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Edito

sommairE

Les effets d’une ‘révolution’ sur le tourisme et l’horecaLa nouvelle est tombée récemment que les Wallons (ou les Belges francophones dans leur totalité) seraient moins nombreux à la côte belge qu’auparavant, ce qui serait dû à l’impasse politique dans no-tre pays et à la perception auprès des Wallons que les Flamands en sont les coupables. Le tourisme et l’horeca en particulier en souf-friraient beaucoup, d’après l’information.

Nous devons d’ailleurs nous réjouir de ne pas vivre une vraie ‘révolu-tion’, comme les médias étrangers veulent faire croire au sujet de notre ‘pays de singes’. Surtout lorsque nous faisons la comparaison avec des pays qui vivent presque exclusivement du tourisme et qui viennent de faire face à une véritable révolution réussie, comme l’Egypte et la Tunisie, avec une chute à un tiers du nombre normal de touristes. Ces pays réclament les touristes haut et fort, ils sont à nouveau sûrs con-trairement à ce que beaucoup pensent encore à ce jour, ils offrent le soleil, la mer et la culture, ils proposent une cuisine très variée, tant

locale qu’internationale, les hôtels sont agréables et accueillants avec une très large offre de centres thalasso (certainement dans le segment supérieur, avec p.ex. Park Inn et Radisson Blu à Djerba ou The Resi-dence à Tunis, pour me limiter à mes expériences récentes en Tunisie), etc. Bref: une destination avec un rapport qualité/prix très intéressant pour l’entrepreneur horeca belge stressé qui, après une période très animée, veut se relaxer et se ressourcer hors du pays. Outre une con-frontation avec les conséquences possibles d’une vraie révolution sur le tourisme local et sur l’horeca. De façon à comprendre qu’il ne faut pas semer la panique au moindre petit problème...

Nous espérons bien sûr que la saison sera magnifique pour tous les entrepreneurs horeca belges. Les vacances de Pâques ensoleillées en sont peut-être un bon présage.

>> Réaction? info@horecarevue.be

4 InsIde En bref

6 table Ronde Entreprendre dans l’horeca. Quelle folie?

9 dans le collImateuR Le Professeur du goût Peter Klosse

12 cuIsIne avec Philippe Serruys (De Gouden Harynck)

16 aménagement Chaises

18 column Cuits lentement dans une vessie de porc

19 technIque Aménagement de cuisine

22 dossIeR Dîners dessert

24 RégIonal Les nouvelles de Wallonie

28 dossIeR Porcelaine hôtelière

29 concouRs Coupe du Monde de la Pâtisserie

30 hoReca Info Nouveautés

Vous désIRez ResteR au couRant des toutes deRnIèRes nouVelles dans VotRe secteuR?Alors, inscrivez-vous pour notre lettre d’information électronique ‘horecamail’ en surfant sur www.horecamail.be

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RédacteuR en chefPiet Desmyter, Tél. 056-60 73 33p.desmyter@evolution.be

comIté RédactIonnelRoland Gohy, François Pierssens,J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,Melle van der Velde, René Van Hoof,Robert Petit, Jan Vermeersch, BriatPeter Van Oyen

ImPRessIonOranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

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Equipe renforcée: ‘t Laurierblad, BerlareLe cuisinier Guy Van Cauteren, chef-propriétaire de ‘t laurierblad à Berlare, se targue au-jourd’hui d’avoir quarante années d’expérience derrière le dos. En tant que fils d’un boucher de village il a développé un lien fort avec son terroir et cuisiner représente pour lui un véri-table artisanat. il a, aujourd’hui, recruté le jeune chef Peter Aesaert, qui se trouve derrière le fourneau pour perpétuer la philosophie des traditions. Peter aesaert est réputé comme lauréat du Concours Prosper Montagné 2008. Meilleur artisan de Belgique en 2005 et Chef de poisson vlam 2011. au même endroit que la boucherie paternelle, Guy van Cauteren pos-sède le feeling et les connaissances pour servir encore aujourd’hui des savoureuses prépara-tions traditionnelles de viande assorties de leurs goûts authentiques.avec une personnalité comme Peter aesaert, il a recruté un collègue motivé pour réaliser ses propres créations issues des mêmes matières premières au ‘t Laurierblad. (Briat)‘t Laurierblad, Dorp 4, 9290 Berlare. Consultez aussi www.laurierblad.com

Showcase International la chaîne internationale ’’relais & Châteaux’’ a lancé, avec une demi-douzaine de parte-naires, comme les maisons de champagne laurent-Perrier, Pommery et Taittinger, un showcase international dans la grande salle de bal de l’Hilton d’anvers, le jour après l’avoir organisé aux Concerts Nobles de Bruxelles.Les visiteurs étaient, évidemment, accueillis avec un verre de champagne. Le centre de la grande salle de bal était meublé de tables ri-chement achalandées pour un walking buffet.les stands d’informations étaient occupés par un certain nombre d’établissements presti-gieux. les sept membres du Benelux étaient effectivement présents. la France était repré-sentée par vingt membres du Beach Hôtel du Cap d’antibes au royal Champagne. Même deux implantations d’italie, d’Espagne, du Portugal, de Crète, de Suisse, d’autriche, du Maroc avaient envoyé des délégations.

Les visiteurs ont reçu une belle carte Michelin dotée des routes de char-me à parcourir entre les Relais & Châteaux de France et du Benelux.

Ces cartes routières sont encore accessibles au bureau bruxellois des relais & Châteaux Be-nelux, avenue louise 65, 1050 Bruxelles.

Info: www.relaischâteaux.com

Nouveau ClaNdestiNo: CoNCept total à temsele Cuisinier Wouter van der vieren a acquis l’amour du métier chez Frank Fol du sire Pyn-nock, à Louvain. Il a développé son art chez Bart de Pooter, Pastorale, Reet, où il était sous-chef. Il a, ensuite, vécu une période difficile comme patron de sa propre exploitation, appe-lée Clandestino à Haasdonk.

Mais au moment où le michelin lui a décerné assez rapidement une étoile, son talent créatif a attiré davantage l’attention tant de la part des gourmets que de ses collègues. Le chef Van der Vieren dispose maintenant de tous les atouts pour con-tinuer à réaliser ses ambitions, avec la nouvelle implantation dans une maison de maître monumentale à Temse qu’il a fait transformer. l’architecte pieter de mae-yer a créé une boîte noire énorme qui semble glisser hors de l’immeuble, elle livre une combinaison forte entre le classique et le moderne. L’intérieur sobre, en blanc et noir, du concepteur antony Boelaert, met immédiatement les convives dans une ambiance d’étonnement et de confiance. la cuisine climatisée est une perle. Le chef aperçoit la salle et la terrasse via des panneaux vitrés. Wouter Van der Vieren travaille aujourd’hui dans un environnement qui est techniquement parfait. Tant l’immeuble que l’intérieur représentent un concept total dans lequel chacun peut réaliser et affiner des idées. Il veut à tous points de vue faire une exploitation de pointe de Clandestino. Le chef travaille ici une cuisine variable, en étonnant les convives de différentes manières. Les produits du terroir sont, entre autres, com-binés de manière équilibrée avec les goûts de toutes les régions du monde. Le restaurant possède 54 couverts en salle. La terrasse pour l’apéritif et le café compte 34 places. Clandestino, Cauwerburg 119, 9140 Temse, Tél. 03-755 85 89. Fermé le lundi, le mardi et le samedi après-midi. info: www.clandestino.nu

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The Cube d’Electrolux sur les arcades du parc du Cinquantenaire

le restaurant The Cube est perché sur les arcades du Cinquante-naire à Bruxelles. Cette initiative unique d’Electrolux, est un res-taurant éphémère qui accueillera un public sélect jusque début juil-let. le restaurant, perché à quelques dizaines de mètres, ne peut accueillir que dix-huit personnes. Bart De Pooter, chef étoilé du restaurant Pastorale et Sang Hoon Degeimbre, chef étoilé de l’air du Temps à Noville-sur-Mehaigne (Eghezée), en sont les instances culinaires. le lunch coûte 150 euros, vins adaptés compris. le dîner coûte 200 euros. il faudra être rapide pour réserver, parce que le restaurant travaille à bureaux fermés jusqu’en mai. On peut réserver via www.electrolux.be. Comme tout est vendu à la semaine, vous trouverez – certainement pour le lunch – encore une place. Les en-treprises peuvent louer le restaurant pour le lundi et le mardi. Bart De Pooter animera aussi un programme culinaire pour Njam tv, qui sera enregistré dès le début du mois d’avril.

sommelier oF the Year Les vainqueurs provinciaux ’’sommelier of the Year’’ sont connus. L’élection était organisée, pour la deuxième année consécutive, par l’entreprise meyhui en collaboration avec le guide culinaire annuel Foodprint 1011 (édité par mjPublishing). L’élection du ’’sommelier of the Year’’ est une marque déposée. Il ne s’agit pas d’un concours, mais d’une reconnaissance du meilleur sommelier de Belgique sur le terrain, qui est couronné pour son approche quotidienne et son professionna-lisme. Les vainqueurs, par province, sont: Anvers – Wouter de Bakker – Restaurant: dôme, Bruxelles – Fabrice d’Hulster – Restaurant: sea Grill, Hainaut: Carlo Zecchin – Restaurant: Les Gourmands, Limbourg – Kris Lismont – Restaurant: Ambrozijn, Liège – Alexandre Bémelmans – Res-taurant: Le Jardin des Bégards, Luxembourg – Jan eeckhout – Restaurant: le sanglier des Ardennes, namur – Catherine Mathieu – Restaurant: Cuisinémoi, Flandre orientale – Peter Van den Bossche – Restaurant: Brasserie Latem, Brabant flamand – Andy de Brouwer – Restaurant: Les eleveurs, Brabant wallon – Isabelle Verstraeten – Restaurant: Un Altro Mundo, Flandre occidentale – Joachim Boudens – Restaurant: Hertog Jan. Joachim Boudens était aussi le lauréat général et donc ’’sommelier of the Year’’ en succé-dant à peter verheyde.

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Si l’on n’a pas envie de travailler, mieux vaut ne pas s’y lancer. Car un entrepreneur horeca doit faire face à de longues journées de travail. Jan Buytaert précise qu’en tant que chef du restaurant ‘de bellefleur’, il se mettait au travail tous les jours vers 8 heures pour ne pas fermer son établissement avant 2 heures de la nuit. “J’étais surtout chef cuisinier et peut-être moins gestionnaire. Je me sentais ‘maître après dieu’.”Kristof Krekels enchaîne que lui aussi est en permanence occupé par son travail: “nos restaurants (dijk 34, Grand Café de Singel, tasso, Zui-derterras et Grand Café lamot, ndlr) sont pratiquement toujours ou-verts. Je veux être accessible en permanence. Je ne le considère pas comme une charge, car mon travail est toute ma vie. Je le trouve agré-able, car je veux être parmi les gens. Peut-être cette présence constante est-elle moins fatigante pour moi physiquement, puisque je suis un ‘People Manager’. Je veux aussi être présent pour surveiller les chiffres.”Eddy Francken souligne que les chiffres sont certainement im-portants, mais que tout dépend toutefois de la qualité. lorsque le produit n’est pas de qualité, les gens ne viendront pas. Alexander Dupont fait remarquer que les hôtels aussi sont toujours ouverts et que les chiffres sont importants. “ne nous en cachons pas: les bénéfices sont bien sûr importants pour une entreprise hô-telière telle qu’accor. Mais nous avons plusieurs formules pour nos partenaires qui restent indépendants. le franchisage est l’une de ces formules. Grâce à l’appartenance à un groupe, il est possible d’organiser des aspects tels que le marketing, l’achat, les ressources humaines pour nos franchisés, ce qui allège la pression du travail.”

FrancHisage ou non?

Sur la question si le franchisage est une solution pour tous les établis-sements horeca, Kristof Krekels répond que cela varie d’un établis-sement horeca à l’autre. Pour les chaînes horeca et les hôtels, cela peut être une bonne solution. dans son groupe horeca, l’approche est différente: “nous permettons à nos collaborateurs qui le désirent de participer progressivement dans l’établissement. Par exemple au Grand Café lamot à Malines, les gens peuvent acheter des actions jusqu’à 48 %. ensuite, ils peuvent reprendre le commerce. Une telle approche est plus facile que la vente d’un établissement horeca. en outre, les travailleurs peuvent tester si l’entreprenariat leur convient sans pour autant prendre de vrais risques au début.”

L’inFLuence des programmes cuLinaires?

Filip Nicasi demande si les programmes culinaires à la télé ont une

influence sur l’entreprenariat dans l’horeca. les panélistes notent-ils une hausse du nombre d’entrepreneurs horeca pour cette raison? Serge Verboven répond que ces programmes sont surtout regardé par les clients. les personnes qui ont toujours rêvé de se lancer dans l’horeca n’ont pas besoin de programmes de télévision pour le faire. la seule chose frappante est que depuis, les clients sont devenus beaucoup plus capables de s’exprimer. Ils nous parlent désormais de la ‘cuisson’, un terme qu’ils ignoraient encore il y a quelques années”, dit-il en riant.Freddy Oushoorn: “Ces programmes ont déjà été à la base de bien des opinions erronées. Certains ont envie de se lancer dans l’horeca à force de voir ces programmes, sans toutefois savoir ce que cela implique et dans quel sens il faut s’y prendre. Cela peut finalement conduire à des drames.”Jan Buytaert signale également ce problème. Il estime aussi que l’influence des programmes culinaires concerne surtout les écoles hôteli-ères: “les dernières années, on constate un plus grand afflux d’étudiants dans les écoles hôtelières. Il y a beaucoup d’appelés, mais peu d’élus. la perception de l’entreprenariat dans l’horeca est loin de la réalité.”

entrepreneurs Féminins

Filip Nicasi constate que les entrepreneurs horeca féminins sont peu nombreux. Quelle en est l’explication? Jan Buytaert: “C’est toujours une profession très lourde physique-ment. Il y a en effet très peu de chefs féminins dans la cuisine.

