rezept frankreich pdf. - gelatine.org · et leurs recettes, pour vous permettre de varier les ... et remplissez-les en alternant les couches de pommes de ... des pommes de terre frites

PETITS PLAISIRS GOURMANDS

Cuisineravec des Chefs européens

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TABLE DES MATIÈRES

Varier les plaisirs à l’infini grâce à la gélatine Page 2

Une protéine naturelle et moderne Page 4

Comment utiliser la gélatine, étape par étape Page 5

ENTRÉES SAVOUREUSES� Andreas C. Studer I Allemagne I Un chef à la télévision Page 6

� Petites timbales de pomme de terre et courgette I Andreas C. Studer I Allemagne Page 7

� Petits roulés de veau et thon à la crème de ciboulette I Andreas C. Studer I Allemagne Page 8

� Anchois frais assaisonnés comme un taboulé I Yannick Alléno I France Page 9

� Marco Olivieri I Italie I Une cuisine créative, simple et naturelle Page 10

� Cheesecake au gorgonzola et aux noix I Marco Olivieri I Italie Page 11

� Filets de bar aux petits pois I Mario Sandoval I Espagne Page 12

� Terrine d’asperges I Jill Cox I Grande Bretagne Page 13

DÉLICIEUX DESSERTS� Yannick Alléno I France I Un chef créatif et raffiné Page 14

� Barre moelleuse et croustillante au caramel I Yannick Alléno I France Page 15

� Panna cotta à l’orange et aux baies I Andreas C. Studer I Allemagne Page 16

� Petites crèmes au latte macchiato I Andreas C. Studer I Allemagne Page 17

� Mario Sandoval I Espagne I Une interprétation moderne des traditions Page 18

� Gaufrettes coco au chocolat I Mario Sandoval I Espagne Page 19

� Jill Cox I Grande Bretagne I Le célèbre écrivain spécialiste du vin et de la gastronomie Page 20

� Douceur à la rhubarbe I Jill Cox I Grande Bretagne Page 21

� Gelée de baies au champagne I Jill Cox I Grande Bretagne Page 22

Le Centre d’informations sur la gélatine Page 23

Trucs et astuces des grands chefs Page 24

VARIER LES PLAISIRS À L’INFINI GRÂCE À LA GÉLATINE

Si la gélatine est utilisée dans les plus grandes cuisines d’Europe, c’est grâce à ses nombreuses applications et ses qualités uniques. Peu d’ingrédients peuvent se vanterd’offrir aux grands chefs une si large gamme de possibilités pour varier les plaisirs etlaisser libre cours à leur créativité. Pour vous prouver que cet agent gélifiant traditionnel permet de réaliser des recettes àla fois modernes et créatives, cinq grands chefs européens ont sélectionné pour vousun échantillon de leurs meilleures créations à base de gélatine.

Découvrez les saveurs de la Méditerranée avec le chef Andreas C. Studer, qui anime uneémission culinaire très populaire en Allemagne et en Suisse ; la subtilité de la cuisine britannique avec le célèbre chef et journaliste Jill Cox ; un aperçu de la cuisine française,avec le grand chef Yannick Alléno, deux étoiles au guide Michelin ; quelques-uns des secrets de l’un des plus grands chefs espagnols, Mario Sandoval, qui dirige le restaurantCoque, coté une étoile au guide Michelin ; et enfin la cuisine simple et créative du chefitalien Marco Olivieri, professeur de cuisine et présentateur d’émissions culinaires.

Grâce aux recettes de ces experts, vous verrez que vous pouvez étonner vos invités en leurservant des mets délicieux, avec ce fondant que seule la gélatine peut offrir. Entrées savoureuses ou délicieux desserts, à déguster seuls ou à intégrer dans des menus, vous n’aurez que l’embarras du choix : dans cette brochure, les chefs vous révèlent leurs astuceset leurs recettes, pour vous permettre de varier les saveurs et les plaisirs à l’infini.

Le Centre d’informations sur la gélatine espère que vous prendrez plaisir à cuisineravec la gélatine… Bon appétit !

