HORECA 1/2013

horeca le magazine romanddes professionnels

de la restauration etde l’hôtellerie

école hôtelière : lausanne rencontre londres sur l’industrie du «food & beVerages»Union Maraîchère SUiSSe : top 8 des légumes les plus consommés en 2012légiSlation viande : en 2013, le Veau sera rouge

no 1 janvier 2013

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de la terreà la table

Retrouvez-noussur Facebook!

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serge corradinisociété suisse des cuisiniersspiralpsthouraya gherissi-labben tony leporeueli schmezer union maraîchère suisseValentineVincent bossertVitafoods

Index des personnes et des entreprIses

no 1 JanVier 2013 horeca 3

sommaIre

actualItés 6 concept ludique de dégustation de vins

consommatIon 8 2012: une année à légumes!

œnologIe 11 sortie du non filtré 2012

chronIque dIonYsIaque 12 apocalypse now ?

agrotourIsme 15 agroprix 2012: «fût» attribué à un hôtel!

16 bIllet d’humeur Je te tiens, je te tiens, par la barbi(four)chette

19 légIslatIon en 2013, le veau sera rouge

20 organIsatIon la bureaucratie dans l’hôtellerie-restauration n’en finit plus d’enfler

21 événement lausanne rencontre londres sur l’industrie du «food & beverages»

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de la ferme au pIano

Un bon restaurateur ne devrait-il pas s’intéresser à la qualité de l’élevage avant de choisir sa viande? Ne devrait-il pas s’intéresser à l’activité maraî-chère avant de se lancer sur les étals? A l’ère du bio et de l’élevage au naturel, la restauration tend à se rapprocher de l’agriculture et de l’élevage. Une agriculture et un élevage intensifs donneront souvent des marchandises sans saveur. La qualité et la finesse passent bien entendu par un choix de produits rigoureux et l’agriculture pour ce faire

occupera une place de plus en plus prépondérante au sein des établisse-ments de bouche.

Non seulement en termes de saison, mais également en critères de choix stratégique. Un tenancier doit être capable d’expliquer à son hôte pour-quoi sa viande de veau est dorénavant une viande rouge, qu’il ne s’agit pas là du résultat d’un travail effectué en cuisine, mais bel et bien de la manière dont le bovin a été élevé de son vivant, comme on peut le décou-vrir en page 19. Il est conseillé de savoir quel légume est le plus consommé en Suisse, comme indiqué en pages 8 et 9. Légumes à éviter si l’on sou-haite être original ou surprendre, ou à proposer en primeur car ils sont gages de satisfaction pour le plus grand nombre et de facto une sécurité financière en termes de coulage.

Dans bien des cas, le rôle du producteur est primordial car il est le premier garant de qualité et de succès pour les produits traités sur le piano de cuis-son. Il n’y a pas de bonne cuisine sans bonne agriculture, et l’option de se fournir directement chez le producteur dont on connaît les méthodes de travail revient souvent sur le devant de la scène. Alors, si comme le veut la citation, chaque employé de banque devrait compter dans ses amis un bon avocat, un bon cuisinier ne devrait-il pas avoir dans son entourage un bon agriculteur?

Jean-charles buffat directeur de la publication

une année 2013 sur les chapeaux de roues et pour commencer ce «2013 hôtelier», horeca magazine prend le parti d’un numéro associant la ferme et l’agricultureà la cuisine et à la gastronomie.

Impressum

Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3CH-1634 La rocheT +41 79 658 02 [email protected]

Rédactionmediaffaire sàrl Chemin du Stand 3CH-1634 La rocheT +41 79 658 02 [email protected]

Abonnementsmediaffaire sàrl Chemin du Stand 3CH-1634 La rocheT +41 79 658 02 [email protected]

ImpressionPCL Presses Centrales Saavenue de Longemalle 9CH-1020 renensT +41 21 317 51 51www.pcl.ch

ISSN 1661-920x20 francs (HT) par anTirage contrôlé

Couverture© iStockphoto

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actualItés

gusto 13Neuf jeunes cuisiniers originaires

de toute la Suisse ont accédé

à la grande finale de «gusto13».

La commission du concours

de la Société suisse des cuisi-

niers les a sélectionnés parmi

80 dossiers, par le biais d’une

procédure anonyme. Cette année

encore, on y trouve des repré-

sentants de nombreuses régions

de Suisse. «gusto13» est orga nisé

par Howeg, sous l’égide de la

Société suisse des cuisiniers.

fbK 2013 «de nouvelles voIes vers le succès»La 31e Foire spécialisée

suisse en matériel de

boulangerie, pâtisserie et

confiserie s’est tenue sur

le site de BEA Bern expo

du 20 au 24 janvier 2013.

