© L’ABSINTHE RESTAURANT - RU DES MARTYRS DE VING

RÉ - SAINT-ETIENN

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Bonnes adressesRecettesSavoir-faireGourmandises ...

2ème édition - Octobre 2018

GAGNEZdes gourmandisesavec Le Comptoir

de Mathilde

♢♢♢ hors-série ♢♢♢gourmet

LeS SaiSOnS Se Succèdent, et, Si nOuS avOnS un peu peRdu La peRceptiOn du tempS quiS’écOuLe au Rythme de La natuRe, iL SemBLeRait qu’un RetOuR à La teRRe SOit en tRain deS’OpéReR. OBSeRvez LeS viLLeS et viLLaGeS. FiLièReS cOuRteS, micRO-FeRmeS, peRmacuLtuRe,aGRO-BiOLOGie, jaRdinS paRtaGéS, FeRmeS uRBaineS… LeS pROduitS SainS qui ReSpectentL’enviROnnement et vOtRe Santé pRennent La pLace deS pROduitS induStRieLS. GRâce à ceLa, LeS ReStauRantS vOuS OFFRent deS pLatS de SaiSOnS, LeS cOmmeRçantS FOnt écLateR

La RicheSSe deS pROduitS danS LeuRS vitRineS, LeS aRtiSanS vOuS FOnt décOuvRiR tOute une Gamme deSavOiR-FaiRe d’exceptiOnS, LeS épiceRieS FineS vOuS Guide veRS L’exceLLence, quid du BiO paSSant petit àpetit de La maRGe à La nORme. ceRtainS vOnt aRGueR que ceLa cOûte pLuS cheR. en SOi, ce n’eSt paSFaux à cOuRt teRme. maiS à y ReGaRdeR de pRèS, vOuS cOntRiBuez à améLiOReR vOtRe Santé et à améLiO-ReR Le SORt de tOute La chaîne aLimentaiRe, deS FiLièReS aRtiSanaLeS et tRaditiOnneLLeS, dOnc àmOyen teRme ceLa nOuS eSt FavORaBLe. une écOnOmie ciRcuLaiRe ReSpOnSaBLe et veRtueuSe en SOmme.

nOuS vOuLiOnS intROduiRe La LectuRe de ce Guide paR cette RéFLexiOn qui nOuS amène à pRendRecOnScience que Le Beau, Le BOn, Le Sain, Le GOuRmand SOnt néceSSaiReS. pOuR vOuS aideR danS vOSchOix, nOuS avOnS Réuni ici queLqueS BeLLeS taBLeS à eSSayeR, queLqueS aRtiSanS d’exceptiOnS à décOuvRiR, deS RecetteS SucRéeS Ou SaLéeS à FaiRe SOi-même en chOiSiSSant LeS maGniFiqueS pROduitSde nOtRe RéGiOn. tOut ceLa accOmpaGné de La LectuRe de queLqueS hiStOiReS de ceS hOmmeS etFemmeS qui FOnt RayOnneR nOtRe cuLtuRe. RéGaLez-vOuS !

Directeur de la Publication - Graphisme : David Chuzeville - Publicité : Jean-Pierre Thizy - Delphine Chuzeville - L’Agenda Stéphanois est édité par : S.A.R.LL’AGENDA STÉPHANOIS, 18 rue José Frappa, 42000 Saint-Étienne - Internet : www.lagenda.net - courriel : contact@lagenda.net - Impression : Chirat. Dépôtlégal : 3ème trimestre 2018 - L’Agenda Stéphanois et ses suppléments sont des revues gratuites, et de ce fait interdites à la vente. La rédaction n’est pas res-ponsable des pertes ou de la détérioration des textes, publicités ou photos, qui engagent la seule responsabilité de leurs auteurs. Toute reproduction, mêmepartielle de L’AGENDA STEPHANOIS et de ses suppléments est interdite.

♢♢♢ hors série gourmet ♢♢♢

en bref 2spécialités du forez 4découvertes 8délices du 42 16nos bonnes adresses 19livres 26recettes 30

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♦♦♦ en bref ♦♦♦

LA FABRIQUE À MENUSCréée par le programme national nutrition santé

mangerbouger.fr, ce site vous accompagne dans l’éla-boration de menus variés et équilibrés, tout au long dela semaine. Vous pourrez organiser vos menus de lasemaine, planifier votre liste de course, établir une listede vos menus favoris, profiter de suggestions etc. Trèscomplet.

www.La-FaBRique-a-menuS.FRwww.manGeRBOuGeR.FR

FOODVISOR, SCANNEZVOTRE ASSIETTE

La start-up française Foodvisor a inventé une ap-plication mobile qui identifie les aliments et compte lescalories, grâce à des photographies prises depuis sonsmartphone. Pour évaluer précisément ce que vousmangez, il vous suffit de photographier votre assiette.Foodvisor identifie chaque aliment de votre assiettetant en termes de qualité nutritionnelles qu’en quantité.L’appli vous aide ainsi à contrôler votre alimentation,et à l’adapter à vos besoins réels, sans contrainte parti-culière puisque c’est elle-même qui se charge de noter,d’enregistrer et de peser ce que vous avalez.

httpS://www.FOOdviSOR.iO/

♦♦♦ en bref ♦♦♦

C'EST TOUT CHOCOLATDu 16 novembre au 18 novembre 2018 plus d'une

trentaine d’artisans chocolatiers et amis du chocolat vousprésentent leurs savoirs-faire. Leur point commun ? Lechocolat vous l’aurez deviné.

Au programme ateliers, dîner subtilement chocolaté,défilés de robes et accessoires chocolat, des animationsde rue... Un moment 100 % gourmand à ne pas rater !

SaLLe de L'emBaRcadèReSaint-juSt-Saint-RamBeRtwww.ceSttOutchOcOLat.FR

19E SALON DE "LA LOIRE AUXTROIS VIGNOBLES"du 16 nOvemBRe au 18 nOvemBRe 2018

Les vins de la Loire vous donnent rendez-vous àSaint-Galmier pour cette 19ème édition de la Loire auxtrois Vignobles. Découvrez les appellations ligériennesCôte Roannaise, Côtes du Forez et Saint Joseph-Condrieuainsi que les Vins de Pays d’Urfé et les Vins de Pays deCollines Rhodaniennes. De nombreux vignerons dudépartement proposent aux professionnels et aux par-ticuliers plus de 200 cuvées.

hippOdROme jOSeph deSjOyauxROute de cuzieu SaLLe LOnchampSaint-GaLmieR

YUKA, UNE APPLI INDISPENSABLE !

En scannant le code barre d’un produit, Yuka le re-connaît et vous indique par un code couleur l’impactque peut avoir ce produit sur la santé. Si l’impact duproduit en question s’avère être négatif, Yuka proposealors, un produit équivalent mais meilleur pour la santé.Yuka propose également un classement des meilleursproduits par catégorie. Biscuits, jus de fruits, pizzas… :vous accédez au Top des produits les plus sains. Lesfondateurs revendiquent n’avoir aucun partenariatavec l’industrie agroalimentaire. Disponible pour Appleou Androïd.

