Guide de La Congelation Avec Annexes

Guide de

la conglation

122

LA CONGLATIONLa conglation reprsente un atout de taille en cuisine : elle permet la fois de limiter les pertes alimentaires et de prendre de lavance. Cest donc un outil qui peut contribuer optimiser votre rentabilit. Pour en faire une utilisation judicieuse et scuritaire, il importe toutefois de respecter la lettre les rgles relatives chacune des tapes quelle implique, du choix des aliments congeler jusqu leur dconglation. Il faut aussi sorganiser pour assurer une bonne rotation de ses inventaires, de sorte quune fois dcongels, ces aliments restent propres la consommation et que leurs proprits soient le mieux prserves possible.

Deux methodes distinctes!La conglation est un procd qui refroidit lentement un aliment cur -18 C, permettant den conserver laspect, la texture et la saveur, puisque sa teneur en vitamines et minraux reste sensiblement la mme qu ltat frais. Advenant une conglation trop lente, les cristaux de glaces qui se sont forms, peuvent, sils sont trop gros, dchirer les cellules des aliments qui, lors de la dconglation, seront mous, dcolors et perdront beaucoup deau.

La surglation est pour sa part une technique industrielle qui refroidit trs rapidement laliment cur -30 C ou -50 C, parfois davantage. Leau contenue tant cristallise sur place en microcristaux, les altrations physico-chimiques sont vites lors du rchauffement. Seuls les aliment ou produits alimentaires de petites dimensions sont soumis ce procd. (Sources : Grand Larousse gastronomique, Larousse cuisine et Grand dictionnaire terminologique)

Lidal est de congeler des aliments frais qui ont atteint leur pleine maturit ou qui ont t prcuits. Vous pourrez ainsi mieux contrler la fracheur, la cuisson fi nale et la prsentation de votre produit.

Rgles dhygine de base : La nourriture doit tre conserve au frais, propre et recouverte. Les aliments

crus doivent tre prpars et conservs sparment des aliments cuits ou prts consommer. Le lavage frquent des mains et du plan de travail, de

mme que lutilisation daccessoires propres sont des conditions respecter lors de la prparation de la conglation et de la dconglation des aliments.mme que lutilisation daccessoires propres sont des conditions respecter

GUIDE DE

Deux methodes distinctes!

cuisson fi nale et la prsentation de votre produit. cuisson fi nale et la prsentation de votre produit.

123

TemperaturesLa temprature interne des aliments est un facteur dterminant pour la croissance des micro-organismes. Voici les zones de scurit respecter :

Aliments congels : temprature maximale de -18 CAliments au rfrigrateur : temprature maximale de 4 CAliments servis chauds : temprature minimale de 60 C

Les bons gestes :Vrifi ez rgulirement la temprature ambiante de lquipement de conservation des aliments en utilisant un thermomtre fi able calibr par une fi rme spcialise.Tenez un registre quotidien des relevs de temprature et prvoyez des mesures prendre en cas de non-conformit.vitez la zone de danger situe entre 4 et 60 C. Dans cet intervalle de temprature, la multiplication des bactries dans les aliments potentiellement dangereux saccrot. Le temps de prparation de ces aliments une temprature suprieure 4 C doit tre le plus court possible : ne sortez que les quantits ncessaires pour le temps de leur prparation ou du service.

(Source : Guide du manipulateur des aliments, Agriculture, Pcheries et Alimentation Qubec)

GUIDE DE LA CONGLATION

La temprature interne des aliments est un facteur dterminant pour la croissance

Vrifi ez rgulirement la temprature ambiante de lquipement de conservation des


124


Congelation 101 !Comment la conglation conserve-t-elle les aliments?La conglation agit sur plusieurs facteurs qui causent la dgradation rapide des aliments lorsquils sont laisss la temprature de la pice. Elle ralentit :

1- La croissance des micro-organismes (bactries et autres substances)Cest en transformant leau des aliments en cristaux de glace, que la conglation empche les micro-organismes de prolifrer. Nanmoins, comme ces indsirables survivent basse temprature, il convient de manipuler les aliments avec soin, avant comme aprs leur conglation.

2- Lactivit enzymatique Les enzymes sont des substances naturelles prsentes dans tous les aliments. Les fruits et lgumes en contiennent des quantits particulirement importantes. Lactivit de ces enzymes a pour effet daltrer la texture, la couleur, la saveur et lodeur des aliments. Le blanchiment des lgumes (Voir en page 142) et lajout dacide ascorbique aux fruits avant la conglation permet de neutraliser cette activit enzymatique et de prserver ainsi de faon optimale les proprits des fruits et lgumes.

3- La dshydratationTous les aliments sont susceptibles de perdre de leur eau et, par consquent, de changer de texture et de got. Si la conglation ralentit ce phnomne, le choix dun emballage adquat compte pour beaucoup. Un aliment congel mal emball aura tendance se dshydrater davantage.

4- LoxydationLoxygne acclre la dcoloration et la dgradation des aliments. Encore une fois, le fait de congeler laliment dans un emballage adquat lui assurera une meilleure protection contre loxydation.

