Les relations avec les partenaires

professionnels extérieurs

Fournisseurs, partenaires alimentaires, formation… ces mots correspondent au quotidien des responsables de CHR (Café Hôtel Restaurant), mais comment différencier et classer ces domaines liés au métier de l’hôtellerie ? Il est cependant inévitable de s’adresser à divers intervenants, proches ou lointains des métiers de la restauration.

 Activité préparatoire :

•Nommez les différents interlocuteurs auxquels s’adresse un professionnel de la restauration. Expliquez à votre avis, à quelles occasions les échangent peuvent avoir lieu.

•Les fournisseurs alimentaires et non alimentaires :

Alimentaires = achats de denrées

Non alimentaires = achat de matériel

•Les partenaires extérieurs

Comptable = gestion de l’entreprise Pole emploi = embauche de personnelE.D.F. = Energies Médecine du travail = contrôle de santé du personnel

Un établissement de restauration dispose de différents moyens d’approvisionnement.

Les fournisseurs alimentaires :

Du concept de restaurationDe la situation géographique De l’importance de l’établissement et de

sa capacité d’accueil De sa capacité de stockage en matières

premières

Ces moyens varient en fonction :

Les Marchés d’Intérêt Nationaux (M.I.N.) :

La France compte dix-sept marchés d’intérêt nationaux, ils sont tous implantés aux abords de grandes villes ou encore proches des grands axes de communication. Ce sont des marchés de vente en gros, ils appartiennent tous à la fédération française des marchés d’intérêt nationaux (FFMIN).

Les grossistes

Un MIN est un ensemble de halls . Chacun d’entre eux est consacré à une activité , on peut retrouver par exemple :

•Le hall des volailles•Le hall des poissons•Le hall des viandes•Le hall des fleurs •…

Pour toucher une clientèle de plus en plus large mais aussi de plus en plus exigeante, les MIN, tout en restant des marchés de gros, proposent aussi de la vente au détail. Certains halls y sont totalement consacrés.

Le MIN le plus connu est celui de Rungis , il approvisionne la capitale et la région île de France. Véritable ville, il occupe une surface de 232 hectares.

Acheter sur un MIN impose des contraintes et des obligations :

Posséder un véhicule frigorifiqueAvoir la possibilité de stocker des

marchandises en nombreSe rendre disponible de très bonne

heure et ce, plusieurs fois par semaine

Les acheteurs sur site :

Aussi pour palier à ces contraintes, il existe des entreprises d’achats sur les MIN. Le restaurateur envoie, par mail ou par fax, ses diverses commandes à un acheteur intermédiaire.

Cet intermédiaire réalise les achats de différents clients qu’il livrera ensuite.

De cette manière, le restaurateur est assuré d’être livré, de manière hebdomadaire s’il le souhaite, en

gérant ses achats en fonction des jours d’affluence de son établissement

L’enseigne la plus connue est METRO Cash and Carry.

Installé en France comme à l’international, cette entreprise dispose de 92 points de vente en France (en 2011) mais aussi 670 points à travers le monde.

Ces entreprises proposent aussi bien de la vente de gros mais aussi du détail dans l’ensemble des familles d’achats correspondant au CHR.

Les grandes surfaces professionnelles

Un restaurateur a aussi moyen d’effectuer ses achats, plus spécifiques, directement par l’intermédiaire d’un petit producteur.

Cela peut être un moyen de mettre en valeur et de présenter un produit ou un producteur régional mais aussi d’agrémenter une carte de produits labellisés, ou encore issus de l’agriculture biologique .

En fonction de sa situation géographique, le restaurateur peut s’approvisionner en produits liés à l’agriculture locale ou aux activités locales spécialisées.

Les petits fournisseurs :

Produits de la pêche pour les régions côtières

Mise en avant des vins et alcools pour les régions viticoles

Produits de l’élevage (exemple volailles en Rhône-Alpes

Produits de l’agriculture (exemple lentilles du Puy)

Produits typiques régionaux, (exemple piment d’Espelette au Pays Basque)

Le restaurateur est en relation avec d’autres partenaires concernant :

Le suivi et la gestion du personnelLa réglementation en matière d’hygiène

et de sécuritéLa formation de son personnelLa réglementation en matière

d’urbanisme, au développement touristique.

Les partenaires liés au personnel :

La médecine du travail

Chaque membre du personnel est suivi annuellement par un médecin appartenant à un organisme chargé du contrôle médical. Ce médecin récupère les informations sur le travail du salarié, contrôle médicalement celui-ci et délivre, ou non, un certificat d’aptitude au travail.

 Les partenaires concernés par le suivi et la gestion du personnel

L’inspection du travail

L’adresse et le numéro de l’inspecteur du travail référent font partie des affichages obligatoires dans tout établissement.

