JOURNAL DE LA DISTILLERIE ÉDITION NO.15, JUIN 2010 www.DISTILLERIE.Tv

JOURNAL DE LA DISTILLERIE ÉDITION NO.15, JUIN 2010

hISTOIRE DE pUb DONN bEAch

GUEULE DE bOIS ÉDITORIAL PAR LE BUVEUR

EN-LIGNE AU

WWW.DISTILLERIE.TV

LA NUIT DES mORTS-vIvANTS

AUTOUR DU TONNEAU PAR ALEXANDRE LEFEBVREbAcARDI

Le mois de juin est Tiki. Nous lui rendons homma-ge comme il se doit; en lui vouant des rhapsodies de rhum. Notre instrument de choix est la grande famille de rhums Bacardi. Vous trouverez dans ces pages un relevé de l’histoire épique du clan Bacardi et, sur nos étagères, vous pourrez choisir parmi leur gamme de produits, lesquels enjoliveront votre soirée.Bacardi Superior: un rhum blanc, vieilli entre un et deux ans en fûts de chène, filtré à deux reprises, ce qui lui octroie la souplesse qui a fait son renom. C’est le porte-étendard de la marque Bacardi et sa confec-tion est le résultat direct des efforts de Don Facundo Bacardi, comme vous pouvez le lire dans l’historique détaillé que nous vous présentons.Bacardi Gold : 14 différents rhums, tous âgés en fûts de chène pendant 2 à 5 ans, servent à élaborer le Ba-cardi Gold. Ambré, et offrant un profil de saveur re-haussé, Bacardi Gold est un ingrédient de choix pour

donner vigueur et caractère à un cocktail tout en étant agréa-ble seul, sur glace.Bacardi 8 : Âgé de 8 à 16 ans en fûts de chène, ce rhum riche en saveurs de fruits et d’épices ré-vèle tous les bienfaits de son passage en fûts de chêne. D’une rare profondeur, il est exquis sur glace, et s’ouvre de belle façon lorsque préparé en « Old Fashioned » ou dans notre classique « Castro Flambé.» Pendant plus d’un siècle et demi, il était réservé exclusivement aux membres de la famille Bacardi.Bacardi Black : Sans contredit, un rhum au grand ca-ractère! Vieilli plus de 4 ans en fûts de chène, Bacardi Black met son bois de l’avant sans sacrifier les nuan-ces de ses confrères. Disponible depuis peu, ce rhum a transformé notre « Hurricane » en rehaussant son

héritage caribéen. À découvrir…Bacardi Limon : Ce rhum infusé de citrons, pamplemousses et de limes a brisé tous les records ayant trait à de nouveaux pro-duits et à leur succès. Ce mois-ci, nous nous en servons dans 2 de nos cocktails vedettes, sans

compter qu’il est un ingrédient capital à notre « Blue Hawaii. »Bacardi Coco : Profitant d’arômes authentiques de noix de coco, le Bacardi Coco est un rhum versati-le figurant de façon répétée sur nos menus. Que l’on pense au « Coco-Christie » au « Blue Hawaii » ou au « Key-Lime Coalda », l’on verra comment Bacardi Coco dépasse les attentes, remplissant très bien son rôle.Bacardi Big Apple : De pleins barils de pommes Fu-ji, Granny Smith et Golden Delicious, entrent dans la

confection du Bacar-di Big Apple. Un rhum au goût si clair que l’on s’étonne qu’il ne croque pas sous la dent.Bacardi Razz : Conçu à partir de baies de Ma-rio, un hybride entre la mûre et la framboise, et d’infusion de Framboi-ses fraiches, le Bacardi Razz reste gravé dans la mémoire de tous nos invités qui ont « Le Pa-triote » à cœur.

PAR MARIE-EVE BOURASSA

Le bar à Mojito se Tiki-fie!Venez déguster l’authentique

BACARDI ZOMBIE adapté d’une recette de 1956!

DU JEUDI AU SAMEDI, À LA DISTILLERIE #2

On dit de la Nouvelle-Orléans qu’elle a vu naître sur son territoire le premier cocktail. Si le mouvement «tiki» a, pour sa part, vu le jour en Californie, son guru, lui aussi, pous-sa ses premiers cris à la «Big Easy». Donn Beach, né Ernest Raymond Baumont-Gantt, est considéré comme étant le père du faux-polynésien. Excentrique visionnaire, il était tout naturel de lui réserver un minimum de lignes dans cette édition spéciale.Après avoir parcouru le monde et œuvré dans le domaine de la contrebande d’alcool pendant la prohibition, le jeune Baumont-Gantt atterrit à Hollywood, la cité des an-ges. Même s’il n’a pas le moindre sou en poche, son charisme légendaire lui ouvre les portes d’un petit local dans lequel il établira le premier établissement de «Don the Beachcomber» en 1934. Les cocktails de la carte, comme le Singapore Sling, sont inspirés de ses voyages et le rhum y est à l’honneur. Une question de goût? Pas vrai-ment… Dans une Amérique au lendemain de la prohibition, bon nombre de trafiquants d’alcool sont aux prises avec un surplus de stock. C’est en outre le cas des «Rum Run-ners»; un baril de rhum est donc ce qu’il y a de plus abordable sur le marché. Récapi-tulons : cocktails à base de rhum et déco-ration exotique (plusieurs des éléments du décor étaient des souvenirs de voyage de Donn) : mais qu’en est-il de la nourriture? À cette époque où il est à nouveau légal de consommer et de servir de l’alcool, il n’est

