MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 36E ANNÉE N°8 - NOVEMBRE 2010 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

HORECA REVUER E V U E P R O F E S S I O N N E L L E P O U R H O R E C A

TÊTE PRESSÉEConcept Restaurant

Award 2011

DOSSIERChampagne

CUISINEavec Gert De Mangeleer FLANDERS EXPO GENT

21 >> 25 NOVEMBRE 2010

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Horeca Expo, le Salon professionnel n° 1 en Belgique ouvre à nou-veau ses portes la semaine prochaine. Voilà qu’à partir de cette an-née et ce au bout de 21 éditions plutôt généralistes du secteur ho-reca et catering, Horeca Expo opte pour une approche novatrice etsegmentée. Dans cette optique, les organisateurs sont bel et biendécidés à offrir tant à l’exposant qu’au visiteur un service encoreplus pointu et un confort des plus innovants. ‘Trend Boulevard’, lenouveau concept qui fait son entrée dans l’exposition n’est certaine-ment pas étranger à ce souffle de fraîcheur. Qu’il découvre le nou-veau concept du Salon avec ses six secteurs ainsi que le ‘Trend Bou-levard’ et le visiteur sera ébahi. Chef’s Place révélant ses démos etorganisant ses masterclasses demeure le village VIP de HorecaExpo. Les meilleurs fournisseurs présentent les techniques les plus

récentes et des produits plus étonnants que jamais : truffes, crusta-cés, vins exclusifs, ustensiles pour la cuisine moléculaire et la liste estloin d’être exhaustive.Grâce au nouveau concept du Salon Horeca Expo, le visiteur et l’ex-posant se voient offrir l’opportunité de se profiler dans un secteurparticulier. ‘Trend Boulevard’ et son concept original guide le visi-teur à travers toutes les nouvelles tendances dans le domaine del’horeca ce qui met en lumière que les organisateurs du Salon ontmisé juste, en conjuguant professionalisme et goût du jour.

Bonne visite à tous!

>> Réaction? horecarevue@evolution.be

EDITO

SOMMAIRE

HORECA REVUEest une réalisation de la bvba Evolution MediaGroup, Vlasstraat 17, 8710 WielsbekeTél. 056-60 73 33 - info@evolution.be

ABONNEMENT ANNUELBelgique: 8 numéros 32,50 euroÉtranger: 8 numéros 40 euroVersement au compte 385-0451160-76Ed. Resp.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 WielsbekeA changement d’adresse veuillez nous envoyer labande d’adresse remplie

Le nouvel Horeca Expo est arrivé

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RÉGIE PUBLICITÉinfo@evolution.beTél. 056-60 73 33Fax 056-61 05 83

RÉDACTEUR EN CHEFPiet Desmyter, Tél. 056-60 73 33p.desmyter@evolution.be

COMITÉ RÉDACTIONNELRoland Gohy, François Pierssens,J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,Melle van der Velde, René Van Hoof,Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat

IMPRESSIONOranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

DIFFUSIONRestaurants, traiteurs et hôtels

CIM-CONTROLETirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex.

Une reproduction, même partielle, des articles et pro-jets publicitaires est réservée au copyright de la revueChaque collaborateur est responsable pour son articleNederlandstalig tijdschrift op aanvraag

Couverture - © Piet De Kersgieter

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SUR STAND 2416

6 INSIDE En bref

8 REPORTAGE Tête Pressée, Concept de restaurant

12 CUISINE! Avec Gert De Mangeleer (restaurant Hertog Jan)

16 DOSSIER Horeca Expo Special

26 REGIONAL Nouvelles de wallonie

28 DOSSIER Champagne, dégustation à l’aveugle

31 HYGIENE Pourquoi, 3ième partie

34 LES GUIDES Gault Millau 2011 - Bib Gourmand Benelux 2011

36 OENOLOGIE Avec Roland Gohy

38 HORECA INFO Nouveautés

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T H E R E A L I TA L I A N E S P R E S S O E X P E R I E N C E

D A N S U N B A R L AVA Z Z A , C ’ E S T U N E T O U T E A U T R E M U S I Q U E !Un barman Lavazza peut compter sur toute une symphonie d’offres composées uniquement pour lui. En effet, Lavazza propose

aux professionnels du café une gamme complète de services : des formations d’un niveau très élevé grâce aux cours du Training

Centre, du matériel exclusif, des conseils spécifiques et bien sûr une large collection de mélanges adaptés à tous les goûts.

Il n’est donc pas surprenant que dans les bars Lavazza, on puisse déguster un café toujours excellent, un véritable espresso italien

préparé à chaque fois dans les règles de l’art, et savourer également toute une palette de spécialités uniques à base de café.

Pour rejoindre le chœur des clients Lavazza, appelez Euro Espresso 02/527 15 25 ou connectez-vous sur www.lavazza.com

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Guilde des Sommeliers de Belgique Le concours Meilleur Sommelier de Belgique-Sommelier Trophy-Bollin-ger a eu lieu pour la septième fois au Radisson Blu Royal Hotel à Bruxel-les. Le titre a été remporté par Kris Lismont, Ambrozijn, Borgloon. PieterVerheyden, Hof van Cleve, Kruishoutem, est arrivé en deuxième positi-on et Maxim De Munck, L'Eau Vive, était troisième. Les candidats devaient e.a. analyser la combinaison exacte des vins etdes mets, démontrer les erreurs dans une carte des vins, déguster etidentifier trois vins autrichiens et sept whiskies écossais. Le chef a servi un délicieux repas de fêtepour les deux cents participants à la manifestation. Le nouveau président est Luk De Rooze. Sonprédécesseur William Wouters devient commissaire international. Le secrétaire trésorier est KeesDobbelaar.Secrétariat Guilde des Sommeliers de Belgique, Minderbroedersstraat 2l/3, 8000 Bruges, 0497-17 20 85, info.sommeliers@skynet.be – (Briat)

UN SIÈCLE DE WITTAMER AU SABLONL’entreprise familiale Wittamer de pâtissiers chocolatiers, place du Sablon à Bruxelles, jouit d’une re-nommée internationale. En tant que petits-enfants du fondateur Henri Wittamer, Myriam et Paul Wit-tamer s’appliquent jour après jour à innover et développer la compétence artisanale. Le jubilé ne passe bien sûr pas inaperçu. Outre la réception inévitable à l’hôtel de ville, trois autres su-jets importants sont à signaler. Il y a la création des spécialités: tarte, chocolat et macaron sous le signede ‘100’, outre l’ouverture d’une nouvelle boutique de chocolat et de macarons. Et en dernier, mais parordre d’importance, la publication d’un joli ouvrage avec comme titre ‘La crème de la crème’, avecl’histoire et les recettes renommées de la maison. – (Briat)

JEUNES CHEFS À NEW YORK - JR BOX IN BELGIUM

Les Jeunes Restaurateurs d'Europe regroupent, dans 11 pays, 350membres emportés par la passion de leur métier. En Belgique etau Grand-Duché, 33 chefs adhèrent à l’association. Récemment, une délégation des membres JRE belges - Jan Ver-helst (Lotus Root), Laurent Van de Vyver (Du Four à la Table),Steven Dehaeze (Culinair) et Damien Vanderhoeven (Le Corian-dre) - était à New York pour assister au ‘Starchefs InternationalCongres’. Il y a avait aussi la présence de Dominique Persoonede ‘The Chocolate Line’, Bruges, pour commenter le concept deFood Pairing avec Bernard Lahousse de Flanders Taste Founda-tion. Les JRE s’y connaissent dans les techniques inventives dela gastronomie moderne, sans toutefois perdre de vue le patri-moine culinaire.

Ils ont désormais créé le JRE BOX à par-tir de leur philosophie gastronomique.Un tel box contient un guide avec desinformations sur les 33 restaurants etun bon-cadeau pour un repas à deuxdans l’une des maisons au choix. Il yune initiation à la cuisine moderne à120 euros, un lunch gastronomique à 80euros et une nuitée à 120 euros. Quatrerepas donnent droit à une réduction de40 euros lors d’une prochaine visite. Le JRE BOX est distribué par différents

canaux: American Express, les Jet Air Centers, les implantationsd’ISPC et le secrétariat de JRE Belgique.Désormais, La Table de Maxime à Our (Paliseul) adhère égale-ment aux JRE, son introduction a eu lieu lors d’une cérémonie àHoreca Live; Giovani Oosters, Vous Lé Vous à Wimmertingen,entre en ligne de compte pour être intronisé lors de l’assembléegénérale début 2011.

JRE Belgium secrétariat, rue des Platanes 16 5580 Villers-sur-Lesse, tél. 084 37 7L 15 info@jre.be - www.jre.be

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INSIDE

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Chef étoilé Segers: ‘Lambassadeur’ viande d’agneau anglaiseLa viande d’agneau, et la viande d’agneau anglaise en particulier, est bien présente sur lacarte des menus de nos restaurants. Mais il reste beaucoup à découvrir: des découpesmoins connues qui peuvent inspirer des mets créatifs et cela toujours moyennent un food-cost intéressant. Dans la perspective de cette découverte, Eblex, l’organisme de promotion pour la vianded’agneau anglaise, lance une large campagne d’information sur l’utilisation de l’agneauanglais dans le secteur horeca belge. La campagne "lam- stuk voor stuk lekker" couvreune période de 18 mois. Grâce à l’élevage naturel en plein air, la proximité de la région d’origine, la fraîcheur et larichesse des découpes disponibles, l’agneau anglais est un produit qui est parfaitement àsa place sur la carte des menus de tous les restaurants, de la brasserie traditionnellejusqu’au restaurant gastronomique. Johan Segers, le chef étoilé de 't Fornuis à Anvers, s’est engagé dans cette campagne.Avec le chroniqueur culinaire Dirk de Prins, le chef haut de gamme s’est rendu en Angle-terre pour s’entretenir avec différents éleveurs et il a pu se faire une idée du cadre naturel,sans stress, où vivent les agneaux. En outre, il a eu l’occasion de découvrir des découpestraditionnelles qui ne sont pas courantes chez nous mais qui servent de base à de déli-cieuses préparations d’agneau.

Pour les prochains dix-huit mois, Johan Segers se présente comme "l’ambassadeur"d’Eblex et il veut, par différents canaux, confronter ses chefs collègues en Belgique avecla qualité supérieure de la viande d’agneau anglaise, les différentes possibilités du pointde vue créatif et le foodcost attrayant d’un produit de qualité. A Chef's Place, lors de Ho-reca Expo, il fera la cuisine de démonstration avec de l’agneau anglais, mais il distribueraaussi régulièrement des nouvelles idées de recettes. Johan Segers: “Il est impressionnant de constater à quel point les agneaux peuvent gran-dir en Angleterre de manière naturelle et pure. A ce jour, cela n’est plus du tout une évi-dence. Je m’en réjouis et je sens effectivement la différence en goûtant la viande.” (RvH)

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Depuis quelque temps déjà, Horeca Revue part à la découverte de concepts derestaurant remarquables. Le présent article est consacré au restaurant brugeois

‘Tête Pressée’ qui a remporté récemment le ‘Concept Restaurant Award’ de LeadersClub Belgium. Cette élection biennale a pour objectif de récompenser l’établissement

horeca au concept le plus original. ‘Tête Pressée’ combine un restaurant où l’on mangeà un comptoir avec une boutique alimentaire qui propose des plats prêts à consommer.

MANGER EN COMPAGNIE AU COMPTOIR -TÊTE PRESSÉE PROPOSE

LA ‘SIMPLICITÉ GASTRONOMIQUE’Série: Concept de restaurant (5)

TEXTE: PETER VAN OYEN >> PHOTOS: TÊTE PRESSÉE ET P IET DE KERSGIETER

Nous avons rencontré Pieter Lonneville et Lien Vanrafelghem dans leur établissement,Koningin Astridlaan à Bruges (Sint-Michiels). Le service de midi vient de se terminer(il est 15 heures) et les gérants sont assis au comptoir avec leurs collaborateurs pourmanger un morceau. L’ambiance est conviviale, voire familiale. Et voilà précisémentl’objectif que Pieter et Lien veulent réaliser avec leur concept: “Nous avons voulu créerun établissement horeca qui soit accessible à tous et où l’on mange bien, mais sanstrop de sophistication. Alors que les mets sont préparés tous les jours avec des produitsfrais. Bref: une cuisine accessible qui propose la ‘simplicité gastronomique’.”Les gestionnaires de ‘Tête Pressée’ avouent avoir été quelque peu surpris d’avoir rem-porte le ‘Concept Restaurant Award’. Car les autres nominés n’étaient pas des moin-dres. Sur la liste de nomination figuraient Kwint et Les Filles Plaisirs Culinaires(Bruxelles), Felix Pakhuis et Josephine's (Anvers) et même Pure C (Cadzand) du cheftrois étoiles Sergio Herman. La plupart des nominés sont des exploitants renommésqui, depuis longtemps, ont gagné leurs galons dans le monde culinaire. Si ‘Tête Pres-sée’ est le lauréat, avec des jeunes exploitants qui commencent justement à mettre lenez à la fenêtre, c’est sans doute la preuve de la solidité de leur concept, d’après PieterLonneville et Lien Vanrafelghem. En outre, cela m’a fait particulièrement plaisir del’emporter sur mon ancien maître Sergio Herman, ajoute Pieter en blaguant.

UN CONCEPT LENTEMENT MÛRI

A ce jour, le concept de ‘Tête Pressée’ (la combinaison d’un restaurant accessible avecune boutique de plats cuisinés) peut sembler évident: toujours est-il que le projet amûri lentement. Pieter Lonneville (ancien de l’Ecole hôtelière Spermalie), âgé de 31

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son, et des légumes. Il y a aussi des plats prêts à cuire. Tout est pré-paré sur place, en fonction des saisons et de l’offre du jour. D’autrepart, nous proposons aussi un lunchbox, que le client peut compo-ser à la minute dans la boutique. La clientèle qui fréquente notreboutique est très diverse. Nous avons des convives qui sont passésà table et qui achètent encore un plat avant de partir, mais il y aaussi des gens du quartier. En semaine, beaucoup de clients vien-nent pour le lunchbox. Le vendredi soir et pendant le week-end,nous accueillons des propriétaires qui se rendent à leur résidencesecondaire à la côte et qui viennent vite composer un repas.”A notre demande comment Pieter et Lien envisagent l’avenir, ilsrépondent que leur premier souci est de perfectionner et de raffi-ner encore le concept. Un changement radical ne sera certaine-ment pas pour demain: “Nous estimons que nos convives appré-cient notre approche actuelle. Le frais a du succès, mais aussi lapureté et la ‘simplicité gastronomique’. Nous allons donc conti-nuer encore un certain temps avec le même élan.”Au moment de prendre congé, j’aperçois une tête de veau stylisée,intégrée dans le plafond de la brasserie. Ce détail met en évidenceque Pieter Lonneville et Lien Vanrafelghem n’ont pas seulementmûrement réfléchi leur concept, mais aussi l’enseigne. La tête deveau est un renvoi évident à l’ancienne boucherie et à la prépara-tion traditionnelle qui représente l’une des spécialités du restau-rant ‘Tête Pressée’. Mais cela peut également faire allusion auclient pressé qui vient vite manger un morceau. C’est donc latâche de la brasserie de le servir sans tarder, mais aussi de le dé -stresser par l’approche conviviale, paraît-il.

ans, a commencé sa carrière comme aide de cuisine, à l’exemplede tant d’autres. Il était derrière le fourneau dans 't Hommelhof àcôté de Stefaan Couttenye et, pendant un certain temps, j’ai assistéSergio Herman à Oud Sluis. Après une année en Islande et quel -ques arrêts intermédiaires, il a aussi travaillé comme chef du res-taurant ‘De Witte Raaf’ à Bruges. Mais Pieter voulait voler de sespropres ailes. Même si, dans un premier temps, lui et son épouseLien ne savaient pas vraiment quelle orientation donner à leur éta-blissement horeca.Pieter Lonneville: “Il y a cinq ans, nous avons acquis ici, à Sint-Michiels, une ancienne boucherie, sans trop savoir quoi en faire.Nous avions tout vaguement l’idée de vouloir créer un établisse-ment accessible à tous, avec une cuisine fraîche, mais pas sophis-tiquée. Ensuite, il nous a fallu encore deux ans pour laisser mûrirl’idée et deux années supplémentaires pour développer leconcept.”