Plus de 240 ex po sants y

ont présenté sur 22 000

m2 chaleurs, offres et nouveautés

aux quelque 30 000 professionnels

et visiteurs attendus. Le deuxième

colloque de la FBK «Arène de

la boulangerie» ainsi que deux

concours professionnels figuraient

au programme de la foire.

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Le dernier-né des décanteurs

rapides est fribourgeois. Présenté

lors de Gastronomia, le système

MyDecanto vient étoffer la gamme

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teurs pressés qui tendent à servir

un vin d’âge moyen. Les puristes

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des extras en veux-tu en voIlà

Jeu œnologIque

concept ludIquede dégustatIon de vIns La société Neolabel lance un produit iné-dit dans le monde du vin. Il se nomme «SOLO» et permet de déguster d’une manière ludique et convi-viale une sélection de grands vins suisses. Le but du jeu consiste à tenter de découvrir quel cépage se cache dans une bouteille de vin dissimulée dans un étui noir. Pour que ce jeu soit accessible au plus grand nombre, une fiche d’indices décrit la robe, le nez et les arômes de quatre vins parmi lesquels se trouve celui contenu dans la bou-teille qu’il faut retrouver. Une fois la dégustation terminée et les pro-nostics établis, l’étui noir masquant la bouteille peut être retiré pour révéler enfin l’étiquette. Ce cadeau ludique et éducatif met la dégus-tation à l’aveugle à la portée de tous. Les consommateurs peuvent commander les «SOLO» sur le site de Neolabel, en choisissant le cru souhaité parmi la sélection de seize vins suisses, ou se laisser sur-prendre en commandant le «SOLO MYSTÈRE».

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6 horeca no 1 JanVier 2013

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actualItés

C’est dans une ambiance festive que la société Gastromachines SA a réuni quelques-uns des acteurs de la branche hôtelière de l’Arc lémanique pour l’inau-guration de ses locaux flambant neufs de La Croix sur Lutry, le lundi 17 décembre dernier. L’entreprise créée par Vincent Bossert en juin 2006 occupait jusqu’ici des bureaux sans showroom à Belmont. Après le recrutement de son responsable com-mercial Michel Schaller actif dans le domaine de l’horeca depuis plus de quinze ans, la société n’a cessé de croître et compte aujourd’hui quatre employés en fournissant des cuisines professionnelles à près de 400 clients romands. Vincent Bossert a pu étendre un second étage, plus dirigé sur la cuisine privée. «Une extension sur des cuisines privées devenait inévitable au vu de la demande de certains clients», commente Vincent Bossert. com/horeca

cuIsInes professIonnelles

gastromachInes s’établIt à la croIx-sur-lutrY

spIrulIne

la boIsson spIralpsUne nouvelle boisson à base de Spiruline voit le jour. La Spiru-line est une micro-algue de 0,3 mm de long, de forme spiralée et de couleur bleu-vert qui pousse naturellement dans certains lacs alcalins, en particulier sous les climats tropicaux et subtropicaux. C’est l’une des premières formes de vie, vieille de plus de 3,6 milliards d’années, à utiliser la lumière du soleil et elle demeure l’ancêtre de toutes les espèces de plantes.La Spiruline est récoltée encore de nos jours dans la région du lac Tchad, est incorporée dans des potages ou vendue sur les marchés locaux sous forme de galettes séchées, appe-lées «Dihé».Bien qu’elle ait toujours été consommée lo-calement, ce n’est que récemment qu’elle a commencé à être connue par le grand public. En 1974, lors de la conférence des Nations unies sur l’alimentation mondiale, elle a été dé-

clarée «meilleur aliment du futur». Aujourd’hui, la Spiruline est consommée de par le monde par de nombreuses personnes conscientes de ses bienfaits sur la santé.

Elle est très riche en micronutriments facilement absor-bés par l’organisme humain – bêta-carotène, fer, vita-mine B12, acide gamma-linoléique, acides gras et acides

aminés essentiels, minéraux, oligo-éléments, etc. Ces micronutriments permettent à l’organisme d’assurer sa croissance et de maintenir ses fonctions vitales. De plus, grâce à sa composition riche en chlorophylle et phycocyanine, la Spiruline apporte également de puis-sants antioxydants.Jusqu’à ce jour, la Spiruline disponible sur le marché se trouve presque exclusivement sous forme de pastilles, poudre ou brindilles peu attractives gustativement. Elle est produite dans des bassins ouverts, principalement en Chine, Thaïlande, Inde, Japon et Hawaï.http://spiralps.ch/fr/spiruline.html

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1. Michel Schaller et vincent Bossert de Gastromachines. 2. Bernard Beck de Gastro mandie et vincent Bossert. 3. anouk renaud de Gastromachines et Patrick Maillard de PM Design. 4. Serge Corradini patron de CC Concept Sa et Christophe Paris de valentine. 5. edgar Maradan de Bartscher aG. 6. elga et Tony Lepore de Luchinger Sa.

