Fetes 2011 - N°5

La charcuterie d’ici P. 66

Surfez sur la 7ème vague... P. 12

Le smartphone de chez nous P. 02

Des recettes pour

les fêtes

Spécial fêteGRATUIT

N° 5

Rosace d’agrumes, sorbet citronIdéale en fin de repas P. 44

Julien BOYChef du Mas d’Huston P. 18

Noix de pétoncles en crumble Une recette d’Éric PLANES P.54

La recettedu mois :

ROSÉE DES PYRÉNÉES

auX MORILLES

2

3

En attendant Noël :Chaque année, les semaines qui nous séparent de Noël sont les plus animées de l’année ! les préparatifs des fêtes nécessitent de l’imagination, de la créativité et beaucoup de dynamisme, alors profitez du kiwi dont nous vous dévoilons ce mois-ci tous les secrets pour faire le plein de vitamines : ce petit fruit, produit dans notre département, va vous donner le punch nécessaire pour élaborer vos menus de fêtes !

Et si vous êtes en manque d’inspiration, pas de panique puisque nos chefs de cuisine Julien Boy et Eric PLanES nous ont préparé des recettes pleine de saveurs pour régaler tous vos invités !

Enfin pour remplir la hotte du Père Noël la rédaction de votre magazine a sélectionné des cadeaux gourmands à placer au pied du sapin !

Alors avant l’arrivée du Père Noël, profitez des joies de l’avent et comme toujours préférez les produits locaux et de saison et soyez gourmands !

Virginie SaInT-CLaIR

20, av. Joliot Curie • 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 22 34 09www.ancienne-ecole.fr

Retrouvez le chemin de l’école et le goûtde la bonne cuisine de votre enfance !

L’Ancienne EcoleRESTAURANT

Cuisinetraditionnelle

MustsLes de la

Une idée de CadeauOffrez La Villa à ceux que vous aimez... Chèque cadeau gastronomique pour 2

personnes comprenant :un apéritif champagne - une entrée - un

plat - un dessert en libre choix sur notre carte gastronomique - une sélection des meilleurs vins du Roussillon - eaux minérales - café

Prix pour 2 personnes : 110€

2 menus Exceptionnelsdu Chef Michel VEDRINES à39€ ou 45€ tout compris.

pour vos réunions de famille ou d’entreprise, valable jusqu’à la fin février, à l’exception des 24, 25 et 31 décembre, 1er janvier et 14 février.

Nous consulter ou voir notre site Internet

Et toujours...Le Déjeuner Gourmand

du lundi au vendredientrée, plat ou plat, dessert • 20€

entrée, plat, dessert • 25€

La carte gourmande du Weekenddu vendredi soir au dimanche soir inclus

entrée, plat, dessert - nombreux choix à partir de 27€

LA VILLA DUFLOT • 04 68 56 67 67Rond-point Albert Donnezan - 66000 PERPIGNAN

www.villa-duflot.com - [email protected]

4

5

Éditop. 03

Le Marché de Superfraicheur p. 07

Zoom sur : le kiwi p. 08

Dossier :Idées cadeaux p. 13

Portrait du chef : Julien BOY p. 18

100% recette p. 21-47

Accord mets et vins

p. 28

Savoir-faire : Fromager affineur

p. 49

Portrait : Eric PLANES p. 51

100% recettep. 54-65

Installés à Perpignan depuis décembre 2009,

nous créons tous vos événements privés ou professionnels :

mariages, anniversaires, soirées à thème, inaugurations,

journées portes ouvertes…Pour une fête sans souci,

demandez nos formules clés en main !

Violaine RIBERE

06 70 20 03 [email protected] • ouidire.blogspot.com

Mensuel gratuit d’information sur lacuisine dans les Pyrénées-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de Chez nOus© est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines

Tél. : 04 68 68 41 80 • Fax : 04 68 82 74 38e-mail : [email protected] des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDREsiTe inTeRneT : lacuisinedecheznous.fr

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustra-tions parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs.

NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41 • Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines • Ontparticipéàcenuméro: Eric Martin, Caminole, Radio France,

GROUPE

Gianduiotti : Chocolat italien par excellence , petits « triangles « de chocolat gianduja

Tartufi : Truffes italiennes à la noisette du Piémont, existe en 3 variétés, stracciatella, lait et cacao

Cubetti et cubetti neri : Petits cubes de fin gianduja aux noisettes entières ; existe en 2 variétés, chocolat au lait ou chocolat noir

Fichi ricoperti : Figues entières recouvertes de fin chocolat noir.

Filetti d’ arancio : Ecorces d ‘ oranges confites et éffilées enrobées de chocolat noir

Mandorle tartufate : Amandes grillées recouvertes de chocolat gianduja et cacao en poudre

Amorini : Meringues légères aux amandes et noisettes

Croccantini al pistacchio: Nougatine a la pistache

Et nos boites de bonbons aux fleurs naturelles, fruits, graines , et plantes aromatiques.

Une sélection

Pour les fêtes :

6

Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

Ce mois-ci, un marché « SPÉCIAL FÊTES »

LE mArChÉ dE SuPErFrAîChEur

• Au Potager Blette, carotte, cèleri, champignon, chou vert, endive, mâche, navet,

pâtisson, pomme de terre, potiron, potimarron, poireau,

topinambour.

• Au Verger Banane, datte, kiwi,

chataîgne, orange, poire, pomme, noix,

pamplemousse, mandarine.

• Chez le boucher

Volailles, lapin, bœuf, veau, porc.

• Chez le poissonnierBar, lotte, cabillaud,

dorade grise, merlan, rouget, barbet, turbot, huître,

langouste, turbot, St-Jacques.

• Chez le fromager

Bleu des Causses, Gorgonzola, Roquefort, Reblochon.

7

ZOOM SUR...

Récolté dans notre région dès le mois de novembre, le kiwi est un fruit exotique excellent pour notre santé ; même si son aspect est un peu repoussant avec sa peau velue marronâtre, ce petit fruit cache à l’intérieur une chair délicieuse d’une jolie couleur verte qui met en appétit !

La culture du kiwi est récente (50 ans environ), les variétés sélectionnées pour la production à grande échelle sont donc peu nombreuses. La plus connue est le kiwi Hayward, du nom du Néo-Zélandais qui l’a sélectionnée.

ZOOM SUR...

Des origines chinoises

Le kiwi ou actinidia est originaire de Chine, de la vallée du Yang-Tsé-Kiang où il est appelé «Yang Tao » se qui se traduit par «pêche du Yang» .

Curieusement, le premier Européen à découvrir le kiwi est un jésuite français vers 1750.Mais ce sont les Néo-Zélandais qui ont, les premiers, développé la culture commerciale de l’Actinidia pour ses fruits. Les premiers plants d’actinidia arrivent

en Europe au début du XXe siècle en tant que plante ornementale. C’est seulement dans les années cinquante, que les Néo-Zélandais exportent les kiwis et leur culture. La réussite des vergers néo-zélandais intéresse rapidement d’autres pays comme les Etats-Unis, la France, l’Italie et le Japon pour l’hémisphère Nord, l’Australie et le Chili pour l’hémisphère Sud.

En France, c’est au pied des Pyrénées, que les producteurs de la vallée de l’Adour ont été, à partir de 1970, les premiers à implanter la culture des kiwis. La production française se concentre principalement dans le bassin Grand Sud-Ouest (Landes, Lot-

8

ZOOM SUR...

Récolté dans notre région dès le mois de novembre, le kiwi est un fruit exotique excellent pour notre santé ; même si son aspect est un peu repoussant avec sa peau velue marronâtre, ce petit fruit cache à l’intérieur une chair délicieuse d’une jolie couleur verte qui met en appétit !

La culture du kiwi est récente (50 ans environ), les variétés sélectionnées pour la production à grande échelle sont donc peu nombreuses. La plus connue est le kiwi Hayward, du nom du Néo-Zélandais qui l’a sélectionnée.

ZOOM SUR...

Des origines chinoises

Le kiwi ou actinidia est originaire de Chine, de la vallée du Yang-Tsé-Kiang où il est appelé «Yang Tao » se qui se traduit par «pêche du Yang» .

Curieusement, le premier Européen à découvrir le kiwi est un jésuite français vers 1750.Mais ce sont les Néo-Zélandais qui ont, les premiers, développé la culture commerciale de l’Actinidia pour ses fruits. Les premiers plants d’actinidia arrivent

en Europe au début du XXe siècle en tant que plante ornementale. C’est seulement dans les années cinquante, que les Néo-Zélandais exportent les kiwis et leur culture. La réussite des vergers néo-zélandais intéresse rapidement d’autres pays comme les Etats-Unis, la France, l’Italie et le Japon pour l’hémisphère Nord, l’Australie et le Chili pour l’hémisphère Sud.

En France, c’est au pied des Pyrénées, que les producteurs de la vallée de l’Adour ont été, à partir de 1970, les premiers à implanter la culture des kiwis. La production française se concentre principalement dans le bassin Grand Sud-Ouest (Landes, Lot-

9

Le kiwi Le kiwi

et-Garonne, Tarn-et-Garonne, Pyrénées-Orientales) et se développe également dans le bassin Rhône-Méditerranée (Drôme, Gard et Haute-Corse).

Atouts nutritionnels

Rafraîchissant et léger, possédant une haute densité nutritionnelle, le kiwi est par excellence le fruit de la forme et du tonus. Il est très riche en vitamine C

(un kiwi à lui seul permet de couvrir l’apport journalier conseillé : 80 mg), tout en apportant moins de 50 kcal ! Il contribue aussi à la recharge minérale de l’organisme (notamment en potassium), et fournit des fibres efficaces pour lutter contre la paresse intestinale.

En fait, selon une étude américaine faite sur les 27 fruits les plus couramment consommés, le kiwi est le fruit qui a la plus forte densité en éléments nutritifs avec un rapport nutriments/calories parmi les plus avantageux. En clair, consommer 1 kiwi par jour est le meilleur moyen de faire le plein en vitamines et sels minéraux et de lutter contre le vieillissement tout en limitant son apport calorique.

Mais ce n’est pas tout, une autre étude canadienne a démontré le potentiel

cardioprotecteur du kiwi. Les chercheurs ont observé que la consommation de 2 ou 3 kiwis par jour pendant environ 1 mois amenait une

diminution de l’agrégation plaquettaire ainsi qu’une diminution des triglycérides sanguins, 2 facteurs de risque associés aux maladies cardiovasculaires. Chez les individus hyperlipidémiques, la consommation régulière de kiwis pourrait aussi contribuer à améliorer le profil lipidique (rapport bon et mauvais cholestérol) et augmenter les taux sanguins de vitamines C et E.

ConservAtion et utilisAtion

Les kiwis peuvent se conserver cinq à six mois en chambre froide à 0°C ou quelques semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le fruit continue de mûrir après la récolte. Pour accélérer le mûrissement, on peut le mettre à proximité d’un fruit dégageant de l’éthylène*, comme la pomme.

La taille du fruit n’a aucune incidence sur sa saveur, il importe juste de choisir des fruits avec une peau lisse et tendue.

Le kiwi se déguste cru. En général, les fruits entiers sont coupés en deux et consommés avec une petite cuillère, ou pelés et coupés en morceaux dans une salade de fruits.

En rondelles, le kiwi est souvent utilisé pour apporter une touche de fraîcheur dans une salade de fruits, avec des hors-d’œuvre, poisson cru mariné ou fumé, ou du fromage, ou sur un lit de crème pâtissière dans une tarte aux fruits.

Le kiwi se décline également en coulis et en nectar. Dans ce cas, il faut éviter d’écraser les graines qui pourraient donner un goût amer !

Tous les ans Daniel Mignot, producteur de kiwis à Palau del Vidre,vous propose de cueillir vos kiwis au Camp de la Pedre tout le mois de Novembre et la vente se poursuit jusqu’en Mars. Plus d’infos au :

06 66 16 92 80

10

Le kiwi Le kiwi

et-Garonne, Tarn-et-Garonne, Pyrénées-Orientales) et se développe également dans le bassin Rhône-Méditerranée (Drôme, Gard et Haute-Corse).

