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FORMATION HYGIENE ET HACCP

Qui est concerné par l'arrêté du 29/O9/1997 ?

Les hôpitauxLes hôpitauxLes cantines scolaires

Les restaurants d'entreprise

Les Raisons sociales (centre de vacances)

C'est à dire NOUS

HASARD DangerANALYSIS Analyse CRITICAL CritiqueCONTROL Contrôle maîtriséPOINT Procédures de

vérification

H.A.C.C.P

H.A.C.C.P

Guide des bonnes pratiques hygiéniques

- Ecrire ce que l'on a fait - Faire ce l'on a écrit- Contrôler que ce que l'on a écrit, a été bien fait- Conserver la trace écrite de ce que l'on a fait

POSTIONNEMENT DE L'HACCP DANS LES METHODES DE GESTION DE LA QUALITE

BON PRODUIT

GoûtOdeurFraicheurAspectTexture

HACCP

Maîtrise de la sécurité alimentaire et des dangers microbiologiques chimiques et physiques

SERVICE CLIENT

Maîtrise des conditions de service

AccueilPropretéConfort

Aujourd'hui, je suis libre de faire ce que je veux.

C'est le résultat qui compte.

La loi vous rend responable de

la salubrité de votre cuisine

Obligation de résultat et « non de moyens »

H : Contamination multiplicationA : Analyse des risques classer les dangersC : Formaliser établir les limites critiquesC : Etablir un systeme de surveillance P : Vérifier, valider, établir un système documentaire

Alcool = danger 0,5 gr

Vitesse = danger 90/130

Infrastructres

Médicaments

ex : A QUOI SONT DÛS LES

ACCIDENTS DE LA ROUTE?

H. A. C. C. P.

Principes du H.A.C.C.P

CONNAÎTRE

ANALYSER

FORMALISER

VERIFIER

CONNAÎTRE

Equipe H.A.C.C.PChamp d’étudeGamme de produitsUtilisation prévueProcessus de frabrication


ANALYSER

Identifier les dangersClasser les dangersDéfinir les mesures préventivesDéterminer les points critiques


FORMALISER

Établir les limites critiquesÉtablir un système de surveillanceDéfinir des actions correctives


VERIFIERModalités de vérificationÉtablir un système documentaire


MATIERE

METHODEMATERIEL

MILIEU MAIN D’OEUVRE

MAÎTRISE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

HACCP est une démarche systématique spécifique préventive


Elle prend en compte les produits

Les moyens utilisés

Les process et les activités

Les dangers qui leur sont associés

Toute activité est conduite dans un environnement.cet environnement comprend 5 éléments:

MILIEU

METHODE

MATIERE

MATERIEL

MAIN D’OEUVRE

Ces 5 éléments peuvent être à l’origine de l’apparition de dangers qui affecteront la sécurité d’un produit alimentaire et donc la safisfaction du consommateur

HYGIENE

LES 5M : SOURCES POTENTIELLES DE DANGER

Chaque élément de l’environnement de travail (5M) peut être à l’origine de différents types de danger

? Danger microbiologiques

Danger chimiques

Dangers physiques

Autres danger(allergènes)

CONTAMINATIONSINITIALEs

RECONTAMINATIONs

MULTIPLICATIONs

HYGIENE

LES DANGER INHERENTS A LA FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES

DEFINITION DE L’HYGIENE

HYGIENE=ENSEMBLE DES METHODES PERMETTANT DE MAÎTRISER

CONTAMINATIONMULTIPLICATION

microbiologique Élémentschimiques

Corps étrangers

microbiologique

Ensemble des méthodes permettant de maîtriser la contamination / multiplication

HYGIENE

Danger allergique

Chimique

- Appats pour nuisible - Détergent - Détartrant - Mercure - Plomb - Traitement des matières premières

Microbiologique

- Virus- Bactérie- Parasite

PhysiquesCorps étrangers

- Corps étrangers- Clips. agrafes- Ficelles.bois- Verre- Cailloux- Cheveux

Le danger microbien

Contamination Multiplication

Nous pouvons tout à fait comparer la vie du microbe à la nôtre ….

Tout comme l’ être humain:

MANGE

REJETTE DES DECHETS

RESPIRE

SE DEPLACE

SE MULTIPLIE

Le microbe

MEURT

DORT

Connaître le microbe en vue de sa maîtrise

Le microbe est partout:

Dans l’air

Dans l’eau

Dans notre corps et sur la peau

Sur les surfaces comme les emballages

Dans les aliments


Le microbe <se déplace >mais pas tout seul

En fait,le microbe ne se déplace pas,est transporté….