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2012:une annéeà légumes!

l es récoltes sont en majeure par-tie terminées, mais les légumes suisses continuent de pousser: c’est actuellement la saison des

légumes d’hiver, tels les endives, la chicorée pain de sucre, le rampon et le poireau. La situation se présente égale-ment bien pour les légumes de garde. Les consommateurs trouveront des carottes, du chou, du céleri et des oignons cultivés en Suisse pendant tout l’hiver dans les magasins.

2012 a été une bonne année pour la culture maraîchère. La saison a néan-moins débuté deux semaines plus tard que l’année précédente, laquelle avait été marquée par des rendements parti-culièrement élevés. La plupart des cultures se sont bien développées mal-gré des conditions météorologiques

changeantes et l’arrosage a en partie pu être réduit. Les conditions humides ont en revanche été peu favorables aux cultures de carottes, d’oignons et, dans certains cas, d’épinards. Les récoltes de carottes, d’oignons ou de céleri-pomme étaient inférieures à celles de l’année record 2011. A aucun moment il n’a néanmoins fallu craindre un effondre-ment de l’offre et la qualité était tou-jours bonne. Dans ces conditions parti-culièrement humides, le stockage a

constitué un défi de taille pour les maraîchers. Ces derniers font néan-moins tout ce qui est possible pour stoc-ker des légumes de qualité irréprochable pour l’hiver, afin que la population puisse consommer des légumes suisses, par exemple des carottes, jusqu’à la nouvelle saison.

les salades et les tomatessont partIculIèrement apprécIéesLes consommateurs ont été friands de légumes typiques de hors-d’œuvre, telles les salades et surtout les tomates cerises, ce qui réjouit Pascal Toffel, directeur de l’Union maraîchère suisse: «Il existe une telle variété de salades en Suisse, par exemple la laitue feuille de chêne, l’Iceberg, la laitue pommée, la lollo ou encore la chicorée. Nous sommes heureux de voir que les consommateurs les apprécient et les achètent.» Concernant les tomates, les petites tomates cerises, généralement utilisées en salade ou en hors-d’œuvre, sont de plus en plus appréciées. Pascal Toffel se réjouit de l’amélioration de la situation du marché en 2012 par rapport à l’année précédente. Il se réjouit aussi de l’augmentation de la demande en légumes suisses. Son seul souhait pour 2013 est que «les consom-mateurs suisses tiennent encore mieux compte de la saison et profitent ainsi pendant toute l’année de la diversité de la production suisse!».

com/unIon maraîchère suIsse

consommatIon

Il existe une telle variété de salades en suisse, par exemplela laitue feuille de chêne, l’Iceberg, la laitue pommée,la lollo ou encore la chicorée. nous sommes heureux de voirque les consommateurs les apprécient et les achètent.pascal toffel, directeur de l’union maraîchère suisse

pour les maraîchers suisses, 2012 a été meilleure que 2011,année particulièrement difficile. les consommateursont pu s’approVisionner en légumes suisses d’excellentequalité pendant toute l’année, notamment en salades,en tomates et en concombres. les conditions météoro -logiques n’ont en reVanche pas touJours été faVorablesaux cultures d’oignons et de carottes.

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Avec près de 8,5 kg par habitant,

les tomates rondes, en grappe,

cerises ou charnues, ont de nouveau

été le légume le plus consommé.

Les carottes se classent à la deuxième place

avec 8,3 kg par habitant, y compris carottes

baby et carottes parisiennes. Notons que

94,8% des carottes consommées provenaient

de Suisse; nous ne consommons donc

pratiquement que des carottes indigènes.

3

La laitue Iceberg est

la salade la plus appréciée

avec 4,7 kg par habitant.

Les concombres se placent

à la sixième place et les

courgettes à la septième

place (environ 3 kg chacun).

Enfin, la laitue pommée, la salade

la plus appréciée autrefois, se classe à la huitième

place avec une consommation annuelle

de 2,3 kg par habitant.

top 8 des légumesles plus consommés

l’an dernIer

légumes

4 Les Suisses ont consommé près

de 4 kg de poivrons en 2012,

dont malheureusement seule une

petite partie provenait de Suisse.

La tendance est néanmoins

à la hausse.

Avec 3,5 kg par habitant,

les oignons se classent

à la cinquième place.