Atouts nutritionnels

Rafraîchissant et léger, possédant une haute densité nutritionnelle, le kiwi est par excellence le fruit de la forme et du tonus. Il est très riche en vitamine C

(un kiwi à lui seul permet de couvrir l’apport journalier conseillé : 80 mg), tout en apportant moins de 50 kcal ! Il contribue aussi à la recharge minérale de l’organisme (notamment en potassium), et fournit des fibres efficaces pour lutter contre la paresse intestinale.

En fait, selon une étude américaine faite sur les 27 fruits les plus couramment consommés, le kiwi est le fruit qui a la plus forte densité en éléments nutritifs avec un rapport nutriments/calories parmi les plus avantageux. En clair, consommer 1 kiwi par jour est le meilleur moyen de faire le plein en vitamines et sels minéraux et de lutter contre le vieillissement tout en limitant son apport calorique.

Mais ce n’est pas tout, une autre étude canadienne a démontré le potentiel

cardioprotecteur du kiwi. Les chercheurs ont observé que la consommation de 2 ou 3 kiwis par jour pendant environ 1 mois amenait une

diminution de l’agrégation plaquettaire ainsi qu’une diminution des triglycérides sanguins, 2 facteurs de risque associés aux maladies cardiovasculaires. Chez les individus hyperlipidémiques, la consommation régulière de kiwis pourrait aussi contribuer à améliorer le profil lipidique (rapport bon et mauvais cholestérol) et augmenter les taux sanguins de vitamines C et E.

ConservAtion et utilisAtion

Les kiwis peuvent se conserver cinq à six mois en chambre froide à 0°C ou quelques semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le fruit continue de mûrir après la récolte. Pour accélérer le mûrissement, on peut le mettre à proximité d’un fruit dégageant de l’éthylène*, comme la pomme.

La taille du fruit n’a aucune incidence sur sa saveur, il importe juste de choisir des fruits avec une peau lisse et tendue.

Le kiwi se déguste cru. En général, les fruits entiers sont coupés en deux et consommés avec une petite cuillère, ou pelés et coupés en morceaux dans une salade de fruits.

En rondelles, le kiwi est souvent utilisé pour apporter une touche de fraîcheur dans une salade de fruits, avec des hors-d’œuvre, poisson cru mariné ou fumé, ou du fromage, ou sur un lit de crème pâtissière dans une tarte aux fruits.

Le kiwi se décline également en coulis et en nectar. Dans ce cas, il faut éviter d’écraser les graines qui pourraient donner un goût amer !

Tous les ans Daniel Mignot, producteur de kiwis à Palau del Vidre,vous propose de cueillir vos kiwis au Camp de la Pedre tout le mois de Novembre et la vente se poursuit jusqu’en Mars. Plus d’infos au :

06 66 16 92 80

11

327, avenue du Docteur ParcéAgrosud - PERPIGNAN

À PERPIGNAN,DE NOS SITES DE PRODUCTION... À VOS PAPILLES !

AVEC NOTRE CHEF TOQUE BLANCHE : ERIC PLANES

12

Idées Cadeaux pour un noël Gourmand ! Idées Cadeaux pour un noël Gourmand !

Des cours De cuisine

L’idée peut faire sourire mais aujourd’hui la cuisine est une valeur sûre et 80% d’entre nous déclarent prendre du plaisir à cuisiner ! Alors imaginez un peu, en choisissant un cours de cuisine, vous offrez un moment inoubliable en compagnie d’un grand chef ! Au Clos des Lys, par exemple le chef Franck Séguret, champion de France des desserts en 1999, excelle aussi bien dans le sucré que dans le salé ; il vous accueille dans une salle aménagée et meublée avec des équipements similaires à ceux que l’on trouve dans nos cuisines ! De sorte qu’il est tout à fait possible de refaire à la maison les plats que vous avez préparés avec le chef !Le Clos des Lys - Vila l’Amour de la Table Traiteur de France660, Chemin de la Fauceille 66100 Perpignan 04 68 56 75 00

Aux Flamants Roses à Canet, c’est le chef Vincent Bricaud qui vous ouvre sa cuisine ; passionné par les plantes et les herbes Vincent propose une cuisine du marché très inventive avec une décoration toujours très étudiée. Ce chef développe également une carte diététique qui conjugue les plaisirs du goût et de la forme.Grand Hôtel Les flamants roses, restaurant l’Horizon1 voie des flamants roses66140 Canet04 68 51 60 60

a l’approche des fêtes de noël, voici des suggestions gourmandes pour un noël 2011 gourmet : vins, chocolats, livre de cuisine, coffrets gourmands, cours de cuisine ou stage d’œnologie, il y a une multitude de cadeaux à prix raisonnable pour se régaler en pays catalan !

13

Jean-Paul Hartmann, Maître Cuisinier de France, est l’auteur de « Ma cuisine du sud » : découvrez son « Escalivada de Morue » ou encore son « Civet de Homard au Vin de Collioure » ou bien ce « Baeckeoffa » qui, des bords du Rhin a atterri en Roussillon ! Le Maître livre ses recettes mais aussi ses « trucs et astuces ». Un livre qui ravira tous les spécialistes ainsi que les amateurs.

LES chocoLatSLa BOItE CaDEaU CHEVErnY DE CémOI

Cet assortiment d’environ 50 chocolats sans alcool est disponible dans une nouvelle boîte cadeau aux couleurs or, marron et blanc. Composés de délicieuses recettes traditionnelles de CEmOI, tous les gourmands savoureront ces chocolats au lait, noir ou blanc. Un assortiment de Gianduja, de suprême café et de pralinés.LEs BOîtEs CHaPEaUx DE CémOIUn concept cadeau original et moderne avec des recettes traditionnelles et inédites.

• LES PETITES RECETTES GOURMANDES3 recettes gourmandes de chocolat noir et 1 recette inédite de chocolat au laitPrix public environ : 8,99 € la boite de 270 g.

• LES PETITES RECETTES CHOCOLATIERES3 recettes originales de chocolat au lait et 1 recette inédite de chocolat noir

LEs CHOCOLats amOrInOamorino vous invite à passer un hiver tout en douceur, en vous régalant d’une myriade de fins chocolats italiens présentés dans de jolis coffrets : Les Tartuffi, des truffes italiennes à la noisette du piemont, les Cubetti du chocolat gianduja aux noisettes entières au parfum délicat, les Gianduitti, une pâte fondante avec le chapeau tricorne traditionnel de carnaval ; les Amorini, des meringues légères aux amandes et noisettes sans oublier les crocantini, de la nougatine à la pistache de Sicile, la meilleure pistache du monde ! Les chocolats Amorino sont en vente à la Boutique Amorino aux Galeries Lafayette de Perpignan.


A Clara au restaurant « les loges du jardin d’Aymeric »le chef Gilles Bascou est aussi jardinier et propose avant tout à ses clients les légumes de son potager pour une cuisine saine et moderne remplie de saveurs ! Dans sa cuisine le chef vous apprend à préparer blettes, potimarron et autre topinambour pour accompagner viandes et poissons de saison !Les loges du jardin d’Aymeric Clara 04 68 96 08 72

DES StaGES D’ŒNoLoGIE

Pour apprendre à déguster un vin, il est nécessaire de s’entourer de professionnels ; ces derniers vont vous permettre d’utiliser au maximum les sens de la vue, de l’odorat et du goût avec méthode dans le but de développer et d’apprendre de façon efficace à interpréter les sensations perçues lors de la dégustation. Plusieurs cavistes du département organisent des cours de dégustation :• Aux Vins 4 Canons Caviste à PERPIGNAN• Côté Terroir Caviste à PERPIGNAN• La Part des Anges Caviste à PERPIGNAN• Maison Guilhot Caviste à PERPIGNAN• Maîtres Vignerons Tautavel Producteur de vin à PERPIGNAN• Martinez-civale Marie Christine Négociant en vin à PERPIGNAN

DES coffrEtS GourmaNDS

Au large du Barcarès, Gérard Rivière va puiser l’eau de mer pour récolter ensuite la fleur de sel qu’il met en pot à Saint-Laurent de la Salanque ; pour les fêtes plusieurs coffrets sont proposés avec une vingtaine de fleur de sel du Roussillon au Banyuls, aux herbes du Vallespir ou encore à la truffe et aux cèpes, les 2 nouveautés !

DES LIvrES DE cuISINE

Mention spéciale du Jury au grand prix de littéraure culinaire attribué par l’académie nationale de cuisine «cuisinez les saisons» de Virginie Saint-Clair et Gilles Bascou est un livre de cuisine moderne qui s’inscrit dans une démarche de développement durable : les recettes sont classées par saison et font une large place aux fruits et aux légumes avec pour chaque recette une page conseil pour profiter au mieux des bienfaits des aliments sur notre santé !Pour les gourmands qui craquent devant les beaux desserts : «les ateliers sucrés d’Olivier» d’Olivier Bajard meilleur ouvrier de France pâtissier ; dans son livre Olivier reprend les bases et les tours de main pour réussir les cakes, le saint-honoré, la charlotte aux fraises ou encore la guimauve !

14

Jean-Paul Hartmann, Maître Cuisinier de France, est l’auteur de « Ma cuisine du sud » : découvrez son « Escalivada de Morue » ou encore son « Civet de Homard au Vin de Collioure » ou bien ce « Baeckeoffa » qui, des bords du Rhin a atterri en Roussillon ! Le Maître livre ses recettes mais aussi ses « trucs et astuces ». Un livre qui ravira tous les spécialistes ainsi que les amateurs.

LES chocoLatSLa BOItE CaDEaU CHEVErnY DE CémOI

Cet assortiment d’environ 50 chocolats sans alcool est disponible dans une nouvelle boîte cadeau aux couleurs or, marron et blanc. Composés de délicieuses recettes traditionnelles de CEmOI, tous les gourmands savoureront ces chocolats au lait, noir ou blanc. Un assortiment de Gianduja, de suprême café et de pralinés.LEs BOîtEs CHaPEaUx DE CémOIUn concept cadeau original et moderne avec des recettes traditionnelles et inédites.

• LES PETITES RECETTES GOURMANDES3 recettes gourmandes de chocolat noir et 1 recette inédite de chocolat au laitPrix public environ : 8,99 € la boite de 270 g.

• LES PETITES RECETTES CHOCOLATIERES3 recettes originales de chocolat au lait et 1 recette inédite de chocolat noir

LEs CHOCOLats amOrInOamorino vous invite à passer un hiver tout en douceur, en vous régalant d’une myriade de fins chocolats italiens présentés dans de jolis coffrets : Les Tartuffi, des truffes italiennes à la noisette du piemont, les Cubetti du chocolat gianduja aux noisettes entières au parfum délicat, les Gianduitti, une pâte fondante avec le chapeau tricorne traditionnel de carnaval ; les Amorini, des meringues légères aux amandes et noisettes sans oublier les crocantini, de la nougatine à la pistache de Sicile, la meilleure pistache du monde ! Les chocolats Amorino sont en vente à la Boutique Amorino aux Galeries Lafayette de Perpignan.


A Clara au restaurant « les loges du jardin d’Aymeric »le chef Gilles Bascou est aussi jardinier et propose avant tout à ses clients les légumes de son potager pour une cuisine saine et moderne remplie de saveurs ! Dans sa cuisine le chef vous apprend à préparer blettes, potimarron et autre topinambour pour accompagner viandes et poissons de saison !Les loges du jardin d’Aymeric Clara 04 68 96 08 72

DES StaGES D’ŒNoLoGIE

Pour apprendre à déguster un vin, il est nécessaire de s’entourer de professionnels ; ces derniers vont vous permettre d’utiliser au maximum les sens de la vue, de l’odorat et du goût avec méthode dans le but de développer et d’apprendre de façon efficace à interpréter les sensations perçues lors de la dégustation. Plusieurs cavistes du département organisent des cours de dégustation :• Aux Vins 4 Canons Caviste à PERPIGNAN• Côté Terroir Caviste à PERPIGNAN• La Part des Anges Caviste à PERPIGNAN• Maison Guilhot Caviste à PERPIGNAN• Maîtres Vignerons Tautavel Producteur de vin à PERPIGNAN• Martinez-civale Marie Christine Négociant en vin à PERPIGNAN

DES coffrEtS GourmaNDS

Au large du Barcarès, Gérard Rivière va puiser l’eau de mer pour récolter ensuite la fleur de sel qu’il met en pot à Saint-Laurent de la Salanque ; pour les fêtes plusieurs coffrets sont proposés avec une vingtaine de fleur de sel du Roussillon au Banyuls, aux herbes du Vallespir ou encore à la truffe et aux cèpes, les 2 nouveautés !

