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FischeFische
Die Fischvorbereitung
Einzelheit des Fisches
Rezept : Wildlachsterrine im Schnittlauch-Mantel mit …
Cliquez sur les différentes parties du poisson pour connaître leur nom
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der Kopf
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das Auge
der Kopf
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die Kiemen
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der Kiemendecke
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die Mittelgräte und die Gräten
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die Schuppen
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die Haut
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die Eingeweide
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der Bauch
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das Fischfleisch
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die Flossen
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der Schwanz oder die
Schwanzflosse
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Übung : trouvez le terme qui correspond à chaque partie du poisson
a. der Kopf
b. die Kiemen
c. der Schwanz oder die Schwanzflosse
d. die Flossen
e. die Haut
f. die Mittelgräte und die Gräten
g. das Fischfleisch
h. die Flossen
i. die Schuppendie
Fischvorbereitung
Rezept
Einzelheit des Fisches
Den Fisch abschuppen
Die Flossen abschneiden
Die Schwanzflosse schneiden
Den Bauch aufschneiden
Die Eingeweide entnehmen / den Fisch leeren
Die Kieme entfernen
Einen Lachs filetierenRezept : Wildlachsterrine im Schnittlauch-Mantel mit …
Wildlachsterrine im Schnittlauch-Mantel und seinem Kaviar
Eine besondere Vorspeise, die relativ einfach zu machen ist, dazu eine feine Crème fraîche. Entführt Sie zu einem besonderem Geschmackserlebnis.
Rezept von Herrn Buchna,
Restaurant „Zur Saarschleife“ Mettlach-Orscholz, Cloefstraße 44
Rezept
Zutaten
Rezept: für 4 - 6 Personen
1 Stück schottischer Wildlachs, 2 - 3 kg, 80 g Lachskaviar, 1 Blatt Gelatine Gold, 40 g
Blattpetersilie,
40 g Schnittlauch, 20 g Dill (Fenchel oder Bärlauch) Meersalz aus der Mühle, Pfeffer aus der
Mühle,
2 1 Gemüse- oder Fischfond, 250 ml Weißer Burgunder,(Ökonomierat Petgen-Dahm).
Rezept
Den Wildlachs filetieren, mit einer Pinzette die Mittelgräten vorsichtig aus dem Fischfleisch ziehen, die Haut des Lachses vorsichtig mit einem sehr scharten Messer abziehen und die grauen und dunklen Fettstellen des Fischfleisches vorsichtig
entfernen. Die grauen Stellen sollten wirklich alle entfernt sein. Verwenden Sie nur das Mittelstück des Filets, den Anfang und
das Ende schneiden Sie großzügig ab. Säubern Sie nun die zwei Filetmittelstücke von Gräten, Schuppen und Feuchtigkeit. Ihre
Arbeitsfläche bestreuen Sie mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Meersalz. Legen Sie nun das Filet mit der Hautseite darauf. Weichen Sie die Blattgelatine kurz in Wasser ein.
Danach erwärmen Sie die Gelatine und bestreichen nun die Lachsseite mit der Gelatine. Sie nehmen die zweite gerichtete Lachsseite und legen Sie spiegelverkehrt auf die bestrichene
Lachsseite. Würzen Sie wieder mit Pfeffer und Meersalz. Dann breiten Sie Klarsichtfolie auf ihre Arbeitsfläche aus, geben die
gehackten Kräuter darauf und legen die Lachsrolle auf die Kräuter. Nun rollen Sie straff den Lachs in die Folie ein und
achten darauf, dass die ganze Lachsroulade mit Kräutern ummantelt ist. Geben Sie in einen Topf die im Rezept genannten
Flüssigkeiten und erhitzen sie auf ca. 70 °C und legen die Lachsrolle hinein, sie sollte völlig bedeckt sein, eventuell
beschweren Sie die Roulade. Nehmen Sie den Topf vom Ofen und lassen die beschwerte Lachs-Roulade ca. 24 Stunden im
Fond abkühlen.
suite
Entfernen Sie die Klarsichtfolie vorsichtig und schneiden Scheiben von 1 bis 2 cm
Dicke ab. Legen Sie die Lachsscheibe auf einen Teller, etwas Kaviar obenauf, ein wenig Crème
fraîche um die
Lachsterrine und fertig ist eine leckere Vorspeise. Empfehlenswert ist marinierter Spargel oder
marinierte Artischocken nach unserer Art. Der Weiße Burgunder vom Ökonomierat Petgen Dahm ist
ein Wein, der sehr gut mit Lachs harmoniert.
Die Fischvorbereitung
Einzelheit des Fisches