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Demande d’informationsJe souhaite référencer mon établissement dans la prochaine édition, merci de me contacter pour informations et conditions

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Sortie du non Filtré 2012

mIllésIme rIcheen agréables surprIses

l es traditionnelles présentations publiques du Non Filtré organi-sées par l’Office des vins et de produits du terroir (OVPT) ont

eu lieu mercredi 16 janvier au Péristyle de l’Hôtel de Ville de Neuchâtel.

le mIllésIme 2012En 2012, les conditions météorologiques se sont déclinées d’un bout à l’autre de leur palette, ce qui a représenté un réel défi pour les vignerons! Mais le résultat est à la hauteur de la qualité de leur tra-vail. Les vendanges ont commencé à point, au lendemain de la Fête des Ven-danges. La récolte, belle et d’une pleine maturité, a été vinifiée avec soin dans tout le Littoral neuchâtelois.Le Non Filtré 2012 est un vin de plaisir qui se caractérise par son exquise fraî-cheur. Selon les terroirs il se distinguera par des arômes fruités ou une agréable minéralité. Par la grande diversité de ses attraits, le Non Filtré 2012 conquerra les palais de tous les amateurs de vin!

grande constance des quantItés venduesA l’instar de ces dernières années, la proportion de Non Filtré vendu est d’en-viron 8% par rapport à la totalité du

Chasselas neuchâtelois vinifié en 2011. Il est commercialisé dans les proportions suivantes: le Littoral 55%, le reste du canton de Neuchâtel 19%, la Suisse romande 7% et la Suisse alémanique 19% (ce dernier chiffre est légèrement en augmentation). Les particuliers

aux œnophiles impatients:le non filtré 2012 est sortimercredi 16 JanVier dernier. ce Vin, premier-né du millé-sime 2012, offre une grande Variété de Visages. parendroits plutôt minéral, ailleurs plus fruité, ilreflète tous les terroirs du littoral neuchâtelois.

achètent 47% du Non Filtré tandis que les restaurateurs et les grossistes en acquièrent 53%. Le Non Filtré est commercialisé dès le troisième mercredi du mois de janvier.

com/horeca

œnologIespécialité


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q uand ma chronique sortira de presse, on pourra en juger sur pièces: rien de nouveau sous le Soleil exactement; et chacun,

dès le 22 décembre au matin, vaquera à ses courses de Noël, à la sélection des champagnes, du foie gras et du cœur de saumon pour le Réveillon, à la recherche des jouets pour nos chères têtes blondes.Mais depuis qu’il est sur la Terre, l’homme aime avoir peur et se faire peur. Lorsqu’on lui demande à quoi il occupera ses ultimes jours pré-apocalyp-tiques, une minorité parmi les plus jeunes et disciples d’Eros consacrera ce temps à une ultime nuit d’étreintes avec l’être aimé.

Pour une frange plus large, l’éclusage consciencieux et sans remords des bou-teilles les plus rares et des millésimes les plus réputés fera d’eux des Silènes en herbe que Dionysos n’aurait pas désa-voués. Pour la majorité, la dernière et belle table c’est la véritable cène! Garnie des mets les plus délicats et placée sous la protection de Déméter, c’est l’ultime

la fin des temps approche et les mayas nous ont donné rendez-Vous le 21 décembre 2012 pour un florilègede scénarios cataclysmiques qui ne laissent rien de bonà augurer pour notre bonne Vieille terre!

chronIque dIonYsIaque

plaisir, à la fois primaire et raffiné, avant la disparition. On le voit, jouir puis mou-rir après avoir connu ce qu’il y a de mieux, c’est pas très chrétien mais terri-blement humain!

C’est ainsi qu’à mon invitation, plutôt que de se planquer dans les bunkers de Bugarach, bucolique village de l’Aude, lieu de survie proclamé et site médiatisé, j’ai organisé dans un cellier souterrain un Dîner autour de la Plume, compre-nez le gibier à plume accompagné des meilleurs vins issus des millésimes 1870 à 2003.

Avec les amuse-bouches, j’ai opté pour une série de vieux Arbois Chardonnay d’Emile Rousseau, vigneron embléma-tique et clin d’œil affectueux à Jean-Jacques à l’occasion du tricentenaire de sa naissance. Puis une série d’Asté-roïdes... Pas ceux qui ont détruit les dinosaures, ceux de l’ami regretté Didier Dagueneau, des millésimes 1998 et 2000. Servis sur un pâté chaud de poule faisane vénéré, ces flacons ravirent nos palais par leur vivacité de silex et la riche palette de fruits exotiques ressentis. Il s’ensuivit alors une ménagerie fabu-leuse: le perdreau gris, la sarcelle d’hi-ver, le pinson accompagnés par le Cheval-Blanc 1952 et le Mouton-Rothschild 1952, servis tous deux en

apocalYpse now ?


magnum. Puis seul, apparut Yquem 1896, un parangon de fragrances, un équilibre de style digne des grands millé-simes les plus proches: davantage de finesse que le 1893, moins connu que le renommé 1899. Lorsque la reine des gibiers fut servie, on but un magnum de Haut-Brion 1953 avec cette bécasse des bois.