AutEur Peter van oyen PhOtOS rené van Hoof

Faut-il être fou pour entreprendre dans l’horeca? Voilà la question qu’ont posée Eddy Bolle et Filip Nicasi de Horeca Partners à un panel de représentants éminents de différents secteurs liés à l’horeca. Eddy Francken (Administrateur Délégué Croissy), Alexander Dupont (Director Franchise Development Belux Accor), Jan Buytaert (Chef étoilé et fondateur de ‘De Bellefleur’ **), Kristof Krekels (Administrateur de différents restaurants), Serge Verboven (Gestionnaire De Loberge Group) et Freddy Oushoorn (Gestionnaire Food & Beverage Organization) ont participé au débat. Ce fut un échange d’idées nuancé, avec la conclusion qu’il ne faut sans doute pas être fou en tant

qu’entrepreneur horeca, mais tout au moins passionné.

table Ronde: entRepRendRe dans l’hoReca

Quelle folie?

Eddy Bolle et Filip Nicasi dirigent les conversations.

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les hôtels plus importants, d’autres facteurs entrent en jeu. dans ce cas, on parle plutôt de travailleurs (oui ou non des gestion-naires ou des franchisés) et il est alors parfaitement possible que l’homme et la femme aient des emplois totalement différents.”

Le progrès tecHnique est-iL de nature à FaciLiter La gestion dans L’Horeca?

Freddy Oushoorn: “Je pense que le problème majeur de l’horeca est de trouver du bon personnel. Pour cette raison, de nombreux gestionnai-res sont à la recherche d’équipements pour mieux cuisiner, de manière plus rapide et avec moins de personnel. Souvent, on a en outre recours à des produits prêts à consommer. le danger est réel de perdre tota-lement la qualité à force de régénérer tout simplement des produits.”Kristof Krekels est toutefois plus positif au sujet du progrès technologique dans la cuisine: “les innovations technologiques ont aussi un côté positif. Grâce à la cuisson à induction, il fait moins chaud dans la cuisine, ce qui rend le travail moins lourd physiquement pour les chefs. d’autre part, les tiroirs chauffants permettent au chef de faire certaines préparations ou manipula-tions au préalable, ce qui a un effet déstressant. Pour le service aussi, certaines techniques ont été développées pour faciliter le travail. Citons les nouveaux systèmes à distance pour appeler le garçon ou pour le ticket, de façon à réduire fortement les va-et-vient de la salle ou de la terrasse vers la cuisine ou le bar.”

sentiment ‘Jetset’?

l’entreprenariat dans l’horeca procure-t-il un sentiment ‘jetset’? Peut-on parler d’un statut à part? se demande Filip Nicasi.

Chaque femme qui, pendant deux ans, gère une cuisine est sûre d’être désignée ‘lady Chef de l’année’ un an plus tard.” (en riant).Alexander Dupont: “C’est un peu différent dans l’hôtellerie. dans notre domaine, il y a effectivement un certain nombre de cadres et d’entrepreneurs féminins qui sont actifs.”Eddy Francken: “Il n’est pas facile de trouver un bon équilibre en-tre la vie sociale et professionnelle. Mais je ne vois pas pourquoi les femmes ne pourraient pas devenir des entrepreneurs horeca. dans notre groupe, cinq magasins sont dirigés par des femmes.”

coupLe: La FormuLe idéaLe?

Jan Buytaert: “Il y a le maxime: l’homme a besoin du soutien de sa femme. Il faut toutefois veiller à ce que votre ménage marche bien. Il faudra certainement faire des choix, car une vie sociale normale est devenue impossible pour un entrepreneur horeca. Celui qui ne s’en rend pas compte ou ne veut pas faire ce sacri-fice a intérêt à s’arrêter.”Serge Verboven: “Ce n’est en effet pas évident. Il y a de nom-breux exemples de couples dans l’horeca qui n’ont pas réussi ni au niveau de leur relation, ni professionnellement.”Kristof Krekels: “J’estime que gérer un établissement horeca en cou-ple présente des avantages, à condition toutefois que tous les deux aient les même idées quant à la gestion de leur commerce.”Eddy Francken: “Je dois dire que gérer un commerce Croissy en tant que couple semble être une bonne formule. la plupart des franchisés qui gèrent un magasin depuis plus de 20 ans sont des couples.”Alexander Dupont: “C’est différent pour l’hôtellerie. dans l’hôtellerie familiale (il s’agit le plus souvent de petits hôtels jusqu’à 30 chambres), un couple est la formule idéale. Mais pour

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eviter Les FaiLLites?

Eddy Bolle se demande si les faillites peuvent être évitées. “avec la moitié de tripoteurs (l’autre moitié étant des professionnels), le secteur n’est plus crédible. Je ne m’étonne pas si les banques ne veulent plus vraiment participer. Peut-on faire quelque chose contre ces faillites dans le secteur?”Serge Verboven: ‘C’est en effet un problème car dans l’horeca, nous sommes confrontés à ‘2 vitesses’. en outre, il y a aussi la concurrence déloyale et la concurrence des établissements ho-reca qui ne regardent pas les règles de si près. aussi longtemps que cette situation perdure, ce sera difficile.” Kristof Krekels enchaîne en affirmant que la situation va peut-être s’améliorer avec la nouvelle législation et la caisse électroni-que, obligatoire dès 2013: “de toute façon, les exploitants horeca seront obligés, par les règles plus sévères du contrôle tva, de travailler de manière conforme à la réglementation. C’est favo-rable pour les exploitations sérieuses. Mais ne nous faisons pas d’illusions: cela entraînera sans doute une hausse des prix.”Il affirme d’ailleurs que l’exploitant horeca doit faire davantage d’efforts pour fidéliser son personnel: “en réalité, il n’y a pas de mau-vais travailleurs. Un entrepreneur horeca doit tout mettre en oeuvre pour transmettre sa passion à son personnel et l’effet sera positif.”tout le monde n’est pas d’accord avec ce point de vue, mais la for-mation est énormément importante, souligne Alexander Dupont. accor prévoit au moins 1 formation par collaborateur par an.

conseiLs aux enFants

enfin, Eddy Bolle et Filip Nicasi se demandent si les panélistes donneraient le conseil à leurs enfants de se lancer dans l’horeca. a l’unisson, tous affirment qu’ils ne le déconseillent pas sans pour autant le conseiller. Freddy Oushoorn l’exprime ainsi: “Il importe dans sa vie de faire ce qu’on aime faire. Chacun doit faire son propre choix.”la table ronde se termine sur un ton positif, résume Filip Nicasi: “Il ne faut pas être fou pour entreprendre dans l’horeca, mais être passionné. a condition de créer un encadrement approprié, bien des choses sont possibles.”

Cette table ronde a eu lieu au Restaurant Conviva, Ternat (www.resto-conviva.be)

Cela ne doit certainement pas être la motivation de le faire, comme il ressort des réactions des panélistes. Serge Verboven affirme que la plupart des entrepreneurs horeca sont actifs dans le secteur pour voir des gens heureux. Jan Buytaert estime tou-tefois que grâce à son restaurant, il a eu l’occasion, au fil des an-nées, de rencontrer des personnes intéressantes. Kristof Krekels le confirme d’ailleurs.

investir dans un étabLissement Horeca

Filip Nicasi et Eddy Bolle constatent que certaines personnes for-tunées ou certaines célébrités considèrent le secteur horeca com-me un moyen d’investissement potentiel. est-ce une bonne idée? Serge Verboven: “on constate en effet que certains individus veu-lent coûte que coûte être propriétaire d’un établissement horeca.”

Alexander Dupont enchaîne: “nous constatons également que certaines personnes voient l’horeca uniquement comme un moyen d’investissement. nous ne l’encourageons pas nécessai-rement. Il est très important que les investisseurs potentiels dis-posent d’un plan business bien étayé. nous ne voulons pas qu’ils se précipitent dans le malheur.”

L’utiLité des médias sociaux?

tout le monde parle des médias sociaux. est-ce vital pour l’entrepreneur horeca?les avis sont partagés à ce sujet. ainsi, Eddy Francken affirme que Croissy a pris la décision d’être présent sur facebook. “C’est naïf, à mon avis, de ne pas le faire. l’influence est certaine. Citons l’exemple de Starbucks qui a réalisé un score énorme sur facebook. d’autre part, on ne constate que très peu d’activités sur notre site internet.”Alexander Dupont affirme que c’est exactement le contraire chez accor: “on n’est pas encore présent sur facebook, mais accor dispose de 13 sites internet qui nous permettent en-tre autres d’enregistrer de nombreuses réservations. Il n’y a pas long temps, nous avons aussi lancé une application pour Smartphones. en une année de temps, cela a déjà généré 7 millions d’euros.”

“Il ne faut pas être fou pour entreprendre dans l’horeca, mais

être passionné. a condition de créer un encadrement approprié, bien des choses sont possibles.”

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Kristof Krekels (administrateur de différents restaurants), Serge Verboven (Gestionnaire De Loberge Group) et Freddy Oushoorn (Gestionnaire Food&Beverage Organization).

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Comment harmoniser les vins et les plats ? Voilà un casse-tête pour nombre de restaurateurs. Le Hollandais Peter Klosse, alias le Professeur du goût, connaît la réponse. Sa théorie du goût permet d’analyser les goûts des mets afin de choisir un vin approprié. Nous en avons fait le test aux Pays-Bas en compagnie de Sybille Troubleyn de WineWise. Dans l’Académie Culinaire à l’Hôtel Gastronomique De Echoput à Amersfoort, nous avons appris, lors d’un cours de deux jours portant sur l’harmonisation des plats et des vins, que les goûts sont tout à fait discutables.

Les goûts sont tout à fait discutabLesWineWise en visite chez le Professeur du goût Peter Klosse

auteur & photos Peter Van Oyen

léger. Peter Klosse: “Ce n’est qu’un exemple pour montrer qu’il faut outrepasser les ‘certitudes apparentes’. La parfaite combi-naison vins-mets est fonction de divers facteurs: la maison de vin, le rôle du chef et les ingrédients utilisés. autrefois, l’affaire était beaucoup plus simple. Les viticulteurs d’une même région travaillaient de façon plus ou moins uniforme: le terroir et la technique de vinification classique conféraient un goût homogè-

Soyons honnêtes: il ne faut pas être sommelier du restaurant étoilé Hof Van Cleve pour savoir qu’un bordeaux rouge et les maatjes ne se marient pas. Même chose pour la combinaison d’une belle pièce de gibier avec un vin blanc léger. Peter Klosse va beaucoup plus loin que ça. D’après lui, même les gastrono-mes et chefs chevronnés pèchent régulièrement contre l’art de la combinaison entre le vin et le plat. La raison? Une gastronomie trop fidèle aux principes ancestraux et sclérosés. Peter Klosse: “J’observe avec stupéfaction le conservatisme de la plupart des restaurants de luxe. avant d’entrer, je sais déjà quels vins ils proposeront pour accompagner leurs plats. Un pauillac pour l’agneau, un muscadet pour les huîtres, le champagne pour le ca-viar, les sauternes pour le foie gras, un bourgogne pour le gibier, … Des combinaisons classiques donc, et des choix typiquement basés sur l’étiquette. Souvent, ces choix sont peu judicieux. Car tous les chardonnays n’ont pas le même goût, n’est-ce pas? et que dire des variétés de poissons?”. Le Professeur du goût constate que le goût n’est pas une donnée acquise. La barbue, par exemple, peut être préparée de différen-tes manières. Légèrement cuite à la sauce au beurre, elle devrait être accompagnée d’un chardonnay (selon l’approche étiquette classique). Pourtant, cette combinaison ne réussit pas toujours. en effet, le bouillon étant monté au beurre, la richesse des sa-veurs se développe. Un vin corsé se prêtera donc mieux qu’un vin pur. en contrepartie, ce vin corsé ne se marie pas avec la barbue à la nage (une préparation naturelle du poisson utili-sant les légumes de l’eau de pochage comme garniture). Les vins corsés étant trop dominants, mieux vaut sélectionner ici un vin

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Qui est Peter Klosse?