toutefois pas possi-ble de le faire sans accompagner la consommation d’un repas. Donn ne connaît rien en cuisine : c’est en effectuant des emplettes à l’épice-rie chinoise du quartier que son problème de cuisinier se résout. En effet, le cousin de l’épicier, un cuistot en recherche d’em-ploi, se chargera de l’élément «nourriture». Donn installe un coin-cuisine, juste assez grand pour contenir un wok et son mani-pulateur, et fixe les prix des cocktails assez bas, afin que la clientèle féminine arrive à se les payer : en attirant les femmes, il atti-rera les hommes!Le boui-boui exotique de 25 places connaît un succès immédiat! Il faut y faire la file pendant souvent plus d’une heure avant de tenir enfin un Zombie ou un Missionnary’s Downfall entre ses mains. L’endroit est fré-quenté par plusieurs vedettes de l’époque : il n’est pas rare de voir à son bar Charlie Chaplin, Buster Keaton, Orson Welles et Rita Hayworth. Les cocktails classiques, Martini et compagnie, sont préparés devant le client. En ce qui a trait aux concoctions maison à base de rhum, elles sont savam-ment agencées en cuisine, à l’abri des re-gards, par les «Four Boys». Ces quatre gar-çons travaillant dans l’ombre sont de jeunes bartenders originaires des Philippines. Le seul cocktail préparé par Donn, véritable «showman», est le «Don the Beachcom-

ber’s Coffee Grog», une mixture élaborée et flambée, un breu-vage spectacle aussi

haut en couleur que son créateur.Donn a voulu attiré les femmes, et les fem-mes sont venues. Une d’entre elles, Irene «Sunny» Sund, totalement sous le charme de ce cabanon, emprunte pour se payer la place de présidente de Don the Beachcom-ber’s, Inc. Et, totalement sous le charme de son propriétaire, l’épouse. À cette époque, Baumont-Gannt a finalement laissé tom-ber son nom de baptême au profit de son pseudonyme. Ils prennent possession d’un local spacieux tout près et déménagent l’entreprise au 1727 McCadden Place. On y compte dorénavant 80 places, une bouti-que-cadeau, une épicerie chinoise, un en-trepôt de rhum et un fleuriste. La popularité toujours croissante du restaurant les force rapidement à fermer l’épicerie et le fleuris-te; on ajoute de nouvelles tables et les «Four Boys» deviennent les «Seven».En 1940, Sunny et Donn se séparent et ce dernier quitte la côte ouest pour Chicago où il ouvre une deuxième succursale de Don the Beachcomber : le palace Polynésien ouvrira un 1er mai, en pleine tempête de neige! Il y travaillera jusqu’en 1942, année où il sert sur le front italien à titre de colo-nel. À son retour, il réalise que la franchise, toujours dirigée par son ex-femme, ne l’a pas attendu pour prendre de l’expansion :

16 nouveaux Beachcomber’s ont ouvert leurs portes un peu partout aux États-Unis. Désirant être davantage que l’image d’une marque, et puisque Sunny possédait tous les droits sur le nom «Don the Beachcomber», Donn s’exile à Hawaii.Il ouvrira un nouveau restaurant à Waikiki et entreprendra un véritable projet d’envergure : la construction d’un village Tiki. Après quelques problèmes légaux, naît enfin le «International Market Place» : un complexe comptant une cinquantaine de magasins, boîtes de nuit et restaurants – dont trois sont dirigés par Donn. Des trois, c’est sans doute le «Donn’s Treehouse» qui est le plus intéressant : la petite maison de bois juchée dans un arbre compte… une table. Sur l’affiche, se trouvant devant l’échelle menant à la cabane, on peut lire : «Stairway to the world’s most exclusive resturant, created for those in love with love. Capacity : two.» Totalement représen-tatif de la philosophie se trouvant derrière chacun des complexes créés par le père du mouvement tiki pour qui un restaurant de-vait toujours offrir plus que de la nourriture, le Treehouse est une occasion de s’évader du quotidien et du monde moderne.Donn Beach meurt en 1989, à l’âge de 81 ans. Il aura participé à l’ouverture de 84 bars et restaurants.

Trop trop trop tard. Le soleil est levé depuis déjà un bon moment, et je sors prendre de l’air sur le balcon, verre à la main. Wow, on dirait que j’ai réussi à passer au travers : un autre anniversaire. «Une de plus, une de moins» qu’ils disent… On dirait que ça peut être vrai pour beaucoup de choses, pas juste les années. La ville est silencieuse, dé-serte. Personne en vue, à part un chat à l’air louche et au loin, là-bas, un pauvre gars qui doit se rendre au travail, les yeux clos, sur le pilote automatique, le cerveau encore sur l’oreiller, peut-être même un peu de bave au coin de la bouche. Aaaaarrgh….On est arrivés en retard. Et un peu… barbouillés. Ils ne m’attendaient plus vraiment, vraiment plus qu’à moitié, et ne nous ont pas vus, entendus venir. Je suis entré dans l’appartement en criant à leur place : SURPRISE! Il n’y avait pas grand monde. Surtout de ses amis à elle. Et en croisant leur regard, en croisant le sien, j’ai vite compris que la «surprise» n’était plus si joyeuse. La première ca-nicule de l’été battait son plein, mon appart avait pris des allures de paradis exotique, mais pourtant, à l’intérieur, il faisait -40o. Ils étaient tous affublés d’un air blafard et me-naçant et, deux secondes, j’ai un peu craint pour ma vie. Ses yeux, assassins, étaient vitreux, comme si elle avait pleuré. Mais, fière, mon hirondelle s’est reprise à une vi-tesse affolante. Elle s’est approchée de moi et m’a em-brassé en susurrant un «bonne fête…» détaché dans le creux de mon oreille. Je me suis senti aussitôt extrême-ment mal. Le reproche à peine camouflé dans ses souhaits avait réussi à frapper exactement là où il fallait, réanimant

ce sentiment que je m’étais efforcé d’engourdir avec des mojitos : le remord.Avant que j’aie le temps de trouver une excuse, ils m’ont tous cerné, et les souhaits se sont mis à fuser de toute part; j’étais pris au piège, entouré d’auto-mates. J’ai à peine eu le temps de la voir l’agripper par le bras et le traîner à la cuisine. J’aurais peut-être dû crier, les empêcher de s’éloigner : mais on était pas dans un film et je me suis tu, me contentant de les observer à distance. Elle était furax; il était fier de son coup.En moins de d e u x , j ’ a i eu un a u t r e v e r r e dans les mains, Zombie, et un collier autour du cou. Elle avait fait un bon travail : je reconnaissais à peine mon minable 3 et demi transformé en repère tiki. C’était quétaine, soit, mais pas un quétaine auquel je me serais atten-du; pas le quétaine habituel d’un party de fê-te. Un quétaine qui me ressemblait.