Le Comté et le Stilton furent de précieux et parfaits prétextes pour ouvrir Châ-teau d’Arlay 1929 et Taylor’s 1870. Une ultime série de PMG 2000, 2002 et 2003, de l’ami de toujours Stéphane Tissot, servie sur le dessert terminait ce dîner d’une pléiade de bons amis.

A l’heure où j’écris ces lignes, le calen-drier des Mayas fait pour moi partie des archives comme un vieil agenda mais déjà les scientifiques mesurent les

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chronIque

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menaces qui pèsent sur nos têtes. En voici deux dont je n’espère pas en être le mauvais augure: La chute d’un astéroïde mais pas avant quelques siècles. La pho-tosynthèse en panne qui induirait un déficit dans toute la chaîne alimentaire dont la non-croissance des plantes qui cesseront dès lors la production d’oxy-gène, ce gaz si vital pour les êtres vivants. Ce scénario possible d’ici à 300 millions d’années ne doit pas et ne peut pas m’empêcher de vous souhaiter, pour vous et vos familles, le meilleur au seuil de 2013!

pIerre chevrIer [email protected]


horeca le magazine romanddes professionnelsde la restauration etde l’hôtellerie

les salonsviticoles

Dégustation : ChaCun CherChe son ConCourstrajectoire : les ambitions globales du vigneron vaudois Cyril séverin

au féminin : fidèles d’arvinis, les artisanes de la vigne

no 1 avril 2010 publications sa

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agroprIx 2012«Fût» attribué à un hôtel!

a u total, 50 projets couvrant divers domaines et provenant de toutes les régions de Suisse ont été présentés dans le cadre

du concours d’innovation.Le premier prix, doté de 20 000 francs, a été décerné par Emmental Assurance au projet «Dormir à l’hôtel fûtistique».L’agriculture suisse est en mouvement. Elle innove, crée de la valeur. Et la population est intéressée! Environ mille personnes se sont rendus à Berne dans le Kursaal fraîchement rénové pour un événement unique: l’agroPrix a célébré en 2012 ses 20 ans d’existence! Les invités du monde de l’agriculture, de l’économie et de la politique ont assis-té à la cérémonie passionnante et pleine d’émotion de l’attribution de l’agroPrix.En amont de la manifestation, le jury avait sélectionné quatre projets, qui se sont vu décerner une récompense de 5000 francs chacun. Pour le prix princi-pal, les équipes de projet se sont disputé les faveurs du jury et du public par des présentations originales, informatives et

l’agroprix 2012 très conVoité ainsi que trois autresprix ont été décernés lors de la cérémonie de remisede l’agroprix, dans le cadre festif du Kursaal bern.cette distinction unique récompense les proJetsinnoVants de l’agriculture suisse.

pleines d’humour. L’innovation est payante! C’est ce que prouvent les lau-réats de cette année, qui remportent le premier prix au terme de la manifesta-tion animée par Ueli .

dormIr à l’hôtel fûtIstIqueUne ambiance particulière attend les hôtes de la famille Rüedi. Depuis 1995, Monika et Andreas Rüedi sont actifs dans l’agrotourisme. A l’époque, la vente de vin se révélait difficile, raison pour

agrotourIsmedistinction

laquelle ils ont dû trouver un autre moyen pour écouler leur production. D’où l’idée d’organiser des fêtes dans leur jardin d’hiver. Mais ce n’est pas tout! Depuis 2002, les hôtes peuvent dormir dans des fûts de 15 000 litres. Un fût offre suffisamment de place pour six personnes et le concept «Dormir dans un fût» a rencontré un franc succès, de sorte que la quantité de vin vendue a pu être augmentée. Comme les clients sou-haitaient un peu plus de confort, les époux Rüedi ont ouvert cette année un hôtel avec de vraies chambres sous la forme d’un fût. com/horeca

Renseignements:www.rueedi-ferien.ch

une «success storY»

L’agroPrix est une distinction unique récompensant les innovations dans

l’agriculture suisse. Depuis 1993, le concours d’innovation agroPrix vise à

encourager et à récompenser le développement de nouvelles idées et la

créativité des paysannes et des paysans suisses. Ce concours est doté de

prix pour une somme totale de 50 000 francs environ. Il est ouvert aux

paysannes et paysans ainsi qu’à des groupes qui, grâce à des projets nova-

teurs, améliorent durablement la situation économique d’exploitations

agricoles suisses.


