GUIDE - Fraises et framboises du Québec | Cueillette de

GUIDE DE PROCÉDURES

Pour la gestion de la qualité des fraises et des framboises

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Recherche et rédaction

Marjolaine Huot, Coordonnatrice de la formation, AGRIcarrières

Josée Deschênes, Agente de projet, AGRIcarrières

Collaboratrice

Christine Ouellet, Agronome, Soleco

Experts conseils

Louis Gosselin, Producteur de fraises, Ferme François Gosselin inc. Île d’Orléans

Vincent Méthot, Producteur de fraises et framboises, François et Lise Méthot inc. Lévis

Comité de suivi

Geneviève Lemonde, Directrice générale, AGRIcarrières

Yourianne Plante, Directrice générale, Association des producteurs de fraises et framboises du Québec

Jennifer Crawford, Directrice générale par intérim, Association des producteurs de fraises et framboises du Québec

AOÛT 2017

TABLE DES MATIÈRES

Mot du président 3

Introduction 4

Le guide 5

Chapitre 1 - DÉFINIR CE QUE SONT DES FRAISES ET DES FRAMBOISES DE QUALITÉ 6

Chapitre 2 - CONTRÔLER LA RÉGIE DE CULTURE 8

Chapitre 3 - ATTRIBUER LES TÂCHES POUR LE CONTRÔLE QUALITÉ 10

Chapitre 4 - ASSURER LE BON FONCTIONNEMENT DE LA CUEILLETTE 12

Chapitre 5 - GÉRER LE TRANSPORT DES PRODUITS 14

Chapitre 6 - ÉVALUER LA QUALITÉ DES FRUITS 16

Chapitre 7 - ASSURER LE CONDITIONNEMENT ADÉQUAT DES FRUITS 18

Conclusion 20

Annexe 1 - REGISTRE DE CUEILLETTE 21

Annexe 2 - REGISTRE DE FORMATION 22

Annexe 3 - REGISTRE DE SUIVI DE RÉGIE DE CULTURE 23

Annexe 4 - GUIDE D’ÉCHANTILLONNAGE - contrôle qualité1 24

Liens utiles 25

Fiche de suivi 1 - PRODUCTEUR 26

Fiche de suivi 2 - SUPERVISEURS ET CONTRÔLEURS de la qualité 27

Ce projet a été réalisé grâce à une aide financière du Programme de développement sectoriel, issu de l’accord du cadre Cultivons l’avenir @ conclu entre le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, et Agriculture et Agroalimentaire Canada.

MOT DU PRÉSIDENT

Chers producteurs et productrices de fraises et de framboises du Québec,

C’est avec fierté que je vous présente le tout nouveau Guide de procédures pour la gestion de la qualité des fraises et framboises. J’ai participé de façon très active à la réalisation de ce recueil de bonnes pratiques et de conseils que nous souhaitions sans prétention. Nous espérons qu’il vous permettra d’améliorer et de parfaire le niveau de qualité des produits que vous offrez aux consommateurs québécois.

Cet outil s’inscrit dans une démarche de la Chambre de coordination et de développement du secteur des fraises et framboises du Québec entamée il y a une quinzaine d’années déjà. En effet, dès les premières rencontres de ses membres – producteurs et distributeurs – l’enjeu de la qualité des produits du Québec a toujours été considéré comme primordial pour le développement de notre secteur. Ce fut d’autant plus important à partir du moment où, avec nos partenaires, nous avons lancé la marque Les Fraîches du Québec. Il va sans dire que la notoriété d’une marque doit être supportée par un produit de grande qualité.

C’est donc un pas de plus vers l’atteinte d’un objectif commun. La démarche de qualité dans laquelle nous nous sommes engagés en est une de continuité. Elle doit progresser au fil des ans en tenant compte des besoins évolutifs des consommateurs et de la chaîne de distribution. Toute la filière le reconnaît : la qualité générale des fraises et des framboises du Québec offertes aujourd’hui est grandement supérieure à ce que nous retrouvions sur les marchés il y a quelques années. Nos efforts collectifs et ceux de vos entreprises ont assurément contribué à ce changement.

Vous trouverez dans ce guide de nombreux éléments qui vous seront utiles, je l’espère, mais malgré tout le travail et les efforts consacrés à son élaboration, il n’est pas parfait. C’est donc à vous, producteurs et productrices, qu’il revient de l’adapter à la réalité de votre exploitation. Merci à vous tous de contribuer au développement de notre industrie.

Je tiens finalement à remercier chaleureusement tous les collaborateurs qui ont participé à la réalisation de ce document.

Le président de la Chambre,

Louis Gosselin

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INTRODUCTION

Marquant le début de l’été, l’arrivée sur les étals des fraises et des framboises du Québec est accueillie avec enthousiasme par les consommateurs québécois. Malgré cet engouement, il y a sur le marché québécois des fruits importés qui entrent en compétition avec les fruits d’ici. Ces fruits sont d’une qualité relativement constante et disponibles en quantité importante.

Cette concurrence soulève des questions au niveau de la qualité des fruits d’ici : leur qualité est-elle comparable à celle des fruits importés? La qualité est-elle constante d’un producteur à l’autre? Et à prix égal, séduisent-ils autant les acheteurs et les consommateurs que les fruits venus d’ailleurs?

