Fruits Vol . 21, n o ï, 1966

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PRODUITS DE TRANSFORMATION DE LA BANANE 'par L . HAENDLE R

Institut Français de Recherches Fruitières Outre-Mm

PRODUITS DE TRANSFORMATION DE LA BANANEpar L. HAENDLER .

Fruits, vol . 2r, n° 7, juillet-août 1966, p . 329 à 342 .

La banane est une des premières productions fruitières mondiales .Le marché des produits transformés à base de banane est parcontre minime . La liste des produits possibles à base de banan eest cependant longue.

Produits fabriqués et commercialisés : banane séchée, farine ,flocons, poudre, crème, fruits au sirop, fruits confits, nectar ,jus et même aliment pour le bétail . Certains produits sont àl'étude : production de chlorophylle, d 'arômes, d 'antibiotiques .

Les facteurs limitant le développement des conserves de bananesont fort mal définis .

Au cours des cinquante dernières années, la production bananière est devenue une des plus impor -tantes du monde parmi les productions fruitières ; avec un tonnage annuel d'environ 4 millions d etonnes elle vient au premier rang, avant les pommes et les agrumes .

La commercialisation d'un tel tonnage de fruits implique obligatoirement un pourcentage importan tde fruits non vendus . Ce pourcentage est particulièrement important sur les lieux de production, soità la plantation, soit au port d'embarquement .

Les fruits importés doivent correspondre à certaines normes : poids, qualité des fruits, présenta-tion, état sanitaire ; ceux qui ne sont pas jugés conformes sont écartés et constituent ce que l'o nappelle souvent les « refus» ou les «écarts de triage » . Pour d'autres raisons, des fruits, même con -formes aux normes, ne peuvent être expédiés (chargement trop important pour les bateaux, retard o udéfection des moyens de transport, voire même surproduction pure et simple) . Toutes ces raisons ,jointes au fait que très souvent la qualité des fruits est, à certaines périodes de l'année, défectueuse ,amènent les pays producteurs à se poser le problème de la valorisation des fruits non exportés .

Dans le cadre de sa mission, l'Institut Français de Recherches Fruitières Outre-Mer a eu à étudie rces problèmes afin de proposer les solutions susceptibles de les résoudre . Il ne pourra être donné, dan scette communication, qu'une vue générale des travaux réalisés et des résultats obtenus pour le sprincipales possibilités de transformation, soit celles qui sont envisagées dans le premier groupe dan sla classification établie plus loin .

Les détails relatifs aux techniques de fabrication ont été reportés dans la deuxième partie .Les possibilités de transformation du bananier ou de la banane sont multiples . Elles ne présentent

pas toutes, cependant, un intérêt égal . En se basant sur cette notion, il semble que l'on puisse envi -sager trois catégories :

r) Produits ayant acquis ou étant susceptibles d'acquérir une certaine importance économique .

— Bananes séchées ou bananes figues ( x) (**), obtenues par séchage du fruit mûr, généralemententier .

(*) Communication présentée au 1e0 Congrès International des Industries Agricoles et Alimentaires des Zone stropicales et subtropicales . Abidjan (Côte d'Ivoire), 14-19 décembre 1964 .

(**) Les produits marqués d'une croix sont ceux que l'on trouve actuellement dans le commerce .

Fruits

Vol . 21, n o 7, 1966330 --

— Crèmes, pâtes, pulpes, purées, compotes, marmelades (x ), provenant de la mise en conserves ,dans des conditions variées, de la pulpe broyée de bananes mûres .

— Farines (x) , obtenues par séchage et broyage de la pulpe de bananes vertes .— Flocons ou flakes, obtenus par déshydratation de la pulpe de bananes mûres en utilisant le pro -

cédé du séchoir tambour .— Poudres obtenues par atomisation de la pulpe de bananes mûres .

2) Produits d'importance économique faible, ou peu étudiés au point de vue des débouchés .

— Fruits au sirop ( x ), conservés entiers ou en rondelles, dans des sirops de composition variable .— Fruits confits (X) et fruits congelés, obtenus par des techniques analogues à celles appliquée s

aux autres fruits .— Aliments pour le bétail, produit frais ou séché qui peut être obtenu en utilisant le fruit entier ,

vert ou mûr, la peau des fruits mûrs ou les gaines du pseudo-tronc .— Engrais, en partant des déchets divers : peaux, hampes, feuilles, pseudo-tronc, souches (emplo i

local) .— Fibres et papier provenant du défibrage des pseudo-troncs .— Amidon extrait de la pulpe du pseudo-tronc .— Nectar et jus extraits de la pulpe des fruits .— Chips (x ), par friture de rondelles de bananes plus ou moins vertes .— Alcool, eau-de-vie, vin, bière, boisson, liqueur, vinaigre, provenant de fermentations de la pulp e

de fruits plus ou moins mûrs, sont des fabrications locales .

3) Produits hypothétiques .

— Antibiotique, extrait du fruit .— Arômes, par distillation ou extraction à partir de la pulpe ou de la peau .— Chlorophylle, extraite des feuilles ._Vota . — i . Il n'a été cité que les produits provenant directement du bananier ou de la banane .

Les produits tels que crèmes glacées, baby food, etc ., réutilisant ces produits, n'ont pas été men-tionnés .

PRODUITS AYANT ACQUIS OU ÉTANT SUSCEPTIBLE SD'ACQUÉRIR UNE CERTAINE IMPORTANCE ÉCONOMIQU E

A . BANANES SÉCHÉES OU BANANES FIGUE S

Les deux expressions sont employées, la deuxième étant plus particulièrement usitée dans le langag ecommercial . Ce produit n'est pas nouveau et la banane séchée est commercialisée depuis fort long -temps ; toutefois, les produits généralement proposés dans le commerce sont noirâtres, d'aspect pe uengageant et souvent d'une consistance peu agréable .

Une enquête menée auprès des consommateurs d'origines différentes a confirmé que les 3/4 de spersonnes aimaient le goût des bananes séchées mais étaient rapidement rebutées par la présenta-tion . Une étude des conditions d'obtention de fruits séchés de goût, de couleur et de consistanc eagréables a été effectuée par l'I . F . A . C .

La composition et la qualité du matériel végétal furent examinées afin de déterminer quelle influenc ece facteur peut avoir sur le produit fini .

Prolongeant cette première série de travaux, un deuxième ensemble réalisé conjointement à Pariset en Guinée, en liaison avec les fabricants de matériel intéressés, a porté sur les points suivants :

— le traitement des fruits avant séchage ,— la conduite du séchage ,— la présentation et l'emballage ,— les appareils .

Fruits - Vol . 21, n o 7, 1966

— 33 1

Les résultats de ces études, qui ont fait l'objet de différents rapports et publications, en particulie rEssai de dessiccation des fruits » par P . DUPAIGNE, ont permis :— de définir les techniques de fabrication, de conditionnement et de stockage, au moyen des -

quelles on peut obtenir un produit de présentation agréable, de goût et de consistance satisfaisants ,— de déterminer les caractéristiques du matériel nécessaire au traitement .L'ensemble des données acquises au cours de ces différents travaux a permis d'établir des projet s

détaillés et précis pour la création d'une nouvelle industrie de la banane séchée .Les résultats d'analyses donnés dans le tableau I permettent de se faire une idée sur la compositio n

chimique du produit et sur sa valeur alimentaire .

TABLEAU I

Composition de la banane séchée d'apris différents auteurs .

Analys eL . RANDOIN .

Tabl ede compositio ndes aliments ,

1961

AnalyseP. WRANCKX .

Laboratoirede Chimi e

de Léopoldville

Analys eG. BROOKS .Service Chimi eSecrét . d'Éta taux Colonies ,

France

AnalyseKERVEGANT .

Moyenne .Le bananie r

et so nexploitation

Valeur calorifiqueo

Eau° E 1 Protides

e Lipidesa •.L-=

Glucides . . .°' g / Pectine• Cellulose

' SoufrePhosphoreChloreSodium

0, 1 Potassiumô

Magnésiumj Calcium

• ( Fer . . .aa Zincen -E é CuivreiT,

ManganèseIode

Acide ascorbiqueAcide nicotinique (PP) .