Peter Klosse est le propriétaire du célèbre Hôtel Gastro-nomique De Echoput, situé dans le cadre boisé des pro-priétés de la couronne du palais royal Het loo, à proximité d’apeldoorn. Cet hôtel cinq étoiles a 42 chambres. le res-taurant De Echoput, proposant des combinaisons vins-mets excellentes, et le bistrot à vin Flavours, se trouvent égale-ment dans ce complexe. De Echoput abrite l’académie de la Gastronomie, où l’on organise des cours de cuisine et de dégustation de vin. les cours sont données par Peter Klosse, promu en 2004 à l’Université de Maastricht pour son con-cept et son approche des goûts. il est en outre l’auteur des livres les plus utilisés dans ce domaine: ‘Het Proefboek’, ‘De Essentie van Smaak’ et ‘aan de Slag met Wijn’.www.echoput.nl - www.academievoorgastronomie.nl

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aimiez ce tableau ou pas dépend de votre goût personnel. Or, abstraction faite des préférences personnelles, tous les critiques d’art confirmeront que cette peinture fascine tant de gens en raison de l’application sublime du nombre d’or. Peter Klosse veut copier la section dorée, ou la proportion idéale, au goût.Sucré, acide, salé et amer. nous avons tous appris que ces sa-veurs de base suffisent pour exprimer notre expérience gusta-tive. C’est trop restreint selon le Professeur du goût. en premier lieu, on oublie la cinquième saveur de base, à savoir l’umami, estime-t-il. C’est la saveur corsée et pleine en bouche de l’acide aminé glutamate que l’on retrouve dans les champignons sé-chés, la sauce au soja et le fromage mi-vieux. De plus, d’autres facteurs tels que la texture, la température, les matières grasses, les protéines, les sauces, les épices et garnitures, les processus chimiques et les techniques de cuisson influencent également notre sensation gustative.

expérience multisensorielle

Le Professeur du goût ajoute qu’il faut bien se rendre compte que la dégustation est une expérience ‘multisensorielle’, impliquant tous les sens. La langue et les papilles gustatives permettent de détecter les saveurs de base. Mais on évalue les goûts avec le nez également. Via la connexion ouverte entre la bouche et la cavité nasale, les parfums arrivent au cerveau. C’est ça qui est responsable de la ri-chesse des saveurs. Finalement, il y a la fonction ‘tactile’ du goût: la sensation buccale, sur la langue d’une part, mais également dans le reste de la bouche et dans le nez. Cette sensation en bouche permet de goûter la température, les goûts ‘secs’ ou crémeux, les saveurs piquantes ou brûlantes, ou bien l’équilibre entre les goûts.

typologie des goûts

Sur la base de ces conclusions, Peter Klosse a élaboré sa propre typologie des goûts pour décrire des mets de façon adéquate. Le premier aspect de cette typologie est la richesse des saveurs. Le Professeur du goût opère par exemple une distinction entre les goûts frais (de l’aneth ou des Granny Smith) et les goûts riches (du caramel ou de la cannelle). L’intensité du goût (du bas vers le haut) est également déterminante pour la richesse des saveurs. toutefois, la principale innovation de son système est le fait qu’il confère un rôle important à la sensation en bouche lors de l’évaluation du goût. Klosse distingue les sensations ‘crispantes’ et ‘filmantes’. Les pre-mières provoquent la contraction de la bouche: les plats froids, aci-des ou salés, par exemple. Les deuxièmes décontractent la bouche: des huiles et graisses, mais aussi des sucres dissous. De plus, la différence de température peut rendre le même ingrédient crispant (une crème glace) ou bien filmant (la crème glacée fondue). Peter Klosse estime que cette typologie des goûts (d’une part la richesse des saveurs avec le type de goûts et l’intensité du goût et d’autre part la sensation en bouche ‘crispante’ et ‘filmante’) convient pour décrire n’importe quelle recette. il croit en outre

ne à leurs vins. C’est du passé. aujourd’hui, chaque viticulteur veut apporter une touche personnelle à son produit. en utilisant d’autres cépages que les traditionnels, certains d’entre eux pro-duisent des vins parfois atypiques au sein d’une appellation. On retrouve ce désir d’émancipation également dans la cuisine con-temporaine”, poursuit Peter Klosse. “Lorsqu’on commandait, il y a vingt ans, un plat classique type ‘canard à l’orange’, on savait plus ou moins à quoi s’attendre. De nos jours, le goût personnel et la créativité du chef jouent un rôle beaucoup plus important. Les repas sont désormais interprétés différemment. La conclu-sion: l’approche étiquette classique n’est plus de mise. C’est le goût qui prime maintenant. Voilà pourquoi il faut partir d’une approche du goût et gastronomique pour harmoniser le vin aux saveurs du plat choisi”.

la base objective du goût

Des goûts et des couleurs, on ne discute pas. Voilà une boutade bien connue. Jean aime ceci tandis que Pierre préfère cela: tout tient au goût personnel. au moins, c’est l’opinion du commun des mortels. Le Professeur du goût, par contre, n’est pas du même avis. Selon lui, il faut distinguer la dimension émotionnelle et objective du goût. Peter Klosse: “L’évaluation des goûts n’est qu’en partie personnelle. Certes, votre état d’âme a un impact sur l’appréciation d’un repas. Mais je suis convaincu que le goût est également ob-jectif. en débouchant 2 chardonnays différents, nous noterons tous des différences entre les deux bouteilles. Cela s’explique par les caractéristiques physiques du vin choisi, pouvant être définies parfaitement. Je crois donc qu’il existe des facteurs de goût uni-versels. Ce sont ces saveurs que nous recherchons”. Peter Klosse compare sa théorie de l’approche du goût à l’art. il l’illustre avec la célèbre Joconde de Leonardo da Vinci. Que vous

Le Professeur du goût constate que le goût n’est pas une donnée acquise.

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que cette classification pionnière ouvre nombre d’opportunités gastronomiques. Le Professeur du goût affirme notamment que sa théorie simplifie la composition des menus et la succession des plats. ainsi, les menus dans lesquels les saveurs évoluent du bas vers le haut et du frais vers le riche seront mieux appréciés.

combinaisons vins-mets

Peter Klosse applique sa théorie du goût également aux combinai-sons vins-mets. Les règles sont très simples: il faut chercher, tant dans le plat que dans le vin, des analogies au niveau de la sensa-tion en bouche et de l’intensité du goût. Peter Klosse: “ainsi, un plat accompagné d’une sauce épaisse et onctueuse provoque une sensation en bouche compatible avec un vin ‘filmant’. en con-trepartie, les plats à l’aneth, au cerfeuil ou au fenouil se marient mieux avec un vin frais. Les repas intenses, riches, concentrés et complexes demandent des vins corsés qui sont de préférence structurés, oxydés (mûris en fûts de chêne) et très intenses”.Selon Peter Klosse, les gastronomes restent trop fidèles aux com-

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six facteurs clés de succès culinaires Pour un Plat Parfait et succulent1. Un nom et une présentation en phase avec les attentes2. Un parfum attirant3. Un bon équilibre entre les différents ingrédients4. la perception de la saveur umami5. l’association d’un enrobage croquant à un fourrage moelleux6. Une richesse supérieure des saveurs (le volume, la quan-tité du goût)

binaisons vins-mets sclérosées, type ‘le vin blanc se boit avec du poisson’ et ‘la viande s’accompagne de vin rouge’. alors qu’il n’y a aucun argument objectif à l’appui de cette thèse, souligne le Pro-fesseur du goût. Plusieurs vins blancs se marient, par exemple, très bien avec du gibier. De même, certains vins rouges se boi-vent parfaitement avec du poisson. et oublions en même temps la combinaison classique du vin rouge avec le fromage puisque le vin blanc et le fromage s’harmonisent parfois beaucoup mieux.Peter Klosse détruit le mythe qu’un vin complexe et cher s’harmoniserait avec n’importe quel plat: “en fait, c’est l’inverse. Plus un vin est fin, plus il est difficile de le combiner avec un mets. Un vin complexe aux nuances différentes demande un plat compatible avec chacune de ces nuances. Cette combinaison pose souvent problème. Je plaide donc pour des plats au goût plutôt neutre pour une mise en valeur optimale de ces vins pres-tigieux”. Dans l’autre sens, les vins moins complexes s’avèrent être idéaux pour accompagner une multitude de plats. Le Pro-fesseur du goût cite l’exemple du beaujolais, un vin sous-estimé par beaucoup de gastronomes. Or, étant peu complexe, ce vin se marie harmonieusement avec une longue série de plats dif-férents, indique Peter Klosse.

existe-t-il un plat parfait?

La fascination de Peter Klosse pour tout ce qui concerne le goût se reflète également dans sa recherche du plat parfait. Pour cela, il a demandé à 18 chefs néerlandais de lui envoyer leur plat pha-re. après leur analyse, il a retrouvé dans chacun de ces repas 6 caractéristiques communes (voir encadré). néanmoins, il avoue qu’il n’a pas encore trouvé le plat parfait. Peter Klosse: “J’espère que ma typologie des goûts va nous aider dans notre recherche du plat parfait et dans notre quête de la combinaison vins-mets parfaite. Je n’ai cependant pas encore découvert la magie de la cuisine. et je doute que je le fasse un jour. D’ailleurs, la théorie du nombre d’or ne dévoile pas non plus la magie d’un beau ta-bleau, n’est-ce pas?”.

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’’Je suis constamment occupé à tout évaluer et à repenser. Bref, remettre régulièrement

le compteur à zéro.”

Formation

Philippe serruys a reçu une formation de qualité à l’école hôtelière de la ville d’Ostende, tout comme Lieven Putteman, Danny Hor-seele, Guy Van cauteren y ont acquis les bases de la profession.Lorsque l’opportunité s’est présentée de faire un stage chez le chef étoilé Lambersy à l’Hostellerie Le Régent, coxyde, il s’est très vite rendu compte qu’il lui restait beaucoup à apprendre. il a bien ouvert yeux et oreilles dans différents établissements. car il consacrait également son temps libre à aller travailler par-ci et par-là. Pendant son service militaire à la marine, il a remporté le premier prix au concours du Meilleur chef Junior de Belgique. A l’âge de 24 ans, Philippe serruys tenait déjà son propre restau-rant, mais avant d’en arriver là, il est allé découvrir sur place la cuisine de trois grands chefs français, à savoir Alain Ducasse, Michel Guérard et Alain senderens. Quinze ans plus tard, il a eu droit à une étoile dans le Guide Rouge.

naturel

Philippe serruys: “J’ai toujours aspiré à une cuisine personnelle. cela signifie que je suis allergique aux tendances à la mode. en 33 ans, j’ai assisté à plusieurs phénomènes de vogue. entre la nouvelle cuisine et le hype de la cuisine moléculaire, il y a eu la présentation de choses curieuses.”Comment positionne-t-il sa cuisine à ce jour? “Je m’efforce en permanence de réaliser des mets naturels et pleins de caractère. Je dispose de tous les équipements moder-nes dans la cuisine, mais cela ne suffit pas. Je suis constamment occupé à tout évaluer et à repenser. Bref, remettre régulièrement le compteur à zéro.” Le chef se rend chaque matin au marché de gros local. Au fil des années, il a sélectionné un large nombre de fournisseurs des quatre coins du monde en fonction de leur plus spécialité.

carte

La carte, plutôt courte, mentionne une dizaine de mets. Beaucoup d’hôtes se rangent volontiers derrière les propositions du chef. Tous les jours, le lunch est servi à 35 euros. Michelin a accordé une grappe de raisins rouge pour la qualité exception-nelle de la carte des vins. Quelques exemples de premiers mets: Foie d’oie poêlé aux doux arômes d’agrumes; Huîtres Gillardeau aux trois parfums; Jeu-ne maquereau grillé au dressing shiso et cannelloni de truite fumée; Langoustines bretonnes marinées au limon et crème d’isigny; Damier de coquilles saint-Jacques avec truffe.

Plats consistants: elbot poêlé aux pommes de terre Pont-neuf; Bar au gros sel; Agneau du Limousin au jus de romarin; Pigeon-neau de steenkerke au jus de thym et légumes de saison; Ris de veau poêlé au laurier et parmesan.www.goudenharynck.be

auteur BR iAT >> photos THe iM AGe FAcTORy

avec PhiliPPe SerruySrestaurant Den Gouden Harynck, Bruges

Dans un immeuble historique, le chef étoilé Philippe Serruys (57) et son épouse Marijke exploitent depuis 33 ans le restaurant Den Gouden Harynck, Groeninge 25, Bruges. La cuisine propose des plats innovants. Mais pour le chef, les produits doivent être reconnaissables à tout moment. Car pour lui,

cuisiner est une activité artisanale à tous les niveaux.

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NOUVEAU

Ingrédients pour quatre personnes1 kg de pattes de crabe; 400 g de chou-fleur lé-gèrement cuit; 3 cuillères à soupe de jus de cuis-son du crabe; un demi-gousse de vanille; 100 g de crème; poivre et sel; 40 g de pimentos (poi-vrons confits); 4 cuillères à soupe d’huile rocou; un peu d’herbes de plage (mertensie, salicorne); câpres fruitées.

Préparationcuire les pattes de crabe à l’eau pendant environ 6 minutes au gros sel et poivre de cayenne. Lais-ser refroidir et retirer la chair des pattes. Relever avec un peu d’huile de sésame, une pincée de sucre et du jus de citron. Mélanger le chou-fleur avec la crème, la vanille et le jus de cuisson du crabe. Assaisonner et passer. huile rocou: ajouter 4 cuillères à soupe de ro-cou, 6 cuillères à soupe de niora et 2 cuillères à soupe de coriandre en grains dans un bocal et arroser avec de l’huile de pépins de raisin. Met-tre sur le bord du fourneau et laisser macérer le mélange pendant une journée.enfin, tourner les câpres dans la farine et cuire croquant dans l’huile d’olive.

Ingrédients pour quatre personnes12 coquilles saint-Jacques; 1/2 anguille fumée en dés; raifort; 1 cuillère à soupe de crème fraîche; ciboulette; croûtons cuits; oignons coupés en ba-guettes cuits croquant: purée de fond d’artichaut.

Dressing: 100 ml de sauce soja; 100 ml de mirin; 375 ml de vinaigre shiso; 500 ml d’huile de colza; 1 bulbe d’ail

PréparationDressing: couper le bulbe d’ail dans la longueur et laisser macérer pendant 2 heures sur le bord du fourneau dans un mélange de mirin, de sauce de soja et de vinaigre shiso. Tamiser et mélanger à l’huile de colza.

Mélanger l’anguille à la crème fraîche, le raifort fraîchement râpé, la ciboulette et un peu de jus de citron.

cuire les coquilles saint-Jacques.

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Crabe de nos Côtes au Chou-fleur et herbes de la plage

Coquilles saint-JaCques à l’anguille fumée et dressing shiso

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Ingrédients pour quatre personnes1 jarret de veau d’environ de 1,5 kgBouillon pour le jarret: 1/4 l de fond de veau: 1 carotte; 1 branche de céleri; 1 oignon épluché; 1 branche de thym; courgette Misomix: 4 cuillères à soupe de miso; 2 cuillères à soupe de sucre; 1 morceau de gingembre râpé; 1 cuil-lère à soupe de sauce soja; 2 cuillères à soupe de mirin

Préparationchauffer le four à 125°c. Poser le jarret dans une cocotte avec les légumes et le fond. Ajouter de l’eau pour tout couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire au four pendant 2 heures. entre-temps, cuire la courgette dans l’huile d’olive et frotter avec le misomix. cuire les petits oignons dans la bière de Hoe-gaarden. Retirer le jarret du four et le poser dans un plat allant au four. chauffer le four à 200°c. Filtrer le fond et réduire de la moitié sur un feu très fort. Plonger le jarret dans ce jus réduit pen-dant 30 minutes. chauffer les légumes. Présenter le jarret dans toute sa gloire à table et découper devant les hôtes.

