FourAbois1

5/27/2018 FourAbois1

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PETIT FASCICULE POUR FUTUR DOMPTEUR DE FOUR A BOIS

Extrai t de l Encyclopdie mthodique de Diderot D Alembert 178


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I.1 La prcision de la CUISSON DIRECTEet de la CUISSON INDIRECTEau bois

Il nexiste pas quun type de four bois. Pour beaucoup et surtout au regard deplusieurs jugements et interprtations officiels, on induit le consommateur danslerreur, lorsque lon voque lappellation cuit au feu de bois et que le foyer peutchauffer de manire continue le four. L o la flamme nentre pas en contact avec la

pice o lon cuit le pain, en cuisson dite indirecte , comme la plupart des foursactuels, faire mention de cuisson au feu de bois ne peut pas tre une rfrencecommerciale. Tous les boulangers qui ont choisi le bois comme une nergiergionale et renouvelable, le font souvent en rponse leffet de serre. Dans ledocument qui suit, ceux qui rglent leur temprature du four par le dclic quindiquele thermostat dun four cuisson indirecte, auront moins apprendre. Mais plusquun autre four, la cuisson au feu de bois permet chaque boulangers de repenserla cuisson en professionnel, de revenir la dmarche de base.Pour cette raison, la lecture de ce document peut intresser tout boulangerpassionn et curieux de son mtier. Le confort et la matrise thermostatique nedoit pas nous laissez limpression de ntre que des gardes-barrire , comme le ditsouvent un constructeur de fours bois.

Ce document sadresse surtout au travailleur un peu sans filet , dont la charge debois doit tre prcise parce quune fois effectue, elle nest plus rectifiable. Cela faitpartie de ce patrimoine du boulanger qui sappelle savoir-faire . Les boulangersdes bois savent gnralement juger la qualit dune cuisson au bois dans un fourmaonn. Celui-ci ne peut tre chauff en direct quau bois non trait ou au gaz.En fait, plus quun four dit bois (prfr pour raison de communicationvidente, four dit gaz ), il sagit dun four massif, maonn o le rceptaclerfractaire (entre 50 90 tonnes de matriaux) compos des sole, rives et vote, vaaccumuler lnergie et invitablement cuire chaleur tombante, puisque lon ne saitpas rechauffer pendant la cuisson. La cuisson au sein dun espace chaud, cest toutela diffrence qui existe entre les expressions anglaises baking et cooking ,nuance qui nexiste pas pour le mot cuisson dans la langue franaise. Il cuitbien tait autrefois lexpression de la clientle pour apprcier la qualit de leur

boulanger. Pour le professionnel qui approche pour la premire fois un four bois,tout nest pas dit, cest tout saufdu tout cuit . Sans savoir-faire lexpression de la

Le four bois

chauffe indirecte qui

est le plus prsent sur

le march

actuellement, est le

four bois sole

tournante, prsent

parfois dans lenceinte

du magasin. Il permet

lenfournement et ledfournement

bouche , mais ne

permet pas

lappellation cuit au

feu de bois puisque

le feu nentre pas dans

la chambre de cuisson


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comptence professionnelle ne sexprimera pas. Conduire une flamme est uneexprience tout autre que de commander la temprature en tournant un thermostat.Il faut sadapter aux tirages suivant la pression atmosphrique, la saison et le vent.Chauffer le four point, laisser rabattre la chaleur, pour cuire aussi rgulirement dela vote que de la sole. Vous le voyez, il sagit dapprendre a jouer avec laflamme, laccumulation de chaleur, llment feu a engrang . En effet, depuisles chocs ptroliers (surtout lan 1973 suivi des annes 1979/80 & 1990), lesconstructeurs de fours ont cherch (comme les constructeurs automobiles) diminuer le cot nergtique de cet outil professionnel. Ainsi, on a conu des fourstls o la chaleur va jusqu tre propulse autour des chambres de cuisson. Cesnouveaux fours sont souvent usage plus ptissiers et rarement spcifique lacuisson du pain. Avec ces innovations on a russi le pari conomique, mais la qualitde cuisson a parfois rgress. Au point dtre de plus en plus apte dorer unecrote de pain, et moins de le cuire cur. En schmatisant trs (trop) fort pourfaire passer lide, on pourrait dire que cest tendre vers une cuisson type lance-flamme en scartant de la qualit de cuisson boulangre, avec une chaleuraccumule et contenue.

I.2 Croquis de lancienne bte ( coupe transversale) :

Ce four na gure connu dvolution depuis lpoque romaine, l appellation gallo-romaine quon lui donne parfois le prouve un peu. Le 24 aot de lan 79, lruptiondu Vsuve Pompi ( Naples I), nous permet dattester dj de four du mme typeau premier sicle de notre re.

Vers la fin du XIXmesicle, le foyer dcal

avec gueulard va faireson apparition.L vacuation de lair nese fait plus par lavant,o fume et vapeurtaient aspires. Cest aufond du four que lonplace les ouras (prisedair avec rupteur) quiamlioreront le tirage

dair de la flamme quilfaut projeter du foyerdcal jusqu larrirede la chambre decuisson. Avec le gueulard il est moins question de flamme pour chauffer la voteet dtalement des braises pour chauffer la sole. La flamme doit parcourir lachambre de cuisson et un temps o la chaleur se pose (ou se rpartit, se rabat) est calculer pour ne pas saisir le pain en enfournant trop tt, ni brl la base du pain(on dit alors que le pain est ferr ). Autre volution, lenfournement par tapis, vaquelques fois remplacer efficacement la pelle et aussi la petite porte troite guillotine ou balancier par contre-poids, le tout en fonte, souvent bien ouvrage(snif & gloup !).


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I.3 Le four tubes

EXTRAIT DE R.CALVEL, La boulangerie Moderne,

d.Eyrolles, p.262

Coupe dun four vapeur deau

ou dit aussi tubes Perkins

Remarquez, la faon dont les tubes sortent de la maonnerie

en bas (trs peu) et en haut (plus fort), ainsi que le dgrad

inverse de la maonnerie en face des tubes. Une faon trs

compensatoire de faire profiter de la flamme autant les

tubes les plus loigns que les plus rapprochs.

La cuisson au bois se modernise quelquepeu. Aprs lintroduction de la chauffeindirecte (dite arotherme au dbut), laflamme va lcher des tubes en acierinstall leur point le plus bas dans le foyer et

dans leur point plus haut, hors du four. Aupassage ils vont chauffer le four. Un jeu detubes dit Perkins est situ sous la sole etlautre en vote. Ce foyer sera aliment aubois au dbut, puis au charbon et aprs lebrleur au fuel va rgner par le cot moinslev de ce combustible. Les tubes dundiamtre de 35 mm ont une paisseurdacier de 3 5 mm. Il sont rempli deau, dole non parfois utilis de four vapeur .

Certaines firmes rempliront les tubes dhuilequi a une proprit plus thermostable.

IMAGE ACCOMPAGNANT LANCIEN FOUR A BOIS

Lcouvillon, lescovet (Jura

suisse), lu houvion (wallon), lapatrouille ou patouille, leliboudenn (breton), lescouvaille,le goupillon est cette loque ( ouparfois des gents) attach aubout dune perche de manire pouvoir pivoter. Trempe dansleau et pass en tournoyant dansle four lcouvillon devraramasser au mieux les cendresde bois.

Croquis du Muse de la vie wallonne


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I.4 Croquis dun four bois en direct, ex. : le four VOISIN deux tages.Maintenant, entrons par la comprhension un peu plus approfondie, dans lunivers decette cuisson et du four bois en direct . Dabord faisons lanatomie du four 2 tages (le four le plus complexe) pour mieux comprendre et afin dapprcier.

I.5 Les ouras de fond(pices caches)

Prises lors de la construction, les

photos gauche montrent ledbut puis la fin du recouvrementdes ouras situs au-dessus desprises dair au fond de chaquefours. Ils sont recouvert par unconduit dair ciment ( ou conduitde chemine sur le croquis dufour en coupe) qui ramnelaspiration en tte de four, vers lachemine.

Il ne faut jamais tirer tropviolemment les tiges pour ouvrirles ouras, au risque de casser leraccord qui permet de commanderla fermeture ou louverture dutirage dair vers la chemine. Larparation tant difficile en termede maonnerie et tanchit.