DES LIvrES DE cuISINE

Mention spéciale du Jury au grand prix de littéraure culinaire attribué par l’académie nationale de cuisine «cuisinez les saisons» de Virginie Saint-Clair et Gilles Bascou est un livre de cuisine moderne qui s’inscrit dans une démarche de développement durable : les recettes sont classées par saison et font une large place aux fruits et aux légumes avec pour chaque recette une page conseil pour profiter au mieux des bienfaits des aliments sur notre santé !Pour les gourmands qui craquent devant les beaux desserts : «les ateliers sucrés d’Olivier» d’Olivier Bajard meilleur ouvrier de France pâtissier ; dans son livre Olivier reprend les bases et les tours de main pour réussir les cakes, le saint-honoré, la charlotte aux fraises ou encore la guimauve !

15

Marche de Noelde Pézilla la Rivière

Dimanche 27 novembrede 10h00 à 19h00

Nombreuses animations pour les enfants : •VisiteduPèreNoêl •Châteaugonflable •Balladeàponey •Ateliercréatif Stands de restauration Exposants extérieurs •Cadeaux,déco, habillement,nourriture...

AveclaparticipationdelaMairiedePézilladelaRivièreetdelaChambredeCommerceetd’IndustriedesPyrénées-Orientales.

327, rue du docteur Parcé. Zone Agrosud PerPignan

04 68 82 00 154, rue Jules Pams

Port-Vendres

04 68 21 91 46 www.astruc-traiteur.com

Venez faire votre shopping gourmand

Menus de Fêtes à emporterPlats cuisinés

Cave à JambonEpicerie Fine

Foies Gras MaisonCaviarTruffes

Saumon Fumé Volailles d’Exception

Cocktails

Côté traiteur...

Côté restô...

16

Fabrication et vente de chocolats finsBar à chocolats et salon de thé

70 avenue de la Côte-Vermeille - 66140 Canet-en-RoussillonTél. : 04 34 29 42 38

[email protected] - www.70chocolatepark.com

Ouvert du mardi au dimanche inclusde 10h à 19h • Grand parking gratuit devant le magasin

17

La Cuisine De Chez Nous : quand on vous a proposé de travailler au Golf de St-Cyprien, est ce que vous connaissiez ce sport et ses coutumes ?Julien Boy : pas du tout ! J’ai découvert l’univers du golf en arrivant à St-Cyprien! Et je peux vous dire qu’il y a ici la clientèle la plus exigeante que j’ai jamais rencontrée bien loin devant la montagne ou la ville ! Les habitués viennent 4 à 5 fois par semaine, ils sont là dès qu’il y a un évènement majeur et avec le temps j’ai appris à les connaître et à savoir de quoi

ils ont envie ! Nous avons une clientèle locale avec près de 700 membres mais aussi beaucoup de personnes de l’extérieur et notre but est de satisfaire tout le monde bien évidemment !

JULIEN BOYAprès l’école hôtelière de Toulouse, quelques saisons à Méribel et Val Thorens, Julien BOY postule auprès du groupe Roussill’hôtel pour se rapprocher du bord de mer ! Embauché comme second de cuisine au Lido à Argelès, Julien devient chef au bout de 5 ans et cinq années plus tard la direction du groupe lui propose de diriger le restaurant « LE mas d’HUstON » au golf de ST-Cyprien, une proposition aussitôt acceptée par ce jeune chef plein d’avenir !

PORtRaIt dE CHEF …PORtRaIt dE CHEF …

LCDCN : quels sont vos secrets pour répondre aux attentes d’une clientèle habituée aux bonnes adresses ?JB : en fait avec mon équipe, mon second chef pâtissier et mes 4 chefs de partie, nous travaillons surtout pour faire plaisir à notre clientèle ; nous allons privilégier les plats qui sont plébiscités comme les lentilles par exemple ou les œufs pochés, ce sont chaque fois des recettes très appréciées.

N o u s proposons une cuisine de marché avec des produits de saison ; vous savez la cuisine traditionnelle c’est une valeur sûre, les gens adorent et je fais très attention à la quantité ! Il n’est pas question que les

clients repartent avec la faim ! Alors avis à ceux qui ont un bon coup de fourchette, ils ne seront pas déçu !

LCDCN : quand on lit votre carte, bien sûr il y a des grands classiques comme les plats que vous venez de citer mais il y a aussi de la modernité !JB : Absolument ! A cette cuisine traditionnelle, nous y apportons bien sûr une touche de modernité avec les temps de cuisson par

exemple qui sont revus et corrigés pour le poisson et les coquillages !

LCDCN : On vous sent très enthousiaste dans votre cuisine, qu’est ce qui vous plait dans ce métier ?

JB : je me régale, car chaque jour est un jour différent.

Nous avons la chance de pouvoir changer la carte tous les jours et la formule demi-pension comprend 2 entrées, 2 plats et 2 desserts qui changent quotidiennement, pas question de s’ennuyer et c’est pareil à la Brasserie qui est le RDV incontournable des golfeurs après le parcours ! L’été nous préparons les buffets qui sont

18

La Cuisine De Chez Nous : quand on vous a proposé de travailler au Golf de St-Cyprien, est ce que vous connaissiez ce sport et ses coutumes ?Julien Boy : pas du tout ! J’ai découvert l’univers du golf en arrivant à St-Cyprien! Et je peux vous dire qu’il y a ici la clientèle la plus exigeante que j’ai jamais rencontrée bien loin devant la montagne ou la ville ! Les habitués viennent 4 à 5 fois par semaine, ils sont là dès qu’il y a un évènement majeur et avec le temps j’ai appris à les connaître et à savoir de quoi

ils ont envie ! Nous avons une clientèle locale avec près de 700 membres mais aussi beaucoup de personnes de l’extérieur et notre but est de satisfaire tout le monde bien évidemment !

JULIEN BOYAprès l’école hôtelière de Toulouse, quelques saisons à Méribel et Val Thorens, Julien BOY postule auprès du groupe Roussill’hôtel pour se rapprocher du bord de mer ! Embauché comme second de cuisine au Lido à Argelès, Julien devient chef au bout de 5 ans et cinq années plus tard la direction du groupe lui propose de diriger le restaurant « LE mas d’HUstON » au golf de ST-Cyprien, une proposition aussitôt acceptée par ce jeune chef plein d’avenir !

PORtRaIt dE CHEF …PORtRaIt dE CHEF …

LCDCN : quels sont vos secrets pour répondre aux attentes d’une clientèle habituée aux bonnes adresses ?JB : en fait avec mon équipe, mon second chef pâtissier et mes 4 chefs de partie, nous travaillons surtout pour faire plaisir à notre clientèle ; nous allons privilégier les plats qui sont plébiscités comme les lentilles par exemple ou les œufs pochés, ce sont chaque fois des recettes très appréciées.

N o u s proposons une cuisine de marché avec des produits de saison ; vous savez la cuisine traditionnelle c’est une valeur sûre, les gens adorent et je fais très attention à la quantité ! Il n’est pas question que les

clients repartent avec la faim ! Alors avis à ceux qui ont un bon coup de fourchette, ils ne seront pas déçu !

LCDCN : quand on lit votre carte, bien sûr il y a des grands classiques comme les plats que vous venez de citer mais il y a aussi de la modernité !JB : Absolument ! A cette cuisine traditionnelle, nous y apportons bien sûr une touche de modernité avec les temps de cuisson par

exemple qui sont revus et corrigés pour le poisson et les coquillages !

LCDCN : On vous sent très enthousiaste dans votre cuisine, qu’est ce qui vous plait dans ce métier ?

JB : je me régale, car chaque jour est un jour différent.

Nous avons la chance de pouvoir changer la carte tous les jours et la formule demi-pension comprend 2 entrées, 2 plats et 2 desserts qui changent quotidiennement, pas question de s’ennuyer et c’est pareil à la Brasserie qui est le RDV incontournable des golfeurs après le parcours ! L’été nous préparons les buffets qui sont

19

Hôtel Golf ResoRt & spa le Mas d’Huston Rue Jouy d’Arnaud 66750 Saint-Cyprien

Tél. : 04 68 37 63 63 hotel-mas-huston.com

poRtRaIt de CHef …

servis au bord de la piscine et toute l’année le restaurant

gastronomique est ouvert à tous le soir dans le même décor que notre hôtel 4 étoiles. J’avoue que mon cadre de travail est très agréable, d’autant que l’établissement propose également un spa, une boutique et bien sûr l’école de golf.

LCDCN : parmi les produits de saison, en ce moment quels sont vos préférés ?

JB : j’avoue avoir un faible pour les champignons, les truffes et je prends beaucoup de plaisir dans la préparation des poissons !

LCDCN : après le service vous allez sur le green ?JB : Ecoutez, depuis peu je m’entraine assez régulièrement pour parfaire mon swing (rires) mais il parait qu’il faut 20 ans pour savoir jouer ; heureusement je suis jeune, j’ai le temps d’apprendre !

Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

poRtRaIt de CHef …

20

SU

PE

RFRAIC

HEU

R

Recetteapprouvéepar100% recette

Escalope de foie gras de canard poêlée aux pommes. Page 22-23

Velouté de potiron aux éclats de châtaignes grillées. Page 24-25

Salade de lentilles au lard fumée. Page 26-27

Daurade sauvage farcie au fenouil. Page 30-31

Filet de rouget comme une bouillabaisse. Page 32-33

Filets de Loup Rôtis sur la peau, fondue de poireaux à la badiane. Page 34-35

Filet de veau « Rosée des Pyrénées » aux morilles. Page 38-39

Civet de biche, pommes vapeur Page 40-41

Rosace d’agrumes et sorbet citron. Page 44-45 Feuille à feuille de chocolat,

sauce Suzette. Page 46-47

Recettes originales de Julien BOY(voir page 18)

Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, page 28-29

21

100% recette 100% GOUrMANDS

UP

E

RFRA

ICH

EU

R

Recetteapprouvéepar

Le bonus de Superfraîcheur :

escAlOpe De FOie GrAs

recette :Pommes :laver, éplucher et couper les pommes en 6 quartiers ; en veillant à bien enlever les pépins.

Dans une poêle, faire colorer les quartiers de pommes dans le beurre, puis ajouter le sucre afin de les faire légèrement caraméliser.

Retirer les pommes de la poêle et déglacer au Banyuls Blanc.

Faire réduire de moitié pour obtenir une sauce bien sirupeuse.

Foie Gras : Faire colorer les escalopes deux minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude et sans matière grasse.

Réserver sur du papier absorbant.

Dressage : Déposer les pommes encore tièdes au centre de l’assiette, disposer le foie gras sur celles-ci et napper du jus des pommes au Banyuls

Finir en parsemant de Fleur de Sel.

De cANArD pOêlée AUx pOMMes

• 4Escalopes deFoieGras• 2PommesGolden

• 50gdeBeurre• 50gdeSucre• 2dldeBanyulsBlanc

la consommation de foie gras fait parti du « french paradoxe » car le foie gras se caractérise par sa richesse en acides gras saturés et monoinsaturés. Comme tous les aliments d’origine animale, le foie gras contient une proportion importante de graisses saturées (environ 40 %). Or les acides gras saturés n’ont pas bonne réputation : ils augmentent généralement le «mauvais»

cholestérol LDL, et font baisser le «bon» cholestérol HDL. Ils sont donc généralement déconseillés. D’un autre côté, le foie gras renferme une proportion très importante d’acides gras monoinsaturés, du type de ceux trouvés dans l’huile d’olive, considérés comme protecteurs. Alors pendant la fête il est possible de se faire plaisir avec le foie gras mais avec modération !

