Décembre, le mois des bilans !Il faut de temps en temps se retourner pour voir le chemin parcouru. Si je voulais résumer 2015 en un mot, ce serait « progression » malgré les obstacles rencontrés : cette année a été l’occasion de montrer et de renforcer le dynamisme de notre association.2015 a été bien remplie et riche en animations comme vous avez pu le remarquer au cours de ces derniers mois. L’esprit associatif et l’entre-aide de vous tous, nous a permis de tenir le cap, de progresser et même de se développer …En quelques chiffres : MSE en décembre, c’est 742 adhérents :- Dont 399 abonnés aux paniers (Sevran, Pantin et Paris)- Et 343 adhérents à la vente en vrac (Paris et Pantin)- 3 nouveaux points de livraison le MARDI : Bio75, Enercoop et La crèche « La Galipette ».- Et 3 nouveaux producteurs / partenaires : « Le Fournil Ephémère » pour le pain et les biscuits, « Ah la vache ! » pour les différentes viandes et « Wine Republik » pour le vin et champagne.Le travail important de Véronique et Frédéric a favorisé l’amélioration de nos outils de communication et du site internet, l’organisation des stands et le suivi des adhérents. Ainsi que celui de Mbaye et Serge dans leur efficacité lors des livraisons et tenue de stands.

Marché sur l’Eau prévoit de nouvelles perspectives pour l’année 2016 :- Ouverture du nouveau point de distribution à l’ESAT de Neuilly sur Marne et approvisionnement en produits frais de leur restaurant « L’Iroko »,- Changement de motorisation de notre bateau en énergie propre et augmentation de la capacité du chargement, - Optimiser le retour à vide du bateau en transportant des bio-déchets pour nos partenaires agro-forestiers,- Embauche d’un nouveau salarié,- Mise en œuvre de la subvention ALISOL pour soutenir 20 familles démunies sur la commune de Sevran. Nous aurons l’occasion de vous informer précisément de ces évolutions et de former plusieurs « groupes de travail » utiles et nécessaires à la réalisation de ces beaux projets.Nous vous retrouvons dès janvier avec de la bonne humeur et de bonnes résolutions : le renouvellement de votre adhésion !Nous ne pouvons vivre que de votre engagement !Toute l’équipe de Marché sur l’Eau se joint à moi pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d’année.

Christelle Touzart-Matrot, Directrice de Marché sur l’Eau

LA GAZETTE décembre 2015 n°14

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LA BONNE SAISON DU FROMAGE DE CHÈVRELa chèvre a son petit en février et mars. Après qu’elle ait nourri son petit, son lait permet la fabrication du fromage pendant les mois de printemps et d’été. Ils sont savoureux de la fin du printemps jusqu’au début de l’automne, soit environ cinq mois.

Les premiers fromages arrivent frais en mars, puis sont vendus d’avril à octobre avec des durées d’affinage plus ou moins longues. Leur saveur s’affirme à mesure que l’automne s’approche.

Nos fromages de chèvre sont fabriqués traditionnellement avec le seul lait de la Ferme de Lavallière à Tancrou.

Les fromages de chèvre frais se présentent en bûchette, pyramide, palet ou crottin.

Ils sont apparus en même temps que l’élevage il y a plus de 10000 ans et sont donc ainsi les ancêtres des fromages. Pour la petite histoire, Homère en parlait dans l’Odyssée. La légende raconte aussi que Zeus fut nourri avec le lait de la chèvre Amalthée, particulièrement digeste.

LES FROMAGES DE LA BRIEIl existe six catégories de Bries différents dont cinq évoquent une ville de Seine-et-Marne : Meaux, Melun, Coulommiers, Nangis et Montereau. Le Brie de Melun est considéré comme le plus ancien. L’histoire du Brie de Meaux est étroitement liée à celle de la France : présent de choix offert à la cour, il devint le fromage du peuple sous la Révolution. Selon un gastronome d’alors, « le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible ». En 1815, pendant le Congrès de Vienne, le Brie fut couronné « Roi des fromages ».Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, le Brie est toujours produit sur les terres briardes de Seine et Marne. Le Brie de Meaux est fabriqué toute l’année avec un pic de production de juillet à mars. Autrefois consommé frais, il se déguste désormais affiné. L’affinage dure de 4 à 7 semaines. Plus petit que le Brie de Meaux, le Brie de Melun est caractérisé par sa croûte blanche fine parsemée de taches rouges ou brunes et sa pâte couleur jaune d’or. L’affinage dure de 5 à 7 semaines. Produit de mars à juillet, le Brie de Montereau (appelé aussi le Ville Saint-Jacques) est présenté sur un lit de paille. Par comparaison, cette variété de Brie s’apparente au Brie de Melun par la taille et au Coulommiers par le goût.

