HYGIENE GENERALE DES HYGIENE GENERALE DES ABATTOIRSABATTOIRS

1- Définition de l’abattoir1- Définition de l’abattoir

L’abattoir est un local approuvé et homologué par l’autorité compétente, utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux destinés à la consommation humaine (code d’usage en matière d’hygiène pour la viande fraîche , codex alimentarius v. 10, 1994)

Définition (codex alimentarius)

Définition (législation Définition (législation marocaine)marocaine)

Considéré parmi les établissements insalubres, incommodes et Considéré parmi les établissements insalubres, incommodes et dangereux, car :dangereux, car :

Encombrement du milieu urbainEncombrement du milieu urbain Les bruitsLes bruits Les mauvaises odeursLes mauvaises odeurs Attraction des insectes, des rongeurs et d’autres verminesAttraction des insectes, des rongeurs et d’autres vermines Danger porté sur l’environnement (pollution des eaux,…)Danger porté sur l’environnement (pollution des eaux,…)

2- Rôle des abattoirs2- Rôle des abattoirs

Rôle de l’abattoirRôle de l’abattoir

Permet par le contrôle de la salubrité Permet par le contrôle de la salubrité et de la qualité, de fournir au et de la qualité, de fournir au consommateur une viande sans consommateur une viande sans risque et de très bonne qualitérisque et de très bonne qualité

Permet de recueillir fidèlement des Permet de recueillir fidèlement des informations sur les statistiques d’abattage informations sur les statistiques d’abattage et des motifs de saisie et permet donc et des motifs de saisie et permet donc d’établir les cartes épidémiologiques des d’établir les cartes épidémiologiques des maladies réputées légalement contagieusesmaladies réputées légalement contagieuses

Rôle de l’abattoirRôle de l’abattoir

Permet la conservation de la viande et Permet la conservation de la viande et la régularisation de la régularisation de l’approvisionnement du marché en l’approvisionnement du marché en viandes et produits carnés et produits carnés

Atténuer les grandes fluctuations de Atténuer les grandes fluctuations de l’offre et de la demandel’offre et de la demande

Stabiliser les prix des viandesStabiliser les prix des viandes

3- Cadre juridique et 3- Cadre juridique et réglementaireréglementaire

Installation régie par le dahir du 25 Août Installation régie par le dahir du 25 Août 1914 portant réglementation des 1914 portant réglementation des établissements insalubres, incommodes ou établissements insalubres, incommodes ou dangereux dangereux

Complété par l’arrêté viziriel du 13 Octobre Complété par l’arrêté viziriel du 13 Octobre 1933 portant classement des établissements 1933 portant classement des établissements insalubres, incommodes ou dangereuxinsalubres, incommodes ou dangereux

Le dahir portant loi N° 1-75-291 du 8 octobre Le dahir portant loi N° 1-75-291 du 8 octobre 1977 et le décret N° 2- 98-617 du 5 janvier 1977 et le décret N° 2- 98-617 du 5 janvier 1999 pris pour son application (annexe 2)1999 pris pour son application (annexe 2)

la norme Marocaine 08.0.000 du 22 Juin la norme Marocaine 08.0.000 du 22 Juin 1995, relative aux principes généraux 1995, relative aux principes généraux d’hygiène alimentaired’hygiène alimentaire

4- Construction et 4- Construction et équipementséquipements

4.1 - Exigences et choix 4.1 - Exigences et choix d’emplacementd’emplacement

Emplacement de l’abattoirEmplacement de l’abattoir

doit répondre aux exigences de la législation doit répondre aux exigences de la législation sur les établissements dangereux, insalubres et sur les établissements dangereux, insalubres et incommodesincommodes

Tenir compte des plans d’urbanisme existants Tenir compte des plans d’urbanisme existants et des modifications apportées par les services et des modifications apportées par les services compétentscompétents

Choix de l'emplacement de l’abattoirChoix de l'emplacement de l’abattoir

l’emplacement dans une zone industrielle suffisamment l’emplacement dans une zone industrielle suffisamment loin des voies publiques et des habitations, d’une loin des voies publiques et des habitations, d’une distance d’au moins distance d’au moins 500 mètres500 mètres de la dernière habitation de la dernière habitation (établissement classé A selon le décret de 1933)(établissement classé A selon le décret de 1933)