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TESTÉ ET APPROUVÉ cOFFRet detOximix mini 2 BOuteiLLeS BLanc

Detoximix mini est l'appareil idéal pour réaliser dedélicieux smoothies à base de fruits ou de légumes. Detaille très compact, il permet de préparer rapidementvos boissons grâce à la puissance de son moteur : il suffitde quelques secondes pour déguster une boisson sa-voureuse et naturelle. Un must, simple et efficace !

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À GAGNERVOUS AIMEZ LES GOURMANDISES CHOCOLATÉES ?ALORS RÉPONDEZ À CETTE QUESTION PAR MAILÀ L’ADRESSE CONTACT@LAGENDA.NET ETREMPORTEZ DES LOTS À RETIRER AU COMPTOIRDE MATHILDE. EN QUELLE ANNÉE À ÉTÉ FONDÉECETTE ENSEIGNE ? N’OUBLIEZ PAS D’INDIQUERVOS NOMS ET COORDONNÉES.

CUISINE PLAISIRLa Droguerie de la Tour, c’est une histoire passionante

à taille humaine. L’Entreprise familiale a été fondée en1820 ! Elle a su se créer une solide réputation et devenirun des magasins emblématiques de la ville de Saint-Etienne. On y trouve de tout ou presque, mais surtout,on vous accueille avec le sourire et le conseil est lavaleur clé de cette institution. Petite extention rueMercière avec Cuisine Plaisir. Vous y trouverez lesgrandes marques, les ustensiles de cuisine, le petit élec-troménager et arts de la table. Déco et design en prime.

4 Rue meRcièRe - Saint-etiennewww.dROGueRiedeLatOuR.FR/

spécialités du forez

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Si vOuS êteS StéphanOiS Ou Si vOuS haBitez danS nOtRe cheR dépaRtement, vOuScOnnaiSSez SanS dOute ceRtaineS deS SpéciaLitéS cuLinaiReS cOmme La FameuSeRâpée. maiS peut-êtRe que ceRtaineS d’entRe eLLeS vOuS SOnt encORe incOnnueS.en vOici une petite LiSte GLanée çà et Là aSSORtie de queLqueS RecetteS SiL’envie vOuS pRend de cuiSineR.

mets et recettesde nos

grand-mères

LA RÂPÉELa râpée est sans aucun doute la première des

spécialités locales. De la pomme de terre crue râpée à lamain, mélangée avec des œufs battus, de la crème(facultatif), du sel, du poivre, le tout mis à frire dans del’huile ou du beurre, et c’est tout. L’avantage est qu’ellesaccompagnent presque tout. Une salade, de lacharcuterie, un bon rôti en sauce et quelques légumesverts...

Ingrédients :600 g de pommes de terre plutôt farineuses4 œufsFarineHuileSelPoivre

Préparation :Éplucher et laver les pommes de terre, les râper sur

une grille moyenne. Les mélanger aux œufs dans unsaladier, avec deux cuillères à soupe de farine, du sel etdu poivre. Mettre la préparation obtenue dans unepoêle huilée ou beurrée. Bien applatir avec une spatule.Une fois la surface et les bords bien dorés, retourner larâpée en la faisant glisser dans une assiette, puis laretourner dans la poêle pour cuire l’autre face. Dès quela râpée paraît cuite à l’intérieur, la sortir de la poêle etservir.

LE PÂTÉ CHAUD STÉPHANOIS...QUENELLES ET GÂTEAU DE FOIE DE VOLAILLE

Si vous n’avez jamais goûté ce délice que peuventréaliser à la perfection certains cuisiniers ou traiteurs,n’hésitez pas. On peut aussi faire cela soi-même. Voiciune méthode parmi d’autres, que nos grand-mères nebouderaient pas. C’est un plat unique, que vous pouvezservir dans une grande assiette, accompagné d’un petitCôte du Forez. Du plaisir avant tout !

LeS queneLLeS :75 g de lait75 g d'eau100 g de farine35 g de beurre salé2 œufspoivre

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau, lepoivre et le beurre. Dès que le mélange commence àbouillonner, incorporer la farine. À l’aide d'unecuillère en bois, remuer jusqu'à ce que la pâte sedessèche. Hors du feu, ajouter les œufs un à un. Lesrouler dans la paume de la main pour leur donner laforme de quenelle. Vous pouvez également les roulerdans la farine. Porter une casserole d'eau à ébullitionet ajouter les quenelles. 4 minutes de cuissonsuffisent : dès qu'elles remontent à la surface, leségoutter et réserver.

La Sauce tOmate :40 g de beurre40 g de farine50 cl d'eau2 cc de concentré de tomatedes olives vertessel, poivre

Préparer un roux. Dans une casserole faire fondrele beurre. Ajouter la farine et le concentré de tomate.Lier avec l'eau (comme une béchamel). Assaisonner.Ajouter les olives. Incorporer les quenelles et laissermijoter sur feu doux pendant 15 minutes.

Le Gâteau de FOieS de vOLaiLLe :40 g de beurre40 g de farine25 cl de lait150 g de foies de volaille1 échalote2 œufs1 pincée de muscadepersilsel, poivre

Dans le bol du robot, mixer le foie avec l'échalote etle persil. Assaisonner. Préparer une béchamel avec lebeurre, la farine et le lait. Incorporer la muscade.Mélanger la béchamel avec le foie mixé. Ajouter lesjaunes d'œufs. Monter les blancs en neige. Incorporerdélicatement les blancs en neige à la préparation.Verser dans des moules et enfourner 40 minutes à 160°.

LA SALADE DE BARABANSAlors pas évident que vous parliez le gaga. Donc

pour les néophytes, le baraban, c’est le pissenlit. Lasalade de barabans est une institution stéphanoise.Accompagnés de lardons cuits, d’un œuf mollet, voirede quelques gésiers de volailles, on ne fait pas mieux.

LES BUGNESDu beurre, de la farine, du lait, de la levure, des

œufs, du sucre, un peu de vanille, un peu de fleurd’oranger pour parfumer le tout et vous avez l’une desrecettes qui fait le bonheur de tous lorsqu’arrive lapériode de mardi gras.

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spécialités du forez

LE MATEFAIMLe matefaim est un dessert qui comme son nom

l’indique est tout sauf léger. C’est une sorte de crêpeépaisse, souvent aux pommes (reinettes de préférence).La recette peut également varier et devenir une crêpesalée faite avec de la farine, des œufs, de l’eau, du lard (ousaucisses), des légumes, du fromage (comté, beaufort).