La conglation a-t-elle un impact sur la valeur nutritionnelle des aliments?La conglation modifi e trs peu la teneur en nutriments des aliments. Seule la vitamine C contenue dans les fruits et lgumes est plus susceptible de subir une perte, qui est de lordre de 15 20 %. Il faut toutefois savoir qu la temprature ambiante, ces mmes aliments peuvent perdre jusqu 15 % de vitamine C par

jour. Lidal pour les fruits et lgumes reste quils soient congels (ou surgels)* le plus rapidement possible aprs leur cueillette. Limpact de la conglation sur la perte vitaminique des viandes,

volailles et poissons est quant lui minime. En revanche, la dconglation entrane en gnral une perte de liquide, lequel contient des vitamines solubles dans leau et des minraux. Pour les conserver, il faudra, si possible, rcuprer le liquide lors de la cuisson.

*Selon une tude britannique (Institute of Food Research), lorsquils ne sont pas congels rapidement aprs leur cueillette, les carottes et les petits pois perdent en deux semaines jusqu 15 % de leurs nutriments, pour les choux-

eurs cette perte est de 25 % et pour les haricots verts, elle atteint 45 %. (Source : Canoe Art de vivre)

possible aprs leur cueillette. Limpact de la conglation sur la perte vitaminique des viandes, volailles et poissons est quant lui minime. En revanche, la dconglation entrane en gnral une

perte de liquide, lequel contient des vitamines solubles dans leau et des minraux. Pour les conserver, il faudra, si possible, rcuprer le liquide lors de la cuisson.


eurs cette perte est de 25 % et pour les haricots verts, elle atteint 45 %. (

possible aprs leur cueillette. Limpact de la conglation sur la perte vitaminique des viandes,

124

possible aprs leur cueillette. Limpact de la conglation sur la perte vitaminique des viandes, volailles et poissons est quant lui minime. En revanche, la dconglation entrane en gnral une


eurs cette perte est de 25 % et pour les haricots verts, elle atteint 45 %. (

Comment la conglation conserve-t-elle les aliments?

1- La croissance des micro-organismes (bactries et autres

125


Doit-on viter de congeler certains aliments? La conglation peut en effet altrer la texture de certains aliments. Dans certains cas, la conglation est tout de mme possible, condition de savoir comment redonner ces aliments laspect souhait au moment de les utiliser. Dans dautres cas, on peut simplement remplacer laliment ou lingrdient par un autre, qui convient aussi bien lusage quon veut en faire mais qui supporte mieux la conglation. (Voir le tableau Aliments ne pas congeler, en annexe en page 386)

Combien de temps un aliment peut-il tre congel?La plupart des aliments peuvent se conserver au conglateur de 3 12 mois. Nanmoins, lorsquun aliment prsente un signe de dtrioration ou que sa date de premption (lorsquil en a une) est dpasse, il vaut mieux le jeter.

Afi n que les aliments que vous avez congels soient le mieux prservs possible lorsque vous les utiliserez, il importe de ne pas dpasser pour chaque type daliment les priodes de conglation les plus courtes recommandes. (Voir les tableaux Prparation et dure de conservation des aliments au conglateur (p. 388) ainsi que Le thermoguide (p.391), en annexe)

Regles generales Congelez de petites quantits, pour que le froid les saisisse rapidement.

vitez de congeler plus de 900 g 1,3 kg (2 3 lb) daliment par 0,03 m3 (1pi3) en une priode de 24 heures.

Pour prvenir le rancissement, dgraissez le plus possible les viandes et bouillons. Prenez soin de bien emballer les aliments. tiquetez les emballages en prcisant la description de laliment, sa date de conglation, son nombre de portions de mme que la forme sous laquelle il a t congel (entier ou en tranches, par exemple).

Entreposez laliment dans la partie la plus froide du conglateur, soit larrire ou dans le bas. Avant quils ne soient congels, placez les paquets en une seule couche dans le conglateur, en laissant un peu despace entre eux afi n que lair puisse circuler. Une fois quils seront congels, vous pourrez les rapprocher, puis les empiler.

(Source : LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)

Un conglateur bien organis permet une conglation plus

rapide, rduit les pertes dnergie et diminue les risques de

dveloppement de bactries.

125

126


Bien emballer les aliments a congelerConseils de base

Utilisez des emballages APPROUVS pour les aliments. Pour maximiser la gestion de votre espace, choisissez des contenants empilables et modulaires, de prfrence, carrs ou rectangulaires.

Assurez-vous que vos contenants et votre matriel demballage soient dune propret impeccable. Choisissez des contenants dont la taille se rapproche des aliments y mettre. Sils sont trop grands, les aliments seront alors trop exposs lair.

Tenez compte du fait que le volume des aliments augmente lors de la conglation. Par consquent, ne remplissez jamais compltement les emballages rigides.

Avant de lemballer, faites refroidir laliment rapidement et compltement au rfrigrateur. La conglation sera acclre et les proprits de laliment seront mieux prserves.

Retirez le plus dair possible des emballages; pour les modles souples : lissez bien sil sagit dun papier ou dune pellicule; aspirez lair laide dune paille sil sagit dun sac; pour les contenants en plastique : pressez le couvercle avec la main.

Si vous utilisez du papier demballage, celui-ci doit tre conu pour le conglateur. Prenez aussi soin de faire des paquets bien plats.

(Source : LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)

PortionsPrparez des mlanges en fonction des habitudes de consommation de votre clientle. Congelez en portions prtes tre utilises. Par exemple : 10 tasses de petits fruits congels pour les muffi ns, 10 tasses de lgumes mlangs pour la soupe, 10 tasses de bouillon pour une soupe... en fraction de 10, cest plus facile de standardiser! Congelez tout au plus de 4 6 portions dans un mme sac ou contenant.