Rapport Ca/P 0,23

On constate que la banane sèche se caractérise par sa teneur élevée en sucre . Elle peut être classéeparmi les produits de haute valeur alimentaire, facilement assimilables et constituant une sourc ed'énergie active . Sa valeur énergétique peut être comparée à celle des dattes (316 cal . pour 10o g) oudes figues (300 cal . pour Ioo g) et 125 g de bananes séchées par jour suffiraient pour couvrir le quar tdes besoins alimentaires d'un enfant de Io ans en valeur énergétique, en glucides, en manganès eet en vitamines PP, en protides d'origine végétale, en potassium, en fer, en magnésium .

Elle couvrirait environ le huitième des besoins en phosphore, chlore, zinc et vitamine C . Ce s125 g de bananes séchées représentent environ 7 à 8 fruits déshydratés .

R . CRAMES, PATES, PURÉES

La fabrication de ces produits, similaires aux compotes obtenues en partant d'autres fruits, a depui slongtemps tenté les différents producteurs de bananes . Les uns ont cherché à fabriquer des produit s

292

4, 21, 2

66

3 69 0

300

140105

2 II,8o0,69o,662,I0

3,502,90

316,8 51 33,00I .2 5

73,40

3,55

0 ,430 ,391,09

2,67

0 .43

34 523,204,970,56

67, 040,301,30

50,12854,50

23,3435,30

80,04

23,203 . 3 3

65,17

332 --

Fruits — Vol . 21, n o 7, 1966

strictement naturels, dont la saveur se rapproche le plus possible du fruit frais . Les autres ontvoulu, en additionnant certaines matières grasses à la pâte, réaliser un produit susceptible de s econsommer de façon analogue au beurre . Les techniques de fabrication, très voisines, seront rapide -ment examinées .

Crème naturelle .

Elle doit être préparée avec soin et rapidité, sinon la pulpe peut prendre une coloration violette o ubrune qui nuit fortement à la préparation .

Les fruits mûrs sont pelés manuellement. Il existe des petites machines qui extraient la pulpe pa récrasement du fruit dont les extrémités ont été préalablement sectionnées . Toutefois, la pâte obtenu epar ce procédé est plus riche en tanins et cette méthode n'est pas à recommander pour l'obtentio nd'un produit parfait . D'autre part, cette technique rend plus difficile le blanchiment des fruits ,opération qui limite fortement les risques de brunissement .

Après blanchiment à la vapeur et correction de l'acidité ramenant le pH à 4,5, les fruits son tbroyés et la pâte est plus ou moins affinée selon le degré de finesse que l'on désire obtenir . L'additio nd'ingrédients, sucre ou acide, est en général effectuée à ce moment en fonction de la qualité à obte -nir pour le produit fini . Une désaération par pulvérisation sous vide peut être appliquée à ce stad edu traitement . Elle constitue une assurance contre les risques d'oxydation mais provoque une pert ed'arôme qui peut être préjudiciable à la qualité du produit et cette technique sera à utiliser ave cprudence .

La stérilisation aura tout avantage à être effectuée à haute température (13o" C maximum) et leplus rapidement possible . Certains flash-pasteurisateurs à plaque peuvent être utilisés à cet effet.

L'emboîtage est fait « à chaud » et les boîtes immédiatement serties sont retournées de façon àassurer une stérilisation des couvercles . Le refroidissement, assez long, demande à être énergique .

On peut utiliser des boîtes de fer blanc nu, toutefois, dans le cas de petits boîtages destinés à par -venir directement au consommateur, l'emploi de boîte vernie est à conseiller .

Crème additionnée de matières grasses .

Les graisses choisies sont mélangées à la pulpe de banane par malaxage énergique et le produi test stabilisé par pasteurisation comme dans le cas décrit précédemment . La matière grasse généra-lement employée est la graisse de coco hydrogénée, dont le point de fusion est d'environ 32" C . Au coursde la fabrication, toutes précautions doivent être prises pour réduire au maximum les facteurs d'oxy -dation afin d'éviter le rancissement des corps gras . Dans certaines fabrications, on incorpore d usucre, les proportions des différents éléments peuvent varier selon le goût de la clientèle, un mélang ede 42 p . cent de pulpe de banane, i6 p . cent de sucre, 42 p . cent de graisse de coco donne un produi tgénéralement considéré comme agréable .

La commercialisation de pulpe de banane présentée sous cette forme intéresse les marchés scan -dinaves ; les essais de vente réalisés en France ont donné des résultats assez décevants .

En ce qui concerne les pulpes « naturelles », des essais de fabrication récents ont fourni des série sd'échantillons qui ont permis de réaliser une prospection commerciale assez large auprès des uti-lisateurs éventuels : fabricants de petits déjeuners, de crèmes glacées, pâtissiers, confiseurs, etc . Leproduit est en général considéré comme ayant des qualités organoleptiques satisfaisantes et un eprésentation attrayante ; les études concernant l'utilisation sont actuellement en cours dans diverssecteurs et il est encore trop tôt pour apprécier les possibilités éventuelles de vente . On peut pensercependant, en raison des réactions favorables enregistrées, que ce produit doit trouver sur le march édes débouchés capables d'assurer l'avenir d'une industrie consacrée à cette transformation .

La composition des produits varie largement suivant l'orientation donnée aux fabrications . Pourles pulpes naturelles, elle sera très voisine de celle donnée pour la pulpe fraîche .

C . FARINE DE BANANE OU COSSETTES DE BANANES NON MURE S

Comme il a été signalé précédemment, cette possibilité de transformation intéresse la bananeverte et, bien que dans ce cas la richesse glucidique du produit soit constituée surtout par de l'amidon,

Fruits — Vol . 21, n° 7, 1966

cette transformation n'est pas à négliger car c'est une des seules qui permette l'utilisation de fruit squi, pour une raison quelconque, ne peuvent atteindre une maturité complète .

D'autre part, il existe pour la farine un marché traditionnel et certains fabricants de petits déjeu-ners bien connus ont basé depuis longtemps leur propagande sur le fait qu'ils incorporaient à leur sproduits de la farine de banane .

Au point de vue technique, la fabrication des cossettes de bananes, dernier stade avant l'obtentio nde la farine, a de nombreux points communs avec celle de la banane séchée . Les modalités de fabri-cation sont cependant moins élaborées, le matériel supporte d'être plus rudimentaire .

Les études pour la production d'une farine de bonne qualité ont été menées parallèlement à celle sréalisées pour la banane figue et ont permis de définir les modalités d'obtention et les caractéristique sdu matériel à utiliser en fonction des conditions d'exploitation . Les connaissances acquises ont ét éutilisées pour l'élaboration de projets dans lesquels on a pu fixer le montant des investissement snécessaires, le volume des crédits à prévoir pour le fonctionnement, l'estimation des prix de revient ,ceci pour des usines de capacités de traitement différentes .

Les résultats d'analyse en fonction de différents stades de maturitét sont donnés dans le tableau II .

TABLEAU I I

Composition de la avine de banane verte exprimée en grammes p . cent gvauiniec .

Maturité

Eau Pro- ', Sucres Sucres ! Saccha- Ami-téines totaux réduct .

rose

don1

1Cellu- Mat . 1 Cen-lose grasses dres

VertSemi-vertSemi-mûrPleine maturité

8,18

3,78 1 87, 2 5

5,58

3, 84

87, 6 2

7,73

3, 81

83,85

6,81

3,66

85,00

5,6831,8o41,504 1 , 2 5

5,767,263, 2 3

1 3, 2 5

67,5 143,3535, 0 025,98

4,224, 2 53,583,61

I,1 5I,I 1I,021,13

3, 233,283, 1 73, 1 9

Ces analyses sont à comparer avec les suivantes effectuées au Laboratoire de Chimie de Léopoldville ,et à l'Institut d'Hygiène alimentaire de Paris .