Ingrédients pour la recette sucrée :200 g de farine2 œufs100 g de sucre semoule25 cl de lait4 pommes 5 cl d’huile2 cl de fleur d’oranger 1 pincée de sel

Préparation :Mélanger dans un saladier avec un fouet les œufs

entiers avec la moitié du sucre et le sel. Ajouter la farineet la moitié de l'huile tout en continuant de mélanger.Verser enfin le lait froid ainsi que la fleur d'oranger. Eli-miner les grumeaux. Laisser la pâte reposer 1h30. Éplu-cher les pommes et les râper. Y adjoindre le sucre restantet les incorporer à la pâte. Faire chauffer l'huile restantedans une large poêle, y verser toute la préparation etlaisser cuire 30 minutes à feu doux. Retourner quatrefois cette crêpe épaisse avec une spatule.

LE BARBOTONLe barboton est un plat traditionnel que l’on servait

le dimanche. C’est un ragoût à base de viande d’agneaufricassée et de pommes de terre. Le principe de la recetteconsiste à faire cuire en même temps et dans la mêmecocotte en fonte la viande d’agneau et les légumes(pommes de terre, carottes, oignons) pendant 2 heuresau minimum à feu réduit, en arrosant régulièrement letout. Les légumes doivent s’imprégner du jus de viandedurant la cuisson.

Ingrédients :500 g de viande d’agneau (si possible avec un os)100 g de lardons250 g de carottes500 g pommes de terre3 oignons jaunes25 g de beurre2 feuilles de laurierthymsel - poivre

Préparation :Eplucher et laver les légumes. Faire fondre les

lardons dans le beurre au fond d’une cocotte. Ajouterles oignons finement émincés, ainsi que la viandecoupée en cubes. Bien remuer et assaisonner. Laissercolorer la viande. Ajouter l’os, puis les carottes coupéesen tronçons, le bouquet garni et mouiller d’1,5 litre d’eauou de bouillon. Dès que le liquide arrive à ébullition,mettre les pommes de terre coupées en quatre. Baisserle feu au maximum et laisser cuire 2 heures. Servirlorsque les légumes sont parfaitement moelleux.

LE SARASSONCette sorte de fromage blanc frais fait à base de

babeurre, nature ou assaisonné est idéale pouraccompagner une râpée, une pomme de terre cuite àl’eau, un saucisson chaud, et c’est tout bonnement unrégal. La recette est toute simple : 200 g de fromage fraisde vache, sel et poivre, deux cuillères à soupe deciboulette finement ciselé, une cuillère à soupe devinaigre de vin, deux cuillères à soupe d’huile, uneéchalote hachée, un ail haché. Conservez tout cela aufrais avant de servir en accompagnement.

LA FOURME DE MONTBRISONCe fromage des monts du Forez est à lui seul toute

une histoire et un incontournable de nos plateaux defromages. L’AOP garanti un cahier des charges exigent.C’est déjà un bon repère de qualité. Affinée, sèche, pluscrémeuse, la fourme peut se consommer avec quelquesnoix et un vin léger, elle peut également accompagnerquelques recettes gastronomiques mêlant sucré salé(avec des poires par exemple), ou fondre délicatementet recouvrir une pomme de terre avec quelques bellestranches de jambon cru local. Magnifique.

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FOndée en SeptemBRe 2007 paRRichaRd et maRieLLe FOuRnieR, LecOmptOiR de mathiLde eSt unFaBRicant de chOcOLatS et depROduitS aRtiSanaux d’épiceRieFine. cette entRepRiSe, dOnt Le FOndateuReSt d’ORiGine StéphanOiSe, a OuveRt uneBOutique danS La GRand Rue à Saint-étienne iL y a queLqueS mOiS.

découverte

Comment expliquer un tel succès auprès desconsommateurs ? Il faut sans doute franchir le seuil del’une des 72 boutiques du Comptoir de Mathilde pourle comprendre. Les magasins sont une invitation à lagourmandise. Les étals sont chaleureux, avec un des-ign à la fois moderne et traditionnel. Un doux mé-lange qui nous semble familier et qui ne trahit pas laqualité et l'authenticité des produits. Ce sont d’ailleursles deux points forts de cette marque, qui porte le pré-nom de la grand-mère du fondateur.

Pour vendre ses produits artisanaux, elle travailleen B to B avec plus de 2 000 clients revendeurs (boutiques de décoration, épiceries fines, cavistes, boutiques de produits régionaux, grands magasins) ets’appuie sur un réseau de plus de 72 boutiques en nompropre ou franchisées en France et à l'international.L’entreprise vise une centaine de points de ventes d’icià 2020.

À l’origine, à Tulette (en Drôme provençale) Richard Fournier et sa femme Marielle mènent une ac-tivité centrée sur la fabrication de produits de qualité.Des chocolats avec une teneur en cacao de 70 %, despâtes à tartiner haut de gamme sans huile de palme,des alcools de spécialité (Baba au rhum, liqueurs) et descondiments (moutardes huiles et vinaigres sels et poi-vres du monde). Ils s’attachent à rechercher des par-fums d’autrefois, leur ambition étant de porter haut lescouleurs d'une gastronomie française de qualité.

Le caractère artisanal, l’excellence des produits,la créativité des recettes et le concept unique deboutiques à l’ancienne font que le succès est immé-diat. Le Comptoir de Mathilde a même pensé ses magasins à l’image de ses produits avec le souci dudétail. Un mobilier 100 % en bois de récupération,qui offre à la fois des zones basses pour la théâtrali-sation et la mise en avant des produits et des caissesempilées sur la périphérie permettant une décora-tion avec des objets chinés.

Le Comptoir de Mathilde propose aujourd’hui 600produits et en lance plus de 150 par an. Les recettess’enrichissent régulièrement de nouvelles gourman-dises. La fabrique de Tulette devenant trop exiguë, LeComptoir de Mathilde vient de faire l'acquisition devingt hectares à Camaret-sur-Aigues (Vaucluse), avec24 000 m2 de bâtiments. Ces nouveaux locaux accueilleront une partie de la production, le stockagedes produits et le siège social de l’entreprise.

Alors si vous hésitez encore, laissez-nous vous direque nous avons goûté quelques pâtes à tartiner, notamment celle avec la feuilletine qui lui donne unpeu de craquant, c’est un délice. Que dire de cesbâtonnets enrobés de chocolat à faire fondre dans dulait créant un chocolat chaud exceptionnel que vosenfants apprécieront sans aucun doute. Mais il y atellement à dire, et à goûter !

BOutique 14, Rue du GénéRaL FOy - St-etiennewww.LecOmptOiR de mathiLde.cOm

le comptoir de Mathilde

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tu aS cRéé cuizin SuR cOuRS iL y a queLqueSannéeS. un cOncept innOvant à Saint-étienne. expLique-nOuS de quOi iL S’aGit :

Notre atelier se situe en plein centre-ville de saintÉtienne et propose des ateliers de cuisine etd’œnologie basés sur la convivialité, le partage et ladécouverte de produits gastronomiques. Nousvalorisons le travail de nos amis artisans ou copainsvignerons lors de nos ateliers. Identité du terroir,savoir-faire, art de la table et plaisir des yeux et dupalais sont au programme. Une partie atelier et unepartie boutique permettent de retrouver les jolisflacons dégustés lors des cours de cuisine etd’œnologie. Un lieu dédié aux épicuriens.

aujOuRd’hui On cOnSOmme diFFéRemment.Le vin ne Fait paS exceptiOn. un vin BiO eSt-iL vRaiment meiLLeuR qu’un vin« cLaSSique » ?