Pour 4 personnes :

22

100% recette 100% GOUrMAND

SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



escAlOpe De FOie GrAs

recette :Pommes :laver, éplucher et couper les pommes en 6 quartiers ; en veillant à bien enlever les pépins.

Dans une poêle, faire colorer les quartiers de pommes dans le beurre, puis ajouter le sucre afin de les faire légèrement caraméliser.

Retirer les pommes de la poêle et déglacer au Banyuls Blanc.

Faire réduire de moitié pour obtenir une sauce bien sirupeuse.

Foie Gras : Faire colorer les escalopes deux minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude et sans matière grasse.

Réserver sur du papier absorbant.

Dressage : Déposer les pommes encore tièdes au centre de l’assiette, disposer le foie gras sur celles-ci et napper du jus des pommes au Banyuls

Finir en parsemant de Fleur de Sel.

De cANArD pOêlée AUx pOMMes

• 4Escalopes deFoieGras• 2PommesGolden

• 50gdeBeurre• 50gdeSucre• 2dldeBanyulsBlanc

la consommation de foie gras fait parti du « french paradoxe » car le foie gras se caractérise par sa richesse en acides gras saturés et monoinsaturés. Comme tous les aliments d’origine animale, le foie gras contient une proportion importante de graisses saturées (environ 40 %). Or les acides gras saturés n’ont pas bonne réputation : ils augmentent généralement le «mauvais»

cholestérol LDL, et font baisser le «bon» cholestérol HDL. Ils sont donc généralement déconseillés. D’un autre côté, le foie gras renferme une proportion très importante d’acides gras monoinsaturés, du type de ceux trouvés dans l’huile d’olive, considérés comme protecteurs. Alors pendant la fête il est possible de se faire plaisir avec le foie gras mais avec modération !

Pour 4 personnes :

23


UP

E

RFRA

ICH

EU

R



VelOUté De POtirON châtAiGNes

recette :Velouté de Potiron :Eplucher, laver et couper en morceaux le demi potiron, le faire revenir dans une casserole avec les échalotes.

Après avoir obtenu une bonne coloration, ajouter le bouillon de volaille et faire bouillir 5 minutes.Ajouter ensuite la crème, le lait, le sel, le poivre et cuire environ 15 minutes. Mixer et passer au Chinois étamine.

Châtaignes Grillées :Couper les châtaignes en morceaux, le faire griller à l’huile d’olive et réserver sur papier absorbant.

Dressage : Verser le velouté de potiron dans une assiette creuse, déposer les châtaignes en centre.

Finir avec un filet d’huile de noix et une branche de persil. Servir Bien chaud.

AUx éclAts De Grillées

• UndemiPotiron•½litredeBouillon devolaille• 4Echalotes• 200gdechâtaignes épluchées

•½LdeLait•½Ldecrème• 2Cuil.àsouped’huile deNoix

Le potiron se caractérise par sa forte teneur en eau, environ 92%, et par sa très faible valeur calorique. L’apport énergétique est du même ordre que celui de la laitue, avec 20Kcal / 100g. Le potiron est particulièrement riche en Provitamine A (Bêta-Carotène), comme la carotte et tous les légumes de couleur orangée. 200g de potiron suffisent

pour couvrir les besoins quotidiens en Bêta-Carotène ! La Provitamine A serait impliquée dans les défenses immunitaires, la vision, et la prévention de certains cancers ou maladies cardio-vasculaires. La faible teneur en sodium autorise la consommation de potiron dans les régimes sans sel.

Pour 4 personnes :

24


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



VelOUté De POtirON châtAiGNes

recette :Velouté de Potiron :Eplucher, laver et couper en morceaux le demi potiron, le faire revenir dans une casserole avec les échalotes.

Après avoir obtenu une bonne coloration, ajouter le bouillon de volaille et faire bouillir 5 minutes.Ajouter ensuite la crème, le lait, le sel, le poivre et cuire environ 15 minutes. Mixer et passer au Chinois étamine.

Châtaignes Grillées :Couper les châtaignes en morceaux, le faire griller à l’huile d’olive et réserver sur papier absorbant.

Dressage : Verser le velouté de potiron dans une assiette creuse, déposer les châtaignes en centre.

Finir avec un filet d’huile de noix et une branche de persil. Servir Bien chaud.

AUx éclAts De Grillées

• UndemiPotiron•½litredeBouillon devolaille• 4Echalotes• 200gdechâtaignes épluchées

•½LdeLait•½Ldecrème• 2Cuil.àsouped’huile deNoix

Le potiron se caractérise par sa forte teneur en eau, environ 92%, et par sa très faible valeur calorique. L’apport énergétique est du même ordre que celui de la laitue, avec 20Kcal / 100g. Le potiron est particulièrement riche en Provitamine A (Bêta-Carotène), comme la carotte et tous les légumes de couleur orangée. 200g de potiron suffisent

pour couvrir les besoins quotidiens en Bêta-Carotène ! La Provitamine A serait impliquée dans les défenses immunitaires, la vision, et la prévention de certains cancers ou maladies cardio-vasculaires. La faible teneur en sodium autorise la consommation de potiron dans les régimes sans sel.

Pour 4 personnes :

25


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



SAlADe De leNtilleS

recette :Lentilles :Cuire les lentilles 15 minutes (départ eau froide non salée - pour éviter que les lentilles ne s’éclatent). Egoutter et réserver au frais.

Lard Fumé :Coupe de lard en petits cubes et les faire blanchir afin d’atténuer leur goût très salé. Egoutter et réserver.

Légumes :Couper les carottes en brunoise, ciseler les échalotes.Faire revenir les échalotes et le

lard dans la même poêle à l’huile d’olive.Faire blanchir la brunoise de carottes 2 à 3 minutes, les plonger dans l’eau froide après cuisson. Mélanger le lard et les échalotes aux lentilles puis aux carottes. Y ajouter de l’huile de noisette, le vinaigre de Xérès et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage : Dresser par un filet d’huile et un peu de ciboulette.Finir avec un filet d’huile de noix et une branche de persil. Servir Bien chaud.

AU lArD fUMé

• 300gdelentilles sèches• 100gdelardfumé• 2carottes• 2échalotes

• 4cuilàsouped’huile denoisette• 2cuilàsoupede vinaigredeXérès• 1bottedeciboulette

Comme toutes les légumineuses, les lentilles sont riches en fibres : les lentilles bouillies en sont une bonne source avec 4,5 g de fibres par portion de 125 ml (1/2 tasse). Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon et peut aider à satisfaire l’appétit en apportant plus rapidement une sensation de satiété. Il existe deux grands types de fibres qui ont des effets

bénéfiques différents dans l’organisme : les fibres solubles et les insolubles. Les lentilles renferment les deux, mais avec une plus grande proportion de fibres insolubles. On attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation. Les fibres solubles, de leur côté, peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires en diminuant notamment l’absorption des acides biliaires.

Pour 4 personnes :

26


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



SAlADe De leNtilleS

recette :Lentilles :Cuire les lentilles 15 minutes (départ eau froide non salée - pour éviter que les lentilles ne s’éclatent). Egoutter et réserver au frais.

Lard Fumé :Coupe de lard en petits cubes et les faire blanchir afin d’atténuer leur goût très salé. Egoutter et réserver.

Légumes :Couper les carottes en brunoise, ciseler les échalotes.Faire revenir les échalotes et le

lard dans la même poêle à l’huile d’olive.Faire blanchir la brunoise de carottes 2 à 3 minutes, les plonger dans l’eau froide après cuisson. Mélanger le lard et les échalotes aux lentilles puis aux carottes. Y ajouter de l’huile de noisette, le vinaigre de Xérès et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage : Dresser par un filet d’huile et un peu de ciboulette.Finir avec un filet d’huile de noix et une branche de persil. Servir Bien chaud.

AU lArD fUMé

• 300gdelentilles sèches• 100gdelardfumé• 2carottes• 2échalotes

• 4cuilàsouped’huile denoisette• 2cuilàsoupede vinaigredeXérès• 1bottedeciboulette

Comme toutes les légumineuses, les lentilles sont riches en fibres : les lentilles bouillies en sont une bonne source avec 4,5 g de fibres par portion de 125 ml (1/2 tasse). Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon et peut aider à satisfaire l’appétit en apportant plus rapidement une sensation de satiété. Il existe deux grands types de fibres qui ont des effets

bénéfiques différents dans l’organisme : les fibres solubles et les insolubles. Les lentilles renferment les deux, mais avec une plus grande proportion de fibres insolubles. On attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation. Les fibres solubles, de leur côté, peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires en diminuant notamment l’absorption des acides biliaires.

Pour 4 personnes :

27

L’abu

s d’a

lcool

est d

ange

reux

pou

r la

sant

é – À

cons

omm

er a

vec m

odér

atio

n

ACCORD METS ET VINS ACCORD METS ET VINS

EscalopE dE FoiE Gras dE canardpoêléE aux pommEsIl existe dans les Banyuls une petite production de Banyuls Blanc, découvrez le charme de ses arômes subtils de pêche blanche, de miel et de genêt. Sa bouche gourmande et ronde vous séduira sur ce plat savoureux.

civEt dE BichE, pommEs vapEurUn Côtes du Roussillon les Aspres, vin souple, en dentelles, aux tanins fins et élégants sera en parfaite harmonie sur cette viande goûteuse.

vElouté dE potiron aux éclats dE châtaiGnEs GrilléEsRégalez vous avec un vin blanc de Chardonnay 2011 de la cave Arnaud de Villeneuve, un instant de fraîcheur avec ce plat goûteux.

rosacE d’aGrumEs Et sorBEt citronIl est arrivé, il est tout jeune et charmeur, c’est le Muscat de Noël 2011. On croque le raisin, on se régale de ses notes d’agrumes, de fruits blancs et de menthe, dégustez le bien frais !

saladE dE lEntillEs au lard FuméEUn Côtes du Roussillon blanc ou la souplesse et le boisé bien maîtrisé par les vignerons apportent du gras et de la fraîcheur viendra accompagner la richesse du plat.

FEuillE à FEuillE dE chocolat,saucE suzEttEUn Muscat de Noël 2011 pour sa fraîcheur et son croquant en accord avec la sauce suzette. Moment de plaisir aussi avec un Rivesaltes Ambré, vin à forte personnalité, il saura enrober les notes de chocolat et d’agrumes.

dauradE sauvaGE FarciE au FEnouilPoisson, citron et fenouil demandent un vin à forte personnalité, un Collioure Blanc sera avec sa note minérale le compagnon idéal.

FilEts dE rouGEt commE unE BouillaBaissELes ingrédients de la recette appellent un vin rouge léger et fruité. On choisira un vin de pays des Côtes Catalanes de grenache noir..

FilEts dE loup rôtis sur la pEau, FonduE dE poirEaux à la BadianE.Un Côtes du Roussillon blanc, vin ample, onctueux, de belle évolution, rond, aux fruits très mûrs dans une enveloppe légèrement boisée sera le bienvenu.

FilEt dE vEau roséE dEs pyrénéEs aux morillEsUn Côtes du Roussillon Villages, vin de terroir riche de notes complexes de sous bois, de santal, fruits mûrs et épices, apportera par son volume et l’élégance de sa matière toute son onctuosité.

Yves ZIER,du CIVR (Comité

Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

Naissance d’un Cocktail !

La recette du cocktail est toute simple, savoureuse et fraîche : composé de bulles et de saveur fruitée, il est élaboré à partir de 50% de Rivesaltes Rosé et de 50% de vin effervescent blanc. Découvrez le Rivesaltes Rosé Royal.En photo, le tout premier service de ce cocktail à base de Rivesaltes Rosé by Croix Milhas, effectué par Daniel DumanoIs.