Farine de banane verte ` Gros Miche l

(M. P . WRANCKX, Laboratoire de Chimie, Léopoldville) .

Eau 8,5oHydrates de carbone 82,20Graisses 1,05Cendres 2,00Cellulose 1,69Protéines non dosées et pertes 4 .2 6Protéines probables 2,00Valeur calorigène (pour loo g) 346,2 5

Farine de banane verte .

Laboratoire de l'Institut d'Hygiène alimentaire Paris (HODGMAN, ATWATER et BRYANT) .

o 00i oo ~

calorie s

EauHydrates de carboneGraissesCendresCelluloseProtéinesValeur calorigène (pour loo g)

5

° °79,9

° ",2,3 °3, 063, 84,98

283 calories

Fruits — Vol . 21, no 7, 1966

Comme le font apparaître les différents chiffres, la farine de banane est en grande partie constitué epar de l'amidon qui lui confère sa valeur énergétique . Très digestible et facilement assimilable ,elle est plus particulièrement utilisée en mélange dans la préparation de spécialités alimentaires pou renfants, vieillards et surtout régimes, ses propriétés curatives dans le cas d'affection entéro-gastriqu eétant connues depuis longtemps .

D . FLOCONS OU FLAKES

Cette transformation correspond, comme dans le cas précédent, à une déshydratation de la pulp edu fruit ; toutefois, il s'agit dans ce cas de bananes mûres séchées par le procédé du « séchoir -tambour » .

La technique, connue pour la déshydratation du lait depuis plusieurs décades, consiste à réparti rsur les parois d'un cylindre chauffant rotatif une couche mince du produit qui est détachée et récu-pérée après séchage . Le principe de la transformation était connu ; toutefois, le matériel utilisé pou rle lait ne put être directement utilisé pour la banane et le premier stade des travaux porta sur la mis eau point d'une machine adaptée au traitement de la pulpe de banane .

Le prototype réalisé en collaboration avec un constructeur français a permis, après mise au point ,de définir les techniques de fabrication à appliquer et les caractéristiques du matériel .

Ces caractéristiques ont pu servir de base pour la construction d'appareils de capacité de produc-tion plus forte, susceptibles d'être utilisés industriellement .

Des séries de fabrication réalisées à l'issue des essais ont fourni les échantillons nécessaires à un eassez large prospection commerciale auprès des principaux utilisateurs éventuels .

Les différentes données acquises au cours de ces études ont permis de rassembler tous les élément snécessaires à l'élaboration de projets pour la création d'une industrie de transformation de la banan een flocons .

Les détails concernant la technique d'obtention des flakes sont donnés dans la deuxième partie d ecette communication . Les chiffres d ' analyse relatifs à la composition du produit sont donnés a uchapitre suivant, comparativement à ceux obtenus pour l'analyse de poudre de banane .

E. POUDRE

Comme pour les « flakes », la transformation consiste en une déshydratation de la pulpe de banan emûre, la technique utilisée étant dans ce cas « l'atomisation », qui consiste à pulvériser un brouil-lard plus ou moins fin dans un courant d'air chaud . Cette méthode, utilisée depuis quelques année spour certains produits, a donné dans plusieurs cas des résultats intéressants . Son application pou rle traitement de la pulpe de banane demandait toutefois une adaptation du matériel et une mise a upoint des techniques de fabrication .

Adaptation du matériel et étude de la transformation furent réalisées en collaboration avec plu -sieurs firmes françaises et étrangères spécialisées dans la fabrication d'atomiseurs . Ces travaux on tabouti à la possibilité de préparer une poudre fine, de couleur et de présentation agréables dont l egoût est voisin de celui de la banane fraîche . Ce produit, susceptible d'intéresser différents secteurs d el'industrie alimentaire, a rencontré dans l'ensemble un accueil favorable . On lui reproche cependan tdans plusieurs cas son hygroscopicité, gênante dans certaines fabrications comme celles des farine salimentaires pour enfants ou pour régimes . La suppression de cet inconvénient par la modificationde la technique de fabrication n'a jusqu'alors pas paru possible . Il semble que la production de poudre ,non plus pure mais en mélange avec divers produits tels que le lait, le cacao, le lactose, etc ., puisseêtre un moyen de réduire l'hygroscopicité et de permettre l'incorporation à certaines composition salimentaires . Une industrie pour la transformation devrait être capable de produire non seulemen tde la poudre pure mais également une gamme de mélanges destinés à servir de base dans diverse sindustries alimentaires .

Les chiffres d'analyse relatifs à la composition sont donnés dans le tableau III, comparativementaux chiffres de l'analyse des flakes .

L'ensemble des chiffres concernant les produits obtenus par dessiccation poussée de la pulpe d ebanane mûre indiquent que la valeur du produit, surtout énergétique, est constituée par des sucre sfacilement assimilables .

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-33.5

TABLEAU II IComposition de la poudre et des flocons de bananes uit?res (g p . ce ;

Poudre de banane mûre Floconsde banane mûr e

Analyse

AnalyseVO NLOESEKE I . F . A . C .

2

AnalyseLaborat .

deContrôl eAfr . Sud

3

Poudre Analys eaméric .

Elesca-Analyse

maill eI . F . A . C . 1

4

5I

AnalyseI . F . A . C .

6

Extrait sec total à 70° C 89, 6Extrait insoluble 18, 4Pertes à loo/I10° 4,10Humidité sous vide sulfurique . 2,59 2,65 4, 0 10,4 o,66 I,00Matières minérales 2 ,47Cendres 3, 0 5 3,08 3, 0 2 , 3Sucres réducteurs 15,62 2 5,92 27,6 15, 2 5 1 9,90 39, 5Saccharose 33, 2 5 44,90 46,2 8 ,45 50,10 4 0 , 5Amidon 29, 8 7 3>71 8,1 1 4,95 5Sucres totaux 48,87 70,82 73, 8 23,7 70,00 8ô, 0Cellulose I,OI 1 1,52 I, oMatières pectiques 2,14 11,6 I,o I, oAzote 0,98Matières protéiques (N x 6 , 2 5) 4 > 09 6,62 5, 6 6,12 4, 69Hydrates de carboneMatières grassesAcide

ascorbique (mg

pour1,91

88,15traces

loo g) 3 3Calcium (mg pour loo g) 67Phosphore (mg pour loo g) I 2Rapport Ca/P 5,58Calories pour loo g 388 34 2

Dans les analyses de poudre, les analyses 2 et 3, assez semblables, correspondent à des poudres natu -relles de banane mûre . Dans l'analyse de la poudre n° 1, le pourcentage d'amidon indique que l eproduit a été obtenu avec des fruits insuffisamment mûrs . Dans la poudre no 4, le pourcentage de ssucres et le taux de pectine semblent montrer que le produit n'est pas pur et qu'un mélange a ét éeffectué en vue de réduire l'hygroscopicité .

Dans le cas des flocons, le pourcentage d'amidon et la proportion relative des sucres réducteurset du saccharose indiquent que la poudre n° 5 a été réalisée avec des fruits moins mûrs que ceu xutilisés pour la poudre n° 6 . En calculant les moyennes entre les poudres 3 et 4 et les poudres 5 et 6 ,on constate que les compositions sont très voisines et qu'il existe à ce point de vue peu de différenc eentre les flocons et la poudre de banane .

CONCLUSION

L'orientation générale du marché de la banane, l'évolution des diverses techniques de production ,amènent à penser que les quantités de fruits non commercialisées seront, dans les pays producteurs ,de plus en plus importantes et que la nécessité de valoriser cette production inexportée se fera de plu sen plus impérieuse .