Je me suis approché d’eux, en catimini. La petite voix dans ma tête gueulait : «Cours!!! Sauve-toi, sauve ta peau!», mais, encore une fois, on était pas dans un film; qu’est-ce qu’il pouvait bien arriver de si terrible?Elle n’était que reproches, les yeux à nou-

veau lui- sants d’eau et rouge. C’était de sa faute à lui. Il l’avait fait exprès. Elle

lui avait fait confiance malgré le fait q u ’ e l - le ne lui faisait pas confian-ce et el- le aurait tellement, mais telle-ment dû s’écouter, mais elle avait voulu lui don- ner une chance, parce que

moi je l’aimais, parce que c’était mon meilleur chum, mais au fond je ne me

rendais pas compte, pas compte à quel point notre amitié me maintenait cloué

au sol, à quel point il se servait de moi, à quel point, à quel point, à quel point elle avait hâte

que je mette enfin mes culottes et le foute à la porte.

Il était un peu plus saoul que je ne m’imaginais : un rictus cruel défor-

mait son visage comme elle mo-nologuait et je savais qu’il ne

se censurerait pas, mê-me si je lui avais fait pro-mettre de ne rien di-re pour l’appartement. Il avait de petites nou-velles pour elle : il n’al-lait nulle part. Ou plutôt si, mais avec moi. Il lui a tout raconté, a mê-me rajouté : «Je suis pas chez moi, t’as rai-son. Et jusqu’ici, j’ai été poli avec toi. À ta place, je me préparerais mentalement : une fois chez moi, y’aura plus aucune raison que je t’épargne. En territoire ennemi beauté : pas de quartier.»Ça ne fut pas la soirée du siècle. Les invités ont tous mis la lourdeur ambiante sur le dos de la canicule. J’ai mê-me pas essayé de la retenir, pas le cœur à rendre des

comptes. Je m’expliquais mal comment elle pouvait le dé-tester à ce point : il était dans ma vie depuis des années. Ce qu’elle n’aimait pas de lui était aussi une partie de moi. Lui, après avoir dit un nombre incalculable de conneries, avait fini par s’écrouler sur son divan. De mon balcon, je l’observe cuver son rhum en me disant que les amis, les vrais, n’hésitent pas à tuer un ami qui devient zombie.

...les amis, les vrais, n’hésitent pas à tuer un ami qui devient zombie.

Le mois de juin est Tiki. Nous lui rendons hommage comme il se doit; en lui vouant des rhapsodies de rhum.

...il n’est pas rare de voir à son bar Charlie Chaplin, Buster

Keaton, Orson Welles et Rita Hayworth.

JOURNAL DE LA DISTILLERIE ÉDITION NO.15, JUIN 2010 www.DISTILLERIE.Tv

DESI

GN G

RAPH

IQUE

: EK

TOPL

ASM

E.CO

M

Code des tikiPour plaire à la grande Sunakora, Souveraine des peigneurs de plages, Il faut considérer comme lois Les édits figurant sur cette page.

Le prédominant de tous les prérequis, Valide en tout temps et partout, Est de ne jamais être debout Lorsque l’on peut-être assis.

Il est préférable et très bien vu, Lorsque la chose est possible, De s’installer, de son long, étendu Et d’afficher un air paisible.

Relaxez, quoi que vous fassiez Sous le soleil ou la pluie drue Jouir de la vie, est la priorité Le monde n’est qu’un de point de vue.

Quand le jour fini et que vient la nuit Aucun passe-temps ne donne plus d’éclat Aux étoiles qu’un mélange exquis À base des rhums les plus délicats.

De tous les plaisirs de la vie jouissez À chaque souci, faites un clin d’œil Laissez vos montres sur le seuil Il est bien plus tard que vous ne le pensez.

UN vERS DANS LE NEzÉCRIT PAR ALEXANDRE LEFEBVRE

“ Mes parents m’ont donné toutes les occasions de réussir dans la vie. Le fait que j’ai choisi de dilapider ce précieux cadeau sous le soleil, sur le sable ou dans les bars,

ne doit rien enlever à leurs efforts.”- Jeff “Beachbum” Berry -

EN GARNITURE...• On reconnaissait aisément Donn Beach à son costume d’explorateur. Il était, en effet, réputé pour le porter en tout temps, et ce, même les jours de congé.

• La consommation de Zombies chez Don the Beachcomber était limitée à deux. Un certain journaliste aurait réussi, un jour, à en boire trois. Il écrivait, quelque temps plus tard, n’avoir jamais connu pire len-demain de veille. Il a par ailleurs profité de l’occasion pour prétendre, comme plu-sieurs l’ont déjà fait, qu’il ne consommerait plus une goutte d’alcool.

• Bien qu’il soit véritablement originaire de la Nouvelle-Orléans, Donn Beach prétendait être né en Jamaïque. Il remettait aussi des fleurs exotiques rares à toutes les jolies fem-mes qui avaient dîné dans son restaurant.