Phot

o se

rvic

e co

ckta

il et

bou

teill

e VD

N

3R Rivesaltes

Rosé Royal

28

L’abu

s d’a

lcool

est d

ange

reux

pou

r la

sant

é – À

cons

omm

er a

vec m

odér

atio

n

ACCORD METS ET VINS ACCORD METS ET VINS

EscalopE dE FoiE Gras dE canardpoêléE aux pommEsIl existe dans les Banyuls une petite production de Banyuls Blanc, découvrez le charme de ses arômes subtils de pêche blanche, de miel et de genêt. Sa bouche gourmande et ronde vous séduira sur ce plat savoureux.

civEt dE BichE, pommEs vapEurUn Côtes du Roussillon les Aspres, vin souple, en dentelles, aux tanins fins et élégants sera en parfaite harmonie sur cette viande goûteuse.

vElouté dE potiron aux éclats dE châtaiGnEs GrilléEsRégalez vous avec un vin blanc de Chardonnay 2011 de la cave Arnaud de Villeneuve, un instant de fraîcheur avec ce plat goûteux.

rosacE d’aGrumEs Et sorBEt citronIl est arrivé, il est tout jeune et charmeur, c’est le Muscat de Noël 2011. On croque le raisin, on se régale de ses notes d’agrumes, de fruits blancs et de menthe, dégustez le bien frais !

saladE dE lEntillEs au lard FuméEUn Côtes du Roussillon blanc ou la souplesse et le boisé bien maîtrisé par les vignerons apportent du gras et de la fraîcheur viendra accompagner la richesse du plat.

FEuillE à FEuillE dE chocolat,saucE suzEttEUn Muscat de Noël 2011 pour sa fraîcheur et son croquant en accord avec la sauce suzette. Moment de plaisir aussi avec un Rivesaltes Ambré, vin à forte personnalité, il saura enrober les notes de chocolat et d’agrumes.

dauradE sauvaGE FarciE au FEnouilPoisson, citron et fenouil demandent un vin à forte personnalité, un Collioure Blanc sera avec sa note minérale le compagnon idéal.

FilEts dE rouGEt commE unE BouillaBaissELes ingrédients de la recette appellent un vin rouge léger et fruité. On choisira un vin de pays des Côtes Catalanes de grenache noir..

FilEts dE loup rôtis sur la pEau, FonduE dE poirEaux à la BadianE.Un Côtes du Roussillon blanc, vin ample, onctueux, de belle évolution, rond, aux fruits très mûrs dans une enveloppe légèrement boisée sera le bienvenu.

FilEt dE vEau roséE dEs pyrénéEs aux morillEsUn Côtes du Roussillon Villages, vin de terroir riche de notes complexes de sous bois, de santal, fruits mûrs et épices, apportera par son volume et l’élégance de sa matière toute son onctuosité.

Yves ZIER,du CIVR (Comité

Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

Naissance d’un Cocktail !

La recette du cocktail est toute simple, savoureuse et fraîche : composé de bulles et de saveur fruitée, il est élaboré à partir de 50% de Rivesaltes Rosé et de 50% de vin effervescent blanc. Découvrez le Rivesaltes Rosé Royal.En photo, le tout premier service de ce cocktail à base de Rivesaltes Rosé by Croix Milhas, effectué par Daniel DumanoIs.

Phot

o se

rvic

e co

ckta

il et

bou

teill

e VD

N

3R Rivesaltes

Rosé Royal

29


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



DAUrADe SAUvAGe

recette :Daurade :Vider, écailler et laver les Daurades. Entailler le dos des poissons de chaque côté de l’arête principale, puis la couper aux ciseaux à la base de la tête et de la queue afin de la retirer.

Fenouil :Couper en petits cubes l’oignon et le fenouil et les faire compoter en ajoutant une noisette de beurre, le thym et le laurier (si besoin est,

ajouter un ½ verre d’eau).

Faire chauffer le reste du beurre et y ajouter le jus du citron, un peu de sel et un peu de thym.

Farcir les daurades avec la compotée de fenouil, puis les cuire sur le grill 3 minutes de chaque côté.

Dressage : Déposer la daurade dans l’assiette et verser le beurre citronné au dernier moment.

FArcie AU FeNOUil

• 4DauradesdePays (300gchacune)• 1oignon• 3BulbesdeFenouil

• 100gdeBeurre• 1dld’huiled’olive• 1BranchedeThym• 1FeuilledeLaurier

On trouve généralement le fenouil de Mai à Décembre. Profitez de ce légume à haute teneur en vitamine C, surtout quand il est consommé cru. Le bulbe doit être blanc ou vert clair, ferme, sans traces jaunâtres ou ligneuses, avec une

agréable odeur de réglisse ou d’anis. Choisir de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles, lorsqu’elles sont présentes, devraient être bien vertes et fraîches.

Pour 4 personnes :

30


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



DAUrADe SAUvAGe

recette :Daurade :Vider, écailler et laver les Daurades. Entailler le dos des poissons de chaque côté de l’arête principale, puis la couper aux ciseaux à la base de la tête et de la queue afin de la retirer.

Fenouil :Couper en petits cubes l’oignon et le fenouil et les faire compoter en ajoutant une noisette de beurre, le thym et le laurier (si besoin est,

ajouter un ½ verre d’eau).

Faire chauffer le reste du beurre et y ajouter le jus du citron, un peu de sel et un peu de thym.

Farcir les daurades avec la compotée de fenouil, puis les cuire sur le grill 3 minutes de chaque côté.

Dressage : Déposer la daurade dans l’assiette et verser le beurre citronné au dernier moment.

FArcie AU FeNOUil

• 4DauradesdePays (300gchacune)• 1oignon• 3BulbesdeFenouil

• 100gdeBeurre• 1dld’huiled’olive• 1BranchedeThym• 1FeuilledeLaurier

On trouve généralement le fenouil de Mai à Décembre. Profitez de ce légume à haute teneur en vitamine C, surtout quand il est consommé cru. Le bulbe doit être blanc ou vert clair, ferme, sans traces jaunâtres ou ligneuses, avec une

agréable odeur de réglisse ou d’anis. Choisir de préférence des petits bulbes, qui sont nettement plus tendres que les gros. Les feuilles, lorsqu’elles sont présentes, devraient être bien vertes et fraîches.

Pour 4 personnes :

31


UP

E

RFRA

ICH

EU

R



Filets De rOUGet cOMMe

recette :Rougets :Ecailler, lever et rincer les filets.Enlever les arêtes à l’aide d’une pince.

Soupe de Poissons :Faire colorer les crabes à l’huile d’olive et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Y ajouter l’ail, l’oignon et les tomates et faire cuire 10mn. Ajouter le safran, le cèleri, les champignons, les arêtes de rougets et 2L d’eau. Laisser mijoter pendant une heure. Verser le tout dans une passoire pour récupérer le bouillon (Ecraser les crabes et les légumes dans la passoire)

et rectifier l’assaisonnement.

Pommes de Terre :Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros cubes et les faire cuire dans la soupe.

Cuisson des Rougets :Saisir les filets de rougets dans une poêle avec un filet d’huile d’olive (attention pas plus d’une minute)

Dressage : Disposer les pommes de terre au fond du plat, les filets de rougets et verser le bouillon chaud.

UNe BOUillABAisse

• 4Rougetsde200g• 4grossesPommes deTerre• 500gdecrabesverts• 1Pincéedesafran• 3goussesd’ail

• 1dld’huiled’olive• 1branchedecéleri• 1Oignon• 2Champignons deParis• 2Tomatesbienmûres

Le rouget est un poisson semi-gras. Sa chair est donc particulièrement digeste. Consommer du rouget vous apporte des graisses insaturées bonnes pour le cœur. Ce poisson vous apporte, de plus, des quantités importantes de protéines,

puisque 100 g de rouget vous fournissent 20 g de protides. Il est d’autre part riche en oligo-éléments, notamment en iode, en fer et surtout en phosphore. Le rouget est un poisson fragile qu’il faut savoir acheter frais et consommer rapidement.

Pour 4 personnes :

32


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



Filets De rOUGet cOMMe

recette :Rougets :Ecailler, lever et rincer les filets.Enlever les arêtes à l’aide d’une pince.

Soupe de Poissons :Faire colorer les crabes à l’huile d’olive et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Y ajouter l’ail, l’oignon et les tomates et faire cuire 10mn. Ajouter le safran, le cèleri, les champignons, les arêtes de rougets et 2L d’eau. Laisser mijoter pendant une heure. Verser le tout dans une passoire pour récupérer le bouillon (Ecraser les crabes et les légumes dans la passoire)

et rectifier l’assaisonnement.

Pommes de Terre :Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros cubes et les faire cuire dans la soupe.

Cuisson des Rougets :Saisir les filets de rougets dans une poêle avec un filet d’huile d’olive (attention pas plus d’une minute)

Dressage : Disposer les pommes de terre au fond du plat, les filets de rougets et verser le bouillon chaud.

UNe BOUillABAisse

• 4Rougetsde200g• 4grossesPommes deTerre• 500gdecrabesverts• 1Pincéedesafran• 3goussesd’ail

• 1dld’huiled’olive• 1branchedecéleri• 1Oignon• 2Champignons deParis• 2Tomatesbienmûres

Le rouget est un poisson semi-gras. Sa chair est donc particulièrement digeste. Consommer du rouget vous apporte des graisses insaturées bonnes pour le cœur. Ce poisson vous apporte, de plus, des quantités importantes de protéines,

puisque 100 g de rouget vous fournissent 20 g de protides. Il est d’autre part riche en oligo-éléments, notamment en iode, en fer et surtout en phosphore. Le rouget est un poisson fragile qu’il faut savoir acheter frais et consommer rapidement.

Pour 4 personnes :

33


UP

E

RFRA

ICH

EU

R



Filets De lOUp rôtisFONDUe De pOireAUx

recette :Filets de Loup :Ecailler, lever et rincer les filets (ou demander à votre poissonnier) .

Laver les poireaux, et les émincer finement. Faire suer les échalotes ciselées en petits morceaux dans le beurre et y ajouter les poireaux et la badiane.

Laisser cuire 5 minutes, puis rectifier l’assaisonnement.

Pour la sauce, faire colorer les arêtes

et le reste des échalotes y ajouter le vin blanc et un verre d’eau. Cuire 10 minutes et le verser dans une passoire pour en récupérer le jus, monter celui-ci au beurre.

Assaisonner les filets de loup avec sel, poivre et un filet d’huile d’olive et les cuire lentement à la poêle sur la peau.

Dressage : Disposer les poireaux au fond d’une assiette creuse poser le poisson par-dessus, puis verser le jus mousseux.

sUr lA peAUà lA BADiANe.

• 1Loupde1.5Kg• 1dld’Huiled’Olive• 100gdeBeurre• 2Poireaux

• 1Etoiledebadiane• 4Echalotes• 1dldevinblanc

Le poireau a une forte teneur en vitamines et en minéraux et il est peu calorique. Il a également une teneur intéressante en fibres pour ainsi régulariser le fonctionnement intestinal.Le poireau est laxatif, adoucissant,

antiarthritique, antiseptique, tonique et diurétique. Il est aussi digeste et est recommandé au régime hypocalorique ou hyposodé et également en cas d’affections urinaires. De plus, le poireau contribuerait à baisser le taux de cholestérol dans votre sang.

Pour 4 personnes :

34


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



Filets De lOUp rôtisFONDUe De pOireAUx

recette :Filets de Loup :Ecailler, lever et rincer les filets (ou demander à votre poissonnier) .

Laver les poireaux, et les émincer finement. Faire suer les échalotes ciselées en petits morceaux dans le beurre et y ajouter les poireaux et la badiane.

Laisser cuire 5 minutes, puis rectifier l’assaisonnement.

Pour la sauce, faire colorer les arêtes

et le reste des échalotes y ajouter le vin blanc et un verre d’eau. Cuire 10 minutes et le verser dans une passoire pour en récupérer le jus, monter celui-ci au beurre.

Assaisonner les filets de loup avec sel, poivre et un filet d’huile d’olive et les cuire lentement à la poêle sur la peau.

Dressage : Disposer les poireaux au fond d’une assiette creuse poser le poisson par-dessus, puis verser le jus mousseux.

sUr lA peAUà lA BADiANe.