Ingrédients pour quatre personnessorbet au Campari: 600 g d’eau; 175 g de sucre; 150 g de trimoline; 3 g de sta-bilisateur; 250 g de pulpe de banane; 250 g de pulpe d’ananas; 250 g de pulpe de fruits de la passion; 250 g de pulpe d’oranges sanguines; 11 cl de campariGelée d’hibiscus: 500 g d’eau; 200 g de sucre; 20 g d’hibiscus séché; 4 feuil-les de gélatineBrunoise de mangue et papayeCoulis de fruits exotiques: 200 g d’eau; 150 g de sucre; 350 g de purée de fruits exotiques; 250 g de purée de litchis, xantana

Préparationsorbet au Campari: porter le sirop de sucre à ébullition, mélanger avec la purée de fruits et le campari. Tourner en sorbet dans la turbine à glace. Gelée d’hibiscus: porter l’eau à ébullition avec le sucre. Ajouter l’hibiscus, laisser macérer et ajouter les feuilles de gélatine trempées. Laisser le mé-lange s’épaissir au frigo. Coulis de fruits exotiques: porter le sirop de sucre à ébullition et ajouter la purée de fruits. Mixer le tout avec un peu de xantana.

FinitionRemplir un verre tumbler avec un fond de gelée d’hibiscus. Disposer là dessus la brunoise de papaye et de mangue, couvrir avec la mousse du coulis exotique. Ajouter ensuite une quenelle de sorbet au campari. Terminer le dessert avec les pépins de pomme de grenade et un croquant.

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fruits exotiques, gelée d’hibisCus et sorbet à l’arôme Campari

Jarret de veau au Jus de thym, petits oignons de hoegaarden, Courgette Cuite

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Nous sommes tentés de nous référer à la dernière question. Les chaises sont, selon notre modeste opinion, énormément impor-tantes dans une exploitation horeca. Ce mobilier doit, de plus, s’accorder à l’aspect de l’entreprise.Ce qui est bel et bien, pensez-vous, mais par quoi commencez-vous? Parce que quand vous parcourez les catalogues des fournisseurs de chaises, vous savez immédiatement qu’il n’est pas simple de choisir la chaise correcte pour votre entreprise. Oui, elles possèdent en gros quatre pieds, mais tout est presque dit sur la conformité. Parce qu’il y a des chaises en bois, de chaises en métal, des chaises en plastique, des chaises en rotin, des chaises à accoudoirs et des chai-ses sans accoudoirs, des chaises en cuir, des chaises recouvertes et des chaises empilables: bref, nous pouvons encore nous y consacrer longtemps. Ceci pour dire que nous nous rendons compte que vous perdez courage quand vous devez opérer un choix.

Choix des Chaises en fonCtion de leur utilisation

En choisissant la chaise correcte, il est important de considérer la manière dont elle va être utilisée. Possédez-vous une brasserie ou un café où on mange? La plupart du temps, on conseille de choisir des chaises robustes en bois. On manipule souvent les chaises dans le courant de la soirée.

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auteur PEtEr VaN OyEN

Jeu de mots ou intérêt vital?Les entreprises horeca: fondées sur les chaises

’’Nous sommes bien installés ici’’. Combien de fois ne le disons-nous pas? Nous l’exprimons la plupart du temps dans le sens où nous estimons qu’il s’agit d’un endroit agréable ou beau. Mais nous oublions souvent que ce que nous disons est pris à la lettre. Le confort des sièges est cependant très important dans l’horeca. La nourriture et la boisson peuvent être excellentes, mais cette satisfaction est altérée si on est mal installé. Pourrions-nous dire qu’une exploitation horeca est

fondée finalement sur les chaises? Jeu de mots ou intérêt vital?

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Les tables ne sont occupées qu’une seule fois, le midi et le soir, dans les restaurants gastronomiques. Les fabricants de chaises conseillent alors de choisir des chaises à assise confortable. Les chaises design semblent très belles, mais souvent inconfortables. Une bonne assise et un haut dossier sont importants quand vous passez toute la soirée à table. Les avis sont partagés en matière d’accoudoirs. Certains les prônent et déclarent qu’ils améliorent énormément le confort des convives. D’autres restaurateurs ne veulent pas d’accoudoirs. Ils dérangeraient les serveurs pendant qu’ils déposent et enlèvent les assiettes. Ces chaises sont souvent aussi trop lourdes.

Les entrepreneurs horeca qui proposent des facilités pour les congrès, choisissent généralement des chaises qui sont belles (design) et confortables. Il est important que les chaises, instal-lées dans les salles de congrès, soient empilables.

On déclare souvent que les chaises des exploitations de restau-ration rapide sont moins confortables et qu’elles sont plus dures. Ce qui est, finalement, exact, parce que l’intention veut qu’elles soient fonctionnelles et incitent à ne pas s’attarder à table. On dé-signe parfois de telles chaises comme étant ’’actives’’, on estime que le client enlève son plateau après 20 minutes avant de sortir.Enfin, il n’est pas inhabituel que les restaurateurs installent dif-

Doc. C&P Furnitures Doc. Satelliet Belgium

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férents types de chaises dans leur exploitation. Le type de chai-ses et leur fonction sont différents suivant l’endroit où elles sont installées (bar, coin, restaurant, salle de réunion).

robustesse et entretien

La robustesse est énormément importante dans le choix d’une chaise. Certaines chaises ne sont simplement pas assez bonnes pour l’horeca. Il est fort dérangeant pour un exploitant horeca,

qui vient à peine d’aménager son exploitation, d’apercevoir que toutes ses chaises se dégradent progressivement. Il n’existe que peu de principes pour déterminer quelle chaise est robuste et quelle autre chaise ne l’est pas. Certains fournisseurs décla-rent que la préférence va aux chaises dont les pieds sont reliés entre eux par une traverse. D’autres ne sont que partiellement d’accord avec ce principe. Quoi qu’il en soit : l’exploitant horeca ne doit pas choisir trop vite ses chaises. Discuter avec différents fournisseurs ne représente pas un luxe.

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également d’autres articles essentiels à l’aménagement de vos établissements: parasols, écrans de terrasses, poubelles, chauffages, cendriers… l’idéal pour créer des terrasses agréa-bles et des espaces fumeurs accueillants.Chez lepage Mobiliers, le client n’est pas seul face à cette grande variété de produits, de couleurs, de tissus, de matières, de dimensions… Une équipe dynamique ayant une connais-sance approfondie du secteur et des dernières tendances lui offre des conseils d’aménagement judicieux et originaux.De plus, l’entreprise est installée à quelques minutes de l’aéroport de Charleroi, dans des infrastructures faciles d’accès, modernes et conviviales, avec un show-room de 700 m2 et un espace de stockage de 1500 m2 qui lui permettent de répondre au plus vite aux demandes des clients. Grâce à tous ces éléments, lepage Mobiliers a su gagner la confi an-ce de ses clients en Belgique mais également en France, au luxembourg et en Suisse.

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mais il revient à dire qu’une chaise doit durer cinq ans. Il existe, en outre, une série de trucs pour allonger la vie de la chaise. Celui qui ne veut pas remplacer ses chaises après cinq ans, peut par exemple les faire recouvrir si elles doivent subir une cure de jouvence. Un recouvrement en cuir peut durer plus longtemps s’il est bien entre-

tenu et enduit de temps en temps. Pour les recouvrements en textile on conseille de choisir des étoffes ignifugées.

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PrinciPales sortes de matériaux

Genre avantages inconvénientsMétal longévité importante rayonnement spécifique Poids léger Petit périmètreBois Beau rayonnement lourd Onéreux à l’achatSynthétique Bon-marché Peu confortable Poids léger

le métal et le bois sont livrables avec du textile/cuit et une com-binaison des deux. le synthétique est combiné au métal. (pvo)

conseils d’achat des chaises

•Orientez-vouscorrectementverscequiexistesurlemar-ché. Demandez des catalogues de plusieurs fournisseurs, visitez un salon ou consultez l’internet.

•Lescafésoùonmangequisetransforment,lesoir,enes-pace de danse, choisissent de préférence des chaises plus légères empilables qui peuvent aisément être déplacées.

•attention à la manière dont sont montées les chaises. Unique-ment collées, ou vissées pour augmenter leur robustesse?

•Lemobilierhorecadoitparfoissupporterd’intensesmani-pulations. Ce qui est bon-marché peut se révéler très cher.

•Denombreuxentrepreneursaménagentleurexploitationde manière multifonctionnelle. Une combinaison de meu-bles en plastique et en bois confèrent aux espaces une fonction différente, un autre aspect.

•Pourquoi uniquement des chaises? Les banquettes sontpopulaires et dégagent un rayonnement intime.

bienveillant, le manger est conservé au frigo de la cuisine de l’étage et chauffé ensuite au four à micro-ondes. J’étais au courant et je pensais que le motif concernait l’interdiction de certains aliments. Mais depuis qu’un membre de ma famille a été hospitalisé, j’ai dé-couvert la vraie raison. Lorsque les repas sont déplorables, il n’y a qu’un seul remède: faire comme les Marocains! Cela ne m’intéresse pas de savoir à quel point la fourniture de repas dans ce secteur est complexe et onéreuse, c’est grave à tel point qu’il y a en permanence des réductions des dépenses, dont les conséquences sont d’ailleurs néfastes car le système ne le supporte pas. Celui qui fait confiance à 100% à la technique, à la logistique, au contrôle de la qualité et à la gestion, finira par être déçu par le contenu de l’assiette. Lors-que l’un de nos plus grands chefs – également un Primitif flamand – était à l’hôpital, voila sa réponse à la question si l’on pouvait encore lui rendre un service: “Oui, apportez-moi la tête du chef!” Dans le monde alimentaire, les maladies de civilisation sont nombreuses et les solutions sont rares, voire inexistantes. Quelqu’un qui, avec des hauts et des bas, a fini par s’y vacciner assez bien, c’est Guy Van Cau-teren (Laurierblad - Berlare). A l’époque des pousses de houblon à Erembodegem, je me rends toujours chez lui pour les déguster. C’est exquis! Il explique alors comment son fournisseur met tout en oeuvre pour lui livrer des pousses croquantes, prêtes à prépa-rer, à un prix abordable. Ailleurs dans ce pays, les pousses livrées sont étalées sur la table de cuisine pour être nettoyées pousse par pousse et cela n’avance pas. Notre fournisseur est en outre content d’accorder une réduction de 10 euros par kilo parce que la récolte le permet. Tout le monde est satisfait. Guy sort ce qu’il y a de mieux dans ses relations, on le sait. Il fut un temps où son ‘Laurierblad’ (aux facilités hôtelières) était ‘Le meilleur restaurant au monde’ selon un guide anglais notoire. Tout comme Noma pour le moment, il avait 2 étoiles Michelin et, ce qui est très important, à peu près les mêmes principes de base. Guy a quitté le circuit de formule 1, mais dans sa cuisine, il est toujours le premier. Dès ce printemps, il fera équipe avec le lauréat du concours Prosper Montagné, Peter Asaert (ex Hof ter Leie) dans une complicité non moléculaire. Une fois de plus, on constate que Guy ne s’endormira jamais sur ses lauriers. Un jour, il ne sera tout simplement plus de la partie.

Quelques Primitifs flamands Cuits lentement dans une vessie de porc par libert elinCk

Le personnage populaire bruxellois Mieke (Marol) caricole nous a quittés. Alors que bien des simples d’esprit s’en vont sans faire de bruit, ce personnage décédé à l’âge de 89 ans défraye une nouvelle fois la chronique. ‘Avec son unité mobile - une charrette à deux rou-es et propulsion manuelle - Mieke faisait partie du mobilier urbain bruxellois. Unilingue ‘Bruxellaire’, mais avec bagout, elle devait sa re-nommée en Flandre, à la série de la VRT: ‘Het leven zoals het is’ (la vie telle qu’elle est). Mieke était un véritable atout pour Bruxelles, tout comme aussi Julien Vrebos et Toots T. De son vivant, elle installait sa charrette pleine de caricoles, bien poivrées et richement aromati-sées aux pieds de céleri, aux endroits où l’on peut prendre une cho-pe désaltérante et où le public qui évite d’avoir soif est nombreux. Le courage ne manquait pas, mais lorsque le physique n’obéit plus, une telle personne finit par se trouver dans une maison de repos, où le manger, l’unique attraction, perd tout son attrait. Les maisons de repos, les hôpitaux, les cuisines de prison, les cuisines de l’armée et les repas scolaires se trouvent, hélas, au bas de la pyramide culinaire. La mission - proposer, jour après jour, un délicieux repas chaud - est loin d’être accomplie. Un phénomène courant pendant la période d’hospitalisation: les Marocains apportent de la nourriture ‘maison’ aux membres de leur famille. Lorsque le personnel soignant est

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electrolux Professionnel se profile fortement comme fournisseur qualitatif total d’une solution professionnelle pour la cuisine. cette subdivision du groupe international investit annuellement 4% de son chiffre d’affaires dans le développement de nouveaux produits.XP d’electrolux Professional est la nouvelle ligne modulaire de cuisson. elle est le résultat de l’expertise et de la passion de cinq générations de chefs de cuisine. Avec plus de 200 modèles, tant au gaz qu’à l’électricité, les lignes de cuisson 700XP et 900XP proposent le choix le plus flexible de possibilités de distribution à chaque type de cuisine professionnelle. Leur profondeur re-présente, respectivement, 730 et 930mm. La ligne XP possède, en exclusivité, le IcyHot: un Powergrill ou fry Top combiné à un bâti réfrigérant/congelant. de cette manière le chef dispose de la solution idéale pour avoir tous les ingrédients à portée de main pour ses préparations. L’appareil de surgélation/congélation est compatible avec n’importe quelle application de la gamme de cette ligne de cuisson. des caractéristiques, dimensions et fonctions de ce XP se dégage immédiatement son but principal: l’intégration des aspirations de la cuisine moderne combinée aux tendances culinaires et aux types de plats d’aujourd’hui et de demain (repas du monde, santé et bien-être). et, ensuite, ré-pondre aussi aux souhaits les plus variés de répartition des ap-pareils, qui doivent livrer des prestations de pointe tant sur la plan de la durabilité que de la capacité.Les brûleurs au gaz ’’Flower flame’’ attirent l’attention dans cette série. Leur forme unique et leur fonctionnement les rendent ro-

bustes et efficaces. Le cuisinier ne doit plus vérifier quel brûleur est encore libre. tant la casserole la plus grande que la plus pe-tite peut être placée n’importe où sur le fourneau. On a aussi pensé à l’entretien: il n’existe pas de joints ni de raccords grâce à la découpe des plaques supérieures au laser et les appareils se joignent ainsi parfaitement. Les faces latérales et arrières sont construites d’un seul tenant et aucune vis n’apparaît à l’intérieur.Les fourneaux exclusifs de molteni font aussi partie de l’offre d’electrolux. cette entreprise française est déjà depuis 20 ans le producteur de pointe de fourneaux professionnels. ils ne sont fabriqués que sur commande (et évidemment sur mesure), pour répondre aux souhaits personnels de chaque chef: ainsi, le four-neau de la cuisinière étoilée Lea Linter au Luxembourg est très petit et le fourneau blanc molteni de geert Van Hecke est impor-tant, mais relativement étroit.Le fourneau le plus récent, le Podium Molteni, a une forme parti-culière (une ellipse ovale particulière) et a été doté du prix Janus par l’institut français pour le design.