On a vu dans cette communication et ses annexes que, pour les possibilités de transformation le splus importantes, les techniques de fabrication ont été étudiées et mises au point et qu'il est pos-sible de transformer la banane et de la conserver sous diverses formes, dans de bonnes conditions . Le sproduits obtenus, qui possèdent un goût agréable, ont pour la plupart une valeur alimentaire certain eet doivent pouvoir être vendus . Les efforts doivent maintenant porter sur la commercialisation .L'étude et la prospection des marchés, la recherche de nouveaux débouchés . doivent devenir l apréoccupation majeure des milieux professionnels intéressés .

336 —

Fruits — Vol . 21, n o 7, 196 6

LES TECHNIQUES DE PRÉPARATIO N

BANANES SÉCHÉES OU BANANES FIGUES

Matière première .

Bien que la fabricationduit soit envisagée pour l'utilisation de sfruits non exportables, le choix de l amatière première utilisée est impor-tant et de ce choix dépendra en partiela qualité du produit . Peut-être n'est-il pas inutile de rappeler brièvementles teneurs respectives en amidon eten sucre des fruits, selon la colora-tion externe de la peau, ces fruit sayant été récoltés au point de coup enormal pour l'expédition .

Ces chiffres représentent les varia-tions extrêmes .

Pour des fruits normaux dans de sconditions favorables, on peut consi-dérer les moyennes comme valables.

L'optimum pour le traitement de l abanane séchée se situe à la maturité 7 ,au stade « tigré », au moment où l efruit renferme un minimum d'amido net arrive au maximum de sa teneuren sucre . Au stade 8, maturité com-plète, on observe souvent sur l apulpe des fruits épluchés des zonestranslucides correspondant aux plage sbrunes ; ces zones caramélisent a uséchage et donnent un aspect « taché »au fruit séché .

L'obtention de lots de fruits de matu-rité homogène pour une fabrication

n'est pas toujours facile, surtout enpartant de régimes « refusés » dontles points de coupe ont de forte schances d'être hétérogènes . Pour desunités de traitement supérieures à1 00o t, il y aura toujours lieu de pré -voir une mûrisserie dont les condi-tions de température et d'hygrométrieseront réglables . Même pour des pe-tites installations, on devra prévoi rdes chambres de maturation aména-gées spécialement avec possibilité deventilation et d'élévation du degréhygrométrique .

A la réception, le poids et la qua -lité des régimes seront contrôlés e tles régimes seront classés en tenan tcompte de leur aspect extérieur et d eleurs dimensions ; les fruits livré sseront classés en différentes catégoriesprésentant à peu près les mêmes carac -téristiques afin de pouvoir appliquerultérieurement la technique de matu-ration la plus appropriée . Cette pré -caution est indispensable pour obte-nir des lots homogènes car les irré-gularités subsistent après le passagedans les chambres de maturation ,même lorsque celles-ci sont correcte -ment conduites .

L'aménagement de la mûrisserie n ecomporte pas de dispositifs particu-liers. Une distance de 0,20 m sur

0,35 m entre les crochets supportan tdeux régimes permet une circulatio nfacile pour exercer le contrôle et l asurveillance (régimes anormaux, pour-riture, etc .) . Dans le cas d'unités im-portantes, on aura avantage à fair ecorrespondre la capacité des chambre sà la capacité journalière de traitemen tet le nombre de chambres au nombr ede jours nécessaires au mûrissage .

Ce problème de l'alimentation d el'usine en fruits de maturité homo -gène, de façon régulière et constante ,est fort important et demande à êtr eétudié avec soin dans les conditionsparticulières de chaque exploitation .

Épluchage .

Le choix et le degré de maturitéétant bien définis, l'approvisionnemen ten fruits pourra être fait par « cueil-lette » en détachant les bananes de srégimes pour les petites installations, etfait par régime dans le cas de grosse sinstallations, avec dispositif d'amené edes régimes et système de découpage desfruits . Il n'existe à notre connaissanc epas de machines susceptibles de pele rle fruit mécaniquement ; ce travaildoit être effectué manuellement et avecprécaution sans que les fruits soientblessés ou écrasés . On veillera toutparticulièrement à ce qu 'il ne restepas de fragments de la peau adhérantà la pulpe : ces fragments, au séchage ,prennent une teinte différente de l'en -semble et nuisent à la présentation ;de plus leur goût, après séchage, n'estpas agréable . Le fruit étant épluché,on peut envisager de le couper soit e ndeux dans le sens de la longueur, soiten rondelles . Durant le séchage, l'éva-poration libre s'effectue à la surfac eet se poursuit par l'élimination d el'eau du centre vers la périphérie :une épaisseur moindre favorise don cla migration et raccourcit le temps d eséchage . Toutefois, la main-d'oeuvre

de ce pro -

A n ?idon Sucre( ° u) (" ) )

1 . Fruit vert 21,5 à 19,5 0,1 à 22 . Fruit vert, traces jaunes 19,5 à 16,5 2 à 53 . Fruit plus vert que jaune 18 à 14,5 3,5 à 74 . Fruit plus jaune que vert 15 à 9 6 à 1 25 . Fruit jaune, extrémité verte 10,5 â 2,5 Io à 1 86 . Fruit entièrement jaune 4 à 16,5 à 1 9, 57 . Fruit jaune avec petites taches brunes 2,5 à 17,5 à 1 98 . Fruit jaune avec plaques brunes 1 ,5 a 18,5 2. 19

Fruits -- Vol . 21, n o 7, 1966

— 33 7

nécessitée par ce découpage est impor -tante et l'opération risque d'être oné-reuse . En outre, l'aspect du fruit un efois coupé est modifié et la présenta-tion moins flatteuse que dans le casde fruits entiers .

Industriellement le découpage d ufruit ne semble pas nécessaire ; l efruit après épluchage peut être séch éentier .

Après épluchage, le fruit est placésur des claies dont les mailles on tintérêt à être aussi grandes que pos-sible tout en assurant un support suf-fisant . Une charge de 8 à 10 kg aumètre carré représente environ l epoids de fruits que l'on peut place ren une seule couche en serrant aumaximum dans le sens de la courbur esans que les fruits se touchent .

Les matériaux entrant en contactavec la pulpe devant être séchée, aussibien à l'épluchage qu'au séchage,devront être inoxydables afin d'évite rque la pulpe ne prenne une coloratio nnoire dépréciant la présentation e tcommuniquant un goût désagréable .

L'acier inoxydable et le bois peuventêtre utilisés sans risques ainsi que le smatières plastiques courantes . Desessais d'utilisation de nylon pour laconfection des claies ont donné debons résultats, toutefois, le nylon« jouant » avec la température, le sclaies sont, selon les conditions detempérature, plus ou moins tendues, cequi rend les manipulations moin saisées .

Prétraitement des fruits .

Épluché, le fruit pourrait être séchétel quel et c'est la méthode qui a ét éutilisée pour les fabrications durantla dernière guerre . On a pu en cons-tater les résultats : les fruits, d ' ungoût et d'un parfum médiocres, étaien tle plus souvent brun foncé ou noirs ,d'un aspect peu engageant .

Dans presque tous les cas, la pulp edes fruits au contact de l'air s'oxydepar le jeu souvent fort complexe de senzymes . Cette oxydation qui en -traîne, en même temps qu'une alté-ration du goût et du parfum, un bru-nissement du produit, est particuliè-rement sensible pour la banane . Aussi

est-il indispensable pour l'obtentio nd'un produit de qualité d'empêcherl'action de ces enzymes ou tout aumoins de la limiter au maximum .Plusieurs techniques ont été utilisée sou essayées .

Moyens physiques .

Le blanchiment par l'eau chaude ,utilisé dans d'autres cas, ne peut l'êtrepour la banane, l'eau de blanchimen tentraînant la dissolution d'une cer-taine quantité des principes nutritifs .

L'utilisation de vapeur n'a pas donn énon plus de résultats satisfaisants ca rle fruit, rendu déliquescent en sur -face, ne peut plus être manipulé ou, s il'on traite directement sur les claies ,s'écrase en donnant une purée . D'autr epart, ce traitement ne limite que fai-blement le brunissement .

Moyens chimiques .