On ne peut pas dire qu'il soit forcément meilleur.Les vins sont tous différents. Nous aimons défendrel'idée qu’un vin est unique. Il y a le climat, le millésime,le sol, les cépages et bien sûr la main et la philosophiedu vigneron. Un vin bio exprime une identité trèsforte du terroir.

qu’eSt-ce qu’un vin SanS SuLFiteS et a-t-iLdeS veRtuS ?

En fait, ici on parle d'un vin naturel, pas forcementbio. C'est un vin « sans sulfites ajoutés », car on trouvenaturellement des sulfites dans le vin. Lorsque leraisin fermente, il produit du dioxyde de soufre, notrefameux sulfite. Ce puissant antiseptique peut donnerun sacré mal de tête ! Les vins naturels n'ont pasce problème.

cOmment chOiSiS-tu teS pROducteuRS ?On goûte, on goûte et… on goûte. On

se déplace beaucoup dans le vignoble, on reçoit aussides échantillons chaque semaine de la part desvignerons. On a des clients qui nous laissent desbouteilles d’amis vignerons. Et bien-sûr les vigneronsnous informent eux aussi des " pépites" à ne paslouper. C'est un petit monde fabuleux, le monde duvin, où le bouche-à-oreille fonctionne à merveille.

cOmment Bien chOiSiR SOn vin BiO quand Onn’y cOnnaît Rien ?

On se rend au 1 place Grenette, à Saint Étienne eton discute avec son caviste stéphanois préféré.

eSt-ce que ceS cRitèReS peuventS’appLiqueR aux autReS BOiSSOnS cOmme LechampaGne, etc ?

Bien sûr. La dégustation sera différente maisn'oublions pas que le champagne c'est du vin.

un petit cOnSeiL de déGuStatiOn ???Un conseil sur les vins nature : On peut sentir un

« léger perlant » en mettant le vin à la bouche, maispas de panique c’est normal. Certains vigneronsajoutent du CO2 pour protéger leurs vins. Pour éviterces désagréments, carafez votre vin et secouez-lelégèrement.

découverte

cuizin’ sur coursSaint-étienne ReGORGe de BOutiqueS SuRpRenanteS, et ceRtaineS d’entRe eLLeS SedémaRquent paR deS cOnceptS ORiGinaux, entRe quaLité, SavOiR-FaiRe,décORatiOn, SenS de L’accueiL, et SeRviceS pROpOSéS. c’eSt Le caS de cuizin’ SuRcOuRS. pieRmik nOuS expLique un peu SOn hiStOiRe et nOuS paRLe nOtamment duvin BiO, L’un deS axeS qu’iL a chOiSi de SOuteniR :

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queLLe eSt L’hiStOiRe de FORez BièReS ?Eric Rouvier : Je travaillais de temps en temps

pour mes parents qui sont dans la restauration. Leurrelation avec les distributeurs de bière n’était passimple, notamment à cause des contrats brasseurs. Jeme suis dit que c’était l’occasion de créer uneentreprise de distribution mais avec d’autres valeurs,d’être fiers de ce que l’on fait. Mes parents importantdes bières Belges, cela m’a fait un axe de travail. On acréé la structure France Bière et commencé àimporter des bières de Belgique. On a fait cela demanière confidentielle au début puisque Martin etmoi suivions des études de droit pendant lesquellesnous nous sommes d’ailleurs rencontrés. Après nosétudes, nous avons décidé de nous associer et nousavons créé un vrai dépôt à Savigneux. Les clients nousont très vite fait confiance, notamment grâce à nosvaleurs et à la qualité de nos services. Nous avons parla suite ouvert un autre dépôt à Irigny du côté deLyon. Nous avons racheté un autre bâtiment plusgrand vers Savigneux et embauché encore quelquespersonnes. C’est sans doute là que commence notreaventure humaine car encore aujourd’hui, chaquejour nous sommes très fiers d’avoir tissé des liens avectoute notre équipe. Viennent ensuite la vente de vinet l’ouverture d’un troisième dépôt à Irigny avec uneentité qui s’appelle « Les vins du Faubourg Saint-Jean »en référence à notre premier dépôt. On achète nospropres jus, on fait nos embouteillages, on sélectionneles vins et on les revend à nos clients. Parallèlementon cherche à développer le concept du BXL, comme lebar à mes parents. Nous en avons 3 à ce jours. Nousnous efforçons d’être fidèle à nos valeurs, laconvivialité étant la principale d’entres-elles, suivie deprès par l’envie de garder notre indépendance.

deS pROduitS BeLGeS du déBut, aujOuRd’huivOuS avez éLaRGi vOtRe Gamme ?

Effectivement, nous avons maintenant desimports européens et internationaux. Nous avonsbeaucoup de brasseries artisanales qui nous fontconfiance pour distribuer leurs produits. En Italie, enBavière, des Belges bien sûr,… nous avons égalementune bière artisanale mexicaine, etc..

iL y a de pLuS en pLuS de BRaSSeRieSaRtiSanaLeS. une envie que L’On RetROuvedanS BeaucOup de SecteuRS de ReveniR auxciRcuitS cOuRtS. cOmment peRçOiS-tuceLa ?

Nous voyons cela avec beaucoup de bienveillance.Notre gros travail actuel est justement de sélectionnerles meilleures brasseries qui se sont créées. Pour moi ily a deux générations de brasseries : celles plusanciennes, historiques, d’une certaine taille, et lesnouvelles brasseries, qui ont entre deux et trois ans etqui s’inspirent des styles américains, néozélandais. Onsort des bières classiques blondes, brunes etc. pouraller vers des styles plus modernes. Sous réservequ’elles durent et se structurent, elles vont sedévelopper c’est clair. Le challenge c’est qu’ellesarrivent à exporter. Nous avons une brasserie deColmar qui fait une bière magnifique mais qui préfèrene pas nous fournir si la bière n’est pas au top de saqualité. Cette recherche d’excellence n’est pas due auhasard. Il faut savoir que les études de brasseur c’est 5ans et l’apprenti doit aller voir dans plusieursbrasseries comment cela se passe avant de brasser lui-même. 3 mois de stage, tu n’es pas brasseur. Tu saisfaire mais il ne faut pas comparer. Le brasseurprofessionnel sait où il faut rajouter tel ou telingrédient pour que sa bière soit parfaite. Aprèsj’insiste tout de même, notre métier c’est la distribution,nous ne sommes pas brasseur et pour l’instant je nepense pas que cela change. Ce sont deux métiersdifférents mais complémentaires. Nous sélectionnonsles meilleurs produits pour nos clients qui eux lesapportent aux consommateurs. C’est la chaîne dedistribution qui est respectée.

un petit cOnSeiL pOuR chOiSiR Ou déGuSteRSa BièRe ?