UNE SOURCE DE PROTÉINES NATURELLE ET MODERNE

Utilisée en poudre ou sous forme de feuilles, la gélatine aun excellent pouvoir gélifiant et permet de donner du fondant à nos aliments. C’est pourquoi elle est largementemployée dans l’industrie alimentaire européenne. Mais lagélatine n’a pas seulement un effet stabilisant, elle est aussibonne pour la santé. En effet, cette protéine naturelle necontient ni lipides, ni glucides et est exempte de cholestérolet de purine. Combinée aux autres protéines, la gélatinepermet d’accroître la valeur nutritive des aliments. Elle constitue donc un ingrédient idéal pour une alimentationsaine et un corps en pleine forme.

Très peu d’ingrédients offrent autant d’applications que lagélatine. Que ce soit pour cuisiner les viandes, les poissons, les légumes, ou pour créerdes desserts comme les crèmes ou les gelées, la gélatine permet de donner à tous vosmets, sucrés ou salés, une consistance et une texture exceptionnelles. Cet ingrédient,incolore et sans goût, a la particularité de se dissoudre à la température du corps : lesaliments à base de gélatine fondent dans la bouche, procurant ainsi une sensation dedouceur unique et libérant un arôme intense. De plus, les créations à base de gélatinene sont pas seulement un régal pour le palais, elles le sont aussi pour les yeux. Grâce àson pouvoir gélifiant, la gélatine permet, à partir d’ingrédients simples, de réaliser dejolies présentations, offrant ainsi à tous vos mets cette petite touche d’originalité quifait la différence.

COMMENT UTILISER LA GÉLATINE, ÉTAPE PAR ÉTAPE

1. Ramollir :Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide etlaisser gonfler pendant 5 minutes.

2. Essorer :Sortir les feuilles de gélatine ramollies de l’eau et les essoreravec précaution.

3. Dissoudre : Pour les plats préparés à froid (crèmes desserts, crème fouettée) : essorer la gélatine, puis la faire fon-dre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer. Incorporer quelques cuillères à soupe de l’ingrédient froid à la gélatine fondue et mélanger. Ajouter ensuite le reste de l’ingrédient froid. Pourles plats préparés à chaud (gelées, aspics) : incorporer directement àla crème ou au liquide chauds la gélatine essorée, en remuant jusqu’àce que la gélatine soit complètement dissoute. Ne jamais incorporer la gélatine à un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.

4. Gélifier :Après préparation, placer le mélange à base de gélatine auréfrigérateur et laisser prendre. Le temps de prise est variabled’une recette à l’autre.

5. Démouler :Certaines préparations à base de gélatine doivent être démouléesavant d’être servies. Pour ce faire, tremper la lame d’un couteaudans l’eau chaude, puis la passer entre la gelée et les bords du moule. Plonger le moule quel-ques instants dans un récipient rempli d’eau chaude. Retourner ensuite le moule sur un platpréalablement passé sous l’eau froide, en secouant doucement.

Utilisation de la gélatine en poudre :La gélatine en poudre s’utilise de la même façon que la gélati-ne en feuilles, sauf qu’elle ne nécessite pas d’essorage. Il suffitde la dissoudre dans un volume de liquide froid, en suivant lesinstructions indiquées sur l’emballage. Un sachet de gélatine enpoudre (9 g) équivaut à 6 feuilles de gélatine.

Règles générales pour le dosage de la gélatine en feuilles(par demi-litre de liquide) :Gelées : 6 feuilles de gélatine Crèmes desserts avec jaune d’œuf : 4 feuilles de gélatineCrèmes desserts à démouler : 8 feuilles de gélatine

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Préparation :Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ellessoient bien tendres. Égouttez-les puis laissez-les refroidir avant de les peler. Laissez-les refroidircomplètement. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir ensuivant les instructions indiquées sur le paquet. Mettez le fromage blanc dans un saladier etajoutez le fromage bleu, le yaourt et la crème. Mélangez, ajoutez la ciboulette ciselée. Assai-sonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Pressez la gélatine pour en ôter l’excèsd’eau et ajoutez-la au bouillon chaud pour la dissoudre. Versez ce bouillon sur la préparationau fromage blanc tout en mélangeant. Coupez les pommes de terre en fines rondelles. Rincezquatre ramequins à bords hauts – d’environ 200 ml – et remplissez-les en alternant les couchesde pommes de terre et de courgettes. Versez ensuite la préparation au fromage blanc sur leslégumes puis tapotez le fond des moules sur le plan de travail de manière à tasser le contenudans les ramequins en répartissant bien la préparation entre les légumes. Laissez prendre 3 à4 heures au réfrigérateur. Retirez ensuite les ramequins du réfrigérateur, passez-les rapidement sous l’eau chaude puis démoulez les timbales sur un plat de service. Servez-les accompagnées des tomates cerises coupées en deux et agrémentées de la ciboulette restante.Temps de préparation : 1 heure, plus temps de finition

Le chef Andreas C. Studer anime une émission culinairetrès populaire en Allemagne etdans sa Suisse natale. Ce grandchef a fait ses armes à Zurich,Mexico et aux Etats-Unis, dansles cuisines des plus grands hôtels.