Par le pannel (mains, cheveux, vêtements, nez, gorges, ...)

Par l’air

Par le matériel

Parles nuisibles

Par les emballages

Les microbes rejettent des déchets

Ces déchets permettent de classer les microbes en fonction de leur action dans les produits:

Les bon microbes , produisent des déchets qui permettent d’élaborer des produits ou de favoriser la conservation:

Acide lactique dans le yaourt ,la choucroute

Alcool dans le vin , le cidre , la bière,

Acidification et gaz carbonique dans le pain


LES MAUVAIS MICROBESProduisent des déchets qui provoquent une altération de la qualité organoleptique des aliments :


- MAUVAISE ODEUR

- CHANGEMENT DE COULEUR

- MODIFICATION DU GOUT

Les microbes pathogènes rejettent des déchets (ou toxines) qui rendent malade.

LES MICROBES PATHOGENES SONT :

Le clostridium perfringens Le clostridium botulinum Les salmonelles sp

ON PEUT AJOUTER A CETTE LISTE LES NEOPATHOGENES

Listéria sp

Yersinia sp

Campylobacter sp

Le staphylococcus aureus


Les grandes familles de germes pathogènes sont :

Les salmonela sp : ovo produits , viande de cheval

Le staphylococcus aureus: abcès des hommes comme des animaux , maladies à points blancs

Le clostridium perfringens: tout produit mal refroidi

Le clostridium botulium: conserves ménagères…


LE MICROBE RESPIRE

Certains microbes ont besoin d’oxygène pour vivre, on les appelle aérobies .Ils se développent de manière privilégiée à la surface des aliments, c’est le cas des microbes d’altération et de certains microbes pathogènes.

D’ autre microbes vivent sans oxygène , on les appelle anaérobies ,C’est le cas de certains « bons microbes » et d’un microbe pathogène

La mise sous vide des aliments est une technique de conservation qui permet de prolonger leur durée de vie mais ATTENTION, tout aliment conditionné sous vide doit être maintenu en chambre froide à une température inférieure à +4 C pour empêcher le développement des microbes pathogènes anaérobies .


Présence de substance

Nutritives

Humidité

Température ambiante

Cuisine

Absence de température

Sécheresse

Températures élevées

Températures basses

Acidité

Gras, herbes aromatiques


LE MICROBE SE MULTIPLIE

8 bactéries

64 bactéries

512 bactéries

4.096 bactéries

32.768 bactéries

262.144 bactéries2.097.152 bactéries

16.777.216 bactéries

134.217.728 bactéries

1.073.741.824 bactéries

8.589.834.592 bactéries


LE MICROBE DORT :

en dessous de -10°c le microbe ne meurt pas, il résiste mais ne se multiplie pas . Les produits surgelés et congelés peuvent donc se conserver au moins une

année à -18°c

En dessous de +10°c la quasi totalité des microbes pathogènes ne se multiplie pas Les bactéries d’ altération se développent, il est donc nécessaire de réguler l’activité d’eau en surface des aliments pour assurer leur conservation .

Au dessus de +60°c , certains microbes ne sont pas détruits.il s’agit de thermorésistants qui s’enferment dans leur carapace pour se protéger donc il se multiplient plus , ils forme une spore on dit qu’ils (sporulent)

C’est la raison pour laquelle la réglementation précise de maintenir les aliments à une température supérieure à +63°c après cuisson , s’ils ne sont pas consommés immédiatement.


Le microbe meurt

Deux techniques permettent de détruire les microbes:

A la chaleur pour les aliments,

Lorsqu’un aliment est porté à plus de 60c à cœur , pendant un temps défini, tous les microbes sont détruits sauf les spores: Il s’agit de la PASTEURISATION.

UN ALIMENT PASTEURISE DOIT ÊTRE CONSERVE ENTRE 0°c ET+4°c


Attention, la toxine du staphylocoque doré résiste 30 min à 80°c

Lorsqu’un aliment est porté à plus de 100°c à cœur pendant un temps défini, tous les microbes sont détruits : il s’agit de la stérilisation, technique basée sur l’application de barèmes très précis de température et de temps . Plus la température est élevée, plus la durée du maintien en température diminue.