On peut apprécier une bière de différentes façons :sortie du frigo à 4 degrés, bien fraîche pour se désalté-rer, à 9 degrés si elle est un peu plus sophistiquée, maiscela dépend de chacun. Il faut la boire comme onl’aime. Le verre idéal paraît-il est le TEKU, mais encoreune fois restons simple, restons dans le ressenti.

découverte

forez-bières boissonsRencOntRe avec eRic ROuvieR et maRtin peuveRGne, tOuS deux cRéateuRS de FORez BièReSBOiSSOnS. cette entRepRiSe StéphanOiSe de diStRiButiOn, paRtaGe deS vaLeuRS centRéeSSuR L’humain et L’inteRcOnnexiOn diStRiButeuR-cLient-cOnSOmmateuR. un état d’eSpRitqui méRitait Bien queLqueS queStiOnS :

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TAGLIATELLES AUX FINETTES DE PORC,MASCARPONE ET ÉPINARDS

pRépaRatiOn :• Verser en les mélangeant bien la crème fraîcheliquide et le mascarpone dans un poêlon antiadhésif.• Poivrer puis faire fondre le fromage sur feu trèsdoux, en remuant. Réserver au chaud.• Eplucher puis émincer la gousse d’ail. Détailler lalonge de porc en tranches très fines.• Faire chauffer à feu vif 2 cuillères à soupe d’huiled’olive dans un wok ou une cocotte en fonte.• Dès que l’huile chaude commence à fumer, fairerissoler l’ail émincé pendant une minute, enremuant constamment. Retirer ensuite l’ail du woket le réserver.• Saisir ensuite les tranches de longe dans le wokbien chaud pendant 2 minutes. Réserver.• Faire cuire les pâtes «Al dente » dans un grandvolume d’eau salée. Egoutter et ajouter un filetd’huile d’olive extra vierge. Réserver.• Faire chauffer à feu vif 2 cuillères à soupe d’huiled’olive dans le wok, puis saisir les branches de jeunesépinards (après les avoir nettoyées) pendant environ4 à 6 minutes; sur feu moyen en remuant.• Incorporer aux épinards le mascarpone fondu, l’ailrissolé, les pâtes et les tranches de porc.• Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2à 3 minutes sur feu doux, en remuant• Parsemer des herbes ciselées et rectifierl’assaisonnement.

vin cOnSeiLLéBourgueil rouge - Minervois rouge

Sur sa terre stéphanoise, précisément touten haut de la rue des Martyrs de Vingré, laMaison Cornand est devenue une référencenationale dans la fabrication de pâtes« Haute Couture ». Lorsqu’elles sont parfai-tement cuites al dente, ces pâtes possèdent

la rare qualité d’être à la fois légères, fondantes et fermeset au final savoureuses. Ce positionnement haut degamme n’est possible qu’avec cette exigence, toujoursmaintenue, quant au choix des matières premières, sé-lections des meilleures semoules de blé dur de qualitésupérieure à haute teneur en protéines, pas de recoursaux conservateurs ni aux arômes artificiels ou aux co-lorants artificiels, utilisation d’œufs ultra frais, cuisson àbasse température, fabrication à partir de moules en té-flon ou en bronze…

Les produits de la Maison Cornand sont présents dansles grandes épiceries parisiennes ou régionales. Cetteréussite exemplaire confirme qu’en combinant un sa-voir-faire évident et un design audacieux, les entre-prises stéphanoises peuvent s’imposer sur des mar-chés réputés inaccessibles…

Qui dit épicerie fine dit également une multitude deproduits de qualité, des huiles, des vins, de la charcu-terie, des épices, et milles autres saveurs qui sont à dé-couvrir dans un décor entièrement rénové. Un travailremarquable réalisé par un décorateur stéphanois quirend hommage à cette institution qui fête ses 100 ans,son histoire et ses produits. Découvrez cette recettede tagliatelles aux œufs frais pour vous donner envie.

la maison Cornanddécouverte

4 peRSOnneSpRépaRatiOn 45 mncuiSSOn 25 mn

inGRédientS :600 g de longe de porc400 g de jeunes épinards, en branches1 gousse d’ail1 pot d’environ 250 g de mascarpone10 cl de crème fraîche liquide5cl huile d'olive vierge extra Cornand1 cuillère à soupe de fines herbes (coriandre, persil,cerfeuil)Sel finPoivre noir du moulin350g de Tagliatelles Cornand laminées aux œufs frais

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LES BONBONS DE JULIEN

Découvrez la fabrication traditionnelle des bonbons et sucettes au fil d’unparcours gourmand et ludique. Les Bonbons de Julien utilisent des arômeset des colorants naturels, nos bonbons sont sans gluten et nous vousdévoilerons en boutique une gamme variée de plusieurs dizaines deconfiseries différentes (berlingots, sucettes, caramels, nougats, pâtes defruits, guimauves…).

OuveRt tOuS LeS jOuRS de 10h à 12h et 14h à 19h SauF Le dimanche matinet Le Lundi tOute La jOuRnée. en juiLLet et aOût 10h à 12h et 14h à 19htOuS LeS jOuRS48, BOuLevaRd d'aLmandet - 42220 BOuRG aRGentaLtéL : 04 77 51 55 88FaceBOOk : LeS-BOnBOnS-de-juLienSite inteRnet : www.BOnBOnS-juLien.FRpaGe deLiceSdu42 : www.deLiceSdu42.FR/adheRentS/LeS-SucceS-du-piLat

CHARCUTERIE MAISON DUCULTY

Depuis 1816, la famille Duculty perpétue un savoir-faire salaisonnier pourproposer une charcuterie sèche au goût et au caractère unique. Notreambition est de participer à vos moments de partage, de plaisir et deconvivialité. Venez découvrir nos produits dans notre magasin - restaurantet sur notre site internet.

ReStauRant - BOutique : maRdi et meRcRedi : 8h30 à 12h et de 14h à 18hjeudi : 8h à 18h / vendRedi et Samedi : 8h30 à 22h30 / dimanche : 10h à 14h5 Rue LOuiS chanut - 42740 La teRRaSSe SuR dORLaytéL : 04 77 39 01 13e-maiL : cOntact@maiSOn-ducuLty.FRBOutique en LiGne : http://www.maiSOn-ducuLty.FR/ FaceBOOk : maiSOn ducuLtypaGe deLiceSdu42 : www.deLiceSdu42.FR/SaLaiSOnS-mOnt-piLat/

DIS GRAND-MÈRE, ... LES GOURMANDISES DE LA FERME DE FLO

Synonymes de plaisir, de partage et de fête, de l’époque heureuse del'enfance, des confitures, pâtes de fruit, sorbets, sirops, vin de fleurs, ... auxgoûts classiques ou insolites à partir de mes récoltes cultivées : rhubarbe,fraise, thym citron, ... ou sauvages : aubépine (fleurs et baies), églantier,coquelicots, ...