En modifiant les conditions demilieu dans lesquelles agissent les oxy-dases, on peut penser changer les pro-cessus d'oxydo-réduction et, par suite ,dans des conditions déterminées, limi-ter leur action . Dans ce but, on aexpérimenté divers produits dont cer-taines solutions salines utilisant :

— le chlorure de sodium ,— le chlorure de calcium à 2 et

4 suivi d'un rinçage à l'acide ci-trique,

— le carbonate de sodium à— les phosphates de sodium .Dans tous ces cas, l'action a été à

peu près nulle et les fruits traité sétaient sensiblement de la même cou -leur que les témoins aussi bien à l asortie du four qu'après quelque temp sde conservation .

Le jus de citron, préconisé pour l etraitement des poissons, n' a pas donn éplus de satisfaction bien que les fruit sainsi traités soient d'un goût trèsagréable .

Des composés tels que la Thiouré eet l'Allythiourée ont donné des résul-tats intéressants . Toutefois, l'emploide ces produits n'est pas autoris épar la législation française et lesrecherches dans cette voie n'ont pasété poursuivies .

L'utilisation de SO 2 est la techniqu equi semble la plus efficace . Notam -

ment, l'emploi de solution de SO 2 à8 g par litre avec 3 g d'acide citriquedonne de bons résultats, l'immersiondevant durer 2 à 3 mn. Ces solutionspeuvent être obtenues soit par addi-tion à l'eau de sulfite (21 g/l) ou demétabisulfite (41 g/l) ou par dégage-ment direct de gaz comprimé en bou-teille . Ces traitements nous ont permisd'obtenir un produit de belle colora-tion (jaune paille) à la sortie du four ,cette coloration étant susceptible de s emaintenir à la conservation . Toutefois ,ce procédé ne saurait être recommand éque dans certains cas, car l'immersiondes fruits dans les solutions de SO 2n'est pas autorisée par tous les pays .Cette pratique n'est en particulier pa sautorisée par la législation française .En France, seule est permise l'utili-sation de SO,, sous forme gazeuse et àla condition que le produit fini n erenferme pas plus de ioo mg de SO 2pour zoo g de produit (Arrêté 28 juin1912, tolérance à 200 mg, circulair en° 20 3 1 /8 /34) .

Le sulfitage par SO 2 gazeux donn edes résultats satisfaisants mais est d'u nemploi plus délicat et plus onéreux .Il nécessite des chambres de soufrag eétanches où devront être prises toutesles précautions contre les risques d'in-cendie ou d'intoxication du person-nel . Pour que le traitement donne d ebons résultats, la concentration d el'atmosphère en SO 2 gazeux doit êtr ede 4 p . cent environ, cette concentra-tion étant obtenue soit par combus-tion directe du soufre sur un réchaud(4 kg par tonne de fruit + 3 °/, denitrate de sodium pour faciliter la com-bustion), soit par insufflation de SO 2comprimé en bouteille . La durée du sul-fitage varie selon les conditions (dispo-sition des fruits, capacité de la chambre ,disposition des claies) . Elle sera engénéral d'une vingtaine de minutes . I ly aura lieu de veiller à ce qu'il n' yait pas d'excès de sulfitage qui risque -rait de communiquer aux fruits séché sun goût désagréable .

Le sulfitage, en dehors du fait qu'i lfixe et stabilise la coloration du fruitpar inactivation des oxydases, présent eplusieurs avantages : il assure une pro-tection du fruit contre les insectes e tempêche le développement des moi-sissures et de certaines fermentations

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(alcoolique en particulier) . D'autre part ,il provoque dans une certaine mesure l arupture des cellules périphériques qu ise plasmolysent, ce qui se traduit pa rune évaporation plus rapide au sé-chage . Il a également été prouvé qu el'utilisation de SO 2 avant séchage favo-rise la conservation de la vitamine C(presque 50 par rapport au témoinsur un produit qui en renfermait8,4 mg pour ioo g) .

Le sulfitage bien conduit ne pré -sente donc que des avantages et i lest indispensable si l'on veut obteni run produit de goût et de présentatio nagréables, conditions nécessaires pou rune bonne commercialisation .

En dehors de ces essais effectué savec des produits dits chimiques, l'uti -lisation du sucre et de l'acide ascor-bique a été tentée . Les résultats ontété assez décevants et l'emploi de SO 2reste actuellement le seul présentantun intérêt pratique .

Séchage .

Après sulfitage, les fruits demandentà être traités le plus rapidement pos-sible . Le mode de séchage le plus ap-proprié et le moins onéreux est le sé-chage par air chaud dans des four stypes « tunnel » . Les types en sontnombreux et doivent être adaptés àchaque cas particulier. Toutefois, le sétudes faites ont permis de dégage rles caractéristiques principales de sconditions de séchage .

La température .

Compte tenu des impératifs divers :qualité, couleur du produit, rapidit édu temps de séchage, conditions atmo-sphériques ambiantes, la températureayant donné les meilleurs résultats est70° C .

La vitesse de l'air.

La vitesse de l'air au-dessus de sclaies, dans le cas de circulation tan-gentielle, doit être d'environ 3 m/ spour assurer une évacuation de va-peur d'eau sans condensation et enrestant dans la zone des possibilitésindustrielles classiques .

Le temps de séchage .

L'humidité relative extérieure, ayan tdans l'ensemble été comprise entr e7o p . cent et 90 p . cent, le temps deséchage a été de l'ordre de 12 h .

On peut considérer que le séchag epeut être arrêté lorsque le fruit ren-ferme 20 p . cent d'eau (au lieu de 7 5à 78 p . cent) . La détermination de laconsistance convenable est empirique ;certains critères, toutefois, permettentd'apprécier la qualité de la pulpe e tson degré de siccité .

La couleur .

A l'oeil, elle doit être blond clair car ,bien qu'elle ne corresponde pas à undegré de séchage, elle est fort impor-tante pour la présentation . Elle peuts'apprécier de façon plus précise e nutilisant un comparateur optique àsynthèse additive .

La perte de poids, d'utilisation rela-tivement simple, permet une appré-ciation plus précise qui pourra êtretrès utile, notamment au moment dela mise en route des fabrications, pou racquérir la connaissance du four . Onpeut facilement, en cours de séchage ,peser de temps en temps quelques ba-nanes ou des claies préalablementchoisies et suivre ainsi la marche duséchage . La courbe de perte de poid sen fonction du temps étant très régu-lière, on déterminera ainsi très rapi-dement le temps nécessaire pour arri-ver à la perte de poids choisie (7o à75 p. cent du poids primitif de lapulpe) . On peut en effet admettre quela perte de poids subie est due à uneévaporation de l'eau et non à un edécomposition des sucres, ce phéno-mène n'apparaissant qu'à des tempé-ratures plus élevées .

La dureté .

Des essais réalisés au pénétromètre(poinçon de 50 mm 2 ) ont montré qu el'on pouvait suivre le séchage par c emoyen avec précision suffisante pou rdes lots homogènes . La fermeté réelle(sur les fruits refroidis) commence pa rdécroître régulièrement pendant le sdeux premières heures, puis s'élèverégulièrement jusqu'à la fin du sé-chage . Tant que celui-ci n'est pas ter-

miné, le poinçon s'enfonce brusque-ment lorsque la pression est suffisante .A partir d'une pression correspondan tà 5 ou 6 kg, la pulpe devient pâteus eet le poinçon s'enfonce peu à peu, c equi empêche toute lecture valable . A cemoment, on peut considérer que l abanane est sèche commercialement .

Ces différents moyens et l'habitud epermettront assez rapidement d'ap-précier la qualité des produits séchéset de suivre sur le plan pratique lamarche du four .

Emballage .

