Activités de recherche en transformation laitière

15 novembre 2013

Centre de recherche et de développement sur les alimentsAgriculture et Agroalimentaire Canada

St-Hyacinthe

Importance du secteur laitier canadien

• 3e en importance après “grains et oléagineux” et “viandes rouges”

• Production de lait 8 Gl (valeur à la ferme 5.9 G$) (12,700 fermes; 950,000 vaches)

• Ventes de produits laitiers 13.7 G$ de (16.4% des ventes d’aliments et boissons)

• 453 usines de transformation, 22 500 emplois

• 82% des usines au Québec et en Ontario

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Notre capacité de recherche

• 2 équipes de recherche– Physicochimie et technologie laitière

• Chercheur responsable : Michel Britten– Microbiologie et technologie laitière

• Chercheur responsable : Daniel St-Gelais

• Collaborations– Centre de recherche et de développement sur le bovin

laitier et le porc (CRDBLP)– Centre de recherche en science et technologie du lait

(STELA)– Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels

(INAF)

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Collaboration avec l’industrie

• Une approche flexible

– Petites entreprises• Support scientifique au développement de nouveaux produits ou à l’optimisation des procédés

– Grandes entreprises• Développement de connaissances en appui à l’innovation

– Recherches ciblées

– Filière laitière• Recherche générique• Enjeux sectoriels

– Exemple : Effet de la réduction en sodium la qualité et l’innocuité des produits laitiers

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Domaines d’activité

• Physicochimie et technologie laitière (Michel Britten) Optimisation des formulations et procédés de transformation

Amélioration des rendements Amélioration de la qualité Amélioration de l’écoefficience

Valorisation des sous-produits de transformation laitière Lactosérum Babeurre

Technologies pour l’enrichissement nutritionnel des produits laitiers Encapsulation (huiles oméga-3, minéraux, vitamines, polyphénols)

Protection et libération des nutriments Résistance aux procédés de transformation Stabilité à l’entreposage Libération dans l’environnement gastro-intestinal

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Collaboration avec le Brésil

• Université d’État de Maringá

• Thématique: Enrichissement nutritionnel des produits laitiers– Paula T. Matumoto-Pintro, professeure, Département d’Agronomie

• Effet d’extraits de lin sur l’activité antioxydante du lait.• Juin 2008 – mai 2010; décembre 2012 (25 mois)

– Macella Borowski, étudiante Ph.D. Département de Chimie• Utilisation d’huile et d’extraits d’origan pour le développement de produits laitiers

fonctionnels.• Décembre 2009 – novembre 2010 (12 mois)

– Jesui V. Visentainer, professeur, Département de Chimie• Échanges scientifiques sur la prévention de l’oxydation des lipides alimentaires.• Septembre 2010 – octobre 2010 (1 mois)

– Solange Maria Cottica, étudiante Ph.D. Département de Chimie• Préparation d’extraits de propolis et utilisation comme antioxydant dans les produits

laitiers.• Août 2011 – juillet 2012 (12 mois)

– Denise Felix Da Silva, étudiante B.Sc. , Département de Génie alimentaire• Aptitude à la transformation fromagère de lait enrichi d’extraits de raisin. • Avril 2012 – février 2013 (10 mois) 6

Daniel St-Gelais

15 novembre 2013

Centre de recherche et de développement sur les alimentsAgriculture et Agroalimentaire Canada

St-Hyacinthe

Spécialisation :• Microbiologie du lait• Fractionnement et concentration des constituants du lait

(ultrafiltration et microfiltration)• Transformation du lait bovin et caprin en différents produits laitiers

Expertise

Intérêt :• C’est l’étude des facteurs physico-chimiques, microbiologiques et

technologiques impliqués dans la transformation du lait caprin et bovin (fromage Cheddar, Mozzarella, pâtes molles, yogourts)

Statut :• Chercheur pour AAC depuis 1984• Professeur associé à l’Université Laval (départ. Sciences des aliments et

de nutrition)

• Membre régulier de l’INAF (Institut sur la Nutrition et les Aliments Fonctionnels)

• Membre régulier du STELA (Centre de recherche en Science et Technologie du lait)

1- Incorporation de la vitamine D dans les fromages• 3 procédés : Cheddar, Camembert, Cottage• Collaborateur : Jean-Christophe Vuillemard (Université Laval)

Activités de recherche

2- Incorporation de probiotiques dans les produits laitiers (aspects technologiques)

• Collaborateurs : - Denis Roy, Gisèle LaPointe (Université Laval)

- Claude Champagne, Michel Britten, Patrick Fustier (AAC)

Monique Lacroix (Institut Armand Frappier) - Ismail Fliss, Julie Jean, André Marette, Geneviève Pilon (Université Laval)

3- Impact du procédé de fabrication et de la composition sur la stabilité et les propriétés rhéologiques de yogourts brassés

• Collaborateurs : - Sylvie Turgeon (Université Laval), Sébastien Villeneuve (AAC)

Lait de vaches

5- Contrôle des staphylocoques dans le lait et les produits laitiers par l’utilisation de phages anti-staphylocoques

• Collaborateurs : - Sylvain Moineau, Steve Labrie (Université Laval), Claude Champagne (AAC)

Activités de recherche

6- Caractérisation physico-chimiques des laits du terroir et des microflores fongiques influençant la qualité des fromages fins

• Collaborateurs : - Steve Labrie, Ismail Fliss, Yvan Choinard, Sylvie L. Turgeon (Université Laval)

- Claude Champagne (AAC)

Lait de vaches

4- Réduction de la teneur en sel dans les fromages• Influence du sel sur l’activité des ferments lactiques en production fromagère• Mesure de l’effet de différents paramètres sur la rétention du sel dans le fromage• Impact de la réduction de sel sur les propriétés du fromage Mozzarella• Collaborateurs :

- Michel Britten, Jacinthe Fortin (AAC)

- Steve Labrie, Denis Roy (Université Laval)

1- Caractérisation de la composition et des propriétés technologiques du lait de cinq races de chèvre présentes au Québec.

Activités de recherche

2- Impact du lait de chèvres et du lait de vaches sur la croissance de bactéries lactiques.

3- Influence des fractions protéiques du lait de chèvres et de vaches sur la qualité des produits fermentés (Camembert, yogourts).

4- Rôle de la microflore indigène du lait cru de chèvre et de différents traitements thermiques sur la qualité des fromages à pâte molle.

• Collaborateur :- Michel Britten (AAC)

Lait de chèvres

Adjoint(e)s à la recherche :• Gaétan Bélanger (maître fromager – productions en usine pilote)• Annie Caron (chimie, microbiologie, lait de vaches, pâtes molles,

Mozzarella) • Sophie Turcot (physico-chimie, rhéologie, lait de chèvres, Cheddar,

yogourts)

Membres de l’équipe de recherche

Étudiant(e)s à la maîtrise :• Jonathan Boivin (Cheddar – vitamine D)• Benoît Crevier (Camembert, Cottage – vitamine D)• Joanie Côté (Laits de terroir – propriétés technologiques)

Étudiantes au doctorat :• Nour Ben Abdellah (phages anti-staphylocoques)• Véronique Demers-Mathieu (probiotiques anti inflammatoires

– fromage, yogourt)• Marie-Hélène Lessard (Lait de terroir – levures et moisissures)• Leila Arfaoui (EPS microbiens/PS commerciaux – yogourt)