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chronIque

Je te tIens, Je te tIens,par la barbI(four)chette

l’autre Jour, J’écoutais le Journal radiophoniquequand soudain J’ai entendu une information capitale susceptible

de réVolutionner le monde.


chaque bouchée. En dessous, le man-geur s’expose à des conséquences lourdes: reflux gastriques, prise de poids, aérophagie (normal, à force de brasser de l’air...). Dès lors, pensez, une four-chette qui prévient par vibration quand on dépasse le temps réglementaire conseillé, cette merveille devrait être remboursée par la caisse maladie! D’ail-leurs, les Américains ont déjà compris l’urgence de mettre à la disposition des citoyens cet outil révolutionnaire et sa commercialisation est prévue ce prin-temps à Las Vegas. C’est dire.

Tout ça (à part l’aérophagie que j’ai ajoutée pour faire joli) ils l’ont dit dans ce reportage audio d’environ cinq minutes. Cinq minutes pour parler d’une fourchette qui vibre quand on avale trop vite. Cinq minutes pour pré-senter, témoignage de médecin à l’ap-pui, un ustensile dit intelligent program-mé pour vous apprendre à mâcher. L’avant-veille, sur la même chaîne, dans les mêmes heures, on parlait également de nourriture. Pas de fourchette, ni de

billet d’humeur

troubles gastriques. Non. On évoquait en trente secondes la problématique du Portugal et de la crise d’austérité, du milieu scolaire réalisant que nombre d’enfants arrivaient en classe le ventre vide et ne se nourrissaient qu’à la can-tine, les familles étant de plus en plus démunies. De ces mêmes cantines s’étant organisées pour ouvrir leurs portes aux familles le week-end afin qu’elles puissent se nourrir, gratuite-ment, au moins une fois par jour. Alors si en plus elles mangent trop vite...Vite, une fourchette magique, je sens que j’ai des remontées acides.

marIe-chrIstIne buffat

u ne entreprise est sur le point de commercialiser l’objet indispensable que nous atten-dions tous, apportant ainsi une

lueur d’espoir dans le monde médical et nutritionnel: la fourchette magique, inventée et produite spécialement pour les personnes qui mangent trop vite. Car comme chacun le sait, voilà bien le grand mal de notre époque. Durant ce reportage, on apprend donc que les gens trop pressés d’en finir avec le contenu de leur assiette souffrent terriblement dans notre société actuelle, et à différents niveaux. Eh oui, non seulement ces der-niers se voient affublés d’une étiquette de fieffés goujats, leur créant un trau-matisme récurrent et un complexe d’iso-lation vis-à-vis de leurs pairs, mais en plus ils sont soumis à davantage de pro-blèmes de poids que les chanceux capables de mâcher sept fois dans leur bouche avant d’avaler. La vie, cette grande injustice...

Heureusement, quelqu’un a trouvé la solution à ce problème en passe de deve-nir le souci majeur de notre génération stressée: la fourchette magique qui vous engueule par minidécharge dans la main quand vous vous emballez des maxil-laires. Comme dans tout reportage sérieux, on fait intervenir un spécialiste de l’alimentation grâce auquel nous apprenons qu’un délai approximatif de dix secondes est un bon tempo entre

source: chronique Le Nouvelliste,édition du samedi 12 janvier 2013


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GASTRONOMIA

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légIslatIonViande

en 2013,le veau sera rouge

e n raison de la modification des conditions-cadres, de nouvelles solutions doivent être trouvées en remplacement des déduc-

tions de prix pratiquées jusqu’à présent pour la viande de veau rougeâtre. Aussi la filière fournit-elle actuellement un effort important pour définir les futurs critères de qualité. Des décisions sont prévues pour le mois de mai 2013.

la paIlle seulene sera plus suffIsanteLe 1er septembre 2013 marquera l’expi-ration de plusieurs délais de transition de l’Ordonnance sur la protection des animaux. A partir de cette date, tous les veaux âgés de plus de deux semaines devront notamment avoir librement accès à du fourrage grossier tel que foin ou maïs. La paille seule ne sera plus suf-fisante. Ils devront également avoir accès à l’eau à tout moment.

En raison de la plus grande teneur en fer du fourrage grossier, la couleur de la viande de veau sera à l’avenir rose à rougeâtre. Au cours de l’année 2012, Proviande a préparé les consommateurs et les restaurateurs à ce changement imminent par le biais d’une campagne médiatique de grande envergure.