Il constitue une préoccupation ma-jeure, devant jouer son rôle de pro-tection mécanique, être attrayant, lége ret économique . L'emballage tradition-nel des fruits comprimés en pains, l acellophane, n'assure qu'une protec-tion mécanique faible et d'un attrai tmoyen. Il est sans effet sur le ralentis-sement du brunissement durant l aconservation . Ont été essayés succes-sivement : le fer, le verre, le rhodoïd ,le polyéthylène, le polyvinyl ; aucunde ces matériaux n'a donné satisfac-tion et en particulier aucun n'a par uavoir d'influence sur le brunissemen tdurant la conservation ; le meilleurrestait la cellophane . L'utilisation d'u nnouveau produit, le « Rilsan », perme tde penser que le but recherché pourr aêtre atteint . Cette matière plastiqu eimperméable aux gaz peut être utili-sée pour un conditionnement sou svide ou sous gaz inerte . Transparent eet résistante, elle permet de réalise rdes emballages attrayants et efficaces .Des essais, d'autre part, ont montr éque ce mode d'emballage était suscep-tible, sinon d'empêcher le brunisse -ment, tout au moins d'en ralentir for-tement le processus et, bien qu'il soi tactuellement encore très cher, il sembl eque ce produit puisse être utilisé d efaçon heureuse dans l'emballage d ela banane-figue en petits paquets d e100 ou 25o g conditionnés sur plac eet expédiés en caisse ou en carton .

Désinfection .

Si le prétraitement par sulfitageassure une protection certaine contre

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les micro-organismes ou les insectespouvant attaquer la banane sèche qu iconstitue un milieu éminemment favo-rable, il peut cependant n'être pa ssuffisant, notamment dans les condi-tions des pays tropicaux bien souventidéales pour le développement des enne -mis divers de la conservation . Il peut

donc y avoir lieu de réaliser une véri-table désinfection après conditionne -ment, soit par chauffage (i h à 8o" C) ,soit par des fumigations de produitstoxiques ou vaporisation d'insecticide sou de fongicides particuliers . Les diver scas sont à examiner en fonction desattaques subies par le produit .

Les bananes séchées obtenues e nutilisant les diverses techniques pré-conisées seront de goût et de présen-tation agréables . Elles devront consti-tuer une véritable semi-confiserie .C'est à cette condition seulement qu el'on pourra penser à une éventuell erelance du produit sur le marché .

FARINE DE BANANES OU COSSETTES DE BANANES NON MURE S

Choix de la matière première .

La qualité du produit fini dépendratoujours dans de grandes proportionsde la qualité de la matière premièr eutilisée . Les fruits des variétés ` Poyo 'ou ` Petite Naine ' peuvent être utilisé set donnent de bons produits s'ils sonttraités à maturité convenable dans d ebonnes conditions . Le stade optimumpour le traitement est le stade 3 /4 plein,encore appelé « tournant ». Il est ànoter que plus la teneur en amidon seraforte, plus le produit sera facile et éco-nomique à déshydrater .

Le traitement doit intervenir avan tle début de l ' hydrolyse de l'amidon . Enutilisant des fruits dans lesquels l adiastase saccharifiante aurait com-mencé la transformation, on risque -rait d'obtenir des produits non cons-tants où les pourcentages de sucre e td'amidon pourraient être extrême -ment variables ; ceci obligerait l'uti -lisateur à modifier constamment se sformules de mélange, chose irréali-sable dans les fabrications industrielles .

Le fruit traité devra être sain, l apulpe indemne de taches dues aux at -taques cryptogamiques ou autres ;bien qu'il doive être lavé avant trai-tement, il aura tout avantage à être audépart le plus propre possible, cec ifacilitant les opérations ultérieures .

La grosseur du fruit n'a pas un egrande influence sur la qualité duproduit . Elle peut cependant avoir uneincidence sur l'homogénéité du sé-chage et, par suite, sur le taux dedéshydratation des cossettes ; on auradonc avantage, pour avoir un produitde siccité homogène, à choisir pou rune même e fournée » des fruits neprésentant pas de trop grandes dif-férences de taille .

Usinage .

Lae~a g c .

Dans la préparation des cossettes ,on doit s'attacher à faire disparaîtretoutes les causes d'impuretés qui ,fatalement, occasionnent des détério-rations de la matière première .

Le lavage élimine la boue, la terre ,la poussière, les débris végétaux, le séventuelles traces de produits anti -cryptogamiques, dont peuvent êtr emaculés les fruits ayant traîné su rle sol, notamment lorsqu'ils ont ét érécoltés par temps de pluie . En pré-venant le développement des micro -organismes, le lavage augmente l apureté de la pulpe à sécher et concour tà l'obtention d 'un produit final d equalité .

Le lavage peut être effectué d edifférentes façons . La technique sui -vante donne de bons résultats : aprèsun lavage préliminaire à l'eau froide ,puis à l'eau tiède (40-45" C), les fruit ssont plongés dans un troisième bai nà 70-75" C . Cette température faci-lite la séparation de la pelure adhé-rant à la périphérie du mésocarpe .Ces trois opérations peuvent être effec-tuées en 5 à 6 mn .

E.rtractiou (le la palpe .

Après lavage, les fruits enlevés durégime sont prêts pour la fabrication .Afin d'éviter les pertes de poids e td'obtenir un produit de qualité opti-mum, il y a avantage à travaille rles fruits le plus rapidement possible ,au moins dans les 24 h à partir dumoment où on les a détachés d urégime .

L'extraction de la pulpe peut être

effectuée manuellement ou mécani-quement (dépulpeur) .

L 'épluchage manuel réclame un emain-d'oeuvre importante, il permetcependant une bonne répartition de l amatière première et est seul à pouvoi rêtre utilisé lorsqu'on effectue le sé-chage des fruits coupés en deux longi-tudinalement . L'épluchage mécanique ,supprimant en grande partie la main-d ' oeuvre, peut être économiquement in-téressant . Il ne donne toutefois qu'un ec pâte », le plus souvent mélangée àdes fragments de pelure, fragment squi se retrouvent dans le produit etnuisent à sa présentation . L'adoptio ndu mode d'épulpage est à détermine rselon les conditions d'exploitation .Dans tous les cas, il y a lieu d'évite rle contact du fer avec la pulpe ; l'alu-minium, le duralumin ou mieux l ' acie rinoxydable sont à recommander ; l ebois peut être employé mais il néces-site un entretien plus soigné .

La présentation de la pulpe « verte »destinée au séchage peut être effec-tuée de différentes manières . Le frui test coupé longitudinalement en deuxou quatre morceaux ou tranché trans-versalement en rondelles ou demi -rondelles avec des e emporte-pièces » .Ces formes n'ont sur le produit fin iqu'une influence très relative puisqu ela banane séchée est livrée à l'utili-sateur sous forme de poudre . Le bu test d ' obtenir un produit de bonne qua -lité dont les caractéristiques seron texaminées plus loin . La présentatio nde la pulpe « verte » sera choisie a umieux, en fonction du matériel utilis éet des conditions de séchage . Les im-portateurs que nous avons eu l'occa-sion de consulter à ce sujet n'at-tachent pas d ' importance à la présen-tation si la qualité est satisfaisante .

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llurltlicalioras que pela sabir la hulhccrue .

La pulpe, immédiatement après so nextraction, est d'un blanc crémeu xqui s'altère très rapidement au con -tact de l'air. Des phénomènes enzy-matiques ou diastasiques, en présenc ed'oxygène, produisent rapidement un ealtération des tissus déterminant un emodification de l'aspect, du goût, d ela teneur en vitamines et de la cou -leur . En vue d'empêcher ou de limite rces altérations, il est nécessaire d'ap-pliquer un traitement à ce stade de l atransformation . Pour ce traitement ,plusieurs produits ont été étudiés e tnotamment les carbonates, les chlo-rures, et les phosphates de sodium .Des résultats plus ou moins satisfai-sants ont été obtenus . L'emploi d esulfite de sodium a donné de bon srésultats mais son utilisation n'es tpas autorisée par la législation fran-çaise et c'est finalement le soufre, sou sforme d'anhydride sulfureux, qui es tle plus généralement utilisé . Le trai-tement à l'eau chaude ou à la vapeur ,qui est une technique classique d eblanchiment, n 'est pas utilisé en rai -son des pertes sérieuses en matièresnutritives qu ' il entraîne .