Afin d’assurer la distribution d’un produit compétitif et d’accroître la popularité des fraises et des framboises du Québec auprès des consommateurs, il s’avère important d’accompagner les producteurs dans la compréhension et la mise en œuvre des principes de gestion de la qualité.

Le but du présent guide est donc d’offrir aux producteurs de fraises et de framboises un outil de référence qui leur permettra de comprendre le niveau de qualité recherché par le consommateur et d’appliquer dans leur entreprise des principes et des procédures qui permettront de répondre à ces attentes.

La démarche d’amélioration et de standardisation de la qualité des fraises et des framboises repose sur les principes suivants :

La mise en marché de fraises et de framboises de qualité uniforme vise à accroître la notoriété et la popularité des fruits du Québec sur le marché. L’engagement vers la qualité doit être pris au début du processus de production et maintenu tout au long de la saison. Tous les membres de la chaîne de production doivent contribuer au résultat final;

Les producteurs et leur personnel doivent prendre conscience des facteurs en cause et de leur imputabilité dans le processus d’amélioration de la qualité;

La communication et la rétroaction à chaque étape de la production sont des facteurs clés de réussite;

Un engagement solide de la part du producteur et des responsables du contrôle qualité est indispensable pour que la démarche d’amélioration soit réussie.

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LE GUIDE

La qualité des fruits vendus aux consommateurs est le résultat des efforts menés à toutes les étapes de la production, depuis la préparation des champs jusqu’à la livraison dans les divers points de vente. Toutes les étapes peuvent être bénéfiques ou nuisibles à la qualité si les opérations ne sont pas planifiées et réalisées avec un objectif de qualité.

Le producteur doit être convaincu de la démarche et s’entourer d’une équipe investie dans ce cheminement. Il doit communiquer clairement ses attentes et outiller son personnel avec les ressources, le matériel, l’information et les connaissances nécessaires pour atteindre les objectifs.

Dans cette optique, ce guide présente, sous forme de chapitres, les connaissances à posséder et les actions à poser à chacune des grandes étapes de cheminement du fruit :

1 Définir ce que sont des fraises et des framboises de qualité

2 Contrôler la régie de culture

3 Attribuer les tâches pour le contrôle de la qualité

4 Assurer le bon fonctionnement de la cueillette

5 Gérer le transport des produits

6 Évaluer la qualité des fruits

7 Assurer le conditionnement adéquat des fruits

Pour accompagner le producteur et son personnel de supervision dans l’application de la démarche, des fiches de procédures détachables en annexe à ce document sont fournies.

Ces outils pratiques permettront de s’assurer que chacune des étapes a bien été respectée.

Je suis un guide très informatif et

fort pratique !

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chapitre 1

DÉFINIR CE QUE SONT DES FRAISES ET DES FRAMBOISES DE QUALITÉ La qualité des fraises et des framboises s’évalue en tenant compte de l’aspect visuel et de la salubrité des fruits. L’aspect visuel est un élément majeur qui influence le consommateur; il est donc primordial que la qualité visuelle soit la cible première de tout producteur.

La salubrité vise quant à elle à minimiser les risques pour la santé humaine provenant des contaminations potentielles d’origine chimique (ex. : pesticides), physique (ex. : sol) et biologique (ex. : pathogènes). Une fois qu’un produit est contaminé, il est difficile d’éliminer les agents nocifs impliqués. La prévention de toute contamination à chacune des étapes de la production jusqu’à la distribution est donc fondamentale.

La gestion de la qualité des fruits débute dans le champ, au moment de la cueillette, et elle doit être maintenue tout au long du cheminement des fraises et des framboises, et ce, jusqu’à la vente.

OBJECTIF DE LA PROCÉDUREDéfinir, pour tout le personnel de l’entreprise impliqué dans la manipulation des fruits, le niveau de qualité des fraises et des framboises exigé.

Le personnel doit acquérir une formation sur les bonnes pratiques d’hygiène personnelle et la manipulation sécuritaire des fruits et légumes pour prévenir les risques de contamination d’origine microbiologique, chimique et physique. La formation propre à l’emploi

est aussi importante pour s’assurer du respect des bonnes pratiques liées à la salubrité des aliments. La haute direction doit démontrer son engagement à déterminer et à fournir, en temps opportun, toutes les ressources nécessaires à la mise en œuvre et à l’amélioration des procédés du programme de salubrité des aliments. La personne responsable doit connaître et gérer les risques liés aux maladies

pouvant être transmises aux aliments. Tous les employés doivent savoir qu’ils peuvent jouer un rôle dans le transfert d’une maladie aux aliments et sont formés pour prévenir leur superviseur de toute maladie ou de tout symptôme.

PRINCIPES DIRECTEURS Les critères de qualité présentés dans le Guide de qualité fraises – Guide de formation aux cueilleurs sur la salubrité au champ

et la qualité des fraises et dans le Guide de qualité framboises– Guide de formation aux cueilleurs sur la salubrité au champ et la qualité des framboises, doivent être connus et appliqués par tous en tout temps. Ces critères sont :

L’état général du fruit (ex. : meurtrissures, traces d’insectes, etc.)