OuveRt tOuS LeS jOuRS SuR Rdv, et tOuS LeS jeudiS de 17h30 à 19h30.Saint puLGent - 42260 Saint maRtin La SauvetétéL : 06 89 63 95 65e-maiL : FLORence-ROLLand1@BBOx.FRSite inteRnet : www.diS-GRand-meRe.cOmFaceBOOk : diS-GRand-mèRe-de-La-GOuRmandiSe-à-Létat-puRpaGe deLiceSdu42 : www.deLiceSdu42.FR/adheRentS/diS-GRand-meRe-de-GOuRmandiSe-a-Letat-puR

Découvrez les spécialités de notreterritoire grâce à des artisans,producteurs… au savoir-fairereconnu. Passionnés par leur métier,ils vous feront partager leur amour dutravail bien fait, et sans aucun doute,combleront vos désirs gourmands !

Le site delicesdu42.fr, lancé fin 2015 par le PôleAgroalimentaire Loire avec le soutien du Département,permet de trouver les points de vente directe deproduits alimentaires ligériens. Il met en avant lesmatières premières, les produits transformés et lessavoir-faire du département. Avec sa fonction degéolocalisation, retrouvez en quelques clics les artisans,producteurs fermiers, entreprises ou restaurateurs dela Loire engagés dans la démarche et leurs points devente :

• Vente à la Ferme• Boutiques d’artisans ou d’entreprises• Restaurants mettant en avant les produits locaux et

les savoir-faire de nos cuisiniers ligériens• Marchés• Points de vente collectifs de producteurs• Drives de producteurs et AMAP

Découvrez aussi sur le site des recettes et des idées desorties. Régulièrement ces artisans, producteurs fermiers,entreprises ou restaurateurs adhérents participent à desactions et évènements (foires, salons, marchés de Noël, etc.)pendant lesquels ils vous font découvrir leurs savoir-faireet leurs produits. C’est l’occasion de venir échanger,déguster et faire votre marché.

Vous pouvez suivre toutes nos actualités en vousconnectant sur le site delicesdu42.fr ou sur Facebook.

Et pour vos apéritifs,cocktails, buffets etplateaux-repas, pensezBuffets du 42 et retrouvezles produits de la Loire !

RIEN NE SERT DE COURIR… IL FAUT RESTER DANS LE COIN !CLIQUEZ ! TROUVEZ ! MANGEZ !

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LES CONFITURIERS DU VIEUX CHÉRIER

Les Confituriers du Vieux Cherier est une entreprise familiale, régionale etartisanale créée en 1993 par Philippe et Marie-Odile Doron à Chérier prèsde Roanne. Qualité des matières premières, cuisson courte et précise et...secrets de fabrication nous permettent d'élaborer une large gamme deproduits dans un souci constant de respect des qualités gustatives des fruits.

vente SuR pLace SuR Rendez-vOuS du Lundi au vendRedi LiSte de nOS pOintS de vente danS La LOiRe SuR demandeLe vieux BOuRG - 42430 chéRieR téL : 04 77 63 17 85e-maiL : cOntact@cOnFituRecheRieR.cOmSite inteRnet : www.cOnFituRe-du-vieux-cheRieR.cOmpaGe deLiceSdu42 : www.deLiceSdu42.FR/adheRentS/cOnFituRieRS-vieux-cheRieR

FROMAGERIE ARTISANALE DE LA BRUYÈRE

Créée en 1994, la Fromagerie Artisanale de la Bruyère, est située au pieddes monts du Forez à Boën sur Lignon. Une équipe de 6 personnes mettentleur savoir-faire en œuvre pour fabriquer des fromages du Forez comme laBrique, le Rogeret ou la Fourmette à partir de lait de Vache, Chèvre ouBrebis. Reprise en 2016 par le dirigeant actuel, la fromagerie connait unnouvel élan en plaçant l’écoute client et la qualité produit au cœur de sonactivité. 8 références de fromages BIO viennent cette année compléter lagamme.

BOutique OuveRte Le Lundi, maRdi, jeudi et vendRedi de 9h00 à 18h00, et Le Samedi 9h00 à 12h00za paRc GiRaud – 42130 BOen SuR LiGnOn / téL : 04 69 34 80 67e-maiL : cOntact@FROmaGeRiedeLaBRuyeRe.FRFaceBOOk : FROmaGeRie de La BRuyeRepaGeS déLiceSdu42 : www.deLiceSdu42.FR/adheRentS/FROmaGeRie-de-La-BRuyeRe

INSTANT SAFRAN

Au coeur du Pilat, venez découvrir ma ferme de safran et plantesaromatiques en agriculture biologique. Je vous propose le safran enfilaments ou transformé en confitures, sirops et condiments préparésavec les plantes de la ferme. Je cultive et prépare aussi des cornichonsbio, au vinaigre ou lacto-fermentés pour retrouver le gout d’antan.

viSite tOute L’année SuR Rdv - jOuRnéeS thématiqueSinStant SaFRan 31 Rue Benaÿ - 42410 péLuSSin téL : 07 60 66 54 15e-maiL : vaLeRie@inStant-SaFRan.FRSite inteRnet : www.inStant-SaFRan.FRFaceBOOk : FaceBOOk.cOm/inStantSaFRanpaGe deLiceSdu42 : www.deLiceSdu42.FR/adheRentS/inStant-SaFRan/

FAVRICHON VIGNON

Riche d’un savoir-faire de 128 ans, la maison J.Favrichon élabore desrecettes de céréales bio du petit-déjeuner en conjuguant plaisir etnutrition : mueslis croustillants ou traditionnels, céréales pour enfantset boissons chaudes. La priorité est donnée aux agriculteurs les plusproches possibles et J.Favrichon maîtrise toutes les étapes de fabricationdans ses ateliers.

vente aux paRticuLieRS : du Lundi au jeudi de 14h à 17h30 et Le vendRedi de14h à 16h30367, ROute natiOnaLe 7 - 42470 Saint SymphORien de LaytéL : 04 77 64 75 09Site inteRnet : www.FavRichOn.cOm FaceBOOk : FaceBOOk.cOm/FavRichOn/paGe deLiceSdu42 : www.deLiceSdu42.FR/etS-FavRichOn-et-viGnOn/

VERVEINE DU FOREZ

Un trésor, une histoire ... La Maison Forissier cultive la terre depuis troisgénérations et élabore aujourd’hui une liqueur de Verveine selon larecette traditionnelle du Forez. La verveine est issue de l’AgricultureBiologique. Pas de vente à la propriété. Trouvez un distributeur surwww.verveineduforez.fr rubrique où acheter et plein d’idées recettes etcocktails !

chemin deS LièvReS - 42160 BOnSOntéL : 06 68 54 11 00Site inteRnet : httpS://veRveineduFORez.FR/FaceBOOk : FaceBOOk.cOm/veRveine-du-FORezpaGe deLiceSdu42 : www.deLiceSdu42.FR/veRveine-du-FORez/

CHARLES CHOCOLARTISAN

Charles Chocolartisan, Maître artisan chocolatier et spécialiste des pâtesà tartiner vous accueille dans son royaume de la gourmandise à Civens.Un repaire de gourmands de 120m2 composé d’un magasin d’usine et d’unlaboratoire de fabrication pour tout connaître sur nos pâtes à tartinerartisanales. Le gros plus ? Des ateliers de pâtisserie et visites sont organiséstoute l’année et peuvent être réservés... Alors venez vous régaler ;) !