Prparez des mlanges en fonction des habitudes de consommation de votre clientle. Congelez en portions prtes tre utilises. Par exemple : 10 tasses de petits fruits congels pour les muffi ns, 10 tasses de lgumes mlangs pour la

La conglation permet de faire des c

onomies,

de ne jamais tre pris au dpourvu

et dtre

organis. Pourquoi ne pas faire des ach

ats en vrac

ou en plus grande quantit en prvisi

on de les

congeler pour en faire une utilisation u

ltrieure!

soupe, 10 tasses de bouillon pour une soupe... en fraction de 10, cest plus facile de standardiser! Congelez tout au

tre utilises. Par exemple : 10 tasses de petits fruits congels consommation de votre clientle. Congelez en portions prtes tre utilises. Par exemple : 10 tasses de petits fruits congels

127


Les types demballageLes emballages pour la conglation peuvent tre rigides ou souples. Les premiers sutilisent principalement pour les aliments liquides (soupes, sauces, etc.) ou semi-liquides (sauces spaghetti, ragots, etc.), et les seconds pour les petits fruits, les lgumes, les morceaux de viande, de volaille et de poisson frais, les fromages pte ferme (soit ceux qui se conglent bien), de mme que les produits de boulangerie et de ptisserie.

Tout emballage doit tre : Conu pour supporter les tempratures de conglation De qualit (durable, dans le cas des emballages rigides) tanche (leau ne devrait pas sy infi ltrer, ni les odeurs et saveurs de lextrieur) Rsistant aux matires grasses Facile ouvrir et fermer hermtiquement (essayez-les avant de les acheter!)

Les emballages rigides Les emballages rigides privilgier sont les contenants en plastique, les bacs glaons et les plats aussi conus pour le four, en verre ou en porcelaine feu (vitez toutefois les chocs thermiques). Les emballages rigides sont parfaits pour les produits de boulangerie et de ptisserie, de mme que pour les aliments prts servir. Les contenants en plastique du commerce tels que ceux pour le yogourt ou la margarine sont viter; ils sont conus pour un usage unique, aprs quoi ils doivent tre recycls. Leur composition nest pas faite pour rsister la conglation, ni la dconglation et aux nettoyages frquents.

Pour les contenants en plastique, il est donc essentiel de choisir des modles qui sont destins spcifi quement la conglation. Le plastique transparent est idal, puisquil permet, sans avoir enlever le couvercle, de voir ce quil y a dans le contenant et de dterminer combien il en reste. Ce qui est fort pratique lorsque vient le temps de faire ses inventaires!

Nutilisez aucun contenant endommag, tach ou qui dgage une odeur dsagrable.

Attention! Puisque le styromousse est un isolant, les emballages faits de ce matriau ne doivent pas tre mis au conglateur.

Attention!faits de ce matriau

Attention!faits de ce matriau

tanche (leau ne devrait pas sy infi ltrer, ni les odeurs et saveurs de lextrieur)

Les emballages rigides privilgier sont les contenants en plastique, les bacs glaons et les plats aussi

128


Les emballages souplesLes emballages souples comprennent principalement les sacs de conglation (en plastique alimentaire ), le papier conglation lamin, la pellicule de plastique rsistante et le papier daluminium pais. Il existe aussi des sacs en polythylne, qui rsistent au froid comme la chaleur et qui permettent de rchauffer les aliments dans leau bouillante sans avoir les dballer. Vous devez toutefois vous assurer de choisir ceux qui sont suffi samment pais pour aller au conglateur. Prfrez aussi les modles munis dun souf et. Sachez que vous pouvez aussi vous procurer un appareil thermo-sceller (sous-vide) pour sceller la perfection les sacs en polythylne.

Autrement, vitez les sacs en plastique qui ne sont pas conus pour la conglation, le papier boucherie, le papier conglation dont un ct seulement est cir et le papier cir. La pellicule de plastique traditionnelle peut servir emballer la viande, la volaille et le poisson avant de les mettre dans un sac conglation, lorsque ceux-ci doivent tre congels pour plusieurs mois. Cette technique offre une meilleure protection contre la morsure du froid pendant au moins six mois.

avoir sous la main Des stylos-feutres de couleur conus pour crire sur les sacs de polythylne et les contenants de plastique

Des autocollants (si ncessaires et de couleurs, si vous optez pour une organisation par code de couleurs)

Du ruban adhsif de qualit frigorifi que (en polythylne ou en vinyle, plus abordable) Des cartons cirs (que vous doublerez dune paisseur de polythylne lors de lusage)

Nutilisez jamais de sacs ayant dj servi, moins quil sagisse dun sac en polythylne que vous aurez strilis entre deux usages.

Lusage de carton

s

et de botes de

carton non cire

s

au conglateur ne

st

pas recommand

.

Les emballages souples comprennent principalement les sacs de conglation (en plastique alimentaire ), le papier

en polythylne, qui rsistent au froid comme la chaleur et qui permettent de rchauffer les aliments dans leau bouillante sans avoir les dballer. Vous devez toutefois vous assurer de choisir ceux qui sont suffi samment pais pour

129


Manipulation. Prfrez des ustensiles en acier inoxydable, en bois, en verre ou en plastique plutt que des ustensiles en fer ou en cuivre, qui provoqueront une raction doxydation au contact de lacide des fruits.

Une ide fute: congelez les produits de saison afi n den profi ter toute lanne!