Le calibre Le mûrissement (couleur)

La moisissure La propreté La forme La fermeté

Dans un contenant, la quantité de fruits avec des défauts ne doit pas dépasser 10 % pour les fraises et 5 % pour les framboises. Retenons que pour les fraises, ce qui est considéré comme un défaut peut varier selon la variété.

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada doit aussi être connue et appliquée par tous, en tout temps, car elle concerne tous les produits alimentaires et porte notamment sur leur inspection, leur salubrité, leur étiquetage, leur emballage, leur importation, leur exportation, leur commerce interprovincial et l’établissement de normes à leur égard.

Consultez le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments pour toutes les informations sur cette loi : http://inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/lois-et-reglementsinitiatives-reglementaires/lsac/fra/1338796071420/1338796152395

La norme de salubrité CanadaGAP (exigences 12.1 et 12.2) doit être connue et appliquée par tous en tout temps :

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PROCÉDURES À SUIVRE

Donner une formation sur les critères de qualité et sur la salubrité des fraises et des framboises :

À tous les employés au début de chaque saison

Aux nouveaux employés

À la suite d’un problème de non-conformité

À mi-parcours dans la saison (pour rafraîchir et renforcer les bonnes pratiques)

À la suite d’un audit (pour fournir une rétroaction ou pour donner des renseignements

sur de nouvelles techniques)

Compléter un registre de formation en indiquant :

La date de la formation

Le nom des personnes formées

Les éléments enseignés

Les points d’amélioration à apporter pour la formation suivante

DOCUMENTS DE RÉFÉRENCELes documents suivants doivent être utilisés pour enseigner aux membres du personnel les notions de qualité des fraises et framboises :

Guide de qualité fraises – Guide de formation aux cueilleurs sur la salubrité au champ et la qualité des fraises

Guide de qualité framboises – Guide de formation aux cueilleurs sur la salubrité au champ et la qualité des framboises

CanadaGAP, Guide de salubrité des aliments pour les fruits et légumes frais, Ottawa, section 12

Registre C. Pratiques d’hygiène personnelle des employés et politique

de manipulation des aliments – Site de production

Registre D. Pratiques d’hygiène personnelle des employés et politique

de manipulation des aliments – Poste d’emballage/entrepôt

Je suismûre...

... et moi, de bon calibre!

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OBJECTIF DE LA PROCÉDUREComprendre le lien entre la régie de culture et les niveaux de qualité et de salubrité exigés des fraises et des framboises.

PRINCIPES DIRECTEURS Assurer une bonne régie de culture.

Assurer une bonne régie phytosanitaire.

Appliquer de bonnes pratiques agronomiques à toutes les étapes de la production :

Aménagement du site (type de sol, pente, drainage)

Préparation du sol (maintien de la matière organique, fertilisation, paillage, rotation des cultures)

Choix des variétés (adaptées au climat, date de récolte, goût) et marché visé

Qualité des transplants Fertilisation (adaptée aux besoins,

développement des sucres, prévention de maladies)

Irrigation Paillis et bâche Phytoprotection

Identifier les risques potentiels de contamination d’origine chimique, physique et biologique à toutes les étapes de la production et les moyens à mettre en œuvre pour limiter ces risques.

chapitre 2

CONTRÔLER LA RÉGIE DE CULTURE La production de fruits de qualité est le résultat de l’application de bonnes pratiques agricoles. L’aménagement du site de production, l’utilisation de techniques adaptées à la ferme et une régie de culture rigoureuse influencent la qualité des fruits pendant leur développement.

Les producteurs doivent faire l’analyse des points critiques qui affectent la qualité des fruits et apporter les correctifs nécessaires. Cette démarche devrait se faire en collaboration avec un expert.

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PROCÉDURE À SUIVRE

Identifier les aspects de la régie de culture qui

ont une influence sur la qualité visuelle des

fruits

Identifier les aspects de la régie de culture qui

ont une influence sur la salubrité

des fruits

Apporter les correctifs nécessaires

REGISTRES

Registre de champs

Registre de traitement phytosanitaire

(pesticides)

Registre de cueillette (traçabilité)

Autre(s) : ___________________

DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE Registre de cueillette, voir exemple ANNEXE 1

Registre de suivi de régie de culture, voir exemple ANNEXE 3

Les guides techniques relatifs aux productions de fraises et de framboises (CRAAQ, MAPAQ, OMAFRA, etc.)

CanadaGAP, Guide de salubrité des aliments pour les fruits et légumes frais, Ottawa, sections 1 à 10

Assurez un bon contrôle qualité!

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chapitre 3

ATTRIBUER LES TÂCHES POUR LE CONTRÔLE QUALITÉ La qualité des fraises et des framboises est dépendante de l’engagement du producteur, mais aussi de celui de toute son équipe. Toutefois, le producteur ne peut pas être présent partout à la fois. Il doit donc savoir déléguer pour atteindre les objectifs de qualité. Pour ce faire, il doit s’assurer de disposer d’un personnel de supervision qui assurera le respect des principes de gestion de la qualité établis. Il doit alors sélectionner judicieusement des superviseurs et des contrôleurs de qualité et leur communiquer ses attentes de manière claire et simple au niveau :

Des critères de qualité des fraises et des framboises Des objectifs et des résultats à atteindre Des délais à respecter De la méthodologie

Le producteur qui est engagé dans une démarche de gestion de la qualité prend les moyens pour assurer un contrôle de la qualité des fruits au moment de la cueillette et lors des opérations en post récolte. Pour les petites et les grandes entreprises, un personnel engagé et impliqué dans le processus d’amélioration de la qualité est la pierre angulaire de la réussite.

