Portrait des pratiques d’Approvisionnement

en Circuits de Proximité vers la Restauration

dans la Cmm

De la fermeà l’ardoise FICHE THÉMATIQUE

Engager la clientèle dans le mouvementAvantages, obstacles et bonnes pratiques

Une démarche collaborativeLe projet De la ferme à l’ardoise est porté par le collectif Récolte et vise à développer les pratiques d’approvisionnement en circuits de proximité entre la production locale et la restauration au Québec. La première initiative de la démarche a été de produire un portrait de la situation actuelle sur le territoire de la CMM (réalisé de novembre 2019 à juin 2020). Cette première phase de la démarche s’est concentrée sur l’écosystème d’acteur.trice.s oeuvrant sur ou desservant le territoire de la CMM ainsi que sur la restauration indépendante et les traiteurs.

C’est en collaboration avec ces acteur.trice.s et les diverses initiatives déjà en cours pour les soutenir que nous souhaitons offrir notre contribution à faire du Québec un terreau fertile du mouvement De la ferme à l’ardoise.

Ce projet est financé par l’entremise du programme Proximité, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.

Merci à nos partenaires :

Mot d ’introductionVous trouverez dans cette fiche thématique un portrait des pratiques favorisant l’engagement de la clientèle envers l’agriculture de proximité. Elle vise à fournir des pistes aux acteur.trice.s du mouvement pour informer, inspirer et encourager la participation des citoyen.ne.s mangeur.euse.s au sein du mouvement De la ferme à l’ardoise.

Le mouvement De la ferme à l’ardoise est l’ensemble des acteur.trice.s et des pratiques qui permettent un approvisionnement de proximité vers la restauration indépendante et les traiteurs.

Bonne lecture!

Fidélisation de la clientèle

Meilleure connaissance des enjeux alimentaires

Reconnexion à son alimentation

Fierté par rapport à la nordicité et sa diversité culinaire

Changement des habitudes alimentaires

Participation à la transition socio-écologique

Autonomie et résilience du secteur agroalimentaire

Santé de la population et des écosystèmes

Une clientèle engagée?La clientèle est centrale dans le mouvement De la ferme à l’ardoise. Les produits locaux et écologiques connaissent un engouement marqué et les produits issus de méthodes de production et de transformation artisanales sont de plus en plus recherchés. Toutefois, le concept de circuit de proximité n’est pas connu de toutes et tous.

Pour engager la clientèle dans le développement des circuits de proximité il faut miser sur :- la sensibilisation aux enjeux

agroalimentaires, - le goût pour des produits de qualité, - la fierté de notre nordicité.

Quels sont les avantages ?

Quels sont les obstacles?Que veut-on savoir?Quelles sont les stratégies utilisées par les restaurateur.trice.s pour véhiculer l’information pertinente à la clientèle?

De quelle façon le mouvement peut-il élargir sa base de citoyen.ne.s mangeur.euse.s au-delà des convaincu.e.s?

De quels moyens dispose-t-on pour mieux informer et sensibiliser le grand public?

Perception du mouvement comme étant élitiste et inaccessible

Méconnaissance générale des enjeux de la production et de la distribution alimentaire

Méconnaissance du terroir riche et diversifié associé à la nordicité

Accès difficile aux produits (tant physique qu’économique)

Accès difficile à une information neutre et claire

Coûts environnementaux et sociaux non pris en compte dans le prix des denrées (notion du juste prix difficile à établir)

Traçabilité difficile à maintenir jusqu’à la clientèle

Accès très variable aux programmes éducatifs liés à l’alimentation dans les écoles

Dissonance entre les attentes de la clientèle et les contraintes de l’approvisionnement de proximité

«Le modèle industriel est venu nous déposséder de nos savoir-faire. Ce que j’essaie d’instaurer, c’est de la reconnexion. Reconnexion à notre histoire, à la nature. Donner envie aux gens de la connaître, de l’aimer et de la protéger. J’aimerais ça que ce soit la base de notre système d’éducation, pour que ça devienne la norme pour tou.te.s. »

Élisabeth Cardin, copropriétaire du restaurant Manitoba

Crédits photo : Elisabeth Cardin

Comment engager davantage la clientèle?