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L’entreprise familiale néerlandaise Leventi cooking & Baking systems ne développe et ne produit pas uniquement des fours combi fort performants, mais suit aussi scrupuleusement les développements et modifications de la demande sur le plan de la préparation alimentaire et des différents marchés. un de ces développements est ’’rapid cooking’’, avec lequel on arrive rapi-dement au résultat escompté. Les produits et plats doivent être

En aménageant une nouvelle cuisine ou en réaménageant une cuisine existante il s’agira, évidemment, de ne pas se consacrer uniquement au choix d’un fourneau. La préparation productive des tâches culinaires, le développement, le routing dans la cuisine, la carte, le mode de cuisson (pour un réaménagement ou une adaptation) et un examen de la cuisine existante, nécessitent sans aucun doute des entretiens avec le propriétaire et le chef de cuisine. Sur la base d’une première ébauche manuelle, suit une discussion dont découlera une ébauche informatique qui, outre le routing planifié, reprend aussi l’appareillage nécessaire. Au cours des entretiens, on s’intéresse aussi à la source d’énergie qui jouera un rôle prépondérant dans la cuisine. Mais, outre l’aspect productif, on doit aussi s’intéresser à la vaisselle, à la

réfrigération, à l’entreposage et à la conservation des différents produits.

AménAgement de cuisineauTeur Fr AnçOis Pierssens

Electrolux, ligne de cuisson XP

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naison d’une structure (en aluminium ano-disé) et de tablettes en matière synthétique (ou aluminium anodisé). Le système d’étagères peut être monté rapide-ment et peut facilement être entretenu. d’autres atouts importants sont l’importante résistance à la corrosion, la stabilité optimale et une impor-tante flexibilité. Le sys-tème d’étagères Fermo-

stock répond aux attentes les plus sévères, tant sur le plan de l’hygiène que sur celui de la robustesse.L’étagère de base est construite à partir d’une structure modu-laire de deux montants et d’un nombre de niveaux, au choix, constitué de traverses et de tablettes. Les montants sont pourvus de trous d’ancrage, dans lesquels peuvent être attachés les cro-chets porteurs coniques. ces crochets porteurs (une patente de Fermod) sont conçus en alliage très résistant. Les traverses (dis-ponibles en différentes longueurs standard) sont simplement fixées sur les crochets porteurs. On installe les étagères entre les traverses en composite ou en aluminium. elles supportent des températures jusqu’à -30°c. L’étagère de base est composée d’un seul montant et, au choix, d’un certain nombre de niveaux. On peut relier toujours deux étagères de construction à une étagère de base. Pour les relier dans un coin de 90° (disposition en L, u, X ou t) on utilise les pièces de liaison angulaires.Les chariots étagères Fermostock sont basés sur le montage d’étagères standard. un chariot étagère est constitué de deux montants (hauteur 1800 mm) équipé de roulettes et d’un certain nombre de niveaux avec des tablettes amovibles (matière syn-thétique ou aluminium anodisé). de plus, chaque montant est doté de deux roulettes en matière synthétique (une avec frein et l’autre sans). Les roulettes ont un diamètre de 125 mm et sont excessivement robustes et hygiéniques. Le système de montage unique procure au chariot étagère une excellente stabilité et une parfaite maniabilité.Le système d’étagères Linum a deux exécutions: une en alu-minium anodisé et une entièrement conçue en acier inoxyda-ble (18/10). Les deux systèmes permettent d’entreposer profes-sionnellement et hygiéniquement les produits alimentaires.L’inspection des denrées alimentaires incite à ne pas placer les sacs, les boîtes en carton et les emballages en vrac directement sur le sol des chambres froides et des congélateurs. Outre les étagères, Linum europe propose aussi des caillebotis en mati-ère synthétique (Plasti-Bac). ils sont parfaitement hygiéniques, possèdent une structure ouverte d’écoulement et supportent les acides, graisses, etc. ils sont faciles à installer et à retirer pour le nettoyage. de plus, ils n’augmentent pas seulement le con-fort de travail par leur structure antidérapante et absorbante des chocs, mais protègent aussi le sol. Plasti-Bac dispose de plusi-eurs types de de caillebotis en matière synthétique, en fonction de l’adaptation ou des souhaits du client: 600x600x30 mm (ri-gides), 500x500x50 mm (rigides) et 300x300x12 mm (souples).Plasti-Bac ne propose uniquement des caillebotis, mais aussi des systèmes d’entreposage en matière synthétique de tou-tes dimensions et formes (bacs, palettes, fûts, paniers à ver-res, etc.). Pour obtenir de plus amples informations consulter www.plastibac.eu

prêts en très peu de temps, mais avec un résultat final d’une qualité exceptionnelle. L’entreprise américaine TurboChef Tech-nologies Incorporated a introduit, ainsi, une série de six fours innovants équipés de techniques rapides de préparation. Le four est chauffé en une fois à 260°c. dès qu’il est utilisé, les courants réglables et forcés d’air chaud (tant supérieurs qu’inférieurs) veillent à cuire rapidement les produits en conservant leur qua-lité. cette technique de réchauffement rapide, en utilisant des courants d’air chaud forcés, s’appelle ’’Impingement’’. La tempé-rature est maintenue à l’aide du système fermé, en consommant à peine 1 kW/h. cette technologie est utilisée pour le TurboChef i5 et le TurboChef i3. Les deux fours sont requis pour 99% de tous les produits (y compris la viande, le poulet et le poisson), tant issus du congélateur que frais. Leurs prestations sont 10 fois plus rapides que les méthodes de préparation traditionnelles. La profondeur des deux modèles est identique (718 mm), mais leur hauteur est différente (respectivement 618 et 540 mm) et leur largeur (respectivement 691 et 572 mm). Le turbochef i5 est ainsi requis pour les plateaux gastro 1/1 et le turbochef i2 pour les gastro 2/3. des accessoires en acier inoxydable peuvent être utilisés pour les deux fours.Le Tornado2 est un autre four TurboChef intéressant. il réchauf-

fe, grille, colore et cuit les produits jusqu’à 12 fois plus rapidement que les méthodes de prépa-rations traditionnelles. il est idéal tant pour les produits frais que pour les produits surgelés du

fastfood, snacks, pâtes, pizzas et bake-off. La combinaison du réchauffement magnétron, infrarouge et de l’air chaud forcé contribuent à obtenir un excellent résultat. un autre avantage du turbochef se retrouve dans son équipement du système fer-mé d’air chaud, pourvu d’un catalyseur intégré. ce catalyseur filtre les particules graisseuses issues du courant d’air chaud. elles sont transformées en air pur et condensation. ce système évite aussi le transfert des goûts et fragrances, on peut ainsi pré-parer différents produits sans rencontrer de problèmes. grâce à cette technique patentée, les adaptations du turbochef sont non seulement illimitées, mais elles permettent de réduire les inves-tissements dans une installation d’extraction. un livre de recettes en ligne donne une information étendue sur la préparation d’une large série de plats prêts à l’emploi et produits et les différents degrés de programmation des fours turbochef (www.cookbook.turbochef.com). il est évident que les spécialistes de Levens cooking & Baking systems (le distri-buteur exclusif de la série des fours turbochef) programment préalablement chaque four en fonction du menu et des aspirati-ons spécifiques de chacun.Pour compléter l’aménagement d’une cuisine professionnelle, Levens cooking & Baking systems (outre les fours turbochef) offre des fours combi mais aussi des fours à induction, des chambres froides et un appareillage de vaisselle de rhima.

linum europe

On perd souvent de vue qu’on doit tenir compte des prescrip-tions HAccP pour les systèmes d’entreposage. Les matériaux utilisés doivent, en effet, répondre aux critères d’entretien. ce qui signifie concrètement: être suffisamment résistants à un en-tretien en profondeur pour éliminer les saletés.tant dans la branche de la technique du froid, que dans celles des grandes cuisines, le groupe familial d’entreprises Linum europe (issues de la bvba Fred Verbeke à Kuurne) est depuis longtemps une valeur établie. Linum europe offre différentes possibilités de systèmes d’entreposage.Le programme Fermostock de Fermod est un système universel d’étagères à base d’éléments modulaires. il s’agit de la combi-

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Mi-2010, la compagnie suisse Kisag AG confia la distribution de sa série de mixeurs dans le Benelux à Linum Europe à Kuur-ne, distributeur depuis plus de 25 ans de marques renommés pour le marché de l’équipement alimentaire.

PartenariatLe Chef de produits Linum, Andi Vertriest : ‘Il est important pour nous, en tant qu’importateur/dis-tributeur de matériaux de cuisine, d’établir un partenariat de longue durée. Aussi bien avec le fabricant qu’avec nos clients les plus fidèles.Ceci est logique car la qualité et la longévité de la relation sont des aspects très importants dans une entente commerciale. Lorsque l’on travaille avec de grandes marques comme FERMOSTOCK, HAMIL-TON BEACH et EDLUND, il est très important que le choix des nouveaux produits soit fait de façon réfléchie”. C’est ainsi qu’en 2010 Linum conclut un partenariat avisé avec Kisag, fabricant de mixeurs professionnels de haute qualité, de réchauds à gaz, d’éplucheurs et autre matériel de cuisine.

Geert Van Hecke confirmeDepuis des décennies, le fabricant Kisag prouve que le symbole de ‘la qualité suisse’ n’est pas une fantai-sie.La nouvelle gamme de mixeurs-plongeurs offre, pour beaucoup de chefs, LA solution adaptée à leurs préparations quotidiennes. Ainsi Geert Van Hecke, chef du restaurant 3 étoiles ‘Le Karmeliet’ est convaincu des qualités et des capacités des mixeurs-plongeurs Kisag : ‘Ceux qui me connaissent un peu, savent que cuisiner avec des produits régionaux est une de mes passions et que je porte la gastronomie belge dans le cœur. Mais le plus important pour moi reste la qualité. Afin de pouvoir at-teindre la perfection gastronomi-que, il faut que je puisse compter sur la qualité de mes produits ainsi que sur celle des appareils que mon équipe et moi-même utilisons quotidiennement. Les marques comme Kisag répondent à 100% à nos attentes.’

La gammeKisag offre 3 types de mixeurs-plongeurs avec différentes lon-gueurs de tube : 20 cm, 40 cm et 50 cm. Une gamme polyvalente pour fouetter de la crème, moud-re des noix, mixer de grandes quantités de soupe (jusqu’à 200L pour le plus grand modèle),…

Geert Van Hecke: : ‘Les mixeurs-plongeurs Kisag sont très puis-sants et adaptés à un usage inten-sif. Grâce à leur puissance, nous obtenons toujours un résultat par-fait en mixant de la soupe ou en préparant de la sauce.Les matériaux utilisés sont très robustes ce qui augmente la lon-gévité de l’appareil. De plus, les pieds sont fabriqués en une seu-le pièce. Ainsi, il n’y aura aucun dépôt de résidus alimentaires et grâce au joint, il n’y a aucun effet d’aspiration dans le tube. C’est un appareil hygiénique, qui se net-toie facilement grâce à un design unique. De plus, les mixeurs sont esthétiques, c’est toujours ça de gagné.’

Vous désirez, comme Geert Van Hecke, utiliser la gamme Kisag ? Veuillez contacter sans tarder LINUM EUROPE, ils vous conseil-leront avec plaisir et vous transmet-tront les coordonnées d’un distri-buteur professionnel près de chez vous.

Linum Europe Tél 056 35 92 94 • www.linum.eu

www.dekarmeliet.beBruges

LES MIXEURS-PLONGEURS KISAG & LE CHEF 3 ETOILES GEERT VAN HECKEQuand la qualité et la perfection se rencontrent…

Celui qui choisit un mixeur-plongeur Kisag,

choisit la véritable qualité suisse!