ASTUCEGrâce à la gélatine, il est

possible de créer des présenta-tions originales à partir d’ingré-dients simples. Pour faciliter le

démoulage des gelées, fairetremper le moule au préalable

dans l’eau chaude.

A L L E M A G N E

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de pommes de terrenouvelles moyennessel et poivre noir fraîche-ment moulu12 feuilles de gélatine500 g de fromage blanc50 g de fromage bleu (par exemple roquefort ougorgonzola)200 g de yaourt nature200 ml de double crème2 cuillers à soupe de cibou-lette rincée, fraîchement ciselée4 cuillers à soupe de bouillon de légumes chaud2 courgettes moyennes, rincées, parées et coupéesen fines rondelles10 tomates cerises, rincéeset coupées en deuxquelques brins supplémen-taires de ciboulette ciseléepour la décoration

PETITES TIMBALES DE POMME DE TERRE ET COURGETTE

Andreas C. Studer | Allemagne

ENTRÉES SAVOUREUSES

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2 feuilles de gélatine32 filets d’anchois frais3 tomates pelées1 concombre50 g de semoule1 cuiller à soupe de raisinssecs2 cuiller à soupe de crèmefleurette1/4 de botte de coriandreFeuilles de menthe, coriandreShiso vert et shiso rougeSel et poivre du moulin

ANCHOIS FRAIS ASSAISONNÉS COMME UN TABOULÉ

Yannick Alléno | France


Préparation :Placez les escalopes sur une planche à découper, recouvrez-les d’un film transparent et aplatissez-les. Otez le film transparent. Assaisonnez le veau avec le sel et le poivre noir. Disposez les feuillesde basilic sur les escalopes puis ajoutez le thon émietté et les câpres. Disposez les lanières d’oignon en travers dans le sens de la largeur. Formez de petits rouleaux avec les escalopes etmaintenez-les avec des piques en bois. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y frire les rouleaux à feu moyen pendant 12 à 15 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’àce qu’elles soient bien cuites et dorées. Épongez-les ensuite sur du papier absorbant. Laissez refroidir et ôtez les piques en bois. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pourles ramollir en suivant les instructions indiquées sur le paquet. Pressez-les pour en enlever l’excèsd’eau, puis incorporez-les au bouillon pour les dissoudre. Ajoutez le vin blanc et assaisonnez. Disposez les rouleaux de veau dans un plat et versez dessus le mélange contenant la gélatine.Mélangez le fromage blanc avec la crème fraîche, assaisonnez puis ajoutez les brins de cibouletteciselés. Faites frire les pommes de terre dans l’huile chaude (170 °C) jusqu’à ce qu’elles soient biendorées. Asséchez-les sur du papier absorbant. Séparez les rouleaux de veau en gelée en portionsindividuelles et servez-les accompagnés des pommes de terre frites et de la crème ciboulette. Temps de préparation : 1 heure, plus temps de finition


8 fines escalopes de veausel et poivre noir 16 feuilles de basilic 160 g de thon à l’huileégoutté2 cuillers à soupe de câpres2 oignons émincés en lanières de 5 cm de long1 cuiller à soupe d’huiled’olive12 feuilles de gélatine500 ml de bouillon de poulet500 ml de vin blanc sec150 g de fromage blanc 150 g de crème fraîche2 cuillers à soupe de ciboulette ciselée4 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en fines rondelleshuile pour le bain de friture