Produit toute l’année, la croûte du Brie de Nangis présente des stries rouges et brunes. Son goût est proche du Brie de Meaux mais légèrement plus fort.

Le CoulommiersA l’origine, ce Brie (le plus petit) était exclusivement

produit dans la région de Coulommiers. Affiné

durant 3 à 4 semaines, la production du Coulommiers est, aujourd’hui, essentiellement industrielle.

Le Fougerus est issu d’une sorte de Brie de Meaux et est enrobé, au cours de l’affinage, de feuilles de fougères. C’est de cette particularité qu’il tire son nom.

Autrefois, les bries en excédent étaient conservés chez tous les affineurs afin de donner naissance au «brie noir» qui, dégusté avec une pointe de beurre, a un goût de noisette inimitable et bien moins fort que l’aspect laisserait à penser.

Le Saint-Siméon est un fromage double crème réalisé avec du lait cru. Après le salage au sec, il est trempé dans un bain de rocou ce qui lui donne cette belle couleur orangée qui fait sa réputation. Son parfum est peu développé, une simple odeur de crème lorsqu’il est frais. Il passera à une très légère odeur de champignon lorsqu’il sera plus affiné avec des goûts d’amande et de noisette. Le Brillat-Savarin (et ses variantes Gratte-paille et Grand Mogol) est un triple crème fabriqué à base de lait enrichi en crème fraîche qui lui donne son caractère doux et fondant. Il peut être frais ou affiné. Dans ce cas il se couvre d’une fleur blanche duveteuse. Il développe alors des arômes noisette et boisé typique du beurre. L’affinage au delà de dix semaines peut rendre la pâte trop forte.Le Jean de Brie est un triple crème au lait cru, il est le fromage dessert par excellence. Sa fabrication necessite 1,8L de lait enrichi de crème du jour. La crème est ajoutée avec les ferments lactiques avant le caillage. La coagulation du lait dure 24 heures avant le moulage manuel à la louche. L’égouttage naturel et spontané précède le salage au sel sec et l’affinage. Son parfum est peu développé allant d’une odeur de crème à une faible odeur de champignon.

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Les courges continuent de mûrir une fois cueillies et deviennent même plus nutritives et sucrées au goût. Entreposées dans un endroit frais et sombre, elles se conservent jusqu’à trois mois selon la variété. Pas besoin de les réfrigérer. Après trois mois d’entreposage, mieux vaut peler et couper les courges en gros cubes, les faire blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante et les congeler dans des sacs hermétiques. Une fois entamées, recouvrez les parties non utilisées de film plastique et conservez au réfrigérateur jusqu’à cinq jours.

SUBRIC DE POTIRON (pour 6 personnes)

1/4 de potiron / 1/4l de sauce béchamel /1 gousse d’ail / 50g d’emmental rapé / 2 jaunes d’œufs + 3 œufs entiers / 100g de crème fraiche / cayenne + muscade + sel + poivre

Epluchez et videz le potiron. Couper la chair en morceaux et faites cuire 5 mn dans l’eau bouillante salée. Egouttez dans une passoire puis dans une mousseline en la serrant. Laissez égouter toute la nuit. Passez le potiron au mixer avec l’ail et pesez la purée. Pour 250g de purée ajoutez 1/4l de béchamel, les 2 jaunes, les 3 œufs entiers, le fromage, la crème, le sel, les poivres et la muscade. Mélangez au mixer, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Beurrez des moules à dariole, remplissez-les et faites cuire 20 mn au bain-marie au four à 200°. Démoulez chaud.

TATIN POTIMARRON (pour 6 personnes)

1 pâte feuilletée / 800g de potimarron / 15g de noix de pecan 80g de sucre blond / 80g de beurre / 3 cuillérée de rhum

Préchauffez le four à 180°. Retirez les graines et coupez le potimarron en morceaux ressemblants à des quartiers de pomme.

Faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole et réalisez un caramel à feu moyen que vous versez dans un moule beurré. Déposez dessus les

quartiers de potimarron bien serrés. Arrosez de rhum et parsemez de noix de pécan. Posez la pate feuillettée qui doit déborder sur les cotés et incisez là à

la pointe du couteau pour que la vapeur s’évacue pendant la cuisson de 40 minutes. Une fois la pate bien dorée et que le caramel remonte sur les cotés,

démoulez sur un plat plus large. Servez avec de la crème fraiche épaisse.