à partir de septembre 2013, les Veauxde boucherie deVront disposer d’un accès libre à du fourrage grossier telque foin ou maïs, aVec pour conséquenceque la couleur de leur Viande seradorénaVant rose à rougeâtre.

nouveaux crItères de qualItéCôté production, la filière viande est consciente du fait qu’il est nécessaire d’établir de nouveaux paramètres de qua-lité pour les veaux de boucherie. En raison de la modification des conditions-cadres, de nouvelles solutions doivent être trou-vées pour remplacer les déductions de prix pratiquées jusqu’à présent pour la viande de veau rougeâtre. A l’avenir, la quantité de viande de veau produite et consommée doit rester stable. Jeune et tendre, cette

viande contient des nutriments précieux – minéraux, oligo-élé-ments et vitamines. Le standard élevé de ce produit de qualité demeurera inchangé.

Actuellement, un travail important est fourni pour établir la définition future des critères de qualité. La façon dont, à l’ave-nir, les viandes de veau et de bœuf pour-ront se distinguer l’une de l’autre est notamment à l’étude. L’introduction d’une limite d’âge de 160 jours est égale-ment prévue.

des décIsIons au prIntempsD’autres évaluations et consultations sont également en cours afin de définir les valeurs limites des différents critères de qualité (différenciation vis-à-vis de la cou-leur de la viande de bœuf, âge) ainsi que les futures déductions de prix. Il est prévu qu’en la matière, la Commission Marchés et pratiques commerciales de Proviande prenne des décisions en mai 2013.L’objectif de ces mesures est de préserver la production de viande de veau, y com-pris dans les nouvelles conditions-cadres, ainsi que de continuer à proposer aux consommateurs un aliment de très grande qualité. De nombreux entretiens seront certes nécessaires pour éclaircir tout ce qui doit l’être, mais notre filière unie trouvera une voie praticable pour aller de l’avant.

com/horeca

Renseignements:www.proviande.ch

actuellement, un travail importantest fourni pour établir la définition future des critères de qualité.

Dorénavant, la couleur de la viande de veau

sera mesurée à l’aide du chromamètre Minolta CR 410.

Réalisée sous le régime du droit privé, cette mesure

par chromamètre sera supervisée par Proviande.


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secoorganIsatIon

adminiStrateur au lieu de reStaurateur ou hôtelier

la bureaucratIe dansl’hôtellerIe-restauratIon n’en fInIt plus d’enfler

«c’est désormais officiellement confirmé:les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration sont poussés de plus en plus au rôle d’administrateur.»c’est ainsi que commente bernhard Kuster, dr oec. publ., directeur de gastrosuisse, les résultats du baromètrede la bureaucratie édité pour la première foispar le seco.

nalité du travail bureaucratique lors de la révision de la Loi sur les denrées ali-mentaires. Le premier objectif devrait être d’assurer l’hygiène et pas d’aug-menter la bureaucratie. La première pierre à cet effet est posée dans la forma-tion, c’est pourquoi la politique est appelée à soutenir la branche dans ses efforts dans ce domaine.GastroSuisse est la Fédération de l’hôtel-lerie-restauration en Suisse. Quelque 20 000 membres (plus de 3000 presta-taires d’hébergement) organisés en 26 sections cantonales et 4 groupements sectoriels sont affiliés à la plus grande association patronale de l’hôtellerie- restauration.

com/gastrosuIssewww.gastrosuIsse.ch

I l ajoute: «Plus de la moitié des entrepreneurs interrogés est écra-sée par les charges administratives relatives à l’hygiène alimentaire et

la tendance est à la hausse. L’hygiène des denrées alimentaires est la tête du monstre bureaucratique. Cela montre bien les problèmes que rencontre la bureaucratie dans le contrôle des den-rées alimentaires, qui a toujours été cri-tiqué par les professionnels. La mise sur pied du contrôle des denrées alimen-taires est non seulement exagérée, mais extrêmement bureaucratique. Si on se met à contrôler des organigrammes ou des trous de vis, on perd le sens des mesures. On a même parlé de mettre au pilori les entreprises sur la base de leurs lacunes bureaucratiques. Face à cette situation, la bureaucratie débordante devient d’autant plus douteuse.»

gastrosuIssese bat à tous les nIveauxPar exemple dans le domaine de la TVA, pour moins de bureaucratie en écono-mie, il est fait appel à la Commission de la sécurité sociale et de la santé publique du Conseil national afin de prendre en compte le principe de la proportion-


événement

lausanne rencontrelondres Sur l’induStriedu «food & beverages»

l a société «Londres-Lausanne» a été créée en 2011 à l’ambassade de Suisse de Londres par l’am-bassadeur Anton Thalmann et le

professeur Michel Rochat de l’Ecole hôtelière (EHl) de Lausanne afin de dynamiser les échanges entre les secteurs public, économique et académique. Les représentants des divers secteurs du F&B ont été rassemblés pour débattre de l’im-pact de la durabilité et de la technologie sur les restaurants. L’événement a été généreusement supporté par Présence Suisse ainsi que le Montreux Jazz Café à Londres, Hilton et Cisco.