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II. LE COMBUSTIBLEII.1 Type de bois employ

A lachat, le bois se compte austre, une unit de volume quicomplique le calcul du cot dubois, puisque suivant lessencede bois et sa longueur, le strede bois peut pass du simple audouble lorsquon compare enterme de poids. Dailleurs lestre est une unit de mesurenon autorises au niveau lgal.Le tableau ci-contre est extrait de D.SOLTNER,livre sur LArbre et la haie, p.79, plus unrenseignement de firmes de bches compactes

Comme on pratique plus que rarement la rserve de fagots de nos jours, il nous fautparler des diverses essences du bois qui sont souvent prsente comme diffrentesen puissance de chauffe. Cela tient cette manire traditionnelle du march du boisde vendre dans une mesure de capacit ( le stre) et pas au poids. Un rsineux seraplus poreux quun feuillus. On dnommera de manire gnrique les rsineux commebois blanc ou mou (venant de lexpression anglaise; soft). Le bois de feuillus serontdit rouge ou dur (de langlais; hard). Le bois mou/rsineux est plus lger au m!quele bois dur/feuillus et sa plus grande porosit permet une plus grande aration

/alimentation du feu. Ainsi, le bois blanc (rsineux) brle plus vite. Le bois rouge ( htre chne) tient le feu plus longtemps. Mais un four nest pas unpole, on cherche plus monter vite en temprature, pas tenir longtemps laflamme. Au poids et en terme de pouvoir calorifique les rsineux ont, ( teneur en

humidit gale), de 1% 10% de pouvoir calorifique en plus que les feuillus(sources : Les ingnieurs des Eaux & Forts dans le livre de Bary-Lengler, p.134 et l exprience dunefirme de bois compact). Ce qui contredit les ides reues, mais qui pourtant, est prouv.

Attention, ici on parle en terme de poids et non plus en termes de volume. Enrespectant la logique du march du bois de chauffage, (la vente au m!), on peuttrouver des tableaux, comme celui du bas gauche, qui vous donne une puissancede chauffe calcule la stre de bois. Il faut encore savoir quun stre de boiscoupe 1 mtres, ne fait plus que 0,83 stre si la mme quantit de bois est coup

0,5 mtres et 0,75 stre sil est coup 0,33mtres. Dans un stre, un bois qui file tout, sauf

droit, peut amener des comparaisons tordues galement. Comme tout se chiffrela sanction sera conomique. Ce sera encoreplus difficile, si vous acheter du bois sur pied.(voir les textes en ligne de lUniv. de Compigne et le sitenfboisdechauffage. Adresse internet en fin de texte)

Le poids de la stre (= 1 m!)des diffrentes essences de bois et de la bche

compacteCharme 400 500 kgsChne 380 480 kgs

Htre 350 450 kgsBouleau 300 400 kgsPeuplier 250 350 kgs

Mlze & Pin 300 400 kgsEpica & Sapin 250 350 kgs

Bches compactesde feuillus

950 1.050 kgs

Essence forestire Puissance de chauffe

Charme 10

Chne blanc 9,9Frne 9,2

Erable 9,1Bouleau 8,9

Orme 8,4Htre 8Saule 7,1

Sapin 7Aulne 6,7

Pin sylvestre 6,7

Mlze 6,6Tremble 6,5Tilleul 5,7

Peuplier 5Source : M.Marin ; Les fours pain, p. 85

1 kg de bois sec dur produit 3.500 Kcalil fournit la mme quantit de chaleur que :

0,330 kg. de fuel 10.500 Kcal.

0,410 litres de fuel 8.500 Kcal.

0,320 Kg. de butane 11.000 Kcal.0,520 Kg. de coke 6.780 Kcal.

Source: D.Soltner, Larbre et la haie, p.79.


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Si vous voulez compter au plus juste, cest le schage du bois qui est la qualitprimordiale pour la combustion. Le pouvoir calorifique est inversement proportionnel sa teneur en eau. Le bois labattage peut contenir jusqu 45 % (hors sve) ou65% (en sve pour le peuplier et lpica). Le proverbe wallon a bon dire que lonnenfume que les bons morceaux (allusion au fumage du jambon), les voisins et leurslessives ne supportent pas longtemps cette enfumage . Et vous, vous aurez dumal faire prendre votre feu ainsi qu chauffer valablement votre four. Lacombustion va en effet, user de lnergie pour convertir leau en vapeur avant depouvoir flamber les gaz combustibles dgag par la chaleur. Enfin disons aussi que lebois, surtout humide, produirait plus dhydrocarbures polycycliques aromatiquespolluants. L, un handicap pour les rsineux qui doivent scher plus longtempsque les bois de feuillus (htre, chne voir bouleau ou autres).

Un bon schage sopre mieux par divers prcautions.Voyons daprs un tableau extrait comme le prcdent de Scher rapidement son boisde chauffage publi de la revue Les 4 Saisons de janvier/fvrier 2004, le pouvoir calorifiqueen fonction de lhumidit.

Humidit du bois Pouvoir calorifique50 - 60% 2 ,0 kWh/kg de bois25 - 35% 3 ,4 kWh/kg de bois

15 -25% 4 ,0 kWh/kg de boisN.B. : Il existe des appareils (coteux) pour mesurer lhumidit du bois.

Pour parler de la grosseur du bois de chauffe. On sait que lentretien des haies vivespermet llaboration de fagots (dits parfois ; fascines). Ctait un travail agricole sedroulant pendant la saison morte autrefois. Dans le dpartement de la Manche (F),on citait un boulanger qui utilise 6.000 fagots lanne, livr par une trentainedagriculteurs. Ces fagots (de 12 kgs.) taient lunit de mesure pour la chauffe, lebois est de petite section et sert aussi bien au dmarrage qu lentretien du feu.Bien sur, le petit bois convient pour faire prendre le feu et le gros pour tenir le feu.Pour un four vif des sections de 5 cm. seront ncessaire pour ne pas faire durer un

feu trop longtemps, des sections de 10 cm. produiront des chauffes plus lentes.La nouveaut aujourdhui, cest la bche ou briquette de bois compresse, ce quivalorise le petit bois et les dchets de scierie (sciure & copeaux). Cela a lavantagedviter le stockage (rserve de combustible de plus dun an lavance pour scher),davoir moins dencombrement (1 tonne = 2 4 stres de bois de chauffage). Si labche compacte est conserv dans un endroit sec, elle reste une humidit de 6 8% qui lui donne un bon pouvoir calorifique. Les parqueteries (fabriquant deparquet en bois) ont souvent loccasion de commercialiser des dchets (ou chutes)du bois assez sec (20 % dhumidit), certaines broient et compactent leurs dchets

sous forme de bches rondes. Pour ce march, plus question de mesurer au volume,

mais bien au poids. Et l, le bois blanc est plus avantageux, mais il faut encore lutter culturellement contre des ides souvent bien ancres, comme vous leremarquerez dans le texte plus loin (Voir : apprentissage au XVIII & XIX sc.)

Conditions de coupe et de schageDans hmisphre Nord, la coupe sans la sve, de novembre mars

donne en gnral 10 15% dhumidit en moins

Le bois fendu sche plus vite que le bois en rondinsLe schage sopre mieux lextrieur lorsque la ventilation naturelle peut bien

passer entre bches couvertes et non disposes lombre ainsi qu labri de la pluie


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N OTRE APPRIVOISEME NT DU BOIS DE CHAUFFE: Nous avons fait notre apprentissage avec des bches debois broy puis compact. Cela nous permettait davoir une unit de mesure stable, comme il nousfallait dj nous adapt dautres approches difficile cerner au dbut. Il est certain quemploy enplus du bois de diffrentes grosseurs, essences et divers taux de schage rendait plus complexenotre premire approche de la cuisson au feu de bois. Mais handicap, la flamme plus ardente venantdes bches compactes abme plus le foyer et vous amne rparer le foyer de manire prcoce par

rapport un emploi de bois en fagots ou bches.

Pour un dmarrage de feu, il est ncessaire de placer les bches de faon a ce que lair puisse biencirculer entre, afin que le feu ntouffe pas parce que priv doxygne. Noubliez pas que cest le gazqui produit la flamme.

Si vous utilisez des briquettes ou bches de bois compactes, celles qui ont un trou en leurs milieuxpermettent un meilleur dmarrage de combustion. On peut galement casser en petites rondelles cesbches compactes pour en faire du petit bois. Lidal toutefois cest de disposer de deux types decombustibles, des bches compactes et du petit bois bien sec.

Il arrive surtout juste aprs le dmarrage du feu, que la flamme nest pas belle (elle suffoque , elle tousse , se dissipe ou enfume), on supple quelques fois ces problmes en ouvrant lgrementles portes pour apporter plus doxygne la flamme. Soit on rduit lapport dair (rare et plusdifficile raliser) lorsque la flamme sparpille. Un rglage naturel mais limit par cette mme nature.On ne sait pas mettre plus doxygne dans lair. Lorsque le feu fume en sortant de la chemine et quevous ntes plus votre premire cuisson, cest probablement parce que la charge est trop forte, ilvaut mieux mettre en 2 fois la charge de bois prvue dans le foyer

apprivoisement du bois de chauffe..AU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS , Du XVI I I AuU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS , Du XVI I I Au

XX meme Sic l e ( * )S i c l e ( * ) Le bois blanc fournit la vrit, une abondance de braise, mais peu de chaleur au lieu que le bois de htre

chauffe infiniment mieux et quil en faut la moiti moins

Par i s en MDCCLXXVI I I An to ine Augus t in PARMENTIER, Le pa r fa i t bouar i s en MDCCLXXVI I I An to ine Augus t in PARMENTIER, Le pa r fa i t bou langer , p .a n ge r , p .482 , 177882 , 1778

On doit prendre de prfrence le charme, le htre et les bois blanc qui brlent assez vite sans avoir besoin dtre

auparavant sch au feu

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 305 , 17ar i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 305 , 17 677

Les meilleurs bois, tel que ceux de chne, dormeau, dolivier, de htre, de chtaignier, de buis sec mrite la

prfrence. Le htre surtout, doit tre recommand tant parce quil brle trs bien, que parce que rpandant

beaucoup de chaleur, il en faut moins pour le chauffage. (A cause du prix du htre)les boulangers de Parisachtent de prfrence du bois de frne, de bouleau et autres bois blancs .