RESTAURANT/BOUTIQUE ALIMENTAIRE

Pieter Lonneville et Lien Vanrafelghem ont ouvert ‘Tête Pressée’en juillet 2009. On pourrait qualifier l’établissement comme unrestaurant gastronomique/boutique alimentaire. Mais accessible àtous. Au restaurant, les convives sont installés en compagnie à uncomptoir ou à des tables disposées autour de la cuisine ouverte.Les hôtes prennent place sur des chaises hautes et aperçoiventdonc les chefs en train de leur préparer à manger. Pour Pieter Lon-neville, il est d’ailleurs important que les hôtes soient à la mêmehauteur que les chefs. Cela facilite le contact, d’après lui, ce qu’iltrouve essentiel. Ceux qui prennent place au comptoir ou aux ta-bles peuvent faire leur choix dans un menu qui change tous lesjours, composé de trois entrées (13 euros), de plats consistants(choix entre viande, poisson et végétarien: 17 euros) et de desserts(de 6 à 10 euros). Le tout étant complété de quelques suggestionsdu chef et de menus. Sept vins sont servis au verre, pour les vinsen bouteille, il y a deux catégories de prix (39 et 49 euros). Leconcept de ‘simplicité gastronomique’ ne concerne pas unique-ment les mets, selon Pieter Lonneville, mais aussi l’intérieur et lamanière de composer la carte des menus et des vins. Une ap-proche pragmatique, comme il l’exprime, où chacun trouve chaus-sure à son pied. Pour le restaurant, le déjeuner est la prioritaire.Certes, ‘Tête Pressée’ accueille aussi les hôtes le soir, mais neprend que les groupes d’au moins 10 personnes qui ont réservé aupréalable. La boutique alimentaire annexe est en parfaite synergie avec leconcept de ‘simplicité gastronomique’. Pieter Lonneville: “Ici, nousproposons des plats à emporter, chauds et froids, prêts à consom-mer. Les clients peuvent composer leurs propres repas en choisis-sant eux-mêmes des mets, des préparations de viande ou de pois-

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L'utilisation consciente des sources et surtout de l'énergie est devenue un élément incontourna-ble dans nos cuisines. Cette exigence s'est traduite de manière concrète dans plusieurs aspectsde la nouvelle génération des lave-vaisselle à chargement frontal. Les programmes ECO et la

variante ENERGY avec son système breveté de récupérateur de chaleur de vapeur garantissentdes coûts d'exploitation minimaux et une consommation minimale.

WINTERHALTER UC-ENERGYLE LAVE-VAISSELLE LE PLUS ECOLOGIQUE

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Le quadruple système de filtration avec capteur de turbidité per-met de réaliser des économies supplémentaires en ce qui concer-ne la durée de fonctionnement et la consommation d'eau, d'élec-tricité et de produits lessiviels. Ce système assure un bain lessi-viel constamment propre sans que la cuve doive être remplie àplusieurs reprises.

RECUPERATION D'ENERGIE AVEC LA SERIE ENERGY Winterhalter a été le premier producteur qui ait pu développer untransformateur de chaleur complet de l'air de la circulation pourles lave-vaisselle à chargement frontal. De cettre façon on récupè-re efficacement la chaleur sur une toute petite superficie.Le concept réussi Energy était déjà lancé dans les lave-vaissellelatéraux et dans les lave-outils.Winterhalter présente maintenant lamême technologie dans les lave-vaisselle à chargement frontal.

A la fin du cycle de lavage de la vapeur chaude et humide s'échap-pe quand on ouvre la porte des lave-vaisselle traditionnels. Commeça de l' énergie très précieuse se dissout. En plus la vapeur mêmecause un climat désagréable et humide, aussi bien dans la cuisineà vaisselle qu'au bar même.

Les modèles Energy de la série UC transforment cette énergie à l'ai-de d'un nouveau transformateur de chaleur de vapeur breveté cequi est une véritable plus-value. La vapeur humide et chaude estdirectement évacuée de l'intérieur de la machine et conduite versle transformateur de chaleur. Là l'eau froide conduite se réchauf-fe avant qu'elle soit conduite vers le ballon d'eau chaude. Grâce àce procès le ballon aura besoin de beaucoup moins d'énergie pourarriver à la température de fonctionnement. Il y a ainsi une réduc-tion de la consommation d'énergie d' à peu près 0,1 kWh parcycle de lavage.H

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Sur base de 80 cycles de lavage par jour on économise de cettefaçon 2920 kWh ou jusqu'à 467 euros de frais d'énergie par an.Le système UC Energy forme donc une amélioration dans plusieursdomaines: le climat dans la pièce est meilleur, on économise del'énergie et en plus il est écologique. LES PROGRAMMES ECO

Chaque lave-vaisselle est équipé d'un programme ECO. Les para-mètres de ce programme de lavage sont réglés de sorte que lamachine lave le plus économiquement et le plus écologiquementpossible. Le paramètre de base est un prolongement de la durée delavage. Un programma de lavage de plus longue durée fait que l'onéconomise sur l'eau, sur l'énergie et sur les produits lessiviels. Enplus la qualité des résultats de lavage reste la même.

Lorsqu'il y a par exemple moins de monde dans l'établissement etque l'on ait plus de temps pour laver la vaisselle, ce programme-éco est vivement conseillé!

NOUVEAU SYSTEME DE FILTRATIONMais le fonctionnement du lave-vaisselle ne peut évidemment pasêtre compromis par la réduction de l'eau utilisée. Il va de soi qu'onne peut pas économiser à l'infini sur l'eau; la quantité d'eau dis-ponible doit rester suffisante pour traiter les impuretés qui entrentvia la vaisselle dans le lave-vaisselle. Une conditio sine qua nonpour réduire l'eau est donc que la vaisselle soit le mieux possiblerincée avant qu'elle soit mise dans la machine. On le sous-estimetrop souvent! Parfois une partie du repas colle encore à l'assiette!

Winterhalter a trouvé une solution à ce problème par un systèmede filtrage triple qui évacue les plus grandes particules d'impure-tés. Pour un fonctionnement efficace on évacue après le rinçageune partie d'eau de la cuve et ainsi, par inversion de la circulationd'eau, la superficie du filtre est activement rincée. Ce processusconstant de nettoyage du filtre forme un facteur extrêmementimportant dans l'économie de l'eau. Winterhalter a en plus incor-poré un moniteur constant de l'eau de lavage précisément parcequ'il y a si souvent des problèmes.Lorsque l'eau de lavage devientvraiment trop sale la machine évacuera l'eau et ajoutera de l'eaufraîche jusqu'à ce que l'eau soit de nouveau assez propre.N'oubliez pas que le lavage écologique signifie surtout qu'il fautéviter que l'on doive recommencer le lavage de vaisselle mal lavée!Si une assiette doit être lavée deux ou trois fois avant qu'elle nesoit propre, on n'est plus en train d'économiser. Le gaspillage esten effet le plus grand ennemi de l'écologie!

Venez découvrir la série Winterhalter Energy au salon HorecaExpo à Gand, stand 5425.WWW.WINTERHALTER.BE

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Le Restaurant ‘Hertog Jan’ du chef Gert De Mangeleer (33) et dumaître de maison Joachim Boudens (31) a été mentionné pour lapremière fois dans le guide Michelin début 2005 avec un couvertnoir. Fin 2009, l’établissement est répertorié, avec trois couvertsnoirs, parmi la douzaine de maisons deux étoiles du royaume.

CUISINE AVEC GERT DE MANGELEER

restaurant Hertog Jan, Bruges

TEXTE: BRIAT >> PHOTOS: KRISTOF VRANCKEN – HERTOG JAN 2010

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Entre-temps, l’estime va croissante pour les deux initiateurs qui, jouraprès jour, séduisent les convives avec des mets inventifs et des vinsdes quatre coins du monde. La devise ‘La simplicité n’est pas simple’est le fil rouge qui marque toute leur activité.

LIBERTÉ

Gert De Mangeleer a travaillé pendant six ans dans la cuisine du chefétoilé Danny Horseele, qui lui laissait une grande liberté d’action aurestaurant ‘t Molentje, Zeebrugge. “Je lui en suis très reconnaissant”,affirme le chef de ‘Hertog Jan’. “Sinon, j’aurais sans doute développéun style aligné. Mais j’ai pu m’épanouir au rythme de mes propresinspirations.” Il se positionne désormais très modestement commequelqu’un qui combine un certain nombre de produits de qualitédans un ensemble harmonieux, alors que les composants conserventleurs propres valeurs intrinsèques. Mais, il y a aussi les nuances gus-tatives ou les couleurs... Au fond, on peut affirmer qu’il n’imite per-sonne et que sa créativité est impressionnante. Les convives peuventobserver toute l’équipe qui, derrière une paroi vitrée, se concentresur son activité. Comme un film parfaitement réussi. Mais ici, l’ima-ginaire et la réalité se fondent. L’un des cuisiniers passionnés est BartPraet qui, depuis son plus jeune âge, s’est intéressé au jardinage etqui a aménagé le joli potager de la maison. Le nouveau sous-chef estPieter Lefevere qui, autrefois, avait fait son stage au restaurant‘Hertog Jan’, avant de gagner ses galons chez Peter Goossens au ‘Hofvan Cleve’. Son prédécesseur Gregory Schatteman a ouvert sa propremaison à Middelkerke, sous l’enseigne ‘Mange-Tout’.

DÉCOUVERTES

Les découvertes à la carte, issues de l’inspiration de Gert DeMangeleer, sont servies par table sous la forme d’un menu de trois,quatre, cinq ou six services, plus un montant fixe pour les vins enharmonie. Ainsi, chaque midi et le mardi soir est proposé un menude trois services à 55 euros, plus 15 euros pour la sélection de bois-sons en harmonie.Le maître de maison Joachim Boudens poursuit le travail et la visionde son grand exemple Guido Francque en tant que défenseur des vinsdu monde dans leur diversité naturelle. Un excellent choix de vins auverre à 10 euros et moins de 40 euros par bouteille. Mais il y a éga-lement des bouteilles exceptionnelles pour les grands moments.Les menus sont accompagnés de vins en harmonie avec les produitssaisonniers, tant de terre que de mer, sélectionnés par le chef. Ainsi,la préparation ‘Wandeling door de tuin van Bart’ (promenade à tra-vers le potager de Bart) est servie avec un Château Tahbilk, mar-sanne, Victoria, Australia. Le nouveau sommelier Pieter Fraeyman etla jeune hôtesse Julie Dulst assurent le service selon les normes dustyle maison.

La carte des vins a été remodelée récemment et elle a été élargie, enoutre, d’une sélection de bières belges telles que six Trappistes,Rodenbach Vintage 2007 barrel 230, Boon Mariage Parfait et DolleBrouwers Oerbier aux houblons nobles.

LE PLAISIR

Tout compte fait, le succès de ‘Hertog Jan’ est dû entre autres à l’am-biance conviviale que la cuisine fait régner dans la salle, sans bavar-dages insignifiants ni agitation inutile. L’intérieur, où le blanc l’emporte en combinaison avec un carrelagefoncé, dirige la concentration des convives sur les mets et les vinsexquis. Trois petits cailloux noirs intrigants sur la nappe peuvent(peut-être) servir de symboles de l’unité et de la diversité. Joachim Boudens, vêtu d’un joli costume, dirige le service à tableafin que les convives profitent de leur menu dans les meilleuresconditions. Le chef et le maître de maison travaillent en parfaitesynergie.Dans la perspective d’un développement de leurs activités, les pro-priétaires de ‘Hertog Jan’ ont acquis, à quelques kilomètres de dis-tance, une ferme historique entourée de champs. A terme, le restau-rant sera transféré à la ferme où il y aura également l’espace suffisantpour aménager dix chambres d’hôte.

Les découvertes à la carte, issues de l’inspiration de Gert De Mangeleer, sont

servies par table sous la forme d’un menu de trois, quatre, cinq ou six services, plus

un montant fixe pour les vins en harmonie.

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Couverts de table

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Ingrédients pour quatre personnes8 grandes langoustines 4/7 ; Huile de vanille: 1 dld’huile de pépins de raisin; 1 gousse de vanille; 2 bet-teraves rouges; 2 dl de vinaigre de riz japonais; 1 dld’eau; 50 g de sucre Crème de cerises: 2 dl de jus decerises (surgelé); 10 g de vinaigre de vin rouge; 2 gd’agaragar Bouillon de langoustines: 50 g de céleri àcôtes; 50 g de carotte; 50 g d’oignon; 1 gousse d’ail;2 dl de vin blanc; 8 dl d’eau; crème fraîche; gros sel;Fèves de cacao grillées; farine de ciboulette chinoise;pousses de betterave rouge

PréparationEnlever les têtes et les carapaces des langoustines etmettre de côté pour le bouillon. Décortiquer les lan-goustines. Poser les langoustines entre deux morceauxde film plastique et les aplatir pour transformer en car-paccio. Huile de vanille: verser l’huile de pépins deraisin dans un poêlon, avec la gousse de vanille grattée,chauffer à feu doux d’environ 50°C et laisser parfumerdoucement pendant une heure. Betteraves rouges:éplucher les betteraves, couper une betterave rouge endés de 3 mm sur 3 et couper les autres en tranches de3 mm d’épaisseur. Avec l’emporte-pièce, faire des ron-delles de 3 cm de diamètre à partir de ces tranches.Porter le vinaigre de riz japonais à ébullition avec lesucre, ajouter les betteraves et laisser cuire pendant 30secondes. Mettre de côté et laisser refroidir. Crème decerises: porter le jus de cerises à ébullition avec levinaigre de vin rouge et l’agaragar, verser sur uneplaque. Laisser épaissir. Mixer pour obtenir une crèmeonctueuse. Mettre la crème dans la poche à douille.