Diversifier les stratégies de communication

Diversifiez vos moyens de diffusion

Formez et sensibilisez votre personnel de service pour qu’il puisse raconter l’histoire des produits et des plats aux client.e.s.

Mentionnez sur le menu et sur votre site internet les noms des fermes et des artisan.e.s avec lesquels vous travaillez.

Partagez des images sur les médias sociaux avec un court commentaire (p. ex. visite du.de la producteur.trice, produit frais qui vient d’arriver, nouveau plat de saison).

Mentionnez votre démarche d’approvisionnement en circuits de proximité.• Dans les descriptions de votre établissement

dans les guides et les sites promotionnels, • Lors de prise de parole en public (intervention,

conférence, entrevue pour un média, etc.)

Recourez aux objets promotionnels écoresponsables pour permettre à votre clientèle d’afficher leur préférence en matière de choix alimentaires (p. ex. sacs, vêtements).

Créez des messages engageants

Racontez les histoires qui entourent votre entreprise, vos inspirations, vos collaborations, vos produits et vos plats. Évitez les discours culpabilisants.

Mettez l’accent sur la qualité et la fraîcheur des produits qui distinguent les circuits de proximité.

Participez à développer une fierté liée à la nordicité et à la diversité du garde-manger boréal en les présentant comme une richesse et non une contrainte.

Partagez l’histoire et la spécificité des produits du terroir et de la culture culinaire québécoise.

Développez un langage commun et fédérateur.

Comment engager davantage la clientèle?

Miser sur l’éducation comme vecteur de changement

Créez des occasions pour reconnecter à l’alimentationOrganisez des rassemblements festifs à la ferme ou au restaurant (repas thématiques, dégustations, cueillettes, projections de documentaires, expositions, etc.).

Tenez un marché pop-up dans le(s) restaurant(s) de vos partenaires.

Ouvrez vos portes et proposez des activités agrotouristiques.

Sensibilisez les jeunesCollaborez avec le milieu scolaire en organisant des activités destinées aux enfants (p. ex. ateliers, présentations en classe, dégustations, etc.).

Ouvrez les portes de votre ferme, proposez des activités éducatives pour les familles (p. ex. visites guidées, activités ludiques, explications simplifiées, dégustations, etc.).

Proposez un menu ou un plat pour enfant qui représente votre démarche et qui leur fera découvrir les produits.

Collaborez avec des organismes qui œuvrent auprès des enfants et des familles (La tablée des chefs, Croquarium, Croqu’Plaisir d’Équiterre, etc.)

Proposez des activités éducatives pour la maison et les écoles.

Militez pour avoir un système scolaire qui intègre des connaissances liées à l’alimentation.

Prenez part aux débatsPartagez votre expertise et collaborez aux projets lancés par les différents organismes de votre région, quartier.

Organisez des projections de documentaires suivies de discussions.

Créez des espaces neutres de débats pour les enjeux plus polarisants.

Participez aux initiatives qui font la promotion et de la sensibilisation sur l’approvisionnement responsable dans votre localité.

Comment engager davantage la clientèle?

Fédérer la population au mouvement De la ferme à l’ardoise

Misez sur la traçabilité et la transparenceDistinguez et utilisez correctement les différents logos, certifications, appellations réservées et termes valorisants.

Affichez plus systématiquement le nom de la ferme ou de l’entreprise, la provenance et les méthodes de production de la semence à l’assiette.

Informez ou expliquez à vos client.e.s la notion du juste prix des aliments (ou les réalités qui justifient vos prix).

Participez activement aux campagnes de sensibilisation et de promotion de l’approvisionnement en circuits de proximité.

Participez au changement dans nos systèmes alimentairesIncitez nos gouvernements à faire des choix plus audacieux dans l’adoption de pratiques durables en agriculture. (p. ex. : écrire aux élus, manifestations, rencontres des élus dans les instances officielles, etc.).

Impliquez tou.te.s les acteur.trice.s de l’écosystème alimentaire dans le développement des pratiques d’approvisionnement en circuits de proximité (voir page 13).

Développez le sentiment d’appartenance au mouvement de la ferme à l’ardoise (p. ex. : organisation d’événements festifs, d’ateliers thématiques, etc.).