• 1Loupde1.5Kg• 1dld’Huiled’Olive• 100gdeBeurre• 2Poireaux

• 1Etoiledebadiane• 4Echalotes• 1dldevinblanc

Le poireau a une forte teneur en vitamines et en minéraux et il est peu calorique. Il a également une teneur intéressante en fibres pour ainsi régulariser le fonctionnement intestinal.Le poireau est laxatif, adoucissant,

antiarthritique, antiseptique, tonique et diurétique. Il est aussi digeste et est recommandé au régime hypocalorique ou hyposodé et également en cas d’affections urinaires. De plus, le poireau contribuerait à baisser le taux de cholestérol dans votre sang.

Pour 4 personnes :

35

36

Aux Vins 4 Canons24 bis, boulevard Clémenceau • 66000 Perpignan

[email protected] • 04 68 80 94 70Att

en

tion

: l’a

bu

s d

’alc

oo

l est

da

ng

ere

ux

po

ur l

a s

an

té

Tous les jeudis Bar a vinsDégusTaTion gratuite avec les vignerons tous les mardis, à partir de 20h.

• Idées cadeaux• Organisation de soirées privées• Coffrets cadeaux d’Entreprises• Expéditions• Conseils

venez découvrir les cours Accords mets et vins(uniquement sur réservation, renseignements à la cave)

• Vins et fromagesLundi 5 décembre

à partir de 20h.

• Vins et foie grasLundi 19 décembre

à partir de 20h.

• Vins et légumesMercredi 14 décembre

à partir de 20h.

ATELIERS de CUISINE SUR RÉSERVATION : participation PROMOTIONNELLE de 18€ au lieu de 25€ (Atelier d’une heure) suivi d’une dégustation sur place avec le vigneron pour une découverte des vins.

• 3 Ateliers différents dès 8h45 : Saint Jacques, foie gras frais, association des 2 • 3 Ateliers différents dès 14h30 autour de la poire : en verrine, pochée, compotée

Cours de cuisine réalisés par des chefs professionnels, en accord mets-vinsVisite de la cave, idées cadeaux, casse croûte vigneron le temps de midi

Journée de dégustAtion pour tous, venez nombreux Informations et réservations : tél. : 04 68 67 22 67 • 06 62 05 22 67 • E-mail : [email protected]

Une Journée du goût exceptionnelle au

Le samedi 3 décembre dès 8h45

RD 614 Route de Millas - Corneilla de la Rivière

[email protected]

37


UP

E

RFRA

ICH

EU

R



Filets De VeAU « rOsée

recette :Cuisson du Veau :Assaisonner et saisir les médaillons de Veau quelques minutes de chaque côté puis les laisser reposer dans une assiette.

Faire suer les échalotes ciselées et les morilles dans le même sautoir.Déglacer au vin blanc.

Ajouter un peu d’eau et la crème fraîche.

Laisser réduire 5 minutes.

Dressage : Servir le tout accompagné, par exemple, de pommes sautées ou de gratin dauphinois.

Des PyréNées » AUx MOrilles

• 4MédaillonsdeVeau (180gchacun)• 200gdeMorilles fraîches

• 100gdebeurre• 2échalotes• 1dldeVinBlanc• 1dldecrèmefraîche

La viande de veau est riche en vitamines et notamment en : -Vitamine B12, vitamine «anti-anémie» indispensable à la constitution des globules rouges, de certaines cellules nerveuses et de diverses protéines. Elle est essentielle à la croissance. La consommation de 100 g de viande cuite permet de couvrir plus de 90 % des apports quotidiens conseillés en vitamine B12 pour un adulte. - Vitamine B3 ou PP, qui interviennent dans les réactions produisant de l’énergie

dans nos tissus. Elle est nécessaire à la croissance et participe à la synthèse des hormones. Les besoins en vitamines PP augmentent pendant la grossesse, la lactation et l’utilisation de contraceptifs oraux. La consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir 30 à 90 % des apports quotidiens conseillés pour une femme.Une mention spéciale pour le foie de veau : il constitue un apport très important en vitamines PP, B12 et A.

Pour 4 personnes :

38


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



Filets De VeAU « rOsée

recette :Cuisson du Veau :Assaisonner et saisir les médaillons de Veau quelques minutes de chaque côté puis les laisser reposer dans une assiette.

Faire suer les échalotes ciselées et les morilles dans le même sautoir.Déglacer au vin blanc.

Ajouter un peu d’eau et la crème fraîche.

Laisser réduire 5 minutes.

Dressage : Servir le tout accompagné, par exemple, de pommes sautées ou de gratin dauphinois.

Des PyréNées » AUx MOrilles

• 4MédaillonsdeVeau (180gchacun)• 200gdeMorilles fraîches

• 100gdebeurre• 2échalotes• 1dldeVinBlanc• 1dldecrèmefraîche

La viande de veau est riche en vitamines et notamment en : -Vitamine B12, vitamine «anti-anémie» indispensable à la constitution des globules rouges, de certaines cellules nerveuses et de diverses protéines. Elle est essentielle à la croissance. La consommation de 100 g de viande cuite permet de couvrir plus de 90 % des apports quotidiens conseillés en vitamine B12 pour un adulte. - Vitamine B3 ou PP, qui interviennent dans les réactions produisant de l’énergie

dans nos tissus. Elle est nécessaire à la croissance et participe à la synthèse des hormones. Les besoins en vitamines PP augmentent pendant la grossesse, la lactation et l’utilisation de contraceptifs oraux. La consommation de 100 g de viande de veau cuite permet de couvrir 30 à 90 % des apports quotidiens conseillés pour une femme.Une mention spéciale pour le foie de veau : il constitue un apport très important en vitamines PP, B12 et A.

Pour 4 personnes :

39


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



civet De Biche,

recette :Pommes de terre : Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en 4 et les cuire à la vapeur.

Marinade :Couper la viande en cubes, la mettre dans un récipient avec les baies de genièvre, l’oignon coupé en quatre, la carotte, les champignons et le vin rouge.Bien filmer ou mettre un couvercle et laisser mariner pendant 48 heures. Egoutter la viande et réserver la marinade.

Cuisson :Faire colorer la viande dans une marmite et y ajouter la farine.Laisser colorer encore une minute puis verser toute la marinade.Laisser cuire pendant 2 heures à feux doux.

Dressage :Rectifier l’assaisonnement et servir avec les pommes vapeur.

NB : Pour réaliser un civet dans les règles de l’art, il est nécessaire de finir la liaison avec le sang du gibier.

POMMes vAPeUr

• 1cuissotdebiche sansos• 3baiesdegenièvre• 1carotte• 4ChampignonsdeParis

• 2LdevinRouge• 4grossespommesde terre• 50gdefarine

La viande de biche est une viande rouge riche en protéines et pauvre en lipides ; c’est donc une viande rouge légère 25 fois moins grasse

que la viande de bœuf. C’est aussi une source importante de potassium,de phosphore et de fer.

Pour 4 personnes :

40


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



civet De Biche,

recette :Pommes de terre : Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en 4 et les cuire à la vapeur.

Marinade :Couper la viande en cubes, la mettre dans un récipient avec les baies de genièvre, l’oignon coupé en quatre, la carotte, les champignons et le vin rouge.Bien filmer ou mettre un couvercle et laisser mariner pendant 48 heures. Egoutter la viande et réserver la marinade.

Cuisson :Faire colorer la viande dans une marmite et y ajouter la farine.Laisser colorer encore une minute puis verser toute la marinade.Laisser cuire pendant 2 heures à feux doux.

Dressage :Rectifier l’assaisonnement et servir avec les pommes vapeur.

NB : Pour réaliser un civet dans les règles de l’art, il est nécessaire de finir la liaison avec le sang du gibier.

POMMes vAPeUr

• 1cuissotdebiche sansos• 3baiesdegenièvre• 1carotte• 4ChampignonsdeParis

• 2LdevinRouge• 4grossespommesde terre• 50gdefarine

La viande de biche est une viande rouge riche en protéines et pauvre en lipides ; c’est donc une viande rouge légère 25 fois moins grasse

que la viande de bœuf. C’est aussi une source importante de potassium,de phosphore et de fer.

Pour 4 personnes :

41

Ouvert tous les jours, midi et soir,sauf dimanche soir et lundi toute la journée.

Le Relais des CorbièresLa Garrigue

Hôtel - Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus.

Le Relais des Corbières • La Garrigue10 avenue Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET

04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com [email protected]

Pensez aux cOmmandes de vOs rePas à emPOrter

POur les fêtes de fin année !

42

Saveurs - cuisine - goût - arômes... Laissez parler votre créativité !

Gagnez un an* de restaurant

pour 2 personnes !!!

Grand concoursCuisine & Millésime 2012

Le Concours Cuisine & Millésime est organisé par Prodister13, Avenue Alfred Sauvy – Mas de la Garrigue Nord – 66600 Rivesaltes

Tél. : 04 68 38 65 72 • Fax : 04 68 38 65 78 • E-mail : [email protected] règlement complet du concours est disponible sur simple demande.

Créez une recette originale avec les deux cuvées Bodicéa de Lesquerde et Astérie de Terrassous, distribuées par Prodister, et gagnez un an de resto dans les meilleures tables de la région.

• Les vins :La cuvée Bodicéa (Côtes du Roussillon Villages Lesquerde) belle robe pourpre noire, nez de fruits noirs, mûres et cassis, vin subtil et puissant des vignerons de Lesquerde.La cuvée Astérie, Rivesaltes ambré 8 ans, reflets or et bronze, nez floral avec des notes de fruits secs, d’écorce d’orange et d’épices. Vin élaboré sur le terroir des Aspres par les vignerons de Constance et du Terrassous.

• Les Accords mets et vins : une recette salée à base d’agneau pour la cuvée Bodicéa, une recette sucrée avec les fruits secs et les agrumes pour la cuvée Astérie.

• Les produits du terroir : Les fruits et les légumes du pays Catalan, les fromages, les agneaux Catalans, etc…

Organisatrice du concours, l’entreprise familiale Prodister vins est spécialisée dans la commercialisation des vins du Languedoc Roussillon. Prodister vins participe aussi à la reconnaissance des différentes appellations et des spécificités de nos terroirs. Comme l’an dernier, l’entreprise coordonne Cuisine et Millésime autour de tous ceux qui œuvrent à promouvoir le patrimoine culinaire du département (chefs, producteurs, amateurs de bonne chère…)

Les 6 finalistes gagneront :

• Deslivresdecuisine;• Desbouteillesde chaquecuvée;• Dumatérieldecuisine;• Desweek-ends gastronomiques...

* À

raiso

n d’

un re

pas p

ar m

ois c

hez

un re

stau

rate

ur p

arte

naire

.

43


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



rOsAce D’AGrUMes

recette :Peler les agrumes à vif, alterner un quartier de pamplemousse et d’orange en formant une rosace et ajouter la boule de sorbet.

Préparer un caramel de citron : faire chauffer 100g de sucre dans une casserole et déglacer

avec le jus de 2 citrons et 150g d’eau !

Dressage :Napper votre rosace avec le caramel.

et sOrbet citrON

• 4oranges• 4pamplemousses• 4boulesdesorbet citron

• quelquescopeauxde chocolatnoiret quelquesfruitspour ladéco(framboise, kiwi...auchoix)

L’un des agrumes les plus populaires est sans aucun doute l’orange, qu’on associe toujours à la vitamine C, et pour cause : elle fournit 70 mg, soit 90% de l’apport nutritionnel recommandé pour les femmes. Cette vitamine, également contenue dans la mandarine, la clémentine, le citron et le pamplemousse, est un puissant antioxydant. Elle protège les cellules contre la détérioration par les radicaux libres que produit l’organisme en brûlant l’oxygène, et pourrait réduire aussi l’incidence de certains cancers, de crises cardiaques, d’AVC et d’autres maladies. Elle intervient également

dans le bon fonctionnement des défenses immunitaires, et son rôle contre les petits maux de l’hiver n’est pas négligeable. Les agrumes fournissent une bonne quantité de pectine, fibre alimentaire soluble qui aide à contrôler les taux de cholestérol sanguin. Leur milieu acide et leur peau épaisse assurent une diminution très lente du taux de vitamine C, même plusieurs semaines après la récolte ! La consommation d’un demi pamplemousse couvre donc les trois quarts des besoins journaliers en vitamine C d’un adulte, et celle d’une orange, la totalité.