Preparation des aliments a congelerAvant dtre entreposs au conglateur, les aliments doivent tre prpars adquatement. Voici les rgles suivre :

Congeler les fruits

Les tapes de la conglation des fruits1. Triez les fruits et jetez ceux qui sont endommags, trop mrs ou pas assez mrs.2. Rincez-les sous leau froide Ne les laissez pas tremper (note : pour les

fraises, mieux vaut les queuter aprs quelles aient t laves).3. Placez-les sur un linge ou un papier absorbant pour enlever lexcdent deau. 4. Placez-les sur une plaque ptisserie recouverte de papier cir.5. Laissez-les congeler (environ deux heures).6. Retirez-les de la plaque et mettez-les dans des sacs pour conglation.7. Retirez lair avec une paille.8. Entreposez les sacs au conglateur.

raction doxydation au contact de lacide des fruits.

130

Congeler les lgumes

Le blanchiment Avant dtre congels, plusieurs lgumes doivent tre blanchis, afi n que leurs enzymes soient inactives. La mthode consiste les plonger dans leau bouillante ou les exposer la vapeur quelques minutes, pour ensuite les refroidir dans leau froide. Il est essentiel de respecter le temps de blanchiment de chaque aliment, puisquils nont pas tous la mme fermet. Un aliment trop blanchi cuira et sera par consquent moins savoureux et moins nutritif; sil nest au contraire pas suffi samment blanchi, ses enzymes redeviendront actives et le rsultat sera pire que sil navait pas t blanchi.

Temps de blanchiment de certains lgumes Asperges: de 2 minutes selon la grosseur. Betteraves: cuire avant de congeler. Brocoli et chou- eur en morceaux : 2 minutes. Carottes: entires, 5 minutes; en morceaux, 2 minutes. Courgettes: 30 secondes. pinards: 30 secondes. Haricots: 3 minutes. Pois verts ou pois mange-tout: 30 secondes.

Les tapes de la conglation des lgumes 1. Lavez soigneusement les lgumes

dans leau froide et rincez-les frquemment. Pelez et coupez-les.

2. Blanchissez-les et refroidissez-les immdiatement pour arrter la cuisson.

3. Asschez-les compltement avant de les emballer.

4. Mettez les lgumes dans des contenants rigides en laissant un espace pour leur expansion ou dposez-les dans des sacs conglation desquels vous retirerez le plus dair possible avec une paille avant de les fermer.


immdiatement pour arrter la cuisson.

Mettez les lgumes dans des contenants

Faites des provisions afi n dviter dutiliser

des lgumes en conserve, qui laissent

parfois dsirer.

Pour bien asscher les lgumes. Lessoreuse salade

peut tre effi cace pour asscher diffrents types de lgumes, condition quils ne soient pas susceptibles de se dfaire ou de passer travers ses trous!

131

Congeler la viande

La viande et la volaille peuvent tre congeles dans leur emballage dorigine de un deux mois, condition quelles ne soient pas directement en contact avec une barquette de styromousse. Pour une conglation prolonge, vous pouvez soit les mettre dans des contenants de plastique, soit les recouvrir dun sac conglation ou de papier daluminium de qualit. Noubliez pas quune viande crue ne peut jamais tre congele deux fois. Avant de la recongeler, faites-la cuire compltement.

Vous pouvez congeler vos boulettes de buf ou de dinde hache dj faites; pour viter quelles collent, il suffi t de les sparer avec une feuille de papier cir plie en deux. Faites de mme avec vos poitrines de volaille et vos fi lets de poisson. Si vous souhaitez faire mariner votre viande, rien ne vous empche dajouter votre marinade dans le sac conglation; ainsi votre viande marinera en dcongelant. Attention toutefois de ne jamais rutiliser une marinade qui est entre en contact avec un aliment cru, moins quelle nait t amene une bullition complte pendant au moins une minute.

Congeler la volaille

La volaille se congle en dcoupes comme entire. Idalement, la volaille doit tre congele dans les 24 heures suivant son abattage.

Congeler les plats cuisins

Cessez leur cuisson 10 20 minutes avant la fi n, puis mettez-les dans des contenants appropris.

Congeler le poisson

Aussi frais soit-il, le poisson achet chez le poissonnier ne devrait jamais tre congel. Un poisson peut tre congel jusqu quatre heures aprs sa pche. Sil pse plus de 2 kg, il doit tre dcoup.

Congeler le fromage

Seul le fromage pte dur se congle bien. Le mieux est de le congeler en petites portions, afi n quil se dcongle plus rapidement. Enveloppez-le dans du papier daluminium avant de le mettre dans un sac conglation. Vous pouvez aussi le rper, puis le mettre dans un contenant de plastique.


131

La volaille se congle en dcoupes comme entire. Idalement, la volaille doit tre congele dans les 24 heures suivant son abattage.

Aussi frais soit-il, le poisson achet chez le poissonnier ne devrait jamais tre congel. Un poisson peut tre congel jusqu quatre heures aprs sa pche. Sil pse plus de 2 kg, il doit tre dcoup.

Seul le fromage pte dur se congle bien. Le mieux est de

rapidement. Enveloppez-le dans du papier daluminium avant

moins quelle nait t amene une bullition complte pendant au moins une minute.

Attention :

la viande et la vol

aille

farcies se conserv

ent moins

longtemps que nat

ure.

132


La decongelationLa dconglation est une tape grer avec autant de prcautions que la conglation. Il faut savoir quun aliment qui nest pas dcongel dans les rgles de lart peut prsenter un danger pour la sant ou tre altr. lexception du pain et de certains gteaux (Voir page 134), aucun aliment ne devrait tre dgel la temprature de la pice. Aussi, lorsquun aliment est dgel au four micro-ondes ou dans leau froide, il doit ensuite tre cuit immdiatement.