Bouillon de langoustine: faire cuire les têtes et les carapaces dans l’huile d’olive,mettre dans une casserole. Faire prendre brièvement le céleri à côtes, les carottes, l’oi-gnon et l’ail et ajouter aux carapaces. Submerger avec le vin blanc et l’eau. Porter àébullition et continuer la cuisson pendant une petite heure. Egoutter et réduirejusqu’à obtenir un goût prononcé de langoustine. Relever le jus avec 2 cuillères àsoupe de crème fraîche.

Présentation Retirer le film plastic supérieur des langoustines. Enduire le carpaccio avec l’huilede vanille, assaisonner au gros sel. Servir dans une assiette creuse. Disposer un petit tas de betterave rouge aigre-douce en dés, là dessus ajouter le carpaccio de langoustine. Avec la poche àdouille, décorer avec quelques petites boules de crème de cerises tout autour.Poser des rondelles de betterave rouge sur et autour du mets de manière aléatoire. Terminer le mets avec la farine de ciboulette chinoise, les pousses de betteraverouge et les fèves de cacao moulues. Verser le bouillon chaud dans un carafon etservir à part à table.

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Ingrédients pour quatre personnesDifférentes sortes de mini-tomates, 10 par personne; White cherry, Blackcherry, Green grape, Isis candy, tomate Olive, Millefleur, tomate Tigerette;1 kg de tomates de plein champ; 10 g de gros sel; gingembre saumuréjaponais (sushi gingembre); 100 g de fromage de chèvre frais; 12 petitsoignons acidulés; agrume africain en 3 couleurs; huile d’olive; selMaldon

PréparationRincer les tomates cerises et émonder. Couper les tomates en quatre etmixer. Ajouter le sel et laisser égoutter dans une mousseline. Garder lejus clair au frigo de sorte qu’il soit bien froid. Ecraser le fromage de chè-vre frais avec un peu de sel pour obtenir une crème onctueuse et presserà travers le chinois en remuant. Emincer le gingembre. Couper les petitsoignons acidulés en rondelles.

PrésentationDresser sur une assiette creuse. Poser, en bas de l’assiette, la crème defromage de chèvre dans une forme ronde. Là dessus, ajouter les tomatescerises de façon capricieuse, pour faire bien valoir les différentes cou-leurs. Ajouter un petit peu de gingembre sur la moitié des petitestomates. Mettre les rondelles d’oignon entre les petites tomates et aussitrois agrumes africains. Saler le mets au gros sel et asperger d’un peud’huile d’olive.

Mettre le jus de tomates clair dans un carafon et servir à part àtable.

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CRÈME DE POMMES DE TERRE DES POLDERS, JAUNE D’OEUF CUIT LENTEMENTET COURGETTE

CRÈME ET CRUMBLE DE PISTACHE À LA POMME VERTE, SORBET D’OSEILLE ETSIROP DE FLEURS DE SUREAU

Ingrédients pour quatre personnes250 g de pommes de terre cuites à l’eau; 100 g de lait; 50 g d’huiled’olives; 4 oeufs Différentes sortes de mini-courgettes; sauce mousseline; soldats depain; poivre du moulin; gros sel; beurre de ferme.

PréparationFaire cuire les oeufs pendant 30 minutes dans un bain d’eau à65°C. Ecraser les pommes de terre cuites avec le lait et l’huiled’olive, poivrer et saler. Passer les mini-courgettes dans le beurre,cuire à point et assaisonner. Couper quelques courgettes crues enminces lamelles.

PrésentationUtiliser une assiette creuse. Y poser une cuillerée de crème depommes de terre et couvrir avec le jaune d’oeuf. Napper avec la sauce mousseline et poser les petites courgettescuites autour du jaune d’oeuf. Terminer avec les lamelles de courgette crues, les câpres et lespetits soldats.

PréparationCrème de pistache: porter la crème à ébullitionavec la pâte de pistache. Battre les oeufs avec lesucre de façon à obtenir une masse blanche.Verser la crème bouillante sur cette masse et lier àfeu doux, passer au chinois et ajouter la gélatinetrempée. Laisser épaissir et mettre dans la pocheà douille. Crumble de pistache: laisser caraméliser lesucre impalpable dans une poêle. Intégrer les pis-taches et déglacer avec le beurre et le gros sel.Verser le mélange sur une feuille de papier sulfu-risé et laisser durcir. Passer au blender pour obte-nir des morceaux grossiers. Sorbet d’oseille: mixer le jus de pomme avecl’oseille, le sucre et le jus de citron, passer au chi-nois. Turbiner dans la sorbetière.Couper la pomme Granny Smith en rondelles eten faire des petits rouleaux.

PrésentationUtiliser une assiette ronde. Avec la poche à douille, décorer l’assiette de troispetits points de crème de pistache. Ajouter un peude crumble de pistache tout autour.Présenter les petits rouleaux de manière fantai-siste entre le mets. Terminer avec des petitesboules de sorbet et quelques brins d’oseille sau-vage. Verser le sirop de fleurs de sureau dans un carafonet servir à part à table.

IngrédientsCrème de pistache: 225 g de crème; 40 g de pâte de pistache; 90 g dejaune d’oeuf; 60 g de sucre; 1,5 feuille de gélatineCrumble de pistache: 70 g de pistaches; 60 g de S0; 6 g de sel; 5 g debeurre Sorbet d’oseille: 300 g de jus de pomme; 150 g d’oseille; 65 g de sucre; 60 g de jus de citron 2 pommes Granny Smith; quelques branches d’oseille sauvage; sirop defleurs de sureau.

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Le nouvel Horeca Expoest arrivé!

Au bout de 21 éditions de ce salon généraliste et multisectoriel pour

le secteur de l’horeca et de la restauration, les organisateurs ont déci-

dé d’opter pour une approche novatrice et segmentée. Histoire d’offrir

aux exposants et aux visiteurs un degré de service et de confort enco-

re plus élevé et de maintenir durant les prochaines années la position

de leader comme lieu de rendez-vous branché de tous les profession-

nels de l’horeca et de la restauration.

En tant que visiteur, vous pourrez bien entendu découvrir à Horeca

Expo les dernières évolutions du marché, aussi sur le plan technique.

Vous saurez tout sur les nouvelles tendances dans votre secteur et

vous ferez le plein de bonnes idées dans notre cuisine de démonstra-

tion, où des concours de haut niveau auront lieu chaque jour. Vous

recherchez la qualité et le professionnalisme ?

Dans ce cas, Horeca Expo deviendra bien vite une valeur sûre pour

vous aussi. Avec ses 27.000 m2 nets, ses plus de 600 exposants et ses

3.000 marques, le salon reste la référence incontournable !

Vous serez sans aucun doute séduit par le nouveau look des six sec-

teurs représentés à Horeca Expo 2010.

Food & non foodDans les halls 1, 3, 7 et 8 seront réunis lesproduits génériques les plus intéressantspour les restaurants, cafés et cuisines col-lectives : aliments et boissons, articles dedécoration et d’hygiène, ustensiles pour pe-tite et grande consommation, informatique,dispositifs de sécurité, articles de divertis-sement et textile.

The lobbyLa branche hôtelière occupe de nouveauune place de choix à Horeca Expo. Dansdeux halls luxueusement aménagés, nos ex-posants montreront aux professionnels del’hébergement tous leurs produits destinésà la décoration et à l’aménagement des hô-tels ou chambres d’hôtes : des logiciels hô-teliers et dispositifs audiovisuels aux infra-

structures de soins en passant par la salle de bains et la chambreà coucher. Des chambres d’hôtel soignées dans le moindre détailprésenteront sous un jour optimal les produits en grandeur nature.Un cadre prestigieux et très tendance !

Nightlife districtLe hall 6 sera entièrement placé sous lesigne de la vie nocturne ! Tout ce qui estbranché et s’adresse aux amateurs de sor-ties sera ici représenté : boissons énergéti-ques, alcohol pops, installations sons et lu-mières, cabines de DJ, etc. De jeunesdesigners laisseront libre cours à leur créa-tivité dans des intérieurs de clubs et de bars

et nous prévoyons aussi un espace de démonstration pour desshow cases et autres animations.

Cafe WorldLe patio se métamorphosera en Beer Mar-ket, un endroit attrayant où une belle bro-chette de brasseurs belges présenterontleurs bières les plus prestigieuses. Vous y

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trouverez aussi les machines à bière, le mobilier de café, les per-colateurs, etc.

Kitchen hardware squareLe hall 5 d’Horeca Expo montrera la gammela plus complète d’équipements de cuisineen Belgique : fourneaux high-tech, lave-vais-selle dernier cri, traitement des déchets, uni-tés de cuisson mobiles, installations frigori-fiques, etc.

Chef’s placeChef’s Place, avec ses démonstrations etmaster classes de GaultMillau, sera de nou-veau le village VIP d’Horeca Expo. Les meil-leurs fournisseurs présenteront leurs nou-veaux produits et techniques aux chefs etrestaurateurs : truffes, crustacés, grandscrus, ustensiles de cuisine moléculaire, etc.À partir de 2010, l’offre sera encore plus étof-

fée et prestigieuse et une entrée VIP distincte sera aménagée auhall 8. Outre les producteurs de spécialités culinaires, d’épiceriesfines et de techniques de cuisine novatrice, cet espace accueilleradésormais aussi un nombre restreint de produits régionaux à fabri-cation artisanale.

Trend boulevardTrend Boulevard sera la principale attractiond’Horeca Expo. Les visiteurs découvrirontl’avenir de l’horeca en Belgique en se pro-menant le long de cette avenue impression-nante bordée de stands originaux. La créa-tivité et l’innovation seront les maîtres motsde Trend Boulevard, avec les fameux Pion-niers et Innovation Awards et toutes les nou-

veautés en matière d’appareillage, de concepts de franchises, etc.

HALL 5

HALL 8

HALL 8

Données pratiquesDate Du dimanche 21 au jeudi 25 novembre 2010Heures d’ouverture de 10 h 30 à 19 hLieu Flanders ExpoEntrée Uniquement sur préinscription via

www.horecaexpo.be, avec entrée gratuiteVisiteurs professionnels sans invitation : 40 EURÉtudiants de dernière année d’hôtellerie(uniquement le mercredi 24/11 moyennantformulaire d’école dûment complété) : 10 EURAttention : Les enfants ne sont pas admis !

Infos visiteurs +32 (0)9 241.99.99Site Web www.horecaexpo.be

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Animo stand 5217Animo présentera sa gamme complète de distributeurs automatiques dont lesnouvelles machines Bean to Cup. Animo sera très heureux de vous accueillir àGand. www.animo.be

Aviko Stand 3209Les clients de cuisines pour collectivités seplaignent souvent du manque de goût dansles pommes de terre vapeur. Aviko proposeune solution en lançant le Steam freshJacked Potatoes. Les pommes de terre depetite taille non épluchées ont été cuites à lavapeur et immédiatement conditionnées.Ainsi, les vitamines et le goût se conservent.

La cuisson se fait sans graisse et sans sel offrant au chef davantage de possi-bilités pour la finition. Le produit est conditionné à sec par 2kg. Ces emballages

ne contenant pas d’eau, les pommes de terre se gardent pendant 16 jours.Aviko propose également des rondelles de pommes de terre, des dés, des mini-pommes de terre, des demi-petites pommes de terre et des petites parts depommes de terre en robe des champs, tous conditionnés d’après la technologieSteam fresh. En outre, Aviko a complété sa gamme existante : gratins, PomArtisan, appetizers et snacks Eurofreez d’un nouvel assortiment au goût du jour.www.aviko.com

Billiet-Vanlaere stand 1342Les meilleures solutions sont souvent les plus simples. Le Slide Control Concept

d’Arcoroc, vendu par Billiet-Vanlaere, se compose d’unegamme de verrines et de plateaux pour amuse-bou-

ches dotés d’un bord antidérapant. Ce petitbord est quasiment invisible, mais parti-

culièrement efficace pour que les ver-res et plateaux soient plus stables sur

une assiette ou un plateau de présentati-

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Programme des activités Horeca Expo 2010

Dimanche 21 novembre 201011h30 – Hall 8 Chef’s PlaceProclamation de la Personnalité culinaire de la Gastronomie

belge - Horeca Expo15h30 - ForumChapitre de l’Ordre des Maîtres-Distillateurs de Flandre

Orientale - O’de Flander

Lundi 22 novembre 20109h30 - AuditoriumFoodservice Excellence: La différence entre stagnation et

progrès - Foodstep (inscription via Foodstep)10h30 - AuditoriumLes tendances alimentaires – résultats de l’enquête dans la

pratique - Guidea10h30 - Cuisine de démonstration hall 8Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffier Benelux

Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux asbl13h00 - Cuisine de démonstration hall 8Concours : Poisson de l’année - Vlam

Mardi 23 novembre 201011h30 - Cuisine de démonstration hall 8Démonstrations de spécialités régionales par les cinq

provinces flamandes - VVG11h00 - AuditoriumJournée nationale du frituriste

Unafri (Union nationale de la friterie)15h30 – auditoriumNouveau décret de logement

NAV/AINB (inscription via NAV/AINB)

Mercredi 24 novembre 201009h30 - AuditoriumJournée d’étude : La traçabilité, l’automatisation et la vaissel-

le dans les cuisines collectives

ASFORCOL/HFDV/RCMB/VGRB/VVG13h30 - Cuisine de démonstration hall 8Démonstrations: Idées originales pour petits plaisirs et mig-

nardises à base de chocolat Callebaut - Barry Callebaut16h00 - Cuisine de démonstration hall 8Démonstrations par les élèves de l’école hôtelière de Gand et

démonstrations par le VOHG - Ecole hôtelière de Gand

Jeudi 25 novembre 201009h30 - AuditoriumColloque: Check in for a sustainable future

Ecole supérieure Plantijn, Anvers10h30 - AuditoriumColloque: Comment en finir avec les problèmes de paiement

dans le secteur horeca? - Intrum Justitia12h00 - Cuisine de démonstration hall 8Cérémonie « Meilleur Pizzaiolo du Pays » 2011

Kaasbrik, mjPublishing

Aperçu des exposants Horeca Expo 2010

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on. Bon nombre de petits accidents lors du service seront ainsi évités – surtoutlorsque le plateau de présentation n’est pas uniforme comme c’est souvent lecas aujourd'hui (ardoises, assiettes aux bords obliques…). www.billiet.be

Bragard stand 1250Les vestes et pantalons de chefs coqs Clickwear de Bragard seront accueillis parde bruyants applaudissements dans de nombreuses cuisines. Ils s’ouvrent et seferment au moyen d’une rangée de mini-aimants quasiment invisibles.