PETITS ROULEAUX DE VEAU ET THON À LA CRÈME CIBOULETTE



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Préparation :La veille, taillez une tomate en petits cubes et réservez-la. Concassez le reste des tomates et faites-les mariner avec une cuillère d’huile d’olivependant 24 heures. Taillez 50 g de concombre pelé et épépiné en petits cubes puis mixez le reste. Pressez pour récupérer le jus. Faites-le tiédir et incorporez la gélatinepréalablement ramollie à l’eau froide.Dans des petits cadres en inox dressez une couche de concassé de tomate, versez dessus la gelée de concombre refroidie et laisser prendre au frais.Immergez les filets d’anchois dans un litre d’eau avec 30 g de sel pendant 10 min.Egouttez délicatement et réservez au frais. Mélangez soigneusement la semoule avecune cuiller d’huile d’olive et faites-la cuire dix minutes à la vapeur avec les raisins secs.Réservez au frais. Dressez les filets d’anchois sur la gelée de concombre et parsemezdessus la semoule. Décorez de raisins secs, de dés de tomates, de cubes de concombreet de tomates ainsi que les feuilles d’herbes aromatiques. Démoulez dans des assiettes.Montez la crème fleurette en chantilly, incorporez la coriandre finement ciselée et dressez la crème fouettée à la cuiller autour des anchois.Temps de préparation : 40 minutes, plus temps de finition

Préparation :Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide en vous référant aux instructions présentées sur l’emballage. Dans un saladier, mélangez le pain écrasé et le beurre ramolli.Beurrez un moule à charnière à fond amovible de 22 cm de diamètre, puis versez le mélangeprécédent. Appuyez soigneusement avec le dos d’une cuiller pour former le fond ducheesecake. Réservez au réfrigérateur. Faites chauffer la crème et versez-en la moitié dansun saladier. Egouttez et pressez les feuilles de gélatine, puis incorporez-les à la crème. Mélangez au fouet jusqu’à ce que la gélatine fonde, puis ajoutez le reste de crème. Battez légèrement le mélange. Ajoutez le gorgonzola et le parmesan. Versez cette préparation surle fond du cheesecake et remettez le tout au réfrigérateur.Pour la gelée :Faites ramollir 4 feuilles de gélatine comme précédemment, pressez-les soigneusement et faites-les fondre dans le bouillon de légumes chaud. Ajoutez les cerneaux de noix hachés et mélangez.Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange commence à prendre, puis versez-le sur l’appareil àcheesecake. Laissez prendre au réfrigérateur. Démoulez le cheesecake sur une assiette et déco-rez-le avec des cerneaux de noix et des feuilles de salade verte. Servez en entrée ou à l’apéritif.Temps de préparation : 40 minutes, plus temps de finition


4 feuilles de gélatine150 g de pain croustillant(type Wasa), écrasé100 g de beurre ramolli200 ml de crème double400 g de gorgonzola40 g de parmesan frais râpé

Pour la couche de gelée :4 feuilles de gélatine500 ml de bouillon de légumes150 g de cerneaux de noixhachés

CHEESECAKE AU GORGONZOLA ET AUX NOIX

Marco Olivieri | Italie


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Marco Olivieri est un passionnéde cuisine, c’est ce qui l’a décidéà enseigner cet art. Il a fait sesdébuts à la télévision en 1985, oùil présentait une cuisine à la foiscréative, simple et naturelle. Ilest membre de l’Organisation deschefs italiens et de Euro-toquesItalie. Il a également dirigé un hôtel restaurant, qui a connu un succès immédiat.

ASTUCELa gélatine offre à tous les plats

une tenue irréprochable. Le temps de prise au réfrigéra-

teur varie selon les recettes. Ne pas mettre les gelées au

congélateur, car une fois décon-gelées, elles perdent leur

consistance crémeuse.

I T A L I E

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Préparation :Préparez le bouillon de poisson. Mettez les parures de poisson, le céleri, l’oignon et le persil dans une marmite. Couvrez d’eau, portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 20 min. Passez le bouillon au chinois puis laissez-le réduire jusqu’à en obtenir 50 cl. Faitesramollir la gélatine dans de l’eau froide. Versez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est chaude, ajoutez les champignons, les petits pois et les haricots vertsen morceaux. Faites-les revenir à feu doux puis ajoutez 10 cl de bouillon. Remuez douce-ment. Egouttez et pressez les feuilles de gélatine, puis incorporez-les au mélange. Versezdans un plat et laissez refroidir pour faire prendre. Préchauffez le four à 90° (th 3). Salez les filets de bar et disposez-les dans un plat à four. Nappez les filets d’huile d’olive et mettezle plat au four. Laissez cuire pendant 17 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce.Versez le reste de bouillon dans une poêle et chauffez à feu doux. Délayez la Maïzena avecun peu d’eau froide et incorporez-la au bouillon. Laissez mijoter, tout en remuant, jusqu’àce que la sauce épaississe. Coupez des carrés de gelée de légumes et dressez-les sur les assiettes. Posez les filets de bar égouttés dessus, puis nappez-les de sauce. Ajoutez quelquesfines lamelles de champignons frits et des petits pois et décorez de brins d’aneth.Temps de préparation : 25 minutes, plus temps de finition