Le producteur qui sait communiquer à son personnel ses attentes par rapport à la qualité des fruits assurera une bonne expérience au consommateur.

L’objectif demeure toujours d’assurer la satisfaction du client consommateur!

OBJECTIF DE LA PROCÉDURESélectionner le personnel de supervision et communiquer ses attentes quant au contrôle de la qualité.

PRINCIPES DIRECTEURS Il est essentiel d’avoir des superviseurs/contrôleurs de la qualité directement

dans les champs. Le contrôle de la qualité doit se faire dès le début du cheminement du fruit.

Le superviseur/contrôleur de qualité doit avoir les compétences suivantes :

Habiletés de communication Expertise :

Critères de qualité des fraises et des framboises Caractéristiques des fruits selon les variétés Fonctionnement de la cueillette Fonctionnement de l’entreprise Opérations de l’entreprise

Le superviseur/contrôleur de qualité doit être présent à temps plein.

Le propriétaire doit maintenir une communication étroite avec ses superviseurs ou contrôleurs de qualité tout au long de la journée pour faire le suivi de la cueillette.

Le superviseur se doit d’être un bon communicateur...


Définir, en début de saison, les tâches à attribuer aux responsables de la qualité en fonction des objectifs à atteindre

Attribuer les tâches de contrôle et de supervision de la cueillette à des personnes de confiance et qui maîtrisent le fonctionnement de l’entreprise et les critères de qualité

Déployer des superviseurs de cueillette :

Nouveaux cueilleurs : ratio de 1 pour 15 cueilleurs

Cueilleurs plus expérimentés : ratio de 1 pour 20 cueilleurs

Communiquer clairement les tâches et les attentes de contrôle de la qualité aux responsables de la qualité

Fournir l’équipement requis pour assurer une communication fiable et rapide durant la cueillette

Faire des rétroactions régulières durant la cueillette :

Réunion d’équipe

Mémos

Textos

Autre(s) : _____________

S’assurer que le personnel de contrôle de la qualité soit présent en tout temps avec les cueilleurs

Pour le contrôle de qualité au champ,

faire une évaluation visuelle précise, sans échantillonnage

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chapitre 4

ASSURER LE BON FONCTIONNEMENT DE LA CUEILLETTE La cueillette est une étape cruciale au niveau de la gestion de la qualité. En effet, cette première interaction avec les fruits aura un impact majeur au niveau de la qualité du produit présenté au consommateur. Il est donc primordial de la planifier et de l’organiser soigneusement. Plusieurs éléments peuvent alors être pris en compte. Par exemple, une framboise doit absolument être cueillie à sec, il ne doit donc pas y avoir d’humidité dans le champ. On choisira alors de débuter la cueillette dans le champ côté soleil.

Une fois la planification terminée, il est primordial de communiquer ses attentes de façon claire et précise puis qu’un suivi serré soit assuré, tant au niveau des superviseurs ou contrôleurs de qualité qu’au niveau des cueilleurs.

OBJECTIF DE LA PROCÉDURECommuniquer aux superviseurs/contrôleurs de qualité et aux cueilleurs les attentes quant au produit présenté dans les contenants selon le plan d’organisation de la cueillette pour la journée et assurer un suivi en continu du contrôle de la qualité.

PRINCIPES DIRECTEURS L’organisation de la cueillette pour la journée

doit être planifiée par le producteur en fonction :

Du destinataire du produit et de ses attentes Du temps d’entreposage Du temps de livraison De l’état des champs De l’état des fruits

La fréquence de cueillette ne devrait pas dépasser 2-3 jours afin d’éviter le dépérissement des fruits et ainsi nuire aux cueillettes suivantes.

Les superviseurs/contrôleurs de qualité doivent être informés :

Du plan d’organisation de la cueillette pour la journée De la qualité du produit fini exigée dans les contenants

Les cueilleurs doivent être informés des attentes concernant la cueillette :

La technique de cueillette Le produit fini attendu dans le contenant Les règles à respecter pour remplir le contenant

Avant le chargement dans les camions, une vérification sommaire des contenants remplis par les cueilleurs doit être effectuée par le personnel de supervision. Cette vérification doit se faire systématiquement, et ce, tout au long de la journée :

Identifier le contenant à son cueilleur Évaluer les fruits sur le dessus du contenant Donner une rétroaction immédiate

Dans les champs, une vérification du travail de chaque cueilleur doit avoir lieu de façon systématique, et ce, tout au long de la journée :

Regarder jusque dans le fond du contenant du cueilleur pour évaluer les fruits cueillis

Regarder le rang ramassé par le cueilleur pour évaluer la technique de cueillette

Faire une rétroaction immédiate au cueilleur Assurer un suivi plus serré des cueilleurs ciblés comme ayant des difficultés

Les fruits rejetés ne devraient pas être jetés au sol afin d’éviter de contaminer la récolte à venir. Il faut prévoir une méthode pour en disposer de façon sécuritaire.

