du bl. Le pain de seigle se conserve plus longtemps car il se dessche moins rapidement.

Cest sous forme de farine quil est le plus frquemment utilis. La farine de seigle entre galement dans llaboration de biscottes, de pains dpices, de crpes et de muffins.

10. Les diffrents types de farine de seigle

Le seigle est une crale cultive dans les pays nordiques o les rgions de moyenne montagne. On peut distinguer 4 types de farine de seigle

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