FILETS DE BAR AUX PETITS POIS

Mario Sandoval | Espangne


Préparation :Raccourcir les asperges et les « écailler » en partant de la base jusqu’au point où les écaillesse cassent naturellement. Plongez les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant envi-ron 3 minutes - ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez-les et essorez-les dans du papier absorbant. Pendant ce temps, placez les feuilles de gélatine dans un bol, en les recouvrant simplement d’eau afin qu’elles ramollissent. Versez la mayonnaise dans un bol àl’aide d’une cuillère. Faites réchauffer le vin blanc dans une casserole. Retirez la gélatineramollie hors de l’eau, et placez-la dans le vin réchauffé pour une dissolution complète.Faites refroidir la gélatine sans lui laisser le temps de prendre. Incorporez-la à la mayonnaise à l’aide d’un fouet et ajoutez le jus de citron.Verser une couche de 1 cm du mélange à base de mayonnaise au fond d’un moule de 600ml ou d’un moule à cake, revêtu au préalable d’un film transparent. Laissez prendre. Disposez les pointes d’asperges froides sur leur longueur ; couvrez avec une petite quantitédu mélange à base de mayonnaise. Continuez jusqu’à ce que toutes les pointes d’aspergesaient été utilisées, finissez par une couche du mélange à base de mayonnaise. Utilisez le filmtransparent pour démouler. Servez en tranches accompagnées d’une salade de roquette.Temps de préparation : 45 minutes, plus temps de finition


450 g d’asperges fraîches4 feuilles de gélatine425 ml de mayonnaise2 verres à vin de vin blanc sec le jus d’un citronde la salade de roquettepour la garniture

TERRINE D´ASPERGES

Jill Cox | Grande Bretagne


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4 beaux filets de bar avec lapeau 150 g de champignons portabella en rondelles 150 g de haricots verts 50 g de petits pois 20 cl d’huile d’olive 25 g de Maïzena 8 feuilles de gélatine, quelques tiges d’aneth, sel de mer

Pour le bouillon :500 g de parures de poisson2 branches de céleri 1 oignon émincé 5 branches de persil


250 g de pâte brisée sucrée

Palet : 25 cl de crème 15 cl de caramel 1 gousse de vanille 2 jaunes d’œufs 1,5 feuille de gélatine 1 bâton de cannelle 1 badiane 2 feuilles d’or

Biscuit : 3 œufs 80 g de sucre semoule 50 g de chocolat noir

Glaçage :25 cl de caramel 15 cl de crème liquide 5 feuilles de gélatine

DÉLICIEUX DESSERTS

�

Yannick Alléno dirige les cuisinesde l’Hôtel Meurice*****, deuxétoiles au guide Michelin... Sescréations, superbement présen-tées, marient avec harmonie etraffinement saveurs authenti-ques, textures riches et arômesnaturels.

ASTUCEContrairement à ce que la

majorité des gens pensent, lagélatine est très facile à utiliser.Elle se dissout très rapidement

dans un liquide chaud. Ne jamais incorporer la gélatine àun liquide bouillant, car elle

perdrait son pouvoir gélifiant.

