GUIDE DE LA FRANCHISE 2013 I La restauration & l ...Ce secteur pionnier présente toujours de nombreux avantages et reste l'une des valeurs sûres. Y compris en tant de crise, les

FRANCHISE & BUSINESS53 RUE DU CHEMIN VERT92100 BOULOGNE-BILLANCOURT - 01 46 10 21 21

MARS/AVRIL 13Bimestriel

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Eléments de recherche : HIPPOPOTAMUS : chaîne de restaurant, toutes citations

GUIDE DE LA FRANCHISE 2013

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I • La restauration& l'alimentationPlus d'une centaine dè réseaux de franchise existent aujourd'hui susceptibles d'attirer lescandidats à la franchise en restauration/alimentation. Ce secteur pionnier présente toujoursde nombreux avantages et reste l'une des valeurs sûres.

Ycompris en tant de crise, les Fran-çais rechignent à réduire leurbudget alimentation. Quant à larestauration, tout dépend des

concepts et des segments de marché.

UN VASTE CHOIXDE CONCEPTS

Les marchés de la restauration et de ['ali-mentation sont parmi les plus anciens enmatière de commerce et permettent à biendes profils d'entrepreneurs de s'exprimer.Entre le boulanger artisanal, le responsablede fast-food, le patron de supermarché ou lecaviste, les intérêts sont évidemment diffé-rents, ainsi que les investissements.

> La restauration- RapideElle est le secteur phare de la franchise. IIfaut rendre à César ce qui lui appartient etconvenir que c'est le modèle fast-food amé-ricain, et plus précisément l'enseigne McDo-nald's qui a fourni la preuve du bien fondédu mode de développement passant par lafranchise, y compris pour un modèle qui apriori n'avait rien à voir avec la restaurationclassique française.

Après le choc de la « Burger mania », la ré-plique a été trouvée par des enseignes plusfrançaises telles La Briocherie par exemple,avec une offre de sandwichs et croissantsimportante et compétitive. Plus récemment,ce sont de nouvelles enseignes qui ont misen avant de nouvelles cuisines . les pâtes,




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..BOUCHERIE

le sushi Sans oublier le poulet qui est entram de devenir une valeur sûre y comprisen restauration hors domicile

En 2012, la restauration rapide a continue àbien se comporter, maîs si les Français sontde plus en plus pressés, ils ne sont pas prêtsa rogner sur la qualité pour autant. Burgerou sandwich, il faut que le produit soit bon

• TraditionnelleLa franchise n'oublie pas la restauration tra-ditionnelle, à table, positionnée sur un sec-teur de prix plus éleve et une cuisine plussophistiquée En 2012, la crise a globale-ment epargne Pans, maîs en province, lamoyenne est à la baisse entre 15 et 20%.Ce chiffre peut paraître mauvais, cepen-dant les dépenses sont quant à elles restéesstables, ce qui est plutôt bon signe, voireinattendu.

Bien que si l'on examine la situation d'un peuplus près, cela s'explique Si les Français nepassent plus que 30 minutes a table, et onttendance a commander soit plat-dessert,soit entrée-plat au lieu des 3 plats habituels,ils n'ont pas sacrifié les moments plaisirs etcontinuent à miser sur la qualité

Cela signifie que l'offre de déjeuner doit êtredifférente de celle du soir, car les besoinsexprimes sont clairement différents, en par-ticulier en termes de prix et de temps passésur place.

Certaines tendances se confirment etdoivent être prises en compte• La restauration se doit de trouver des

solutions extrêmement compétitives pour ledéjeuner pour continuer à remplir les salles• Les horaires de prise de repas (même ra-pides) doivent être de plus en plus larges,car les Français aussi commencent a manger

a des heures atypiques, la déstructurationcontinue à progresser à tous les niveaux• Le haut de gamme garde ses prérogatives,même si cela concerne relativement peu lesréseaux de franchise. Les menus à plus de




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SO euros continuent à bien se comporter,l'important étant que la qualité suive.

Le marché exige aujourd'hui de faire preuvede plus en plus d'imagination : parvenir àallier générosité, qualité, sans pour autantdépasser un prix acceptable pour sa clien-tèle. Tel est le challenge de la restaura-tion milieu de gamme si elle veut tirer sonépingle du jeu.