Pour 4 personnes :

44


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



rOsAce D’AGrUMes

recette :Peler les agrumes à vif, alterner un quartier de pamplemousse et d’orange en formant une rosace et ajouter la boule de sorbet.

Préparer un caramel de citron : faire chauffer 100g de sucre dans une casserole et déglacer

avec le jus de 2 citrons et 150g d’eau !

Dressage :Napper votre rosace avec le caramel.

et sOrbet citrON

• 4oranges• 4pamplemousses• 4boulesdesorbet citron

• quelquescopeauxde chocolatnoiret quelquesfruitspour ladéco(framboise, kiwi...auchoix)

L’un des agrumes les plus populaires est sans aucun doute l’orange, qu’on associe toujours à la vitamine C, et pour cause : elle fournit 70 mg, soit 90% de l’apport nutritionnel recommandé pour les femmes. Cette vitamine, également contenue dans la mandarine, la clémentine, le citron et le pamplemousse, est un puissant antioxydant. Elle protège les cellules contre la détérioration par les radicaux libres que produit l’organisme en brûlant l’oxygène, et pourrait réduire aussi l’incidence de certains cancers, de crises cardiaques, d’AVC et d’autres maladies. Elle intervient également

dans le bon fonctionnement des défenses immunitaires, et son rôle contre les petits maux de l’hiver n’est pas négligeable. Les agrumes fournissent une bonne quantité de pectine, fibre alimentaire soluble qui aide à contrôler les taux de cholestérol sanguin. Leur milieu acide et leur peau épaisse assurent une diminution très lente du taux de vitamine C, même plusieurs semaines après la récolte ! La consommation d’un demi pamplemousse couvre donc les trois quarts des besoins journaliers en vitamine C d’un adulte, et celle d’une orange, la totalité.

Pour 4 personnes :

45


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



FeUille à FeUille

recette :Feuillet de chocolat :Faire fondre le chocolat noir et le verser sur une feuille de papier sulfurisé, l’étaler à l’aide d’une spatule pour obtenir une fine couche. Laisser refroidir puis découper des petits rectangles égaux.

Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie et y incorporer 90g de crème bouillante. Bien mélanger

et y incorporer la crème fouettée. Laisser refroidir.

Sauce Suzette : Faire un caramel à sec avec le sucre puis le déglacer avec le jus d’orange, laisser cuire quelques minutes et ajouter le jus de citron.

Dressage :Alterner les feuillets de chocolats, les quenelles de mousse sur deux ou trois étages. Faire un trait de sauce suzette dans l’assiette.

De chOcOlAt, SAUce SUzette

• 100gChocolatnoir72%• 150gdechocolatamer• 1demilitrede crèmefouettée

• 90gdecrèmeliquide• 100gdesucre• 300gdejusd’orange• 1jusdecitron

Les vertus du chocolat pour la santé sont très nombreuses, et ont fait l’objet d’études scientifiques très sérieuses.Par exemple, son action bénéfique pour le moral proviendrait d’éléments «euphorisants», qui auraient une action «anti-déprime». Il ne faut pas non plus négliger les effets conjugués du sucre et du

magnésium contenus dans le chocolat, qui peuvent donner de l’énergie, surtout en fin de journée. Certains effets du chocolat, plus étonnants, ont également été reconnus par la communauté scientifique. grâce à ses antioxydants, il stimulerait le cerveau et protégerait du vieillissement cérébral.

Pour 4 personnes :

46


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R



FeUille à FeUille

recette :Feuillet de chocolat :Faire fondre le chocolat noir et le verser sur une feuille de papier sulfurisé, l’étaler à l’aide d’une spatule pour obtenir une fine couche. Laisser refroidir puis découper des petits rectangles égaux.

Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie et y incorporer 90g de crème bouillante. Bien mélanger

et y incorporer la crème fouettée. Laisser refroidir.

Sauce Suzette : Faire un caramel à sec avec le sucre puis le déglacer avec le jus d’orange, laisser cuire quelques minutes et ajouter le jus de citron.

Dressage :Alterner les feuillets de chocolats, les quenelles de mousse sur deux ou trois étages. Faire un trait de sauce suzette dans l’assiette.

De chOcOlAt, SAUce SUzette

• 100gChocolatnoir72%• 150gdechocolatamer• 1demilitrede crèmefouettée

• 90gdecrèmeliquide• 100gdesucre• 300gdejusd’orange• 1jusdecitron

Les vertus du chocolat pour la santé sont très nombreuses, et ont fait l’objet d’études scientifiques très sérieuses.Par exemple, son action bénéfique pour le moral proviendrait d’éléments «euphorisants», qui auraient une action «anti-déprime». Il ne faut pas non plus négliger les effets conjugués du sucre et du

magnésium contenus dans le chocolat, qui peuvent donner de l’énergie, surtout en fin de journée. Certains effets du chocolat, plus étonnants, ont également été reconnus par la communauté scientifique. grâce à ses antioxydants, il stimulerait le cerveau et protégerait du vieillissement cérébral.

Pour 4 personnes :

47

HENRI POCH Meilleur Ouvrier

de France

100, Route Nationale66130 ILLE SUR TET

04 68 84 15 65Ouverts les vendredi, samedi, dimanche et lundi de 6H30 à 13H00 et de 15H00 à 19H30

Boulangerie artisanale

Pain façonné à la main et cuit dans un four à bois.

spécialités catalanes.

Pour les fêtes de fin d’année, bûches, vacherins, mignardises, etc...

Boulangerie du Couvent

Albert MAYOL • Jean-Philippe SAGUY

Vignerons

Quai Forgas • 66660 Port-Vendres

Tél. / Fax : 04 68 82 41 84Port. : 06 22 22 45 29

Email : [email protected]

Domaine

48

savoir-faire… savoir-faire…

Le fromager affineur, une fois la fabrication du fromage achevée, mène l’opération ultime : la maturation, qui révèle les caractéristiques organoleptiques du fromage. Cette phase aboutit à la grande diversité des fromages. Le fromager affineur surveille et accompagne cette étape-clé en veillant au respect des deux grands critères essentiels de l’affinage : température et humidité. La souplesse de la pâte, c’est ce que contrôle attentivement l’agent d’affinage à l’arrivée des fromages dans les caves d’affinage. Ensuite, tout au long de la phase de maturation, sa tâche consiste à maintenir les conditions requises pour assurer au fromage une évolution conforme à sa typicité.

“Pousse” de la fleur sur les pâtes molles à croûte fleurie, lavage des fromages à croûte lavée, retournement, salage et brossage des meules de comtés… Chaque geste est un véritable savoir-faire.

Rencontre avec alain vaucelle, fromager affineur à Font Romeu.

fromageraffineur

49

naturellement au bois de hêtre, des pommes de terre et de la tome de chèvre !

Alain vous suggère également de goûter les crozets, des pâtes savoyardes à base de farine de sarrasin avec dessus une tome d’Ariège ; et puis notre fromager affineur met à la carte pas moins de 4 types de fondue : la Savoyarde avec comté, beaufort et gruyère de Savoie, la Royale avec du vieux comté et du vieux Beaufort mouillés au Champagne, cette fondue est d’ailleurs servie avec une coupe de Champagne ! Vous pouvez commander une fondue Dauphinoise avec Beaufort, Gruyère et Bleu du Vercors ou bien vous laissez tenter par la fondue du Chef qui vous propose une recette unique selon l’inspiration du moment !

« La Cuisine De Chez Nous » vous propose de faire une pause fromagère à la Ferme Des LLosesRéservation : 04 68 04 79 51

savoir-faire… fromager affineur

Pour élaborer le plateau de fromages

idéal pour les tables de fêtes,

Alain nous conseille un brie truffé, du roquefort

mais aussi une fourme d’Ambert crémeuse ou encore une tome de brebis !


Une noUvelle aventURe gastRonomiqUe Depuis le mois de Septembre, Alain a repris « la ferme des lloses » un restaurant, boutique, bar à vins, où il a appris le métier en compagnie de son ancien patron propriétaire Jacques NeAuD. L’apprentissage de ce métier était une évidence pour ce passionné de cuisine, et de fromages en particulier, issu d’une famille de boucher, charcutier, traiteur. Et si ce natif de la rochelle a choisi font-romeu, c’est tout simplement parce qu’il est tombé amoureux d’une Cerdane et par là même du pays catalan où il vit depuis 30 ans !

« Mon métier consiste à prendre des fromages assez jeunes pour les mener à maturité : dans les caves en dessous du magasin, on les lave à l’eau, on les sale, le degré d’hygrométrie est important et on maintient une température de 10 à12° ! Il existe différents types d’affinage, par exemple pour les fromages de

chèvre, il y a soit l’affinage à sec en retournant le fromage soit l’affinage crémeux où va se former une croûte crapaud qui va protéger le fromage, il va rester crémeux sous la croute et plus ferme à l’intérieur ! »

Vous l’aurez compris, l’affinage des fromages, c’est tout un art que maîtrise notre artisan pour le plaisir de nos papilles ! Il est possible de laisser vieillir un fromage pendant plus d’un an : Alain stocke par exemple dans ses caves, des vieux Salers, Cantal, Beaufort ou encore Comté ! Alain est également fier de travailler le Roquefort artisanal du dernier artisan de Roquefort pour aboutir à un fromage de caractère !

la cUisine des fRomages

Dans sa « ferme des lloses » Alain vous propose de déguster raclettes, fondues, tartiflettes mais aussi la crabotinade, une tartiflette locale avec de la crème fraîche, des oignons, de la poitrine de porc Serrano fumée

50

naturellement au bois de hêtre, des pommes de terre et de la tome de chèvre !

Alain vous suggère également de goûter les crozets, des pâtes savoyardes à base de farine de sarrasin avec dessus une tome d’Ariège ; et puis notre fromager affineur met à la carte pas moins de 4 types de fondue : la Savoyarde avec comté, beaufort et gruyère de Savoie, la Royale avec du vieux comté et du vieux Beaufort mouillés au Champagne, cette fondue est d’ailleurs servie avec une coupe de Champagne ! Vous pouvez commander une fondue Dauphinoise avec Beaufort, Gruyère et Bleu du Vercors ou bien vous laissez tenter par la fondue du Chef qui vous propose une recette unique selon l’inspiration du moment !

« La Cuisine De Chez Nous » vous propose de faire une pause fromagère à la Ferme Des LLosesRéservation : 04 68 04 79 51


Pour élaborer le plateau de fromages

idéal pour les tables de fêtes,

Alain nous conseille un brie truffé, du roquefort

mais aussi une fourme d’Ambert crémeuse ou encore une tome de brebis !


Une noUvelle aventURe gastRonomiqUe Depuis le mois de Septembre, Alain a repris « la ferme des lloses » un restaurant, boutique, bar à vins, où il a appris le métier en compagnie de son ancien patron propriétaire Jacques NeAuD. L’apprentissage de ce métier était une évidence pour ce passionné de cuisine, et de fromages en particulier, issu d’une famille de boucher, charcutier, traiteur. Et si ce natif de la rochelle a choisi font-romeu, c’est tout simplement parce qu’il est tombé amoureux d’une Cerdane et par là même du pays catalan où il vit depuis 30 ans !