Un bon cueilleur respecte les règles et les normes établies pour la cueillette et donne un bon rendement.

Lors de la cueillette, on débute côté soleil.

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Producteur :

Évaluer les éléments influençant l’organisation de la cueillette

Planifier l’organisation de la cueillette pour la journée

Communiquer aux superviseurs ou contrôleurs de la qualité les informations quant à l’organisation de la cueillette :

Le matin

Régulièrement au cours de la journée (pour ajuster les consignes en temps réel en fonction de l’évaluation faite à l’entrepôt des contenants reçus)

Contrôleur de la qualité :

Faire un suivi de la qualité, cueilleur par cueilleur, dans le champ

Évaluer l’ensemble des fruits présents dans le contenant du cueilleur

Évaluer la technique de cueillette du cueilleur

S’assurer que la totalité des fruits répondant aux normes de qualité ont été cueillis dans le rang du cueilleur et que ceux présentant des défauts ont été rejetés de façon conforme

Donner une rétroaction au cueilleur

Identifier les cueilleurs non conformes afin d’effectuer un suivi plus serré

DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE

CanadaGAP, Guide de salubrité des aliments pour les fruits et légumes frais, Ottawa, sections 17

Gare à la chaleur!

Superviseur :

Communiquer aux cueilleurs les attentes quant à la technique de cueillette

Communiquer aux cueilleurs les attentes quant au produit fini attendu dans les contenants et à la façon de les remplir

FRAISES ET FRAMBOISES

Utiliser des contenants à usage unique pour ceux ayant un contact direct avec les fruits

Respecter la bonne quantité de fruits selon le type de contenant

Ne jamais déposer les contenants au sol

Respecter un délai maximal pour remplir un contenant (pour éviter le dépérissement en raison de la chaleur). Plus il fait chaud, plus ce délai maximal devrait être court

Vérifier sommairement la qualité des fruits présentés dans les contenants remplis :

Identifier le contenant à son cueilleur

Évaluer la qualité des fruits sur le dessus


FRAMBOISES UNIQUEMENT :

S’assurer de la présence de tampons absorbants dans chaque contenant

Couvrir le contenant pour protéger les fruits du soleil (surtout pour les contenants en plastique transparent)

S’assurer que les fruits sont manipulés avec délicatesse

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chapitre 5

GÉRER LE TRANSPORT DES PRODUITS Les conditions de manutention et de transport des fruits auront un impact sur la qualité du produit livré aux consommateurs, que l’on parle du transport du champ à l’entrepôt ou de celui de l’entrepôt au distributeur.

Afin de préserver la qualité des fruits cueillis, plusieurs facteurs doivent être pris en compte : respect des règles de salubrité des camions et du matériel d’emballage, maintien d’une route en bon état, camions couverts et équipés d’une bonne suspension, etc.

OBJECTIF DE LA PROCÉDUREAssurer des conditions optimales de manipulation et de transport des fruits

PRINCIPES DIRECTEURS Les produits doivent être manipulés avec

délicatesse à toutes les étapes du transport.

Les normes CanadaGAP pour la propreté des camions doivent être respectées (méthodes et intervalles de balayage et de lavage des camions).

Les contenants doivent être transportés dans des camions couverts et équipés d’une bonne suspension. La charge doit être bien fixée et stable, les contenants ne doivent pas pouvoir se déverser ou se déplacer.

Les fruits ne devraient pas être exposés directement au soleil et devraient être laissés à la chaleur le moins longtemps possible (maximum 1 heure entre la cueillette et la réfrigération).

PROCÉDURE À SUIVRE Vérifier la propreté des camions avant

de les charger avec les boîtes de fruits

Inspecter les camions : Mécanique État général Toit ou couverture Suspension

Charger le camion en manipulant les contenants de fruits avec délicatesse

Placer les contenants de fruits de façon à ce qu’ils soient stables lors du transport

Aviser le conducteur de conduire avec délicatesse

Vérifier le délai entre le chargement et la réfrigération

DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE CanadaGAP, Guide de salubrité des aliments

pour les fruits et légumes frais, Ottawa, section 2

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Une bonne inspection avant le départ...

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chapitre 6

ÉVALUER LA QUALITÉ DES FRUITS L’évaluation de la cueillette, dès l’arrivée du produit à l’entrepôt, permet d’assurer un contrôle de la qualité, mais surtout une vérification du bon déroulement de la cueillette. Comme le producteur n’est pas toujours présent dans les champs, il peut alors s’assurer que ses consignes sont respectées et que le produit présenté est conforme aux attentes qu’il a communiquées. Cela permet également d’effectuer un suivi rapide en cas de problème et ainsi d’ajuster ses consignes.

OBJECTIF DE LA PROCÉDUREÉvaluer la qualité des fruits présentés dans les contenants dans le but de prendre des décisions stratégiques au niveau de la gestion du produit et du bon déroulement de la cueillette.

