SommairePartie I: Prsentation et manuel qualit de lentreprise..1I Prsentation de la socit...2II - Termes et Dfinitions...3III - Engagement et politique qualit. 4IV- Gestion du manuel qualit5V- Responsabilit et autorit...6Partie II: Gnralits sur la mthode HACCP......7I- Prambule9II- Historique de la mthode HACCP.9III- Objectifs de l'HACCP...9IV-Application de la mthodologie HACCP..9V- Les Principes de l'HACCP10VI- Bnfices de l'HACCP11Partie III: tude de cas (Plan HACCP) ..................................................12I - Dfinition du produit (Olive) ...13II - La composition chimique des olives...13III - Les types dolive........14IV - Les types de conservation au Maroc..14V - Descriptions des tapes de fabrication14VI - Analyse des dangers et matrise des points critiques.17VII - Dmarche du systme HACCP18Conclusion....................................................................................................25

I Prsentation de lentrepriseDepuis 1948, Cartier Saada, s'est spcialise dans la conserve des olives.Situe Marrakech, notre entreprise confectionne des produits de qualit pour l'picerie fine. Nous slectionnons, par des professionnels, les meilleures productions dolives que nous cueillons avec soins, trions dlicatement et prservons pour qu'ils gardent leurs gots et leurs saveurs naturelles.Notre dmarche de qualit totale, impose toutes les oprations de la production la prsentation sur le point de vente, assure la meilleure qualit de produit et de service capable de satisfaire les attentes de notre clientle aussi exigeante que prestigieuse dans la ville impriale de Marrakech. CARTIER SAADA a bti au fil d'un demi-sicle, une tradition de qualit non seulement de produit mais aussi de service. A cet gard, et soucieux de maintenir un niveau de qualit suprieur, nous nous sommes dots d'un site de production des plus modernes, quip d'un matriel de production des plus rcent et des plus performants qui rpond aux normes internationales les plus exigeantes.Riche d'un savoir-faire et d'une exprience cumule durant cinquante ans, la socitCARTIER SAADA se hisse au rang des premiersexportateurs marocains de conserves d'olives.Ces matires premires sont, ensuite, achemines aux usines et traites le mme jour afin de prserver leur fracheur et leurs caractristiques organoleptiques. Au dbut de l'automne, aprs limination de l'amertume naturelle des olives, elles sont laves, rinces et trempes dans une saumure o elles sont conserves.Ce traitement leur donne la couleur recherche (verte, noir lisse ou rides) et surtout leur saveur raffine.Enfin, elles sont conditionnes, par calibres, entires ou dnoyautes sous divers emballages. Cette belle prsentation donne un aspect visuel particulier au contenue de la boite.

II - Termes et Dfinitions:

Termes Dfinitions

Programme prrequis (PRP)

Conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres alimentaires sres pour la consommation humaine.

Programme prrequis oprationnel (PRP oprationnel)

PRP identifi par lanalyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit des denres alimentaires et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans lenvironnement de transformation.

Point critique pour la matrise (CCP)

Etape laquelle une mesure de matrise peut tre applique et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou le ramener un niveau acceptable.

HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des risques et des points critiques pour leur matrise)

III- Engagement et politique qualit La Direction de la socit Cartier Saada sengage dfinir une politique base sur la qualit, la scurit et lhygine des denres alimentaires. De ce fait, la matrise des risques alimentaires est fonde sur la mthodologie HACCP dfinie par le Codex Alimentarius.Au-del de cet objectif, en tant que fournisseur de la grande distribution, la socit semploie se conformer la norme internationale ISO 22000 et au rfrentiel BRC afin de garantir une bonne gestion de ses mthodes de travail et de son organisation et implicitement, de rpondre aux attentes et besoins de ses clients. La socit Cartier Saada sest galement fix pour but dobtenir la certification BRC.Lamlioration continue est une des priorits de la socit Cartier Saada. A cet effet, un suivi des performances et de ses objectifs permet dassurer lvolution de son systme de gestion de la qualit. Cette volont damlioration donne lieu aux objectifs qualit prioritaires suivants : Les objectifs Les indicateurs