Voici les mthodes de dconglation qui conviennent aux diffrents types daliments :

Lgumes lexception des pis de mas, les lgumes devraient tre cuits congels. Temps de cuisson : La moiti ou les deux tiers du temps requis pour les lgumes frais.Note : Voyez ne pas trop les faire cuire.

FruitsSi vous comptez les faire cuire, vous pouvez les utiliser ds leur sortie du conglateur. Si vous ne souhaitez pas les faire cuire, le mieux est de les laisser dgeler au rfrigrateur*. Temps de dconglation : *Au moins 6 8 heures.Note : Servez-les lorsquils sont encore lgrement givrs.

Plats prpars (mijots, soupes, potages, sauces, etc.) Le rsultat sera optimal sils dglent lentement au rfrigrateur. Vous pouvez tout de mme les rchauffer ds leur sortie du conglateur, mais trs doucement, afi n quils ne collent pas. Temps de dconglation : 24 heures pour la plupart des plats.Note : Pensez les remuer rgulirement lorsque vous les faites rchauffer. Surtout, ne faites jamais dgeler ces plats la temprature de la pice, les bactries prolifreraient rapidement.

leur sortie du conglateur. Si vous ne souhaitez pas les faire

savoir quun aliment qui nest pas dcongel dans les rgles de lart peut prsenter un danger ), aucun

aliment ne devrait tre dgel la temprature de la pice. Aussi, lorsquun aliment est dgel

133


ViandeLidal est de la faire dgeler au rfrigrateur*; vous pouvez aussi utiliser le four micro-ondes ou le bain deau froide courante. Temps de dconglation : *Une journe pour 2,3 kg (5 lb).Note : Si vous la mettez au micro-ondes, vous devrez vous en servir, donc la faire cuire immdiatement pour viter la croissance de micro-organismes. Comme le micro-ondes peut la desscher, prvoyez la napper de sauce ou de jus de cuisson. Si vous optez pour le bain deau, rappelez-vous que leau du robinet doit couler en continu dans celui-ci pour quil reste froid et quil est important dutiliser un contenant tanche.

VolailleElle doit tre compltement dgele au rfrigrateur. Temps de dconglation : Environ 16 heures pour une volaille pesant jusqu 2 kg (4,5 lb).Note : Si elle nest pas entirement dgele avant dtre mise au four, elle pourrait trop cuire lextrieur avant davoir atteint la bonne temprature lintrieur. Il est essentiel de bien faire cuire la volaille pour liminer les bactries dont elle est souvent porteuse.

PoissonLes poissons entiers ou farcis doivent tre dgels au rfrigrateur*. Les morceaux (fi lets et darnes) peuvent tre cuits leur sortie du conglateur. Temps de dconglation : *3 heures par 450 g (1 lb); mais jusqu 6 heures par 450 g (1 lb) pour un paquet gel en bloc.

Produits laitiersLes produits laitiers doivent tre dgels au rfrigrateur.Temps de dconglation : Beurre, lait, crme : 9 heures; fromages : 8 heures.

couler en continu dans celui-ci pour quil reste froid et

ufsLes ufs doivent tre dgels au rfrigrateur.

Temps de dconglation : 4 heures.

134

Produits de boulangerie et de ptisserie

PteLa pte crue peut passer directement au four, de mme que les ptes tarte. La pte crue peut aussi dgeler au rfrigrateur*.Temps de dconglation : *4 6 heures pour un bloc de 450 g (1 lb).Temps de cuisson : La pte tarte doit cuire 15 minutes de plus que le temps de cuisson habituel.

PainComme le pain nest pas un aliment potentiellement dangereux (APD), il peut tre dgel - en vue dune consommation immdiate - la temprature de la pice*. Cest le SEUL aliment (avec certains gteaux, Voir Gteaux) qui peut tre dgel la temprature de la pice. Il faudra prendre soin de le couvrir. Rien ne vous empche non plus de le transfrer au rfrigrateur la veille. Pour une dconglation plus rapide et afi n quil reprenne autant que possible toute sa saveur et sa texture, vous pouvez aussi opter pour une dconglation au four conventionnel** (lenvelopper de papier daluminium) ou au micro-ondes. Temps de dconglation :

* la temprature de la pice petits pains : 1 heure 30 minutes; pains plus gros : 3 6 heures, selon leur volume.

**Au four conventionnel petits pains : moins de 15 minutes (230 C (450 F)); pains plus gros : 45 minutes (200 C (450 F)); pains tranchs mince : 5 10 minutes.

Notes : Le pain tranch peut tre grill sa sortie du conglateur; il prend aussi peu de temps dgeler la temprature de la pice si

ses tranches sont spares. Les pains crots et les petits pains dgels la temprature de la pice devraient tre rchauffs avant le service, au micro-ondes ou au four conventionnel, de 5 10 minutes dcouvert 200 C (450 F) dans ce dernier cas.

Gteaux Comme le pain, SEULS les gteaux cuits, pte sche (gnoises, biscuits de Savoie, etc.) et sans garniture peuvent tre dgels la temprature de la pice*. Puisque des ingrdients trs varis peuvent entrer dans la composition des autres types de gteaux, seule la dconglation au rfrigrateur** savre scuritaire. Temps de dconglation : * la temprature de la pice 2 heures tout au plus. **Au rfrigrateur 5 15 heures, selon leur volume.Note : Si votre gteau est dcor et que l'emballage est en contact avec sa surface, dballez-le compltement.