• Sunny Sund et son troisième mari, Ray Fine, forment le «1727 McCadden Corporation» avec Barron Hilton, le fils de l’hôtelier Conrad Hil-ton. Ils commercialisent des mélanges prépa-

rés portant l’effigie «Don the Beachcomber’s» et ouvrent 5 nouveaux restos. En 1972, McCad-den vend Don the Beachcomber’s à Getty Cor-poration qui ouvre encore plus de franchises et tue l’aura «glamour» et si sympathique du légendaire «tiki-shack». C’est le début de la fin.

• Fort de ce nouveau souffle du mouvement, un Don the Beachcomber a ouvert ses por-tes en 2009 à Huntington Beach, Californie.

• Lors de la fondation, en 1862, juste devant la distillerie de Santiago de Cuba, les Ba-cardi plantèrent un cocotier et le baptisè-rent «El Coco. « Ils prirent grand soin du palmier, allant même jusqu’à changer les plans d’expansion de la distillerie pour accommoder l’arbre. El Coco a vécu 98 ans, survivant à des tremblements de terre et des ouragans. Quelques mois après que les Bacardi entamèrent leur exil de Cuba, El Coco mourut.

• Un complexe immobilier est à l’heure actuelle en construction sur le site de

Don the Beachcomber, le bar que tout le gratin d’Hollywood d’une autre époque a fréquenté. Pendant des années, le site servit de station-nement.

PAR ALEXANDRE LEFEBVRE& MARIE-ÈVE BOURASSA

LE pOT-pOURRIPAR MARIE-EVE BOURASSA

TIkI? TIkI TOÉ?

«Tiki» est un terme signifiant aussi bien «homme» que «dieu». On appelle «tiki» ces sculptures de bois ou de pierre aux traits grossiers (voire ef-frayants) que l’on re-trouve chez les peu-ples des îles du Paci-fique.

Alors, qu’est-ce qu’un «tiki» a à voir avec des cocktails?

Juste après la prohibition, en 1934 pour être précis, un homme, Ernest Raymond Baumont-Gantt, mieux connu sous le nom de Donn Beach, ouvre un nou-veau genre d’établissement. Son restaurant, Don the Beachcomber, est décoré d’artéfacts polyné-siens et de fleurs. On y sert de la cuisine exotique cantonaise et des cocktails fruités à base de rhum. Véritable paradis, à une époque où les gens n’ont

pas les moyens de voyager (nous sommes en pleine crise économique), le petit débit de boisson de Hol-lywood est synonyme de bien-être : les problèmes du monde n’existent plus, une fois à l’intérieur. On comprend alors l’engouement général pour l’ovni de Donn Beach… et aussi pourquoi à peine quelques années plus tard, plusieurs autres, dont Victor Ber-geron, s’empressent d’ouvrir à leur tour des restau-rants «tiki».

Le mouvement Tiki est né et bien portant!

Avec la fin de la guerre, la 2e, c’est l’explosion : plu-sieurs militaires ont eu la chance, durant leur servi-ce, de visiter les îles du Pacifique et un dîner dans un repère tiki, comme le Seven Seas, Trader Vic’s ou Don the Beachcomber, c’est, en quelque sorte, un peu comme y retourner!

Dans les années 1960, le tiki vole de ses propres ailes et quitte de plus en plus les bars : il est litté-ralement partout, dans les hôtels, au mini-golf, au bowling, à la buanderie et même dans certains im-meubles à logements.

Mais toute mode s’essouffle, et le tiki n’échappe pas à la règle. Dès 1970, les «tikis-shacks» de l’Améri-que du Nord ferment un à un. On attribue souvent ce soudain désintéressement de la population à la guerre du Viêt-Nam. En effet, les images de huttes enflammées font le tour du globe et ne sont pas sans rappeler les cabanons de pailles faux-polynésiens.

Alors, est-ce que le tiki est complètement mort?

Non. Après bien des années de «survie» et d’achar-nement thérapeutique, le mouvement qui commen-çait vraiment à ressembler à son cocktail signatu-re, le Zombie, renaît de ses cendres. Les décors hawaïens et les cocktails exotiques n’avaient pas dit leur dernier mot! La dernière décennie a assis-té à l’ouverture de plusieurs bars d’inspiration tiki. La musique y est plus actuelle et les cocktails, en-tre autres grâce au travail d’orfèvre de Jeff «Bea-chbum» Berry, aussi bons et élaborés que ceux qui sortaient des cuisines de Donn Beach.

Aloha ahiahi!

Marie-Ève Bourassa

Jeff Beachbum Berry

JOURNAL DE LA DISTILLERIE NO.15, JUIN 2010 www.DISTILLERIE.Tv

UN vERS DANS LE NEzÉCRIT PAR ALEXANDRE LEFEBVRE LE cLASSE...hIc! PAR MARIE-EVE BOURASSA

L’histoire de la maison Bacardi en est une riche en retournements et en succès. Voyons com-ment des fils de maçon Catalan ont érigé en empire une des plus grandes compagnies pri-vées au monde.

Dans le port de Sitges, au début du dix-neuviè-me siècle, Magìn, Juan, José et Facundo Ba-cardi s’embarquent pour la prospère colonie espagnole de Santiago de Cuba. Ils ouvrent un magasin général et travaillent sans relâche se faisant d’excellentes réputations.

En 1843, Facundo avait suffisamment économi-sé d’argent pour lancer sa propre affaire; « Fa-cundo Bacardi y compania. » Sa situation est bonne, il prend femme et fonde une famille. Il ouvre un second magasin dans une ville voisi-ne et contemple ce qui semble être un destin clément.