Le traitement au SO ., est effectu édans des chambres spécialement amé-nagées à cet usage, par combustionde soufre se présentant le plus souven tsous forme de « fleur de soufre su-blimé » . Le soufre utilisé doit êtr epur et en particulier ne contenir aucun etrace d'arsenic . On pourra ajouter unpeu de nitrate de soude ou de potass epour assurer une combustion plus com -plète .

Les doses de soufre préconiséesvarient, selon les conditions d'appli-cation, de 16 à 20 g par mètre cub ed'atmosphère de chambre de fumiga-tion pour une durée d'exposition d e15 à 30 mn . Les quantités de produi tà appliquer ne sont pas précisées pa rla législation ; toutefois, les fruits secsne doivent pas présenter une teneu ren SO ., supérieure à zoo mg de SO, totalpour i000 g . Le goût, l'aspect et la pré -sentation du produit ainsi que la te-neur en SO 2 résiduel devront guide rle technicien dans la conduite de sopérations . La recherche de l'efficacité

et de l ' économie dans le soufrage devr atenir compte des points essentiels sui-vants :

i . Construction étanche pour empê-cher les fuites de fumées de soufre .

2. Choix de matériaux de construc-tion qui permettent l'échauffement del'intérieur de la chambre par pénétra-tion de la chaleur solaire .

3. Disposition adéquate et espacessuffisants réservés pour la combustio ndu soufre, pour réduire au minimumles dangers d ' incendie .

Il est à noter que les constructionsen béton, en brique ou en brique creus esatisfont mal à la deuxième condition .Les constructions réalisées en tôle splates d'acier peintes intérieurementet extérieurement avec de la peintur enoire à l'asphalte ont donné de bonsrésultats .

Ckargenzeut des claies .

Le chargement des claies est effec-tué avant le sulfitage, les claies, à lasortie de la chambre de sulfitage, étan tdirectement chargées dans le four . Lacharge des claies est de 8 à 9 kg aumètre carré . Il ne faut jamais surchar-ger les claies de façon à ne pas empê-cher l'absorption des calories et à n epas freiner leur transmission à l amasse . L ' épaisseur obtenue varie légè -rement selon la préparation ; elle esten général de 2 à 3 cm .

St'clzac .

Les modes de séchage peuvent êtr eextrêmement variés, depuis le séchag enaturel au soleil jusqu'à la dessicca-tion sous vide poussé . Dans le cas dela banane, le procédé le plus couram-ment employé est le séchage par ai rchaud, la chaleur étant dans ce ca stransmise au produit par l'air chau dqui circule au-dessus et au traver sde celui-ci . L'air, dans ce cas, jouedeux rôles : il transporte la chaleurau produit à sécher pour provoque rl'évaporation de l'eau contenue dan sce dernier, et il entraîne à l'extérieu rla vapeur d'eau formée . Les types deséchoirs sont nombreux et un apparei lne peut être défini qu'en fonction de sdonnées d'exploitation, ressources lo -cales en combustible, approvisionne -

ment, conditions du marché, rentabi-lité, etc .

La température de l'air et son débi tsont à régler de façon à ne pas dé-truire la blancheur de la pulpe et, bie nentendu, à ne pas griller cette der-nière . La température initiale devr aêtre suffisante pour arrêter la trans -formation de l'amidon. La tempéra-ture du four doit être uniforme, l'ac-tion de la chaleur ou sa durée ayan tune influence sur la coloration de stissus ; un manque d 'uniformité indi-querait une défectuosité de l'appareil .

Les moisissures ne sont pas dé -truites dans une ambiance à tempéra-ture basse et à longue exposition . Pourune température initiale excessive, l apartie périphérique de la cossette sèchetrop rapidement et ne laisse pas échap -per l'humidité intérieure . Dans le casextrême, on a un phénomène d e« croûtage » rendant le séchage plu sdélicat et plus long . Les produits ainsitraités sont difficilement moulus etles rendements sont inférieurs . Plusla température monte lentement, meil-leur est le résultat obtenu .

L'action de la chaleur augmente lateneur en sucre au détriment de l'ami -don, cette transformation dépend d ela nature de la pulpe et de l'optimu mde température favorable à l'invertasetransformant l'amidon .

L'évacuation de l'air humide sefait au maximum de la saturation ;cette condition est indispensable àl'obtention d'une matière sèche homo-gène .

Les temps et températures de sé-chage dépendent, comme il l'a précé-demment été signalé, du matériel uti -lisé ; les données ci-dessous, qui ontpermis d'obtenir de bons résultats, n epeuvent toutefois constituer qu'unexemple qui sera à adapter selon le sconditions .

La ventilation est maintenue pen-dant toute la durée du séchage . Letunnel est tout d'abord chauffé à un etempérature de 45 0 C . Cette base detempérature est maintenue pendant3/4 d'heure . On chauffe ensuite jus-qu'à 55° C, cette température étan tmaintenue pendant 4 heures environ ,jusqu'à ce que les cossettes partielle -ment séchées ne possèdent plus qu'une

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teneur de 25 à 30 p . cent d'humidité .On augmente enfin l'intensité de l a

température et on la porte graduelle -ment de 55 à 65" C . Après quelque sheures d'arrêt (pour homogénéiser l eproduit), on règle la températur efinale à 70-75" C et on la maintien tpendant tout le restant du séchage .

La température est conduite d efaçon à obtenir une cossette à 6 -8 p . cent d'humidité . Il y a avantageà ne monter que graduellement latempérature de façon à ménager l eproduit et à respecter les possibilité sde diffusion de l'eau dans le fruit .La durée du séchage peut varier beau-coup avec l'état hygrométrique del'atmosphère .

La perte en humidité de la pulp efraîche est d'environ 70 p . cent, ell epeut varier selon l'état des fruits .

Aspect de la cossette séclrée .

Le contrôle et l'aspect des cossettesaprès séchage peut indiquer si le stad ede maturité du fruit à traiter a été bie nchoisi .

Les bananes cueillies très tôt (vertes )donnent des cossettes de couleur grise ,à goût astringent, légèrement amer ;les rendements sont faibles .

Les bananes cueillies trop tarddonnent des cossettes moelleuses, d ecouleur blanchâtre ou légèremen tjaune, dont le goût et l ' aspect son tagréables et l'odeur franche .

De façon empirique, on peut véri-fier la qualité de la cossette de l afaçon suivante à la sortie du séchoir :si, en écrasant la cossette entre le pouc eet l'index, elle se réduit facilement

en farine, c'est l'indice d'une bonn efriabilité et d ' un séchage bien conduit .Si la cossette est non friable ou dure ,si elle se laisse difficilement désagré-ger par pression entre le pouce e tl ' index, c 'est l'indice d'un mauvai schoix de maturité, le séchage étan tdans tous les cas supposé convenable -ment conduit . On voit donc tout l ' in-térêt de choisir des fruits arrivés exac -tement au stade 3/4 plein, qui donne-ront après séchage un produit san sgoûts étrangers, d'une compositio nrégulière et stable .

Defruition d'une bonne cossette .

La cossette est le produit de la déshy -dratation de la pulpe de banane arri-vée à son complet développement, d ecouleur vert clair, stade 3/4 plein . Lapulpe a une teneur de 19 à 21 p . cen td'amidon, de 1,5 p . cent de sucre .La cossette, elle, renferme 75 à8o p . cent d'hydrates de carbone, sateneur en humidité ne doit pas dépas-ser 6 à 8 p . cent .

La saveur est assez faible mais ellene doit jamais être amère ou astrin-gente . La couleur est naturellementblanche ou légèrement jaunâtre . Lacossette doit être absolument exempt ede fibres, de débris de pelure (péri -carpe), de particules noirâtres (débrisde rachis ou de pédoncules, etc .) . Ell ene peut contenir aucune moisissure o uautre cryptogame ou insecte à n'im-porte quel stade du cycle biologiqu e(oeuf, larves, etc .) . L'odeur doit êtr efranche, le produit en aucun cas nedevant sentir le moisi, indice d'unexcès d'humidité .