F R A N C E

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Préparation :Découpez la pâte sucrée en bandes de 3 cm par 10 cm. Faites-les dorer 12 minutes aufour à 180°. Faites infuser la crème avec la vanille, la cannelle et la badiane. Laissez refroidir. Ajou-tez le caramel puis incorporez les jaunes et la gélatine ramollie à l’eau froide et esso-rée. Faites cuire, sans ébullition, tout en remuant. Quand la crème épaissit, sortez-la dufeu et laissez refroidir sur 1 cm d’épaisseur. Fouettez les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre et montez les blancs en neige ferme avec 40 g de sucre. Mélangez et incorporezle chocolat fondu à la spatule. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé (1 centimètred’épaisseur), et faites cuire à 170 °C environ 7 minutes. Laissez refroidir.Découpez le palet au caramel et le biscuit chocolat de la taille des pâtes sucrées. Incorporez la gélatine ramollie dans la crème tiédie. Ajoutez le caramel et laissez refroidirpour que le glaçage prenne mais soit encore souple. Posez une couche de palet sur lapâte sucrée, le biscuit chocolat et couvrez de palet au caramel. Réservez au froid.Nappez les barres moelleuses de glaçage et dressez-les sur assiette. Faites un trait decaramel avec un pinceau et décorez à la feuille d’or. Temps de préparation : 40 minutes, plus temps de finition

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BARRE MOELLEUSE ET CROUSTILLANTE AU CARAMEL

Yannick Alléno | France

Préparation :Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir en suivantles instructions indiquées sur le paquet. Faites fondre 100 g de sucre dans une petitepoêle à fond épais à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Recouvrez-led’eau et remuez de manière à dissoudre le sucre caramélisé. Ajoutez le café instantanéen poudre et le sucre vanillé et mélangez le tout.Ajoutez 6 feuilles de gélatine trempées et égouttées au mélange de café et remuez bienpour les dissoudre complètement. Ajoutez le sucre en poudre restant. Faites chauffer150 ml de lait et plongez-y les 6 autres feuilles de gélatine essorées pour les dissoudre.Ajoutez en remuant le lait restant et le sirop d’amandes.Répartissez le lait d’amande de manière égale dans quatre verres pour latte macchiato.Laissez prendre au réfrigérateur. Versez ensuite le mélange de café et remettez au réfrigérateur.Fouettez la crème jusqu’à obtention d’une préparation moelleuse, puis déposez-en unecuillerée sur le dessus de la crème au café. Saupoudrez de cacao en poudre à l’aided’une passoire à thé. Décorez avec les feuilles de menthe.Temps de préparation : 25 minutes, plus temps de finition


12 feuilles de gélatine125 g de sucre en poudre400 ml d’eau6 cuillers à café bombées depoudre à café expresso instantanéun sachet de sucre vanillépour parfumer500 ml de lait150 ml de sirop d’amandes150 ml de crème à fouettercacao en poudre pour le saupoudragefeuilles de menthe fraîchepour la décoration

PETITES CRÈMES AU LATTE MACCHIATO


DÉLICIEUX DESSERTS

Préparation :Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir en suivantles instructions indiquées sur le paquet. Versez la crème dans une poêle. Ouvrez la goussede vanille en deux dans le sens de la longueur et prélevez les graines à l’intérieur avec lapointe d’un couteau. Ajoutez la gousse et les graines de vanille dans la crème et portezà ébullition pendant 10 minutes. Otez la gousse de vanille. Sortez les feuilles de gélatinede l’eau et pressez-les pour en ôter l’excès d’eau. Incorporez-les à la crème et remuezpour bien les dissoudre. Ajoutez enfin le zeste d’orange et le sucre.Versez le mélange de crème dans quatre petits ramequins rincés à l’eau froide (de 150ml chacun). Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.Lavez et triez les baies. Versez le Campari dans un plat peu profond. Ajoutez le sucreglace et remuez délicatement. Ajoutez enfin les baies à ce mélange.Retirez les ramequins du réfrigérateur. Passez rapidement le fond des ramequins sousl’eau chaude pour faciliter le démoulage et démoulez-les sur des assiettes individuelles.Répartissez les baies sur le dessus. Servez décoré de mélisse ou de menthe.

Temps de préparation : 30 minutes, plus temps de finition


4 feuilles de gélatine800 ml de double-crème1 gousse de vanillele zeste d’une orange nontraitée2 cuillers à soupe de sucreen poudre500 g de baies mélangées(framboises, myrtilles etcassis)1 cuiller à soupe de Campari2 cuillers à café de sucreglace tamiséquelques feuilles de mélisseou de menthe pour la garniture

PANNA COTTA À L’ORANGE ET AUX BAIES


DÉLICIEUX DESSERTS

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Pour les gaufrettes :660 g de beurre doux200 g de sucre en poudre100 g de blancs d’œufs (environ 4 blancs d’œufs)60 g de farine, tamisée