TARTE BUTERNUT (pour 6 personnes)

1 pâte sablée / 400g de potiron / 40g de sucre / 2 œufs / 8cl de crème / 1 jus de citron / 2 c à café d’épices chaï / 4 c à soupe de sirop d’érable / extrait de vanille / sel

Abaissez la pâte sablée dans un moule beurré et la cuire à blanc 15 mn. Cuire 20 mn les dès de potiron (sans les pépins à réserver) dans l’eau citronnée. Mixez et égouttez 10 mn. Mélangez la purée de potiron avec les œufs battus et le sucre. Incorporez le creme, le sirop d’érable, les épices et le sel. Disposez les graines du potiron au fond de la tarte puis la garniture au potiron et enfournez 20 mn à 170°. Si vous avez des chutes de pâte, vous pouvez décorer de fines lanières en cours de cuisson. Laissez tiédir avant de déguster avec de la crème fraiche épaisse.

GATEAU DE COURGE (pour 12 personnes)

1,5kg de courge / 140g de farine / 350g de sucre en poudre / 1 zeste de citron râpé / 7 œufs / sel / beurre / 1/4l de lait.

Epluchez le morceau de courge, ôtez les pépins, coupez-le en petits dès. Mettez à cuire 10 mn lentement dans une casserole avec le lait sans

couvrir. En fin de cuisson travaillez à la spatule pour rendre le mélange bien lisse. Ajoutez la farine tamisée, le sucre, le zeste, le sel, les oeufs

battus en omelette. Beurrez des petits moules à flan, remplissez-les et faites cuire à 180° 30 minutes environ.

... des idéesdes desserts ...

Cucurbitamoschata

.... descucurbitacées !

Cucurbita maxima

Des artistes ...

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CHANTAL à ParisJe suis abonnée depuis 3 ans. J’ai rencontré Marché sur l’Eau par hasard, sur le forum des associations du 19ème, sur la place de Stalingrad. Avoir un panier me permet de savoir ce que je vais faire pour la semaine. J’aime les légumes, et j’aime savoir qu’ils sont de proximité, qu’ils viennent en bateau, même si c’est moins fréquent actuellement, et qu’ils sont cultivés en bio ou de manière très raisonnée; j’ai d’ailleurs eu la certitude de leur qualité avec le goût des pommes ou de certains légumes; comme la première fois que j’ai goûté les artichauts : cela faisait au moins 20 ans que je n’avais pas retrouvé ce goût d’artichaut ! et l’amie à qui j’en avais donnés m’a dit la même chose ! D’autre part, avec le vrac, ça me permet de compléter s’il me manque un légume pour faire une soupe par exemple, ou d’acheter les huiles qui sont très bonnes, la confiture, les lentilles, les pois cassés, les flageolets, etc. Il y a plein de choses que l’on peut trouver, c’est pas seulement le panier ! C’est un gros avantage.

EMMANUELLE, à ParisJe suis abonnée depuis les débuts de Marché sur l’Eau. Enfin être en accord avec certaines de mes idées ! Manger local, de saison, avec une empreinte carbone minimale et retrouver de vrais goûts ! Donc je me suis engagée, avec très peu de temps disponible, pour aider les samedis à la Rotonde, et j’ai suivi de près l’aventure de MSE avec Claire Emmanuelle, Anselm, Christelle, Véro et toutes leurs idées nouvelles. J’ai connu Serge et Reynald le batelier, indispensables. J’ai vu les liens se tisser autour de la distribution et j’ai vu aussi comme c’est dur de maintenir Marché sur l’Eau à flot. Nous avons distribué des tracts pour que plein de voisins adhèrent, seule façon d’avoir une vision à moyen terme à Marché sur l’Eau. Et puis, j’ai appris les miracles du panais et apprivoisé les blettes. J’en suis convaincue, Marché sur l’Eau garde le cap pour un bel avenir !

Les paniers du Marché sur l’eau, c’est toujours une joie d’aller les chercher en flânant tranquillement le long du canal et d’arriver à la bonne ambiance que l’asso fait régner sur la Rotonde ! Mais c’est aussi, bien sûr, un grand le plaisir de les manger, ces bons légumes ! Avec mes colocs’ nous aimons tous cuisiner et chacun a sa façon de faire ! Delphine semble connaître tous les modes de cuissons et nous surprend avec des goûts et des textures variées, Julia apporte la touche d’épices et de graines qui fait la différence, François-Xavier cui-sine peut-être moins souvent, mais c’est toujours avec amour et précision ! De mon côté, ça ne suit pas vrai-ment de logique, c’est un feeling qui surprend parfois, dans tous les cas je m’amuse beaucoup ! Bref, le mar-ché sur l’eau c’est d’abord ce plaisir culinaire et la joie de se retrouver ensemble pour cuisiner et partager un repas. C’est d’ailleurs ce qui me tient à cœur dans cette association locale : les rencontres et le fait d’être un peu plus acteur, ensemble ! Si c’est une joie d’acheter des légumes de qualité et « gentils pour la planète », c’en est aussi de voir se transformer le moment des courses : ne plus être tout seul à déambuler dans les supermar-chés froids, à rejoindre la file des anonymes jusqu’à la caisse... Aux distributions du Marché sur l’eau, on vit plus facilement la rencontre et l’échange, même si c’est par-fois rapide : c’est plus humain ! Enfin, le Marché sur l’eau a encore plus de sens pour moi depuis que j’ai un peu vu d’où viennent ces légumes. J’ai eu la chance de pas-