Rendements .

Peuvent être assez variables d'un eespèce à l'autre et selon les technique sutilisées ; dans l'ensemble, et commechiffre de base, on peut admettre queioo kg de bananes en régime à l acoupe donneront :

5o kg de déchets (rachis et peaux )5 0 kg de pulpe utilisable .

Ces 5o kg séchés donneront io à11 kg de cossettes à 6 à 8 p . cen td'humidité ; un pourcentage d'humi-dité plus élevé risquerait de ne paspermettre une bonne conservation d uproduit . Ces chiffres ne constituen tqu'une indication et sont des minima .

Emballage .

Les expéditions de bananes séchéesdes lieux de production sont presqu etoujours effectuées en cossettes . Lesimportateurs préfèrent acheter le pro-duit sous cette forme et réaliser eux -mêmes le broyage . Il sera bon de serappeler dans le choix de l'emballag eque la farine de banane est un produithygroscopique, particulièrement appré-cié par de nombreux insectes et cons-tituant un excellent milieu de cultur epour les moisissures . Le plus souvent ,l'emballage est réalisé dans des caisse sou des barils en bois doublés de papie rimperméable, hermétiquement clos .L'emploi de sacs revêtus intérieure -ment de matière plastique peut êtr eenvisagé. Le choix d'un bon emballagesera à faire selon les conditions écono-miques locales .

Les fruits utilisés sont des « écart sde triage », fruits non exportés pourdifférentes raisons, insuffisance d epoids, mains frottées, grattées, attaque sde chenilles, malformations, fruit strop pleins ou trop maigres, impossi-bilité d'expédier, période excédentaireà des cours non rémunérateurs .

Quelle qu'en soit l'origine, les fruitstraités demandent à être mûris cor-rectement et doivent avoir un degré

FLAKES OU FLOCON S

de maturité à peu près homogène àleur arrivée à l ' usine . Le stade d ematurité optimum pour le traitemen test le stade dit e jaune » qui corres-pond à la coloration n° 6 de l'échell edonnée dans le « Bananas Ripenin gManual » . L'utilisation de fruits plu smûrs rend la fabrication plus difficileet donne un produit caramélisé où l asaveur du fruit frais est déformée . Enpratique, on pourra utiliser des fruits

un peu plus mûrs à condition d'équi-librer les apports de façon à ce que l apâte arrivant au tambour ait la compo-sition de la pulpe du fruit « jaune » ,soit environ 18 p. cent de sucres e t2,5 p . cent d'amidon .

L'épluchage est réalisé à la main et l apulpe broyée est envoyée à un affineu rou homogénéiseur d'où elle ressortintimement mélangée sous forme d epurée très finement divisée, exempte

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de c graines » nuisibles à une bonn eprésentation du produit .

Un blanchiment à la vapeur peu têtre appliqué aux fruits pelés avan tbroyage . Il ne paraît cependant pasindispensable si les fruits sont traité srapidement, et n'est à envisager qu es'ils risquent une oxydation entr el'épluchage et le broyage .

La purée obtenue est acheminée su rde petits cylindres non chauffants qu ijouent, par rapport au cylindre chauf-fant qui est la pièce maîtresse de l'ap-pareil, le rôle de « cylindres-encreurs »en déposant de façon uniforme etcontinue un film très fin de pâte (de4 à 5/10 de millimètre d'épaisseur )sur les parois du cylindre principalchauffé entre 150/155° C par une arri-vée de vapeur intérieure . Après avoir

séjourné une quinzaine de seconde ssur le tambour chauffant, le film d epâte séchée est décollé par un coutea uracleur et recueilli sous forme de filmsec, véritable crêpe fine, mince e tfriable, qui peut être soit concassé egrossièrement soit réduite en poudr eplus fine . Les utilisateurs préfèrent l eplus souvent la première présentation .

L'emballage sera à déterminer e nfonction des besoins, il devra dan stous les cas être conçu de façon àéviter la réhumidification du produit .Ceci peut être obtenu en utilisant desemballages métalliques type « boîte àsous », des matériaux plastiques ou de scomplexes plastiques . Pour éviter tout epossibilité de réhumidification, l'em-ballage devra être réalisé le plus rapi-dement possible après la fabrication .

Les rendements obtenus avec l'ap-pareil expérimental ont été d'envi-ron 12 p . cent, ce chiffre étant établ ien partant des fruits en régime . Laproduction horaire de flocons étai tdans ce cas de 2 kg . Avec l'apparei ltype « industriel », le rendement es tun peu plus faible, 9 à io p. cent pourune production horaire d ' environ 17 kgde poudre .

Dans le cas où l'incorporatio nd'autres produits serait jugée néces-saire, elle peut être faite au momentdu broyage ou au cours de l ' homogé-néisation selon les cas .

L'étude et la mise au point de sappareils a été faite en liaison avec l aSociété centrale de Brevets et Cons-truction mécanique à Clermont-Fer-rand (Puy-de-Dôme), France .

La technique de déshydratatio nemployée dans ce cas a été l'atomisa-tion. L'appareil utilisé est un « ato-miseur » . La partie principale du sé-choir est constituée par une chambrecylindrique dont les dimensions varien tavec les quantités à traiter . Au som-met de la chambre et à l'intérieur estplacé le dispositif d'atomisation pro-prement dit, constitué dans la plupartdes appareils par un disque tournantà grande vitesse au centre duquel onenvoie la pâte de banane homogénéisé eet affinée . Sous l'effet de la force cen-trifuge, celle-ci est projetée dans lachambre à une vitesse considérabl esous forme de gouttelettes très finesconstituant un véritable brouillard . Lafinesse de ce brouillard est directe -ment liée à la vitesse de rotation d el'atomiseur et à la finesse des orifice sménagés pour l'évacuation de la pâte .

La chambre de séchage est parcou-rue par un courant d'air sec et chaud .La surface de contact entre le produi tinitial et l'air chaud étant considé -

POUDRE DE BANANES MURES

rable, l'humidité des gouttelettes depâte est évaporée instantanément . Enune seconde les principes solides dis-sous ou en suspension sont libérés ettombent sous une forme pulvérulenteau fond de la chambre d'où ils son tévacués de façon continue . L'ai rchargé de vapeur d'eau est égalementévacué de façon régulière après avoi rété débarrassé des particules de poudr eentraînées mécaniquement .

Différents essais réalisés avec de sconstructeurs français ou étrangersont permis de tester le matériel et d' yapporter les modifications nécessaires ,notamment en ce qui concerne lafinesse de pulvérisation, la circula-tion de l'air chaud, le dispositif d erécupération de la poudre à la parti esupérieure ou inférieure de la tour, l eséchage ou l'épuration de l'air . Latechnique de fabrication a pu ainsiêtre précisée et en particulier la matu-rité des fruits, la température de sé-chage et le gradient de finesse despoudres dans la tour de séchage .

Les meilleurs résultats ont été obte-nus en traitant les fruits « jaune »(coloration n° 6 de l'échelle du Bana-nas Ripening Manual) avec une tem-pérature de l'air à l'entrée de 120° C .La saveur et la finesse de la poudr evarient selon les modalités de récupé-ration et les emplacements de prélè-vement . Il existe des différences sen-sibles selon les appareillages .

Ces différentes mises au point on tpermis la fabrication d'une poudre d ebelle présentation et d'un goût agréabl erappelant parfaitement la banan efraîche . Toutefois, le produit obtenureste assez hygroscopique . Comme dan sle cas des flakes, il est possible d'ajou-ter, avant séchage, à la pâte de ba-nane, certains produits qui diminuentl'hygroscopicité et peuvent constitue rdes bases intéressantes pour diverse sindustries alimentaires . Les techniquesde séchage varient quelque peu mai speuvent être assez facilement adap-tées en fonction du produit à traiter .