Adhérez à une vision identitaire nationale qui vise à valoriser l’apport de chaque région et de chaque réalité (urbaine, périurbaine et rurale) au mouvement.

MODÈLE INSPIRANT D’AILLEURS

Restaurants iQ, TorontoLaisser le choix à la clientèle de payer le juste prix? C’est le pari pris par les restaurants iQ à Toronto. En 2019, la chaîne de restaurants qui offre une cuisine rapide et santé s’est associée à la ferme régénérative ontarienne The New Farm pour proposer des salades « durables ». Plutôt que de simplement reporter l’augmentation du prix des matières premières sur l’addition sans le mentionner à la clientèle, iQ a adopté une autre stratégie : c’est au.à la client.e de choisir le prix qu’il.elle veut payer. Sur le menu, deux options de tarif sont indiquées : le prix habituel et le « prix suggéré », soit un surplus de 0,50 $. Au-delà de conscientiser la clientèle au coût des aliments durables, la démarche permet aussi d’initier les 20 000 client.e.s hebdomadaires de l’enseigne à l’idée d’agriculture régénérative. Résultat? Plus de 85 % de la clientèle a choisi de payer le surplus qui, suite à la demande de plusieurs client.e.s, est maintenant inclu dans les prix réguliers.

https://www.iqfoodco.com

Crédits photo : iQ

MODÈLE INSPIRANT D’ICI

Aliments du Québec au menuFondé en 1996 par les membres de la Filière agroalimentaire québécoise, Aliments du Québec a pour objectif de promouvoir l’industrie agroalimentaire québécoise. En collaboration avec l’Association Restauration Québec (ARQ), l’organisme a mis en place le programme Aliments du Québec au menu - volet restaurateur.trice. Ce programme gratuit permet aux restaurateur.trice.s qui proposent un minimum de 60 % de produits québécois dans leur menu (hors boissons) d’obtenir une reconnaissance et une visibilité de leurs efforts d’approvisionnement local.

En partenariat avec divers organismes nationaux et régionaux, le programme Aliments du Québec au menu sensibilise les Québécois.e.s à la cause de l’alimentation locale, à travers des campagnes de promotion ou des événements culinaires (MTL à table, Québec Exquis).

Aliments du Québec est également actif sur le terrain en prenant part à plusieurs événements destinés aux membres de l’industrie ainsi qu’en s’impliquant dans divers projets innovants.

Crédits photo : Aliments Québec au Menu

Liste de ressources et d’acteur.trice.s de soutien

AGENT.E.S DE MAILLAGE ET DE DÉVELOPPEMENTArrivage

Fraîcheur Québec

Marché à table!

MAPAQ - Liste des acteurs de la concertation bioalimentaire régionale

Conseil des industries bioalimentaires de l’Île de Montréal (CIBÎM)

Communauté métropolitaine de Montréal (plan métropolitain de développement agricole)

AGENT.E.S DE PROMOTION ET DE RECONNAISSANCEAliments du Québec au menu

Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV)

Économusées du Québec

Prenez le champ - Julie Aubé

Slow food Montréal / Slow food Canada

Tables de concertation bioalimentaires du Québec

Terroir et saveurs du Québec

Tourisme Montréal

CENTRES DE FORMATION, DE RECHERCHE ET DE TRANSFERT DE CONNAISSANCECÉTAB+

GastronomiQc Lab (unité mixte de recherche en sciences gastronomiques)

Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF)

Institut national d’agriculture biologique (INAB)

Le Jardinier Maraîcher

Sème l’avenir

UQAM

• Certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie (UQAM)

• Programme court de 2e cycle et DESS. Études sur l’alimentation : enjeux contemporains. (UQAM Ouverture automne 2021).