Un aliment stérilisé peut être conservé à température ambiante


QUELQUES TEMPERATURES DE CUISSON

DESTRUCTION DES SPORES DEBUT DE DESTRUCTION DES SPORES 100°C

DESTRUCTION DES PATHOGENES

85°c -90°c: CUISSON DES LEGUMES68°c: PERTE DU POUVOIR DE RETENTION EN EAU DES PROTEINES62°C : TRANSITION SAIGNANT/ CUIT

MULTIPLICATION INTENSE DE TOUS LES MICROBES MESOPHILES ET THERMOPHILES

MULTIPLICATION INTENSE DE TOUS LES MICROBES MESOPHILES ET THERMOPHILES

ALTERATION LENTE SANS RISQUES PATHOGENES MULTIPLICATION DES MICROBES

D ALTERATION

ARRÊT DE TOUTE MULTIPLCATION ARRÊT DE TOUTE MULTIPLICATION

TEMPERATURE DES CONGELATEURS

Destruction des microbes et température

En résumé : maîtriser l'hygiène

c’est - Limiter la contamination des aliments par les micro-organismes, les éléments physiques

- Limiter la multiplication des micro-organismes dans les

aliments

- Favoriser la destruction des micro-organismes.


PATHOGENES ALTERATIONSINDICATEURD'HYGIENE

LES SALMONELLESDangeureuses pour tout le monde Réservoirs : animaux (volailles crues, porcs, veaux, oeufs) ou au contact de matière fécale

LE STAPHILOCOQUE DORE10 à 15 % des TIACSVomissements 2 à 3 heuresRéservoirs : hommes (ORL), animaux (peaux, plumes, lait cru, viande cuite, jambon blanc)

LE CLOSTRIDIUM PERFRINGENTout produit mal refroidi

VERDISSEMENT

MAUVAISE ODEUR

POISSAGE

RANCISSEMENT

LISTERIA : Charcuteries, fromages, légumes crus. Très dangereux pour les femmes enceintes et les personnes agées.

FLORE TOTALE

COLIFORMES TOTAUX> Mesophile> Aérobie

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

> Conserves

Application : les méthodes

permettant de maîtriser les multiplicationsDes règles simples permettant de maîtriser les multiplications :

- MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID

- MAITRISE DE LA CHAINE DU CHAUD

- MAITRISE DES DUREES DE VIE ET DES ROTATIONS DE PRODUITS

- MAITRISE DE L'ORGANISATION DES TACHES (fluidité)

- MAITRISE DE L'ACTIVITE DE L'EAU (AW)

- MAITRISE DES RECETTES (techniques de conservation)

Exemples : techniques de

conservation et maîtrise des multiplications Plusieurs techniques de

conservation permettent de maîtriser cette eau

libre :

La réfrigération, si elle est bien réglée, favorise l'évaporation

de l'eau libre à la surface des aliments

La congélation et la sugélation, transforment l'eau libre en glace

Le salage et le sucrage, lient l'eau libre au sel ou au sucre (sirops, confitures...)

Le séchage : la déshydratation, la

lyophilisation, élimine l'eau libre des aliments

Application: les méthodes permettant de

limiter les contaminationsDes règles simples permettant de maîtriser les contaminations :

- Hygiène, santé et comportement du personnel

- Décartonnage et déconditionnement

- Nettoyage des légumes et des fruits

- Méthodes de rangements de produits alimentaires et

non alimentaires

- Protection des produits (films, couvercles...)

- Gestion des déchets et leurs évacuation

- Organisation des tâches (marche en avant dans le

temps ou dans l'espace)

- Plan de lutte contre les nuisibles

- Nettoyage des locaux et du matériel...

- C'est quoi une T.I.A.C ?-À quel moment

déclare-t-on une T.I.A.C ?

UneToxiInfectionAlimentaireCollective

Une TIAC se déclare à

partir du moment où 2 personnes

déclarent les mêmes symptômes

Exemples: techniques de nettoyage

pour maîtriser les contaminationsLa désinfection pour les surfaces :

T TempsA Action mécaniqueC ConcentrationT Température

- Après le nettoyage qui permet de nettoyer les salissures et la graisse, l'utilisation d'un produit désinfectant a pour objectif de détruire les microbes encore présents après le lavage.

- Les produits doivent être agréés par l'agro-alimentaire

- Pour obtenir une désinfection efficace il est indispensable de respecter avec précisions

les critères d'utilisation :

A VOUS DE JOUER !!!

Documents

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