Pour la mousse à la noix de coco :330 ml de lait de coco70 g de sucre en poudre70 ml de crème double6 feuilles de gélatine

Pour la glace au chocolat :250 g de chocolat pâtissierde qualité supérieure, fondu750 ml de lait3 feuilles de gélatine3 g de lécithine de sojaBaies rouges fraîches pourla décoration

GAUFRETTES COCO AU CHOCOLAT

Mario Sandoval | Espagne

�

Mario Sandoval est l’un des talentsculinaires les plus prometteurs

d’Espagne. Il a été formé par les chefs

les plus presti-gieux d’Europe.Il exerce à Madrid, où ildirige le restaurant Coque, cotéune étoile auguide Miche-lin. Sa cuisine

est une interprétation

moderne des traditions.

ASTUCELes recettes à base de gélatine

offrent toutes un fondant incomparable. La gélatine

permet par exemple de faireprendre à coup sûr les glaces,

tout en leur donnant une texture particulièrement

crémeuse.

E S P A G N E

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Préparation:Faites fondre le beurre, puis ajoutez le sucre en remuant doucement. Laissez tiédir et ajoutez lafarine. Battez les blancs au fouet et incorporez délicatement au mélange. Préchauffez le four à170° (th6). Faites des petits tas de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe sur une feuille de papier sulfurisé beurrée et prenez soin de les espacer, car la pâte gonfle à la cuisson. Faites-les cuire 5 minpuis taillez les gaufrettes en carrés ou en rectangles, selon vos envies. Faites chauffer le lait decoco, le sucre et la crème dans une casserole. Incorporez les 6 feuilles de gélatine préalable-ment ramollies à l'eau froide et bien égouttées. Faites chauffer, tout en mélangeant pour obte-nir une texture onctueuse. Versez dans un plat rectangulaire et laissez prendre la mousse 1 heureau réfrigérateur. Faites tiédir le chocolat dans un bol. Ajoutez les 3 feuilles de gélatine ramollieset essorées, puis remuez pour les faire fondre. Ajoutez ensuite le lait et la lécithine. Mélangez etfaites turbiner dans une sorbetière afin d’obtenir une consistance épaisse et onctueuse. Aumoment de servir, confectionnez des petits sandwichs avec 4 gaufrettes séparées par de la mousse.Dressez sur des assiettes à dessert bien froides, avec une boule de glace au chocolat. Décorezavec la mousse de noix de coco restante et quelques baies rouges fraîches. Astuce : Pour que lesgaufrettes conservent tout leur croquant, ne les dressez pas plus de 15 minutes avant de servir.Temps de préparation : 1 heure, plus temps de finition

DÉLICIEUX DESSERTS

Préparation :Versez la rhubarbe dans un bol et remuez afin de l’émietter. Dans un bol, recouvrez la gélatine d’eau pour la ramollir. Une fois ramollie, retirez-la et placez-la dans le jus de pomme réchauffé pour une dissolution complète. Laissez refroidir. Incorporez au mélange de rhubarbe. Aérez à l’aide d’une fourchette. Fouettez la crème fraîche jusqu’à l’obtention d’un mélange qui accroche au fouet et incorporez-la à la rhubarbe.Versez à l’aide d’une cuillère dans des verres longs et faire prendre légèrement.

Décorez avec des copeaux de chocolat avant de servir.



400 g de rhubarbe en boîte 3 feuilles de gélatine300 ml de jus de pomme300 ml de crème fraîcheépaisse

DOUCEUR Á LA RHUBARBE


DÉLICIEUX DESSERTS

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Jill Cox est journaliste. Elle aécrit de nombreux livres sur lagastronomie et les vins et animerégulièrement des émissions detélévision et de radio. Cette passion pour la cuisine lui vientde sa mère, cuisinière et pâtissièreémérite. Jill a été responsable dela rubrique Gastronomie et Vinsdu magazine Hello! pendant 16 ans. Elle a également été copropriétaire de 2 grandes épiceries fines de Londres.

ASTUCE La gélatine est une source de protéi-ne naturelle. Pour la préparation degelées à base de fruits contenant desenzymes qui décomposent les protéi-nes, comme le kiwi et l’ananas, arroser au préalable les fruits d’eaubouillante afin de conserver tout le

pouvoir gélifiant de la gélatine.