« Mon métier consiste à prendre des fromages assez jeunes pour les mener à maturité : dans les caves en dessous du magasin, on les lave à l’eau, on les sale, le degré d’hygrométrie est important et on maintient une température de 10 à12° ! Il existe différents types d’affinage, par exemple pour les fromages de

chèvre, il y a soit l’affinage à sec en retournant le fromage soit l’affinage crémeux où va se former une croûte crapaud qui va protéger le fromage, il va rester crémeux sous la croute et plus ferme à l’intérieur ! »

Vous l’aurez compris, l’affinage des fromages, c’est tout un art que maîtrise notre artisan pour le plaisir de nos papilles ! Il est possible de laisser vieillir un fromage pendant plus d’un an : Alain stocke par exemple dans ses caves, des vieux Salers, Cantal, Beaufort ou encore Comté ! Alain est également fier de travailler le Roquefort artisanal du dernier artisan de Roquefort pour aboutir à un fromage de caractère !

la cUisine des fRomages

Dans sa « ferme des lloses » Alain vous propose de déguster raclettes, fondues, tartiflettes mais aussi la crabotinade, une tartiflette locale avec de la crème fraîche, des oignons, de la poitrine de porc Serrano fumée

Alain VAUCELLE

Fromager affineurRestaurant, bar à vin

Cave régionaleÉpicerie biologique

1 à 3, avenue Joffre • Font-Romeu

04 68 04 79 [email protected]

51

Le Noël des vignerons de CARAMANY

Vignerons de CARAMANY • 70 Grand’rue - 66720 CARAMANYTél. : 04 68 84 51 80 • Fax : 04 68 84 50 84 • www.vigneronsdecaramany.com

Invitation week-end portes ouvertes

Samedi 10 et dimanche 11 décembre 2011Dégustations de nos vins autour d’un buffet campagnard.

Animations musicales - Les magiciens « The Fabulous »

Sur présentation de ce magazine, un cadeau offert !

Att

entio

n : l

’ab

us d

’alc

oo

l est

da

nger

eux

po

ur la

sa

nté

Mas des Capellans66750 Saint-Cyprien

04 68 21 32 51

Restaurant

39, avenue du Général de Gaulle66220 St Paul de Fenouillet

09 63 27 63 17

Muscatde Noël

17 décembre :dégustation à la cave à partir de

18h suivi d’un repas

avec concert (réservation obligatoire

pour le repas)

Côtes duRoussillon Villages

MauryMuscat de Rivesaltes

52

100% recette

Noix de pétoncle en crumble Page 54-55

Encornets farcis au dios blancs planxés en persillade, pignons de pin Page 56-57

Tronçons de turbot pochés au thé fumé de Chine «TARRY SOUCHONG» Page 58-59

Tartines aux gambas de Rosas, duo de brousse et bleu des causses, piment d’Espelette Page 62-63

Poires rôties, sirop infusé aux saveurs de noël Page 64-65

Les recettes d’ eric PLANeSChef du restaurant «La 7ème vague» à PerPignan

Depuis un an Eric Planes est aux commandes du restaurant «La 7ème vague», un challenge pour ce chef qui dirigeait en solo «l’augustin» à PerPignan, petit restaurant du centre ville. Aujourd’hui sur le site d’agro sud, c’est plus de 100 couverts quotidiens en moyenne servis par une brigade motivée et dynamique.

Bien sûr le chef propose des produits de la mer de qualité mais avec sa touche perso, des infusions aux herbes qu’il réalise lui-même, de la verveine pour le poisson, des moules au safran et aux noisettes, une dorade royale juste en cuisson avec un filet de citron, bref une cuisine qui innove mais toujours avec des produits locaux et des artisans d’ici.

Pour La Cuisine De Chez nous, eric Planes a élaboré 5 recettes pour se régaler en famille ou entre amis, alors bon appétit !

53


UP

E

RFRA

ICH

EU

R


NOIX De PetONcLe

Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte semi souple. Ajuster avec plus ou moins de chapelure et / ou d’huile.

Disposer dans un plat allant au four et sur un lit de gros sel vos demi-coquilles, puis émietter

l’appareil en faisant des petites boulettes.

Mettre au four chaud (220°) pendant 3 mn.

Servir immédiatement avec un quartier de citron.

eN crUMBLe

• 16Pétoncles(avec coquilles)préparéespar votrepoissonnier• 100gdechapelure• 40gdetomates semiconfites• 2goussesd’ail• 1branchedecéleri

• 1branchedepersil• 30gd’olivesdénoyautées• 10cuillèresàsoupe d’huiled’olive• Poivredumoulin• 1pincéedesel• 500degrossel

Pour 4 personnes :

54


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R


NOIX De PetONcLe

Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte semi souple. Ajuster avec plus ou moins de chapelure et / ou d’huile.

Disposer dans un plat allant au four et sur un lit de gros sel vos demi-coquilles, puis émietter

l’appareil en faisant des petites boulettes.

Mettre au four chaud (220°) pendant 3 mn.

Servir immédiatement avec un quartier de citron.

eN crUMBLe

• 16Pétoncles(avec coquilles)préparéespar votrepoissonnier• 100gdechapelure• 40gdetomates semiconfites• 2goussesd’ail• 1branchedecéleri

• 1branchedepersil• 30gd’olivesdénoyautées• 10cuillèresàsoupe d’huiled’olive• Poivredumoulin• 1pincéedesel• 500degrossel

Pour 4 personnes :

55


UP

E

RFRA

ICH

EU

R


eNcOrNets fArcis AU plANxés eN persillADe,

Mélanger la chapelure, les échalotes hachées, la chair de dios et farcir vos encornets. Fermer avec des cures dents et garder les tentacules.

Hacher l’ail et le persil, mélanger à l’huile d’olive, ajouter les pignons torréfiés légèrement.

Plancher les tubes farcis et les tentacules environ 4mn.

Ajouter en fin de cuisson la moitié de la persillade.

Dresser sur une assiette avec le reste de la persillade et quelques feuilles de pousses d’épinards.

Le plus : l’acidité du citron permet d’assimiler plus facilement les nutriments proposés par les produits de la mer.

DiOs blANcs piGNONs De piN

• 12encornetsnettoyés• 400gdediosblanc artisanal• 100gdechapelure• 100gd’échalotes hachées

• 50gdepignonsdepin• 6goussesd’ail• 2branchesdepersil• 20cld’huiled’olive• quelquespousses d’épinards

Pour 4 personnes :

56


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R


eNcOrNets fArcis AU plANxés eN persillADe,

Mélanger la chapelure, les échalotes hachées, la chair de dios et farcir vos encornets. Fermer avec des cures dents et garder les tentacules.

Hacher l’ail et le persil, mélanger à l’huile d’olive, ajouter les pignons torréfiés légèrement.

Plancher les tubes farcis et les tentacules environ 4mn.

Ajouter en fin de cuisson la moitié de la persillade.

Dresser sur une assiette avec le reste de la persillade et quelques feuilles de pousses d’épinards.

Le plus : l’acidité du citron permet d’assimiler plus facilement les nutriments proposés par les produits de la mer.

DiOs blANcs piGNONs De piN

• 12encornetsnettoyés• 400gdediosblanc artisanal• 100gdechapelure• 100gd’échalotes hachées

• 50gdepignonsdepin• 6goussesd’ail• 2branchesdepersil• 20cld’huiled’olive• quelquespousses d’épinards

Pour 4 personnes :

57


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R


trONçONs De tUrbOt fUMé De chiNe

Presser un jus de citron et le mélanger avec l’huile de courge, un peu de sel et du poivre de Sechuan moulu. Réserver.

Faire suer à blond les échalotes et mouiller avec 1 litre d’eau. Porter à ébullition puis saler.

Ajouter le thé et laisser infuser 3mn.

Plonger les tronçons de turbot et les cuire à feu doux environ 8 mn suivant l’épaisseur. Les retirer puis les éponger.

Dresser sur l’assiette avec quelques légumes vapeur et napper de sauce.

pOchés AU thé«tArrY sOUchONG»

• 1turbotde2kg découpéen4parts• 30gdethéTarry Souchongdechez untorréfacteur

• 200gd’échalotes hachées• 1citronjaune• 20cld’huiledecourge• PoivredeSechuan

Pour 4 personnes :

58


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R


trONçONs De tUrbOt fUMé De chiNe

Presser un jus de citron et le mélanger avec l’huile de courge, un peu de sel et du poivre de Sechuan moulu. Réserver.

Faire suer à blond les échalotes et mouiller avec 1 litre d’eau. Porter à ébullition puis saler.

Ajouter le thé et laisser infuser 3mn.

Plonger les tronçons de turbot et les cuire à feu doux environ 8 mn suivant l’épaisseur. Les retirer puis les éponger.

Dresser sur l’assiette avec quelques légumes vapeur et napper de sauce.

pOchés AU thé«tArrY sOUchONG»

• 1turbotde2kg découpéen4parts• 30gdethéTarry Souchongdechez untorréfacteur

• 200gd’échalotes hachées• 1citronjaune• 20cld’huiledecourge• PoivredeSechuan

Pour 4 personnes :

59

€

Auberge Taïchac

Le Village66220 Saint-Martin-de-Fenouillet

Tél : 04 68 59 09 54

Le 31 décembre 2011 :Réveillon avec ambiance musicale et cotillons !!!

MENU À 75 €Réservation au n° de l’auberge

Hébergement sur place(chambre ou dortoir)

30, rue Jean Jaurès • 66500 PRADES

Tél. : 04 68 96 09 06

Aux Tourons Catalans

Sylvain HenocArtisan Pâtissier des spécialités catalanes :

panaillets, rousquilles et tourons.

Le touron est fabriqué à base de produits nobles,

de facon artisanale et traditionnelle de novembre à janvier.

C’est le moment d’en profiter...

60

61


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R


tArtiNes AUx GAMbAs brOUsse, bleU Des cAUsses,

Ecraser à la fourchette les 2 fromages.

Poêler les Gambas quelques dizaines de secondes.

Toaster le pain sur une face.

Tartiner de fromage puis disposer les 3 gambas poêlées.

Pimenter légèrement.

Saupoudrer d’algues et huiler.

De rOsAs, DUO De piMeNt D’espelette

• 4tranchesdepain deseigle• 100gdeBleu desCausses• 200gdeBrousse• 12GambasdeRosas

décortiquées• 5gdePiment d’Espelette• Huiled’olive• 20gdepoudre d’alguesdéshydratées

Pour 4 personnes :

62


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R


tArtiNes AUx GAMbAs brOUsse, bleU Des cAUsses,

Ecraser à la fourchette les 2 fromages.

Poêler les Gambas quelques dizaines de secondes.

Toaster le pain sur une face.

Tartiner de fromage puis disposer les 3 gambas poêlées.

Pimenter légèrement.

Saupoudrer d’algues et huiler.

De rOsAs, DUO De piMeNt D’espelette

• 4tranchesdepain deseigle• 100gdeBleu desCausses• 200gdeBrousse• 12GambasdeRosas

décortiquées• 5gdePiment d’Espelette• Huiled’olive• 20gdepoudre d’alguesdéshydratées

Pour 4 personnes :

63


UP

E

RFRA

ICH

EU

R


POires rôties, AUx sAveUrs

Peler les poires et les pocher 10mn dans un sirop réalisé avec le sucre, l’eau et les mélanges.Laisser refroidir dans le sirop.

Egoutter.

Servir la poire avec un peu de sirop, de glace vanille et un gâteau de pain d’épices.

sirOP iNfUsÉDe NOël

• 4poiresAbate• 500gdesucre• 1ld’eau

• 30gdemélangede plantesetfleurs «ChristmasTea»ou «FeudeCheminée»

Pour 4 personnes :

64


SU

PE

RFRA

ICH

EU

R


POires rôties, AUx sAveUrs

Peler les poires et les pocher 10mn dans un sirop réalisé avec le sucre, l’eau et les mélanges.Laisser refroidir dans le sirop.

Egoutter.

Servir la poire avec un peu de sirop, de glace vanille et un gâteau de pain d’épices.

sirOP iNfUsÉDe NOël

• 4poiresAbate• 500gdesucre• 1ld’eau

• 30gdemélangede plantesetfleurs «ChristmasTea»ou «FeudeCheminée»

Pour 4 personnes :

65

La Sté GUASCH & FILSvous propose une sélectionde coffrets de fin d’année

composés de produits locauxet gastronomiques

N’hésitez pas à contacter notre service commercial au

04 68 54 36 86

PARTENAIRE OFFICIEL

Contre allée Jules Torreilles - BP 92065 - 66011 PERPIGNAN - Fax. 04 68 56 51 12 - Tél. 04 68 54 36 86 - [email protected] Guasch & fils au capital de 322 000 € - RCS Perpignan B 319 049 276 - SIRET 319 049 276 00037 - NAF 1011Z

66

67

68

Documents

Fetes 2011 - N°5