(Sources : Manuel de conglation aux ditions Caractre et LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)


de le couvrir. Rien ne vous empche non plus de le transfrer au rfrigrateur la veille. Pour une dconglation plus rapide et afi n quil reprenne autant que possible toute sa saveur et sa texture, vous pouvez aussi opter pour une dconglation au four conventionnel** (lenvelopper de papier daluminium) ou au micro-ondes. Temps de dconglationTemps de dconglation :

* la temprature de la pice petits pains : 1 heure 30 minutes; pains plus gros : 3 6 heures, selon leur volume.

**Au four conventionnel petits pains : moins de 15 minutes (230 C (450 F)); pains plus gros : 45 minutes (200 C (450 F)); pains tranchs mince : 5 10 minutes.

Notes : Le pain tranch peut tre grill sa sortie du conglateur; il prend aussi peu de temps dgeler la temprature de la pice si

ses tranches sont spares. Les pains crots et les petits pains dgels la temprature de la pice devraient tre rchauffs avant le service, au micro-ondes ou au four conventionnel, de 5 10 minutes dcouvert 200 C (450 F) dans ce dernier cas.

Gteaux Comme le pain, SEULS les gteaux cuits, pte sche (gnoises, biscuits de Savoie, etc.) et sans garniture

Comme le pain nest pas un aliment potentiellement dangereux (APD), il peut tre dgel - en vue dune consommation immdiate - la temprature de la pice*. Cest le SEUL aliment (avec certains gteaux, Voir Gteaux) qui peut tre dgel la temprature de la pice. Il faudra prendre soin

135

En cas de panne delectricite...Lorsque survient une panne dlectricit, il est important, pour prvenir toute intoxication alimentaire, de connatre les critres sur lesquels se baser pour trier les aliments qui sont rests au conglateur et au rfrigrateur.

ConglateurDans un conglateur-tombeau en bon tat rempli pleine capacit, les aliments peuvent rester congels durant 48 heures, condition de ne pas louvrir. Dans un conglateur demi rempli, les aliments se conservent 24 heures. Toutefois, la temprature de la pice o se trouve le conglateur doit tre prise en compte, puisque la temprature interne dun conglateur se maintient mieux dans une pice plus frache.

Il faut savoir que dans une unit de conglation combine la chambre froide, la dconglation des aliments se fait moins rapidement.


Rfrigrateur Servez-vous dun thermomtre pour vrifi er si la temprature de votre

rfrigrateur se situe entre 0 et 4 C. cette temprature, les aliments peuvent demeurer entreposs au froid environ quatre six heures, selon leur volume et

condition que la porte reste ferme pour la dure de la panne. Si linterruption se prolonge au-del de six heures, vous devrez jeter certains aliments.

Rfrez-vous cet effet au tableau Les pannes dlectricit et vos aliments : quoi garder et quoi jeter!, en annexe, en page 390.


Rfrigrateur Servez-vous dun thermomtre pour vrifi er si la temprature de votre

135

durant 48 heures, condition de ne pas louvrir. Dans un conglateur demi rempli, les aliments se conservent 24 heures. Toutefois, la temprature de la pice o se trouve le conglateur doit tre prise en compte, puisque la temprature interne dun conglateur

136


Lorsque llectricit est revenue, il est essentiel de vrifi er ltat de dconglation de vos aliments.

Les aliments partiellement dcongels, dont la surface de lemballage est givre peuvent tre recongels si le centre de laliment est encore dur.

Les aliments crus dcongels dont la temprature est demeure 4 C ou moins peuvent tre cuits immdiatement pour une consommation rapide ou tre recongels une fois cuits.

Les aliments totalement dcongels comme les fromages pte ferme en bloc, les produits de boulangerie (pain, muffi ns, pte pain, gteaux sans garniture, tartes aux fruits, biscuits), les jus de fruits pasteuriss et les fruits peuvent tre recongels si leur contenant est intact.

Les aliments prissables compltement dcongels doivent tre jets sils ont t exposs une temprature suprieure 4 C. Les aliments considrs comme prissables sont notamment :

les viandes les volailles les poissons et les fruits de mer les produits laitiers les ufs les mets prpars qui en contiennent, quils soient crus ou cuits

Rappel important : Il ny a aucun risque prendre avec des aliments qui prsentent des signes de dtrioration ou qui ont une apparence suspecte. En cas de doute, jetez-les.

Pour obtenir plus dinformation, communiquez avec le Centre qubcois dinspection des aliments et de sant animale en composant sans frais le 1 800 463-5023.

(Source : MAPAQ)

Pour obtenir plus dinformation, communiquez avec le Centre qubcois dinspection des aliments et de sant animale en composant sans frais le 1 800 463-5023.

137


La recongelationComme pour la conglation et la dconglation, il importe de savoir quelles pratiques sont acceptables et lesquelles ne le sont pas en matire de reconglation. En rgle gnrale, lorsquun aliment est dcongel puis recongel, sa qualit se dtriore.

Pratiques acceptables : Faire un plat cuisin avec des aliments crus sortant du conglateur, pour ensuite le mettre au conglateur dans un emballage adquat. Remettre au conglateur un aliment ayant dgel au rfrigrateur si, ET SEULEMENT SI, son emballage est encore recouvert de glace.