Je ne peux que recommander les mixeurs Kisag à mes collègues

Il y a tant de puissance dans ce mixeur Un véritable atout pour la cuisine !

publirepo Kisag GvH.indd 1 2/14/2011 1:56:28 PM

Combien de fois n’a-t-on pas secrètement eu hâte pendant le repas d’arriver au dessert? Depuis quelques années, cette constatation a permis d’essayer tout de suite d’apporter aux gens ce qu’ils désirent. Le dîner dessert est né: pré-dessert, dessert principal et dessert final doivent apporter le summum du plaisir. Mais comment

l’aborder au mieux?

Dîners DessertLe summum de la tentation

auteur & photos Koen Vandepopul iere

Un dîner dessert doit commencer avec de la fraîcheur et finir sans réserve.

Apéro Parfait Le ‘peacecake’ de Sergio Herman. Qui ne serait pas tenté après ça par un autre dessert?

les desserts ont le vent en poupe. Même les restaurants ‘des-sert only’ font leur apparition. C’est ce qu’a également remarqué dave Beeckmans, qui a acquis son expérience de chef pâtissier au restaurant Sir anthony Van dijck (avec Marc paesbrugge), étoilé à l’époque, à la pâtisserie Magnus et en tant que chef pâ-tissier au restaurant nico Central (du chef étoilé nico ladenis); plus tard, il devint chef de cuisine au dominican Hotel à Bruxel-les ou, aujourd’hui, au radisson Blu park lane Hotel à anvers. “les restaurants ‘dessert only’ ont plus de chance de fonctionner dans des pays connus pour leur exubérance culinaire,” explique-t-il. “l’espagne ou la France, par exemple. ou les pays-Bas: sur le plan gastronomique, ce pays est en plein essor. la Belgique a

aussi sa chance, surtout s’il y a un chevauchement avec la cui-sine. et, naturellement, les dîners dessert jouent un rôle majeur dans de tels restaurants. Mais ils séduisent aussi les clients dans les restaurants classiques.

Attention composition poussée !

un dîner dessert doit être conçu de façon judicieuse afin que l’ennui ne puisse frapper. Ce qui signifie: proposer suffisam-ment de contraste entre sucré et acide, un soupçon d’amertume et même une touche relevée, douce onctuosité et croquant, des fruits frais côtoyant un doux velouté. un concept de dîner des-sert qui réussit à satisfaire à ces exigences est à présent très connu par l’attention que lui a prêté le maître pâtissier bruxellois Fabrice Collignon, qui a gagné ses galons entre autres auprès du restaurant new-yorkais ‘daniel’ et du chef étoilé parisien alain ducasse. il affirme qu’il vaut mieux commencer par un pré-dessert qui fait office de ‘prélude culinaire’. C’est une caresse généreuse fraîche et fruitée; une succession de saveurs fraîches H

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sortes) de fromages de chèvre avec de la roquette, des noix ca-ramélisées avec un trait de chocolat, du concombre et un dres-sing relevé de sambal. ici dominent les saveurs salées, piquan-tes et sucrées. le dessert choisi est un bavarois de concombre servi avec une sauce au chocolat chaude. dave Beeckmans: “J’ai intentionnellement opté pour trois cross-overs. personne ne s’attend à des asperges vertes en dessert. le fromage de chèvre est très classique mais pas s’il est proposé sucré, sous forme de nougat et avec des noix. et le concombre comme dessert est une surprise complète.” il propose encore d’autres composants possibles de dîners dessert. tomate confite avec sorbet au thym comme dessert principal par exemple. les pâtes dolcini (ravioli sucrés farcis de crème brûlée, pistache, chocolat, citron vert ou tiramisu) sont un peu plus lourdes et ainsi plus adaptées au dessert principal. ensuite, il mentionne sa création de ‘pâtes à la bolofraise’ (pâtes sucrées avec des morceaux de fraises à la place de la viande et chocolat blanc râpé au lieu du fromage; un véritable succès auprès des enfants), de la crème glacée aux endives, pomme pont neuf de granny smith gratinée de crème d’amande et de glace au poivre.

LA ricHesse des boissons

pour un dîner dessert, il faut donc commencer par de la fraî-cheur et finir sans réserve. et pour les boissons? eh bien, el-les suivent la tendance. le sommelier de renom Steve Bettens en donne un exemple. un pré-dessert de sorbet citron avec des fraises se combine avec le riesling auslese trittenheimer apo-thek 2008 cultivé naturellement du domaine eva Clüsserath. un dessert principal de glace stracciatella avec des framboises s’harmonise bien avec un old rare tawny, 21 ans d’âge, du do-maine anvers de langhorne Creek Hills en australie et finale-ment le dessert de café glacé et de mousse au yaourt avec des amandes s’accompagne d’un alvada madeira, cinq ans d’âge, de la maison Blandy’s. Beeckmans: “Mais il y a encore bien d’autres possibilités. C’est justement ce qui est un plaisir avec les dîners dessert: on peut les combiner à toutes sortes de bois-sons. la bière irait par exemple très bien car on y retrouve toutes les facettes, aussi bien pour les légères que pour les plus fortes, tout comme le vin. on peut ainsi commencer par la Hoegaarden et finir avec des bières plus fortes et brunes. les genièvres et les liqueurs peuvent aussi être envisagés. on peut ainsi débuter par un limoncello fruité. il est aussi possible de proposer l’elixir d’anvers avec le dessert principal: il s’accommode très bien avec les desserts car il est frais et épicé. le danger est qu’il domine rapidement. pour terminer, l’on peut opter pour des liqueurs et des spiritueux plus forts comme l’armagnac ou le cognac. on peut aussi travailler avec différents mélanges de café: débuter avec un type frais et finir avec un mélange fort. Même chose pour le thé: commencer par exemple par un earl Grey légère-ment parfumé, pour finir via un thé plus fruité comme la citron-nelle avec une sorte plus prononcée comme un classique english blend.” Mais dave Beeckmans souligne que les dîners dessert ne peuvent réussir que s’ils sont créés par des professionnels ayant une grande connaissance des produits comme: disposer de suf-fisamment de connaissances en chimie, savoir quels produits existent, comment ils réagissent en fonction du contexte (par exemple acide), à quelle température ils doivent être servis,… Qui relève le défi?

agréables qui aiguisent les papilles gustatives. ensuite arrive le dessert principal qui est chaud et crémeux. il est le point essen-tiel du dîner dessert et doit laisser une impression marquante. la finition se fait avec la sauce maison: une grande dose de convivialité. et on termine par un dessert intense et puissant. Celui qui veut jouer la sécurité peut utiliser du chocolat. dave Beeckmans affectionne en grande partie le même concept. Ses créations visent le ‘tease & please’: ‘allécher & gâter’. “le pré-dessert doit surtout être ‘alléchant’,” explique-t-il. “C’est la pre-mière chose que voient les gens: ça doit leur donner envie de manger plus en leur montrant de belles combinaisons inatten-dues, en les rendant curieux: ‘c’était surprenant, qu’est-ce qui nous attendrait à présent’? le dessert principal peut selon moi aussi bien être chaud que tiède ou froid mais doit être crémeux et savoureux. le dessert final doit représenter l’apothéose du dîner: frais, puissant, intense; une bombe aromatique mais sans être trop complet ou trop lourd. en effet, dans tout cela, le plus important est d’intégrer suffisamment de contraste afin que le client ait envie de tout goûter, du début à la fin; toute la palette des saveurs doit être présente.”

exempLes pArLAnts

illustrons ces approches de dîners dessert par quelques exem-ples. le maître pâtissier Fabrice Collignon traduit le pré-dessert, frais et fruité, par un plat citronné rafraîchissant. la base est un sorbet citron auquel il ajoute un biscuit sablé et une gelée citron-basilic; la finition se fait avec une crème de fraises de Wépion. le dessert principal, velouté et chaleureux, se présente sous la forme d’une tour glacée stracciatella accompagnée de biscuit spéculoos, recouverte d’une sauce cacao-chocolat chaude et onctueuse pour la touche finale. le dessert, relevé et intense, est une mousse au yaourt avec des amandes, du café glacé, du caramel avec du café, du pain d’épice et de l’anis pour la touche finale; ils terminent le dîner en beauté et sur une tonalité très intense. le tout jeune restaurant amstellodamois ‘Sucre’ qui ac-corde beaucoup d’attention aux desserts et propose des menus à 4 ou 5 plats qui en sont uniquement composés, traduit la quête vers des contrastes enchanteurs par le cheese-cake vanille ou le pudding à la pomme et à la crème glacée à la cannelle, dif-férents desserts chocolatés ou un ‘thriller’: une crème brûlée espresso, mousse au chocolat à la cardamone et café glacé. dave Beeckmans, quant à lui, propose comme pré-dessert un granité d’asperges vertes et un croustillant de jambon de parme fumé. la fraîcheur et le froid de la glace pilée du granité contraste avec le salé, umami et croquant du jambon de parme fumé. un peu de fromage ‘tête de moines’ accentue davantage l’expérience umami. le dessert principal est un nougat fait maison de (trois

La vision du fournisseur

Dans quelle mesure les fournisseurs remarquent-ils la nou-velle tendance vers les dîners dessert? Petra lievens, Market Manager Horeca Debic: “Nos conseillers culinaires n’ont pas encore reçu de questions spécifiques concernant les dîners dessert de la part des chefs mais il va de soi que nous ac-cueillons favorablement toute initiative visant à augmenter le nombre de desserts sur la carte. la structure classique d’un dîner dessert autour d’un dessert principal crémeux est aussi une belle preuve que la crème et les desserts sont toujours la combinaison la plus appréciée. Nous aimons in-spirer la création de doux ‘moments de desserts’ à divers passages d’un repas; en plus d’une clôture, un bon dessert peut aussi être un pré-dessert, un en-cas, une dégustation ou des gourmandises accompagnant le café.”

Ce qui est un plaisir avec les dîners dessert: on peut les

combiner à toutes sortes de boissons.

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Brabant wallonSuperior Taste Award à WavreUne quarantaine de chefs belges, français, allemands, espag-nols et portugais ont testé à l’aveugle 430 produits alimentaires, dont certains remporteront le Superior Taste Award. Il s’agit, par exemple, du jambon Pata Negra, de chips au rabe, d’œufs de saumon, de surgelés, de fromages, de glaces, de pralines, etc. Ces experts évaluent les produits à l’aveugle pour l’International Taste & Quality Institute (iTQi), créé par Louis Frère et Christian De Bauw qui désiraient créer un label destiné à récompenser les produits savoureux. Après avoir donné leur première impres-sion, les chefs exécutent une analyse sensorielle et cotent le goût des produits, dont certains d’entre eux ne sont pas encore intro-duits sur le marché. Environ 25% des produits sont rejetés cha-que année. Cependant, l’objectif final est de décerner un label, qui garantit au consommateur d’acheter un produit savoureux et aux producteurs une reconnaissance qui leur permettra peut-être d’améliorer leur chiffre d’affaires. Le produit primé est doté d’une étoile pour son bon goût, de deux étoiles pour son goût remarquable et de trois étoiles pour son goût exceptionnel

Résultats du Concours Pierre RomeyerLe Trophée Pierre Romeyer 2011, qui s’est déroulé le 22 mars passé à l’Ecole éponyme de Wavre, mettait en lice l’EH du Ce-ria à Bruxelles, le VIT Leuven, l’EH de Liège, L’EH Provinciale de Namur, L’ITMA de Tournai et l’EH Baron Romeyer de l’IPES Wavre. Les différents établissements avaient choisi un coach d’accompagnement. Pour le Ceria, Damien Vanderhoeven (res-taurant le Coriandre à Bruxelles). VTI Leuven avait choisi Kwin-ten De Paepe (Le Trente à Louvain). Jean-Louis Mathy (Le Castel à Fosses-la-Ville) accompagnait l’EHP de Namur, tandis que l’EH de Liège avait choisi Raphaël Sabel (Crowne Plaza de Liège) et l’ITMA Tournai était soutenu par Stéphane Charmanne (L’Etang Bleu à Lobbe). Le menu à trois services était à base d’escalopes de foie gras (entrée), de homard canadien (plat) et de choco-lat Valrhona et glace (dessert). Le ’’Prix Green Cook’’ a été at-tribué à l’équipe de l’EH de Liège qui a le mieux traité et géré les déchets. Le 1er Prix Baron Romeyer 2011 a été remporté par l’EH Provinciale de Namur, qui était suivie de l’EH du Ceria à Bruxelles et de l’ITMA de Tournai. Jean-Louis Mathy (Le Castel à Fosses-la-Ville) a été choisi comme ’’Meilleur Coach’’.

LiègeConcours du Meilleurs Espoir en RestaurationLe Concours du Meilleur Espoir en restauration des Centres du Ré-seau IFAPME s’est déroulé le 13 avril au Centre de Formation PME Huy-Waremme, situé à Villers-le-Bouillet. Ce concours de cuisine et de salle, réservé aux apprentis des 10 Centres de Formation du réseau IFAPME est organisé chaque année par ce dernier, en col-laboration avec Altis et la Fédération Horeca. Les candidats ont été évalués par des membres de la Fédération Horeca et par des res-taurateurs connus de la région. Le concours de cuisine a été rem-porté par Simon Bouillet (Centre de Verviers), il est suivi de Xa-vier Deshorne (Centre de Libramont) et de Jonathan Vanrobaeys (Centre de Limal). Simon Daphné (Centre de Dinant)s’est classé à la 1ère place du concours de salle, il est suivi de José Bouillon (Centre d’Eupen) et de Madeleine Baudot (Centre de Dinant).

Stage découverte métiers de l’alimentationUne douzaine d’enfants des écoles de la région de Wanze, Huy et Villers-le-Bouillet ont eu l’occasion de découvrir plusieurs métiers de bouche pendant les vacances de Pâques. En atelier, l’après-midi, ils ont été encadrés par

les formateurs du Centre de Villers-le-Bouillet et ont pu découvrir d’autres facettes de l’alimentation. L’asbl FUEGA leur a, notam-ment, proposé un jeu découverte pour comparer des produits lo-caux Bio et artisanaux avec des produits industriels, vendus en grande surface. Info: 085-27 14 11.

