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Formes de produits en boulangerie

Pain courant (blanc) : Poids : 550 gr Longueur : 65 cm env. Coupe : 4 à 5 grignes

Baguette courante (blanche) : Poids : 350 gr Longueur : 60 cm env. Coupe : 6 à 7 grignes

Pain de tradition : Poids : variable (autour de 500 gr) Longueur : 50 cm env. Coupe : 1 à 5 grignes Poser à gris sur couche farinée.

Baguette de tradition : Poids : variable (autour de 350 gr) Longueur : 45 cm env Coupe : 1 à 5 grignes Poser à gris sur couche farinée.

Baguette pointue : Poids : variable (autour de 350 gr) Longueur : 45 cm max Coupe : 1 à 4 grignes Poser à gris sur couche farinée.

La sermentine : Poids : variable (autour de 350 gr) Longueur : 45 cm env Coupe : A l’enfournement, couper les extrémités avec un coupe-pâte puis lamer une feuille. Poser à gris sur couche farinée..

Le Bâtard : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 25-30 cm. Coupe : 2 à plusieurs grignes, saucisson, feuille, chevron etc. Poser à gris sur couche farinée.

Le Boulot : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 18-20 cm Coupe : 1 grigne, saucisson, feuille, chevron etc. Poser à gris sur couche farinée.

Le Bâtard/languette : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 30 cm env Abaisser 1/3 du produit aussi long que le bâtard. Huiler les bords de la languette. Aplatir le centre du bâtard pour maintenir la languette. Poser à gris sur couche farinée.

Le Bâtard tressé : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 30 cm env Abaisser 1/3 du produit plus long et plus large que le bâtard. Faire une tresse de 3 ou 4 branches. Huiler les bords du bâtard et aplatir son centre pour maintenir la tresse en son centre. Poser à gris sur couche farinée.

Le fendu (boulot, bâtard) : Poids : variable (préféré 70 ou 400 gr) Longueur : de 12 à 30 cm Abaisser son centre finement, huiler le centre. Poser à gris sur couche farinée.

NOTE : en petit pain il porte aussi le nom de

« Pistole » s’il est bien arrondi.

La baguette fendue : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 50 cm env. Façonnage légèrement en pointe. Abaisser son centre finement, huiler le centre. Poser à gris sur couche farinée.

NOTE : de nombreuses autres formes démarrent de la

baguette fendue.

La baguette épis : Poids : variable (préféré 350 gr) Longueur : 45-50 cm env. Partir d’une baguette fendue. Aux ciseaux, a l’ enfournement, couper profondément 6 à 7 parties env. Alterner chaque partie à droite et à gauche. NOTE : cuisson rapide.

La baguette scie : Poids : variable (préféré 350 gr) Longueur : 45-50 cm env. Partir d’une baguette fendue. Aux ciseaux, avant enfournement, couper profondément 6 à 7 parties et les placer toutes du même côté. NOTE : cuisson rapide.

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La baguette vrillée : Poids : variable (préféré 350 gr) Longueur : 50 cm env. Fariner une baguette puis tourner les extrémités en sens opposés.

La baguette tordue : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 50 cm env. Couper le pâton en 2. Façonner 2 baguettes, les placer en forme de croix. vriller sur toute la longueur.

Le « S » : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 50 cm env. Partir d’une baguette fendue. Plier un tiers du produit sur sa partie haute et l’autre tiers sur sa partie basse. Poser à gris sur couche farinée.

Le Serpentin : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 55 cm env. Partir d’une baguette fendue. Former des zigzags avec le produit. Une extrémité doit aller dans un sens et l’autre à l’inverse. Poser à gris sur couche farinée.

L’escargot : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 65 cm env. Partir d’une baguette fendue et l’enrouler sur elle-même sans serrer. Poser à gris sur couche farinée.

La clef (ou torsadé ou vis) : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 60 cm env. Partir d’une baguette fendue. Former une boucle à partir du centre du produit puis torsader les branches. Poser à gris sur couche farinée.

La marguerite (classique) : Poids : variable (préféré 350 gr) Longueur : 65 cm env. Partir d’une baguette. A l’enfournement, couper les extrémités puis en 6 boudins égaux. Rassembler le tout en forme d’étoile. Fariner les branches. Lamer les 6 branches et bouler l’excédent de pâte pour le placer au centre. NOTE : peut être réalisé à partir d’une baguette fendue ou avec des boules.

Le palmier : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 70 cm minimum. Partir d’une baguette fendue. Fariner et Rouler les extrémités dans le même sens. Poser à gris sur couche farinée.