Par i s en MDCCCLVI Ju l i a De FONTENELLE P .a r i s en MDCCCLVI J u l i a De FONTENELLE P . -M .. -N . BENOIT , Manue l Ro re t du. BENOIT , Manue l Ro re t dubou langer , t . Iou langer , t . I , p . 389 , 1856 p. 389 , 1856

Les bois les plus employs sont le bouleau, le sapin, puis viennent les charbonnettes ( bois de faible diamtre, 3

cm.), les bois de scierie et les fagots. Le bouleau est meilleur comme calorie, trs flambant sil est bien sec, il

donne beaucoup de braise et est plus conomique que le sapin, jentends quand ces deux sortes de bois sont en

cotrets (en fagots courts).

Par i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 94 , 1937ar i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 94 , 1937

(* ) Pour relativiser et mieux comprendre les propos et le contexte du XVIIImesc., il vaut mieux lire La vie en boulangerie au temps desvieux fours bois la fin de ce fascicule


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III. LES DIFFERENTES CHAUFFESIII.1 Chauffe pour scher un nouveau four (dit le drhumage ).Il faut chauffer lintrieur du four au dbut avec un petit feu espac, puis petit petit ( ou de jour en jour) avec de plus grosses bches de bois (rouge de prfrence,pour tenir le feu ce moment) et savoir que comme la rose arrose mieux que lapluie, la braise sche mieux la maonnerie que la flamme. Cette opration se ralisechaque jour, pendant 10/15 jours, pour les fours qui font plus de 50 tonnes. Certainscomptent un an pour scher convenablement toute la masse du four. Le cycle dessaisons apportant des variantes. Il est normal que lon apprcie les diffrentscomportements du four suivant ces saisons. Pour cela aussi il faut un an. Les

premiers temps, il est souvent plus difficile de profiter de la chaleur rsiduelle pour cuire de la ptisserie derrire les pains. Le four a plus difficile davoir assez de fond pour bien raliser une 2mecuisson sur la chauffe.

III.2Chauffe de fond aprs arrt de plus dune journe de cuisson.Faire des chauffes dites de fond la veille. Lorsquil sagit de four gueulard, leschauffes ne se font plus lintrieur de la chambre de cuisson, mais parlintermdiaire du foyer dcal. On fera des triples et doubles chauffes (parexemple ; 3 tours de 3 fois 10 au dessus et 2 tours de 3 fois 10 en dessous,)lorsquil fait grand froid la nuit. Les chauffes de fond sont encore plus utile aprs

les congs annuels. L, il vaut mieux chauffer par paliers pendant les 2 3 joursprcdant la rouverture. Dabord des petites chauffes puis des plus grandes pour nepas forcer (ou faire fissurer) louvrage maonn.

III.3 Premire chauffe de la journe de cuisson.Cest laide du temps de chauffe du gueulardque vous obtiendrez le plus, une mesure. Pourraliser une bonne chauffe, lidal est de fairecorrespondre un feu qui donne une flammesuffisante sur le temps dfini.

Toujours dans lexemple dun four gueulard 2 tages, il faut commencer par chauffer ltagesuprieur du four. Pour ce faire, il ne faut pasoublier de mettre la buse entre les deux tages,placer le gueulard droit en direction du fond dufour et ouvrir les 2 cls extrieures (Voir schma).Dans le corps de chauffe, placer du petit bois,puis du gros bois, (la valeur de 15 bchescompactes pour un four de 6 m") et desallume-feu, seulement si cest ncessaire. Dansce cas, certains allume-feu sont plus naturelsque dautres ( base de tourbes), prfrez-les.

Allumer et aller prparer les minuteries sur 10,

10

20 30

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20, 30, 35 et 40 minutes, (o 9, 18, 27, 30 et 33 minutes), moins sil sagit derechauffes. Quand la flamme aura dmarre c..d., que celle-ci sortira du gueulard, ilfaudra enclencher -starter- les minuteries.

Dans lexemple de charges de bches compactes de feuillus, pour des pains de +/-1 kg. et de premire fourne, la chauffe se droulera comme suit :

0 10 minutes : chauffe avec gueulard tout droit en direction du fond du four10 20 minutes : chauffe avec gueulard gauche20 30 minutes : chauffe avec gueulard droiteLorsque lon dirige le gueulard sur le ct veillez ne pas diriger la flamme tropprs des portes, ce qui les dforment (on entend lors du retrait de la flamme queles portes ont t dilates par une chaleur trop vive).

Les 10 minutes restantes serviront finir la chauffe en visant les 2 coins ou anglesdu four(2 X 5). Il faut ensuite enlever le gueulard, le mettre ltage en dessous etrefaire une chauffe en mettant 12 bches et des temps de 8 ou 10 minutes. Le fourdu haut ne pourra tre enfourn que 20 minutes aprs la sortie de la flamme dufour. Cest le temps dit de pose .

III.4 Les chauffes suivantesTous les temps et le nombre de bches sont donns titre indicatif car il est clairque plusieurs paramtres extrieurs vont venir influencer le travail du dompteur par aprs. Et cest l que cela se corse comme on dit en franais.Les diffrents paramtres sont (liste non exhaustives) :! Surtout ltat du four. Si le four a dj subit beaucoup de chauffes et bien sur

quand elles se succdent de prs (enfournement tout de rang) la charge de boisdevra tre nettement moindre, (diminu de 1/3 la #) surtout pour le four dudessous, dans le cas de four 2 tages. Bien y rflchir pour le four du bas

principalement pour ne pas devoir touffer le feu. Si lon sait descendre laflamme du four du haut vers le four du bas et rcuprer un peu de chauffepour ce four, linverse nest pas vrai, du fait que lon cuit souvent en haut pendantque lon chauffe en bas. La cause est bien entendu, la place que prend la buseescamotable dans le four du bas lors de la chauffe du four du haut.

! Le repaire de ltat de la cuisson prcdente est une aide plus que prcieuse.Bien se transmettre cet tat du four lors de changement dquipe.

! Le climat extrieur : t ou hiver (qui ne refroidi pas tant ou refroidi beaucoup),lourd ou dgag et humide ou sec (qui ne permet pas un bon tirage et donc unebelle flamme ou qui donne de bonnes conditions pour une belle flamme), venteux

ou pas, ( qui peut contrari le tirage ou pas) , .! Ltat davancement de la marchandise ( fort lev/pas assez lev), ce nest pas

conseill, il vaut mieux ne pas freiner la fermentation par le froid, ni forcer lesproduits lenfournement. Professionnellement, cest ce qui doit se dire etscrire, mais si on reste simplement humain, on devra tenir compte de cettedonne imprvue .

! La nature de la marchandise : un four de baguette ne sera pas le mme quunfour de tarte ou autre pte sucre par exemple. On cuit souvent la ptisserie en2mecuisson sur la chauffe et si lon veut que les baguettes donnent une bonnegrigne, elles jetteront mieux dans un four chaud. Un four de miches de plusd1 kg. nest pas le mme quun four de miches individuelles de 0,050 Kg., lespains d1 kg. ont besoin dun forte chauffe et dun plus long temps de pose.

Rsum de divers paramtres influenant la chauffe


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Grosses pices cuire (+ de 1 kg.)Temps provoquant mauvais tirage

Premire chauffe aprs long refroidissementConstat de chauffe prcdente froideGel puissant refroidissant la maonnerie exter.

Chauffer ++Chauffer +Chauffer +Chauffer -Chauffer -Chauffer - -

Petites pices cuire ( 50 gr.)Ptisseries sucres et doresBiscuiterie

Temps orageuxConstat de chauffe prcdente chaude

Plus de trois chauffes prcdentes fort proche

III.5 LE DEMARRAGE DES CHAUFFES Calcul ou compte rebours.