L’an 1852 s’annonce comme une grande épreu-ve. Cuba est secoué par des tremblements de terre et une épidémie de choléra prend l’île. Les Bacardi retournent en Espagne temporai-rement. À leur retour, Santiago de Cuba a chan-gé considérablement, plusieurs habitants ayant quitté la colonie. Les temps sont beaucoup plus durs qu’avant leur exil, si bien qu’en 1855, Fa-cundo doit fermer boutique. Ce premier échec commercial allait être son dernier…

Facundo Bacardi caressait déjà l’idée de fabri-quer des spiritueux. À l’époque l’Aguardiente (eau brûlante) était un produit sans raffinement, devant être mélangé afin d’être rendu digeste. La Couronne espagnole avait jusqu’alors inter-dit la production d’alcool pour des raisons mo-rales, mais venait de retourner sa veste et en-courageait dorénavant ce commerce. Autre fait important, c’est à cette époque que Cuba de-vient le premier producteur de sucre en impor-tance au monde, les suites de la révolution haï-tienne du début du siècle ayant ouvert le mar-ché.

Don Facundo Bacardi, comme on l’appelait dé-jà, saisit l’occasion offerte par les multiples fac-teurs mentionnés plus haut et commence à ef-fectuer une série de tests lui permettant de lan-cer un produit qui allait révolutionner le monde du rhum. Les mélasses, un sous-produit de la production du sucre, sont en abondance ; Ba-cardi choisit donc d’en faire son ingrédient de base. Un des problèmes auxquels les distilla-teurs cubains de l’époque doivent faire face est le grand contenu en sucre de la canne cubai-ne. Trop de sucre et les levures meurent lors-que le taux d’alcool produit grimpe trop vite, gâ-chant toutes les étapes de production succes-sives. Don Facundo élève des levures des plus

performantes, issues de levures de Cognac, afin d’obtenir une fer-mentation optimale des sucres résiduels présents dans les mé-lasses. Il réussit tant et si bien que ces mêmes levures sont encore uti-lisées aujourd’hui.

Mu par un souci de qualité, Facundo Bacardi expérimente et raffine le procédé de distillation. Afin d’éviter d’avoir un produit ayant un goût trop prononcé, et souhaitant améliorer la qua-lité du distillat, Bacardi eut l’idée de filtrer son rhum. C’était une première dans l’industrie; en utilisant du charbon de bois tropical et de noix de coco, Bacardi parvint à obtenir un rhum clair au goût léger et aromatique. Finalement, on as-semble l’aguardiente, qui donne sa charpente au rhum, avec du Redistillado, un autre distillat, stocké à part, et qui confère son goût léger au rhum. Don Facundo Bacardi savait qu’il venait d’élaborer un rhum sur lequel il pouvait appo-ser son nom, lui qui n’avait jamais voulu vendre de rhums dans ses commerces vu leur piètre qualité. Le rhum Bacardi venait de voir le jour et s’apprêtait à prendre le monde d’assaut.

Nous sommes en 1862, Don Facundo fait l’ac-quisition de distilleries et commence sa pro-duction. À cette époque, la plupart du rhum est vendu en vrac, on remplit des contenants, que les acheteurs apportent avec eux, direc-tement à partir de tonneaux. Bacardi se distin-gue en fournissant ses propres contenants, des bouteilles, et va jusqu’à signer chaque étiquet-te de sa propre main. On trouve encore le nom du fondateur de la maison sur le goulot de cha-que bouteille de Bacardi. Autre facteur influant sur la marque, le symbole de la chauve-souris. Lorsque Don Facundo prend possession de sa première distillerie, il découvre une colonie de chauves-souris : présage de chance pour les Cubains. Loin de vouloir chasser les animaux, Don Facundo Bacardi en fait son logo et c’est depuis qu’une chauve-souris en plein vol repré-sente de façon non équivoque la marque Ba-cardi à travers le monde.

En 1877, Don Facundo prend sa retraite et laisse une compagnie en plein essor à ses fils. L’aîné, Emilio, est nommé président et aura à traver-ser de grands tumultes. C’est que Cuba entre-prend le mouvement d’indépendance qui devra la libérer de l’Espagne. La famille Bacardi em-brasse le mouvement d’indépendance si bien qu’Emilio sera condamné à la prison à plusieurs reprises. Les Bacardi doivent aussi jongler une situation des plus délicate : l’abolition de l’es-

clavage est un des mo-teurs de l’indépendan-ce, soutenu et souhai-table, mais les com-battants détruisent les plantations de canne à sucre, mettant en péril

le commerce du rhum.

Alors que la famille Bacardi joue un rôle actif dans l’indépendance de Cuba, leur rhum est dé-couvert, et encensé, lors de concours et d’ex-positions mondiales. La marque s’impose, si bien qu’en 1888, Bacardi devient le rhum offi-ciel de la Couronne espagnole.

En 1898, l’invasion américaine de Cuba, stabili-se quelque peu la situation politique de l’île et ouvre le marché américain au rhum Bacardi. Vers les mêmes années, Coca-Cola commen-ce à exporter son effervescent liquide vers Cu-ba, le Cuba Libre est né. Plusieurs autres cock-tails voient le jour soit le Daïquiri, le Mojito, et le Bacardi Cocktail. Emilio Bacardi voit la compa-gnie continuer de grandir, et prête main-forte à la reconstruction des dommages causés par le mouvement d’indépendance. Il est très respec-té et sera même maire de Santiago.

Vient ensuite la prohibition qui, loin de nuire à Bacardi, propulse son chiffre d’affaires tou-jours plus haut. Une grande quantité de rhum est exportée, trouvant son chemin en Amérique par diverses routes clandestines. Au même mo-ment, des marées d’Américains visitent l’île, ce qui fait hausser significativement les ventes de rhum dans le pays.

C’est en 1936, que Bacardi installe une nouvelle distillerie à Porto Rico, associé aux États-Unis. Non seulement le rhum Bacardi allait pouvoir être exempté des taxes d’importations qui lui nuisaient jusqu’alors, mais cette nouvelle ins-tallation allai garantir l’avenir de la compagnie.