PRINCIPES DIRECTEURS L’évaluation doit être réalisée à l’entrepôt avant

le prérefroidissement, si possible, afin de donner une rétroaction immédiate à l’équipe de cueillette.

L’évaluation doit permettre de calculer le taux de rejet global et selon les types de défaut.

Ce taux sera utilisé pour prendre des décisions stratégiques quant à la mise en marché et le déroulement de la cueillette.

Les taux de rejet des fruits ne doivent pas dépasser 10 % pour les fraises et 5 % pour les framboises (en raison de la fragilité du fruit), sauf dans le cas de présence de moisissure où le taux de rejet acceptable ne doit pas dépasser 0 %.

Pour déterminer où les fruits seront vendus, il faut faire une évaluation en fonction de :

L’état des fruits Les attentes du destinataire Le temps de transport Le délai avant la livraison (ex. : marchés

en circuit court vs grande distribution par des grossistes ou distributeurs)

Une rétroaction immédiate doit être faite aux superviseurs de récolte.

Selon l’évaluation effectuée, il est possible de demander des ajustements au niveau des contenants de cueillette

si l’état des fruits entraîne un changement de destinataire ou encore d’ajuster les consignes de sélection

des fruits données aux cueilleurs.

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Sélectionner un contenant de façon aléatoire (le nombre d’échantillons devrait être en fonction du volume total et des problèmes rencontrés)

Peser les fruits (contenant plein – contenant vide = poids net de l’échantillon)

Vider les fruits dans un bac propre de façon à les étaler sur un étage

Faire un examen visuel des fruits

Enlever les fruits avec défauts et les séparer par type de défaut

Peser les échantillons divisés par type de défaut

Noter les poids des fruits divisés par type de défaut

Calculer le pourcentage de fruits avec défauts (pourcentage de rejet)

Analyser les résultats

Prendre les décisions stratégiques par rapport à la mise en marché :

Fruits destinés à être vendus

Choix du destinataire du produit

Ajustement des consignes pour les cueilleurs

Fruits non conformes à la vente

Ajustement des consignes pour les cueilleurs

Faire le suivi au champ (conditions de la cueillette : conditions climatiques et état du champ)

DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE Grille d’échantillonnage (modèle de Louis Gosselin), ANNEXE 4

Il faut toujours considérer le temps

de transport.

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chapitre 7

ASSURER LE CONDITIONNEMENT ADÉQUAT DES FRUITS Le conditionnement adéquat des fruits est une étape cruciale au niveau de la préservation de la qualité des fruits récoltés. Grâce à une régie de champ optimale, des superviseurs ou contrôleurs de qualité compétents et des cueilleurs supervisés de façon appropriée, le producteur peut s’attendre à expédier, à son distributeur, un produit de haute qualité. Or, le niveau de qualité peut être mis en péril par des conditions d’entreposage incorrectes.

OBJECTIF DE LA PROCÉDUREMaintenir le niveau de qualité des fruits cueillis, de l’entrepôt jusqu’au consommateur.

PRINCIPES DIRECTEURS Lors de la réception du produit à l’entrepôt,

le registre de cueillette doit être complété :

L’heure d’arrivée La quantité reçue Le type de contenant Le champ de provenance Le nom du transporteur du champ à l’entrepôt

Le prérefroidissement est recommandé. Il doit alors être à la même température ou très près de la température d’entreposage (à 1 00C près).

Les fruits doivent être conservés à une température froide et constante, le plus près possible de la cible de 320F ou 00C. Le choix de la température d’entrepo-sage se fait en fonction des éléments suivants :

La capacité mécanique Le temps de conservation du produit La durée de la période d’entreposage du produit La destination du produit

La manutention doit être faite avec délicatesse afin de ne pas abîmer le produit.

Pour garder une meilleure qualité à destination, la chaîne de froid doit être maintenue aussi longtemps que possible.

Lors de l’expédition des produits aux distributeurs, la décision quant à l’utilisation de camions réfrigérés ou non devrait tenir compte de :

La distance à parcourir La température extérieure La demande du client

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Compléter le registre de cueillette

Prérefroidir les fruits

Placer les fruits dans un endroit réfrigéré

en manipulant les contenants

avec délicatesse

Déterminer le type de camion à utiliser

Inspecter les camions

(mécanique, suspension)

Vérifier la propreté des camions avant

de les charger avec les boîtes de fruits

Charger les camions en manipulant

les contenants de fruits avec délicatesse

Placer les contenants de fruits de façon à ce

qu’ils soient stables lors du transport

Aviser le conducteur de conduire

avec délicatesse

DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE HUI, Ka Po Catherine, Manutention et conditionnement des

petits fruits destinés au marché du frais, CRAAQ, 2002, 37 p. Guide postrécolte 1 à 10

320Fou

00C!

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CONCLUSION

S’engager dans une démarche de gestion de la qualité ne peut qu’être à l’avantage du producteur. En effet, en offrant aux consommateurs un produit non seulement apprécié pour son goût unique, mais répondant également aux plus hauts standards de qualité, le producteur s’affirme en tant que leader sur le marché très compétitif des aliments.