Vraiment titre indicatif, car les diagrammes sont propres chaque boulanger,autrement dit en gnral, lorsquelon faonne les ptons de pteensemence la levure, on dmarrela chauffe. Sauf si, lextrieur, leplafond est bas , il vaut mieuxdmarrer un peu plus tt et attendreque la flamme donne bien pour

starter les minuteries. Pour lesproduits raliss au levain naturel, ilvaut mieux les faonner avant ou

juste aprs les produits la levure etles cuire dans la 2me chauffe (celledu four du bas ou qui suivra), soit 1 h. ou 2 h. aprs les produits lalevure (sil sagit de pains de 1 kg.).Encore faut-il que le pain ensemencau levain ne soit pas rapide

lapprt si lon a procd avecplusieurs rafrachis et une grossepart de levains frais dans la ptefinal. Et encore une variante, latemprature du fournil ntant pas lamme en hiver quen t, il faudratenir compte de ce paramtre et debeaucoup dautres

N OTRE APPRIVOISEMENT DU DMARRAGEDUFEU : La chauffe qui crachote par temps

de brouillard ou ciel plafond bas ,ncessite que lon sy prenne un peu plustt pour dmarrer la chauffe. Au risquedavoir une flamme trop pauvre pourchauffer et des pices trop peu cuites (surtout pour les pains de mie). Un petit truc(utilis galement pour le pole bois) est

de brler un papier lentre de la soupapepour tirer un peu lhumidit des


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conduits de chemine et amliorer le tirage par la mme occasion.

apprivoisement du dmarrageAU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS , AU XVI I IU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS , AU XVI I I meme Sic leS ic le ( * )* ) La saison influant de manire directe sur la fermentation de la pte, elle rgle ordinairement le moment o il faut

mettre le feu au four. En hiver par exemple ; quelques heures aprs que la dernire fourne est finie, on met le

bois dans le four, afin quil flambe plus aisment, ce nest quaprs quelle soit pese, tourne et mise sur couche

quon chauffe le four. Mais en t, on y met le feu au moment o on commence dlayer le levain

Par i s en MDCCLXXVI I I An to ine Augus t in PARMENTIER, Le pa r fa i t bou langer , p .a r i s en MDCCLXXVI I I An to ine Augus t in PARMENTIER, Le pa r fa i t bou langer , p .486 , 177886 , 1778

Les ouras permettront dans certaines circonstances en procurant un courant dair, de dterminer la fume

sortir au-dehors lorsquelle se fixe quelque fois en brouillard pais au-dessus de ltre, peu de distance de lavote ; ces ouras permettraient encore dacclrer le chauffage du four .

Par i s en MDCCLXXVI I I An to ine Augus t in PARMENTIER, Le pa r fa i t bou langar i s en MDCCLXXVI I I An to ine Augus t in PARMENTIER, Le pa r fa i t bou lang e r , p .r , p .472 , 177872 , 1778

On chauffe le four, pendant que les pains lvent, pendant quils prennent leurs apprts

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 305 , 1767ar i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 305 , 1767

Il vaut infiniment mieux que ce soit le four qui attende aprs la pte, que celle-ci aprs le four, parce que si on est

encore temps pour conserver et entretenir la chaleur de ce dernier, on na pas une ressource semblable au sujet

de la pte dont lapprt commenc, se suspend et sarrte difficilement


En t, comme la pte lve vite, surtout quand elle est faonne en gros pains et farines bises, on chauffe le four

au moment o on commence tourner. En hiver au contraire, que la fermentation va trs lentement, ce nest que

longtemps aprs quil sagit de mettre le feu au four


( * )* ) A lpoque on chauffait le four avec du bois lintrieur du four et la panification tait au levain naturel sur plusieurs rafrachis.

III.6 Encore une glane de dompteur due au transfert venant dun four tubes.

1 Ouvrir (tirer) la clef extrieure gauche2 Ouvrir (tirer) la clef extrieure droite3 Prendre la barre en fer et ouvrir les portes du four du haut4 Tirer la coupole du four du haut5 Prendre le gueulard et linstaller la place de la coupole6 Fermer les portes du four du haut7 Ouvrir les portes du four du bas8 Tirer la coupole du four du bas9 Prendre la grande clef en inox pour descendre la buse10 Installer la clef dans son support et mettre les encoches de la buse dans celles de

la clef pour descendre celle-ci11 Ranger la clef dans sa place

12 Fermer le four du bas13 Ouvrir la ( ou les ) porte(s) du foyer


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Les 16 petites oprations successives (cest du dtail) lorsquil faut mettre la flammedans le four du haut dun four gueulard 2 tages. Histoire de comparer avec lepetit clic que fait un rglage du thermostat de four en tle chauffe indirecte. Lairde rien, il est bon den tenir compte dans lvaluation dun prix de revient. Encoreque comparer au travail que demande la manutention du bois (rception, coupe,stockage, schage et approvisionnement prs du four), ces 16 petites oprationsreprsentent moins de cot en main duvre.

III.7 Contenance du four gueulard :Les diffrentes charges du tapis enfourneur.

Il faut viter de charger le four trop prs de lassise mtalliquedu gueulard, surtoutdans le four du bas qui a subit deux passages de flamme. Si lon enfourne plusieursfois (deux trois fois sur la mme chauffe) , il vaut mieux viter de charger des

pices prs des appareils bue, ceux-ci refroidissant la place, les pices dposes ces endroits ne cuisent pas.

III. 8 Lvolution de la temprature dans l ancien four boisExtrait du livre La dernire fourne d Edmond MARI publi par lauteur en 1992(puis). La premire tape (en gris) est la chauffe divise en trois stades (1.lachauffe modre, puis intensive et finalement ltalement des braises). La deuxime(2. petit hachur) est le retrait des braises qui est suivi dune stabilisation de latemprature (3. le temps de pose) et de lenfournement (4. gros hachur), la cuisson(5. en blanc, +/- 1 heure) et le dfournement ( 6. de nouveau en gris). On voitgalement quaprs le four ( comme un four banal) descend de tempraturelentement.

Zone refroidieparlarrive de bue

A viter lors de la 2me

cuisson sur la chauffe

Zone trop chaude pourlenfournement vu la

proximit de la

flamme. Surtout dans

le four du dessous

Le four cit en

exemple ici

est 2 tages de 3

voies d enfournement.

Il a 12m!

( 2 X 6 m!)

de surface de cuisson.

Une profondeur de

2m.85 cm.et unelargeur de

2 m. 12 cm.

Trois portes

basculantes ferment

les trois voies


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Dans le livre de Daniel WING & Alan SCOTT (p. 205), deux schmas font partdexprience avec prise de temprature au thermomtre a infra-rouge.

la surface intrieure de la brique en vote, la surface externe de cette mme brique, puis en dehors .

Ils montrent comment la chaleur reste plus longtemps dans la maonnerie externe de la chambre de cuisson et la dperdition plus forte de la chaleur de lamaonnerie interne . Ce qui explique quil faut laisser un petit temps (intervalle) silon veut cuire un deuxime, voire un troisime four de petites pices (de 0,050 0,200 gr.) sur une chauffe. Ainsi la chaleur externe (emmagasine) peut trercupre et restitue vers l intrieur. Cette conduite des cuissons est spcifique auxfours maonns bonne inertie thermique. Nous vous prsentons un schma avecles donnes comparatives entre la temprature de la surface intrieure de la briquede vote et la prise de temprature lextrieur de la brique de vote.

Prise de t l'aide d'un pyromtre infra-rouge

l'intrieur et l'extrieur

du four bois

0

100

200

300

400

500

600

700

1 16 31 46 61 76

Not par 1/4 heure s,

avec talement des braises au 18me

1/4d'h. et enfourne ment au 40me 1/4

d'h.

degr

celsius

t (en C) en surface de

vote

t (enC) du bord externedu revtement

Notre apprivoisement de la chauffe : Il y a moyen de rectifier les erreurs dans diffrents cas : Pourun four trop chaud : mettre de la vapeur clef ouverte pour le refroidir et/ou ouvrir la soupape pour lemme cas. Mais dans les deux manuvres, trs important, ne pas oublier de refermer les clefs et/oula soupape

Certaines pices devant tre enfourne dans un four trs chaud, permettre de juger ltat de lachauffe. Il sagit simplement denfourner cette pice avant la fin du temps de pose prvu pour lesautres pices et dapprcier leurs cuissons. Ainsi certains pains plats sont renseigns par HubertChiron (voirbibliographie en fin de texte) comme testeurs de ltat de la chauffe. Par exemple, lafalue, (ou les forts semblables foue, faluche). La flambade (ou flambadelle, flambeche) et la gchesont enfourns aprs la flambe du bois, avant coup dit mme Lionel Poilne. Ils sont saisit pluttque cuit, prcise ce dernier auteur prsentant les pains rgionaux franais. Le souflme en Charente

est mme enfourn au contact des braises. La fougasse (mot qui est parfois choisi comme traductionde la foccacia italienne, anctre de la pizza) est aussi un pain davant cuisson.


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Le temps de pose peut compenser une chauffe trop forte ( augmenter le temps de pose). ou unechauffe que lon sent trop faible ( rduire le temps de pose)

Lorsquon a oubli de tourner le gueulard, fermer la clef du ct que lon a oubli de chauffer par laflamme et laisser lautre clef de lautre ct ouverte pour finir la chauffe. Si la chauffe a t ingale (+forte dun ct), pour uniformiser la chauffe, il aussi possible, lorsque les clefs sont fermes, dediffuser de la vapeur dans le four. Lair charg deau transporte bien la chaleur et la rpartira.

Lorsquil fait une tempte de vent, afin dviter les accidents du au retour de flamme, il vaut mieuxbien fermer la porte du foyer, avant douvrir les portes du four lorsquon bouge le gueulard.Comme la flamme donne mieux au milieu de la chauffe, la deuxime orientation de la flamme profitedun plus fort apport de chaleur. On peut alors inverser sa manire dorienter la chauffe (centre,gauche puis droite et aprs rectifier en conduisant le gueulard dabord au centre, droite puis gauche)lorsque lon sest aperu que le ct droit tait plus froid au four prcdent.