L’utilisation est nettement plus agréable par rap-port à des boutons. Comme le vêtement se fermequasiment automatiquement, l’utilisateur ne risqueplus de se salir ou de se brûler parce qu’il a oubliéde le fermer. Enfin, l’entretien et le repassage sontconsidérablement plus faciles.

Selon le producteur, les petits aimants ontune durée de vie de minimum vingt ans, cequi prolonge également la durée de vie desvêtements. www.bragard.com

Bravilor stand 5411La Bolero Turbo (XL) est particulièrement adaptées pourrépondre à des besoins de grandes quantités de bois-sons chaudes à servir en un temps réduit. Grâce à lagrande capacité de sa chaudière cette machine peutproduire en un seul cycle 1 ou 2 pichets de 2 litres. Leservice tasse par tasse est également possible.Equipée d'un robinet de tirage d'eau chaude séparé et2 à 4 bacs produit. Comme standard, la Bolero Turbopropose café crème, cappuccino, café au lait, chocolatet de l’eau chaude. Comme option vous pouvez choisirdécaféiné. Ligne moderne et élégante, carrosserie inox,fonctionnement simple et rapide, bacs produit transpa-rents, mode économe et entretien réduit. Système uni-que de circulation d’eau chaude moins sensible au calcaire. La machine travailleavec des produits solubles. www.bravilor.com

Delino stand 3325La marque ‘Delino’ est la meilleure garantie de sauces de haute qualité. Cette

qualité est basée sur un contrôlepermanent des matières premiè-res, des conditions hygiéniquestrès sévères et le contrôle desproduits finis. Grâce à sa recher-che permanente de nouveauxgoûts, Delino est en mesure derépondre aux besoins du consom-mateur et des marchés locaux. Ledéveloppement et l’améliorationdes produits sont deux principesfondamentaux qui caractérisentnotre développement et stratégie.Chaque produit est pourvu d’unemballage adapté aux besoins duconsommateur. Nouveau dans la

gamme de produits, le Pesto dressing. Un dressing délicieux avec une toucheitalienne, à base de pesto, pignons de pin, basilic et fromage. Idéal pour la pré-paration des salades, des sandwichs ou comme sauce à tremper. Disponible entube pratique de 1 L.

FrieslandCampina stand 1626Sous la réputée marque Debic, FrieslandCampina lance Dorure,un produit prêt à consommer pour dorer sans la moindre difficultédes pâtisseries, plats et articles de bake-off. Le produit ne con-tient pas d’oeufs, mais bien du lait et des protéines de lait et estainsi parfaitement conforme aux normes haccp. La compositionest telle que le résultat final donne un beau brillant lisse, sans fis-sures ou cloques d’air. www.debic.be

Hombel à voir à Chef’s PlacePour la découpe de produits frais, les normeshaccp prescrivent l’utilisation de six planchesà découper de six coloris différents. Le systè-me de planches à découper Profboard deHombel rend cet achat superflu. Il se compo-se d’une seule planche de base que l’on nedoit jamais remplacer et de six fines plan-ches à découper dans les coloris haccp (pourles produits laitiers, les légumes, la viandecrue, le poisson cru, la volaille crue et l’as-semblage / la présentation). Les planches à découper se remplacent facilementsur la planche de base grâce à un système d’encliquetage breveté. La planchede base, solide et stable, se compose de plastique alimentaire. Les planches àdécouper sont, à leur tour, extrêmement légères et flexibles et avantageuses àremplacer. Elles se composent de plastique résistant présentant les mêmespropriétés que la planche de base. Le système est garant de gain d’espace etd’économies (il ne faut plus six planches différentes qui doivent régulièrementêtre remplacées). www.hombel.be

IGC-Group stand 2128Les coussins Outdoor d’IGC-Group résolvent un problème de taille auquel sontconfrontés les établissementsHoreca qui organisent desactivités à l’extérieur (grandeterrasse, digue de mer, plage,jardin…). Lorsque le person-nel ne peut pas rentrer lescoussins à temps, les clientsqui s’assoient directementaprès une averse sont désa-gréablement surpris et chas-sés par des coussins tout mouillés. Ce problème est révolu grâce aux coussinsOutdoor : la mousse dont ils sont garnis est telle que l’eau s’écoule tout sim-plement au travers. La housse se compose d’un tissu de PVC recyclé, renforcépar des fils de nylon, et présente de petits trous microscopiques. En 5 minutestout au plus après une averse, les coussins sont réutilisables. Ils ne doivent pasdavantage être rentrés en cas d’averse, ce qui est un avantage important lorsde journées d’affluence. En outre, la housse est teintée dans la masse et est,de ce fait, résistante aux UV et grand teint. Cela prolonge la vie des coussinsextérieurs et garantit des économies considérables.www.carpeti.com et www.igc-group.com

Illycaffè stand 6312Le concept illycrema d’illy apporte une nouveauté bienvenue dans le domainedu café. Il s’agit d’une crème glacée fraîche au café à base de café illy (100 %arabica), au goût et à la forme d’un granité. Illycaffè propose aux établissements

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horeca une combi-naison du mélangede base (poudredans des condition-nements de 1 kg) etune machine à gra-nité (en leasing).L’illycrema peut sevendre comme pro-duit séparé (verresde 60 ml ou gobe-

lets à emporter de 110 ml) ou être servi sous formede mini-portions comme amuse-bouche avec lecafé. La préparation dans la machine dure deuxheures (1 kg depoudre + 3 litres de lait entier suffisent pour 60 por-tions) et le produit se conserve durant 3 jours.www.illy.com

ISPC Stand 1200ISPC, le grossiste spécialisé pour l’horeca élargit,

une fois encore, sagamme de pro-duits et lance denombreuses nou-veautés aussi biendans le secteuralimentaire quenon-alimentaire.Des vêtementsmodernes, despierres purifiantes,du safran belge oudu thon et de

l’espadon fumés ne sont que quelques exemplesdes nouveautés dans l’assortiment. Des spécialitésde viande et baies marines vertes, mais aussi latendance culinaire orientale font partie des nouvel-les introductions. Les produits belges sont égale-ment mis en évidence chez ISPC. Avec ses nouvel-les formes pour pita, Nina Bakery innove l’offre enpitas. L’offre se compose d’un pain à pita (blanc oucomplet), d’un diamètre soit de 6 cm (18 g), soit de14 cm (80 g). La pita de 6 cm de diamètre est des-tinée à la préparation d’amusebouches pour cock-tails, de tapas, de mini-sandwiches et de sandwi-ches pour le thé. Les établissements Horeca peu-vent ainsi joliment jouer sur la tendance des amuse-bouches. La forme en 14 cm de diamètre offre unesolution idéale pour des sandwiches et lunchessains. Un élément remarquable pour un produit sur-gelé et déjà précuit réside dans son goût croquant.

Robot Coupe stand 1526Avec sa nouvelle gamme de cutters, Robot Couperend le travail qui consiste à hacher, émulsionner,moudre et pétrir nettement plus facile et rapide. Ellese compose de quatre modèles d’une contenance

différente = R8 (8 litres, volume utile jusqu'à 4,4kg), R10 (10 litres, volume utile jusqu'à 5,5 kg), R15(15 litres, volume utile jusqu'à 6,5 kg) et R20 (20litres, volume utile jusqu'à 8 kg). Tous les modèlesfonctionnent sur deux vitesses (1500 et 3000tours/minute). Les caractéristiques remarquablesrésident dans le couvercle de contrôle transparent,les poignées ergonomiques, le moteur très puissantet asynchrone et la façon très simple de monter etdémonter les éléments (nettoyage rapide).www.robot-coupe.be

Vandemoortele/Vamix stand 8201-8109

Cela fait 20 ans que Vandemoortele propose, avec"La Pâtisserie du Chef" de Banquet d'Or, des pâtis-series au goût du jour de qualité supérieure. C'estla passion qui a amené nos maîtres-pâtissiers àcréer et à produire la gamme "La Pâtisserie duChef". Celle-ci s'est à nouveau élargie avec unenouvelle pâtisserie individuelle: le dôme pistache-framboise. Ce dôme joint une forme attrayante augoût très à la mode de la pistache. Le dôme à lamousse pistache et recouvert d'un glaçage présen-te un cœur de framboises (gelée de framboises) etest fini avec des pistaches concassées. La saveurdésormais si populaire de la pistache est relevéepar de petits morceaux de pistaches dans lamousse même, donnant ainsi une sensation de fraî-cheur et de léger croquant en bouche.

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RENSON® vous présente la toiture de terrasse stylée et confortable Lagune® : un espace extérieur plein de charme en toute saison sans gêne de la pluie,

du vent ou de l’excès de lumière solaire qui apporte une plus-value à toute activité du secteur Horeca – plus de confort et plus de business.

PHOTOS RENSON

La toiture de terrasse élégante Lagune® de RENSON® est compo-sée d’une structure en aluminium brevetée comportant une pro-tection solaire toile résistante au vent, étanche à l’eau mais néan-moins translucide, qui selon le temps peut être ouverte ou ferméeà volonté. La Lagune® combine un ingénieux système breveté decoulisse avec tirette et un nouveau système de tension qui permetd’obtenir une toile toujours bien tendue dans toutes les positions.L’eau de pluie qui ruisselle sur la toile est dirigée par des canauxvers une gouttière dissimulée dans les piliers verticaux de lastructure et est évacuée même lorsque la protection solaire toilen’est pas complètement fermée. Le système peut être monté sansproblème avec des screens résistants au vent sur les côtés et/oula face avant. Grâce à une solution en triangle, l’espace peut êtrecomplètement fermé, formant ainsi un cocon protecteur, sans quel’on aie l’impression de se sentir enfermé. La vue vers l’extérieurest sauvegardée, grâce au caractère translucide des screens et aux‘fenêtres’ qui peuvent être relevées ou abaissées en même tempsque les toiles. Lagune® s’adapte à vos besoins. La gamme trèsétendue de couleurs de toiles et de profils vous permet de l’inté-grer à n’importe quel style de construction. Si vous le désirez, ilest aussi possible de personnaliser la toile avec votre logo.

Grâce à cette toiture de terrasse vous pouvez non seulement rece-voir davantage de clients, mais vous pouvez utiliser votre terrassechaque jour du matin tôt au soir tard. Et cela pendant toute l’an-née : dès les premiers rayons du soleil au printemps, pendant lesjours chauds de l’été et même les jours plus froids en automne ouen hiver. Bref un espace supplémentaire en toute saison.

La Lagune® combine un ingénieux système bre-veté de coulisse avec tirette et un nouveau sys-tème de tension qui permet d’obtenir une toiletoujours bien tendue dans toutes les positions.

RENSON® LAGUNE®

apporte davantage d’ambiance et de confort surla terrasse de toute activité du secteur Horeca

4 LAGUNES® SUR LA TERRASSE DE L’HÔTELPUERTO SHERRY À EL PUERTO DE SANTAMARIA (ESPAGNE)

Au sud de l’Espagne les températures peuvent atteindre des som-mets, 40° n’est pas une exception, mais plutôt une règle. Uneaverse de type tropical subite n’est pas non plus à exclure. Ladirection de l’hôtel Puerto Sherry, qui fait partie du groupe HACE(Hoteles Andaluces con Encanto) de Jan De Clerck, cherchait unesolution pour pouvoir utiliser un maximum sa terrasse mêmelorsque le soleil devient gênant ou que la pluie tombe à verse. 4toitures de terrasse Lagune® d’une largeur et d’une avancée de 5m furent installées. Jan De Clerck est entièrement satisfait :«Cette toiture de terrasse permet à mes clients de profiter de laterrasse à tout moment de la journée, sans gêne du soleil, du ventou de la pluie. Ces Lagunes® ont en plus prouvé leur excellenteétanchéité à l’eau peu après leur installation. Lors d’une forteaverse les clients purent rester assis sans problème sous laLagune®. Autrefois ils devaient rentrer le plus vite possible àl’abri à l’intérieur.»

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Brabant wallon« Œufs d’or » remis parGaia à Louvain-la-NeuveLe prix « Œufs d’Or » est décerné, tous lesans, à des entreprises qui respectent le bien-être des poules pondeuses et en n’utilisantpas d’œufs d’animaux élevés en batterie.Les prix ont, notamment, été décernés àEthias, l’Arsenal à Namur et TCO Service àOttignies, pour avoir assuré que les restau-rants d’entreprises ou scolaires qu’ils ex-ploitent n’utilisent pas de tels œufs. (Belga)

Cantons de l’EstCiblage automnal

Les Cantons de l’Estaccueillent, en au-tomne, des groupesde visiteurs bien di-versifiés : famillesavec enfants, grou -

pes d’amis et de seniors. Ils notent aussil’augmentation du nombre d’entreprises quiorganisent des séminaires. Ces visiteursviennent principalement de Flandre et desPays-Bas, suivis par les Allemands pour desvisites d’un jour. La tendance des réserva-tions de dernière minute reste d’actualité,tant au niveau des hôteliers, que des pro-priétaires de chambres d’hôtes et de mai-sons de vacances. L’automne, les courtsséjours (1 à 2 nuits) se généralisent pourtous les types d’hébergements et concer-nent principalement les week-ends. La cen-trale de réservations de l’OTCE confirmecette tendance. La période des congés sco-laires et de la Toussaint peut se prévaloir dehaute saison, surtout le dernier week-endd’octobre. Malgré tout, des hébergementsde bon niveau et de tous secteurs restentdisponibles. En bref, les séjours d’automnese déclinent en pauses gastronomiques (gi-bier, produits du terroir), en week-endswellness et en randos nature.

HainautLes nouveaux « locavores »Les écoles et restaurants scolaires de Wal-lonie picarde sont devenus « locavores ». Ilsmangent local. Les repas sont préparés àbase de produits Bio, issus de l’agricultureraisonnée et de circuits courts. Soit, fournispar des producteurs de la région. La cam-pagne « Mangeons Local » touche quelque4000 élèves.

Représentation hennuyère àShangaiVincent Gardinal du Prieuré Saint-Géry seradans le pavillon belge de l’Exposition uni-verselle de Shanghai dès la mi-octobre. Ilest un des 12 chefs belges sélectionnés pourvaloriser la gastronomie belge et représen-ter la province de Hainaut à Shanghai.Info : www.prieuresaintgery.be

ReconnaissanceLe Château d’Arondeau a reçu sa reconnais-sance officielle du Commissariat Général auTourisme et peut désormais afficher troisétoiles. Le Château d’Arondeau est installéau milieu d’un domaine de 15 ha et disposede salles de séminaire et d’un restaurant. Ilpropose de chambres pour une clientèle deloisirs et d’affaires.