Ouverture du Jala Hôtel**** dans le centre de LiègeLe ’’Jala Hôtel’’**** vient d’ouvrir dans le centre de Liège. Il s’agit d’un établissement de 54 suites – standard, de luxe et VIP – d’une superficie d’environ 45 m2, composées d’une grande chambre, d’un salon, d’un dressing, d’une salle de bain ou de

douche et d’un balcon. Certaines suites sont équipées d’une kit-chenette haut de gamme. Les clients disposent d’un téléviseur numérique, de l’Internet, du téléphone… Ils peuvent aussi fré-quenter le centre de fitness. Le room-service fonctionne 24h/24. L’hôtel abrite aussi une brasserie gastronomique branchée ’’Remparts Notger’’, un cyber bistrot ’’Le Charles’’, des salles de réunion, une terrasse, etc. Où? 2, rue Jaspar à 4000 Liège.

Le ’’Georges Café’’ de Verviers dans le Top 50 des cafés en bières spéciales

L’établissement est une bras-serie-taverne, installée sur la place des Martyrs de Verviers. Georges Goffart a transformé un café de quartier en brasserie moderne élégamment décorée. Typiques sont les banquettes de

wagons de chemin de fer de 3ème classe. ’’Bière Passion Magazine’’, un trimestriel voué à la bière spéciale, a sélectionné l’établissement pour figurer parmi les 50 meilleurs cafés de Belgique. Georges dis-pose d’une carte de 180 bières – 200 en période de fêtes – et de 10 pompes, dont deux sont réservées aux nouveaux produits. Outre ses nombreuses bières, la taverne-brasserie possède une carte bien achalandée en vins, salades, petite restauration, sandwiches, cro-ques, etc. Où? 52, place des Martyrs à 4800 Verviers.

Nouvelle direction à l’Hôtel de la Source de SpaSophie Coumont, âgée de 34 ans, a été nom-mée general manager de l’Hôtel de la Source à Spa. Elle travaille dans le secteur hôtelier depuis 11 ans. Une importante partie de sa carrière s’est déroulée à l’Hôtel Spa-Balmo-ral. Elle a rejoint l’Hôtel de la Source**** en juillet passé en tant que directeur commer-cial et du marketing, avant de devenir as-sistante de direction et d’accéder à la fonc-tion de general manager le 23 mars passé.

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Cessation des activités de l’Hôtel Saint-RochL’Hostellerie de Saint-Roch, ancien relais de poste centenaire, est exploité par la même famille depuis 1946. Cet établissement élé-gant et luxueux, installé à la porte des Ardennes, ferme ses por-tes. Sans successeurs, Francis et Nicole Dernouchamps ont décidé d’arrêter leurs activités après 40 années d’exploitation. Où? Vallée de l’Ourthe à 4180 Comblain-au-Pont.

Aveu de failliteLe tribunal de commerce de Huy a déclaré L’Hostellerie Max en faillite le 16 mars passé. Idéalement situé au centre du vil-lage de Poulseur, dans la Vallée de l’Ourthe, cet établissement de 7 chambres était apprécié pour sa bonne cuisine. Où? 1, Place Puissant à 4171 Poulseur (Comblain-au-Pont).

Poursuite de carrière professionnelleMichel Pauquet communique qu’il a quitté la direction du Domaine des Hautes Fagnes à Ovifat, pour occuper les fonctions de sales mana-ger à l’Hôtel Verviers**** (Vander Valk), aménagé luxueusement dans un ancien entrepôt des douanes. Où ? 4, rue de la Station à Verviers.

LuxembourgNouveau président des Logis de BelgiqueLors de leur dernière assemblée générale, les Logis de Belgique ont désigné un nouveau président. Il s’agit de Michel Son, qui suc-cède à Dominique Leclercq, le président fondateur, qui a décidé de fermer définitivement l’hôtel d’Orange à Stavelot et ne remplissait, ainsi, plus les conditions pour occuper cette fonction. En effet, le président en place doit être un hôtelier en activité. Michel Son est également administrateur de la Fed.Ho.Re.Ca Wallonie et était jusqu’à présent vice-président des Logis de Belgique.

Agrandissement & rénovationL’Hôtel-Restaurant ’’La Ferronnière***’’ à Bouil-lon abritait auparavant 7 chambres et un restau-rant de dimension familiale. Aujourd’hui, grâce à la nouvelle annexe, les chambres ont été repen-sées et superbement décorées et l’offre a été com-

plétée par un centre de bien-être. L’établissement a rejoint désormais les Relais du Silence. Où? 44, Voie Jocquée à 6830 Bouillon.

NamurLabel ’’Bistrots de terroir 2011’’

Les labels ’’Bistrot de Terroir’’ ont été décernés le 28 mars passé à 11 établis-sements, par le ministre wallon du Tou-risme, Paul Furlan. Ce label, initié par le ministère wallon du tourisme et la Fed.Ho.Re.Ca Wallonie, est calqué sur le mo-

dèle français des Bistrots de Pays et récompense les exploitations qui proposent au moins 3 produits du terroir local et un plat typique du terroir local s’ils servent de la nourriture, valorisent les richesses touristiques et possèdent un numéro d’enregistrement à l’AFSCA. Les onze Bistrots de Terroir labellisés sont installés dans les dif-férentes provinces wallonnes. Dans la province du Luxembourg, il s’agit de la Ferme des Sanglochons à Verlaine, du Relais d’Etalle

à Etalle, du Vieil Engreux à Mabompré et du Relais à Manhay. Pour la province de Namur, il s’agit du café Le Bistrot à Rhisnes, du Café des Sports à Faulx-les-Tombes et de la Taverne de la Houille à Vencimont. En Province de Li-ège, il s’agit du Café de la Place à Marchin et

du Vieux Haneffe à Haneffe. Et enfin, en province du Hainaut, il s’agit de l’Auberge de Ploegsteert à Ploegsteert et de la Brasserie du Casino à Chimay. Notons qu’aucun établissement Brabant wallon n’est repris dans ces nominations.

Présélections ’’Mondial des Métiers 2011’’Le Mondial des Métiers rassemble tous les deux ans, sous l’égide de WorldSkills International, près d’un millier de candidats de moins de 23 ans, de tous les continents, pour s’affronter dans une quarantaine de métiers. C’est la ville de Londres qui accueillera la compétition du 5 au 8 octobre 2011. On attend 150.000 visiteurs à ExCeL Londres, le plus important centre d’exposition de la ville, qui accueillera aussi les Jeux Olympiques en 2012. La Belgique sera présente au Mondial avec des candidats de 14 disciplines différentes, dont la cuisine. Les présélections se sont déroulées dans différents centres et pour la cuisine il s’agissait du CFMPE

de Dinant. Seuls les candidats titulaires d’une Médaille d’Or s’envoleront vers Londres pour y disputer le concours. En cuisine, la Médail-le d’Or a été décernée à Damien Gorjanec de Viroinval, âgé de 21 ans, collaborateur de La Plage d’Amée à Namur. La Médaille d’Argent a été remportée par Robin Haquenne de Ciney et le Bronze revient à Raphaël Marchal de Wanze.

Restaurant à la ferme à Loyers’’L’Atelier de Bossimé’’ est le restau-rant ouvert par Ludovic Vanackere dans la ferme familiale toujours en activité. Ce concept est une nouvelle forme de diversification agricole pour mettre à l’honneur les produits de la

ferme. Le restaurateur utilisera, donc, les différents produits de la ferme familiale, comme d’anciennes variétés de pommes, des légumes, des plantes aromatiques, de la viande de bœuf, etc. Après avoir accompli ses études à l’EH P de Namur, le jeune chef de 20 ans a parfait sa formation dans d’autres maisons de bouche avant d’installer son restaurant doté du label ’’Ferme Gourman-de’’. Où ? 2, rue Bossimé à 5101 Loyers (Namur).

Nouveau site Internet de Namur CongrèsLe tout nouveau site Internet de Namur Congrès, le Convention Bureau de la province de Namur, est dès à présent en ligne. www.namurcongres.be est le guide incontournable pour ceux qui recher-chent une infrastructure en province de Namur, un lieu de réunion ou une activité teambuilding parfaitement adapté à leur entreprise. Attaché à la FT de Namur depuis 2007 pour représenter le tourisme d’affaires et promouvoir les opérateurs du MICE namurois, Namur Congrès a développé en 2011 de nombreux projets, dont le nouveau site Internet, mais également un Plan Marketing ciblé, la création d’une nouvelle base de données photos et une newsletter à destina-tion des clients et des opérateurs. Info: 081-77 67 58.

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La porcelaine hôtelière joue, évidemment, encore toujours un rôle prépondérant dans l’image qu’on se fait d’un restaurant de classe. Le porcelaine de restaurant est et reste, comme la gastronomie même, sujette aux tendances et variations. La porcelaine doit ac-compagner la nouvelle tendance alimentaire en s’adaptant aux tendances et aspirations modernes. Une assiette de 30 cm avec quelques bouchées minuscules rayonnantes, tandis que les assiet-tes à l’étage constituent un moyen satisfaisant pour le foodpairing actuel, dans lequel une envolée de goûts différents sont offerts ensemble et constituent une décoration riche en couleurs.

Steelite

Steelite utilise le slogan ’’the art of fine dining’’, avec lequel il signifie immédiatement son intention de qualité et de classe, mais aussi du prix qui reste subordonné à l’image de la marque. Un des points sup-plémentaires est la garantie à vie, une facette qui est sans aucun dou-te très importante pour l’exploitant horeca. Le dessous de chaque pièce

est marqué de petits points qui permettent aussi d’appliquer une couche protectrice de vernis au verso. La collection peut être introduite dans le lave-vaisselle.Steelite possède une collection robuste assortie de touches moder-nes, grâce auxquelles le chef peut facilement développer sa propre identité tout en préservant l’image de son exploitation. La collecti-on est régulièrement étendue, de sorte que toutes les préparations modernes puissent être servies dans la porcelaine Steelite.

Spyro est une série complète pour la mise en place d’une table qui com-bine des formes contemporaines à la finition traditionnelle. Le relief rotatif crée un effet unique tridimensionnel qui permet au plat de mieux ressortir. Cette série spectaculaire est requise pour n’importe quel segment horeca et représente une combinaison com-posée d’éléments qui répondent aux aspirations pratiques de l’horeca. Elle

est originale et élégante, durable mais supporte aussi le passage au lave-vaisselle. Le design, l’élégance et aussi la sobriété sont des atouts de Steelite qui soulignent une collection sophistiquée.

Villeroy & Boch

Les porcelaines de table et hôteli-ère sont sans conteste le domaine de ce producteur qui reste, de plus, insensible au rythme des saisons. Outre les lignes créa-tives pour les grandes cuisines, qui peuvent aussi appréhender la restauration, Villeroy & Boch of-fre un large assortiment de por-celaine qui répond parfaitement aux attentes du restaurant.

Des éléments folâtres, ensoleillés et souvent frivoles confèrent un caractère clair à la porcelaine hôtelière, la soif de sortir à l’extérieur, par lesquels on essaye d’élargir les horizons, sur-prennent dans la nouvelle collection. Villeroy & Boch propose les nouvelles lignes Farmhouse Touch et Farmhouse Blueflo­wers, pour profiter pleinement du soleil printanier et estival et organiser un repas à l’extérieur. Deux collections de table, mag-nifiques, inspirées de la vie extérieure campagnarde.

Farmhouse Touch permet d’apercevoir la pureté de la porcelaine. Le service est authentique et naturel, mais en même temps uni-

versel. Farmouse Touch est partout chez lui. Dans la cuisine, le living ou la salle à manger, mais aussi à l’extérieur sur une table en bois dressée.Farmhouse Touch Blueflowers franchit un pas supplémentaire. Le bleuet, symbole de la vie campag-narde, revient de différentes mani-ères. Tellement subtile et authenti-que, il semble être peint à la main. Les parois sont très particulières, elles font penser aux grains de blé. Le bleu est rehaussé quand vous y

Une belle sous-assiette, un drapage somptueux de la serviette, des verres brillants, des couverts en argent, étalés sur une nappe blanche amidonnée qui repose sur une sous-nappe d’une autre couleur. Bref, une table élégamment dressée est encore toujours un élément tape-à-l’œil qui surprend dès l’entrée d’un restaurant,

qui reflète classe et qualité.

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choix est devenu encore plus important. Selon Michel Verbelen, le salon professionnel ambiente de Francfort a clarifié que la diver-sité de produits, particulièrement qualitatifs dans le segment de la porcelaine horeca, n’a jamais été aussi importante. Davantage d’accents sont posés sur le vert, la vie à l’extérieur et des teintes estivales, mais le relief classique de la porcelaine hôtelière de-vient, à nouveau, le fil rouge parmi les collections les plus en vue.

Le cristal et les verres polis envahissent à nouveau les tables classiques et renforcent l’image des meilleurs restaurants. Selon Michel Verbee-len, les chefs doivent renforcer leur image dans deux domaines créa-tifs, d’une part la créativité dans la cuisine et le choix des ingrédients, d’autre part le dressage créatif d’une table décorative. C’est surtout ce dernier défi qui est une nouveauté qu’aucun chef ne veut négliger.

Verrax

Verrax offre au restaurateur un colis complet tant pour le service que pour la préparation des repas, plus des accessoires supplé-mentaires. Des moyens qui offrent les chances maximales au chef de développer au mieux sa créativité. L’assortiment contient tous les éléments possibles qui encouragent les plaisirs de la table et montre au chef un artiste qui travaille avec les produits idéaux, nécessaires pour ressentir un plaisir gustatif parfait.