Il y a moyen de profiter au maximum de la chauffe ; ptisserie aprs pain, jusqu 3 fournes depetits-pains ( pices de +/- 50 gr.) sur une chauffe, mais dans ce cas, laisser le four rcuprer lachaleur contenue , un temps avant denfourner la 3me fois, et nenfourner que des pices enmoindre quantit sur des lignes plus espaces.

Lors des deuximes et troisimes cuissons sur la chauffe, ne plus mettre des pices prs des appareils bue, qui lorsquils diffusent la vapeur refroidissent trop la place proximit deux.

Pour les diffrents temps de pose avant les diffrentes pices, il est certain que des petites pices(+/- 50 gr.) supportent plus facilement un enfournement prcoce que des grosses pices qui ellesrisquent de brler sur la crote et ne pas cuire lintrieur.

Lorsque la flamme devient plus faible, le tirage dair sortant de la chemine refroidi le four, certainsferme les clefs des ouras moiti. Cette concurrence entre la chauffe dune faible flamme et lerefroidissement de lair par aspiration serait un bon sujet de mmoire en thermodynamie .

En fonction de lavancement du travail, on doit souvent combiner et composer entre le choix derelancer un feu pour rchauffer le four et cuire en deuxime ( voire troisime) cuisson sur la chauffe.Ce nest pas pour rien que lenfourneur tait dans les catgories de travailleur celui qui dsignait leposte suprieur dans le rang des ouvriers. Dans la cuisson au feu de bois, ctait lui qui dirigeait letravail. Le bon agencement du travail tant pour une grande part un gain de temps, il ncessite unebonne lisibilit de lapprt des ptes et de promptes dcisions pour le dmarrage des chauffes.

apprivoisement de la chauffeAU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS , du XVI I I au dbutU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS , du XVI I I au dbut

XXX meme Sic l es ( * )S i c l es ( * ) Ce nest pas louvrage le plus difficile de la fabrication du pain, que de chauffer le four, cependant il faut de

lexprience (qui est bonne tout) pour le chauffer propos, & il faut y joindre de lintelligence : cest une affaire

de jugement et de rflexion

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOar i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALO UIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 308 , 1767IN , L a r t de l a bou l enger i e , p . 308 , 1767 Sans doute le chauffage du four serait dans la fabrication, louvrage le plus ais, sil tait possible de le rgler

mesure, au poids ou au nombre, mais il varie chaque saison, chaque fourne et chaque espce de pte, ce

qui exige de lintelligence et des combinaisons



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Aucun ouvrier, ni patron, quel quil soit, nest certain, lorsquil chauffe un four pour la premire fois, darriver

juste, sil na pas eu quelques renseignements auparavant. Le nombre de fournes qui ont t cuites

prcdemment, le temps coul depuis la dernire, et ce quon aura cuit, sont encore des donnes de nature

modifier la situation.


Pour commencer le chauffage, on choisit une bche tortueuse, parce que devant servir dappui aux autres, il ne

faut pas quelle porte dans toutes ses parties sur ltre, autrement la flamme ne pourrait circuler tout autour

Par i s en MDCCCLVI Ju l i a De FONTENELLE P .a r i s en MDCCCLVI J u l i a De FONTENELLE P . -M .. -N . BENOIT , Manue l Ro re t du. BENOIT , Manue l Ro re t dubou langer , p . 390 , 1856ou langer , p . 390 , 1856

Les boulangers savent sans en connatre la cause, que la premire fourne de pains ne vaut pas les suivantes,

quoique dune mme pte. Ce qui vient en partie de ce que le four est plus pur lorsquil a t chauff plusieurs fois

de suite

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 306 , 1767ar i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 306 , 1767 Pour ce qui est du temps quon met chauffer le four, cest ordinairement trois quart dheure ou environ, selon

le feu avec lequel on chauffe et selon ltat o tait le four quand on y a mis le feu

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bouar i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 307 , 1767enger i e , p . 307 , 1767

Il faut deux heures pour bien le chauffer sil tait tout fait froid. Au contraire, il ne faut quune demi-heure

do lon vient de retirer le pain

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e ,a r i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 307 , 1767. 307 , 1767

La quantit (de bois brler pour la chauffe) dans toutes les saisons est dtermine par lintervalle quil y a entrelinstant o lon a cess de cuire et celui qui a recommenc le travail, parce quil est trs facile dentretenir le four,

une fois en train.


On a fait lexprience lHpital-Gnral de Paris, que la premire fois quon chauffe le four, il faut trois fois

plus de bois qu la cinquime ; on a trouv que pour la seconde fourne on brle la moiti plus de bois que pour

la cinquime ; & enfin que la troisime et la quatrime dpensent aussi dans la mme proportion, plus de bois que

la cinquime ; de sorte quun boulanger qui na pas le moyen de cuire plus de trois fois de suite, ne gagne pas en

proportion comme le boulanger qui cuit six fois, parce que pass la troisime fourne, il en cote peu entretenir

le four assez chaud pour cuire

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques Mar i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques M ALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 307 , 1767LOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 307 , 1767 On a observ quaprs la cinquime fourne, non seulement il ne fallait plus diminuer la quantit de bois, quau

contraire il fallait la r-augmenter dans la suite ; vraisemblablement pour rchauffer les environs du four, qui avaient

refroidi, pendant quon avait fait les dernires fois que chauffer le four, que lentretenir, sans pousser la chaleur

jusqu ce qui le touche vers le dehors

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enga r i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l eng er i e , p . 308 , 1767r i e , p . 308 , 1767

On connat aussi la chapelle, sil (le four) est assez chaud, en jugeant par le degr de chaleur : il faut que le four

soit partout si chaud, que la vote soit blanche ; si elle tait grise, il ne serait pas assez chaud : lorsque la chapelle

est brune ou noire par la fume, il ne fait que commencer chauffer



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Pour essayer la chaleur du four, on y met lentre, une pince de farine ; que si elle roussit sur le champ, la

chaleur du four est au point convenable : que si la farine noircit, le four est trop chaud ; enfin si elle conserve sa

blancheur, le four nest point assez chaud.

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t dea r i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de la bou l enger i e , p . 308 , 1767la bou l enger i e , p . 308 , 1767

La manire de dterminer la temprature du four deM.Frank, un des plus habiles boulangers de Vienne enAutriche. Avant tout, dit ce praticien, il faut bien faire attention la quantit de pain que lon veut cuire en une

fourne, examiner la grosseur de ces pains, lespce de farine dont ils sont ptri. Le pain de froment a besoin

dune chaleur plus leve que celui de seigle, et ce dernier, une chaleur plus prolonge. Les grains dorge et

davoine exigent aussi une chaleur plus forte que celle du seigle. Avec une pte peu apprte, il faut que la

chaleur soit moins forte et vhmente, mais plus soutenue et agissant plus longtemps et avec modration sur le

pain ; si on lui appliquait une temprature aussi leve quavec une pte trs apprte, le pain non seulement

prendrait une couleur rembrunie avant dtre suffisamment cuit, mais de plus, quand on le retirerait du four, il

deviendrait molasse, mme quand la cuisson aurait t porte au point exig et il naurait plus la saveur agrable

dun pain cuit point. La nature du combustible, la quantit de pte cuire, la capacit du four, une premire ou

une deuxime fourne, sont autant de points importants quil est utile de prendre en considration, mais quon ne

peut indiquer dans un livre, attendu que cest la pratique seule quil convient demprunter lexprience, le coup

dil et le tact ncessaires ces oprations.

Par i s en MDCCCLVI Ju l i a De FONTENELLE P .a r i s en MDCCCLVI J u l i a De FONTENELLE P . -M .. -N . BENOIT , Manue l Ro re t du. BENOIT , Manue l Ro re t dubou langer , T . Iou langer , T . I I , p . 1 4 0 , 1 8 5 6, p . 140 , 1856

Pou valuer la chaleur dun four, on manque de donnes prcises : on voit, on estime peu prs. A la fin de la

chauffe, on regarde comment il est rouge, comment il est blanc. Avant denfourner on passe la main afin de sentir

la chaleur, on jette une pince de farine ou de fleurage sur le carrelage. Ces expdients ne fournissent que des

donnes incertaines, mais il ny en a pas dautreset lon fait du bon pain quand mme, ce qui prouve que les

boulangers ne sont pas si bte quon le dit.

Par i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 96 , 1937ar i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 96 , 1937 Il devrait avoir dans chaque fournil une note sur laquelle serait indiquer aussi prcisment que possible :

Chauffage au bois : Premire fourne, le bois tant en cotrets ( fagots): X cotrets, dont tant gauche, tant au milieu

et tant droite avec ou sans gueulard ; dure de chauffe en tout, X heures ou minutes. Pose avant denfourner.