La tabatière : Poids : variable (de 70 à 600 gr) Longueur : boule. Au rouleau, abaisser une languette fine de la taille du reste de la boule. Huiler la languette et la rabattre sur la boule. Poser à gris sur couche farinée.

La double tabatière : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 20-25 cm. Partir d’un bâtard. Abaisser le quart droit vers le haut et le quart gauche vers le bas. Huiler les 2 languettes, les rabattre sur le bâtard afin de le recouvrir. Poser à gris sur couche farinée.

Le pain d’Aix : Poids : variable (de 70 à 600 gr) Longueur : boule. Réaliser une tabatière. Poser à gris sur couche farinée.

A l’enfournement, à l’aide d’un coupe-pâte carré, inciser profondément les 2/3 du produit et écarter légèrement.

Le charleston : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 25-30 cm. Réaliser un bâtard fendu. Le fendre 2 ou 3 fois en parties égales dans le sens de la longueur. Huiler tous les interstices. Poser à gris sur couche farinée.

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L’auvergnât : Poids : variable (de 70 à 600 gr) Longueur : boule. Extraire un petit morceau de pâte et l’abaisser finement en disque. Huiler le contour du disque et le placer sur la boule, enfoncer son centre. Poser à gris sur couche farinée.

Le vaudois : Poids : variable (de 70 à 600 gr) Longueur : boule. Extraire et bouler un petit morceau de pâte. Au petit rouleau abaisser en forme de croix le centre de la boule. Placer la petite boule au centre et huiler tous les interstices. Poser à gris sur couche farinée.

Le tricorne : Poids : variable (de 70 à 600 gr) Longueur : boule. Etaler 3 languettes, les huiler et les rabattre sur la boule en faisant toucher tous les extrémités. Poser à claire sur couche farinée. Cuire à gris.

Le triangle : Poids : variable (de 70 à 600 gr) Longueur : boule. Réaliser un tricorne. Poser à claire sur couche farinée.

A l’enfournement, placer les languettes en contact avec le tapis (à claire). Lamer une feuille sur le dessus

La boule cordon : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : boule. Extraire et façonner 2 branches fines. Les huiler copieusement et le placer en « X » sur la boule. Poser à gris sur couche farinée.

La boule spirale : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : boule. Extraire et façonner 1 longue branche fine. Placer et enfoncer profondément une extrémité de la branche au centre de la boule. Huiler copieusement la boule avant de déposer la branche en tournant. Poser à gris sur couche farinée.

Le porte manteau : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 60 sur 30 cm env. Partir d’une abaisse rectangulaire. Rouler les extrémités de la largeur en allongeant les bords. Préféré cuisson sur plaque.

La main de Nice : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 60 sur 30 cm env. Même réalisation que le porte-manteau. Rabattre les pattes du bas au centre des pattes du haut. Préféré cuisson sur plaque.

Le fer à cheval : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 50 cm env. Dans un banneton rond fariné, placer une baguette à gris. Lors de l’enfournement, faire une coupe picot. NOTE : préféré le fer à cheval

fendu.

La couronne classique : Poids : variable (définir selon taille banneton) Longueur : disque. façonner une « bague »… Mettre à gris en banneton fariné A l’enfournement, aux ciseaux, réaliser une coupe picot.

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Couronne Lyonnaise : Poids : variable (préféré 800 gr) Longueur : boules. Faire 8 petites tabatières et les placer côte à côte dans un banneton fariné.

Couronne Bordelaise : Poids : variable (préféré 900 gr) Longueur : boules. Faire 9 boules de 100 gr. Prendre une des boules et l’étaler en forme de disque de la taille de votre banneton. Placer ce disque dans le banneton fariné. Placer les 8 boules sur le disque. Rabattre le centre du disque afin de coller les boules.

Le volcan : Poids : variable (préféré 70 ou 400 gr) Longueur : boule. mettre de l’huile sur le plan de travail. bouler un pâton dans l’huile afin que celle-ci pénètre au centre de la boule en même temps que l’on réalise la clef (soudure). Poser à gris sur une grosse quantité de farine. A l’enfournement, placer à gris sur le tapis du four.

La vrille : Poids : variable (préféré 400 gr) Longueur : 1M50. façonner une branche aussi longue que possible. Plier pour joindre les 2 extrémités. Vriller la branche puis l’enrouler afin de former un disque. Placer les extrémités en dessous. Poser à gris sur couche farinée.