en noVembre 2012, l’école hôtelière était l’hôtede la première édition de l’éVénement «f&b prospectiVe challenge and awards». ce dernier a eu lieu simulta-nément de manière interactiVe entre l’école hôtelièrede lausanne et l’ambassade de suisse à londres.

ehl

table ronde Pendant une table ronde avec des pro-fessionnels et experts du secteur de la restauration, la contribution du mana-gement pour l’innovation en F&B a été mise en avant. La pression des coûts et la nécessité de maintenir des marges et de la qualité dans une industrie du F&B très concurrentielle et celle d’acheter en uti-lisant constamment les solutions et outils efficaces convenant à l’environne-ment économique ont été traitées.Pour anticiper les besoins du secteur et donner les conseils nécessaires pour les futurs employés, la proximité avec le

restaurateur est essentielle. Cette antici-pation contribue à encourager les mana-ger de restaurant à projeter leur stratégie sur le long terme.

l’événementL’événement à Londres a réuni des experts tels que Geoff Booth, assistant principal et directeur de l’école d’hospita-lité au collège Westminster Kingsway à Londres, David Laurance, membre de la MHCIMA (Member of the Hotel Catering and Institutional Management Associa-tion), des directeurs régionaux de Londres, Convex Leisure de la Royal Over-Seas League, Neil Lovell, chef de la fondation Jamie Oliver’s Better Food. Cette rencontre offre aux étudiants de l’EHL et du collège Westminster Kingsway l’opportunité de créer des concepts F&B pour 2025 sur le thème du développe-ment durable et de la technolgie.Un jury a attribué l’Award pour le concept sur la durabilité aux dossiers


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«Le parfait cycle» et «Su-fish-ency» (suf-fisance sans le jeu de mots), restaurant des étudiants du Westminster Kingsway. L’Award pour la technologie a été gagné par des étudiants de l’EHL qui ont pré-senté un concept nommé «Introducing Scopu» et le «F&B Prospective Chal-lenge» a été gagné par le collège anglais.A Lausanne, le jury des Awards était composé de Alain Najar, anc ien expert en F&B management, de l’Ecole hôte-lière de Lausanne, de membres du forum international de F&B et du Dr Ari-Pekka Hameri, professeur à la HE de Lausanne. L’Award «Research F&B Chair» est revenu à la fondation Jamie Oliver’s Better Food.Les cinquante programmes d’apprentis-sage menés par la fondation ont soutenu environ 300 jeunes à se lancer dans le challenge de développer leurs talents dans une future carrière de chef qualifié.

l’IndustrIe de la recherche à l’ehlLa «F&B Chair» (voir encadré) a pour but de contribuer au développement et à l’innovation en construisant une plate-forme collaborative pour tous les acteurs de l’industrie du catering, elle améliore également les compréhensions entre étudiants et professeurs.En conclusion, selon la F&B Chair, trois groupes de restaurants devraient émer-ger dans le futur. Le premier groupe, les restaurants traditionnels, restera mais sera un segment niche. Le deuxième groupe sera les restaurants «verts» concernés par la nutrition et la santé, la responsabilité sociale et la protection de l’environnement. Le dernier groupe sera les restaurants «geeks» utilisant beau-coup la technologie pour améliorer l’ex-périence du consommateur.

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De gauche à droite: Bénédicte Laferrière, Director of Marketing, Danone Professional; Robert Guillet, Global Vice President, Customer

Development, Unilever Foodsolutions; Christine Demen-Meier, titulaire de la Chaire F&B à l’EHL; Kees van Erp, Global Lead Chef,

Unilever Foodsolutions; Michel Rochat, directeur général, EHL; Robert Trocmé, directeur du Développement, EHL; Thouraya Gherissi-

Labben, directrice de la Recherche à l’EHL; David Field, Head of Global Sales and Development, Nestlé Professional; Martin Lines,

Product Portfolio Manager, Nestlé Professional, Richard Roulendes, Vice President of Sales, Danone Professional.

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f&b chaIr

La F&B Chair de l’EHL a été

créée par trois partenaires:

Danone Professional, Nestlé

Professional et Unilever Food

Solutions.

Son principal objectif

est d’analyser les différents

aspects des débouchés

obtenus dans ce milieu.

Cette recherche est conduite

par quatre catégories de fac-

teurs qui ont un grand impact

dans la structure du marché

européen:

• facteursagro-économiques

• facteursurbains

• facteurstechnologiques

• facteursducomportement

du consommateur.

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Documents

HORECA 1/2013