En matière de porcelaine hôtelière, Verrax met un accent pointé sur le fabriquant allemand Bauscher, qui a lancé le slogan « por-celaine de l’avenir » en 1881. Ce slogan est encore toujours le fil directeur de l’entreprise pour proposer des collections uniques, enrichies, parfois futuristes mais surtout intemporelles, qui dé-gagent à nouveau un design et une image surprenants.

Dans ses collections, Bauscher dispose du flair nécessaire et ré-alise des collections harmonieu-ses, un peu provoquantes et gra-cieuses. il s’agit d’un supplément agréable pour le chef moderne qui, outre ses préparations classiques, veut introduire, avec style, une tendance contemporaine.

Certaines collections peuvent même obtenir le label ’’toute la journée’’. Enjoy, par exemple, procure dès le petit-déjeuner, une porcelaine rustique, requise aussi pour le lunch, la collation et le dîner, une intense satisfaction au gourmet pour le surprendre de manière élégante. Bauscher facilite le travail du chef qui permet ainsi aux plats de se valoriser de manière harmonieuse.

Verrax propose, d’autre part, la porcelaine de Revol, qui représente aussi un élément enrichissant pour la cuisine. La porcelaine française est requise pour être introduite dans le four à micro-onde et le four clas-sique est donc idéal pour les plats uniques. Elle est, en outre, fort hygiénique et facile à entretenir, tandis qu’elle décore harmo-nieusement la table.

La profusion de possibilités et la possibilité de combiner les collec­tions entre­elles permettent au restaurateur de réjouir les yeux dans la présentation de ses plats. Les formes futuristes, les petits ponts, les raviers à tapas ont fait leur entrée, mais les assiettes traditionnelles et classiques et les accessoires continuent à remplir un rôle important dans la gastronomie de pointe. Le restaurant quelque peu traditionnel soigne ses présentations et ravit le gastronome de manière ludique et parfaitement agréable.

mettez des légumes frais, fort colorés pour les présenter. De pré-férence issus de votre propre jardin !

La nouvelle ligne amazonia de Villeroy & Boch est inspi-rée de différentes plantes, surtout fort colorées, et d’animaux d’amazonie. Des colibris forts colorés, des papillons et des plan-tes tropicales sont reproduits sur la porcelaine, par la technique de lithographie. Le pourtour doré renforce le caractère exclusif. Résultat: une série de pièces joyeuses, extravagantes, qui se prê-tent parfaitement comme cadeau.

La série Universal Hotel représente la diversité et elle se com-pose de 60 parties individuelles qui peuvent être parfaitement combinées aux autres lignes de Villeroy & Boch. Cette diver-sité permet de présenter chaque repas de façon unique. il existe ainsi déjà 10 différentes mesures de tasses, qui sont complétées d’assiettes, d’accessoires et de plats de différentes dimensions.

avec Cera, Villeroy & Boch présente des séries continues de porcelaines design adaptables à différentes créations culinai-res. Les caractéristiques de la ligne Cera sont la combinaison de différentes pièces du service en porcelaine et en verre qui peuvent être utilisées comme composantes supplémentaires. Ce qui implique une combinaison surprenante de matériaux. Les

pièces de porcelaine sont parfaitement requises pour le ser-vice de plats chauds, parce qu’ils conser-vent la chaleur. Les pièces en verre sont, elles aussi, parfaite-

ment requises pour la présentation de salades, entrées et plats froids.

Pour dresser entièrement la table, les accessoires ne peuvent pas être écartés. issue de la tradition pascale, Villeroy & Boch introduit, cette année, une collection d’accessoires printaniers pour la table. Les Flower Bells, Spring Eggs et Spring Birds se sentent chez eux dans une belle tige fleurie, une couronne pas-cale ou dans d’autres créations estivales odorantes. Les Leaf Bowls sont parfaites pour la présentation d’un petit en-cas et la Spring Decoration présente un bouquet champêtre sur la table.

VerBeelen

La porcelaine hôtelière est, sans plus, l’enfant gâté de la firme Verbeelen. D’après Mi-chel Verbeelen, la forme de la porcelaine a subi, au fil des ans, une énorme évolution. Les nouvelles tendances cu-linaires ont représenté une stimulation pour introduire, d’autres formes plus flexibles parce que les petits plats doi-vent être présentés sur une

assiette séparée. La cuisine fusion a, en effet, influencé la forme, mais aucun compromis n’a été consenti quant à la qualité.

La nouvelles diversité a veillé à la fusion de différentes collections entre-elles ou de pouvoir les compléter pour enrichir l’assortiment. Quant à l’aspect qualitatif, tous les importants producteurs ont veillé à allonger la période d’accessibilité des produits qui permet-tent d’offrir au restaurateur une garantie à vie.

La crise des années passées a procuré une consolidation tempo-raire des collections, mais la créativité a fleuri à nouveau et le

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auteur Kurt Dem an photos S irha

La Belgique a confirmé à nouveau sa réputation de leader à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Notre jeune équipe – Marijn Coertjens, ‘l’ancien’ est âgé de 29 ans – a su séduire le jury avec des préparations délicieuses et des pièces créatives. Pain & Pâtisserie revient sur une finale mémorable, avec

quelques-uns de ses protagonistes.

Coupe du Monde de la pâtisserieNouveau succès pour les Belges

l’argent et le bronze.” Dieter : “L’après-midi ne présageait rien de bon. Les recettes sont très complexes et même pour les pièces décoratives nous avions besoin de chaque seconde disponible. L’équipe a extrê-mement bien réagi. Chacun s’est placé au bon endroit. après une véritable course de rattrapage tout a été parfaitement bouclé.”

Surprenant et rafraîchiSSant

il a fallu beaucoup de mois de préparation pour le concours. tous les jours libres étaient placés sous le signe de la Coupe du monde. Les trois candidats ont présenté chacun leur tarte lors d’une première session d’entraînement. Certains éléments de ces créations ont été adaptés et intégrés dans le gâteau final. Dans le processus d’affinage marijn, Pascal et Dieter ont reçu, notamment, l’appui de la Belgian Pastry academy et de roger Van Damme. Ce dernier était convaincu du bon équilibre entre les goûts. “Prenez, par exemple, la tarte glacée au basilic, fruits de la passion, amandes et litchis. Les combinaisons sont surprenantes et rafraîchissantes. un choix fondé car le jury, a passé la journée, à chercher de nouvelles sensations. il s’agissait sur-tout de trouver l’équilibre entre les saveurs sucrées et acides.

un grand intérêt du public et deS médiaS

L’intérêt des médias était, encore une fois, particulièrement élevé. en plus d’un reportage sur le canal numérique njam! et le magazine d’actualités ‘Koppen’, la presse écrite a consacré plusieurs articles à la prestation de nos compatriotes. La Pâtisserie Van Dender propose, entre-temps, le gâteau du concours, quoiqu’avec une garniture moins complexe. Le grand intérêt de la clientèle montre bien l’intérêt crois-sant du public pour le métier...

Dieter Charels a effectué son baptême de feu au cours de ce champion-nat du monde. il n’avait jamais pris part, auparavant, à un concours aussi prestigieux. “D’un côté, ça travaille sur les nerfs, mais je crois que c’est probablement le cas pour tout le monde”, dit-il. “D’un autre côté, je suis habitué à sculpter de la glace sous les yeux du public.” Die-ter Charels travaille dans la Pâtisserie Van Dender. il s’est spécialisé, ces dernières années, dans cette discipline particulière. “J’ai découvert la sculpture de glace pendant mon stage. Lorsque herman (Van Den-der, ndlr) m’a demandé si ça m’intéressait de me centrer là-dessus, je n’ai pas hésité. La créativité et la compétence couplées à cette spéciali-té, c’est vraiment mon truc. Les sculptures de glace marchent très bien chez les traiteurs et dans toutes sortes de fêtes.” Son collègue marijn Coertjens s’est déjà prêté, beaucoup plus souvent, au jeu du concours. L’ancien Belgian Chocolate master revient avec fierté sur la Coupe du monde. “Ce concours est vraiment incomparable. Le public, l’intérêt de la presse, le niveau des autres pays : tout est tout simplement plus grand. Dès la première rencontre l’ambiance dans notre équipe était bonne. nous appartenons à la même catégorie d’âge et partageons les mêmes passions. Ce qui fait que nous nous comprenions très bien.”

l’eSprit d’équipe

Les revers n’ont pas épargné nos candidats, pendant la finale : une panne d’électricité, la grande chaleur dans l’atelier, la turbine à gla-ce était mal réglée, trop froide... La veille également n’avait pas été de tout repos. marijn : “notre basilic n’était plus utilisable, après le transport. Dieter a encore écumé, ce soir là, quelques restaurants, à la recherche du basilic. L’espagne a remporté le prix de la dégustati-on et probablement étaient-ils imbattables, mais je crois bien que ces petits problèmes ont été déterminants, pour faire la différence, entre

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Les candidats, issus de huit écoles hôtelières, participaient à la Belgian Junior Coffee Amabssador, qui se déroulait cette année à Hasselt. Un jury professionnel a jugé les connaissances théoriques et pratiques des étudiants. Ils devaient préparer quatre expressos identiques, deux capuccinos et une création propre, pour démontrer magistralement comment ils faisaient passer une tasse de café. Le jury était déjà enthousiaste de leur connaissance professionnelle et du résultat des ’’signatures’’, pour lesquelles ils ont établi une combinaison entre le café et les boissons fortes.

Erwin Kurtis, élève à la KTA Hotelschool Wemmel, a remporté le concours de barista organisé par Rombouts et peut porter, cette année, le titre de Belgian Junior Coffee Ambassador. Cédric Buscemi du Lycée d’Enseignement Technique Saint-Ghislain a obtenu la deuxième place, Charlotte Gérin d’Uccle (Saint-Vincent de Paul) se classe en troisième position, devant Elisabeth de Vos (Ter Groene Poorte Bruges), Wesley Janssens (PIVA, Anvers), Roel Ylen (KTA Hotelschool, Louvain), Mélodie Delecluse (IPES, Ath) et Annemarie Fyten (Hasselt).’’Le Belgian Junior Coffee Ambassador est une initiative importante, parce que nous évaluons fi nalement les futurs baristas’’, déclare Paul Brichau, sales manager horeca Belux. ’’Huit étudiants sur dix d’une école hôtelière arrivent plus tard dans l’horeca et la chance est réelle qu’ils doivent s’y profi ler comme un barista professionnel. C’est pourquoi Rombouts investit aussi dans les écoles hôtelières et dans les cours des professeurs qui y enseignent. Ils doivent transférer leur connaissance et leur métier aux jeunes et les familiariser au café et à toutes ses facettes’’. (G.V.L.)

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Erwin Kurtis, âgé de 18 ans, étudiant à l’école hôtelière de Wemmel, peut porter le titre de Belgian Junior Coffee Ambassador pendant un an. Avec ce concours, Rombouts couronne les jeunes baristas.

Erwin Kurtis BELGIAN JUNIOR COFFEE AMBASSADOR

Les lauréats du Belgian Junior Coffee Ambassador 2001.

HORECA INFO

KATRIN: une nouvelle série de serviettesMetsä Tissue a modifi é sa structure ’’Away-from-home’’, plus connue sous la marque KATRIN. Les produits spécifi ques à chaque domaine, initialement classés se-lon les trois catégories d’utilisation axées sur le confort dans les sanitaires, sur le lieu de travail et dans l’accueil des hôtes, sont désormais regroupés. Les avantages pour l’hôtellerie, la restauration et les cafés sont indéniables. Des ensembles complets sont proposés pour chacun de ces trois domai-nes d’utilisation. Sous la rubrique ’’cabinet de toilette’’ (sanitaires pour le public, les invités, le personnel), on trouve par exem-ple des distributeurs, du papier toilette, des essuie-mains et des distributeurs de produits hygiéniques, etc.. Sous la ru-brique ’’lieu de travail’’ (cuisine, entretien, maintenance), on trouve notamment des produits à usages multiples, des torchons, des dis-tributeurs, ainsi qu’une gamme professionnelle de soins des mains, proposant des savons et des crèmes. Le fabricant a soigné tout par-ticulièrement l’ensemble réservé au ’’confort des hôtes’’, destiné aux restaurants, cafétérias, cantines, spas et chambres d’hôtel. Les ser-viettes de la gamme professionnelle traditionnelle FASANA, recon-nue depuis 60 ans, rejoignent les produits de la gamme KATRIN, aux côtés des solutions d’hygiène de papier, des lingettes cosmétiques et des papiers de toilette spéciaux. Les serviettes gaufrées une épais-seur pour une utilisation simple et rapide, les serviettes alvéolées pour la restauration gastronomique, et les serviettes DecoSoft 100% intissées pour les grandes occasions attirent le regard sur les tables de fête. Des études ont prouvé que la majorité des invités préférai-ent des serviettes unies simples aux serviettes à motifs colorées. Les couleurs moka, vert citron et noir sont particulièrement appréciées. L’emballage a été modifi é en tenant compte des besoins pratiques. Un avantage à l’achat: le paquet standard de 250 serviettes est main-tenant aussi proposé en paquet de 100 serviettes. Tous les produits répondent aux exigences de qualité supérieure internationales et res-pectent les normes écologiques les plus sévères (label écologique Nordic Swan). Ils sont bien évidemment testés sous contrôle derma-tologique et sont sans danger pour l’alimentation. La nouvelle struc-ture KATRIN propose des solutions en matière d’hygiène de papier pour des exigences et des utilisations très variées dans le domaine de la restauration de qualité. C’est la garantie pour chaque invité d’un confort indispensable et adapté. Vous trouverez plus d’informations auprès de Metsä Tissue GmbH, E-Mail: katrin.fr@metsatissue.com; internet: www.katrin.com ou www.metsatissue.com

KATRIN One-Stop distributeurs de papier ne remettent tout le temps qu’une feuille de papier premium doux et absorbant.

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Michaël Van den Abbeele

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