Les années suivantes sont marquées par de grandes transformations dans la structure mê-me de Cuba. La première montée au pouvoir de Fulgencio Batista, la flambée de corruption, ini-tiée par la pègre américaine sur l’île, et bien-tôt, le second coup d’État mené par Batista, font en sorte que chacun se tourne vers un jeu-ne avocat du nom de Fidel Castro dans l’espoir de voir revenir l’ordre dans Cuba. Cet espoir est mort né, car dès lors que la révolution porte ses fruits, il devient évident que Castro veut natio-naliser les industries du pays, et Bacardi n’y échapperait pas.

Voyant son rival « Havana Club » tomber sous le joug de la nationalisation, la compagnie démé-nage ses actifs dans les facilités de Porto Rico

et prend des mesu-res légales afin que, partout dans le mon-de, la marque Ba-cardi soit reconnue et qu’aucun autre rhum ne puisse en usurper l’identi-té, et ce, même s’il était produit dans leur ancienne dis-tillerie.

Bacardi, qui avait déjà une distille-rie au Mexique, continue à prendre de l’expansion. La com-pagnie à l’effigie de la chauve-souris ouvre des distilleries, au Brésil, au Canada, en Espagne et aux Bahamas, où elle établit aussi un cen-tre de contrôle de la qualité; établissant ainsi un standard mondial pour tous ses rhums où qu’ils soient produits.

Avec les années soixante, Bacardi lance une immense campagne de publicité, identifiant son rhum comme un ingrédient de choix pour effectuer des mélanges. La publicité porte ses fruits puisqu’en 1960, alors qu’elle arrive à Por-to Rico, Bacardi vend 1.7 million de caisses de rhum par année; quinze ans plus tard, c’est 10 millions de caisses qui sont vendues annuelle-ment. À ce jour, cette croissance est un record inégalé de par le monde. Bacardi est le spiri-tueux le plus vendu aux États-Unis, toute ca-tégorie confondue, alors que commencent les années 1980.

Quelques grands coups allaient terminer de transformer Bacardi en ce qu’elle est aujourd’hui, soit la plus grande compagnie pri-vée au monde. Durant les années 1990, Bacar-di se porte acquéreur du groupe Martini & Ros-si, puis achète le Gin Bombay Sapphire ain-si que le Scotch Dewar’s. En 2004, pour 2.2 mil-liards de dollars, Bacardi achète la vodka Grey Goose à Sydney Frank, l’homme ayant popula-risé Jägermeister, une des plus grandes tran-sactions dans le domaine. Dès lors, armée de cet impressionnant portfolio, Bacardi s’impose sur tous les marchés comme une marque soli-de, aux produits de la plus haute qualité qui soit, un œil résolument tourné vers l’avenir.

DESI

GN G

RAPH

IQUE

: EK

TOPL

ASM

E.CO

M

LE zOmbIE

LE bEc vERSEUR PAR ALEXANDRE LEFEBVRELA mAISON bAcARDI

Grand mal-aimé du monde des cocktails, le Zombie a longtemps été boudé par les Embury et autres «cocktailians» de ce mon-de. Est-ce à dire que cette mixtu-re, pourtant connue de tous, ne soit pas de la trempe des grands classiques présentés dans les pages de nos meilleurs bou-quins?

Inventé au début des années 1930 par Donn Beach dans son célèbre «tiki-shack» de Hol-lywood, le Zombie a rapide-ment été popularisé d’une part par la presse écrite et, d’autre part, à l’Exposition Universel-le de New York (1939-40), où le cocktail enchante/engourdi les foules. Le secret du Zombie?...

…demeure un secret!

C’est que Donn prend un soin bien particulier à ne divulguer rien de l’anatomie de son «bébé». 1. Le client qui commande un Zombie au bar n’aura pas

la chance de voir son cocktail prendre vie : c’est en cuisine, à l’abri des regards curieux, qu’un barten-der minutieux, pareil au Dr Frankenstein, assemble les parties de ce monstre de mixture.

2. Même ses acolytes barmen ne connaissent pas tout des mystères du cocktail vedette de Donn -

qu’ils font pourtant en quantité herculéenne. Le Grand Manitou Tiki prend bien soin de brouiller les pistes en utilisant dans sa recette des ingrédients tels que le «Don’s mix», «Spices #2» et le «Sirop Pa-risienne» dont il est, évidemment, le seul à détenir la composition.

Certaines rumeurs veulent que Donn ait créé le Zombie pour un client ayant désespérément besoin d’un remontant. Donn prépara du coup cet amalga-me de rhums. Le client, aux anges, en but pas moins de trois avant de quitter «le trou le plus populaire de Hollywood». Il revint, quelques jours plus tard, ra-contant que la trouvaille de Donn l’avait transfor-mé en zombie! Cependant, dans le menu de Don the Beachcomber de 1940, Donn lui-même écrit : «Le Zombie est le résultat d’un long et dispendieux processus. Au court des nombreuses expérimen-tations qui menèrent au Zombie, l’équivalent de 3

caisses et demi de différents rhums a coulé afin que vous soyez aujourd’hui en mesure de déguster ce puissant assemblage de rêves brisés.»

Donc, perdu à jamais, la recette du Zombie de Donn Beach? Pas vraiment, et ça, c’est surtout grâce à la persévérance et la passion d’un certain Jeff «Bea-chbum» Berry, auteur de plusieurs livres portant sur les cocktails tikis, véritable archéologue du faux-polynésien. Berry a retracé certains bartenders (ou leurs enfants) ayant œuvré dans la cuisine mi-racle de Don the Beachcomber à la belle époque et, de recettes en souvenirs, a réussi à enfin mettre la main sur les secrets du Zombie original.