> L'alimentationPlus que d'alimentation, il s'agit de distribu-tion alimentaire dans le cas de la franchise.Globalement, le marché reste très actif, carc'est plutôt le marché non alimentaire quisouffre du fait notamment de la montée enpuissance du e-commerce. La concurrenceest néanmoins de plus en plus rude et 2012a vu pour la première fois un certain reculdu hard discount par rapport aux enseignesclassiques.

Des nouveautés ont trouvé leur marché,tels que les drive par exemple, maîs l'ave-nir n'est pas simple. En ce qui concerne plusparticulièrement le segment qui intéressela franchise, soit les supérettes et la proxi-mité, le marché a de l'avenir de l'avis desspécialistes. En effet, les zones urbainesreprennent du poil de la bête. Cela était déjàle cas à Paris, où le groupe Cas/no est lar-gement leader avec ses enseignes LeaderPrice, Petit Casino, Monoprix et Franprix.Les autres distributeurs l'ont compris qui onttous lancé des formats urbains : CarrefourCity, Express et Contact, Leclerc Express,idem pour U et Intermarché et Auchan.

Chiffres clés• Le marché de la restauration à luiseul s'élève à quèlques 86 milliardsd'euros• 72% des repas pris à l'extérieur lesont à moins de dix euros.• Les achats alimentaires des consom-mateurs dans les magasins repré-sentent 170 milliards d'euros (dont113 uniquement en grande surface)• On compte environ 7 400 implan-tations franchisées pour le secteuralimentaire pour 94 enseignes. Aeux seuls, ils comptent pour un peuplus de 15% de la franchise dans satotalité.

LA FRANCHISEEN PLEINE EXPANSION

Afin de répondre aux différentes demandes,les franchiseurs ont eu l'occasion de déve-lopper de nouveaux concepts, d'exploiter denouvelles idées, qui trouvent leurs racinesdans le type de snack proposé, maîs aussidans la décoration et l'ambiance, deux élé-ments qui deviennent très importants.

• Une offre renouvelée : bagels, saladeséquilibrées, bruschettas, crêpes... Tout estpossible, y compris une offre incluant despropositions végétariennes, biologiques,diététiques. L'important est de pouvoirrenouveler l'offre, car les personnes quiconsomment chaque jour le midi cette petiterestauration aiment modifier de temps àautre leurs habitudes

« Si les snacks japonais ou les nouveauxproduits made in USA ont pris leur place,les sandwichs restent les stars du marché.Soupes et salades sont une valeur sûre,pourtant le snack étant en particulier unmode de consommation jeune, le sandwichbon marché reste leader.

Si la franchise peut continuer sur sa lancée,c'est que la diversité de ses concepts per-met à de nombreux entrepreneurs de s'in-téresser à des enseignes dont les niveauxd'investissement sont différents. Certainsont la possibilité de lancer un Speed Rab-bit Pizza sur un petit local et des scooterspour la livraison, d'autres ont la capacitéfinancière pour lancer un restaurant de typeMemphis Coffee, Le fait est que quelle quesoit l'enseigne, l'emplacement reste essen-

tiel : centre-ville et zone commerciale sontles deux maîtres mots.

Les secteurs en pointe en franchise- La boulangerie traditionnelleL'offre s'est considérablement enrichie de-puis une quinzaine d'années, grâce notam-ment aux progrès et à la diversité des termi-naux de cuisson. De grandes enseignes ontessaimé au fil du temps sur tout le territoirefrançais, comme Paul que l'on retrouve enville comme en gare ou en aéroport, ou en-core la Mie Câline qui poursuit son dévelop-pement sans faiblir. Autre élément essentiel,les enseignes proposent quasiment toutesdes offres que l'on pourrait qualifier de res-tauration rapide, avec menu sandwich, des-sert, boisson, maîs aussi salade ou mêmeplat chaud. Une diversification très rentable.

Les grands nomsde la franchiseMcDonald s, Quick, Subway, KFC,Del Arte, Groupe Le Duff, Speed Bur-ger, La Boucherie, O'Sushi, Comtessedu Barry, Paul, Francesca, f lunch,LaCasa, Courtepaille, Speed RabbitPizza, Mezzo di Pasta, Poivre Rouge,la Boite à Pizza, Domino's Pizza, LaMie Câline, Lina's, Memphis Coffee,Plant 's, Hippopotamus, Tavernede Maître Kanter, Exki, BuffaloGrill, la Pataterie, Pizza Hut, Spar,Coccimarket, Viva!, Monop', Netto,




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- Les caves à vinLe leader historique Nicolas, adhérent dela Féderation Nationale de la Franchise, afait école On retrouve en effet dans tousles centres ville des cavistes traditionnelsMaîs aussi des enseignes franchisées tellesque Cavavm ou Vmomania Certaines sontuniquement des points de vente-conseils,d'autres disposent d'un emplacement res-tauration, autour d'une carte réduite sou-vent à base de plats terroir.