Respecter les exigences rglementaires, lgales et normatives ; Protger la sant des consommateurs ; Respecter les exigences des clients ; Amliorer les bonnes pratiques dhygine du personnel ; Amliorations du marketing ; Amlioration continue des comptences et de la polyvalence du personnel via des formations internes et externes ; Amlioration de lenvironnement et de la scurit du site. Dveloppement de la socit Maintient de la certification ISO22000/2005 ; Obtention de la certification BRC Obtenir des rsultats 100% conformes lors de lanalyse de nos produits finis ; Diminution de 10% des plaintes clients ; Obtenir des rsultats positifs dans plus de 90% des contrles dhygine du personnel Nouvelles marques, nouveau site internet Enregistrement des formations reues par les ouvriers de production ; Divers changements et rnovation des infrastructures Ateliers supplmentaires et poursuivre lamnagement du btiment de lentreprise.

Le Responsable Qualit a la responsabilit de la gestion du systme de management de la qualit et de la scurit des denres alimentaire. Il lui est accord lindpendance organisationnelle ncessaire pour identifier et valuer tous les problmes lis la scurit alimentaire et lorganisation de lentreprise. Il est galement responsable de la vrification des actions prventives et correctives entreprises dans les dlais impartis et den vrifier lefficacit. La Direction reconnat sa responsabilit dans le fait de supporter et dassurer lapplication des rgles mises en place. Aussi, lensemble du personnel a la responsabilit de se tenir inform, de connatre et de maintenir les exigences dcrites dans les procdures qui ont trait leur domaine et leurs comptences. IV- Gestion du manuel qualit La rdaction du manuel Qualit est en charge du responsable qualit, il est galement charg de son actualisation et de sa diffusion. Chaque membre du personnel a accs au manuel qualit. Pour ce faire, un exemplaire est disponible sur le rseau informatique interne et un exemplaire est galement disponible auprs du responsable qualit.Le manuel qualit est galement disposition des clients et fournisseurs sur simple demande auprs du responsable qualit. Les mises jour ventuelles ne leur sont pas systmatiquement envoyes. Ils peuvent toutefois les recevoir sils en font la demande. La mise jour fait voluer dun chiffre la version du Manuel Qualit et lobjet de la modification est inscrite dans le tableau en page 2 du manuel. Le responsable qualit se charge de rcuprer et de dtruire les exemplaires prims. Un exemplaire informatique des anciennes versions est archiv par le responsable Qualit pour une dure minimale de 3 ans.

V- Responsabilit et autorit Le grant dtermine les rapports hirarchiques de sa socit et dfinit les comptences associes aux diverses fonctions prsentes.

IntroductionL'HACCP est avant tout une mthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, labor par consensus et approuv par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'origine de l'HACCPprouve qu'il ne s'agit pas d'une norme.D'autre part, du fait que le principe de l'amlioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a t inclus dans la mthode, on peut aussi dfinir l'HACCP comme tant un systme de gestion.L'HACCP c'est donc unsystme qui identifie, value et matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments

I- Prambule: HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points critiques pour leur matrise). Il s'agit d'une mthode d'assurance qualit permettant la matrise de la qualit des produits alimentaires. Elle garantit la scurit alimentaire et l'hygine des denres tous les niveaux de leur production en proposant une mthodologie d'valuation des risques associs. II- Historique de la mthode HACCP:L'HACCP a connu unparcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du concept la mthode, de la mthode au systme, tout en tant valid par des instances internationales, scientifiques, lgislatives et industrielles.Tout a commenc dans lesannes 60, auxEtats Unis, lorsque la NASAet l'arme envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la scurit des aliments des astronautes sans avoir pour autant dtruire les produits pour les analyser. Les autorits demandent alors une entreprise, la socitPillsbury, de dvelopper un outil permettant d'assurer des produits srs. Cet outil a t la premire bauche de la mthode HACCP, cr parMr Bauman, qui est depuis reconnu comme lepre de l'HACCP.III- Objectifs de l'HACCP:LHACCP consiste en une approche systmatique et rationnelle de la matrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques des aliments.Il sagit dun systme permettant :- didentifier et dvaluer les dangers susceptibles daffecter la scurit dun aliment,- de dfinir les moyens ncessaires et appropris leur matrise.Il a pour objectif la salubrit des denres alimentaires.IV-Application de la mthodologie HACCP: La mthode HACCP est internationale et issue du Codex Alimentarius ; elle correspond une dmarche rigoureuse, organise, spcifique et responsabilisant. Elle prend en compte : Les produits Les moyens utiliss (matriels, techniques, humains) Les procds et les activits Les dangers qui leurs sont associs Il s'agit d'identifier les dangers significatifs par rapport la salubrit spcifique d'un produit alimentaire, les valuer et tablir les mesures prventives permettant de les matriser. Ainsi, par la mthode HACCP, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la production labore est sre et que les risques pour la scurit alimentaire ont fait l'objet de mesures prventives appropries.V- Les Principes de l'HACCP:La mise en uvre de lHACCP repose sur sept principes fondamentaux qui peuvent tre prsents simplement ainsi :Principe 1 : analyse des dangers:Identifier le ou les danger(s) ventuel(s) associ(s) la production alimentaire, tous les stades, depuis la culture ou llevage jusqu la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation et la distribution. Evaluer la probabilit dapparition du ou des dangers et identifier les mesures prventives ncessaires leur matrise. Principe 2 : identification les CCP:Dterminer les points/procdures/tapes oprationnels qui peuvent tre contrls pour liminer le ou les dangers ou minimiser leur probabilit dapparition. Par tape, il faut entendre tout stade de production et/ou de fabrication de produits alimentaires, y compris les pratiques agricoles, la rception des matires premires, la formulation, la transformation, le stockage, le transport, lentreposage et la mise en vente. Principe 3 : tablissement des limites critiques:Etablir la (les) limite(s) critique(s) (niveau cible + tolrances) respecter pour sassurer de la matrise de chaque CCP.Principe 4 : surveillance:Etablir un systme de surveillance permettant de sassurer de la matrise de chaque CCP grce des mesures ou des observations programmes. Principe 5 : actions correctives:Etablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun CCP donn nest pas matris. Principe 6 : vrification:Etablir des procdures pour la vrification, incluant des mesures et des procdures complmentaires, afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement.

Principe 7 : documentation:Etablir un systme documentaire concernant toutes les procdures et enregistrements appropris ces principes et leur application.VI- Bnfices de l'HACCP:La qualit a un cot, mais celui de la non qualit est bien suprieur, surtout lorsquune denre alimentaire peut mettre en danger la sant de ses consommateurs.LHACCP permet de rduire les cots directs (meilleure rentabilisation des ressources humaines et techniques) et surtout indirects rsultant de la non qualit ; elle est essentiellement prventive par son incitation passer dune matrise corrective une assurance prventive de la qualit ; elle est durable car elle contient en elle-mme son propre systme dvaluation et dautocorrection ; elle est parfaitement adapte aux changes internationaux dont elle permet de standardiser les procdures de contrle : tant que laide alimentaire durgence ne pourra pas justifier dun niveau dexigence suffisant, elle ne pourra tre que le parent pauvre de ces changes auxquels elle participe pourtant largement, tant par la nature des produits quelle utilise (la plupart des produits distribus sont des produits de base du march international) que par les rseaux logistiques et les volumes mis en jeu; elle permet de concentrer les dpenses sur les actions les plus pertinentes (nature et quantit des tudes complmentaires requises, identification des priorits, temps ncessaire) ; elle permet de donner confiance en un produit ou un service en crdibilisant laction entreprise sur lui par tout oprateur (fiabilisation de laptitude de ce dernier assurer de faon constante et rptitive un niveau de qualit dfini ; fourniture de la preuve documente de la matrise).LHACCP n'est pas un substitut la rglementation : elle n'est qu'un moyen visant dvelopper la responsabilit des producteurs l'gard de leur obligation de s'assurer de la conformit des produits aux exigences de scurit.