Convention congrèsLes « Business Days », Forum de networ-king d’affaires & rendez-vous B2B, ont étéprogrammés à Namur Expo le 14/10 et à laDistillerie de Biercée le 18/11. Les BusinessDays permettent de rencontrer les bureauxde congrès wallon sur le stand du CGT etlors de rendez-vous d’affaires. ChaqueConvention Bureau est à la disposition dechefs d’entreprise pour organiser un sémi-naire, un congrès, une activité incentive,etc.Info : www.ardennes-meetings.be, www.liegecongres.be, www.namurcongres.be,www.bcbw.be, www.hainauttourisme.be

Au calme, une ouverture récente à CharleroiJonathan Defrenne (Ilon St.-Jacques) et sacompagne ont aménagé leur restaurant « Cook-ies » dans une ancienne brasserie.

L’intérieur a en-tièrement été ré-nové avec goûtet prolongé parune éléganteterrasse arrière.Le restaurateur

développe une bonne cuisine, dont les platssont repris sur un tableau de suggestions.Jonathan Defrenne estime que les menussont superflus chez lui, parce qu’il déve-loppe une cuisine du marché à base de pro-duits frais. D’autre part, la présentation surassiette est soignée et les prix pratiqués sontdoux. Où ? 195, rue Etienne Dourlet à 6000Charleroi.

Nouvel hôtel**** à TournaiLe site des « Anciens Prêtres », place de

l’Evêché à Tournai,va être entièrementréaménagé en hôtel,dans le cadre duredéveloppementéconomique de

Tournai. L’ « Hôtel Notre Dame »**** ou-vrirait ses portes en 2013. La ville a choisile promoteur NCG, représenté par Chris-tophe Bernard, qui a collaboré avecl’agence Maes de Lille. De son côté, Deloitteavait profilé la nature idéale du projet, quidevait être un site de rencontres, avec Spa,salles de séminaires, boutiques, restaurant,brasserie… Le nouveau complexe hôtelier,qui abritera 89 chambres, sera exploité parle groupe SLH, gestionnaire d’une 15ained’hôtels (Gantois à Lille, Bourghteroulde àRouen). (Info Tournai)

LiègeLe marché de gros organise« Les Matinales » pour lapremière fois

La première édition des « Matinales » s’est déroulée à Liège les 18et 19 octobre passés, de 6 à 16 heures. Elleétait destinée à tous les professionnels dusecteur – détaillants, collectivités, restaura-teurs, grossistes, institutions publiques –pour une rencontre privilégiée. Organisé surune surface de 13 hectares, le marché a per-mis de découvrir les divers produits wal-lons, frais et de qualité, tels le Porc QualitéArdennes, le Coq des Prés, le lard fermier,le gibier, les fromages… Le marché matinal,installé aujourd’hui à Droixhe, est réputépour ses arrivages quotidiens, sa grande ro-tation, sa fraîcheur constante. Il est soumisà des contrôles permanents et à de strictesconditions d’hygiène. Info : www.marche-de-liege.be ou www.apaqw.be

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Maison d’hôtes à StavelotRodolphe et Martine de Biolley ont trans-formé un petit fenil en maison d’hôtes à 4épis. Il a entièrement été rénové dansl’esprit d’une suite junior, qui allie l’ambi-ance d’autrefois au confort moderne. Ce lo-gement abrite un séjour/salon, unespacieuse salle de bain, une chambre à cou-cher. Les résidents ont un accès direct à uneterrasse privée et au jardin. Ce gîte peut ac-cueillir deux adultes et deux enfants. Où ?8, Francheville à 4970 Stavelot.

Guide gastronomiqueLa MT d’Ourthe-Amblève vient d’éditer sonGuide gastronomique qui reprend les bon-nes tables de la région. Chaque adresse estassortie d’une photo, de pictogrammes etde fourchettes de prix pratiqués. Un expli-catif reprend les caractéristiques de chaqueétablissement. Info : www.ourthe-ambleve.be

Produit wallon aux USADepuis le mois de juin, les raviers d’olivesde Père Olive se trouvent dans les magasinsaméricains. Cette entreprise agroalimentaired’Andenne, est spécialisée dans le condi-tionnement d’olives de table et de produitsméditerranéens. La production quotidienneest de 115.000 raviers, dont une part impor-tante est exportée en Europe, au Japon et,aujourd’hui, aux USA. L’entreprise exporteses trois marques : Père Olive, Apérolive etSignor Campo. Info : www.pereolive.be

Concours du « Premier Fromager de Belgique »

Après délibération du jury national et inter-national de professionnels du secteur, Pas-cal Fauville (membre d’Euro Toques etpropriétaire de « A Table » à Hannut) a été proclamé Pre-mier Fromager de Belgique 2010. Il étaitsuivi de Philippe Moreau propriétaire del’établissement « Le Birous » à Liège et de

Sabine Bruwier, exploitante de la maison «Au Plaisir Gourmand » à Mettet. C’est aucours de 7 épreuves, allant de la créationd’un plateau de fromages à une épreuveorale, en passant pas un conseil oral, unedégustation à l’aveugle, une découpe, unpliage et des questions de con naissancesgénérales relatives au fromage, que le sa-voir-faire des participants a été évalué.

« The Belgian Owl » augmente sa cote dans laWhisky Bible 2011Ce whisky belge singlemalt, lancé parEtienne Bouillon en2004, a obtenu le notede 95,5% dans laprestigieuse Bible duWhisky 2011. Outrecette magnifique cota-tion, la Bible de JimMurray a décerné letitre d’European Sin-gle Cask Whisky of the Year au whisky âgéde 44 mois. Le 1er fût de « The Belgian Owl » a été embouteillé en2004 et 25.000 bouteilles sont produitestous les ans. Info : 04/247 38 14.

LuxembourgReconnaissance immédiatedu CGTLes nouveaux Appart’City à Arlon, dontnous avions parlé précédemment, ont étéimmédiatement dotés de deux étoiles suiteà l’intervention du ministre wallon BenoîtLutgen.

Tourisme porteur d’emploisRené Collin, député provincial cdH, estimequ’en matière de tourisme il faut creusertous les marché potentiels en ne se conten-tant pas de l’excellence de l’accueil et desinfrastructures. Il propose deux directionspour développer le tourisme luxembour-geois : s’intéresser à la Chaîne des Relais duSilence et, d’autre part, examiner les possi-bilités offertes par la chaîne hôtelière axéesur la pêche. Une des options pourrait aussiconcerner les tourisme de groupe, avec unnouvel outil professionnel qu’est le jeu del’écureuil. Parlons aussi du « tourisme ethandicap », où l’accessibilité aux personnesmoins valides est nécessaire. Retenons,enfin, que près de 80% des personnes in-terrogées effectuent leurs réservations hô-telières par Internet, 90% recueille des

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informations sur Internet et 73% d’entreelles sont influencées par l’avis des autrespersonnes. Un site voué aux courts séjoursa été ouvert et un autre site destiné au tou-risme naturel est en construction.

NamurEHP de Namur mise à l’honneur

Le 4 octobre passé, l’E.H. provinciale deNamur a accueilli 14 épouses de chefsd’états participant au 8ème Sommet Asie-Europe. Ces dames ont participé à une vi-site guidée des cuisines, en dégustant desmises en bouche dont la confection en liveétait commentée par les cuisiniers. Ellesont, ensuite, participé à un dîner organisépar l’établissement. Des produits belges etlocaux avaient été privilégiés dans la prépa-ration des plats.Ce sont aussi 68 élèves de 5ème et de 6èmequi ont assuré le service pendant la récep-tion dînatoire qui était organisée, le lende-main, pour chefs d’états du SommetAsie-Europe au Palais Royal.

1ère édition bruxelloise deValérianeLors du dernier salon Bio Valériane, qui aremporté un énorme succès, Nature & Pro-

grès a annoncé le démarrage du Salon Va-lériane à Bruxelles. La première édition del’évènement aurait lieu du 29 avril au 1ermai 2011 à Tours & Taxis.

Jeunes ‘apprentis ‘ cuisiniers à la RTBF« Comme un chef », une des nouvellesémissions culinaires de la RTBF, suivra leparcours de 7 élèves d’écoles hôtelières de5ème, 6ème et 7ème années dans les cuisi-nes de restaurants étoilés. Il s’agit du Châ-teau de Mylord (J.B. Thomaes), de l’AirTemps (Sans Hoon Degeimbre), de l’EauVive (Pierre Résimont), de Comme ChezSoi (Lionel Rigolet) et de Li Cwerneu (Ara-belle Meirlaan).

Le QR Code enrichit les grands évènements namuroisInitié par la Fédération du Tourisme deNamur, le QR Code a remporté un tel suc-cès qu’elle réitère l’expérience avec unautre évènement de la ville. Ce systèmefonctionne en scannant le QR Code, à l’aidede son téléphone mobile ou de tout autreappareil équipé de l’Internet 3G et sur le-quel un QR Code Reader a été téléchargé(p.ex. i-nigma). Il suffit, ensuite, de visua-liser le message qui se cache derrière cecode. Ce procédé permet d’accéder à unprogramme complet en le scannant sur ledocument de référence. Info : www.touris-megps.be

A quoi servent les labels ?La 16ème édition de « Chaire de Qualité »se déroulait le 27 octobre passé à l’EspaceSenghor de Gembloux (Agro-Bio Tech) et

traitait de Qualité etdéveloppement dura-ble. La matinée étaitémaillée d’exposésthéoriques et l’après-midi consacrée à undébat et échange d’ex-périences concrètes.

Ceux qui seraient intéressés par ce sujetpeuvent contacter Interface Qualité au081/62 22 62.

« La Nura » cuisine franco-italienne à Jambes

Sadedin Fazlii (dit Sabo) et Franck Heusi-com (EHP Namur) ont ouvert leur restau-rant franco-italien il y a trois mois. Sabo,qui travaille dans la restauration depuis 25ans, est en cuisine et son associé évolue ensalle. L’établissement est un endroit trèsélégant, où le mauve domine. La salle estprolongée par une très belle terrasse (éclai-rée aux flambeaux le soir) qui donne sur lejardin. La carte décline un mélange de platsitaliens et français, ainsi que des grillades.Le bœuf, le veau et le poisson se partagentle menu à parts égales et les pâtes occupentune place non négligeable. Où ? 256, rue deDave à 5100 Jambes.

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Cette épreuve pratique clôturait la ‘Journée des vins de Champagne’. Un exercice intéressant pour découvrir la diversité des champagnes

de manière expérimentale. Violaine de Caffarelli, la charmante oenologuedu CIVC (Comité Champagne) avait bien sûr donné un certain nombre

de conseils afin d’identifier pour le mieux les quatorze champagnes.

CHAMPAGNE Dégustation à l’aveugle

TEXTE FRANÇOIS P IERSSENS

CONSEILS UTILES

La production d’un champagne est en effet une donnée complexepuisqu’on peut utiliser trois cépages, originaires de 320 crus diffé-rents. En outre, chaque millésime est différent en qualité et ilexiste, dans l’appellation d’origine légale ‘Champagne’, plus de10.000 marques, dont au moins 3.000 sont actives. Après la ‘prisede mousse’ suit un processus de maturation (au moins 15 moispour un brut classique jusqu’à 3 ans pour un millésimé). Lesarômes évolueront tout au long de cette période: les touches frui-tées et florales simples s’approfondiront. D’autres facteurs qui in-fluenceront le champagne sont e.a. la fermentation malolactique(la transformation de l’acide malique plus aigu en acide lactiqueplus doux), la date de ‘dégorgement’ (enlever le dépôt de levureconcentré, présent dans le col de la bouteille) et le volume de labouteille (bouteille classique, magnum ou jeroboam). Le dosage(sucre + vin qui sont ajoutés après avoir enlevé le dépôt) a éga-lement un effet plus ou moins important sur la perception du vin.Un brut nature ne contient pas du tout de sucre, alors que celapeut varier de 0 à 6 gr/l pour un extra-brut. Le dosage d’un brut aété ramené depuis quelques années à moins de 12 gr/l.Si les bulles sont essentielles dans un verre de champagne, on nedoit pas s’y limiter lors de l’appréciation: la forme, la qualité et lapureté du verre ont en effet une influence non négligeable sur laformation des bulles. Un autre facteur visuel est la nuance: unenuance jaune/verte peut être une indication pour le cépage char-donnay, une nuance légèrement rose est plutôt une indication deraisins noirs ou d’un mélange avec des raisins noirs. Une couleurjaune or plus prononcée indique plutôt qu’il s’agit d’un cham-pagne d’un millésime plus ancien.L’odeur aussi peut être une indication: les odeurs florales (aubé-pine, fleur de tilleul, fleur d’oranger, violette) sont typiques du

chardonnay, les odeurs fruitées (agrumes, fruits à pépins, fruitsexotiques ou rouges) pour les raisins noirs, les odeurs végétales(amandes fraîches, herbe coupée, fourré, truffe) peuvent indiquerque le vin a été vinifié dans des cuves en inox, alors que les arômesriches et complexes (beurre frais, brioche, pain grillé, miel, fruitsconfits, vanille, herbes et épices) peuvent faire référence à un éle-vage en fûts de bois ou de millésimes plus anciens.