- Les boutiques de chocolatsCe sont les enseignes belges qui se sontles premieres introduites en franchise, avecsuccès. Jeff de Bruges, Léonidas ou de Neu-ville ont montré le chemin. Des boutiquesimplantées en centre-ville, qui animent trèsrégulièrement leurs points de vente afin deprovoquer des achats compulsifs. La plupartdisposent également d'une offre complé-mentaire l'été, généralement des glaces

- Le bioLa Vie Claire a été l'enseigne pionnière, Bio-coop est son pendant en termes de super-marchés L'offre se doit d'être très étudiéeet performante y compris en termes de prixann de pouvoir lutter contre ce que l'on peut

trouver en super et hypermarchés Heureu-sement, l'offre n'est pas toujours très visibleen grande surface pour la clientèle qui conti-nue à se rendre dans les points de ventespécialisés

- Les glaciersSi Haagen Dasz est bien connu du public,l'offre glace tend à s'étoffer autour de re-cettes différentes Crèmes glacées à l'améri-caine, origine italienne, les offres jouent surplusieurs tableaux pour attirer la clientèleUne enseigne comme Amorino attire grâceà ses glaces, maîs aussi par ses cafés, cap-puccinos, etc. Un complement qui compteen termes de rentabilité.

- Cafés et ThésDeux concepts de niches, qui exigent un ex-cellent emplacement du fait du type d'offre.Coffea, le Palais des Thés s'installent ainsidans nos villes pour proposer une offre trèslarge, maîs aussi des conseils et des dégus-tations. Une ambiance souvent feutrée pourune clientèle chouchoutée qui demande àêtre fidélisée.

- Supermarchés de proximitéLes supermarchés et supérettes de proxi-mité sont un segment qui continue à fortbien se porter, et ce, depuis des dizainesd'années. Le principal est de bénéficier d'unexcellent emplacement, y compris avec unesurface réduite. Les enseignes U et Casinosont les plus actives sur ce créneau qui acertaines exigences : des ouvertures conti-nues, si possible assez tard en fonction despossibilités ouvertes par les municipalités, etdu sept jours sur sept.

Des petits nouveauxà étudier en 2013- LlaollaoUn concept pionnier, du moins pour laFrance . l'enseigne élabore et vend desyaourts glacés en surfaces modulables,du kiosque à la vraie boutique avec placesassises. Née en Espagne, la franchise s'estinternationalisée depuis 2010, et la master-franchise s'est installée à Montpellier (www.llaollaoweb.com}.

- Le petit PoucetDe la restauration rapide contemporaineavec une cuisine sur place capable de prépa-rer à la minute des recettes fraîches et ori-ginales sous forme de sandwiches chauds.Lancée en 2011 avec des contrats de licencede marque, l'enseigne recrute. Le pilote peutêtre vu à Bandol et la mise de départ estde 30 DOO € (www.snacklepetitpouœt com}.

- UrbunDe la restauration rapide : burgers et sa-lades faits maison, le tout sous deux for-mats. Le premier pour les centres commer-ciaux et le centre-ville pour des surfaces de70 à 180 m2, le second est un Drive in pourles zones commerciales sur 400 m2. Lancéeen décembre 2012, le franchiseur connaîtle métier puisqu'il a déjà fondé Planetalis(www urbun.fr}.

- AnkkaUn saladbar où l'on choisit les ingrédients aucomptoir pour un repas complet à l'excellentrapport qualité/prix. Le pilote a ouvert en2009 dans le Sème à Pans. Une alternativeintéressante pour ceux qui veulent se lan-cer sur ce segment. La franchise a choisi lecabinet Progressium pour accompagner lescandidats (www.ankka.fr}.

- PeGast« La cuisine des régions dans un sand-wich », en bref des sandwiches terroir àbase d'un pam original exclusif, le Cuisignon.L'enseigne participe aux différents salonsrégionaux tels que celui de Lyon ou le TopFranchise Méditerranée ann d'accélérer sonrecrutement (www.franchise-pegast.fr). •

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