Avec une note ainsi rdige et sappliquant chaque four, beaucoup dennuis seraient vits, en cas de maladie, en

cas de changement douvriers, de changement de combustibles, etc


Lorsquon chauffe aux copeaux, et que lon recharge le foyer, il faut quil y ait toujours une flamme, sinon les

copeaux carbonisent dessous, et une fois le four plein de fume, lorsque la charge prend feu, tout saute. Cest ce

quon appelle le retour de flamme. Pour viter cet accident, si lon a teint, on appuiera fortement avec la pelle sur

la charge de copeaux, en dgageant un coin, mais il faut faire cette opration ds quon a teint. Si lon a pas eu letemps dappuyer et si lon voit la menace on ouvrira en grand la porte du foyer, la porte du four et les ouras, leffet

sera moins violent. Il se produit souvent un retour de flammes parce quon a oubli douvrir la bouche du four de

un ou deux centimtres ; la fume arrive alors dans le four o le manque dair lempche de flamber. Cela se

produit surtout au dbut dune chauffe lorsque le foyer est trop garni. Donc ouvrir lgrement la porte du foyer et

la bouche du four, afin que tout se consume lintrieur. Avec le bois, que lon chauffe intrieurement ou dans le

foyer, il se produit aussi, mais moins souvent des retours.

Par i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 94 , 1937ar i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 94 , 1937 La pte ferme est plus longtemps sapprter & cuire, que la molle

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e ,a r i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 309 , 1767 p. 309 , 1767

Lorsque le four est vif, cest dire, bien chaud, il faut le dboucher ( ouvrir la porte ou bouche du four ) plutt qulordinaire, & cependant y laisser le pain aussi longtemps quon a coutume de ly laisser. Lorsque le four est moins

chaud quil ne faudrait, il faut le laisser plus longtemps. Mais il est propos que le four soit chaud point, parce


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que dy laisser le pain plus longtemps lorsquil nest pas assez chaud, ne compense pas le dfaut du moins de

chaleur : car la pte en restant plus longtemps dans un four qui nest pas assez chaud, sche plutt quelle ne cuit

Par i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 31 4ar i s en MDCCLXVI I Pau l Jacques MALOUIN, L a r t de l a bou l enger i e , p . 314 - 3 1 5 ,1 5 ,17677 67

La vote schauffe la premire parce que cest l o se porte naturellement toute flamme Par i s en MDCCCLVI Ju l i a De FONTENELLE P .a r i s en MDCCCLVI J u l i a De FONTENELLE P . -M .. -N . BENOIT , Manue l Ro re t du. BENOIT , Manue l Ro re t du

bou langer , t. I I , p . 390 , 1856ou langer , t . I I , p . 390 , 1856

Quelques causes de ferrage (pain brl sur le fond) : Il arrive quun four ordinaire ferre, ce qui provient

quelquefois de ce que lon na pas assez chauff rapidement. : on ne doit donc employer que du bois bien sec et

cass fin. Cela se produit aussi, lorsque aprs avoir t chauff, le four pose trop longtemps avant denfourner. Le

passage au four dun couvillon trop mouill est encore une cause de ferrage et de dgradation du carrelage. Il

convient donc de laisser goutter un peu lcouvillon avant de sen servir. Si lon prend un sac ayant contenu du sel

pour en faire un couvillon, il faudra le laver au pralable et rejeter cette eau sale qui est aussi cause de ferrage.

Par i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 139 ,a r i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 139 ,19379 37

Le chaud du four est en fait la chaleur rsiduelle (qui reste aprs la cuisson). Certaines ptisseries taient cuites dans ce

solde de chaleur, la plus connue est cette pomme entire cuite dans une enveloppe de pte qui restait. On lappelle suivantles endroits ; rabottes, roulottes, bolottes, rombosses, rouyats. Mais le plus souvent on schait les fruits. Ce chaud du four banal revenait au fournier (lire ici, la personne qui soccupait de chauffer et de cuire dans le four banal). Cette charge defournier tait attribue et rmunre. Au cas o cette fonction nexistait pas, le chaud du four revenait parfois celui quieffectuait la premire fourne plus exigeante en charge de bois. Mais le plus souvent le chaud du four tait attribu par lamunicipalit moyennent offre et payement..

Dans l e Jura Su i sse romand en MDCCCXXI I I , MDCCCXXXI MDCCans l e Jura Su i sse romand en MDCCCXXI I I , MDCCCXXXI MDCC CIVVI I P i e r reIVV I I P i e r reDELACRETAZ, Les v i eux f ours pa in , p . 91 92 , 1982ELACRETAZ, Les v i eux f ours pa in , p . 91 92 , 1982

(* ) Pour relativiser et mieux comprendre les propos et le contexte du XVIIImesc., il vaut mieux lire La vie en boulangerie au temps desvieux fours bois la fin de ce fascicule

IV.1 Les entretiens et rparations les plus frquentsAvant chaque rparation ; bien refroidir le four leau froide et avec soupape et clefouvertes. Arroser ds larrt des cuissons et le lendemain. Bien sur aprs rparation,il faudra veiller disposer dassez de temps pour remettre la temprature du four niveau. Deux jours sont un minimum pour ce temps de rparation.Le re-maonnage du foyer, autour des assises de gueulard, lentre du four, sontles rparations les plus frquentes. Frquent aussi le changement des pices en

fonte ; gueulard (on peut choisir un gueulard en inox, pour sa plus grande lgret),assise de gueulard et grille du cendrier. Comme les bches en bois recompos donneune flamme plus vive, elles abment plus vite le foyer. Il est parfois ncessaire debien veiller retirer les cendres du foyer, comme pour les bois donnant plus debraises ( les rsineux et bois mal schs).

Notre apprivoisement du bon entretien du four : Lentretien du four consiste au retrait descendres. Si lon ne veut pas que la grille du cendrier gondole et de par la mme occasionabmer trop vite la maonnerie du foyer qui se dilate , retirer la braise ou ce feu qui couve tout le temps en dessous de la grille, tous les jours et parfois pendant la journe lorsquon veutretirer plus vite la flamme et pour ne pas mettre la coupole sur le feu ce qui peut faire suffoquer celui-ci et surtout les personnes qui travaillent (Attention au gaz C O -).


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En fin de journe, prparer le four pour le lendemain, en mettant la buse en bas et le gueularddans le four du haut. Cela fait monter la chaleur dans le four qui perd le plus de chaleur et vite la maonnerie entourant le foyer de gonfler ou se lever en essayant de contenir la chaleur.

apprivoisement de lentretien du fourAU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS , DU XVI I I AUU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS , DU XVI I I AUXXX meme Sic l e ( * )S i c l e ( * )

Lorsquun four est neuf, on le traite comme suit : Une fois la construction termine, on tend sur toue la surface

du carrelage, pour viter quil ne brle, une couche de fins gravats ou de sable denviron un demi-centimtre

dpaisseur, car pour cuire au four on chauffe toujours intrieurement. Cette opration termine, on fait une petite

charge et on laisse brler doucement. On laisse le four poser pendant deux heures, bouche et ouras ouverts.

Aprs, on peut chauffer graduellement, mais pendant cinq six jours, on laissera les ouras un peu ouverts. Aprs

la bouche restera seule ouverte. Un four quel quil soit a toujours des fissures et s lon procde trop brutalement

ds le premier jour, ces fissures risquent dtre dune largeur exagre, ce qui peut occasionner des pertes de

bue. On risque galement de brler le carrelage o par la suite le pain ferrera ( brler sur le fond). Il faut pour

cuire un four dix jours environ. Il vaut mieux en mettre deux ou trois de plus quen moins

Par i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 143 ,a r i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 143 ,19379 37

Un four de boulanger dure ordinairement 9 ans avant quon soit oblig de le reconstruire neuf ; et ltre ne

dure que 9 mois ou 1 an en terre et 1 an et demi en carreau


Lattentionquand le four est fait et ltre ( la sole) raccommod, cest dy tenir des morceaux de bois menu bien

sec et allum, en augmentant sensiblement leur grosseur et leur quantit ; quand lhumidit est en partie dissipe,

on peut y brler des bches entires pour chauffer davantage. La cuisson dun four neuf peut durer 24 heures et

celle de ltre (la sole) rebattu, 8 heures. Quand on souponne que cette cuisson est acheve, il faut tenir le four

ferm 1 heure et demi avant de songer enfourner pour que la chaleur vive de la chapelle ( la vote) saffaisse surltre et dissipe lhumidit qui se porte du fond de la terre la superficie, en sorte que la chapelle et le dme se

trouvent en mme temps, au degr de la chaleur qui convient pour cuire le pain sans le desscher ou le brler. Il

suffit seulement avant de mettre la pte au four, dy donner un peu de bois au fond et la bouche.


Le massif du four le mieux construit en pierre de taille, la vote la plus solide en brique peuvent durer jusqu 24

ans, mais ltre le mieux soign (il sagit dargile tamise) et le plus battu (on dirait aujourdhui pour le bton ; vibrer ),

va tout au plus une anne.

Par i s en MDCCLXXVI I I An to ine Augus ta r i s en MDCCLXXVI I I An to ine Augus t in PARMENTIER, Le pa r fa i t bou langer , p .n PARMENTIER, Le pa r fa i t bou langer , p .474 , 177874 , 1778

Malgr toutes les diligences des fourniers (fabricant de four) et leffet de leau quils jettent pour refroidir le

four, ils ont encore besoin de huit heures pour regarnir ltre et autant pour le cuire.