L’EXPÉRIENCE PRATIQUE

Les noms de quatorze champagnes étaient mentionnés, dans ledésordre, sur la feuille de dégustation. La tâche était de les identi-fier correctement au cours de la dégustation. Comme les bouteillesétaient enveloppées de papier aluminium pour cacher le nom duproducteur, seul le thème était indiqué: blanc de blancs, blanc denoirs, rosé, dosage ou assemblage. D’autres éléments qui pou-vaient aider éventuellement à identifier les champagnes étaient parexemple le recours oui ou non à la fermentation malolactique.Comme ils ne sont issus que d’un seul cépage, la reconnaissancedes deux champagnes ‘blanc de blancs’ semblait être le défi le plusfacile. S’ils étaient quand même très différents l’un de l’autre, celatenait e.a. à l’origine des raisins chardonnay: contrairement auBlanc de Blancs de Ruinart (un mélange de raisins chardonnay dedifférents villages), celui de Larmandier-Bernier était un ‘mono-cru’, c.-à-d. issu exclusivement de vieux ceps de Cramant (classécomme Grand Cru) et d’un millésime spécifique (2005). En outre,le dosage du champagne Larmandier-Bernier était très bas (2 gr/l).A un champagne près (Terre de Vertus 1er Cru Non Dosé), qui re-présente pas moins de 20% de la production, cette maison fami-liale (qui depuis 1999 travaille uniquement de manièrebio dynamique) dose le reste de son champagne comme extra brut(pour mieux valoriser le caractère du vin, le dosage varie entre 2

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et 4 gr/l). Le ‘Tradition 1er Cru Extra Brut’ est le champagne mai-son du restaurant trois étoiles De Karmeliet à Bruges.Identifier les deux champagnes ‘blanc de noirs’ était moins facile,parce qu’il fallait prendre deux cépages en considération: le cham-pagne Alexandre Bonnet était un pinot noir pur, alors que le cham-pagne Egly-Ouriet était un pinot meunier pur. Ce dernier a fournila preuve qu’un pinot meunier ne doit pas toujours le céder aupinot noir, mieux estimé. Dans les maisons de champagne fami-liales aussi, telles que Tarlant et Collard-Picard (dans la Vallée dela Marne), le pinot meunier sert de base à des champagnes remar-quables (p.ex. La Vigne d'Or, un ‘blanc de meuniers’ de Tarlant àOeuilly et la collection de millésimes plus anciens ‘Le Roi René’chez Collard-Picard à Villers sous Châtillon).La différence de dosage s’est manifestée de manière excellente lorsde la comparaison du Nectar Impérial, davantage dosé, de la mai-son Moët & Chandon et de l’Ultra Brut, non dosé, de Laurent-Per-rier. Cette maison de champagne présentait déjà un ‘grand vin sanssucre’ à la fin du 19ième siècle, maisle grand succès définitif date de 1981lorsque Bernard de Nonancourt alancé un ‘Ultra Brut’. Depuis la créa-tion par l’oenologue et le chef decave de l’époque Alain Terrier, cechampagne est produit exclusive-ment lors de millésimes très réussis(lorsque les raisins attei-gnent un degré dematuration opti-mal). Le mélangeest composé (enmoyenne) de55% de chardon-nay et de 45% depinot noir, en prove-nance d’une quinzaine devillages différents (en moyenne97% sur l’échelle des Crus). Commeon n’utilise pas de sucre, le taux d’aciditédes raisins ne doit pas être trop élevé. “C'est le vin le plus oecumé-nique, un champagne sans fard, riche d'une belle structure, d'uneremarquable vivacité, mais aussi doté d'une longueur suffisante et,bien sûr, d'une finale non saturante en raison de l'absence ensucre”, affirme Michel Fauconnet, l’actuel chef de cave de Laurent-Perrier. Le terme ‘oecuménique’ signifie que ce champagne sert del’apéritif jusqu’au cigare after-dinner, tout en accompagnant de ma-nière idéale le caviar et les fruits de mer (comme il ne contient pasde sucre, il n’est pas en conflit avec l’iode contenu dans les fruitsde mer). Nous reviendrons plus tard sur le succès de l’Ultra Brutde Laurent-Perrier comme icone et la tendance de produire deschampagnes non dosés. Pour les deux rosés, la différence concernait le rapport entre le char-donnay et le pinot noir: le champagne Henriot avec une prépondé-rance de pinot noir et l’inverse pour le champagne Lenoble (qui,en outre, provenait exclusivement du millésime 2005).La partie la plus difficile était le thème ‘assemblage’, où il fallait re-connaître six champagnes différents: Cuvée La Parisienne de cham-pagne Demoiselle (majorité de chardonnay), Grande Cuvée WilliamDeutz 1999 (65% de pinot noir, 25% de chardonnay, 10% de pinotmeunier) de champagne Deutz, Cristal Roederer 2002 (55% depinot noir, 45% de chardonnay), Brut Black Label de champagneLanson (pas de fermentation malolactique), Grand Cru l'Air 2005de champagne Mailly (75% de pinot noir, 25% de chardonnay) etBollinger RD 1995 (63% de pinot noir, 37% de chardonnay).

INFORMATION SUR LES VENDANGES, LE MARCHÉ ET LES CONCOURS

Les vendanges 2010 ont été influencées par des conditions clima-tiques difficiles: la pluie fut très abondante après le 15 août. Ainsi,

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11 – 15. 2. 2011

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il a suffi d’une seule journée pour enregistrer la quantité de préci-pitations qui équivaut à une période de deux mois! Les périodesde pluie alternaient en outre avec des jours très chauds, ce qui aprovoque le développement de pourriture (botrytis), surtout surles raisins noirs (pinot meunier et pinot noir). Finalement, la suitea été plus favorable (particulièrement dans l’Aube et la Côte deBar) et les problèmes se sont limités au Nord de la Marne. Contrai-rement à la production normale (14.000 kg/ha), le rendement dis-ponible a été fixé à 10.500 kg/ha seulement. En raison desconditions climatiques, ce sera surtout le travail du viticulteur (unesélection minutieuse des raisins) qui permettra de garantir unequalité optimale des champagnes.Une contribution remarquable à cette ‘Journée des vins de Cam-pagne’ était l’exposé de Marc Montus sur l’achat de champagnepar les ménages belges (une étude de GfK Belgium dans leschaînes de supermarchés). Il apparaît entre autres que les volumesmensuels sont systématiquement plus élevés qu’en 2009 (sauf aumois de mai) et que les douze derniers mois, 527.000 ménages ontacheté du champagne (6,9% de plus qu’il y a un an).

Fred Martin, un professeur d’oenologie de Namur, a remporté lafinale belge du Concours européen des Ambassadeurs du Cham-pagne. Il représentera donc la Belgique à la sixième édition de ceconcours à Epernay. Le thème principal de 2010 était la ‘Diversitédes vins de Champagne’ (d’où aussi la dégustation à l’aveugle pourclôturer la ‘Journée des Vins de Champagne’). Une autre initiative du Comité du champagne en Belgique est leconcours champagne pour les élèves des sixième et septième an-nées des écoles hôtelières. Le thème: ‘les produits de terroir belgesen harmonie avec la diversité des vins de Champagne’. L’objectifest de contribuer à découvrir des nouveaux talents et de permettred’étendre la connaissance des vins de Champagne (en tant quevins exclusifs, à part entière, avec une histoire propre, un terroiret un savoir-faire unique). Chaque école a été demandée de com-poser un dossier en proposant un menu (4 mets et 4 champagnes)qui sera réalisé par une équipe de trois élèves (un élève-cuisinier,un commis et un élève en sommellerie). A base du dossier serontsélectionnés les finalistes qui s’affronteront le 6 décembre. De plusamples informations sur le site www.champagne.be.

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Marque historique, c’est un nom qui fait scintiller toutel’imagerie, tous les poncifs et les fantasmes suscités parce vin si particulier. Niche élitiste, le champagne, connuet apprécié dans le monde entier, n’a que tout récemmentconnu la crise !Parmi bien d’autres, Heidsieck évoque la grande aven-ture champenoise et ses « barons » prestigieux, à côtédesquels ceux de la politique ne sont que des avortons. Heidsieck, à la suite de divers avatars, est maintenantdispaché en trois maisons de champagne distinctes :Piper Heidsieck, Heidsieck Monopole et Charles Heid-sieck. Oublions l’aspect économico-commercial dont,finalement, le consommateur se fiche royalement, etrestons dans la sphère hédoniste qui va si bien à cemousseux « pas comme les autres ». L’approche decet extraverti, que les américains pourraient taxer de« show off » passe obligatoirement par l’interprofes-sion la plus puissante et la mieux structurée dumonde vitivinicole. Ce groupement a intelligemmentcerné l’étendue des styles proposés par les Maisonsde Champagne. Et qui sont en partie induits par les choix etpourcentages des trois cépages autorisés dans le vignoble. Voilàqui aide à diversifier les genres. Mais pas seulement ! Le sacro-

saint « terroir », la « patte » duchef de cave, les préféren-

ces gustatives du oudes propriétaires,

influent aussi sur la phraséologie du vin (il faut se rappelerque le champagne est, avant tout, un vin !) En gros, on peut

différencier les champagnes d’apéritif (un style initié par P.F.Vranken lorsqu’il lança « La Demoiselle ») et les champag-

nes de table. Là, c’est franchement l’en-cépagement qui mène la danse.Chardonnay pour la fraîcheur, la légè-reté, l’élégance, la finesse, souhaitéespar les adeptes des bulles apéritives,Pinot Noir pour ceux qui privilégient lesrepas « tout au champagne », induisantun vin corsé, goûteux, puissant. Quidalors du Pinot Meunier ? Ce cépage queles Champenois refusent de considérer deseconde catégorie, mais qui se négocietoujours au rabais, constitue la principalesource d’approvisionnement des élabora-teurs de champagnes « premiers prix ».Moins aromatique, moins fin, il a aussi

l’inconvénient d’évoluer plus vite et doncde s’oxyder rapidement. Les bouteilles qui s’alignent sur l’airde « pom (me), pom, tralala » sont, généralement, principale-ment composées de pinot meunier.Pour préciser le propos, on peut citer les maisons Delamotte,Gimonnet, Gratien, P.Moncuit, Bruno Paillard, Salon, Comtesde champagne de Taittinger (imp. Par VASCO), tous empreintsde cette élégance particulière des champagnes marqués par lechardonnay.Avec une cuvée de prestige nommée « Rare », qui frise les som-mets qualitatifs, Piper-Heidsieck (groupe Remi Cointreau) nebrade pas sa considérable réputation ni sa notoriété interna-tionale. Le chef de cave Régis Camus, parvient à gérer les deuxmarques grâce à son énorme expérience, et nous montrequ’avec une telle « immersion » dans le produit, le rapportentre le géniteur et sa création crée une osmose à nulle autrepareille.

Roland GohyDistribué par Remy Cointreau

CHAMPAGNE HEIDSIECK EN TROIS DIMENSIONS

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Nous avons déjà posé plusieurs fois cette question en abordant les exigencesrelatives à l’Autocontrôle et à l’HACCP. Certaines exigences du guide d’Autocontrôle

et les observations des contrôleurs continuent de causer des perturbations et de la confusion. Nous allons, une fois encore, chercher les bonnes raisons qui se

cachent derrière ces mesures et en profiter pour rectifier certains malentendus.

POURQUOI?3ième partie

AUTEUR BRU

Pourquoi les préparations doivent-elles être refroidies endéansles 2 heures à moins de 10°C, alors que toutes les bactéries sontmortes durant la préparation?Supposer que les aliments préparés contiennent peu de bactéries,c’est commettre une grossière erreur d’estimation. Ces “petitesbêtes”, des micro-organismes comme les bactéries, ne meurentpas toutes aussi rapidement dans une préparation chaude. Vousne serez certain d’en être débarrassé que si la nourriture a été sté-rilisée et il faut dès lors compter sur une bonne demie heure au-dessus de 100°C pour l’ensemble du produit. Habituellement, iln’est pas nécessaire d’aller aussi loin. La pasteurisation suffitpour éliminer la plupart des bactéries nocives. Pour ce faire, ilfaut néanmoins aussi soumettre le produit à une température à

cœur de 80°C durant au moins 10 minutes (Guide d’Autocontrôle,page 29). Or, après avoir atteint cette température de stérilisation,des micro-organismes subsistent encore.Dans la plupart des préparations, on n’atteint pas cette tempéra-ture, certainement pas jusqu’au cœur et encore moins pendantune telle durée. La majorité des préparations culinaires ne suffi-sent donc pas à réduire le nombre de micro-organismes à un ni-veau de sécurité alimentaire absolue. Comme il y a des chancesque les bactéries qui ont survécu recommencent à se déve lopperdurant le refroidissement, on court vraiment le risque qu’il y enait en quantité nocive dans le produit fini. D’où la nécessité d’atteindre au plus vite une température à laquelle les bactériesse reproduisent moins vite (ou, encore mieux, pas du tout). La règle de base en la matière: endéans les 2 heures à moins de10°C. La sécurité alimentaire d’un plat après préparation et refroi-dissement dépend aussi de la quantité de micro-organismes initia-lement présents dans les matières premières. La bonne qualité desmatières premières est donc fondamentale pour obtenir un résul-tat final sûr. Au cœur de certains produits, comme la noix de veauou le steak, il n’y a pas de micro-organismes et un réchauffagecourt en surface suffit pour assurer la sécurité alimentaire du pro-duit. Mais dans ce cas non plus, il ne faut pas laisser l’opportunitéaux “petites bêtes” de se développer à nouveau durant le refroi-dissement.

Pourquoi le refroidissement des fonds peut-il durerplus de 2 heures?Que ce soit bien clair : la règle de base “endéansles 2 heures à moins de 10°C” s’applique à toutesles préparations. Si un chef reçoit l’autorisationde l’AFSCA d’appliquer une période de refroidis-sement plus longue, c’est donc valable uniquementpour ce chef, dans ce restaurant, avec cette méthode detravail bien précise et cela ne peut pas être généralisé.Dans certaines circonstances et pour certains produits, la sécurité alimentaire est suffisante sans devoir appliquer la règlede base à la lettre. Les fonds et les soupes sont un bon exemple,mais – évidemment – tout dépend de la préparation. Vous devez

pouvoir garantir la qualité finale et justifierpourquoi vous dérogez à la règle debase. Dans ce cas, le guide d’Autocon-trôle mentionne que vous devez “sui-vre les combinaisons température/du rée” (c’est à dire : mesure, en regi strement, évaluation qualita-tive, …) ou même “faire valider le pro-

duit” (en apportant les preuves de la sécu-rité alimentaire par le biais de tests en laboratoire).Il vaut donc mieux diviser le produit à faire refroidir en petitesportions (maximum 5 litres ou kg) ou le mettre en fines tranchesdans un bac gastronorm, par exemple (maximum 4 à 5 cm).(Guide d’Autocontrôle, page 33)

Pourquoi dois-je tout étiqueter?Parce qu’il faut indiquer clairement sur tout ce qui est en stock ceque c’est, quand ça a été produit (ou sorti de l’emballage d’ori-gine) et combien de temps ça peut être conservé.Un produit sans date limite de consommation, c’est comme unevoiture sans compteur de vitesse: vous prenez des risques incon-sidérés sans vous en rendre compte. Se dire “je m’en souviendrai,puisque c’est quand même moi qui l’ai fait” n’est pas admissible,parce qu’il nous arrive trop souvent d’être distraits. De plus, nousne sommes pas toujours les seuls à travailler en cuisine, et noscollègues doivent pouvoir lire sur l’étiquettece qui se trouve dans lerécipient et combien detemps cela peut encoreêtre conservé.Un produit sans date deproduction va souvent

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être considéré comme “suspect” par le contrôleur parce qu’ilconstate souvent qu’on n’utilise pas de dates de péremption réa-listes. Mentionner la date de production est donc une preuve debonnes pratiques. Beaucoup de gens trouvent qu’il est exagéré de devoir, en plus,indiquer sur le produit ce que c’est. Or, il y a des raisons valablespour cela. Premièrement, tous les produits ne sont pas directe-ment identifiables. Dans la plupart des exploitations horeca, plu-sieurs membres du personnel assurent le service et on ne peut pastoujours leur expliquer tout ce qu’il y a dans le frigo ou dans lecongélateur. On reconnaît immédiatement des rondelles deconcombre ou des carottes râpées et ce genre de produits va rare-ment poser problème. C’est autre chose quand il s’il s’agit desauces, de poissons et de viandes cuisinés. Il convient de les“identifier” afin que tout le monde (même le contrôleur del’AFSCA) puisse savoir quel produit il a entre les mains.Deuxièmement, la durée de conservation d’un produit dépendaussi de la nature du produit et on doit pouvoir juger ça directe-ment (sans avoir à demander ce qui se trouve dans l’emballage etsans prendre le risque qu’un chef donne délibérément une fausseinformation si on lui demande).