«Les» secrets en effet : Berry mentionne trois recet-tes, toutes différentes, toutes, semble-t-il, signées Donn Beach. La première, parue en 1950 dans le li-vre «Barbecue Chef» de Louis Spievak, contient neuf ingrédients : sept d’entre eux sont mesurés à une once. La deuxième, d’une complexité supé-rieure, est publiée dans la revue «Cabaret» en 1956. Des onze ingrédients qui la composent, neuf sont utilisés en quantité différente : un casse-tête même pour le meilleur bartender! Dans ce cocktail fruité et savoureux, quatre onces d’alcool sont adroite-

ment camouflées. Le mot de l’éditeur de Cabaret al-lait comme suit : «Sirotez les yeux mi-clos. Répétez jusqu’à l’obtention de l’effet désiré.» La troisième et dernière serait, en fait, la première : l’original Zom-bie de 1934! Un tantinet moins alambiquée que la version de 1956, des neuf ingrédients qui la compo-sent, quatre onces de rhum ont la vedette.

On sait que Donn avait tendance à toujours amé-liorer ses recettes : la version 1956 serait, en ef-fet, la suite «logique» du Zombie original. Quant à la recette recensée par Spievak portant, elle aussi, la signature de Donn Beach, elle aurait été simpli-fiée par son créateur pour l’usage à domicile. Mê-me «simplifié», ce Zombie possède beaucoup plus de corps que les variations grotesques et réductri-ces auxquelles on nous a habituées.

À l’époque, alors que le mouvement tiki vivait son âge d’or, chez Don the Beachcomber, pour des rai-sons plus qu’évidentes, on ne servait jamais plus de deux Zombies à un même client. C’est que le mons-tre cocktail est un brin pernicieux et, à voir l’état dans lequel il laisse son consommateur, on pourrait volontiers croire qu’il se nourrit de cerveau.

Voyons comment des fils de maçon Catalan ont érigé en

empire une des plus grandes compagnies privées au monde.

Alexandre Lefebvre

Jeff Beachbum Berry

JOURNAL DE LA DISTILLERIE ÉDITION NO.15, JUIN 2010 www.DISTILLERIE.Tv

BITTERSWEET SYMPHONY 10,50 Bombay Sapphire, Campari, Dubonnet, Cordial d’hibiscus

EDEN 9,50 Bombay Sapphire, Calvados, jus de pomme, jus de citron, sirop d’orgeat, trait de cannelle

FRAGGLE ROCK 9,50 Cazadores, Chartreuse, nectar d’agave, jus de lime, concombre

H&H 11,50 Hendrick’s, cordial d’hibiscus, concombre

POIRE ASIATIQUE 8,50 Skyy, Soho, Midori, purée de poire, jus de citron, sirop simple

STRAWBERRY FIELDS 8,50Jim Beam, purée de fraise, cordial de sureau, extrait de café

WHITE LADY #2 8,50 Bombay Sapphire, Lillet, Cointreau, jus de citron, sirop simple, blanc d’œuf, verre rincé à l’Absinthe Hill’s

WORD UP! 8,50 Bombay Sapphire, Noilly Pratt, Chartreuse, purée de framboise, cordial de sureau, poivre

ANGRY PIRATE 9,50Captain Morgan Spiced, Sortilège, cubes orange pilés, angostura, servi sur glace concassée

CASTRO FLAMBÉ 10,50 Bacardi 8 ans, sirop simple, cubes de lime pilés, angostura flambé

CHASSE & PÊCHE 8,50 Canadian Club, Triple Sec, basilic, purée de pêche, sirop simple, jus de citron

CUCUMBER RICKEY 9,50 Bombay Sapphire, jus de lime, sirop simple, amers Reagan’s concombre

HERBES D’ARANDAS 9,50 Cazadores, Apfelkorn, jus de lime, sirop d’orgeat, amers Reagan’s

MAI TAI 9,50 Bacardi 8 ans, Bacardi Gold, Triple Sec, sirop d’orgeat, jus de lime, servi sur glace concassée

OMFG 9 Jim Beam, Cynar, cubes de pamplemousse pilés, sirop simple

XEPEC KAIPIROSKA 8,50 Skyy, Xérès Fino, jus d’aloès, cubes de lime pilés, sirop simple

BACARDI MOJITO 8,50/17 Bacardi Superior, menthe, lime, sirop simple, soda

BASILIC ROMANTIQUE 9,50/19 Lillet, Bombay Sapphire, basilic, lime, purée de fraise, sirop simple, Martini Asti

BLUE HAWAII 8,50/17 Bacardi Coco, Bacardi Limon, Blue Curaçao, jus de citron, sirop simple, crème, jus ananas

COOLER LIME-GINGEMBRE 8,50/17 City Dry Gin, Triple Sec, jus de lime, sirop de gingembre, amers Regan’s, Ginger Ale

HURRICANE 8,50/17 Bacardi Superior, Bacardi Black, purée de fruit de la passion, jus de lime, grenadine, jus d’orange

M’PEACHED 8,50/17 Canadian Club, pamplemousse, purée de pêche, jus de citron, sirop simple, 7up

MISSIONARY’S DOWNFALL 9/18 Bacardi Superior, Schnapp’s au pêche, cubes ananas, menthe, 7up

ROCK’A’RULA 8,50/17 Amarula, angostura, blanc d’œuf, Root Beer

YARIBA YARIBA! 9,50/19 Cazadores, Triple Sec, jus de lime, jus de citron, sirop simple, grenadine maison, 7up

cARTE DE LA DISTILLERIELES cOckTAILS (TypE mARTINI)

LES ALLONGÉS (chOIx DE fORmAT : 14Oz OU NOTRE fAmEUx pOT mASON)

NOUS SOMMES OUVERTS7 JOURS

À PARTIR DE 16H!