OuveRt du Lundi au vendRedi de 9h à 12h30 et de 14h à 19h, Le Samedi de10h à 12h30 et de 14h à 19h. maGaSin d’uSine - 2260 ROute de ROanne - 42110 civenStéL : 04 77 26 86 51 / Site inteRnet : www.pateataRtineR.FR e-maiL : maGaSin@pateataRtineR.FR FaceBOOk : FaceBOOk.cOm/pateataRtineR inStaGRam : chaRLeS_chOcOLaRtiSan / twitteR : @chOcOLaRtiSanpaGe deLiceSdu42 : www.deLiceSdu42.FR/adheRentS/chaRLeS-chOcOLaRtiSan/

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L’Escargot d’Orvous invite à découvrir

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ENTRETIEN AVECLYDIA GAUTIERSeLOn queLS cRitèReS avez-vOuSSéLectiOnné LeS 119 théS que vOuSpRéSentez danS vOtRe OuvRaGe ?

L’objectif était de montrer la diversité des régionsde production, qui couvrent aujourd’hui les cinqcontinents. 40 pays producteurs sont ainsi visités aufil des portraits. Parmi eux, bien sûr, des leadersmondiaux comme la Chine continentale, l’Inde, le SriLanka ou le Kenya, mais aussi des pays moins connuscomme le Malawi, le Laos, le Vietnam, la Malaisie, lePérou, Hawaï ou le Portugal ! À chaque fois, j’aidégusté et sélectionné le thé le plus pertinent pourillustrer le pays ou la région productrice.

cOmment ceS pORtRaitS de théS SOnt-iLS ORGaniSéS ?

Le thé étant un produit de terroir, la premièreporte d’entrée est géographique. Au sein de chaquepays, quand plusieurs crus sont présentés, la couleurfera office de sous-classe, du thé le plus léger au pluspuissant. On commence ainsi par les thés blancs, puisverts, jaunes, cyan (ou wulong), rouges, et enfin noirs.Pour une même couleur, les thés nature sontprésentés en premier, suivis des thés parfumés. Enfin,la classification opérée par pays d’origine répond àdeux critères, l’un chronologique – déterminé parl’ancienneté des plantations ou du rituel deconsommation –, et l’autre géographique – parcontinent ou grande région à l’échelle mondiale.Quelques « intrus » se sont glissés dans ces portraitsde thés. Il s’agit de plantes historiquement associées àl’univers du thé par les comptoirs de thé, mais qui nesont pas Camellia sinensis. Je laisse le lecteur lesdécouvrir !

queLS cOnSeiLS de pRépaRatiOndOnnez-vOuS ?

Je conseille toujours en premier de bien choisirson eau, faiblement minéralisée, peu calcaire, c’est lesupport, la « mère » du thé. Ensuite, il faut choisir labonne température, le bon dosage et le bon tempsd’infusion pour qu’il donne le meilleur de lui-même.Des critères à ajuster si l’on souhaite déguster un théléger, corsé, chaud ou froid… Vous trouverez aussipour chaque portrait des accords thés et mets.

L’auteuRIngénieur agronome, Lydia Gautier a travaillé

dans des vignobles français et sud-américains avantde se spécialiser dans le thé en 1995. Consultante pourdes marques internationales, elle transmet sa passionau grand public et aux professionnels à travers deslivres, des événements et des formations. Elleintervient en appui aux producteurs et auprèsd’organisations non gouvernementales pour ledéveloppement des filières de production.

PORTRAITS DE THÉSLydia GautieR avec La cOLLaBORatiOn dejOëLLe danieS- ed. deLachaux et nieStLé

Derrière chaque thé, il y a une histoire et, surtout,une origine géographique, qui ont contribué à lefaçonner, ainsi que l’inventivité d’un producteur. C’estcette richesse que Lydia Gautier propose au lecteur dedécouvrir. Elle présente ici 119 thés du monde entier,grands classiques et moins connus pour lesquels elle aeu de véritables coups de coeur. Chaque thé est conçucomme un portrait, magnifié par les photographiesépurées de Rebecca Rübcke, et accompagné deconseils de préparation et de sommellerie spécifiques,qui permettent d’en apprécier toutes les subtilités.

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❛❛❛ livre❜❜❜

vOuS venez de SORtiR un nOuveL OuvRaGeSuR LeS LéGumineuSeS. iL Fait Suite à ceLuiSuR LeS champiGnOnS et ceLui SuR LeSheRBeS. qu’eSt-ce qui a inSpiRé ce LivRe ?

Déjà parce que j’ai été bercé par les légumineuses,ne serait-ce que par la lentille verte du Puy. Ce sont desproduits auquel je suis attaché. Et c’est un domaine quitouche à la nutrition, à la santé et qui m’intéresse.Lorsqu’on parle de légumineuses, de céréales, ce sontquand même des aliments essentiels qui sont là depuisle début de l’humanité. Malheureusement ils ne sontpas assez cultivés en France et souvent pas assez ducoup consommé. C’est pour casser ces barrières, com-prendre comment cuire des légumineuses, comment seles approprier, comment les connaître que j’ai voulufaire ce livre. C’est un domaine extraordinaire. Dans lesformations par exemple, on en parle très peu, c’est unélément de garniture, un accompagnement. Alors quecela peut-être des plats gourmands à eux seuls.

cOmment avez vOuS Fait Le tRi danS tOuteSvOS RecetteS pOuR vOtRe LivRe ?

Ce n’est pas facile. Chaque ouvrage représentedeux ans de travail. Je ne me mets pas de limite maisforcément, à un moment il faut faire des choix.Alors on garde les recettes qui sont les plus accessi-bles, avec les produits que l’on peut trouver le plusfacilement en France.

vOuS penSez que vOS RecetteS SOnt FaciLeSà RéaLiSeR, Où iL Faut un SavOiR-FaiRe paRti-cuLieR ?

Non, dans chaque ouvrage, il y a une partie identi-fication des produits, une partie recette, avec certainesqui sont faciles, d’autres un peu moins, mais il y a àchaque fois des techniques et des pas à pas qui vontvraiment au fond du produit pour expliquer commentl’identifier, comment l’utiliser, comment l’apporterdans la cuisine et entre autres, la légumineuse et la cé-réale, on explique comment la préparer parce que sou-vent ça fait un petit peu peur. Par exemple commentcuire les haricots blancs, secs… on explique tout !

On Sent une vOLOnté de ReveniR auxFiLièReS cOuRteS, à deS pROduitS SainS.c’eSt vOtRe cRedO depuiS tOujOuRS meSemBLe-t-iL ?