REGROUPEMENTS DE PRODUCTEUR.TRICE.SAssociation des producteurs de fraises et de framboises du Québec

Association des producteurs maraîchers du Québec (APMQ)

CAPÉ

Centrale agricole

Coopérative BioGrain

Coopérative Le terroir solidaire

Coopérative Terroir Laurentien

Coopérative de solidarité Le pré

Table pour le développement des marchés de proximité - Union des producteurs agricoles (UPA)

Union paysanne

REGROUPEMENT DE TRANSFORMATEUR.TRICE.S ET RESTAURATEUR.TRICE.SAssociation des boulangers artisans du Québec

Association des microbrasseurs du Québec (AMBQ)

Association des micro-distilleries du Québec (AMDQ)

Association Restauration Québec (ARQ)

Centrale culinaire

Conseil de la transformation alimentaire du Québec (CTAQ)

Conseil des vins du Québec

Plaisirs Gourmets

Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ)

REGROUPEMENT D’ACTEUR.TRICE.S DE LA DISTRIBUTIONAssociation des marchés publics du Québec

Association québécoise de la distribution en fruits et légumes (AQDFL)

ORGANISATIONS OU PROGRAMMES DE SENSIBILISATION ET D’ÉDUCATIONAgriculture en Classe Canada

Croquarium

École-O-Champ

La tablée des chefs

Trousses pédagogiques sur l’alimentation (Équiterre)

L’atelier du goût

RESSOURCES SPÉCIALISÉESRéseau Agriconseils

Les organismes communautaires ayant des programmes éducatifs et services relatifs à l’alimentation jouent également un rôle essentiel auprès de la population.

Pour les trouver facilement :

http://www.211quebecregions.ca/

https://www.211qc.ca/ (Grand Montréal)

Cette liste est non exhaustive. Elle représente les ressources nommées dans le cadre de la collecte de données. N’hésitez pas à écrire à info@recolte.ca pour proposer d’autres ressources pertinentes.

Suggestions pour en savoir plus

OUVRAGESAubé, Julie (2016) Prenez le champ, 21 escapades gourmandes sur les routes du Québec, Les Éditions de l’Homme

Aubé, Julie (2020) Mangez local!, Les Éditions de l’Homme

Barber, Dan (2015) The Third Plate. Field Notes on the Future of Food, Penguin Books

Collectif d’auteurs (2019) Jardins des Chefs : histoires et recettes, de la graine à l’assiette, Phaidon Press Limited

Fortier, JM et MC Lortie (2019) L’avenir est dans le champ. Un projet de société en 12 fruits et légumes et les conseils du jardinier-maraîcher, Les Éditions La Presse

Lamontagne, Dominic (2015) La ferme impossible, Les Éditions Écosociété

Magazine Caribou. La culture culinaire québécoise raisonnée. Tous les numéros

Preston, Brent (2017) The New Farm. Our Ten Year on the Front Lines of the Good Food Revolution

Vermont Fresh Network. Série de webinaires

DOCUMENTAIRESBeaulieu, Patricia (réalis. et aut.). (2017-2018). La Classe ouvrière. [Série télévisée]. Montréal : Zone3

Ethier-Boutet, Maude (réalis.), Bureau, Catherine (aut.) et Attraction Images (aut.). (2018-2019). Les Fermiers. [Série télévisée]. Montréal : Attraction Images

Paquet, Nicolas. (2019). Chef.fe.s de brousse. Canada : FranC doc. 51 min.

Proteau, Jean-François (réalis.), Picard, Martin (aut.) et Télé Québec (aut.). (2013- 2020). Un chef à la cabane. [Série télévisée]. Montréal : Attraction Images

Séguin, Marc et Clarke, Kimberlee. (2018). La ferme et son état. Montréal : K-Films Amérique. 116 min.

Sylvestre, Guillaume, Riendeau, Renée Claude et Saint-Pierre, Colombe. (2020). Colombe la Sauvage. Canada : Lustitia prod. 52 min.

Thibault, Stéphane (réalis.) et Attraction Images (aut). (2008 et 2011). Martin sur la route. [Série télévisée, DVD]. Montréal : Cité Amérique

MÉTHODOLOGIEUne approche écosystémique a été utilisée pour comprendre la réalité actuelle ainsi que les perspectives de développement du mouvement De la ferme à l’ardoise à partir de l’expérience terrain. Ce portrait se base donc sur les témoignages des artisan.e.s du mouvement que nous avons rencontré.e.s dans la période de décembre 2019 à mars 2020.