Carrelage, Rparation. Frquemment un boulanger, patron sentend, veut faire le fournier (fabricant de four), cest

dire rparer son four dont le carrelage est endommag. Pour quelques carreaux changer, il ne tient pas faire

appel aux gens de mtier, et il se charge de lopration lui-mme. Il est donc ncessaire que je donne quelques

conseils pour ce travail. Il faut dabord se munir dun marteau de maon pour tailler les carreaux sil y a lieu puis

de terre four ( terre haute rsistance pyroscopique, souvent dite rfractaire). Aprs avoir retir la plaque de fonte qui

se trouve la bouche, on dgarnit le sable, puis on enlve les carreaux sur les cts. Si le bloc rfractaire du foyer

est en bon tat, on dgage le bloc de fonte que lon met terre Cette opration doit tre faite doucement pour nepas occasionner de casse ; On retire les carreaux qui sont changer en conservant ceux qui peuvent tre retourns,


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ainsi que ceux de rive, ce qui vitera den retailler, opration assez dlicate. Une fois les mauvais carreaux enlevs,

on replace immdiatement les neufs. Cest ce moment que commence les difficults. Un boulanger ne devra

jamais changer les carreaux plus de 1 m. 40 1 m. 60 au grand maximum en partant de la bouche. Au-del de

cette distance, il faut pntrer dans le four et cela ne peut tre fait que par le fournier. Ayant bien prpar lendroit

carreler, pour quil ne reste pas de pierre dessous, on place une rgle de maon deux centimtres en avant du

carreau poser, de manire ne pas dranger le sable. Le carreau tant bien en place, un peu surlev, avec un

objet quelconque on appuie contre et on retire la pelle; si la place a t bien prpare, le carreau y demeure

comme pos et on a pas le retoucher. Sil nest pas bien en place, quil ne se trouve pas au niveau de ses voisins,

on le retirera et lon recommencera lopration jusqu ce quelle soit russie. Sil penche dun ct, avec unmanche de pelle on bourre doucement du sable par dessous ; On procde de la mme faon pour les autres

carreaux. Quand on arrive vers le bloc de fonte, on taille, sil y a lieu, les carreaux qui vont derrire avant de poser

le bloc que lon mettra bien au niveau du carrelage et bien galement dans laxe du trou du foyer. On pose les

derniers carreaux et lon fixe la plaque de fonte, en la scellant par dessous avec un peu de mortier de terre four.

On garnira galement de mme mortier le bloc de fonte dessous et lintrieur du foyer. Sil y a des interstices,

dans le carrelage, en rive, vers le bloc de fonte, on fait un mortier liquide et bien dlay avec de la terre four, puis

laide dune petite boite en fer blanc attach un bton, on verse ce liquide dans les trous jusqu remplissage.

Cette opration termine, on donne un coup de brosse et lon peut allumer.

Par i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 144 ,Pa r i s en MIXCXXXVI I Em i l e DUFOUR, T ra i t p ra t i que de pan i f i ca t i on , p . 144 ,19379 37

V.1 Dans la fort wwwconcernant le four bois (de la curiosit et de lintrt)

http://pro.wanadoo.fr/ateliers.boucaou/http://pro.wanadoo.fr/ateliers.boucaou/img/commande.pdf a conu un intressant CDRoomintitul Petit Trait sur la construction des fours pain http://www.ovencrafters.net/Site (en anglais) dAlan Scott, australien install en Californieet la base du mouvement reconstruction des fours bois quemploi beaucoup deboulangers bio aux Etats-Unis.http://www.azurguide.com/foire-nice/animations/four-a-pain-pressoir.htm Mini-muse etassociation

http://www.lefourabois.com/moul_qui.htm Site de Jean Luc Bourny boulanger dans laMayenne et qui anime une association dfendant la vraie cuisson au bois.

A lire sur son site les conseils, renseignements et rglementations, cest trs utile.http://perso.wanadoo.fr/boulangerie.dunoyer/ La boulangerie du noyer vous prsente laconstruction de son four bois en photo.http://four-a-pain.chez.tiscali.fr/Un site damateurs amoureux du four bois avec plan, untas de conseils et un forum.http://laurent.girol.free.fr/Un site damoureux du four bois avec plan et historique.http://home.worldcom.ch/pdelacre/livrefour.html La prsentation du livre dune grandeenqute mene en Suisse romande par Pierre Delacrtaz.http://mha-net.org/msb/Organisation U.S. de maonnerie & espace feu (en anglais)

V. 2 Quelques sites et adresses de fabricant de four boisLe classement sopre par ordre de propositions de type de four, dabord les fours bois en direct,puis en indirect, ensuite les fours bois non maonns. Les fabricants sont classs aussi paranciennet dans le secteur four bois quand cest possible.

Ces sites et les renseignements qui suivent plus loin, se contentent de mentionner des adresses, ce qui nengagenullement les responsables de la rdaction de ce document sur la comptence des constructeurs, ni en bien ni en

mal. Sil sagit dun achat, votre lecture critique simpose, la demande de rfrence de fours en fonctionnementet avec vcu assez long, est plus quutile et vivement conseill. Un four est un investissement suffisammentimportant que pour ne pas avoir cette rigueur de recherche.


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SARL VOISIN, Daniel & Frdric VOISIN, 3, Rue de la Harque, 33610 Gazinet-Cestas ( prsde Bordeaux) tl. 00 33 (0)5 56 36 78 52, portable 00 33 (0)6 14 41 02 64,[email protected] / Depuis 1870, fabricant de four bois uniquement en direct,gueulard sur 2 tages avec buse escamotable, fours autoreverss 2 ttes (enfournement latelier, dfournement au magasin)

http://www.etschazal.fr/Ets CHAZAL, David CHAZAL, ZAC La Qurilliere, 42170 St Just StRambert, tl.00 33(0) 4 77 52 38 44 fax.00 33(0)4 77 52 06 09. [email protected] /Troisime gnration dans le secteur du four bois gueulard, sy consacre entirementdepuis 1975 (30 ans), four 2 tages et four 2 gueulards (pour chauffe rapide). Proposegalement des fours rotatifs en indirect.

http://www.fourgrandmere.com , fabricant de four (depuis 1979) en direct rotatif ou fixe,FOUR GRAND MERE, 2, rue de la Gare, 88700 JEANMENIL, France, Tl.00 33 (0) 329 652053, Fax 00 33 (0) 329 654 697, [email protected]

http://www.four-ephrem.com/fabricant franais (Provence) de four bois sole tournanteen direct depuis 2000 et four bois en indirect depuis 1980, Ste EPHREM PRODUCTION,RN96, Le Lauzon 04180 VILLENEUVE France, Tel :00 33 (0) 4 92 78 66 13, Fax : 33 (0) 4 9279 91 78 [email protected]

http://www.maconstruct.fr/ Fabricant de four bois, MA Construct, Christian MANTEZ,Le Btiment 86100 ANTRAN Tl :0033 (0) 5 49 21 68 30 - Fax :00 33 (0) 5 49 21 68 03,[email protected],

http://www.foursmunoz.fr/Le fabriquant situ dans lAnjou, propose les fours bois MUNOZ sole fixe ( cuisson en direct) et sole tournante ( cuisson en indirect), ZI La Sablonnire,

49220 LE LION-D'ANGERS, France, Tl : 00 33 (0) 2 41 95 30 94 Fax : 00 33 (0) 2 41 95 3602, [email protected]

http://www.lesboulangers.com/fourAR/fp1.htm Se spcialise dans le four sole tournanteen indirect, le Sbastia , sous diverses grandeurs et amnagements., Alain RICHARD, 4 ,rue de la Bruyre, ZAC de la Bruyre 31120 PINSAGUEL tl :00 33 (0) 5 62 20 70 10 Fax :0033 (0) 5 61 76 37 52. [email protected]

Fours bois espagnols et belge

http://www.jllopis.com/IPSORF3.htm Les fours Llopis ou IPSOR de Barcelone, propose lesdeux types de chauffe au bois. Le plus connu est le sole tournante

http://www.farjas.com/html/historiafr.htm Fabricant espagnol (Saragosse) de four bois.,Cuisson directe et indirecte au bois

http://www.tayso.com(Tolde) propose dans sa gamme un four en indirect sole rotative

http://www.depasse.be/fr/abois.htmlUn fabricant belge propose dans sa gamme un four bois en direct.