Et que cette zone soit exempte d’odeurs désagréables, Et que cette zone soit exempte d’odeurs désagréables, de fumées, cendres volantes, poussières ou d’autres de fumées, cendres volantes, poussières ou d’autres contaminants pouvant affecter les viandes (bonne contaminants pouvant affecter les viandes (bonne exposition par rapport au soleil et aux vents dominants)exposition par rapport au soleil et aux vents dominants)

La desserte de l'abattoir par voie routière doit être La desserte de l'abattoir par voie routière doit être assurée pendant toute l'annéeassurée pendant toute l'année

Choix de l'emplacement de l’abattoirChoix de l'emplacement de l’abattoir Il convient de choisir un emplacement surélevé par rapport aux Il convient de choisir un emplacement surélevé par rapport aux

lieux environnants pour faciliter l'écoulement des eaux usées et lieux environnants pour faciliter l'écoulement des eaux usées et pour empêcher une accumulation d'eau de pluie autour de pour empêcher une accumulation d'eau de pluie autour de l'abattoir.l'abattoir.

L’abattoir doit être raccordé aux canalisations de drainage des L’abattoir doit être raccordé aux canalisations de drainage des eaux usées de la ville et dispose, le cas échéant, de système eaux usées de la ville et dispose, le cas échéant, de système de filtration de ses eaux usées pour éviter la pollution des eaux de filtration de ses eaux usées pour éviter la pollution des eaux usée de la villeusée de la ville

L’établissement doit être relié aux canalisations de distribution L’établissement doit être relié aux canalisations de distribution de l’eau de ville ou disposer d’une source suffisante d’eau de l’eau de ville ou disposer d’une source suffisante d’eau potable.potable.

Le raccordement au réseau électrique, sinon procéder à la Le raccordement au réseau électrique, sinon procéder à la construction d'un générateur.construction d'un générateur.

4.2 - Conception4.2 - Conception

ConceptionConception

L’abattoir doit être conçu de sorte que ce dernier L’abattoir doit être conçu de sorte que ce dernier permet le respect des 3 grands principes permet le respect des 3 grands principes suivants:suivants:

La La marche en avantmarche en avant qui est un principe qui est un principe fondamental, qui se traduit par la progression fondamental, qui se traduit par la progression unidirectionnelle des opérations depuis unidirectionnelle des opérations depuis l’arrivée des animaux jusqu’à l’expédition des l’arrivée des animaux jusqu’à l’expédition des viandesviandes

Le Le non entrecroisement des circulationsnon entrecroisement des circulations

La La séparation secteur propre et secteur souilléséparation secteur propre et secteur souillé

ConceptionConception

les viandes ne doivent pas entrer en contact avec les viandes ne doivent pas entrer en contact avec les sols, les murs ou autres structures fixes, à les sols, les murs ou autres structures fixes, à l'exception de ceux qui sont spécialement conçus l'exception de ceux qui sont spécialement conçus pour un tel contact (crochets)pour un tel contact (crochets)

ConceptionConception

pourvus d'un rail aérien pour le transfert des pourvus d'un rail aérien pour le transfert des viandes, disposé de façon à éviter toute viandes, disposé de façon à éviter toute contamination de celles-cicontamination de celles-ci

L'aire de saignée doit être le seul lieu d'abattoir où L'aire de saignée doit être le seul lieu d'abattoir où la carcasse est en contact avec le plancher. Ce la carcasse est en contact avec le plancher. Ce plancher , tenu toujours propre, devra être incliné plancher , tenu toujours propre, devra être incliné vers une rigole ouverte conduisant directement à un vers une rigole ouverte conduisant directement à un drain d’écoulementdrain d’écoulement

4.2 - Schéma de masse d’un 4.2 - Schéma de masse d’un abattoirabattoir

4.3 - Approvisionnement en 4.3 - Approvisionnement en eau potableeau potable

L’abattoir doit fournir en quantité suffisante:L’abattoir doit fournir en quantité suffisante:

de l'eau courante chaude et froide ou à une de l'eau courante chaude et froide ou à une température convenable pour se laver les mains;température convenable pour se laver les mains;

de l'eau potable à une température de 82°C au moins;de l'eau potable à une température de 82°C au moins; une solution détergente chaude ou froide, à une une solution détergente chaude ou froide, à une

concentration acceptableconcentration acceptable

lorsqu'il existe un approvisionnement en eau non potable :lorsqu'il existe un approvisionnement en eau non potable :

sa distribution soit complètement séparée de celle de sa distribution soit complètement séparée de celle de l'eau potablel'eau potable

tous les tuyaux et récipients la contenant soient tous les tuyaux et récipients la contenant soient identifiés distinctement par des marques coloréesidentifiés distinctement par des marques colorées