Dans des conditions hyginiques irrprochables : Sortir un gteau du conglateur pour le dcorer, puis le remettre au conglateur. Le gteau ne doit toutefois pas avoir le temps de dgeler. Faonner des fonds de tarte et des garnitures avec de la pte tarte ayant dgel au rfrigrateur, pour ensuite les mettre sans tarder au conglateur. Fouetter de la crme fouetter ayant dgel au rfrigrateur; confectionner des rosettes sur un plateau en plastique pour ensuite congeler celles-ci dcouvert, puis les transfrer dans un emballage conglation, en vue de les recongeler.

Pratiques inacceptables : Recongeler des aliments laisss la temprature de la pice, qui auraient t de surcrot en contact avec des micro-organismes (mains, surfaces, accessoires de cuisine contamins). Recongeler des plats de viande cuits ayant t dcongels.

(Source : Manuel de conglation aux ditions Caractre)

138


Trucs et astucesBananes glacesPour une collation savoureuse et sant qui fera le bonheur des enfants, pelez des bananes, coupez-les en deux, enfi lez les morceaux sur des btonnets de bois et faites-les congeler dans des sacs conglation. Une astuce parfaite pour rentabiliser vos excdents de bananes!

Bonbons fruits givrsEnrobez de chocolat noir, de yogourt glac, de miel ou de beurre drable des raisin verts sans ppins que vous aurez pralablement fait congeler.

Beurre santLhuile dolive est de ces aliments pour lesquels on nen fi nit plus de trouver des vertus! Voici une autre faon de profi ter de ses atouts sant et de sa saveur unique : mettez-la dans un petit bol en porcelaine recouvert dun papier daluminium que vous placerez ensuite au conglateur. Prenez soin de choisir une huile dolive de qualit en vous assurant que son contenant indique le pays et la rgion de sa provenance, sa date de premption (qui ne devrait dpasser de plus de 24 mois sa date de mise en bouteille... une date trop loigne est douteuse) ainsi quun label de qualit : DO pour lEspagne, DOP pour lItalie et le Portugal, AOC pour la France, PDO pour la Grce.

Cubes de nes herbesLe persil, la coriandre et le basilic se conservent trs bien en glaons. Aprs les avoir lavs et hachs, il suffi t de les mettre dans des bacs glaons et de les recouvrir deau avant de les faire prendre au conglateur. Une fois pris, il reste les dmouler et les remettre au conglateur dans des contenants ou des sacs conglation. Les fi nes herbes se conglent jusqu six mois environ. Au besoin, vous naurez qu ajouter ces cubes vos soupes, bouillons et autres plats cuisins!

Alternatives : Vous pouvez lier les fi nes herbes avec de lhuile dolive (idalement au robot). Vous conglerez la pure obtenue dans des bacs glaons, tel quindiqu prcdemment. Les fi nes herbes peuvent aussi tre congeles (six mois galement) directement dans des sacs conglation, aprs avoir t laves puis bien assches. Laneth, le romarin, la sarriette, lestragon le fenouil, le cerfeuil, la marjolaine, lorigan et le thym peuvent tre congels avec leurs tiges.

Oignons : ni les larmes!Un truc infaillible pour viter de pleurer lorsque vient le temps de couper des oignons : les mettre au conglateur une dizaine de minutes!

Le persil, la coriandre et le basilic se conservent trs bien en glaons. Aprs

139


Sources :

LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme

Manuel de conglation aux ditions Caractre

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/Qualitedesaliments/securitealiments/pannes/Pages/pannes.aspx

http://www.metro.ca/art-de-vivre/alim-bien-etre/conservation-congelation/10-trucs-congelations.fr.html

http://www.canoe.com/artdevivre/cuisine/article1/2010/03/10/13180336-bum.html

http://www.cyberpresse.ca/vivre/recettes/200909/04/01-898956-les-recettes-

et-conseils-de-notre-collaboratrice-josee-di-stasio.php

http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine/201005/10/01-4278895-huiles-dolive-comment-eviter-larnaque.php

http://fr.chatelaine.com/cuisine/article.jsp?content=20050310_092058_6184

http://www.soscuisine.com/fr/blogue/article/sos-trucs-conservation-des-fi nes-herbes/

http://www.rona.ca/contenu/conservation-fi nes-herbes-congelation_fi nes-herbes_fi nes-herbes-potager_horticulture

http://fromagesdici.com/tout-sur-les-fromages/couper

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/meavia/man/ch15/15-3f.shtml

http://tva.canoe.ca/emissions/salutbonjour/nutrition/89761.html

http://www.agencesss04.qc.ca/images/images/santepublique/alimentation/saveurs_sante/documents/congelation%20 .pdf

http://www.eufi c.org/article/fr/artid/congelation-qualite-securite-aliments/

http://eatrightontario.ca/fr/viewdocument.aspx?id=197

http://congelateur.comprendrechoisir.com/comprendre/congelation-des-aliments


386

ANNEXE 1ALIMENTS NE PAS CONGELER

NE PAS CONGELER POURQUOI REMARQUES

Mayonnaise Se spareraitRemplacez-la par de la sauce salade

Blanc d'ufs cuitsDeviendraient durs et caoutchouteux

Les blancs d'ufs crus se conglent bien

Crme ptissire et garnitures la crme

Deviendraient pteuses, se spareraient

Glaage aux blancs d'ufs Deviendrait mousseuxRemplacez-le par du glaage au yogourt

Crme sure ou aigre Deviendrait liquidePeut tre mlange dans les trempettes et tartinades

Pommes de terre dans les soupes et les ragots

Pourraient se dcolorer et se transformer en bouillie

Les ajouter une recette aprs l'avoir dcongele

Aliments frits Perdraient leur ct croustillantLes rchauffez dans un four convection

Garnitures de chapelure Deviendraient pteusesLes rchauffer, sans couvercle, pour leur redonner leur ct croustillant

Lgumes et fruits croquants, qui ont une teneur leve en eau (cleri, melon, laitues et tomates, par exemple)

Perdraient leur ct croustillantUtilisez-les dans les plats cuits, o la texture importe moins

Sauces lies la fcule Se spareraientLes rchauffer en brassant bien et si ncessaire, rajouter de la fcule

Fromage frais et pte molle Changeraient de texture

(Source : adapt du livre L'ABC de la conglation Bon manger, bon congeler aux ditions de lHomme.)