De quoi vous aider à ménager un peu vos efforts: • Sur les produits à consommer le jour même, il est généralementpermis de ne mentionner que la date de production. Utilisezdes étiquettes de couleur ou inscrivez simplement la date aumarqueur sur l’emballage.

• De plus en plus, durant les périodes de pointe de la journée, lesexploitants sont autorisés à ne pas remettre sans cesse une nou-velle étiquette et un autre film sur les légumes prédécoupés, lesportions de viande et de poisson, etc. Ces produits sont en effetmanipulés en permanence et on n’a pas le temps de les réem-baller à chaque fois. Cette pratique ne s’est malheureusementpas encore généralisée, et certains recevront un avertissementsi quelque chose n’est pas couvert et/ou étiqueté.

Pourquoi dois-je acheter des étiquettes de couleur?Cette exigence n’est pas mentionnée dans le guide d’Autocontrôleet certainement pas dans la loi. Mais, il y a de bonnes raisonspour le faire!Primo, cela vous évite pas mal de travail d’écriture. Si vous adop-tez une couleur déterminée par jour et une durée de conservationfixe de 2 jours après production, par exemple, l’usage d’étiquettessuffit pour indiquer clairement la date de production et la date li-mite de consommation. Il ne vous reste qu’à rajouter de quel typede produit il s’agit – s’il en est besoin (voir la question précé-dente).L’utilisation de codes de couleur facilite aussi énormément lesuivi FIFO: c’est plus facile de s’y retrouver avec des étiquettes decouleur que de lire les dates sur toutes les étiquettes (à moins quevous parveniez à lire l’écriture de votre collègue!) Et si certainsproduits se conservent au-delà des deux jours fixes? Si c’est vrai-ment indispensable pour vous de les garder, apposez simplementune étiquette reprenant toutes les informations. Mais sachez-le,cela redevient dès lors plus compliqué et moins ordonné.Vous trouvez les étiquettes trop chères? Vous pouvez également

créer votre propre système avec des marqueurs de couleur et/oudes signes caractéristiques.

Pourquoi ne puis-je pas réutiliser un emballage vide comme con-ditionnement?Il n’est pas rare de récupérer – comme le font les consommateursà la maison – des emballages dont on a utilisé le contenu pourconserver d’autres produits : les seaux plastiques à mayonnaise,par exemple, pour les légumes lavés et coupés ou les boîtes deglace pour les petites quantités de restes à mettre au frigo ou aucongélateur, etc. Or, cela ne respecte pas toujours la sécurité ali-mentaire. Tout emballage ne convient pas à n’importe quel usage.Voilà pourquoi certains reçoivent parfois des remarques à ce su-jet.Il convient donc de faire une sorte d’analyse des risques et d’aumoins faire preuve d’un peu de bon sens. Un seau à mayonnaiseconvient pour conserver des carottes lavées et coupées au frigo,car même si son contenu diffère, la méthode de conservation estsemblable et c’est un récipient conçu pour la nourriture. Maispour une sauce ou une soupe chaude, le seau n’est pas adapté etdes corps étrangers pourraient migrer du plastique dans la soupeou la sauce. Une boîte de glace garde la même fonctionnalitéquand on la met avec un reste dans le congélateur, mais un seauà mayonnaise, ce n’est pas sûr qu’il soit compatible avec le congé-lateur, donc, mieux vaut tout simplement éviter de le faire. Il fautégalement veiller à bien retirer l’ancienne étiquette et à en mettreune nouvelle avec le des criptif du produit + la date de production+ la date de péremption ou code de couleur (voir la question pré-cédente), afin d’éviter toute confusion quant au produit contenuet à sa durée de conservation. S’il est indiqué en grand ‘mayon-naise’ mais que ce sont des légumes coupés, les contrôleurs nemanqueront pas de faire une remarque puisque le produit n’estpas étiqueté correctement.

Pourquoi dois-je coller des étiquettes différentes sur les produitsque je décongèle dans le frigo?En fait, c’est très simple: il faut signaler clairement que ce produitest “en phase de décongélation” et pas simplement conservé aufrais. Il faut aussi qu’on voie clairement depuis combien de tempsle produit en question se trouve là. Les informations sur l’embal-lage se rapportent à la conservation au congélateur, mais ni ladate de production, ni la date de péremption sur cette étiquette nesont plus valides. Il vaut donc mieux coller une étiquette men-tionnant “décongélation depuis le .../...” + la date de péremption“.../...” (par exemple, 2 jours après la fin prévue de la décongéla-tion). Naturellement, on peut aussi indiquer ces informations di-rectement sur l’emballage à l’aide d’un bon marqueur.Ne collez pas les nouvelles étiquettes après décongélation, carcela peut être considéré comme une fraude et on peut perdre latraçabilité interne de la sorte.

Pourquoi dois-je posséder des certificats pour les emballages etles matériaux? Certains matériaux contiennent des composants nocifs suscepti-bles de migrer dans la nourriture. En voici quelques exemples:plasti fiants, colorants et autres dérivés du plastique, métaux descasseroles et des poêles comme le cuivre et le nickel, phtalates,Bisphénol A et une foule d’autres substances chimiques présentesdans les emballages... Même si le contact avec la nourriture est li-mité, cela peut causer des problèmes à terme. De plus, de nom-breux produits alimentaires sont servis chauds et sont riches enmatières grasses, ce qui favorise l’accumulation des contaminantslipophiles (substances chimiques indésirables qui se dissolventdans les graisses). A cela s’ajoutent les produits chimiques vola-tils qui peuvent s’échapper du matériau utilisé lors de manipula-tions à haute température (que ce soit lors de la régénération enemballage ou lorsqu’on remue une préparation).Le règlement CE 1935/2004 du Parlement européen oblige le fa-

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bricant et le distributeur à délivrer, pour les matériaux et objetsdestinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires, un cer-tificat écrit attestant que ces matériaux et objets satisfont aux exi-gences réglementaires. Pour tout achat de matériel de cuisine (parexemple spatule, fouet... ou encore les pièces détachées de ma-chines, destinés à entrer en contact avec les denrées alimen-taires), de matériel de présentation ou de vente (assiettes, cou-teaux, emballages, barquettes, pots, couverts jetables...), un telcertificat doit donc vous être remis. La seule présence sur l’em-ballage du logo ci-dessous ne suffit pas!Si vous ne recevez pas ce certificat automatiquement, demandez-le, car dans le cadre des mesures de traçabilité, vous devez êtreen mesure de présenter ce document à toutes les étapes de trans-formation de la nourriture (à l’exception de la livraison directedes matériaux de contact au consommateur final ; vous ne devezdonc pas donner de certificat à vos clients). Lors des contrôles del’AFSCA, on réclame souvent ce document, en particulier pour lesemballages, les récipients pour la vente, etc.Un problème pratique se pose bien sûr lorsqu’il s’agit de maté-riaux et objets achetés et utilisés depuis bien avant 2004. Parfois,il est encore possible d’obtenir un certificat chez le fournisseur oule fabricant (et vous feriez donc mieux de lui en demander un),mais il s’agit parfois d’articles qui ne sont plus fabriqués ou dontle producteur n’existe plus (il ne vous reste plus qu’à attendre età espérer qu’il ne s’agit pas de matériaux dont on peut contesterla valeur). BRU

Les questions Pourquoi?sont les bienvenues:horecarevue@evolution.be

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C ‘EST DANS L’AIR… PRO-DÉCOR CHANGE DE NOM!

Giesse Mobili. Voilà la nouvelle identité de ce partenairedu secteur Horeca que certains qualifient d’incontourna-ble pour un aménagement d’espace professionnel réussiet sans soucis. Le succès de cette entreprise de Malmédyse doit certainement au grand choix de mobilier de qualitéallant de l’intemporel au contemporain mais aussi auxbons conseils, à l’esthétique des produits et à la capacitéde gérer un projet d’aménagement complet depuis saconception jusqu’à sa réalisation. Un genre de ’’clé sur porte’’ de l’Horeca qui définit les be-soins et respecte la satisfaction du client.

Pourquoi Pro-décor devient Giesse Mobili ?Joël Schair, gérant de l’entreprise répond: ’’Au-delà del’aspect original dans la transformation de mes initialesJ.S. en GIESSE Mobili, il était important d’avoir un nomqui symbolise la fiabilité, la qualité, le design et l’innova-tion de nos produits et services. Aujourd’hui le client re-cherche plus qu’un simple mobilier et le nom ’’GIESSEMobili’’, de par sa consonance italienne (il faut rendre àCésar ce qui est à César), inspire parfaitement ces valeurscommerciales auxquelles notre entreprise reste fidèle. Cenouveau nom marque pour nous un grand changementauquel se succèderont d’autres étapes comme la transfor-mation de notre showroom dont l’ouverture est prévuepour début 2011’’. Un crescendo de surprises nous attend!

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n’est attribuée qu’à un seul chef au BENELUX cette année,l’indétrônable Peter Goossens qui confirme son 19,5/20 . Côtéchef de l’année, c’est Christophe Hardiquest, du restaurant Bon-Bon à Bruxelles, qui coiffe les lauriers. Un choix guidé par le faitque « Christophe soit en phase totale avec les tendances actuellesde la gastronomie : un produit roi et des atours teintés de moder-nité sans dénaturer le goût et l’équilibre » commente encore Phi-lippe Limbourg, qui vient d’être confirmé directeur de GaultMil-lau Benelux, société au sein de laquelle il est actif depuis plus de7 ans, ce qui assure une continuité pour notre projet.

Du côté des Grands de Demain, c’est Maxime Collard (la tablede Maxime à Paliseul) pour la Wallonie, Kwinten de Paepe(Trente à Leuven) pour la Flandre et Gaëtan Colin (Jaloa,Bruxelles) qui ont été consacrés. Au sommet, Bruges se réjouitde voir le Karmeliet récupérer son accessit au 18 entrainant aveclui son tout jeune voisin, le très prometteur Gert de Mangeleer

(Hertog Jan).

Les différentstrophées annu-els récompen-sent respective-ment : StéphanieV o l k a e r t s ,( l ’ A m a n d i e rGenval) pourl’hôte de l’annéeet le Casa Iberi-co, à Diest, pourle meilleur am-bassadeur de lacuisine méditer-ranéenne. L’été2010 s’apprécie-ra particulière-ment à la terras-se de L’Eau Vive(Arbre), la plusbelle cette an-née, ou en siro-tant un « petit »

rosé de la superbe carte des vins au Glorious (Antwerpen) dontla bible de cave est couronnée pour 2010. Nadia Zioui, la somme-lière de L’éveil des Sens (Montigny-le-Tilleul) saisit la grappe del’année tandis que ‘t Oud Konijntje (Waregem) voit sa prestigieu-se carte des digestifs mise en avant. Bij Lam en Yin (Antwerpen)pour le meilleur asiatique, La Table du Boucher (Mons) pour lameilleure brasserie et De Jonkman (Brugge) pour les meilleursdesserts clôturent la liste. Le trophée du meilleur restaurant de lé-gumes est quant à lui attribué cette année à ‘t Aards Paradijs (Me-rendree). On notera également Invincible (Flandre), Aux marchesde la Chapelle (Bruxelles) et El Pica Pica (Wallonie) pour les meil-leurs rapports prix/plaisirs ainsi que 3 entrées remarquables et re-marquées dans le guide : Alexandre 15/20 (Bruxelles), Vin 10014/20 (Fosses-la-ville) et Tables d’Amis 15/20 (Kortrijk).

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Portant aux nues les chefs qui ont su démontrer stabilité, qualité,inventivité et équilibre, cette nouvelle édition du GaultMillau faitpeau neuve avec plusieurs changements. De nombreuses nouvel-les adresses viennent également compléter le panorama gastrono-mique belge. Ainsi qu’une nouvelle solution online et un parte-naire de distribution supplémentaire.

Le guide a été présenté le 8 novembre. Côté changements notoi-res, on notera d’une part, la cotation et les textes descriptifs desrestaurants jadis cotés 10, 11 et 12 qui disparaissent. Ces adressesne seront plus mentionnées que comme étant des « maisons re-commandées » sans toutefois afficher une cote. Pour PhilippeLimbourg, qui coiffait cette année la double casquette de rédac-teur en chef et de directeur ad interim du guide, ce choix allait desoi : « d’une part nous tenons à harmoniser notre système de co-tation avec la France et, de l’autre, le côté péjoratif que d’aucunsvoyaient, parfois à tort sans doute, dans le fait de n’avoir « que »10, 11 ou 12 disparaît. En effet, le simple fait d’être repris dans leguide est une reconnaissance de qualité. Reste alors le plaisird’être mentionné dans le guide avec, selon le cas, un coup decœur, une grappe ou un prix plaisir par exemple. » Autre change-ment de cotation, l’apparition d’une cinquième toque, toujoursen phase avec la France, symbole du top de la gastronomie qui

Chef de l’année, c’est Christophe Hardiquest, du restaurantBon-Bon à Bruxelles.

Du côté des Grands de Demain, c’estMaxime Collard de La table de Maximeà Paliseul pour la Wallonie.

GAULT MILLAU 2011

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Bib Gourmand Benelux 2011

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Michelin publie aujourd’hui la nouvelle édition du guide ‘Bib Gourmand Be-nelux 2011’. Deux semaines avant la sortie des guides MICHELIN Belgique-Luxembourg 2011 et MICHELIN Pays-Bas 2011, Michelin dévoile, en avant pre-mière, la sélection des restaurants ayant reçu la distinction ‘Bib Gourmand’.Un restaurant ‘Bib Gourmand’ sert un menu de qualité incluant une entrée, unplat principal et un dessert pour un prix maximal de 35 € (36 € à Bruxelles,Luxembourg et Amsterdam). Le guide ‘Bib Gourmand Benelux 2011’ réunittous les restaurants ‘Bib Gourmand’ des guides MICHELIN Belgique-Luxem-bourg 2011 et Pays-Bas 2011. Ce guide offre une sélection de 228 restaurants‘Bib Gourmand’, dont 45 nouveaux, réunis pour la troisième fois dans un ou-vrage séparé. Ce sont des adresses très prisées des lecteurs, surtout en cestemps de crise où les restaurants offrant un excellent rapport qualité-prix sontrecherchés. Voici déjà plus de 10 ans que le guide MICHELIN valorise lesadresses où plaisir de table va de pair avec des prix raisonnables. Le symbole‘Bib Gourmand’, né en 1997, en est le meilleur exemple. Dans le guide MICHE-LIN, ces maisons sont reconnaissables grâce à un pictogramme rouge repré-sentant la tête du bonhomme Michelin (le fameux Bibendum =). Son but: sig-naler les bonnes petites tables à prix abordables, avec une multiplicité destyles de cuisine, et des ambiances variées. Ainsi, chacun peut trouver le res-taurant qui lui convient!