4.4 - Évacuation des effluent et 4.4 - Évacuation des effluent et déchetsdéchets

Continuellement maintenu en bon étatContinuellement maintenu en bon état

Toutes les installations d'évacuation des Toutes les installations d'évacuation des effluents, y compris les égouts, devraient être effluents, y compris les égouts, devraient être d'une capacité suffisante pour assurer d'une capacité suffisante pour assurer l'évacuation au moment où les quantités à l'évacuation au moment où les quantités à évacuer sont les plus importantes;évacuer sont les plus importantes;

les effluents devraient être évacués de manière les effluents devraient être évacués de manière à ne pas risquer de contaminer les canalisations à ne pas risquer de contaminer les canalisations d'eau potabled'eau potable

4.5 - Réfrigération et 4.5 - Réfrigération et congélationcongélation

Les chambres froidesLes chambres froides

Les chambres de stockage des carcasses et des abats devraient:Les chambres de stockage des carcasses et des abats devraient:

être munis d'enregistreurs de températureêtre munis d'enregistreurs de température

avoir des plafonds, des parois et des portes possédant un avoir des plafonds, des parois et des portes possédant un bon isolement thermique bon isolement thermique

maintenues à une température comprise entre 0 et 2°C,une maintenues à une température comprise entre 0 et 2°C,une humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse moyenne de humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse moyenne de l’air de 0,5 à 1m /s. Par ce régime la température à cœur des l’air de 0,5 à 1m /s. Par ce régime la température à cœur des carcasses est supposée ramenée à des valeurs inférieures à carcasses est supposée ramenée à des valeurs inférieures à +7 °C en 24 heures+7 °C en 24 heures

5- Entretien des locaux et du 5- Entretien des locaux et du matérielmatériel

Propreté des locauxPropreté des locaux

les bâtiments et les installations doivent être les bâtiments et les installations doivent être maintenus en état de propretémaintenus en état de propreté

le matériel, l'équipement et les ustensiles (y le matériel, l'équipement et les ustensiles (y compris les couteaux, les étuis à couteau, compris les couteaux, les étuis à couteau, les scies et les récipients) sont nettoyés les scies et les récipients) sont nettoyés fréquemment pendant et entre les périodes fréquemment pendant et entre les périodes de travail; et désinfectés chaque fois qu'ils de travail; et désinfectés chaque fois qu'ils entrent en contact avec du matériel entrent en contact avec du matériel contaminé contaminé

une ventilation adéquate pour éviter toute chaleur, une ventilation adéquate pour éviter toute chaleur, vapeur et condensation excessivesvapeur et condensation excessives

être munis de robinets à commande non manuelle être munis de robinets à commande non manuelle et d'un distributeur (ou de plusieurs distributeurs, et d'un distributeur (ou de plusieurs distributeurs, le cas échéant) de savon liquide ou d'autres le cas échéant) de savon liquide ou d'autres produits de nettoyage;produits de nettoyage;

les fenêtres devraient être entièrement vitrées et les fenêtres devraient être entièrement vitrées et celles qui s’ouvrent, comme tout autre système de celles qui s’ouvrent, comme tout autre système de ventilation, devraient être grillagées.ventilation, devraient être grillagées.

La chambre de traitement des estomacs et des La chambre de traitement des estomacs et des intestins doit être reliée une goulotte traversant le intestins doit être reliée une goulotte traversant le mur de séparation. Les deux locaux ne doivent mur de séparation. Les deux locaux ne doivent communiquer que par cette goulottecommuniquer que par cette goulotte

Les murs devront être lavables et le dessus des Les murs devront être lavables et le dessus des tables, autant que possible, en acier inoxydabletables, autant que possible, en acier inoxydable

Propreté des locauxPropreté des locaux

les carcasses ou les viandes ne doivent pas les carcasses ou les viandes ne doivent pas entrer en contact avec les détergents et les entrer en contact avec les détergents et les désinfectants utilisés pour le nettoyage ou la désinfectants utilisés pour le nettoyage ou la désinfection des locaux, de l'équipement ou désinfection des locaux, de l'équipement ou des ustensilesdes ustensiles

les résidus des détergents et des les résidus des détergents et des désinfectants utilisés doivent être bien enlevés désinfectants utilisés doivent être bien enlevés par un rinçage rigoureux à l'eau potable avant par un rinçage rigoureux à l'eau potable avant que le matériel ne soit de nouveau utilisé pour que le matériel ne soit de nouveau utilisé pour la manipulation de la viandela manipulation de la viande