G R A N D E B R E T A G N E

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Préparation :Pour le sirop sucré, versez le sucre dans une casserole et ajoutez l’eau. Faites cuire à feudoux en mélangeant jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous. Portez à ébullition pendant une minute, puis retirez du feu. Pendant ce temps, faites tremper la gélatinedans une petite quantité d’eau. Lorsque la gélatine est ramollie, placez-la dans le siropsucré et remuez afin qu’elle se dissolve entièrement. Ajoutez le Champagne ou le vinmousseux jusqu’à atteindre un volume de 600 ml.

Placez les fruits dans 4 verres à cocktail et ajoutez le sirop au Champagne. Laissez refroidir et prendre. Servez après avoir décoré avec des bouquets de groseilles.


Pour 4 personnes :

50 g de sucre semoule 100 ml d’eau4 feuilles de gélatine500 ml de Champagne oude vin mousseux sec, de type Cava espagnol 100 g de framboises, 100 g d’airelles et 100 g de groseilles ou selon votre choix 300 gde l’un de ces fruitsquelques bouquets de groseilles supplémentairespour la décoration

GELÉE DE BAIES AU CHAMPAGNE


DÉLICIEUX DESSERTS

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LE CENTRE D’INFORMATIONS SUR LA GÉLATINE

Le Centre d’informations sur la gélatine est un service de l’association des producteurseuropéens de gélatine (GME : Gelatine Manufacturers of Europe), qui a pour objectifd’informer et de répondre aux questions des consommateurs sur la production et les utilisations de la gélatine.

Le GME est composé des plus importants producteurs de gélatine européens. Les membres du GME comptent 3000 employés et fabriquent 42 % de la gélatine produite chaque année dans le monde. Créé en 1974, ce groupement, dont le siège est à Bruxelles, poursuit l’objectif d’harmoniser les standards et les méthodes de suivi de laproduction de l’industrie de la gélatine, afin de garantir aux consommateurs de toutel’Europe une gélatine de qualité optimale et constante.

Pour plus d’informations et d’autres recettes à base de gélatine, consultez le site duGME à l’adresse suivante :www.gelatine.org

Sources :Gelatine Manufacturers of Europe (GME)4, Avenue E. Van NieuwenhuyseB-1160 BruxellesBelgique

Edition : Pleon Kohtes Klewes GmbHFrancfort (Allemagne)

Composition : thomasbender artdirection+marketingWallerstädten (Allemagne)

Imprimé par : Druckerei Otto LembeckFrancfort (Allemagne)

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TRUCS ET ASTUCES DES GRANDS CHEFS

Pour faire prendre à coup sûr toutes vos créations :

� Pour une préparation à froid, toujours ajouter l’ingrédient froid à la gélatine dissoute et non le contraire.

� Ne jamais incorporer la gélatine à un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.

� Pour les préparations à froid, la gélatine peut également se dissoudre au four à micro-ondes : placer la gélatine ramollie et essorée dans un petit bol et la faire fondre environ 10 secondes sur puissance maximale. Procéder ensuite comme indiqué page 5.

� Pour la préparation de gelées à base de kiwi, ananas, papaye ou mangue, faire brièvement cuire les fruits à la vapeur au préalable, ou les arroser d’eau bouillante.En effet, à l’état cru, ces fruits contiennent une enzyme qui décompose les protéines,ce qui ferait perdre à la gélatine son pouvoir gélifiant.

Utiliser le bon moule pour réussir ses présentations :

� Les moules en verre, en plastique blanc ou en céramique sont particulièrement appropriés pour la préparation de plats à base de gélatine.

� Les moules avec un revêtement antiadhésif ne conviennent pas pour la préparationdes tartes ou des plats à base de fruits ou de vinaigre.

� Utiliser un moule dont la contenance ne dépasse pas un litre et demi, car si la préparation est trop conséquente, elle risque de retomber après démoulage.

Refroidissement des préparations et conservation de la gélatine :

� Ne pas mettre les gelées au congélateur, car une fois décongelées, elles perdent leur consistance crémeuse.

� Toujours ranger la gélatine dans un endroit sec et à l’abri des odeurs, afin de la protéger de l’humidité et préserver sa neutralité gustative.

Documents

rezept frankreich pdf. - gelatine.org · et leurs recettes, pour vous permettre de varier les ... et remplissez-les en alternant les couches de pommes de ... des pommes de terre frites