Celui-ci peut être contacté par le restaurateur ou par tout autre membre du personnel en cas de litiges entre différentes parties.

Les différents moyens de recrutements Pôle emploiLes journaux d’annonces (les annonces sont

disponibles sur le support papier ou en ligne).De façon ponctuelle, il pourra aussi avoir

recours aux agences d’intérim

Chaque établissement se doit aujourd’hui de respecter un ensemble de règles d’hygiène et de sécurité, pour cela, le restaurateur à la possibilité de se mettre en contact :

Avec la DDPP (direction départementale de la protection des populations)

pour tous renseignements liés :A l’hygiène ; Au transport de denrées alimentaires ; A la mise en place des protocoles HACCP.

Les partenaires liés à l’hygiène et à la sécurité

Attention : la Direction Départementales des Services Vétérinaires (DDSV) est intégré depuis le 01/01/2010, à la DDPP.

!

avec les pompiers, pour tous renseignements liés :

aux affichages réglementaires des plans d’évacuation et des numéros d’urgence ;

à l’implantation des moyens de lutte contre les incendies (détecteurs de fumée ou CO2, extincteurs);

à la vérification des installations à risque (présence d’électrovanne pour le gaz).

Chaque salarié possède un droit à la formation professionnelle tout au long de sa carrière , celles-ci peuvent intervenir dans de nombreux domaines.

De nombreux organismes proposent un panel très varié de formations.

  Ces formations pourront être réalisées par un membre du

personnel (en interne) ou par un prestataire extérieur .

  Elles pourront être individuelles ou collectives et se rapporter à

certains domaines professionnels (utilisation de nouveau matériels, de nouveaux modes de cuisson, formation HACCP, formation Premiers Secours …) ou extra professionnels (utilisation informatique en restauration, remise à niveau en langue étrangère…).

Les partenaires ou organismes de formation 

Toute entreprise de restauration est liée, d’une manière ou d’une autre, aux collectivités territoriales.

L’utilisation d’une terrasse sur un trottoir est accordée par les mairies.

Les conseils régionaux et généraux peuvent, eux, apporter un marché lié au tourisme, en mettant en place certaines initiatives (festival, tourisme de plein air, activité spécifique régionale comme les routes des vins).

Les partenaires liés à l’urbanisme et au tourisme

Tout établissement est étroitement lié à différents partenaires financiers.

La banque Elle suit les opérations et les mouvements

d’argent et finance les investissements de l’entreprise.

Les partenaires financiers :

L’expert comptable ou le cabinet comptable

Suivant l’importance de l’établissement, les

comptes seront faits sur place ou exportés vers un cabinet comptable. Ces comptes serviront à étudier l’activité professionnelle par le domaine financier. Les résultats permettront d’effectuer des modifications nécessaires.

Partenaire non financier mais important dans la création d’entreprise

La chambre de commerce sera un partenaire de poids dans la formation comptable du futur responsable d’entreprise, aussi certains crédits liés à la création d’entreprise sont alloués par la chambre de commerce.

Les fournisseurs d’énergie (EDF, GDF, VEOLIA, autres nouveaux)

Tout établissement de restauration nécessite l’utilisation d’énergie. Gaz, électricité, eau, fioul, ces énergies représentent des postes importants de dépenses.

Les contrats d’énergie pourront être groupés (gaz et électricité) ou non. Ils font l’objet de contrats spécifiques pour les professionnels

Aujourd’hui, il n’y a plus d’obligation ni de monopole, le choix du fournisseur d’énergie est donc totalement libre.

Les autres fournisseurs et partenaires:

Un établissement de restauration exige pour son fonctionnement une importante quantité de matériel, ou pourra retrouver :

Les partenaires liés au matériel (achat, location, maintenance).

Le matériel de stockage  : (chambre froide…)

Le matériel de cuisson : (fourneaux, fours…)

Le matériel de préparation : (matériel électromécanique…)

Le matériel de chauffage ou d’aération : chaudière, climatisation,

ventilation…)Le matériel de restaurant : service,

vaisselle, nappage…)

Le matériel est généralement acheté, il peut aussi être loué pour une courte durée.

Certains matériels particuliers pourront être loués à long terme, c’est le cas, par exemple, d’un véhicule de transport de marchandises ou encore du matériel lié aux alarmes (crédit bail, L.O.A.). = location avec option d’achat

Le matériel nécessite aussi un entretien régulier, voire des réparations. Dans ce cas, les partenaires sont

Des entreprises pouvant vendre et entretenir le matériel ;

De simples réparateurs.Ces entreprises proposent dans certains cas des

contrats de maintenance ou d’entretien , on parle alors d’externalisation .

De ce fait, un responsable d’établissement doit se composer un carnet d’adresses comprenant les différents corps de métiers indispensables :

PeintrePlombierElectricienPaysagiste…

Les corps de métiers pour travaux :