Au Maroc, la culture de lolivier couvre environ 50% des superficies plantes, avec environ de 500 000 ha. Cette espce est prsente travers lensemble de territoire national, en raison de ses capacits dadaptation tous les tages bioclimatiques allant des zones des montagnes, aux zones arides E t sahariennes, elle assure de ce fait des fonctions multiples de lutte contre lrosion, la valorisation des terres agricoles, et la fixation des populations dans les zones marginales.I - Dfinition du produit (Olive):Lolive est le fruit de lolivier, arbre fruitier caractristique des rgions mditerranennes. Au point de vue botanique cest une drupe c'est--dire un fruit noyau, cest comme la cerise et labricot.Lolive a une composition complexe, qui contient un nombre trs important des lments : Des minraux Des vitamines (a, d et f) Des sucres (glucose et fructose) Des substances colorantes telles que les chlorophylles Des protines Des acides gras (acides olique et lacide olopicrine)II - La composition chimique des olives:La composition chimique des olives varie selon la varit et les conditions climatiques et pdo-culturales. Les valeurs donnes ci-dessous ne sont qua titre indicatif. Ce sont des statistiques labores partir des valeurs moyennes de 60 varits franaises.Tableau de la composition chimique dolivecomposminimummaximum

Poids moyen des fruits2 g6 g

Teneur en huile20%28%

Teneur en eau60%70%

protines1%2%

glucides8%12%

III - Les types dolive:Trois types dolives sont rceptionnes par les conserveries marocaines, ils sont les mmes fruits dont la couleur ne dpend que du moment de la cueillette, il sagit des : Olives vertes : fruits de couleur vert franc vert jaune rcols au moment o ils ont atteint leur complet dveloppement mais nettement avant la vraison. Olives tournantes : fruits cueillis la vraison et avant complet maturit, encore peu riche en huile, tayant atteint une teinte violette. Olives noires mre : fruits cueillis maturit riche en huile, ayant une teinte noire brillante, ou noir violace ou brun noir.IV - Les types de conservation au Maroc: La conservation traditionnelle La conservation moderneLa conservation traditionnelle : la plus pratique et la plus rpondue au Maroc, malheureusement, quil ne constitue pas un secteur structur mais elle est intgre au commerce de dtail, et elle reste la meilleure source dapprovisionnement pour le march localeV - Descriptions des tapes de fabrication:Rception et pesage: Aprs la rcolte, les olives sont dposes dans des caisses en plastiques et transporter vers lusine pour leur laboration. Le pesage consiste peser tout dabord le camion plein lentrer P1 puis le peser aprs dchargement la sortie P2 La quantit de lolive et donne par la formule suivante : P (olives accueillie) : P1-P2Pr- calibrage / triage: Le pr calibrage qui se droule manuellement afin dliminer les olives qui ont un calibre suprieur au calibre conforme, les calibres non conformes nentranent pas la chane de fabrication, ils sont destins au march locale ou lhuilier. Le pr triage manuel qui permet dliminer les dchets et les corps trangers (bijoux, les fruits malades, les feuilles, les pdoncules), et de sparer les trois types dolives noire, tournante et verte), on ne garde que les olives vertes.Lavage: Cest une tape ncessaire, qui permet de nettoyer les olives cest -dire denlever les poussires et les salets.