Fours bois non maonns plus petites capacits:


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Soc. GAZO-CHEVET, Villarzel du Razes, 11300 LIMOUX, FRANCE Tl. 33 (0) 5 68 31 71 11,fax 33 (0) 5 68 31 52 22.Fours SOUPART, Marie-Jose DELCOIGNE, Rue Outre leau, 2 - 3, 7911 BUISENAL,BELGIQUE ,Tl. 00 32 (0) 69 86 67 08 et fax 00 32 (0) 69 86 82 69

V. 3 Sites de marchands de bois reconstitu (ou densifi ou compact)

http://www.biofeu.com (PARIS), http://www.cimaj.com/ (TOULOUSE) & Tecsathermique,La Tuilerie, BP 1, 45720 COULONS dans le Loiret, Marchands franais.http://www.exinor-sa.com/exiwood_fr.htmlde MALMEDY (LIEGE), marchand belgehttp://www.fricbric.com/un marchand du Nord de lEurope

marchands de bois en fagots de pin des Landes (+/- 20%dhumidit)Entreprises LAGARDE & fis, 12, Avenue Edmond Rostand, 33700 MERIGNAC (BORDEAUX),tl. 0033 (0)5 56 47 09 50

V. 4 Sites sur le bois-nergie

http://www.nfboisdechauffage.org/ Un site trs intressant sur le bois de chauffage, lesnormes la norme NF et les mesures.http://www.utc.fr/~tthomass/Themes/Unites Cliquez sur plan du site puis sur Histoire dustre. Trois pages de l Universit Technologique de Compigne (F) sur la problmatique ducommerce du bois, lire si vous vous lancez dans des calculs.http://www.itebe.org/portail/affiche.asp?arbo=1&num=1le site du portail du bois-nergiehttp://www.solutionsauxchangementsclimatiques.com/ on cite le bois-nergie comme unesolution leffet de serre, mme dans ce site des grands acteurs conomiques.http://www.greenpeace.fr/foretsanciennes/le_bois_guide_achat_durable.pdfle guide dachat pour le bois durable et certifi est en ligne (48 pages)

V. 5 Sites sur les matriaux rfractaires et les pices de four bois.

http://www.lepanyol.com/ La terre blanche de Larnage, ( firme Fayol dans la Drome), estutilise depuis 1840 par la profession. Propose galement des fours en terre cuite LePanyol, jusqu 4,90m"de surface de cuisson. Ce site et ses services trs instructifs restentdans des teneurs en oxyde de fer et alumine naturelles propre lusage alimentaire, pourviter les migrations vers les produits de cuisson. Les fours usage alimentaire ne doiventavoir des teneurs trop leve dans ces lments minraux, ce qui est plutt propre au fourde cramique, verrerie et sidrurgie.

http://www.metiersart.com/patrimoine/fiche.php?num_artisan=47&num_cat= Une firme qui

fabrique des carreaux rfractaires pour fours,prs de Limoges.

http://www.tkservices.fr/ Une firme qui fournit des pices en fonte pour les fours bois, TKServices, 41, Avenue des Fenots, 28000 DREUX, FRANCE, tl. : 00 33 (0)2 37 46 01 8, fax00 33 ( 0)2 37 46 47 47, [email protected]


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En plus de sites cits plus haut, il existe une littrature publie sur les fours bois etle bois, auquel on a eu recours et dont nous vous prsentons lessentiel.

V. 6 Littrature sur les fours bois

! Passages concernant ; Les fours, leurs chauffes et la cuisson dans les 5 traitsdAntoine A. Parmentier, Le parfait boulanger publi en 1778,p 453 510,de Paul J.Malouin, Lart de la boulengerie,1767, p.299 315 + les planchesde J.De Fontenelle, P.Benoit & F.Malepeyre, Manuel Roret du boulanger, 1856.de Louis Ammann, Meunerie et Boulangerie, Encyclopdie agricole 1925d Emile Dufour; Trait pratique de panification, publi par un boulanger en 1937.

! Guide de lamateur du pain, Lionel Poilne, d. R.Lafont 1981! Les vieux fours pain, Pierre Delacrtaz, d. Delpast 1982 rdit en 1988! Larbre et la haie, Dominique Soltner,d. Sciences et techniques agricoles, 1988! La dernire fourne, Edmond Maripubli par lauteur en 1992 (puis)

! Dossier Four et nergie, Revue Les nouvelles de la boulangerie n416 du 15octobre 1993

! Ne laissons plus tomber les fours, Jean-Franois Moulin, Revue Les 4 Saisonsde novembre/dcembre 1996.

! Four bois, opportunit marketing, Anne-Laure Branger, revue FilireGourmande, n63, 8/9/1999

! Four bois, Choisir entre la chauffe directe et indirecte, Dominique Sicot, revueFilire Gourmande, n64, 10/1999

! Bread Building, hearth loaves and massonry oven(trad. : Les maons du pain, pain cuitdans le foyer et fours maonns), Alan Scott and Daniel Wing, d. Chelsea greenPublishing Company, 1999.

! Transformation, utilisation et industries du bois en Europe, Anne Bary-Lengler,Jaques Pierson & Jacques Poncelet,d. du Perron (Lige-B), 1999

! Construire un four pain, Cuisiner lancienne , Pierre Delacrtaz, ditionCabdita,2000

! Le four bois et leffet de serre, ( document de travail ), Marc Dewalque, d.bio-panem 2000 ractualis en 2004 sous le titre Le four bois et lenvironnement, eninsrant la problmatique des hydrocarbures polycycliques aromatiques et autrescontaminant potentiels.

! Les pains franais, Philippe Roussel & Hubert Chiron, Ma-Erti Editeurs, 2002! La cuisson au feu de bois, une garante de succs, une rglementation respecter,

publi dans le bi-mensuel Les Nouvelles de la boulangerie-ptisserie , n 616, du

15 novembre 2002.! Les fours pain, Michel Marin, d. Rustica 2004

! Scher rapidement son bois de chauffage, Frdric Douard & Pedro Segovia, delITEBE, Revue Les 4 Saisons de janvier/fvrier 2004


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VI.1 LA VIE AU FOUR EN BOULANGERIEau XVIIImeSicle

AU TEMPS DES VIEUX FOURS BOIS,Il faut savoir que la diffrence principale

entre les anciens fours bois et le four boisavec foyer dcal et gueulard rside surtout

dans le fait que le feu (foyer) est dans la

mme place que la chambre de cuisson.

Aussi les ouras ( tirage dair ncessaire la

combustion ) taient gnralement lentre

du four (la bouche) qui pour cette raison tait

une place froide, en tout cas refroidie.

Lhabitude tait aussi de placer le futur bois

de chauffe dans le four aprs la cuisson. Ce

qui fut le causse de nombreuses incendies

provoques par les boulangeries Les 4/5 de

Londres furent dtruit en 1666 (13.000

maisons et 90 glises) par une incendie quidbuta dans une boulangerie et dura 4 jours.

De l, dcoulera beaucoup de

rglementations. Du fait de ce type de

chauffe lintrieur de la chambre de

cuisson, on appelait la sole du four, tre et le

choix du bois en devenait plus important. On

aimait le bois blanc pour sa flamme qui

chauffait la chapelle ( la vote) et le bois

rouge (feuillus) pour chauffer ltre grce

ses braises. Le retrait des cendres et le

nettoyage lcouvillon ( torchon pivotant

au bout dun perche) fait que lon insiste un

peu moins sur le temps de pose. On parle de

dboucher (tirer la bouche ou fermoir

mtallique) le four lorsquil est trop chaud.

Ltre (la sole) tait encore fait dargile en ces

temps et tait en plus abm par les charges

de bois dans le four, ce qui explique quil

fallait le rparer tous les ans.

A lpoque, galement, la panification seffectuait au levain naturel. Ce levain tait gnralement rafrachi deux ou

trois fois, ce qui permet dacclrer la pousse, plus en tout cas que lensemencement au levain naturel sur un

levain qui dure plus longtemps et qui est gnralement employ de nos jours, do les temps plus court de

fermentation (1 2 heures dapprt au lieu de 4 6 heures) mentionn dans ces textes du 18me

sicle.

A tous les futurs dompteurs de cuisson au feu de boisCe document a t a l lum grce une t incel le due Laurent DEWALQUE, pour rpondre la difficult rencontre face ce monstre qutait ce four cuisson directe au bois.Aprs , af in de permettre tous qui entreprenait la mme tche de se retrouver un peu moinsdans le brouillard enfum , a lors que l exigence de vente nautorise pas le drapage dunapprivoisement, j a i continu a rdiger avec mon f i l leul ce texte qu Eric TROUVE de passageau fourni l en f in 2004 a judicieusement cr i t iqu pour le rendre plus l is ib le . Je dois auss iremercier mes fils Pierre Gilles pour les graphiques .Seules , 6 annes dexprience font part de notre approche d u four bois , ce document serai tcertainement plus r iche s i des hommes de mtier avec un plus long vcu y aurai t encore pluspart ic iper.Je pense Daniel VOISIN, Serge CHAZAL (constructeurs de fours) , Jacques MAHOU(Tours) , Jean-Luc BOURNY (Mayenne), Jan DEMATRE (Bordeaux), Patr ick LEPORT


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(Savoie) , Daniel COLLIN (Provence), Michel BOULANGER ( Lige-B) et dautres avec qui jenai pas eu le bonheur d changer.Ces t pourquoi je crois trs fort que ce document es t perfect ib le , mais comme i l manquait ,voi l dj cette premire lumire pour at t iser la f lamme de tout profess ionnel qui se lancedans cet investissement de savoir-faire Marc DEWALQUE, fvrier 2005

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