Quelques chiffres clés Le guide ‘Bib Gourmand Benelux 2011’ offre une sélec-tion de 228 restaurants, dont 45 nouveaux :- 123 restaurants en Belgique, dont 23 nouveaux;- 8 restaurants au Grand-Duché de Luxembourg, dont 2 nouveaux;- 97 restaurants aux Pays-Bas, dont 20 nouveaux.

LE GUIDE EST EN VENTE À PARTIR DU 10 NOVEMBRE AU PRIX DE 15,95 € (BELGIQUE ET PAYS-BAS) ET 15,50 € (GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG).

A noter également que simultanément àla parution du guide, son contenu seramis à jour sur le site et, grande nou-veauté, une version mobile pour Iphoneet Ipad sera disponible sur l’Apple storegrâce à un partenariat avec Mobistar etles développeurs de la société Stylelabs.Si l’applicatif est initialement destiné àl’Iphone, il est d’ores et déja compatiblesur Ipad et une version spécifique à ce-lui-ci devrait voir le jour dans les pro-chaines semaines.

LE PRIX POUR LE GUIDE EST 25 EUROSEN LIBRAIRIE.

IL EST ÉGALEMENT DISPONIBLE SURLE SITE WWW.GAULTMILLAU.BE.

Du côté des Grands de Demain, c’estKwinten de Paepe de Trente à Leuvenpour la Flandre.

Du côté des Grands de Demain, c’estGaëtan Collin de Jaloa à Bruxelles.

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Même si, sempiternellement, les propriétaires et certains journalistes proclament,chaque année la réussite exceptionnelle du dernier millésime, force est de constater que

les ans se suivent sans se ressembler. En cause, principalement, le soleil ! C’est lui quiparachève les bonnes dispositions de la plante (cépage), ainsi que divers paramètres du

terroir, tout cela, bien sûr, sous la houlette du vigneron, de son talent et de ses intuitions.

LES SAINT-EMILION 2007 SE CONFESSENT À BRUXELLES !

L’ermite emilion concolait aux grands crus, sans abus d’ aucunes sortes !

AUTEUR ROLAND GOHY >> PHOTOS CLAUDETTE GINION

MILLESIME SOLAIRE

Après l’avoir porté aux nues, Il est de bon ton, dans le landerneaujournalistique, de décrier le millésime à peine écoulé. En 2007, mal-heureusement, le soleil se montra pingre. Le résultat fut à la mesurede cette carence et les vins souffrirent d’un manque de charisme,alors que le « velours », la « rondeur » - mais pas les arômes ! –manquaient à l’appel. Autre constante : les grands millésimes,après avoir été reconnus comme tels, sont souvent snobés en pleinélan… avant de reprendre du poil de la dithyrambe (que je n’hésitepas à mettre au féminin). Toujours au chapitre des sottises, ces ap-préciations, estimations, cotations ou commentaires, proférés alorsque le vin n’a pas encore terminé sa fermentation ! Ce n’est évi-demment qu’après la mise en bouteille définitive qu’on peut se ris-quer à une évaluation tant soit peu crédible !

En 1982 – par ailleurs le premier millésime « moderne » - le vinse montra chaleureux, d’acidité basse, gras – les consommateursy trouvèrent beaucoup d’agrément et lui firent belle figure. Lesvignerons s’efforcèrent d’ailleurs de reproduire les caractères decette année ensoleillée d’anthologie ; 1985 connut presque lemême sort, alors qu’il n’était qu’un brillant « suiveur » ; les troisglorieuses - 88, 89, 90 -prirent ensuite le relais d’excellence,comme 95, et enfin 2000, boosté par l’effet millénaire qui lui as-sura une flatteuse réputation ; 2005, 2009, enfin, tiennent la dis-tance, avec de magnifiques qualités, d’autant que les vinificationss’affinent chaque année.

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>>GASTRONOMIE & ŒNOLOGIE

Quoi qu’il en soit, les vins solaires (de Bordeaux) possèdent unconfort de bouche particulier, une rondeur, bien agréable, commes’ils étaient tous issus d’un cuvier à 1OO% de merlot bien mûr!Bon, d’accord, cette silhouette rondouillarde se manifeste parfoisau détriment de la finesse, voire même de la complexité, commesi la nature s’en voulait d’avoir été si complaisante ! Mais va-t-on faire la fine bouche devant les formes avantageuses d’unebrune de pulpeuse, dès lors qu’elle montre d’aussi bonnes dis-positions ?

UN BEL ECRINFidèles au poste comme chaque année, les Grands Crus Classés deSt-Emilion ont rendu visite aux professionnels belges, toujours en-clins à accorder leur bienveillante sollicitude aux vins de la RiveDroite. Soutenu par un nouveau décor, LE CERCLE DE LORRAINE(5plce Poelaert) se révéla superbe écrin de grande classe pour fairehonneur à ces grands vins de la Gironde. Pour en revenir à l’année2007, Je n’hésiterai pas à dire que les qualités des vins proposésdépassent largement l’asthénie toute relative, inhérente au millé-sime. Comme toujours, les meilleurs se sont joués des difficultésclimatiques, et si l’opulence n’est pas au programme, les vins semontrent équilibrés, savoureux, élégants et très fins.

Les consommateurs belges, peu ou prou connaisseurs, opèrentsouvent des choix qui montrent leurs facultés d’appréciation, assezsubtiles et judicieusement sélectives.

Château Les Grandes MuraillesSaint-Emilion Grand Cru Classé(Sophie Fourcade)

Château Fleur CardinaleSaint-Emilion Grand Cru Classé(Dominique et Florence Decoster)

Château Haut CorbinSaint-Emilion Grand Cru Classé(Philippe Dambrine)

Château La Tour FigeacSaint-Emilion Grand Cru Classé(Otto Rettenmaier)

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LEPAGE MOBILIERS VIENT DE FÊTER SES 78 ANS !

Lepage Mobiliers vient de fêter ses 78 ans ! D’année enannée, l’entreprise a su évoluer et s’adapter afin de répondreau mieux aux besoins de ses clients, en effectuant une sélec-tion pointue d’articles d’intérieur et d’extérieur spécifiquesau secteur horeca, mais également à celui des collectivités etdes écoles, en portant une attention toute particulière à laqualité, l’esthétique et surtout aux prix des produits, afin deproposer le meilleur rapport-qualité-prix à ses clients. Qu’ils’agisse d’un restaurant, d’un snack, d’un espace de jeux,d’un café, d’une friterie, d’un tea-room, d’une salle de confé-rence ou encore d’une salle de réception et quel que soit lestyle désiré, chacun peut trouver le mobilier qui lui convientchez Lepage Mobiliers. La philosophie de l’entreprise tient d’ailleurs en deux mots :choix et personnalisation. Chez Lepage Mobiliers, le clientn’est pas seul face à cette grande variété d’articles, de cou-leurs, de tissus, de matières, de dimensions… Une équipe dy-namique ayant une connaissance approfondie du secteur etdes dernières tendances lui offre des conseils d’aménage-ment judicieux et originaux. De plus, l’entreprise est instal-lée à quelques minutes de l’aéroport de Charleroi, dans desinfrastructures faciles d’accès, modernes et conviviales, avecun show-room de 700 m² et un espace de stockage de1500 m² qui lui permettent de répondre au plus vite aux de-mandes des clients. Grâce à tous ces éléments, Lepage Mo-biliers a su gagner la confiance de ses clients en Belgiquemais également en France et au Luxembourg.

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IVRE DE CUISINE

Quelle belle image et superbe profession de foi que cetteenseigne nouvelle! Le propriétaire de cette petite maisonde bouche vous répond au téléphone avec une éléganteconcision. Nous sommes ici aux antipodes d’une entreprise« one track minded ». Les qualités professionnelles de cecuisinier touchent à l’universelle compétence. Sa cuisinesurfe sur l’aujourd’hui avec des réminiscences d’hier qui« assurent » des audaces bien maitrisées. Il y a là commeune inépuisable réserve de bon sens.Le décor décline leséléments « ambianceurs » des petits restos sympas qui nedistraient pas de l’assiette. « Juste comme ça doit être ! »Letableau de suggestions avec ces signaux qui accrochentl’attention mais dont l’originalité n’est pas prétexte à in-congruité, fouaille l’appétence. Fraîcheur et prix maîtriséspour le verre et l’assiette semblent les maîtres-mots de ladémarche de Gaétan de Couve. St-jacques, évidemment« en coquilles », à la mousseline d’artichaut et coulis divers16€ - bar de ligne au risotto aux coques et crémeuse demoutarde de Bruges 22€ - ris de veau aux morilles, lin-guine truffées et herbes fraîches 25€ - fine tarte aux pom-mes et frangipane, glace au spéculoos 6,50€. Cet aperçude la carte du jour devrait inciter les gourmets à se préci-piter, d’autant que la structure tannique de l’excellent Ch.Martinat 06, côtes de bourg 28€, fera le bonheur des ama-teurs de vins fins. tise de Hubert de Bouärd ch. L’Angélus).53, rue JB Meunier, 1050 BRUXELLES 02 347 32 94,fermé sam. midi et dim.

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Delino produit et distribue des sauces et des vinaigrettes. Lacréation de l’entreprise remonte à la fin des années 60 commeactivité complémentaire de la boucherie de Guido et MarleenDenys-Dejaegher. Au milieu des années 80, les époux avaientdécidé de concentrer toute leur attention sur Delino. Après ledécès subit du fondateur Guido Denys en 1996, Marleen apoursuivi l’activité de l’entreprise avec ses filles Stefanie et Eve-lyn. Delino est spécialisé dans les sauces froides et chaudes àusage professionnel. Tant la saveur que la conservation des sau-ces sont adaptées à l’utilisation dans les établissements horeca,entreprises de catering, boucheries, grandes cuisines, traiteurs,etc. Pour répondre encore mieux à la demande des clients, De-lino poursuit ses investissements. Dès la fin de l’été, l’immeubledes bureaux innové a été inauguré officiellement. Ce fut unévénement plein d’ambiance pour les collaborateurs, les gros-sistes et les clients industriels.

AGRANDISSEMENT ET POSITION UNIQUE “L’entreprise a été agrandie considérablement”, explique Eve-lyn Denys. Delino a pu acquérir les parcelles avoisinantes et dis-pose désormais d’un terrain de 12.500 mètres carrés. “Les an-ciens bureaux ont été remplacés par un nouvel immeuble. Noscollaborateurs y disposent désormais de nouveaux espaces so-ciaux. Notamment le restaurant et les vestiaires ont été réno-vés.” Les ateliers de production ont également été agrandis. Le

local réservé au lavage retient particulièrement l’attention.“Pour nos clients importants, nous travaillons avec des conte-neurs de 1.000 litres. Au total, plus de 180 sont en circulation.La nouvelle installation de lavage permet de laver les conte-neurs de manière plus rapide et plus efficace.” Nouveauté: De-lino dispose de sa propre station d’épuration biologique pourtraiter l’eau de lavage et les eaux usées des ateliers de produc-tion. L’investissement est une preuve de plus de la position uni-que de Delino sur le marché. Evelyn Denys: “A une époque decrise, on réagit souvent de manière conservatrice. Nous avonstoutefois estimé que c’était précisément le moment propicepour investir, afin de renforcer notre position dans la perspecti-ve de la fin imminente de la crise.” Rendez-vous au salon Hore-ca Expo pour découvrir ce que le proche avenir réserve à Deli-no. L’entreprise profite de l’occasion pour lancer un nouveauproduit.

Pour plus d’informations: www.delino.be

Delino, spécialiste des sauces, continue d’investir. Les importantstravaux de transformation et d’agrandissement de l’entreprisedoivent soutenir la croissance continue de Delino.

DELINO POURSUIT SON EXPANSION (DES SAVEURS)

CASTELLO BANFI, UN NOUVEAU DÉPART !

Castello Banfi possède trois atouts fantastiques ! Une loca-lisation hors du commun au balcon du Grand Sablon, à côtédu légendaire « Ecailler du Palais Royal », une niche pleinede charme dans une maison patricienne estampillée 1729,et un nouveau chef (japonais) qui a dépoussiéré et « dérou-tiné » la machinerie culinaire de cette institution avant la let-tre, confite en bonnes intentions, mais figée depuis delongues années. Pour le reste, l’essentiel est resté en place.Le cadre, bien sûr, mais aussi l l’accueil, le contact humain,quelques plats fétiches et la faconde italienne du patronJosé Taréa. Gaby Maiani, qui codirigeait l’entreprise, a prissa retraite. Sa forte personnalité a longtemps alimenté anec-dotes et souvenirs, chez les briscards du secteur horeca.Mais il serait réducteur de ne pas faire mention du vent defraîcheur initié par le nouveau maître de cuisine. Celui-ci adiscrètement introduit des accents du levant ensoleillé, sansrien négliger du mixed de cuisine franco-italienne qui fit larenommée de cette belle maison de bouche. Les cuisiniersjaponais (comme Inada, entre autres) ont le chic de montrer

leur fantastique maîtrise gastronomique et culinaire – ap-prise aux meilleures sources hexagonales – sans renoncer àleurs essentielles traditions nippones. Le résultat s’avère tou-jours intéressant et le chef qui œuvre au Castello Banfi de-vrait encore nous étonner « pourvu qu’on le laisse faire »comme disait le petit juge néocastrien lors de l’affaire Du-trou. Le menu (55€) s’entame par un amuse gourmand pleinde saveur, suivi d’une entrée au choix et d’un « principal »qui l’est vraiment. J’ai choisi un coucou qui n’avait heureu-sement rien d’Helvétique mais, revisité, s’est avéré parfait.Faut-il préciser que le bœuf Wagyu, incontournable, fait ou-blier son prix tout de même élevé! La liste des desserts n’ar-rache pas de cris de stupeur mais on y trouve de quoicombler sa gourmandise. Au livre de cave, les connaisseursplongeront sur un montepulciano mieux que correct à 25€.Le Castello Banfi qui évoque une belle aventure oenophili-que italo-américaine, fait partie de ces restaurants où l’onse sent bien sous tous les rapports. Et où la belle clientèlesait se tenir à table ! 73, rue des Alexiens, 1000 BRUXEL-LES. 02 502 43 71, fermé sam. Midi et dim. R.G.

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proposent des solutions aux exploitants horeca. Avec des doses de café individuelles, il est

possible, en un tournemain, de préparer un espresso parfait surmonté d’une onctueuse

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une qualité constante à leur clientèle, sans devoir suivre une formation spécifique. Il suffit

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