Dsamrisation et rinage: Cest un traitement destin liminer lamertume des olives et leur prparation la fermentation. Ce traitement est effectu par la soude dont la concentration et la dure variable selon la varit et ltat de maturation des fruits (noir, verts et tournants). Pour les olives vertes cette concentration varie de 2,2 B 2 ,4B pendant un temps compris entre 7 et 12 heures. Lolive doit tre compltement immerge dans la solution de soude. Car En cas ou elles sont exposes partiellement ou entirement lair elles noirciront rapidement dune part et dautre elles ne subiront quune partielle dsamrisation. Aprs ce traitement, les olives sont laves 2 3 fois pour dbarrasser la soude qui reste dans lolive.Saumurage et fermentation: Aprs rinage les olives sont achemines vers des citernes ou elles sont mlanges une solution de base deau et de sel et dacide lactique (saumure 10B). Les olives sont laisss dans des cuves un deux mois pour se fermenter. Pour atteindre un PH de 3,8 3,9 on a juste avec le sel 8 B et lacide lactique. La fermentation est favorise par acide lactique. A la fin de la fermentation les olives perdent totalement leurs amertumes.queutage et triage: queutage consiste liminer les feuilles et les pdoncules qui ne sont pas limins dans le pr triage. Le triage qui se fait toujours manuellement pour objectif dliminer les olives endommags (tachs, rides, dfectueuses). Qui ne rpond pas aux critres de qualit dans la procdure de triage.Calibrage:Se fait dans un calibreur cble divergent capable de classer les olives selon leurs tailles, cette opration assure homognit des produits.Jutage: Cest laction dajouter au produit dans le rcipient, une solution de couverture (saumure) qui est un mlange de sel 8B et de leau. Le saumure utilis et 2,4 2,6 B PH 3,5. Le jutage pour but : - Constitution dun liquide de couverture.

Blanchiment:Aprs le jutage il y a ltape de blanchiment qui consiste injecter la vapeur au produit destin au traitement thermique (pasteurisation ou strilisation).La temprature de blanchiment est comprise entre 95 et 100C pendant 1 min.Le blanchiment pour rle : Dgazification du produit. Rduction de la charge microbienne. Prparation du produit pour la pasteurisation ou la strilisation.Sertissage: Cest la fermeture des boites par une sertisseuse pour viter toute sorte de contamination pendant le stockage et le transport. Le mauvaise sertissage (exemple de fuit) peut tre la cause dune contamination par des germes pathognes dangereuses pour les consommateurs. Donc le sertissage est une tape critique qui ncessite le contrle afin dviter toute contamination.Impression:Cest le marquage automatique des boites pour dfinir le produit : La date de production exprim en : jours /mois/anne. La date limite de consommation : DLC.Etiquetage:Cette opration consiste coller des tiquettes sur les boites, sur lesquelles, il est indiqu : La liste des ingrdients. Le poids net Le volume de la boite La dnomination de vente La marqueStockage:Le produit fini est stock dans un magasin o les conditions de stockage sont optimales.

vacuation des dchets:Les dchs liquides de la socit (la saumure, sel, eau de nettoyage) ne sont pas trait ou recycl.Les dchets solides sont dchargs dans le secteur de dcharge ces dchets sont : Les boites dformes, les cartons, les papiers et les olives qui ne sont utiliss sont vendus.VI - Analyse des dangers et matrise des points critiquesLes 12 tapes:

VII - Dmarche du systme HACCP:1. Constitution de lquipe HACCPCest une quipe multidisciplinaire qui doit tre mis en place pour installer une dmarche de la qualit de type HACCP, et laborer les olives vertes confites dans la socit, cette quipe doit avoir lexprience et connaitre le produit de lorganisme ses procde et les risques microbiologiques physique et chimique dans leurs champs dapplication.2. Champs dapplicationLe systme HACCP concerne la chane de fabrication des olives vertes confites ; conditionns en boite mtalliques depuis la rception de la matire premire jusquau stockage du produit fini.3. Description du produitNom du produitOlives vertes confites

origineProduit du Maroc

Lieu de venteGrossistes, htels, super march

Caractristique physiquePoids=225 g

Caractristique chimiquePh