Parvenir à ce niveau de qualité et le maintenir demande toutefois de l’implication, de la planification et de l’organisation. Puisque le producteur ne peut être partout à la fois, cette organisation doit absolument inclure le partage des responsabilités de contrôle de la qualité. Dans cette optique, déléguer certaines tâches de contrôle à des personnes de confiance permettra au producteur de s’assurer que la gestion de la qualité est prise en charge dès le début du cheminement du fruit et maintenue jusqu’aux étals. Le producteur devra donc sélectionner judicieusement son personnel de supervision et de contrôle de la qualité, le former et le soutenir afin qu’ils atteignent, ensemble, les objectifs de gestion de la qualité. L’atteinte de ces objectifs contribuera inévitablement à la réputation et à la rentabilité de l’entreprise.

Dans un contexte de mondialisation et d’ouverture des marchés, tout chef d’entreprise doit se positionner par rapport à ses compétiteurs afin de demeurer un leader dans son domaine. En s’engageant dans cette démarche de contrôle de la qualité, le producteur contribue non seulement au prestige des fraises et framboises du Québec auprès des consommateurs, mais assure également la pérennité de son entreprise.

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annexe 1

Heure d’arrivée Quantité reçue Type de contenant Champ de provenance Nom du transporteur

REGISTRE DE CUEILLETTE

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annexe 2

Date Noms des participants Éléments enseignés Type de formation

Annuelle Postaudit Nouveaux employés Post problème de non-conformité

Préciser : ------------------------------------------------------


Préciser : ------------------------------------------------------


Préciser : ------------------------------------------------------


Préciser : ------------------------------------------------------


Préciser : ------------------------------------------------------


Préciser : ------------------------------------------------------

REGISTRE DE FORMATION

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annexe 3

REGISTRE DE SUIVI DE RÉGIE DE CULTURE

Date Expert consulté Aspects ciblés Correctifs à apporter (X) Date

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annexe 4

CONTRÔLE DE QUALITÉ: ⟦ Nom de l’entreprise ⟧

Fournisseurreçue Poids du produit Description des problèmes

Date Nom/Lot Format Qte. reçue Temps Brut Net Perte % de perte #1 #2 #3 Apparence Note

GUIDE D’ÉCHANTILLONNAGE - CONTRÔLE QUALITÉ1

1 Comme il ne s’agit pas d’une inspection de l’ACIA, la grille donnée en exemple répond bien aux attentes

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Guides de qualité de l’APFFQ :http://fraisesetframboisesduquebec.com/categorie-produit/guides/

Catalogue du CRAAQ : https://www.craaq.qc.ca/Publications-du-CRAAQ/petits-fruits/t/50

Guides téléchargeables du programme CanadaGAP : http://www.canadagap.ca/fr/manuals/manualdownloads/

Loi sur la salubrité des aliments (ACIA) :http://inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/lois-et-reglements/ initiatives-reglementaires/lsac/fra/1338796071420/1338796152395

Fruits et légumes frais (ACIA) : http://www.inspection.gc.ca/aliments/fruits-et-legumes-frais/fra/ 1299851780148/1299851838488

Manutention et conservation des petits fruits (OMAFRA) : http://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/facts/storage_berries.htm

Outil d’information sur les pesticides (SAgE) : http://www.sagepesticides.qc.ca/

Service météorologiques Agrométéo Québec: http://www.agrometeo.org/

Profil de la culture de la fraise (AAC) : http://www.agr.gc.ca/fra/?id=1299097461825

Profil de la culture de la framboise (AAC) : http://www.agr.gc.ca/fra/?id=1299098097701

Itinéraire technique de la fraise en rangs nattés (AAC) : https://www.agrireseau.net/documents/ Document_89617.pdf

Diagnostic en 5 étapes :http://www.mapaq.gouv.qc.ca/ fr/Publications/ Cahierhorticole_Diagnostic.pdf

Diagnostiquer les problèmes phytosanitaires des petits fruits au champ :https://www.agrireseau.net/ petitsfruits/documents/ Petits%20fruits.pdf

liens utiles

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fiche de suivi

Producteur


CHAQUE JOUR – Le matin

Évaluer les éléments influençant l’organisation de la cueillette

Planifier l’organisation de la cueillette pour la journée

Communiquer aux superviseurs ou contrôleurs de la qualité les informa-tions quant à l’organisation de la cueillette :

Le matin

Régulièrement au cours de la journée (pour ajuster les consignes en temps réel en fonction de l’évaluation faite à l’entrepôt des contenants reçus)

CHAQUE JOUR - Lors du transport

Déterminer le type de camion à utiliser Inspecter les camions

(mécanique, suspension) Vérifier la propreté des camions avant

de les charger avec les boîtes de fruits Charger les camions en manipulant

les contenants de fruits avec délicatesse Placer les contenants de fruits de façon à ce

qu’ils soient stables lors du transport Aviser le conducteur de conduire avec

délicatesse

CHAQUE JOUR - Lors de l’évaluation de la qualité à l’entrepôt

Sélectionner un contenant de façon aléatoire (le nombre d’échantillons devrait être en fonction du volume total et des problèmes rencontrés)

Peser les fruits (contenant plein – contenant vide = poids de l’échantillon)