Oui et moi cela me rassure de voir des manifesta-tions qui incarnent le refus de la productivité à toutprix. On est certainement allé beaucoup trop loin, eton voit les dégâts occasionnés d’abord pour l’homme,la nature. C’est une remise en question qui se fait àtous les niveaux et je crois que tout le monde en estconscient. Il faut parfois cependant pousser un peuplus. Nous cuisiniers, nous ne sommes pas aveugles detout cela. Nous avons un peu un rôle et d’ambassa-deurs, de calmement poser les choses. de donner notreavis et de travailler tous les jours pour que cette agri-culture je dirais plus propre soit reconnue.

danS ce SenS, de pLuS en pLuS de cheFSS’enGaGent, vOiR miLitent danS deS actiOnSde SenSiBiLiSatiOn et d’éducatiOn ?

Ce qui nous poussent, ce sont nos gènes. Un cuisi-nier c’est avant tout un nourricier. Il y a un respect dela nature, du produit, et derrière automatiquement, ily a des producteurs…C’est un travail de collaboration.et il y a des jeunes qui arrivent et auxquels nous avonsbesoin d’inculquer certaines valeurs même si déjà ilsont un regard sur l’agriculture, l’alimentation et durespect pour toute cette chaîne.

rencontre avec régis marcon pourson livre ‘‘ céréaleset légumineuses ’’

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♢♢♢ recette ♢♢♢

Ragoût de lentilles vertes aux truffes

Recette extRaite du LivRe de RéGiS maRcOn,céRéaLeS et LéGumineuSeS, éditiOnS de LamaRtinièRe

tempS de RéaLiSatiOn : 1 heuRetempS de cuiSSOn : 45 minuteS

inGRédientS pOuR 4 peRSOnneS

RaGOût de LentiLLeS veRteS200 g de lentilles vertes du Puy1 l de bouillon de volaille1 oignon1 clou de girofle1 brindille de thym40 g de beurre80 g de lard demi-sel1 oignon ciselé1 carotte moyenne60 g de céleri-raveLamelles de truffes du Tricastin

ŒuFS pOchéS5 cl de vinaigre blanc4 à 6 œufs de poulette extra-fraisSel, poivre, fleur de sel, poivre

Sauce aux tRuFFeS2 échalotes10 cl de porto rouge20 cl de jus de volaille légèrement lié1 cuillerée à café de persil haché1 gousse d’ail20 g de beurre1 cuillerée à soupe de truffes noires

accORd cOnSeiLLé : La finesse, la fraîcheur et l’élégance d’une côte-rôtie 2012 du domaine Corinne, Jean-Paul et Loïc Jamet.

RaGOût de LentiLLeS veRteSFaites blanchir les lentilles dans de l’eau froide,

égouttez-les. Puis mettez-les à cuire dans une casseroleavec le bouillon de volaille, l’oignon piqué d’un clou degirofle et le thym. Salez légèrement / Laissez cuire ainsi20 à 25 minutes environ à feu doux. Vérifiez la cuisson,égouttez les lentilles et gardez le jus de cuisson / Faites-le réduire de moitié avec quelques lentilles cuites, mixezle tout pour obtenir une sauce nappante / Dans unsautoir avec du beurre, faites suer les dés de lard avecl’oignon ciselé, la carotte et le céleri taillés en dés. Laissezcuire à feu doux 5 minutes à couvert, ajoutez un peu dejus réduit, les lentilles, et poursuivez la cuisson encore4 à 5 minutes. Gardez au chaud.

ŒuFS pOchéSDans une casserole large, portez de l’eau à ébullition

avec le vinaigre. Cassez chaque œuf dans un ramequin,versez-les délicatement les uns après les autres dans leliquide bouillant, le blanc va s’enrouler autour du jauned’œuf, comptez 3 minutes par œuf. Vérifiez la cuissonen appuyant avec le doigt, retirez avec une écumoirechaque œuf et mettez-les dans l’eau glacée / Si vousdisposez d’un fumoir, fumez chaque œuf (10 minutes àfumée noire). Réservez.

Sauce aux tRuFFeSDans une sauteuse, faites réduire de moitié les

échalotes hachées menu et le porto à feu moyen. Versezle jus de volaille, réservez un tiers de cette sauce.Mélangez les lentilles cuites avec le restant de sauce,ajoutez ensuite le persil haché, une petite pointe decouteau d’ail haché, le beurre cru et les truffes hachéesà la fourchette, vérifiez l’assaisonnement.

FinitiOnDans une casserole d’eau chaude, réchauffez l’œuf,

retirez-le délicatement, épongez-le avec beaucoup deprécaution et assaisonnez-le / Dressez le ragoût aumilieu de l’assiette, déposez l’œuf au centre. Entourez delamelles de truffes saupoudrées d’un peu de fleur de sel.Servez bien chaud avec la sauce aux truffes.

La LentiLLe veRte du puy eSt L’emBLème du dépaRtement de La haute-LOiRe. eLLe a étéRecOnnue aOc en 1996, aOp en 2008, GRâce au tRavaiL du ciLveRpuy (cOmitéinteRpROFeSSiOnneL de La LentiLLe veRte du puy) et SuRtOut à une cOLLaBORatiOnétROite entRe tOuS LeS acteuRS de La FiLièRe : pROducteuRS, cuiSinieRS, pâtiSSieRS,BOuLanGeRS…

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♢♢♢ recette ♢♢♢

inGRédient pOuR 4 peRSOnneS : Carottes : 2 piècesOignons : 2 piècesThym : 2 branches Paleron de bœuf charolais : 0.800 g Bouillon de bœuf : 2 litresPotimarron : 1 pièceBeurre : 20 gCrème: 10 clCoriandre 1/2 botteGirolles: 0.400 gAil : 1 gousse

Le pLaiSiR en equiLiBReReStauRant-tRaiteuR23 Rue maRenGO - 42000 Saint etienne04 77 30 67 54

pRépaRatiOnLaver, éplucher les carottes et oignons, les couper

grossièrement en cube et les réserver au frais.Éplucher le potimarron , le couper grossièrement.Dénerver le paleron et le colorer dans une poêle

avec un peu de matière grasse.Placer le paleron dans un plat creux et verser le

bouillon de bœuf ainsi que les carottes, oignons etthym. Couvrir le tout et enfourner le plat a 90°Cpendant 8 à 10h.

Cuire le potimarron à l'eau bouillante. Égoutter,mettre le potimarron dans un blender mixer. Ajouterun peu de beurre et de crème fraiche afin d'obtenirune texture lisse, assaisonner. Hacher la coriandre etla rajouter au crémeux de potimarron.

Poêler les girolles avec de l'ail, prendre le jus decuisson du bœuf et déglacer, laisser réduire quelquesminutes ; vous pouvez par la suite disposer la saucegirolle sur le bœuf une fois cuit...

Bœuf charolais confit, jus aux girolles, crémeux depotimarron à la coriandre