La collecte de données a consisté en :

• une revue de la littérature scientifique et grise (décembre 2019 à janvier 2020)

• la diffusion de questionnaires s’adressant aux différents types d’acteur.trice.s du mouvement (février à mars 2020)

• une discussion dirigée avec 7 acteur.trice.s du mouvement

• une captation du contenu des échanges lors de deux rendez-vous entre acteur.trice.s du mouvement - Événement de maillage organisé par Arrivage (17 février 2020) - Journée Courts-circuits organisée par Le jardinier maraîcher (9 mars 2020)

L’information présentée dans ce document est le résultat de l’analyse de ce corpus de données et constitue donc une synthèse des préoccupations, des bonnes pratiques et des perspectives de développement telles qu’exprimées par les artisans du mouvement De la ferme à l’ardoise sur la thématique Comment engager la clientèle dans le mouvement?

POUR AVOIR ACCÈS À L’ENSEMBLE DES RÉSULTATS ET DES CONCLUSIONS DE CETTE DÉMARCHE, VEUILLEZ CONSULTER LE PORTRAIT COMPLET ICI.

Crédits et remerciements

Rédaction : Judith Colombo et Gwenaëlle ReytSoutien à l’analyse et à la rédaction: Nadia FentimanRévision des textes: Dominique Lalonde et Gwenaëlle ReytConception graphique: www.gregorybrossat.com

Nos plus sincères remerciements aux membres du comité aviseur d’avoir généreusement pris le temps de partager leurs idées et leur passion.

POLLINISATIONAP

PRO

VISI

ON

NEM

ENT

DÉVELOPPEMENT DU MOUVEMENT

Distribution

Production

Soutien logistique

Soutien politique et économique

Développement et transfert

des connaissances

Consommation

Restauration Préparation de repas

Gestion des matières résiduelles

Transformation artisanale

ÉducationSensibilisation

PromotionCONFIANCE

ACCESSIBILITÉÉDUCATION

PLAISIR

TRAÇABILITÉQUALITÉ

DIVERSITÉEFFICIENCE

CONNAISSANCERÉGLEMENTATIONCOLLABORATION

ENGAGEMENT

De la fermeà l’ardoise

Portrait d’un écosystème

FONCTIONS ET ACTEUR.TRICE.S LIÉ.E.S À LA POLLINISATION

Éducation / Sensibilisation Médias, vulgarisateur.trice.s, porte-paroles, conférencier.ière.s

Promotion / ReconnaissanceOrganismes de certification, agences de tourisme, influenceur.euse.s, organisateur.trice.s d’événements et festivals

FONCTIONS ET ACTEUR.TRICE.S LIÉ.E.S À L’APPROVISIONNEMENT

Production Producteur.trice.s, cueilleur.euse.s, pêcheur.euse.s

Transformation artisanale Artisan.e.s de bouche, boulanger.ère.s, fromager.ère.s, boucher.ère.s /charcutier.ière.s, pâtissier.ière.s, etc.

Distribution Producteur.trice.s, intermédiaires (distributeur.trice.s, détaillant.e.s, marchés publics)

Restauration / Préparation de repas Cuisinier.ière.s - service traiteurs, Cuisinier.ière.s - restaurateur.trice.s

Consommation Citoyen.nes à la recherche d’une alimentation locale, saine, écologique et de saison

Gestion des matières résiduelles Services de collecte (compostage), services de récupération (dons)

FONCTIONS ET ACTEUR.TRICE.S LIÉ.E.S AU DÉVELOPPEMENT DU MOUVEMENT (ENRACINEMENT ET FERTILISATION)

Soutien logistiqueAgrégateur.trice.s, regroupement d’acteur.trice.s (coopératives, mutuelles), services de livraison, services technologiques (plateformes, outils de gestion)

Soutien politique et économique Réglementation, programmes de financementagences de développement locales

Développement et transfert des connaissances (Recherche)

Établissements d’enseignement, instituts de recherche, espaces d’expérimentation, formation par les pairs

Récolte a comme mission de renforcer l’impact et la pérennité des projets en innovation sociale alimentaire, c’est-à-dire ceux qui nous permettent de nous alimenter d’une manière écologique, abordable et saine.

Pour plus d’information sur la démarche De la ferme à l’ardoise ou nos autres projets, visitez recolte.ca.

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