ser une journée à la ferme d’Isabelle Godard, une des productrices qui fournit le Marché sur l’eau : j’ai pesé et transporté des potirons, j’ai déterré et lavé des topinam-bours. J’ai surtout pu échanger avec ceux qui travaillent ici : c’est un travail impressionnant ! C’est plus qu’un tra-vail, c’est plus qu’une entreprise, c’est toute une famille et des amis autour de ce projet qui demande de l’huile de coude sept jours sur sept ! Et c’est aussi un peu du miracle, de voir tout cela pousser, naître de la terre, du so-leil et de la pluie ! On oublie trop souvent que les choses ne tombent pas du ciel ! À la coloc, suite à notre enga-gement au Marché sur l’eau, Delphine a expérimente un petit jardin potager sur le balcon, François-Xavier nous entraîne dans la production de bière maison et depuis peu, nous pétrissons et cuisons notre pain. Faire de nos

mains, (re)découvrir ces choses essen-tielles : les gestes, la patience, les cadeaux que nous fait la Terre chaque jour... Cette prise de conscience est à mon sens essen-tielle si on veut arri-ver à des modes de vie plus respectueux de la planète et des hommes !

BAPTISTE, à Paris

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FRANÇOISE à PantinJe suis adhérente de Marché sur l’eau depuis septembre 2012. Cette initiative m’a immédiatement séduite : acheter des fruits et légumes de saison, directement au producteur qui est payé rapidement. Je suis fille de paysans et attentive à la qualité des produits, soucieuse que l’agriculteur vive décemment de son travail et dans Marché sur l’eau, je trouve tout cela. Le mode d’agriculture, bio ou raisonnée, permet de récolter des produits de qualité et goûteux.

Consommer des produits de saison nous fait (re)découvrir des légumes oubliés et apprendre à les cuisiner. La première fois que j’ai reçu 1 kilo de panais dans mon panier, je me suis demandé comment j’allais bien pouvoir les cuisiner ! J’ai tout simplement cherché des recettes et depuis je continue. Marché sur l’Eau développe notre curiosité. Marché sur l’Eau ne se réduit pas à un lieu où chacun récupère son panier. Le jour de distribution est un moment de convivialité,

d’échanges, de partage : discussions impromptues, partages de recettes, de bonne humeur, moments qui apportent une belle énergie. Marché sur l’Eau est une association dynamique, de nouveaux projets voient régulièrement le jour, et toujours dans le respect des différents partenaires. Bref, Marché sur l’Eau est une belle association, militante, humaine.

Merci et bonne année 2016 !

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A l’ invitation de « Entreprendre pour le f luvial  » Marché sur l ’Eau a participé à une table ronde de la COP21, qui s’est tenue au Grand Palais le 9 décembre.« Comment optimiser sa mult i -modal i té ? » était le sujet de l ’échange, qui a réuni quelques acteurs du f luvial , notamment Voies Navigables de France, les chargeurs et di fférentes organisat ions professionnel les. Le publ ic était pr incipalement const i tué d’étudiants.

La présentat ion de quelques photos m’a permis de présenter la démarche or iginale de Marché sur l ’Eau, la promotion du circuit court auprès des consommateurs /acteurs urbains, le long du canal de l ’Ourcq, et de l ’agr iculture équitable et de saison. Le projet pour 2016 permettrait d’amél iorer le modèle économique du transport par bateau, en développant un partenar iat pour le transport en retour de la v i l le de déchets dest inés à l ’agroforester ie, en passant par la t ransformation de notre bateau «Les Deux Br igands» et de sa motorisat ion électr ique (en diminuant la puissance ut i le) . Cela nous a valu la qual i f icat ion de start-up dans notre domaine, quelques quest ions, en part icul ier sur l ’évolut ion future de notre statut d’associat ion loi de 1901, et aussi quelques contacts intéressants pour la suite.

Claude Chauvet, président de Marché sur l ’Eau