LES ShORT DRINkS (GÉNÉRALEmENT + cONcENTRÉS EN ALcOOL)

Photos par Danny Rock - photographienomade.com

DESI

GN G

RAPH

IQUE

: EK

TOPL

ASM

E.CO

M

TIKI-TINI 8.50 Ananas pilés1 1/2 oz Bacardi Gold1/2 oz Tia Maria1/2 oz jus de lime1/2 oz falernumSoupçon Bacardi Black

Préparation : Dans un verre Boston, écraser les ana-nas, ajouter de la glace, et incorporer les ingrédients.Bien agiter, et verser le mélange directement dans un verre à Martini. Décorer d’un morceau d’ananas.

THRILLER ZOMBIE 8.50/171 oz Bacardi Black 1/2 oz Bacardi Limon 1/2 oz Bacardi Superior 1 1/2 oz jus de pamplemousse 1/2 oz jus d’ananas 3/4 oz jus de lime 1/2 oz Grenadine maison 3 traits d’amers Angostura

Préparation : Incorporer tous les ingrédients dans un verre Collins rempli de glace, bien agiter. Garnir d’un morceau de pamplemousse.

PEACH COLADA 8.50/171 oz purée de pèche 1/2 oz sirop d’orgeat 3/4 oz jus de citron 1 oz Bacardi Coco 1 oz Bacardi Limon

Préparation : Ajouter tous les ingrédients dans un verre Collins et agiter. Compléter avec 7-up. Garnir d’un quartier de citron.

Pour plus d’information sur le

mouvement Tiki à Montréal et dans

les environs, visitez le

www.maitaionline.com

BRANDY

Boulard (calvados) 8/11,50Cognac VS Global 7/9,50Gaston de LaGrange VS 8/12,50Gaston de LaGrange VSOP 11/19,50Grappa De Negri 7/9,50Pisco Soldeica 7/9,50Raynal VSOP Brandy 6/8,50Rémy Martin Grand Cru VS 9/13,50Rémy Martin VSOP 12/20,00

GIN

Beefeater 24 8/11,50Broker’s 7/9,50Bombay Sapphire 7/9,50Citadelle 7/9,50CITY Dry Gin 6/8,50

Hendrick’s 8/11,50Tanqueray 7/9,50Tanqueray 10 8/11,50

RHUM/SPIRITUEUX DE CANNE À SUCRE

Appleton Reserve 8/11,50Appleton V/X 7/9,50Bacardi 8 ans 8/11,50Bacardi Big Apple 7/9,50Bacardi Blanc 6/8,50Bacardi Coco 7/9,50Bacardi Gold 7/9,50Bacardi Limón 7/9,50Bacardi Razz 7/9,50Cachaça Leblon 7/9,50Cachaça Pitù 7/9,50Captain Morgan Brun 7/9,50Captain Morgan Spiced 7/9,50

Cockspur 12 9/13,50Havanah 7 ans 8/11,50Havanah Anejo 7/9,50Sailor Jerry Spiced Rhum** 8/11,50St-James agricole Ambré 8/11,50

WHISKEY ÉCOSSE

Balvenie Double Wood 11/18,50Bowmore 12 11/18,50Chivas 12 9/14,50Dewar’s 6/8,50Glenfiddich 12 8/11,50Glenfiddich 18 13/22,00Glenlivet 12 9/13,50Glenmorangie 10 12/20,00Grant’s 7/9,50Jonnie Walker RED LABEL 7/9,50Lagavulin 16 15/25,00

Macallan 12 12/20,00

TEQUILA

Cazadores Z Reposado** 7/9,50Don Julio Anejo** 15/25,00Don Julio Blanco** 11/16,50Don Julio Reposado** 13/21,00Hornitos Plata** 11/16,50Hornitos Reposado** 13/21,00Jose Cuervo Tradicional ** 8/11,50Tres Generaciones Anejo** 14/23,00Tres Generaciones Plata** 12/20,00Tres Generaciones Reposado** 13/21,00

VODKA

42 Below** 7/9,50Grey Goose 9/12,50

Grey Goose Citron 9/12,50Grey Goose Orange 9/12,50Grey Goose Poire** 9/12,50Ketel One 7/9,50Moskovskaya 7/9,50Skyy 6/8,50Zubrowka 7/9,50

WHISK(E)Y DU MONDE

Basil Hayden’s 9/13,50Blanton’s 9/13,50Booker’s 13/21,00Bulleit Bourbon** 8/11,50Bushmills 8/11,50Canadian Club Premium 6/8,50Canadian Club 12 ans 7/9,50Canadian Club 20 ans 12/20,00Canadian Club 30 ans 28/45,00

Canadian Club Sherry cask 11/16,50Crown Royal 7/9,50Evan William’s 10/14,50Gentleman Jack 8/11,50Jack Daniel’s 7/9,50Jack Single Barrel 9/13,50Jameson 7/9,50Jim Beam 6/8,50Jim Beam Black Label 8/11,50Knob Creek 9 ans 9/13,50Maker’s Mark** 8/11,50Wild Turkey 7/9,50Wiser’s 6/8,50Woodford Reserve 9/13,50

L’ARmOIRE à bOISSON ** IMPORTATION PRIVÉENOTEZ, LES DISPOS PEUVENT VARIER SELON LA SAQ

COCKTAILS DU MOIS. Nos bartenders Monika «Hula» Beaulieu, Joe «Ai Kahiko» Haman et Danny «Ukulele» Rock, vous ont fabriqué de puissants «anti-caniculaires.» Sentez le vent des îles sur votre peau alors que ces nectars arrivent aux rives du verre ou remontent les pailles. Un panorama tropical des plus alléchant ! Aloha Nui Loa !»