Lutte contre les animaux Lutte contre les animaux nuisiblesnuisibles

Un programme permanent et efficace de lutte Un programme permanent et efficace de lutte contre les animaux nuisibles que sont les contre les animaux nuisibles que sont les insectes, oiseaux, rongeurs et autres ravageurs insectes, oiseaux, rongeurs et autres ravageurs devrait être mis en oeuvre à l'intérieur des devrait être mis en oeuvre à l'intérieur des abattoirs abattoirs

n'autoriser que l'emploi de pesticides agréés à n'autoriser que l'emploi de pesticides agréés à cette fin par l'autorité compétentecette fin par l'autorité compétente

Lutte contre les animaux Lutte contre les animaux nuisiblesnuisibles

ilil faudra s'assurer que les substances chimiques faudra s'assurer que les substances chimiques utilisées pour lutter contre les animaux nuisibles utilisées pour lutter contre les animaux nuisibles ne contaminent pas la viandene contaminent pas la viande

tous les équipements et les ustensiles qui se tous les équipements et les ustensiles qui se trouvent dans un local traité au moyen de trouvent dans un local traité au moyen de pesticides devraient être soigneusement lavés pesticides devraient être soigneusement lavés avant d'être réutilisésavant d'être réutilisés

6- Hygiène et protection du 6- Hygiène et protection du personnelpersonnel

Santé des personnesSanté des personnes

Le personnel devrait disposer d’un dossier Le personnel devrait disposer d’un dossier médical . Il doit subir un examen médical (radio médical . Il doit subir un examen médical (radio pulmonaire, examen coprologique,…) avant pulmonaire, examen coprologique,…) avant l’engagement et chaque 6 mois. l’engagement et chaque 6 mois.

les personnes soupçonnées où atteintes d'une les personnes soupçonnées où atteintes d'une maladie pouvant être transmise par la viande ou maladie pouvant être transmise par la viande ou souffrant de blessures infectées, d'infections de souffrant de blessures infectées, d'infections de la peau, de plaies ou de diarrhées, ne sont pas la peau, de plaies ou de diarrhées, ne sont pas autorisées à travailler ou à séjourner dans une autorisées à travailler ou à séjourner dans une zone où la viande est manipuléezone où la viande est manipulée

Hygiène générale dans le Hygiène générale dans le travailtravail

Les employés doivent recevoir une Les employés doivent recevoir une formation adéquate sur le respect de formation adéquate sur le respect de l'hygiène personnelle et sur l'hygiène de l'hygiène personnelle et sur l'hygiène de manipulation de la viandemanipulation de la viande

Aucun animal, à l'exception de ceux Aucun animal, à l'exception de ceux destinés à l'abattage, ne devrait pénétrer destinés à l'abattage, ne devrait pénétrer dans l'un quelconque des locaux de dans l'un quelconque des locaux de l'abattoir.l'abattoir.

Hygiène générale dans le Hygiène générale dans le travailtravail

Le personnel manipulant la viande doit se laver Le personnel manipulant la viande doit se laver fréquemment et soigneusement les mains à fréquemment et soigneusement les mains à l'eau courante potable chaude, au moyen d'un l'eau courante potable chaude, au moyen d'un savon liquide:savon liquide:

avant de se mettre au travailavant de se mettre au travail immédiatement après avoir fait usage des immédiatement après avoir fait usage des

toilettes, toilettes, après avoir manipulé du matériel contaminé après avoir manipulé du matériel contaminé

et chaque fois que cela est nécessaireet chaque fois que cela est nécessaire

Des écriteaux indiquant qu'il est nécessaire de Des écriteaux indiquant qu'il est nécessaire de se laver les mains devraient être affichésse laver les mains devraient être affichés

Hygiène générale dans le Hygiène générale dans le travailtravail

Les gants utilisés pour la Les gants utilisés pour la manipulation de la viande devraient manipulation de la viande devraient être maintenus en bon état et être maintenus en bon état et propres. Le port de ces gants ne propres. Le port de ces gants ne dispense pas l'opérateur de se laver dispense pas l'opérateur de se laver soigneusement les mainssoigneusement les mains. .