Vider les fruits dans un bac propre de façon à les étaler sur un étage

Faire un examen visuel des fruits Enlever les fruits avec défaut

et les séparer par type de défaut Peser les échantillons divisés par type

de défaut

Noter le poids des fruits divisés par type de défaut

Calculer le pourcentage de fruits avec défauts (pourcentage de rejet)

Analyser les résultats Prendre les décisions stratégiques

par rapport à la mise en marché :

fruits destinés à être vendus

choix du destinataire du produit ajustement des consignes

pour les cueilleurs

fruits non conformes à la vente

ajustement des consignes pour les cueilleurs

CHAQUE JOUR – Lors du conditionnement des fruits

Compléter le registre de cueillette Prérefroidir les fruits Placer les fruits dans un endroit réfrigéré

en manipulant les contenants avec délicatesse

EN TOUT TEMPS

S’assurer que le personnel de contrôle de la qualité est présent en tout temps avec les cueilleurs

Donner une formation sur les critères de qualité et sur la salubrité des fraises et des framboises :

À tous les employés au début de chaque saison

Aux nouveaux employés À la suite d’un problème de non-

conformité À mi-parcours dans la saison

(pour rafraîchir et renforcer les bonnes pratiques)

À la suite d’un audit (pour fournir une rétroaction ou pour donner des renseignements sur de nouvelles techniques)

Compléter un registre de formation en indiquant :

La date de la formation Le nom des personnes formées Les éléments enseignés Les points d’amélioration à apporter

pour la formation suivante

UNE FOIS PAR ANNÉE

Définir en début de saison les tâches qui seront attribuées aux responsables de la qualité en fonction des objectifs à atteindre

Sélectionner les superviseurs ou contrôleurs de la qualité pour la saison

Attribuer les tâches de contrôle et de super-vision de la cueillette à des personnes de confiance qui maîtrisent le fonctionnement de l’entreprise et les critères de qualité

Déployer des superviseurs de cueillette : Nouveaux cueilleurs :

ratio de 1 pour 15 cueilleurs Cueilleurs plus expérimentés :

ratio de 1 pour 20 cueilleurs Communiquer clairement les tâches

et les attentes de contrôle de la qualité aux responsables de la qualité

Fournir l’équipement requis pour assurer une communication fiable et rapide durant la cueillette aux superviseurs ou contrôleurs de la qualité

Donner une formation sur les critères de qualité des fraises et des framboises aux employés au début de la saison

Faire des rétroactions régulières durant la cueillette :

Réunion d’équipe Mémos Textos Autre(s) :

__________________________

Identifier les aspects de la régie de culture ayant une influence sur la qualité visuelle des fruits et les correctifs à apporter

Identifier les aspects de la régie de culture ayant une influence sur la salubrité des fruits et les correctifs à apporter

Apporter les correctifs nécessaires

GUIDE DE PROCÉDURESPour la gestion de la qualité des fraises et des framboises

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fiche de suivi

Superviseurset contrôleurs de la qualité


CHAQUE JOUR – Le matin

Communiquer aux cueilleurs les attentes quant à la technique de cueillette

Communiquer aux cueilleurs les attentes quant aux contenants et à la façon de les remplir

Fraises et framboises

Utiliser des contenants à usage unique pour ceux ayant un contact direct avec les fruits

Respecter la bonne quantité de fruits selon le type de contenants

Ne jamais déposer les contenants au sol

Respecter un délai maximal pour remplir un contenant (pour éviter le dépérissement en raison de la chaleur). Plus il fait chaud, plus ce délai maximal devrait être court

Framboises uniquement

S’assurer de la présence de tampons absorbants dans chaque contenant

Couvrir le contenant pour protéger les fruits du soleil (surtout pour les contenants en plastique transparent)

S’assurer que les fruits sont manipulés avec délicatesse

CHAQUE JOUR – En tout temps

Pour le contrôle de qualité au champ, faire une évaluation visuelle précise, sans échantillonnage

Vérifier sommairement la qualité des fruits présentés de chaque contenant rempli :

Identifier le contenant à son cueilleur

Évaluer la qualité des fruits sur le dessus


Faire un suivi de la qualité cueilleur par cueilleur dans le champ :

Évaluer l’ensemble des fruits présents dans le contenant du cueilleur

Évaluer la technique de cueillette du cueilleur

S’assurer que la totalité des fruits répondant aux normes de qualité ont été cueillis dans le rang du cueilleur et que ceux présentant des défauts ont été rejetés de façon conforme


Identifier les cueilleurs qui ne se conforment pas aux normes établies afin d’effectuer un suivi plus serré

CHAQUE JOUR - Lors du transport

Vérifier la propreté des camions avant de les charger avec les boîtes de fruits

Inspecter les camions :

mécanique

état général

toit ou couverture

suspension

Charger le camion en manipulant les contenants de fruits avec délicatesse

Placer les contenants de fruits de façon à ce qu’ils soient stables lors du transport

Aviser le conducteur de conduire avec délicatesse

Vérifier le délai entre le chargement et la réfrigération

GUIDE DE PROCÉDURESPour la gestion de la qualité des fraises et des framboises

Bonne cueillette à tous...

...et, surtout, bonne récolte!

Documents

GUIDE - Fraises et framboises du Québec | Cueillette de