387

ANNEXE 2GUIDE DE TEMPRATURES

388

ANNEXE 3PRPARATION ET DURE DE CONSERVATION DES ALIMENTS AU CONGLATEUR

LGUMES PRPARATION DURE DE CONSERVATIONAubergine plucher, couper en

rondelles, blanchir 3mn12 mois

Brocoli Laver, bien scher 12 mois Carottes plucher, couper en

btonnets ou en rondelles8 mois

Chou- eur Sparer en petits bouquets 6 mois Courge plucher, couper en

petits morceaux6 mois

Courgettes plucher, couper en morceaux ou rondelles

3 mois

pinards Faire blanchir 3mn, bien goutter en les pressant

12 mois

Haricots verts queuter, laver, scher 12 mois Petits Pois cosser 12 mois La plupart lgumes 12 moisTomates en coulis Faire blanchir, peler, mixer 12 mois

FRUITS PRPARATION DURE DE CONSERVATIONAbricot Laver, dnoyauter, couper en 2 12 mois Cerise Laver, queuter, dnoyauter 12 mois Fraise A plat sur du papier sulfuris 12 mois Framboise Comme les fraises 12 mois Kiwi plucher, couper en 2 6 mois Poire plucher, couper en 2, vid 12 mois Quetsche Laver, dnoyauter, couper en 2 12 mois

POISSONS PRPARATION DURE DE CONSERVATIONDivers Nettoyer, vider, prparer

en darnes ou en fi lets3-4 mois

389

VIANDES PRPARATION DURE DE CONSERVATIONBuf (Morceaux, Steaks) Congeler plat 12 mois Buf (Rti, Ctes) Emballer dans du

papier aluminium12 mois

Buf (hach) Congeler rapidement 6 mois Agneau Comme pour le buf 12 mois Veau Comme pour le buf 12 mois Porc (morceaux, ctelettes) Congeler plat 6 mois Porc (hach, farce) dans des barquettes 6 mois Porc (saucisses) plat dans un sachet 6 mois Poulet cuisses Congeler plat 12 mois Poulet entier Plumer et vider 12 mois Poulet en cube Congeler plat 6 mois

PRODUITS LAITIERS PRPARATION DURE DE CONSERVATIONBeurre Mettre en sachet dans

l'emballage d'origine4 mois

Fromage ferment Mettre en sachet 3 mois Fromage pte cuite Emballer dans du film plastique

en morceaux de 250gr6 mois

Fromage rp Mettre dans une bote 6 mois Le lait Dans son contenant 6 moisLa crme 35% Dans son contenant 6mois

BOULANGERIE ET PTISSERIE PRPARATION

DURE DE CONSERVATION

Baguettes Dans un sachet 1 moisPain complet ou campagne en tranches, dans un sachet 2 mois Gteaux en part individuelles 3-4 mois Viennoiserie dans des sachets 2 mois Ptes, fonds de tarte en bloc ou tals 3 mois

390

ANNEXE 4QUOI JETER ET QUOI GARDER EN CAS DE PANNE D'LECTRICIT

ALIMENTS RFRIGRSCATGORIES CONSERVER1 JETER

Produits laitiers

Fromage pte ferme en bloc (cheddar, suisse, mozzarella, etc.), parmesan, fromage en tranches, fromage fondu, beurre, margarine

Lait, lait maternis (contenant ouvert), crme, fromage pte molle, fromage la crme

Fruits et lgumesFruits et lgumes frais entiers, jus de fruits pasteuriss

Jus de lgumes (contenant ouvert), jus de fruits non pasteuriss, lgumes cuits ou lgumes crus prpars

Salades prpares ---

Toutes les salades contenant de la viande, de la volaille ou du poisson, ptes alimentaires, lgumes cuits, salades de choux

Viandes, volailles, poissons et fruits de mer

---Tous les plats cuisins, crus ou cuits, base de viande, de volaille ou de poisson

Soupes et sauces ---Toutes les soupes et les sauces faites de jus de viande, soupes en crme

ufs ---ufs en coquille, ufs liquides, mets et desserts base d'uf (quiches, crmes ptissires)

DessertsTartes aux fruits cuites, gteaux, muffi ns, biscuits

Desserts avec crme, crmes ptissires

Ptes alimentaires ---Ptes cuites, sauces pour ptes alimentaires, ptes fraches

TartinadesConfi tures, geles, marmelade, tartinades sucres, beurre d'arachide

---

Condiments

Relish, moutarde, ketchup, mayonnaise commerciale, sauce salade, sauce BBQ, sauce tacos, vinaigrettes commerciales olives, marinades

Mayonnaise maison, sauce tartare, raifort, sauce aux hutres, ail dans l'huile

Lorsque des aliments prsentent des signes de dtrioration, il est prfrable de les jeter.

391

ANNEXE 5THERMOGUIDE

Documents

Guide de La Congelation Avec Annexes